Gurme Ocak 2015 Issue 40 by ZOOM MAGAZINE GROUP

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI40 - OCAK 2015 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Reha Arar; Ma'Na'yı yazdı

Altın Anlar

Kıbrıs'ın En iyileri Aynı yerde

Ziya Tunaç; ile Fora'da hayatının Altın Anlar'ını Konuştuk

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil • Aygen Ersalıcı • Neriman S. Tayfunoğlu • Defne Dağlı

Defne Dağlı Dünyanın Seçkin Restoranlarını Yazıyor Ayşegül Zayim

Gurme

Mutfağı'ndaydı

Bu ayın en gözde yeşili;

hostes 9 694851 90001 8

Kalbiniz için en iyi ilaç MUZ

Aşkın Anını Yakala Capture Love’s Moment

Daha Fazlası İçin All of them...For your special times...

Sanal değil rın Gerçek arkadaşla .. Buluşma noktası. Dereboyu - LEFKOŞA

TÜM COSMETICA’LARDA

İNDİRİM ŞÖLENİ

Eau de Lacoste Femme 50 ml 204 TL 150 TL 90 ml 275 TL 190 TL

Baby Doll YSL 50 ml 235 TL 150 TL 100 ml 275 TL 180 TL

Drakkar Noir 50 ml 185 TL 90 TL

Boss Nuit 50 ml 205 TL 150 TL 75 ml 265 TL 165 TL

Boss Femme 50 ml 190 TL 170 TL 75 ml 245 TL 205 TL

Lacoste Red 50 ml 160 TL 99 TL 75 ml 180 TL 130 TL 125 ml 210 TL 150 TL

A Men Thery Mugler 50 ml 265 TL 170 TL

Boss Orange 50 ml 180 TL 140 TL 75 ml 235 TL 185 TL

L’ Essence de Cerruti 50 ml 98 TL 65 TL

Champs Elysees 50 ml 270 TL 190 TL

Kokorico 100 ml 206 TL 150 TL

Lacoste Joy of Pink 50 ml 265 TL 190 TL

Cosmetica Card ile tüm ürünlerde

%20 indirim

avantajına sahip olun.

Detaylı bilgi için: www.pilottrading.com Cosmetica Önder AVM Lefkoşa Cosmetica Lemar Lefkoşa Cosmetica Önder AVM Mağusa Cosmetica Lemar AVM Mağusa Cosmetica Lemar Girne/Karaoğlanoğlu Cosmetica Lemar Girne/Karakum Cosmetica Erülkü Demirhan Cosmetica Ziya Rızkı Caddesi Cosmetica Dereboyu Cosmetica Metropol Yolu

Profil 227 7595

Gucci Guilty Black Women 50 ml 194 TL 165 TL 75 ml 219 TL 185 TL

Yerli balığın tek adresi - The best beach of North Cyprus

Büyüleyici deniz ve dağ manzarası, yılın dört mevsimi yerli ve yabancı turistlerin durak noktası...

lıecstaaurant KHaotp el&R Akdenizin doyumsuz maviliği, güneşin yakıcı sıcaklığını bulabileceğiniz ailece dinlenip tatil yapabileceğiniz sıcak ve samimi bir atmosfer...

Günlük taze balığın yanısıra Türk ve dünya mutfaklarından seçkin örneklerle birlikte Kıbrıs'ın yöresel lezzetlerini tadabilirsiniz...

www.kaplıcabeach.com

Rezervasyon: 0392 387 2032 (2029) - 0533 825 1361 Girne - Karpaz sahil yolu Kaplıca \ İSKELE

içindekiler

Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi

YIL4 - SAYI39 - ARALIK 2014 FİYATI 10 TL - TÜRKİYE FİYATI 15TL

Kıbrıs'ın En iyileri Aynı yerde

• Reha Arar • Mustafa Şah • Ali Özçil • Selcan Biryılmaz • İhsan Erol Özçil • Aygen Ersalıcı • Neriman S. Tayfunoğlu

Altın Anlar

Missina RESTAURANT

Hastalıklