Gurme Mayıs2013

Kıbrıs’ın

yemek,

içki ve mutfak

kültürü

Dergisi

zoom

Ev sahibinden Ercan'a

5 yıldızlı restoran

Layık Topcan Mesutoğlu'ndan aile mirası yemek tarifleri

Usta Gur�e Reha Arar'dan

MİR GIDA

PURATOS ile Profesyonelleri buluşturdu

GURME MEKANLAR

Ali Özçil

Gurme ailesinin yeni üyesi ile lezzete adanmış bir hayatın öyküsü

Haluk Erim

Belçikalı dünyaca ünlü

ekmek ustası Martin Poorter ile SAYI

YIL 2 MAYIS 2013

20

10TL Türkiye Fiyatı 15 TL

ÖMÜR AKKOR VE SELÇUKLU MUTFAĞI

Gurme'ye özel röportaj Denenmiş

Yemek tarifleri

Kıbrıs'tan

Gurme Mekanlar

Ayın mekanı

Park Marine

K ı b r ı s ' ı n İ l k A y l ı k T u r i z m , H a b e r, M a g a z i n , A k t ü a l i t e D e r g i s i

®

SAYI

YIL 6 MAYIS 2013

63

l Merit Roya tı ık Ç e y ü Görüc

trend Sporda yeni

u Dağ Koşus

rı Gizli kalmış mekanldlauk Sizin için bu

Kalori saymadan yolu kilo vermenin 10

yıl:6 sayı:63

göre Burcuna ç e s k koltu fleri

Dünyanın en iyi şe

i

MİR GIDA için geld Facebook

ısınız?

Bağımlısı m

ı n a m a z l a Karnav jları

Ayın röporta

Tahsin Üzülmez, Halide Gürün, Ali Ruhluel Aşırı şüphe mi?

Hastalık Habericisi

10TL Türkiye Fiyatı 13 TL

k Hotel'den Merit Par 'e Erol Evgin Sürprizi doğum günü

gelenek Hindularda val "Holi" ti es F Dünyada

ZOOM Mayıs sayısı bayilerde w w w. c y p r u s z o o m . c o m

profil reklam: 22 77 595

Girne, Ziya Rızkı Cad. No:72 Tel: 0392 815 0324 - 25 Fax: 0392 815 0326 Gazimağusa, İstiklal Cad. Suriçi Tel: 0392 366 0064 Fax: 0392 366 0065

LEFKOŞA : Lemar Süpermarket Önder Süpermarket DEMİRHAN: Erülkü Süpermarket

MAĞUSA : Lemar AVM Önder Süpermarket

GİRNE :

Lemar (Karaoğlanoğlu) Lemar (Karakum) Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi

KKTC Distribütörü

www.mirgida.com

10 Kıbrıs’ın

yemek,

içki ve mutfak

kültürü

Dergisi

zoom

ÇOK ÖZEL KOKTEYLLER Bakla

Deyip geçme?

"NIAZI'S"in 64 yıllık Sırrı Gurme'de Reha Arar'dan

GURME MEKANLAR Shayna Restaurant ile

SAYI

YIL 2 NİSAN 2013

19

10TL Türkiye Fiyatı

Havanız değişsin Haluk Erim

KÜTAHYA PORSELEN'İN ÖZEL DAVETİNDEYDİ

NISAN AYI KAPAK

EKMEKSİZ DİYET OLMAZ MI?

Birbirinden özel

Uygulanmış tarifler

15 TL

12

ZOOM MEDYA

14

Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek

18

Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Yayın Kurulu Başkanı Mesut Günsev Grafik-Tasarım Profil Reklam

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını Baskı Pelin Ofset

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Profil Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

Köşklüçiftlik / Le﬍oşa Posta Kutusu 888

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

6

MAYIS{ 2013

10

Şimdi Tam zamanı

12

Ballı yemekler Yarışacak

14

Reha Arar ile Gurme mekanlar

18

Layık Topcan Mesutoğlu'ndan Gurme'ye özel aile mirası tarifler

24

Ali Özçil'den Gurme tarifler

36

Haluk Erim Ömür Akkor ile Selçuklu dönemi tarifleri

38

Bu kez öğrenciler Mutfaktaydı

42

MİR Gıda Puratos ile profesyonelleri buluşturdu

44

Ercan'a 5 yıldızlı restoran

46

Girne'nin kendinde saklı mekanı Park Marine

54

Puratos'un ekmek uzmanı Martin Poorter: "Ekmek sağlıktır"

42

HELLİM Kıbrıs’tan geleneksel tat

Üretici Firma: Süt ve Sıvı Yağ Ürünleri Üretim ve Paz. Koop Ltd. Tel: +90 392 227 1748

www.koopsut.com

Yeni yep yeni

D

gulsumgozenler@hotmail.com

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü

olu dolu bir ayı daha geride bıraktık. Yağmurda yağdı; biraz üşüdükte Nisan ayında. Topraklarımız bir nebzede olsa suya doydu. Önümüzde sıcak bir yaz olduğunu düşünürsek, gökten düşen her bir damlanın değerini daha iyi anlamamız gerek.

Yağmur demek bereket demek. Bol bol taze sebze, meyve demek. Bahar ayları Kıbrıs'ta sebzelerin bol, meyvelerin çiçek açıp dallarının dolduğu bir dönem.

Bitkilerin büyüyüp çiçek açması için gerekli olan hava sıcaklığının en güzeli mevcut ülkemizde, biraz da su olsa hiç yokluğunu çekmeyeceğiz tazeliklerin. Gerçi çok yakında sulara boğulacağımız söyleniyor, bizde sabırsızlıkla bekliyoruz.

Sizlerden gelen övgü dolu sözlerin verdiği enerji ile devam ediyoruz yayın hayatımıza. Birbirinden güzel tarifleri özenle seçiyoruz. Bircik bircik yazıyoruz ölçülerini malzemelerin. En ince püf noktasına kadar anlatıyoruz nasıl yapıldığını. Tamamı denenmiş ve onaylanmıştır, gönül rahatlığı ile yapıp ikram edebilirsiniz sevdiklerinize.

Bu ay, iki gurme mekanımız var. Kahvaltınızı ister İstanbul Boğazı'nda, isterseniz Girne'de eşsiz deniz manzarasında yapın. Ama sonuçta güzel bir güne başlamanın sırrı kahvaltı.

Yayın grubumuzun yeni ekip üyesi mutfak profesyoneli, hocaların hocası, Ali Özçil. Kendisi bilgi ve hünerleri ile yayınmıza ışık tutacak bundan sonra.

Sevgili Layık Topcan.

Değinmeden duramayacağım. Daha 5 ay oldu kendisiyle tanışalı, fakat yıllardır tanışıyormuş gibi hissediyorum. Çok zor şartlarda aynı projenin içinde çalıştık kendisiyle, çok şey kazandırdı bana. Ülkesel Fizik Planı Danışma Süreci'nde beraberdik. Hem çok iyi bir yönetici hemde çok iyi bir anne olduğuna şahit oldum. Bu iki ağır yükü nasıl bu kadar başarı ile yürütüyor, gerçekten örnek alınması gereken bir insan. Kendisine mutfağınız iyiymiş bize bir tarif yaparmısınız dedik. Çekim günü bir baktık meğer tanıştığımız bir cevher. 150 yıllık tarifler yaptı bize Kıbrıs'a özel.

Ona da atalarından miras kalmış, bizde yeni nesillere taşıyoruz.

Anneliğin güzelliklerini ve fedakarlıklarını daha fazla hissettiğim bu günlerde, öncelikle biricik annemin ve tüm annelerin anneler gününü kutluyorum.

Afiyetle kalın.

m Gülsöüzenler G 8

MAYIS{ 2013

HABER

Simdi tam zamanı

A

rtık dört mevsim neredeyse tüm sebze ve meyveleri buluyoruz. Ama yine de uzmanlar sebzelerin özellikle zamanında tüketilmesini öneriyor.

Mümkün olduğunca zamanında tüketilen besinlerde takviye ilaç, ya da hormon takviyesinin olmadığı düşünülürse bunun ne kadar önemli olduğunun altını çizmeye gerek yok sanırız. İşte size bu ay içinde marketlerde bulabileceğiniz sebze ve meyveler.

- Çilek - Patlıcan - Domates - Arpacık soğan - Arpacık Soğanı Soğan ailesinin en küçük, ama bir o kadar da özel ve lezzetli üyesi arpacık soğanlarını, özellikle et yemekleriyle tavsiye ediyoruz. Ayrıca yumuşak tadıyla salatalara da çok yakışır.

- Erik - Barbunya - Bezelye En popüler bahar sebzelerinden bezelyenin hem normal, hem de araka olmak üzere 2 ayrı türünü de

10

MAYIS{ 2013

tezgahlarda bulabilirsiniz. Arakanın zeytinyağlısını mutlaka deneyin.

YAKINDA TEZGAHTA Marul; Kanı sulandırıcı özelliği ile salataların vazgeçilmezi. Ayrıca çoban salatalı marul dürümüde deneyin.

- Karpuz Akdeniz ülkelerinin ve yaz diyetlerinin vazgeçilmez meyvesi karpuzu hellimle beraber yemeyi çok özledik. Ferahlatıcı ve susuzluğu giderici özelliği olan karpuz yakında tezgahlarda.

- Kiraz MEVSİMİ GEÇMEK ÜZERE - Ayrelli; Lüks sebzelerden sayılan ancak ülkemizde doğada bolca bulunan Ayrelli, bir diğer adıyla Kuşkonmaz'ın yeşil ve beyaz olmak üzere 2 çeşidi bulunur. Kısa ömürlü bir sebze olan Ayrelli'nin yumurtalısını denemelisiniz.

HABER

En "süper"i

Uludag

83 yıllık tarihiyle Türkiye içecek sektörünün köklü ve en güçlü markalarından olan Uludağ İçecek, Superbrands Türkiye tarafından iki yılda bir belirlenen, 159 markanın yer aldığı “Türkiye’nin Süper Markaları” listesine seçildi. Esma Sultan Yalısı’nda düzenlenen Super Brands ödül gecesinde Uludağ İçecek’in ödülünü, Uludağ İçecek Yönetim Kurulu Başkanı Mehmet H. Erbak aldı.

Tamek dördüncü kez Türkiye'nin süper markası seçildi

M

eyve suyu, salça, bezelye, garnitür, ketçap, mayonez, reçel ve konserve üretimi başta olmak üzere yarım asırdır türeticilerin vazgeçilmezi olan TAMEK, Superbrands Türkiye tarafından iki yılda bir belirlenen “Türkiye’nin Süper Markaları” listesinde dördüncü kez yerini aldı.

Meyve suyu, salça, bezelye, garnitür, ketçap, mayonez, reçel ve konserve üretimi başta olmak üzere yarım asırdır türeticilerin vazgeçilmezi olan TAMEK, markası, dünyanın 87 ülkesinde gerçekleştirilen Superbrands araştırması, 2005 yılından itibaren Superbrands Türkiye tarafından iki yılda bir olmak üzere ülkemizdeki markaları da ölçmeye başladı.

Tamek, binin üzerinde şirketin değerlendirildiği bu araştırmada ilk günden itibaren “Türkiye’nin Süper Markaları” listesindeki 159 markadan biri olarak sarsılmaz yerini koruyor.

Türkiye’nin ilk Paketli ‘Yogurt Sütü’

S

üt ve süt ürünleri sektörüne getirdiği yenilikçi yaklaşımlarla adından söz ettiren Balmar, sektöründe bir ilki daha gerçekleştirdi: Türkiye’nin ilk yoğurt sütünü üreten Balmar, ürünü sağlıklı UHT ambalaj ile tüketicilerin beğenisine sundu.

UHT (Ultra High Temperature- Ultra Yuksek Isı) teknolojisi ile üretilen sütler, piyasada bulunan diğer ambalajlı sütlerden yağ oranındaki farklılık ile ayrılıyor. Ev hanımlarının sağlıklı, kıvamlı ve lezzetli yoğurt yapmak için Balmar Yoğurt Sütü’nü kaynamayacak kadar (42 – 46 C˚) ısıttıktan sonra taze yoğurt ile mayalamaları yeterli oluyor.

Türkiye’nin her bölgesinde ve gelir kesiminde yoğurt mayalama geleneği oldukça yaygın. Ancak yapımında maalesef, sağlığa zararlı olan ve kanunen satışı yasak olan açık sütler kullanılıyor. Balmar Yoğurt Sütü sayesinde hanımlar artık sağlıklı sütten de lezzetli yoğurtlar yapabilecek.

Balmar Yoğurt Sütü ısıl işlemden geçtiği için aynı zamanda günlük tüketim amacıyla da içilebiliyor. cyprusgurme.com 11

HABER

Binbirçiçek yemek yarısması ile usta elleri ödüllendiriyor

B

inbirçiçek, yemeklerde bal kullanmayı yaygınlaştırma misyonuyla ses getirecek projelere imza atmaya devam ediyor. Dünyaca ünlü şef Eyüp Kemal Sevinç’in yönetimindeki EKS Mutfak Akademisi işbirliğinde düzenlenecek yarışma ile ülke genelinde en iyi ballı yemekleri yapan hünerli eller ödüllendirilecek.

31 Mayıs Cuma Günü’ne kadar Binbirçiçek’in Facebook sayfası (www.facebook.com/BinbircicekBallari) üzerinden paylaşılan yemek tarifleri EKS Mutfak Akademisi’nin ünlü şefleri tarafından değerlendirilecek.

En farklı ve lezzetli ballı yemek tariflerini ileten 10 kişi, Bosch’tan 1.000TL’lik hediye çeki kazanacak ve finale çıkma şansı yakalayacak. 2 günlük final süreci boyunca İstanbul’da ağırlanacak finalistler; ilk gün EKS Mutfak Akademisi’nde temel yemek eğitimi alacak, ikinci gün ünlü şeflerden oluşan jüri karşısında tariflerini pişirecek. Finalde sunumu ve lezzetiyle fark yaratan ballı yemeği yapan yarışmacı ise 10.000TL değerindeki İstikbal Regina ürünleri ile hayalindeki mutfağa sahip olacak. Ayrıca seçilen en iyi tarifler “Binbirçiçek ile Zarif Seçimler” isimli kitapta bir araya getirilip ülke genelinde dağıtılacak.

El becerisine güvenen, 18 yaş ve üzerindeki Yemek ile profesyonel olarak ilgilenmeyen herkesin katılabileceği yarışmaya başvuru için Binbirçiçek’in Facebook sayfası üzerinden yemeklerin adını, malzemelerini ve hazırlanış bilgisini paylaşması yeterli.

Her aday yarışmaya birden fazla ballı yemek tarifi ile başvurabiliyor.

12

MAYIS{ 2013

KKTC Distribütörü

www.mirgida.com

MEKAN

S

Reha Arar rehaarar@superonline.com

14

MAYIS{ 2013

on yıllarda Boğaz’da kahvaltı etmek yeni bir moda olarak İstanbul’a oturdu. Tabi bu alışkanlıkla birlikte yeni yeni mekanlar açıldı, değişik kahvaltı türleri ortaya çıktı.

Nar, büyüleyici boğaz manzarası kaliteli lezzetleri, günübirlik sürpriz sıkılan meyve suları ile ciddi bir kitleye hafta sonları gün boyu hizmet veriyor.

Aslında Nar bu yolculuğa 2006 yılında başlamış, hergün kendisini geliştirmiş. Son açtığı mekan ise Hisar semtinin Boğaz’a bakan köşelerinden birinde, tarihi eser olan Edward’s binasında. Bu eser Sayın Rahmi KOÇ tarafından gerçek şekline sadık kalınarak restore edilmiş içerisine tarihi tip bir asansör konulmuş sefertası misali bir bina.

Zaman zaman düzenlenen etkinliklerde kış boyunca

İstanbul'da kahvaltının adresi

NAR CAFE

değişik canlı performansları özel hazırlanan tapas menüleri eşliğinde Cosmopolitan Mojito Martini gibi kokteyllerde sunuluyor.

Son olarak menüye eklenen peynir ve şarküteri tabakları sizleri ya Anadolu’nun bağrına ya Normandiya’ya veya çizmenin üst kısmına götürüyor. Bence bu eski Osmanlı mini konağının en zevkli vede romantik köşesi balkonu, orada gün batımı oturmak ayrı bir haz veriyor insana.

Menüde bir enteresan. Kızımın en yakın arkadaşlarından Aslı ASAROĞLU’nunda katkılarıyla birlikte menü tasarımlarında değişik bir konsept yaratılmış. İsimlere ve şehirlere göre yaratılan bir yemek listesi. Bir kaçını sizinle paylaşmak istiyorum.

Aslı Newyork’ta (Pancake, karamel sos, nutella ve pekmez, havuçlu krem peynir, mevsim meyveleri), İdil Paris’te (Croissant, bal ve kaymak, havuçlu krem

peynir, mevsim meyveleri), Demet İzmir’de (Yumurtalı ekmek, bardakta sumaklı çoban salatası, domates ve biber sote, İzmir ve otlu taze tulum peynirleri, siyah ve yeşil zeytin, bal- kaymak, mevsim meyveleri).

Omletler ayrı bir güzel, tıpkı Amerika’daki porsiyonlar gibi 2 kişi ancak 1 tabağı yiyebiliyor.

En başarılılarını sorarsanız kurutulmuş domatesli zeytinli ve otlu. Değişik bir tat ise Somon peynir ve taze soğanlı, peynirli gözleme. Bacon pastırma, sucuk tava da mevcut.

Ankara’lı iki kız kardeşin kurduğu işletmenin mutfağıda yine aynı kişilere teslim. Kimlere diye sorarsanız İffet SU ve Demet KAYNAK diğer bir deyimle tam bir aile işletmesi.

Belkide başarının, lezzetin sırrı burada. Dikkatimi çekti tüm çalışanlar kendi evlerindeki misafirlerine hizmet eder gibi görevlerini yerine getiriyorlar.

NAR CAFE; Rumeli Hisarı / İSTANBUL bilgi@cafenar.com Telefon: 0212 263 24 46

cyprusgurme.com 15

HABER

Ege’nin iki yakasını bir araya getiren lezzetler!

Bu kitapta bulustu

D

ünyanın en sağlıklı yiyecekleri Ege ve Akdeniz mutfağından çıkar. Hem sağlığı hem lezzeti buluşturan bu yemekler türlü türlü otlardan, çeşit çeşit deniz mahsullerinden, kimi kurutulmuş kimi taze sebzelerden, hatta meyvelerden oluşur da Ege’nin çekişen iki kardeşi cevap veremez, “Pilaki bizim yemeğimiz mi, yoksa sizin mi?” sorusuna. "Bir O Yaka Bir Bu Yaka" işte bu sorulara yanıt veren bir kitap. ‘Bu yaka’nın lezzet uzmanı ve

arşivcisi Gökçen Adar ile ‘O Yaka’dan Maria Ekmekçioğlu’nun hazırladığı bu kitap lezzeti kadar Ege’nin içinizi ısıtan görselleriyle de unutulmazlar arasına girecek!

Kuzukulağı, asma yaprağı, deniz börülcesi, ahtapot, karides, kalamar, koruk, zeytinyağı.

Birbiri ardına sıralandığında akla Ege mutfağının baş döndüren lezzetleri dışında ne gelebilir ki?

Ege’nin “ne senle ne sensiz” diyen iki yakası, yani Türkiye ile Yunanistan dünyanın en lezzetli mutfaklarından birini oluşturmuşlardır.

Her ne kadar, “Cacık mı caciki mi, pilaki mi, plaki mi?” gibi teknik konularda hâlâ tartışıyor olsak da hem en lezzetli hem de en sağlıklı mutfaklardan birini bu iki yaka oluşturmuştur.

4 kişilik

Stifado Mosharaki Arpacık Soğanlı et »MALZEMELER • 1 kg kuşbaşı doğranmış dana eti

• 4-5 adet çekirdeksiz yeşil zeytin • Çay kaşığının ucu ile tarçın

• 1 kahve fincanı zeytinyağı

• 2 adet karanfil

• 750 gram arpacık soğan

• 3 su bardağı sıcak

• 6 diş sarmısak

sebze suyu

• 1 kahve fincanı kırmızışarap

• 2 dal biberiye

• 4 adet olgun büyük domates

• 10 adet beyaz tane

• 2 adet defne yaprağı

karabiber • 1 çay kaşığı öğütülmüş tuz

» HAZIRLANIŞI Eti zeytinyağında pembeleşene dek soteleyin.

Soğanları ekleyip sotelemeye devam edin. Daha sonra iri kıyılmış sarmısak ilave edin. Şarap, küp şeklinde doğranmış domates, defne yaprağı, zeytin, tarçın, karanfil ve sebze suyu ekleyin.

Tencerenin kapağını kapatıp hafif ateşte 1 saat pişirin. Biberiye ilave edin. Tuzunu ve karabiberini ekleyip yaklaşık 30 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

16

MAYIS{ 2013

Maria’nın lezzetleri, Gökçen’in tarifleri! İstanbul’da Rum mutfağı deyince akla gelen ilk isimlerden biri olan Maria Ekmekçioğlu ve yemek tarifleriyle yüklü arşiviyle adından sıkça söz ettiren Gökçen Adar bir araya gelerek dünyanın en leziz tariflerini buluşturdu. Tabiri caizse lezzet açısından iki yakayı bir araya getirdi.

Ege’nin mutfağı denilince Ege’nin renklerinden söz etmemek olmaz diyen İnkılâp Kitabevi editörleri de Ege’yi en iyi anlatan görselleri seçti, grafikerleri izlenmesine doyum olmayan manzaraları tadına doyum olmaz yemek tarifleriyle buluşturdu.

TARİF

Ege Kokan Tarifler

2-4 kişilik

Ahtapot Sakız Yahnisi »MALZEMELER • 1 adet kiloluk şoklanmış ahtapot • 1 su bardağı şarap • 40 adet arpacık soğan • 1 çorba kaşığı rendelenmiş portakal kabuğu • 1 parça sakız • 1 su bardağı haşlanmış deniz börülcesi • 1 çay bardağı zeytinyağı • 1 çorba kaşığı limon suyu • 1 tatlı kaşığı sirke • 1’er tatlı kaşığı pul biber ve tuz

» HAZIRLANIŞI Ahtapotun şapkasını ters çevirin. İç organlarını temizleyip kollarının aralarını 1 cm derinliğinde kesin. Yıkayıp tencereye alın. Üzerine şarap döküp kısık ateşte, tencerenin kapağı kapalı olarak, yaklaşık 2.5-3 saat pişirin. Soğumaya bırakın.

Arpacık soğanları bol suda dinlendirip kabuklarını

temizleyin. Kızgın zeytinyağında parti parti kızartın. Daha sonra yayvan bir tencereye alın.

Pişmiş ahtapotu kuşbaşı doğrayıp soğanların üzerine ekleyin. Dövülmüş sakız, portakal kabuğu, limon suyu, sirke, 1 çay bardağı su, deniz börülcesi ilave edin. Kısık ateşte bir taşım pişirin.

Pul biber serpip servis yapın. cyprusgurme.com 17

KONUK

B

u ayın GURME özel konuğu Şehir Planlama Dairesi Müdür Yardımcısı Layık Topcan Mesutoğlu.

Tabiri caizse, şarkıdaki gibi çocuk ta yapmış kariyerde. Bununla da yetinmemiş, sık sık giremese de mutfakta da usta bir aşçı olduğunu ispatladı bize. İspatladı diyoruz, bizimle mutfağa giren Mesutoğlu, yaklaşık 150-200 yıllık aile mirası tarifleri bizimle paylaştı.

"Ben misafir geleceğinde mutlaka alternatifli yemek hazırlarım." diyen Mesutoğlu, yemek yapmayı annesinden öğrendiğinin altını çiziyor. Ama üniversite yıllarında yemek konusunda kendisini geliştirmesini bir yemek kitabına bağlıyor. "Üniversitede iken “bereketli olsun” isimli bir kitap almıştım. O zamanlar bu kitaplar özel sipariş ile gönderilirdi. Kitaptaki tarifler hep ölçülüydü. Yapması çok kolay oluyordu. Birçok tarifi oradan öğrendim. Daha sonra zamanla yapa yapa göz kararı ile yemek yapmaya da alıştım." diyen Layık Topcan Mesutoğlu'nun tariflerini sizin için derledik. Şimdiden afiyet olsun

18

MAYIS{ 2013

LAYIK TOPCAN MESUTOĞLU

TARİF

Aile mirası tarif Zeytinyağlı Fasulye üzeri Yaprak dolma »MALZEMELER fasulye için: • 1 kilo taze fasulye • 2 baş soğan • 6 yemek kaşığı • Doğranmış domates »MALZEMELER Etli yaprak dolma için: • Yarım kilo kıyma • 3-4 baş soğan • 3-4 tane rendelenmiş domates • 1 limon suyu • Kuru nane • Tuz • Bir avuç pirinç

» HAZIRLANIŞI

Tüm malzeme karıştırılır.

Soğanların bir tanesi rendelenir suyu çıkması için diğerleri ince ince doğranır.

Asma yaprağına sarılır.

» HAZIRLANIŞI İnce doğranmış soğanı zeytinyağında kavurulur. Üzerine ayıklanan taze fasulye ilave edilir. Üzerine 6 kaşık domates rendesi konur. Üzerine 2 su bardağı su ilave edilir. Solana kadar kavurulur. İyice kavrulan fasulyelerin üzeri tencerede düzeltilip dolmalar üzerine sıralanır. Bir limon suyu da üzerine sıkılır. Dolmaların üzerini örtmeyecek kadar su ilave edilir. En üstüne tabak ters çevrilip düdüklü kapatılır. Düdüklünün ayarına göre 10-15 dakika pişirilir. Tepsiye ters çevrilip servis yapılır. cyprusgurme.com 19

TARİF

Aile mirası tarif Sirkeli et »MALZEMELER • 1,5 kg Dana eti (Etin sinirsiz yeri olmalı ve kibrit kutusu büyüklüğünde kesilmiş.

Etin kesim şekli yemeğin özelliğidir.)

• Sıvı yağ • 2 baş sarmısak • 1 su bardağı elma sirkesi • Tuz

» HAZIRLANIŞI Sıvı yağ tencereye konur üzerine etler eklenir. Etler suyunu çıkarıp tekrar suyunu geri çekene kadar pişirilir. Suyunu çektikten sonra üzerine 2 baş ayıklanmış doğranmış sarmısak ilave edilir.

Sarmısaklar kızarana kadar kavrulur. Üzerine sirke ilave edilir. Bir bardak su ilave edilerek düdüklü kapatılır. 20 dakika pişirilir.

Piştikden sonra tuz ilave edilir.

(Eskiden bu yemek yapılırken sirke konduktan sonra piştiği tencerenin kapağı kadar su ilave edilir pişmeye bırakılırdı. Suyunu çekince etler kontrol edilir, etler pişmedi ise tekrar piştiği tencerenin kapağının aldığı kadar su ilave edilir. Bu işlem et pişinceye kadar tekrarlanırdı.)

20

MAYIS{ 2013

TABRİF

Enginarlı Taze bakla »MALZEMELER • Taze bakla • Enginar • Sarımsak • Zeytin yağı • Taze golyandro • Tuz

» HAZIRLANIŞI Taze baklalar kabuklu ve iç olarak ayıklanır. Kararmaması için limonlu suda bekletilir.

Enginarlar soyulur limonlu suda bekletilir. Enginar ve bakla haşlanır. Suyu süzüldükten sonra sıcak iken üzerine zeytinyağı dökülür. Üzerine 3-4 baş doğranmış sarımsak ve doğranmış taze golyandro ilave edilerek servis edilir.

Bademli kuş üzümlü pilav »MALZEMELER • 2 su bardağı pirinç • 4 yemek kaşığı sıvı yağ (Her bardak pirince 2 yemek kaşığı) • 1 baş soğan • 1 küçük kase çam fıstığı • 1 küçük kase kuş üzümü • 1 avuç haşlanmış soyulmuş badem • Yarım bulyon • Tuz

» HAZIRLANIŞI Pirinci bir saat önceden sıcak suya koyarız.

Orta boy yufka bir tencereye pirinç ne kadar ise bir bardak fazla (yani 3 bardak) su konur. Üzerine sıvı yağ, doğranmış soğan, yarım bulyon, biraz tuz, fıstık, kuş üzümü, badem ilave edilir. Malzemeler kaynamaya bırakılır.

Kaynayan malzemenin üzerine pirinç ilave edilir ve hiç karıştırmadan pişmeye bırakılır. İğne başı gibi kaynayınca ateşi kısıp pirinçler pişinceye kadar pişirilir. Malzeme karıştırılarak servis tabağına alınır. (Tercihen kek kalıbına alınıp ters çevirilir) cyprusgurme.com 21

TARİF

Çin böreği

Güzel bir başlangıç yemeği

»MALZEMELER • 1 orta boy kase dolusu mantar (ağız tadına göre bol eklenir) • 1 küçük tabak garnitür (bezelye, havuç • 1 er adet yeşil, sarı ve kırmızı biber • 1 kase mısır • 1 tavuk göğsü • Rendelenmiş kaşar peynir • 1 baş kuru soğan • Sıvı yağ, • tuz • Milföy hamuru • 1 Yumurta sarısı

» HAZIRLANIŞI Soğan ve mantar yağda hafif kavrulur. Üzerine jülyen kesilmiş biberler ilave edilir. Garnitür, mısır ve en son haşlanmış didiklenmiş tavuk konur. Tuz ilave edilir çok kısık ateşte 5 dakika kavrulur. Harcımız soğuyunca rendelenmiş kaşar peyniri karıştırılır. Tepsiye yağlı kağıt serilir. Buzluktan çıkarılmış çözülmüş milföy hamurunun içine yaptığımız harçtan koyup karşılıklı köşelerini bohça gibi üzerine katlıyoruz. ters çevirip tepsiye diziyoruz. Dikkat etmemiz gereken harcımızın sıcak olmaması, aksi halde hamuru eritir. Börekleri tepsiye dizdikten sonra üzerleri bıçak ile bir sıra kesik şeklinde çizilir. Üzerlerine yumurta sarısı sürülür, önceden ısıtılmış 175 derece fırında kızarıncaya kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.

Püre »MALZEMELER • 5-6 adet patates • 2 baş soğan • Yarım kilo Süt • Haşlanmış tavuk göğüs eti suyu • Yarım knorr bulyon

» HAZIRLANIŞI Pürenin en önemli özelliği yağsız ve soğanlı olmasıdır. Özellikle diyet ve kalp rahatsızlığı olan insanlar için özel bir tarif. Soğan konmasının nedeni yağsız olan püreye lezzet vermesi amacıdır. Püreyi ısıtırken süt ilave edilebilir.

Patatesleri soyup küçük küçük doğruyoruz. Üzerine soğanlar doğranır. Üzerine tavuk suyu ve patatesleri örtecek kadar su konur. İçine Knorr bulyon ve az tuz ilave edilir. İyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu pürenin bir püf noktası da patatelerde hiç su kalmamasıdır. Suyunu iyice çekince ocaktan indirilir. Üzerine süt dökülüp blender ile iyice çırpılıp püre haline getirilir.

22

MAYIS{ 2013

TARİF

Limonlu muhallebi »MALZEMELER • Limonlu Custard tozu • Petibör bisküvi • Limon kabuğu rendesi • Dövülmüş badem • Şeftali kompostosu

» HAZIRLANIŞI Tarife göre muhallebi yapılır. Cam tepsiye bir sıra muhallebi bir sıra bisküvi şeklinde sıralanır. Üzerine limon rendesi, dövülmüş badem ve şeftali kompostosu konur. Buzdolabında saklanır.

İrmik Tatlısı: »MALZEMELER • 3 paket hazır irmik tatlısı • 6 adet elma • 2 kaşık şeker • 15-16 adet petibör bisküvi • 1 bardak badem

» HAZIRLANIŞI Elmalar parça parça kesilir, şeker ile suyunu çekip bütünleşinceye kadar pişirilir.

Tarife göre irmik tatlısı tencerede hazırlanır.

Cam tepsiye yarım irmik tatlısı dökülür. Üzerine elmayı döküyoruz. Geri kalan irmik tatlısının yarısını üzerine döktük. Üzerine ezilmiş bisküvi, badem ve tarçın karıştırılıp dökülür. Kalan irmik tatlısı en üstüne dökülür.

En son üzeri dövülmüş badem ile süslenir.

Buzdolabında saklanır. cyprusgurme.com 23

PORTRE

Ali özçil, MHCIMA, YDU Turizm Bölümü, Öğretim Görevlisi, YDU Mutfaklar Koordinatörü, aynı zamanda kurucusu olduğu Kuzey Kıbrıs Profesyonel Aşçılar Derneği'nin de Asbaşkanı.

"Hayatın Anlamı yemek" diyen

ALİ ÖZÇİL ARTIK ZOOM AİLESİNDE Kıbrıs mutfak sanatının tartışılmaz en özel isimlerinden biri olan Ali Özçil, bu aydan itibaren ZOOM Dergi Grubu'nda. Tarifleri ile mutfaklara renk katacak usta, Engin bilgileri ve tecrübesi ile bize ışık tutacak.

O

nun için "hayatın anlamı yemek" desek en doğru tanım olur her halde. İşe babasının yanında başlayan; Ali Özçil, bulaşık yıkamaktan aşçı yamaklığına kadar, mesleğin her aşamasını yaşayıp-görmüş biri. Ne olacağı değil ama; hayatının nasıl şekilleneceği çocukken belliymiş. Yemeğe olan ilgisinin o günlere dayandığını söyleyen Özçil, artık sayısını bilmediği ödülleri, yazmaktan yer bulamayacağımız titr'leri ile ülkemizin özel isimlerinden.

Yemekle ilgili farklı dillerde kitap, dergi, mecmualardan geçilmeyen evinin mutfağını, adeta mesleğin laboratuvarına çeviren ustamız, hala üretmeye, hala öğretmeye devam ediyor.

Bu aydan itibaren ZOOM ailesine katılan hocaların hocası, artık yayın grubu24

MAYIS{ 2013

muzda. Tarifleri ile mutfaklarımıza renk katacak; meraklılara ışık tutacak usta, yazıları ile yol gösterecek.

"Turizm okudum eğitmen, sonra eğitmelerin eğitmeni oldum." diyen Ali Özçil, Türkiye'de yıllar önce özelleştirme furyasının ilk kurbanı Turban'larda mutfak eğitmeni olarak işe başlamış.

Türkiye'nin birçok marka işletmesinde yönetici olarak görev yapan isim, 1980'li yıllarda Kıbrıs'ta gelmiş. Geliş o geliş.

Jasmine başta olmak üzere birçok işletmede görev yapan Özçil, şimdilerde Yakın Doğu Üniversitesinde Turizm Bölümü'nde Öğretim Görevlisi, aynı zamanda YDU Mutfaklar Koordinatörü olarak görev yapıyor.

Bugüne kadar, işi ilegili olarak 26 ülke gezdiğini belirten ustamız, mesleğe ne

zaman başladınız sorusuna yanıtı "Doğdum doğalı bu işin içindeyim" oluyor.

"Mesleğime aşığım" diyen Özçil'in sadece bu sözü, işini ne kadar tutkuyla sevdiğinin kanıtı olsa gerek.

5 yıl, GAU'de Catering Bölüm Başkanlığı ve Turizm Bölümü'nde akademisyen olarak çalışan Özçil, 6 yıldır YDÜ'de Akademisyen ve mutfaklar Koordinatörü olarak görev yapıyor. .

Kurucusu olduğu Kuzey Kıbrıs Profesyonel Aşçılar Derneği'nin de, Asbaşkanlığını yapan Özçil'in Türkiye'den "Duayen şef"liği de var. Bugüne kadar iki kitap yazan, üstadımız, artık engin bilgilerini bizimle paylaşacak.

Bu hoş geldin karşılaması ile "aramıza hoş geldin" usta diyoruz.

Artık sayfalar sizin...

TARİF

ALİÖZÇİL PORSİYON: 2 PİŞİRME YÖNTEMİ: Tencere

Zeytinyağlı Yer elması »MALZEMELER • 250 gr yer elması • 50 gr zeytinyağı • 100 gr havuç • 3 dal dereotu • 1 orta boy kuru soğan • 1 adet pancar (haşlanmış) • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 1 tutam toz şeker

» HAZIRLANIŞI Yer elmaları ince olarak soyularak limonlu suda bekletilir.

Tencereye zeytinyağı konularak soğan ve havuç ile kavrulur. Bir miktar su ilave edilerek kaynamaya bırakılır.

Limonlu sudan çıkarılan yer elmaları ilave edilip tuz, şeker, beyaz biber ve biraz daha su katılarak kısık ateşte pişirilir.

Piştikten sonra havuçlar çıkarılarak az miktarda kendi suyuyla blender yardımı ile püre haline getirilir.

Diğer yandan dereotu yine az miktar kendi suyuyla yine blender yardımı ile yeşil sos elde edilir.

Sunumda yer elması soslarıyla ve haşlanmış pancar dilimleri ile birlikte arzuya göre dizayn edilerek servise hazır hale getirilir.

cyprusgurme.com 25

TARİF

ALİÖZÇİL PORSİYON: 2 PİŞİRME YÖNTEMİ: Fırın

Altın varaklı Ilık keçi peyniri »MALZEMELER • 100 gr keçi peyniri • 2 yaprak altın varak • 1 dilim tost ekmeği • 2 çay kaşığı vişne sosu • 2 adet turunç macunu • 20 gr kuru meyve çeşitleri

» HAZIRLANIŞI Keçi peyniri kesilerek şekillendirilir.

Tost ekmeğinin üzerine konarak 180 derecelik fırında pembeleşinceye kadar kızartılır.

Sunumda tabağa alınarak üzerine altın varak yerleştirilir.

Vişne sos, turunç macunu ve kurutulmuş meyveler arzuya göre dekor verilerek sıcak servis yapılır.

Not: Altın varak, İstanbul'dan Pasta malzemesi satan işletmelerden temin edilebilir

26

MAYIS{ 2013

TARİF

ALİÖZÇİL

Ay çekirdekli Piliç PORSİYON: 2 PİŞİRME YÖNTEMİ: Tava

»MALZEMELER

• 250 gr tavuk göğsü • 50 gr ayçiçek çekirdeği • 20 gr sıvı yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber • 1/5 adet noodles • 10 adet gelincik çiçeği • 10 gr şeker • 1 adet kabuk tarçın

» HAZIRLANIŞI Tavuk göğsü ince olarak şekil verilerek kesilir.

Baharatlar ilave edilip ayçiçeği çekirdeğine bulanarak sıcak tavaya sıvı yağ konarak kızartılır.

Aynı yağda noodleslar da kızartılır.

Sunumda tabağa alınarak noodles ve gelincik şerbeti eşliğinde sıcak servis yapılır.

Gelincik Şerbeti Hazırlanışı: Gelincik çiçekleri ayıklanıp yıkanır.

Tencereye su konularak şeker ve tarçın çubuğu ile kısık ateşte 10 dakika kaynatılır.

Süzülerek servise hazır hale getirilir.

cyprusgurme.com 27

TARİF

ALİÖZÇİL

PORSİYON: 2 PİŞİRME YÖNTEMİ: Tava veya ızgara

Dana Antrikot »MALZEMELER • 350 gr dana antrikot • 1 tatlı kaşığı hardal • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 30 gr sıvı yağ • 1/2 ıspanak yaprağı • 2 adet mantar • 20 gr çörek otu • 2 tatlı kaşığı gravies sos 28

MAYIS{ 2013

» HAZIRLANIŞI Dana antrikot, hardal, biraz sıvı yağ, tuz, karabiber marine edilerek bekletilir. Daha sonra tava veya ızgarada pişirilir.

Ispanak yaprakları yıkandıktan sonra sıcak suda iki dakika haşlanır ve süzülerek çok az yağda sotelenir.

Mantar yıkanıp çörek otuna bulanarak sıvı yağda kızartılır.

Gravies sos tavada çok az sıvı yağ ve biraz su ile açılır.

Sunumda tabağa sotelenmiş ıspanak yaprakları üzerine arzuya göre pişirilen dana antrikot yerleştirilir, kızarmış çörek otlu mantar ve gravies sos ile sıcak servis yapılır.

TARİF

ALİÖZÇİL

Antep Fıstıklı Kuzu Pirzola PORSİYON: 2 PİŞİRME YÖNTEMİ: Fırın

»MALZEMELER • 400 gr kuzu pirzola • 50 gr toz antep fısıtığı • 50 gr sıvı yağ • 1 orta boy patates • 1 orta boy kuru soğan • 2 adet havuç • 1/2 tek yufka • 20 gr mavi haşhaş • 1 adet yumurta beyazı • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber

» HAZIRLANIŞI Kuzu pirzolası baharatlarla marine edilir.

Pirzolanın sırt kısmı toz antep fıstığına bulanarak 180 derecelik ısıtılmış fırında pişirilir.

Havuç haşlanarak yufkaya sarılır. Yumurta beyazına ve mavi haşhaşa bulanarak sıvı yağda kızartılır.

Patates ve soğan slice şeklinde doğranarak ayrı ayrı kızartılır.

Sunumda tabağa sotelenmiş patates ve soğan konarak üzerine fırından çıkmış kuzu pirzolasını dilimleyerek yufkalı havuç kulesi ile sıcak servis yapılır.

cyprusgurme.com 29

BANUBEBEK

Pekmezli Kek »MALZEMELER

- 3 yumurta - 3 bardak un - 1 bardak süt - yarım bardak sıvı yağ - 1 bardak pekmez (tercihen harup pekmezi) - kabartma tozu - badem

» HAZIRLANIŞI Tüm malzemeler karıştırılıp, yağlanmış tepsiye dökülür. 170 derecede, yaklaşık 1 saat pişirilir.

Pişerken bıçağı batırıp geri çektiğinizde bıçak temiz çıkıyorsa kek pişmiş demektir.

Kek fırından çıkar çıkmaz üzerine yarım bardak daha pekmez dolaştırılıp servis edilir.

30

MAYIS{ 2013

TARİF

AYGENERSALICI

Tahinli

»MALZEMELER • ½ kilo un • Ilık süt • ½ su bardağı sıvı yağ • 1 küçük paket kuru maya • Tahin • Şeker

»HAZIRLANIŞI: Un, maya ve süt sert bir hamur oluncaya kadar yoğrulur. Yoğurduğumuz hamurun üzerine yarım su bardağı sıvı yağ sürekli yoğrularak hamura katılır. Hamur on dakika bekletildikten sonra ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp oklava ile açılır. (İnce bir hamur olacak.) İçerisine 2 kaşık tahin ve 2 kaşık şeker konularak ince ince sarılıp şekli verilir.

170 derecelik önceden ısıtılmış fırında pişirilir.

(Dilerseniz üzerine biraz zeytin yağı sürüp susam ekleyebilirsiniz.)

cyprusgurme.com 31

fotoğraf: oya avkan

Pazı Sarması »MALZEMELER

» Feride Avkan (İstanbul)

32

MAYIS{ 2013

• 4 soğan • 300 gr kıyma • 8 yemek kaşığı köftelik bulgur • 1 yemek kaşığı biber salçası • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 tatlı kaşığı acı pul biber • 2 yemek kaşığı sıvı yağ • 2 demet pazı • Tuz • Karabiber

»HAZIRLANIŞI: Bütün malzeme karıştırılıp yoğurulacak.

Bu arada pazılarımız kaynar suya batırılıp anında çıkarılıp soğuk suya koyulacak. Bu pazımızın renginin yeşil kalmasını da sağlayacaktır.

Hazırlanan iç malzemesi, parmak büyüklüğünde sarılacak ve kesinlikle az suyla pişirilecek. Sıcak servis edilecek.

Karalahana Sarması BANUBEBEK

»MALZEMELER

- Kara lahana - 2 su bardağı pirinç - 300 gram kıyma - bir tutam maydanoz - kara biber -pul biber - zeytin yağı - sıvı yağ - 2 soğan

» YAPRAK HAZIRLANIŞI Yaprakları sapından kesilip 5 dakika kaynar suda haşlanır. Sonra süzülerek başka bir kaba alınır. »İÇ MALZEMELER 2 soğan incecik doğranır, pirinçler yıkandıktan sonra soğana katılır, kıyma da konulup, hep birlikte kavurulur. Daha sonra içine biber salçası, biraz su (yarım bardak kadar) ve maydanoz konulara pişirilir. İsteğe göre karabiber ve isot konulabilir.

Suyunu çekene kadar pişirilir.

Suyunu çektikten sonra 5 dakika demlenmeye bırakılır.

» HAZIRLANIŞI Yapraklar enlemesine tutularak içine bir çorba kaşığı malzemeden konulup sigara böreği gibi sarılır.

Tencerenin altına yemeklik sıvı yağ konup sarılan dolmalar üzerine dizilir. Tüm sarma işlemi bittikten sonra, üzerine zeytinyağı ve biber salçası konarak, dağılmaması için tabakla üzeri kapatılır.

Biraz kaynar su eklenip, tencerenin kapağı kapatılıp pişmeye bırakılır. Yaklaşık yarım saat 40 dakika sonra yemeğiniz hazır. cyprusgurme.com 33

HABER

İyi aşçı MHCIMA YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

B

Yemekle birlikte pişen aşçıdır

ugün çağdaş aşçılık okullarının denetimine verilen Türk mutfağı, Osmanlı dönemindeki aşçıların loncasının kontrolündeydi. Geleneksel yemeklerini öğrenmek isteyenlerin katı kurallarını geçmek zorundaydı.

Aşçılığın ilk aşaması "yemeklik", "çıraklık", "kalfalık", "ustalık" olarak belirlenmişti. Çok genç yaşta mesleğe başlayan "yemeklik" verildiği mutfağa en az 2 yıl boğaz tokluğuna çalışır, mesleği çekirdekten öğrenmek için her işi yapardı.

"Yemekliğin" çalışmalarını dikkatle izleyen çırak ve kalfalar hevesini, kabiliyetini anladıklarında aşçıbaşıya söylerlerdi. Aşçıbaşı da “yemeklik çıraklık” töreni denilen törene hazırlanırdı. Koyu mavi peştamal veya “FUTA” ile kuşattıktan sonra yemeklik, çırak olurdu.

Bu törenler değişik biçimde o günün aşçılık ünvan’ını alıp ipek “FUTA” ‘ya kadar yükselirdi. Türk geleneğinde, aşçı yalnız yemek pişirmekle kalmayıp, kendini ve çevresindekileri de pişirip olgunlaştırır.

Nihayet iyi aşçı, yemekle birlikte pişen aşçıdır. İnsan eli ile oluşan bir yapıt gibi, yemekler de birçok uzun deneylerden sonra bugünkü duruma gelmişlerdir. Önceleri tuz bile kullanılmazken bir rastlantı sonucu atalarımızın keşfi üzerine mutfağa girmiştir.

Kırmızıbiber, baha-

34

MAYIS{ 2013

rat, salça gibi yemeğe tadım veren nesneler de zamanla kullanılmaya başlamışlardır.

Bir yemeğin yapımında kullanılan nesnenin niteliği kadar, yapan kimsenin ustalığının, titizliğinin de etkisi vardır. İnsan emeği ile oluşan her varlık gibi yemeklerde birtakım gelişme evreleri olup, bugünkü duruma geliş ve türleri çoğalmıştır.

Tatlı gibi türlerin de gelişmesi bir zevk ve kültür ilerlemesinin sonucudur. İyi yemekler hazırlamak bir sanattır. Bir toplumun beslenme kültürü, yaşam şekli ile yakından ilişkilidir.

Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme kültürünün de zamanla değişmesinin nedeni olur.

Mutfak ortamında yemeğin içine düşebilecek nesneleri en basit engelleyen aşçı külahı mutfaklarda çalışan aşçıların vazgeçilmez aksesuarı.

Tarihte ilk aşçı külahının izleri eski dönemlerde rastlanıyor. Fırat’ın doğduğu topraklardan başlayıp Ortadoğu’nun büyük bir bölümüne egemen

olan Asurlularda kralı veya yardımcılarını görevden almanın en kolay yöntemi, onun yemeğine etkili bir zehir katmaktı. Bu durum iktidar sahiplerini sürekli tedirgin halde yaşamak zorunda bırakıyordu.

Asur yöneticileri hayatta kalmak için mutfaklarında en iyi ve en dürüst aşçıları çalıştırıyor, onlara birçok ayrıcalıklar tanıyorlardı.

Bir dönem sarayın baş aşçısı çok önemli bir pozisyona ulaşmıştı ki başında kralın tacının boyutları ve biçimini andıran değerli kumaşlardan oluşan bir külah takmıştı.

Aşçı külahı 19.yy ortalarından itibaren kullanılmaya başlanmış. Beyaz renkte karar kılmasında Fransız diplomat Talleyrand’ın ünlü aşçısı Boucher’in katkısı söyleniyor. Ancak yine Talleyrad’ın yanında çalışan ve Boucher'nin geliştirdiği mutfak düzeni ve yemek sanatından çok şey çok şey öğrenen bir başka dahi aşçı Antoine Careme’nin de günümüz aşçı külahının yaratıcısı olduğu yönünde iddialar var.

En azından Careme in kartondan bir destek yardımıyla külahın görkemli boyutlara yükselmesini sağladığı kesin tarihi ise 30 Ocak 1821 olarak geçmiş. Careme bu tarihten itibaren 45 cm boyunda bir aşçı külahı takmaya başladı.

Beyaz yüksek aşçı külahları dünyaya yavaş yavaş yayıldı.

Birinci Dünya Savaşının ardından ise har ülkede kullanılmaya başlandı.

cyprusgurme.com 35

Gurme şef Ömür Akkor ile Haluk Erim

Merit Crystal Cove Hotel Yiyecek İçecek Müdürü

S

Selçuklu dönem mutfağı...

izlerin de bildiği gibi yaşadığımız ülke, tam bir turizm cenneti. Bunca otel, bunca çalışan üstün bir hizmet anlayışı ile misafirlerini ağırlamak için elinden geleni yapıyor. Hatta sadece otel çalışanları değil, sektöre nitelikli bireyler kazandırmak isteyen üniversitelerimiz de büyük çaba gösteriyor-

Ömür Akkor

36

MAYIS{ 2013

lar. Bu amaçla her üniversite kendi bünyesinde çeşitli organizasyonlar düzenliyor.

Geçtiğimiz ay, ülkemizin seçkin üniversitelerinden biri olan Doğu Akdeniz Üniversitesi’nde, Turizm Fakültesi’nin düzenlediği ve sektörden birçok ismin de katıldığı bir organizasyona davet edildim. Mutfak Sanatları Bölümü gastronomi öğrencilerinin aşçılıktaki, turizm öğrencilerinin ise servisteki hünerlerini sergiledikleri başarılı organizasyonu sizlerle de paylaşmak istedim.

Kıbrıs Türk Turizm ve Seyahat Acenteleri Birliği, Kıbrıs Türk Otelciler Birliği, Aşçılar Federasyonu, Kıbrıs’taki birçok otel ve acente temsilcilerinin yanı sıra bölüm yöneticilerinin de katıldığı organizasyonun içeriği oldukça önemliydi. Çünkü bu organizasyonla DAÜ, dünyanın en prestijli yemek kitapları ödülü ve yemek kitapları Nobeli sayılan “Gourmand Cookbook Awards”da, 2012

dünyanın en iyi mutfak tarihi kitabı seçilen “1236 Selçuklu Mutfağı”nın yazarı Gurme Şef Ömür Akkor’u ağırladı.

Akkor, Uluslar arası Kariyer Günleri kapsamında düzenlenen organizasyonda öğrencilerle söyleşi yaptıktan sonra onlarla birlikte mutfağa girdi.

Her biri alanında uzman olan Executive Chef Ali Açıkgül, Coordinator İnstructor Kurtuluş Özbaşar ve Coordinator Service Manager Muammer Songur’un da yol gösterdiği öğrenciler, Selçuklu Dönem Mutfağını’nın lezzetlerini misafirlere sundular.

Gerçekten de gerek lezzetlerin gerekse servisin oldukça başarılı olduğu yemekte sunulan tatları sizlerle paylaşmak için her zamanki gibi notlarımı aldım. Alışılagelmiş damak tatlarının, farklı şekillerle yorumlanmasını ve sunulmasını takdir eden biri olarak körili mercimek çorbasını büyük bir keyif ile içtim. Ancak benim favorilerim muhammara, Girit ez-

mesi, tahinli şakşuka, soslu patlıcan ve Antakya kısırından oluşan mezeler ve ara sıcak olarak sunulan kuru patlıcan dolmasıydı. Bunun yanı sıra Humus-u ala salatası ve ana yemek dana tandır ve iç pilav da oldukça başarılıydı. Son olarak kadayıf ve kaymak uyumunun yine farklı bir şekilde bir araya getirilmesiyle yapılan ve beğenimize sunulan cennet çamuru tatlısı da takdire şayandı.

Son olarak başarının, çalışma ve azim ile geldiğinin en iyi örnekle-

rinden biri olan ve “Selçuklu Dönem Mutfağı” konsepti ile bizlere bu güzel tatları sunan şefimizin diğer başarılarından bahsetmeden geçmek istemedim. Gurme Şef Ömür Akkor, 2012 en iyi mutfak tarihi kitabı ödülünün yanı sıra aynı yarışmada “Bursa Mutfağı” kitabıyla 2009 en iyi yerel mutfak kitabı, “Osmanlı’dan günümüze yumurtalı tarifler” kitabıyla 2012 en iyi şirket kitabı ödüllerini de almış. Akkor, aynı zamanda, Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek “Görme özürlüler için

yemek kitabı”na da imzasını atmış.

Bu organizasyonla, yıllarını bu mesleğe adamış ve inandığı yolda sağlam adımlarla ilerleyerek bu noktaya gelmiş bir şef ile tanışmak beni oldukça mutlu etti. Umarım en kısa zamanda kendisi ile yine aynı mekanda ve yine o güzel lezzetleri ile buluşabilme imkanı bulabiliriz. Öğrenciler ve bu sektörde başarılı olmak isteyenler için oldukça önemli olan bu buluşmaların devamını dilerim.

DAÜ, Dünyanın en prestijli yemek kitapları ödülü ve yemek kitapları Nobeli sayılan “Gourmand Cookbook Awards”da, 2012 dünyanın en iyi mutfak tarihi kitabı seçilen “1236 Selçuklu Mutfağı”nın yazarı Gurme Şef Ömür Akkor’u ağırladı. cyprusgurme.com 37

HABER

Öğrenciler

MUTFAKTAYDI M

eslek Teknik Öğretim Dairesi Müdürlüğü'ne bağlı meslek liseleri arası, bilgi beceri yarışmaları devam ediyor. Birçok farklı meslek gurupları için yapılan yarışmalarda, bu kez sıra, mutfak ve servis alanındaydı.

Güzelyurt Meslek Lisesi'nde gerçekleşen organizasyonda, dört okul öğrencileri yarıştı.

Okulun atölyesinde yapılan yarışmada, öğrencilere önceden verdikleri menülerin malzemeleri teslim edildi. Aynı süre içinde yarışmaya katılan öğrenci gruplarından, listelerindeki yemekleri yapmaları istendi.

38

MAYIS{ 2013

Kıyafetlerinden sunumlarına kadar tüm detayların değerlendirildiği yarışmada seçici jüriye çok iş düştü.

Aralarında bu ay dergi grubumuza dahil olan Ali Özçil'in de yer aldığı Mustafa Şah, Ayhan Aşçıoğlu gibi sektürün öncü isimleri juri üyesi olarak oradaydı.

Servis bölümü öğrencileri, masalarını hazırlayıp juriyi beklerken ZOOM objektiflerine poz verdi. Soldan sağa, Guzelyurt Meslek Lisesi - İbrahim Kızıltaç, Karpaz Meslek Lisesi - Adem İlkhan, Mağusa Ticaret Lisesi - Zihni Öztürk, Haydarpaşa Ticaret Lisesi - Mücahit Bursa

cyprusgurme.com 39

TARİF

Güzelyurt Meslek Lisesi - Tavuklu Sebze Graten - Patates yatağında sebzeli Biftek - Pirinç pilavı - Marul kalbi - Cevizli muzlu sarma - Sıcak puf ekmek

Mağusa Ticaret Lisesi - Tavuk Sote - Domates çorbası - Kremalı Bonfile - pirinç pilavı - garnitür - Salata - Fırın sütlaç

40

MAYIS{ 2013

Karpaz Meslek Lisesi - Tavuk çorbası - Pilav - Sebze kavurma et - Salata - Meyveli krem şanti

Haydarpaşa Ticaret Lisesi - Tavuklu talaş böreği - Patates yatağında bonfile - Akdeniz salata - Gül tatlısı

cyprusgurme.com 41

HABER

PURATOS ile

PROFESYONELLERİ BULUŞTURDU

Ramazan Karakabak, Kısa bir süre önce, Cheesecake Tarif Yarışması'nda dünyada birinci seçilen isimdi. Usta Şef Puratos'un kadrolu şefleri arasında.

42

MAYIS{ 2013

Belçika’da kurulan ve Türkiye’de 23’üncü yılını kutlayan ekmekçilik, pastacılık ve çikolata sektörünün önde gelen firmalarından Puratos, ülkemizde seminer düzenledi.

Kuzey Kıbrıs distribütörlüğünü MİR Gıda’nın yaptığı Puratos markası, kadrolu şefleri ile geçtiğimiz ay Kıbrıs'taydı.

Acapulco Hotel'de çok özel bir buluşmaya konu olan markanın düzenlediği seminere restoran, otel, fırın ve pastane sahipleri ve çalışanları davet edildi.

Profesyoneller tarafından büyük ilgi gören seminerde, markayı temsil eden dünyaca ünlü ustalar, uygulamalı olarak ürünleri tanıttılar.

Puratos’un dünyaca ünlü Belçikalı ekmek Ustası Martin Poorter, kısa bir süre önce Cheesecake tarif yarışmasında dünya birincisi Türkiye'de pasta denince ilk

akla gelen isim olarak gösterilen Ramazan Karakabak, ürünlerin inceliklerini kullanım şekilleri anlattı.

Salonu dolduran profesyonellerin büyük dikkatle dinlediği ustaların anlatımı, günler öncesinden hazırlanmaya başlanan Puratos ürünlerinden yapılmış çeşitlerin sunumu ile birlikte yapıldı.

Puratos Kimdir?

Puratos, 1923 yılında ilk markalı ekmek satışı, 1953 yılında ilk ekmek katkı maddesi üretimi ve 1975 yılında efsane markası S500’ün sunumuyla ekmekçilikte lider konumda bulunuyor.

Ekmekçilikle kalmayıp zamanla pastacılık ve çikolata alanlarında da faaliyete başlayan Puratos şu an 100’den fazla ülkede, 4500’ten fazla çalışanı ve farklı ülkelerdeki 58 adet fabrikasıyla global olarak sektörde önemli bir yere sahip.

Seminerler vermek üzere dünyada neredeyse ayak basmadık ülke bırakmayan Puratos’un Belçikalı Ustası Martin Poorter, Markanın Kuzey Kıbrıs Distribütürü MİR Gıda tarafından Acapulco Hotel'de organize edilen seminer için ülkemize geldi. Dünyaca ünlü Ekmek ustası Poorter Gurme 'ye de özel bir röportaj verdi..

Türkiye'de pasta denildiğinde ilk akla gelen isim olarak gösterilen Ramazan Karakabak ta Acapulco Hotel'de verilen seminer için ülkemize gelen isimler arasındaydı. Seminer öncesi bu aydan itibaren GURME kadrosuna dahil olan MHCIMA, YDÜ Üniversitesi Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi, YDU Üniversitesi Mutfaklar Koordinatörü Ali Özçil kısa bir konuşma yaptı.

Purotos ürünlerinden yapılan yüzlerce çeşit, pasta ve ekmek seminere katılanlara tattırılmak üzere hazırlandı.

cyprusgurme.com 43

MEKAN

Ercan'ın ev sahibinden

ERCAN'A 5 YILDIZLI MEKAN Bazı isimler varki mekanlar bile onun adıyla anılır. Sivil toplum örgütlerindeki gönüllü çalışmaları ile birçok kişinin sevgisi ve takdirini kazanan Serap Seval Özyalçın, Ercan Havaalanı'na yeni bir mekan daha kazandırdı.

38 yıldır alanda işletme sahibi olması nedeniyle, ev sahibi olarak da nitelenen Özyalçın'ın, alana kazandırdığı Avrupa standartlarındaki restoranı, nezih ortamı ile dikkat çekiyor.

Ada'dan gidenlerin son uğradığı noktadan sonra, ilk girdiği yerin de işletmeciliğini yapmaya başlayan başarılı iş kadını Serap Seval Özyalçın, ülkemize Ercan'dan gelen herkesin ilk ve son gördüğü isim olarak ilginç bir kimliğe sahip.

En iyi personel seçildi Ramazan aylarında, yolculara verdiği ramazan yemekleri ile hatırlanan iş kadını, yeni işletmesi için de en iyisini seçti.

Mekanın mutfağının başına uluslarası kariyere sahip bir şefi getiren Seval Özyalçın, restoranında 50 çeşit yemek, 25 çeşit alakart olmak üzere toplamda her gün 75 çeşit lezzet sunuyor.

24 saat açık olan restoran, önümüzdeki günlerde menüsüne yöresel tatları da ekleme hedefinde.

Birinci sınıf mutfaktan, birinci sınıf yemekler sunan mekan, personel seçimindeki çizgi ötesi transferi ile de dikkat çekti.

Gürbüz Özpolat Yeni açılan mekanın şefi, tecrübesi ile göz dolduran, Gürbüz Özpolat. 28 yıldır sektörde yer alan Özpolat, İstanbul, Antalya, İzmir, Mersin gibi turizm bölgelerinde seçkin tesislerde görev yapmış. İtalyan ve Fransız mutfağı üzerine engin bilgilere sahip şef, yöresel lezzetler konusunda da deneyim sahibi. Özal döneminin tanınmış simalarından Kıbrıslı Bülent Şemiler'in de özel aşçılığını yapan Şef Gürbüz Özpolat, yeni mekanda yerel lezzetler ve yöresel turşuları sunmayı planlıyor...

44

MAYIS{ 2013

Konuklarına Avrupa standartlarında hizmet veren ı mekan, şık tasarım ile ülkemize gelen turistlerin kafasında güzel bir imaj yaratıyor.

Dekoru henüz tamamlanmayan mekanın duvarları önümüzdeki günlerde Kıbrıs fotoğrafları ile süslenecek...

38 yıldır Ercan Havaalanında mekan işleten Serap Seval Özyalçın, yine ev sahipliğini yaptı. Yeni restoranıyla misafir ağırlamaya başlayan mekan, konuklarına Avrupa standartlarında hizmet sunuyor. Uluslararası kariyere sahip aşçısı ile dikkat çeken mekan, zevkli dekoru ile beğenildi...

cyprusgurme.com 45

46

MAYIS{ 2013

Girne'nin kendinde saklı mekanı

BALIĞIN ŞİFRESİ ÇÖZÜLDÜ Girne'de kent merkezine birkaç dakika uzaklıkta, saklı kalmış mekanlar arasında dikkat çeken Park Marine, gitmek için farklı yer arayanlara muhteşem bir alternatif sunuyor.

Balık yemeklerinin ön planan çıktığı restoran, ay içinde kahvaltı programını da hayata geçirdi...

cyprusgurme.com 47

MEKAN

B

azen burnumuzun dibindeki güzellikleri görmek mümkün olmayabiliyor. Ne yazık ki Park Marine Restaurant'ı gördüğümde ilk aklıma gelen bu oldu. Girne'nin yanı başında, Yeni Liman'da yer alan Park Marine, kendine has özellikleri ile mutlaka gidilmesi gereken yerler listesinin en üst sırasında yer alabilir.

Yerli-yabancı herkesin dikkatini çekebilecek mekan, eşsiz yeri, muhteşem manzarası ile dikkat çekiyor. Ülkemizin tanınmış avukatlarından Dana ailesinin konutu olarak bilinen me-

48

MAYIS{ 2013

kan, önce ev olarak kullanılmış. 1960'lı yıllarda Amerikan Büyükelçiliği tarafından ve Şehir Klübü olarak kullanılmış.

Daha sonra uzun süre atıl olarak kalmış. Şimdiki hali ise girişimci iki ortağın eseri. Konuta müdahale etmeden sadece çevre düzenlemesi yapılarak çalışmaya başlamış. İŞ BAŞINDA BİR USTA Kıbrıs'ta marka işletmelerde görev yapan Kemal Colayır, mekanın müdürü.

Colayır, Jasmine'de başlayan, Niazi's'te devam eden tecrübesini şimdi, işletme için kullanıyor.

Geçtiğimiz ay yaz sezonunu açan mekanın ilk atağı kahvaltı. Yörük çadırı ile kahvaltı menüsüne başlayan restoran, çay semaverleri ile kahvaltı uygulamasına farklı bir renk getirmiş.

Zengin kahvaltıyı 16.50 TL gibi uçuk bir fiyatla satan restoran, serpme kahvaltı, bazlama, semaverde çay servisi ile kısa sürede dikkatleri üzerine çekecek gibi.

BALIK MENÜSÜNE ET İLAVE İşletmenin müdürü Kemal Colayır, balık menüsü ile ön plana çıkan mekanın artık kahvaltı ve et menüsü ile de iddialı olacağının altını çiziyor.

Et menüsünü geliştireceklerinin altını çizen Colayır, her perşembe gecesi düzenleyecekleri "Kıbrıs Geceleri" ile fark yaratma peşinde.

Mayıs ayında başlayacak program, bir dönem her otelde görmeye alışkın olduğumuz bir ritüeldi. Folklor ekibinden fasıla tüm detayların düşünüldüğü Kıbrıs Geceleri eski bir geleneğe yeniden hayat verecek gibi.

1960'lı yıllarda Amerikan Büyükelçiliği ve şehir klübü olarak kullanılan Park Marine'in binası, uzun süre atıl kalmış. Eşsiz bir manzaraya sahip restoranın şimdiki hali ise, girişimci iki ortağın eseri... Eşsiz manzarası ile dikkat çeken mekanın en önemli özelliği içinde çocukların oynayabileceği bir alanı olan büyük bir bahçeye sahip olması..

Mekanın müdürü Kemal Colayır, balık çeşitleri ile öne çıkan restoranın, sabah kahvaltısı ve geliştirilen et menüsü ile dikkat çekiyor.

Ama yaz sezonunun yeniliği, "Kıbrıs Geceleri" ve sabah kahvaltısı.. cyprusgurme.com 49

YUMURTALI TAZE BAKLA AYGENERSALICI

50

MAYIS{ 2013

»MALZEMELER • 1 kase taze bakla içi (dış kabuğu da çıkarılmış olacak) • 1 baş soğan • 2 adet domates • 3 adet yumurta • Tuz karabiber

»HAZIRLANIŞI: Patatesler küp küp doğranır ve kızartılır.

Bakla ve soğan da ilave edilerek bir süre daha birlikte kavrulur. Patates ve baklalar piştikten sonra yumurta , tuz ve karabiber ilave edilir.

TARİF

TAHİN HELVALI ELMALI BÖREK AYGENERSALICI

»MALZEMELER • 4 adet elma • 250 gram tahin helvası • ½ su bardağı ceviz • 1 paket yufka • Üzeri için pudra şekeri

»HAZIRLANIŞI: Helva çatal yardımıyla ezilir.

Kabuğu soyulmuş elmalar rendenin kalın tarafından rendelenir. İri dövülmüş ceviz eklendikten sonra malzememiz karıştırılır.

Yufkayı istediğiniz şekilde kesip malzemeyi koyup sarın ve yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış fırında pembeleşinceye kadar pişirin.

Fırından çıkardıktan sonra üzerine pudra şekeri serpin.

cyprusgurme.com 51

TARİF

MANTAR DOLMASI AYGENERSALICI

52

MAYIS{ 2013

»MALZEMELER • 12 iri mantar • 2 diş sarımsak • 2 adet havuç • 2 adet tatlı kırmızı biber • 1 adet domates • Kaşar peynir • Zeytinyağı • Kekik • Tuz

»HAZIRLANIŞI: Mantarlar saplarından ayrılır. Tavaya 2 kaşık zeytin yağı konur ve ısıtılır.

Sarmısaklar ince ince kıyılır ve zeytin yağında kavrulur. Mantar sapları doğranıp sarmısakların üzerine ilave edilir. Daha sonra ince kıyılmış biber, rendelenmiş havuç ve domates de ilave edilip kavrulur. Mantarlarımız tuzlanır, kekik serpilir ve zeytin yağı ilave edildikten sonra mantarların içerisine hazırlanan harçtan birer kaşık konur. 15 dakika fırında pişirildikten sonra fırından çıkarılan mantarların üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpilerek tekrar fırına verilir ve peynir eriyinceye kadar fırında pişirilir.

TARİF

RENKLİ PATATES TOPLARI AYGENERSALICI

»MALZEMELER • 6-7 adet patates • 2 adet pancar • 3 adet havuç • ½ bağ maydanoz • Beyaz peynir • Tuz • Karabiber

»HAZIRLANIŞI: Patates haşlanır ve ezilir. Havuç rendelenir. Tavaya az zeytin yağı dökerek sotelenir. Pancar haşlanıp rendelenir. Ezilen patates 3 kaseye paylaştırılır. Bir kaseye rendelenmiş pancarı konup tuz ilave edilir. İkincisine rendelenmiş havuç ve tuz, üçüncüsüne de doğranmış maydanoz, beyaz peynir ve biraz karabiber eklenip hepsi ayrı ayrı yoğurulur. Yoğurulan patateslerden küçük toplar yuvarlayıp, tabağa dizilip servis edilir.

cyprusgurme.com 53

Seminerler vermek üzere dünyada neredeyse ayak basmadık ülke bırakmayan Puratos’un Belçikalı Ustası Martin Poorter, Markanın Kuzey Kıbrıs Distribütürü MİR Gıda tarafından Acapulco Hotel'de organize edilen seminer için ülkemize geldi. Dünyaca ünlü Ekmek ustası Poorter Gurme 'ye de özel bir röportaj verdi..

54

MAYIS{ 2013

RÖPORTAJ

Puratos'un ekmek uzmanı Martin Poorter:

"Ekmek sağlıktır" Ekmeğin şişmanlatmadığının altını çizen Puratos'un ekmek uzmanı Martin Poorter; "Ekmekte yağ oranı azdır tuz azdır, şeker yoktur, sadece unda çok az denecek kadar az konulur. Bunları düşünürseniz ekmek sağlıktır" diyor.

H

afızasında 250'nin üzerinde farklı ekmek tarifi var.

Bugüne kadar dünyada ayak basmadık ülke bırakmayan Puratos'un master şefi Martin Poorter, 4 kıtaya da gittiğini söylüyor.

Ekmekçiliğin bir baba mesleği olduğuna işaret eden ünlü şef, 33 yıldan bu yana tüm dünyaya Puratos ürünlerini tanıtıyor. Geçtiğimiz ay ürünün KKTC Distribütörü MİR Gıda'nın organizasyonu ile Kıbrıs'a gelen Poorter ile Acapulko otelde seminer öncesinde konuştuk.

GURME'nin sorularını yanıtlayan dünyaca ünlü şef, "ekmek sağlıktır" diyor.

Martin kimdir Belçika'da 33 yıldır Puratos için çalışıyorum. Aslında demo ustasıyım, ancak şimdi otantik diye bir ürünümüz var. Dünya'da Puratos ürünlerinin satıldığı ülkeleri gezip seminerler veriyor, şeflere teknik eğitim veriyorum. Ürünün farkı nedir?

Puratos olarak her zaman yaratıcı ve yenilikçi ürünler üretiyoruz.

Tüm dünyada Puratos firmasında 6 bine yakın insan çalışıyor.

Ekmekte önemli olan uzun süre fermante edilmiş, geleneksel teknikler kullanılarak yapılmış ekmek olması. Yapılmak istenen tadı ve kokusu güzel olan ekmekler yapmaktır. Geçmişte bunu yapmak için zaman vardı, daha ekonomikti.

Şu anda bunu yapmak zorlaştı, neden çünkü hem iş gücü pahalılaştı, hem de artık zaman yok. O yüzden bu ürünü geliştirdik.

Zamanı kısaltıp güzel ekmek yapabilmek için biz otantiki geliştirdik. Bu ürünle eski zamanlarda yapılan ekmeklerin lezzetinde ekmekler yapabiliyorsunuz. O lezzeti, o kokuyu, o aromayı alabiliyorsunuz ekmekten. Bunu yaparkende, tamamen doğal ürünlerden kesinlikle katkı maddesi olmayan Puratos'un otantik ürünlerini kullanıyorsunuz.

Normalde bu ekmeği yapabilmek için 7-8 saate ihtiyacınız var.

Bunu otantik ürünü ile 3 buçuk saate düşürdük. Ürünün içine istediğiniz ilaveyi yapıp geliştirebiliyorsunuz.

Müşteriniz kimler?

Bizim müşterilerimiz endüstriyel firmalar. Ürün farklı bir lezzete mi sahip?

Yok hayır, istediğiniz gibi kullanabiliyorsunuz, yerel ürünler de dahil kullanılabiliyor.

Zaten ismi de oradan geliyor.

Otantik'i lokal ürünler için kullanabilirsiniz. Aynı tadı alıyorsunuz.

Avrupa'da yeni trend, yağ ve şekeri olmayan, kıtır sağlıklı ekmekler kullanmak. En önemlisi de içerisinde buğday ve tahıl ağır-

lıklı olan ürünler tüketmek çünkü daha sağlıklı. Şimdi Türkiye'de de bu eğilim var. Otantik, drum buğdayından yapılıyor. Lazanya'da, makarnada kullanılan bir çeşittir. İtalya'da sadece bir bölge var. Orada yetişen durum buğdayları belçika'ya getirilip kullanılıyor.

Avrupa'da artık fazla para ödeyerek sağlıklı olan ekmekleri tercih ediyor yeni jenerasyon.

Otantik'in rakibi var mı?

Hayır, otantik rakipsiz bir ürün.

Neden bu ürün tercih edilsin?

Firma Avrupa'da birçok yerde son tüketici ile anket yapmış. Bir normal ekmek bir de otantik ürünüyle ekmek yapılıp tattırılmış.

Ankete katılanların önemli bir bölümü otantik ürünü ile yapılan ekmeği beğenmişler.

Dünyada nerelere gitti?

Sayısını hatırlamıyorum ancak dört kıtaya da gittim.

Uzmanlık nereden geliyor?

Bu benim baba mesleğim. Çocukken babamın yanında başladım ve bugün hala bu işle uğraşıyorum.

Bu kadar ülke gezdiniz, sizce en lezzetli ekmekler hangileri?

Tabii ki damak tadına göre değişir, ancak Alman ekmeği ve Türk pidesinin lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

cyprusgurme.com 55

İhsan Erol Özçil

A

Yemeğin gizemli parfümü Baharatlar

ntik çağlardan beri pazarlarda satılan baharat, yiyecekten içkilere, parfümlerden dinsel törenlere kadar insanın hayatında vazgeçilmez yerini korumuş.

Baharat ticareti, insanlık tarihi boyunca önemli keşiflerin yapılmasına sebep olmuş.

Doğu’dan Avrupa’ya yola çıkan gemiler ve kervanlarla taşınan bu hoş kokular, sofraları renklendirirken çeşitli karışımlarla parfümlerde kullanılmış.

Baharatlar köklerinden (kırmızı turp), gövdelerinden (tarçın), yapraklarından (nane), soğanlarından (sarımsak), çiçeklerinden (karanfil), meyvelerinden (vanilya), tohumlarından (hardal) faydalanılanlar olmak üzere yedi ana grupta inceleniyor. Çin, Hindistan, Mısır, İran, Yunanistan ve bazı Avrupa ülkelerinde eskilerden beri baharatların iyileştirici etkileri kullanılmış, dinsel ayinlerde kutsamak için yetiştirilmiş.

56

MAYIS{ 2013

Tarih boyunca ilaç niyetine kullanılan baharatlar bugünkü ilaç sanayinin temellerini oluşturmuş.

Din adamları ve şifacıların yanında şölenlerde sofraların baş tacı baharatlar bugün de birçok mutfağın vazgeçilmezi olarak karşımıza çıkıyor.

Bunların içinde paha biçilmez safran, hem tatlı hem de yemeklerin en yakın dostu tarçın, küçük dokunuşla ferahlatan karanfil vazgeçilmezler arasında yer alıyor.

Baharatlar, yemeklere koku veren, hafif ve şaşırtıcı tatlar sağlayan kokulu bir bitki kabuğu, kök, yaprak, meyve ve tohumlardan oluşur. Daha çok tropikal iklimlerin ürünüdür.

Eski çağlardan beri dünyaya ün salan, orta çağlarda uğruna deniz aşırı yolculuklar ve savaşlar yapılan baharatlar, Uzak Doğu’nun zengin kaynaklarındandı.

Bu nedenle o çağlarda bazı baharatlar altın tozu kadar enderdi ve Avrupa’da çok değerliydi. Baharat

yolu, yeni çağlarda da sayısız keşif ve buluşların da kaynağı olmuş, tarihin büyük olaylarına yön vermiştir. İnsanoğlunun yüzyıllardan beri sofrasından eksik olmayan, yemeklere çeşni katan öyküsü küçük baharatın, tarihi böylesine büyüktür.

Baharatlar, artık günlük ihtiyaç maddeleri arasında kullanılmaktadır ve yemeklerimizin ayrılmaz parçalarıdır.

Günümüz insanı için yemek, doyurucu olmanın yanında tadına varılması gereken koku, lezzet ve estetik değerler bütünüdür.

Bu nedenle baharatlar, ızgaraların soslu etlerin, sebzeli yemeklerin, çorbaların ve mezelerin vazgeçilmez çeşnileridir.

Baharatlar, tek tek ya da karıştırılarak, ağız tadına göre ölçülü olarak kullanılır.

Baharatların özel kokusu hiçbir zaman yemeklerin tadını gölgelememeli, onu öne çıkarmalı ve hoşlaştırmalıdır.

T

N

R

EST

AUR

A

Eşsiz deniz manzarasında, taze balık çeşitleri, zengin balık mezeleri ile yemeğin keyfini çıkarmak size kalmış...

Rezervasyon; 4 0533 885 000

info@shayna-beach.com www.shayna-beach.com Çatalköy / Girne

Profil Reklam 227 7595

Balık a d ' a n y a Sh yenir

HABER

Kalori saymadan Kilo vermenin

58

MAYIS{ 2013

10YOLU Kalori saymak yerine beslenmeyi öğrenip yaşam tarzınızda ufak değişiklikler yaparak kalıcı çözümler bulabilirsiniz.

ART Tıp Merkezi Diyet ve Beslenme Uzmanı Simge Çıtak bunun için 10 adımlık bir rehber hazırladı!

1. Besin gruplarını öğrenin Yediğiniz bir yemeğin 500 kalori olduğu bilmek size pek bir şey kazandırmaz. Önemli olan yediğiniz yemeğin hangi besin grubundan olduğunu bilmeniz. Bunu bilirseniz, günlük beslenmenizi ona göre ayarlayabilirsiniz.

Diyelim ki günlük ihtiyacınız 1.500 kalori. 1.500 kaloriyi geçmeyecek şekilde tüm gün boyunca makarna yediniz.

Doğru mu yapmış olursunuz? HAYIR! Vücudumuzun tüm besin gruplarına farklı miktarlarda ihtiyacı var. Süt grubu, et grubu, ekmek grubu, sebze ve meyve grubu, yağ gruplarından kişiye göre değişen oranlarda her gün almalıyız. Denge herkes için aynıyken, yeterlilik kişiye göre değişir.

2. Yediğinizin yarısını yiyin Özellikle dışarıda yemek yediğinizde, porsiyon miktarları sizin kontrolünüzde değildir ve siz de o anda doyup doymadığınızı düşünmeden önünüze gelen bütün yemeği yersiniz. Bu nedenle yarım porsiyon ısmarlamayı alışkanlık haline getirin ya da yanınızdaki kişiyle yemeğinizi paylaşın. Evde yemek yerken de her zaman yediğiniz miktarın önce yarısını tabağınıza alın, doymazsanız yine alabileceğinizi unutmayın. Kullandığınız tabakların boyutlarını küçültün.

Yemeğin yanına mutlaka bol salata koyun ve yemeğe salatayla başlayın.

3. Yavaş yiyin ve çok çiğneyin Yavaş yemeyi ve çok çiğnemeyi alışkanlık haline getirebilirsiniz. Her lokmayı en az 10 kere çiğneyin. Hem sin-

dirim sisteminize yardım edersiniz hem de yediklerinizin miktarını azaltırsınız. Çünkü hızlı yediğinizde beynin açlık merkezine sinyal ulaşana kadar siz ihtiyacınızdan daha fazla yemeği yemiş olursunuz. Açlık merkezinin sinyali alabilmesi için en az 10 dakika gereklidir.

Ayrıca her lokmadan sonra, çatalınızı ve bıçağınızı bırakmak yemek yeme hızınızı azaltmanıza yardım eder.

4. Daha çok su, daha az yemek Su içmek için susamayı beklemeyin.

Su tüketiminiz arttıkça iştahınızı daha rahat kontrol altına aldığınızı göreceksiniz. Ayrıca su, aldığınız besinlerin termik etkisini artırarak daha fazla enerji harcamanıza yardım eder. Su içmek öğrenilebilen bir alışkanlıktır. Su içmeyi sevmiyorsanız; suyun içine meyve dilimleri atarak içmeyi deneyin. Ya da içmekten keyif alacağınız su ısısını keşfedin. Belki daha soğuk ya da daha sıcak suyun tadını sevebilirsiniz.

5. Stresinizi egzersizle atın Stresten tamamen uzaklaşamadığımıza göre, atmanın yollarını bulmalıyız.

En güzel yolu da hayatımıza sevdiğimiz egzersizi katmak. Ancak ağır egzersizler yapmaya çalışmayın, gerçekleşmesi zor hedefler belirlemeyin. Sadece kendinize yeni bir stres kaynağı yaratırsınız. Onun yerine uygulayabileceğiniz değişiklikler yapın. Doğada yürümeyi deneyin, hem ruhunuzu, hem bedeninizi besleyin. Vaktiniz yoksa en azından evde dans etmeyi deneyin.

6. Yiyeceklere duygusal anlamlar yüklemeyin Bazı insanlar mutlu olunca, mutsuz olunca, yalnız hissettiğinde yani duyguları baş edemediği noktaya gelince yemeye yönelir. Aslında geçekte aç oldukları için yemezler. Siz de bunlardan

birini yaşadığınızda yemek yiyorsanız, yemek yerine kendinize başka bir aktivite bulun. Mesela şarkı söyleyin, müzik dinleyin.

7. Başka birşeyle ilgilenirken yemek yemeyin Televizyon izlerken ya da çalışırken yemek yerseniz ne yediğinizin ve ne kadar yediğinizin farkında olmazsınız. Hatta doyduğunuzu bile anlayamazsınız. Yemek saatinde sadece yemek yiyin.

8. Dolap temizliği yapın Evinizi sizi yoldan çıkaran, kalori değeri yüksek, besin değeri düşük yiyeceklerden arındırın. Onun yerine sağlıklı besinlerden oluşan yeni bir dolap hazırlayın. Atıştırma alışkanlığınız varsa sağlıklı atıştırmalıklar olan kuru meyve, leblebi ve tarhana cipsi bulundurun.

Ama bunların da miktarlarına dikkat edin.

Buzdolabına yaptığınız temizliği giysi dolabınızda da mutlaka yapmalısınız.

Kilo verdikten sonra eski kilonuza göre olan büyük giysilerinizi mutlaka verin.

O kıyafetleri vermediğinizde bilinç altınız ‘tekrar kilo almak’ isteyebileceğinizi düşünüyor.

9. Kahve randevusu verin Dostlarınızla buluşmalarınızı ya da iş toplantılarınızı yemekte değil kahve ya da çay içerek yapın. Eğlence için yemek yerine, sinemaya, tiyatroya ya da dansa gidin.

10. Ulaşmak istediğiniz görüntünüzü hayal edin Her an istediğiniz kiloya indiğinizdeki görüntünüzü, kıyafetinizi, davranışlarınızı, diğer kişilerin gözündeki etkisini hayal edin; düşünün. Bu canlandırmalar sizi ulaşmak istediğiniz yolda motive eder. cyprusgurme.com 59

HABER

Çocuklarda kemik gelişimi için Anahtar; Süt ve süt ürünleri

İ

nsan vücudunun en hızlı büyüme-gelişme gösterdiği dönemi, okul öncesi ve okul çağı. Sağlıklı beslenme alışkanlıkları ise çocukların büyüme ve gelişmesini etkileyen en önemli faktörlerin başında geliyor.

Teksüt Beslenme Danışmanı Diyetisyen Esra Baş Toktay, sağlıklı kemik ve diş gelişimi için kalsiyum, fosfor ve D vitamininin yeterli miktarda tüketilmesi gerektiğini ve bu besin öğelerinin hepsinin süt ve süt ürünlerinde bir arada bulunduğunu söylüyor.

Okul çağı çocuklarının her gün 2 su bardağı süt veya yoğurt, 1-2 dilim peynir (beyaz peynir, kaşar peyniri ya da dil peyniri) tüketmesinin günlük kalsiyum ihtiyacını karşılıyor. Bu peynirleri tüketmek istemeyen çocukların ise 1-2 çorba kaşığı sürülebilir beyaz peynir ya da krem peynir de tercih edebilir.

Okul öncesi ve okul çağındaki çocukların çeşitli ve sağlıklı besinlerle beslenerek gerekli tüm besin öğelerini alması büyük önem taşıyor.

Yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanması için bütün besin gruplarının (et, süt, sebze ve meyve, tahıl grubu) dengeli bir şekilde gün içerisinde tüketilmesi gerek. Sütün içerisindeki bol miktarda kalsiyumun, kemiklerin yapısına girerek uzamasını ve gelişmesini, kemiklerin güçlü kalmasını sağlar.

Her yaş grubundaki birey için çok önemli olan kalsiyum, sağlıklı kemik gelişiminin sağlanması için çocukluk ve ergenlikte

60

MAYIS{ 2013

daha da çok önem kazanır. Çocukluk döneminde kemikler enineboyuna büyür ve kemik oluşumu yirmili yaşlarda tamamlanır. Çocuklarda yetersiz kalsiyum alımı büyümeyi etkiler, ağır yetersizlik durumundaysa yetişkinlikte ulaşabilecekleri maksimum boya ulaşamazlar.

Hafif yetersizlik durumu bile kemik yoğunluğunu etkiler, osteoporoz ve kemik kırılmaları riskini artırır. Vücutta kalsiyum emilimini ve böylelikle kullanımını sağlayan D vitamini, derinin güneş ışığıyla temas etmesi sonucunda vücutta oluşur. Sağlıklı kemik ve diş gelişimi için kalsiyum, fosfor, D vitamininin yeterli miktarda tüketilmesi gerekir ve bu besin öğelerinin hepsi süt ve süt ürünlerinde bir arada bulunur. Çocukların beslenmesi için öneriler Okul çağı çocuklarının her gün 2 su bardağı süt veya yoğurt, 1-2 dilim pey-

nir (beyaz peynir, kaşar peyniri ya da dil peyniri) tüketmesinin günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar. Bunun yanı sıra riboflavin vitamini, fosfor ve protein alımını da destekler. Ayrıca, bu peynirleri tüketmek istemeyen çocukların 1-2 çorba kaşığı sürülebilir beyaz peynir ya da krem peynir de tercih edilebilir.

Süt ve süt ürünlerinin tüketimiyle büyümenin sağlanması için gerekli olan proteinlerin yarısına yakın bir kısmı sağlanmış olur. Fosfor, kalsiyumdan sonra kemiklerin ve dişlerin yapısına katılan başlıca mineraldir, bunun yanı sıra vücutta enerji üretimine, hücre yenilenmesine ve çoğalmasına yardımcıdır.

Büyüme hormonunun özellikle gece salgılanmasından dolayı yatma saatine yakın 1 su bardağı süt, sabah saatlerinde protein ihtiyacının artmış olmasından dolayı 1 su bardağı süt ve 1 dilim peynirin (beyaz peynir, kaşar peyniri ya da dil peyniri) mutlaka çocuklar tarafından tüketilmesi gerekir.

Okuldan gelince veya beslenme saatinde tüketilecek 1-2 dilim peynir (beyaz peynir, kaşar peyniri ya da dil peyniri), öğünlerde tüketilecek yoğurt veya ayranla çocuğun günlük kalsiyum ihtiyacının çoğu sağlanmış olur. Beyaz peynir, kaşar peyniri ya da dil peyniri tüketmek istemeyen çocuklar, 1-2 çorba kaşığı sürülebilir beyaz peynir ya da krem peynir de tercih edebilirler. Süt içmekten hoşlanmayan çocuklar için ise evde meyveli, pekmezli sütler hazırlanabilir.

TARİF

»MALZEMELER • I paket donmuş somon fileto

Güveçte Somon Balığı

• I kutu konserve dilimlenmiş mantar • 1 adet irice soğan • 2 yeşil biber • 1 adet iri domates • I adet limon

İLKERÇİNER

• 3 yemek kaşığı sıvı yağ • 4-5 diş sarımsak • 1 tatlı kaşığı tane karabiber • 1 tatlı kaşığı pul biber • 1 kase rendelenmiş kaşar • Bir tutam taze nane • tuz

» HAZIRLANIŞI Teflon tavaya sıvı yağımızı koyup ısıtıyoruz, somon filetolarımızı ilave ederek hafif renkleri değişene kadar kızartılır. Kızaran balıklarımızı alıp her güvece bir tane koyulur..

Aynı tavada piyazlık doğranmış soğanlarımızı koyup yağda çevirilir, İri kesilmiş biber ve mantarlar ilave edilerek biraz daha sotelenir ve bu malzeme güveçteki balıkların üzerine paylaştırılır.

Daha sonra aynı tavada havanda tuzla ezdiğimiz sarımsakları biraz kavurur ve küçük doğranmış domatesler ilave edilir, kavurma işlemine devam edilir. Karabiber, pul biber ve tuzunu ilave edip biraz daha kavurduktan sonra ince kıyılmış nane yaprakları eklenir, bir karıştırıp ocaktan alınır.

Güveçlerdeki balıkların üzerine paylaştırılır..

Dilimlenmiş limonlar güvecin yanlarına yerleştirilir, önceden ısıtılmış 250 derece fırında 15 dakika pişirilir. Fırından çıkardığımız güveçlerin üzerine rendelenmiş kaşar peyniri serpip ve peynirler eriyip kızarana kadar fırınlanır.

Sıcak olarak servis yapılır.. cyprusgurme.com 61

USB

1 YIL YI7

KIBRIS ’IN İLK YI L: 1 ON SAYI : LINE TEKNO 2 KA SI M LOJİ DERG İSİ ’12

in Kıbrıs'ın ilk Onl

SA YazıNlım NİSAWin

gisi e Teknoloji Der

da so

n ha 2013dows 8 geliymorle:

bazı paApple’ın ten iptal edtleri ildi

USB

Kulakl Tarzınızıkta değişe ce

Dünyanın en ası küçük batary el" "Fu

AĞUSTOS’’12 : 1 SAYI: 1 RGİSİ YIL NOLOJİ DE ONLINE TEK KIBRIS’IN İLK

Kıbrıs'ın ilk Online Teknoloji Dergisi

sahne sırası iphone 5’te

YIL1 YIL1

SAYI6 SAYI 6 MART

2013 sistemi ni işletim Mac’in yeruması altında ESET ko

mi?

isi teknoloj ler ne getiriyor

Alcatel

geri döndü

Geleceğin uçakları l D4 nası Nikon olacak sarardı

USB

IOSAND savaşık ROID ızıştı 4G Kıbrıs'ın

11 gram

Bir daha düşünün!..

Play Station 4 Oyun konsolu

er’laorr Hac’dekbu luşuy KKTC

Bedevam Fotoğraf ı makinas Windows 8

Samsungk artı daha net

k

Yeni ne HTC ve Sharp sil ekra ’t ımda nlı ciha an Bilgisayar var? zlar casus mu

fusu 7 Dünya nü p Telefonu

Ce lyar abonesi 6 mi

ilk Onli

ne Tek

noloji D

ergisi artık s Telefonun uz uya Sony dayanıklı Xperi aZ

YI

SA L1

ŞUBYI4 2 AT

013

Dijital D Özel ünyada isin Yoksa m sıradaizn, mı?

El yap kker'ler, 26 ılı Dünyaca ünlü Ha Güvenlik er Klasik Sib TC Nisan'da "KK n ülkemize geliyor... " içi Konferansı 13

Dokun mati Saatle k r

TEKNO LOJİ YE Nİ ÇAĞ INA GİR Dİ

Poloreid'le yeniden

KIBRIS'IN ARTIK BİR BİLİŞİM DERGİSİ VAR

En a foto kıllı makinğraf ası

Ülkemizden ve dünyadan bilişim ve teknolojideki gelişmeleri takip edebileceğiniz "USB" Dergisi sanal alemdeki yerini aldı. İnternet üzerinden dünyanın her yerinden ulaşılabilecek dergi, konsept, içerik ve yayın şekliyle ülkemizin ilk ve tek bilişim yayını...

www.usbdergi.com

BİLDİĞİNİZ HERŞEYİ UNUTUN

KUZEY KIBRIS DİSTRİBÜTÖRÜ: EKİN ADADEMİR LTD. Neşe Sok.No:9 Ekin Adademir Ltd.binası Hamitköy-Lefkoşa. Tel: 0392 225 49 50/53/62 Fax: 0392 225 49 51 www.ekinadademirltd.com info@ekinadademir.com

AGAMA OUTDOOR Equipment & Expedition

Adres: Bellapais, Girne Tel: +90 392 815 3721 Gep: +90 533 869 0530 E-mail: tugberkemirzade@hotmail.com www.agamaoutdoor.com

ÇAĞLAR ÖNCESİNDEKİ GİBİ, FİLTREDEN GEÇMEMİŞ BİRA. EFES PİLSEN UNFILTERED TAMAMEN DOĞAL HAMMADDELERLE MODERN FİLTRE İŞLEMLERİNDEN GEÇMEDEN ÜRETİLDİ.

Unfiltered 17.5x25.indd 1

19.04.2013 11:32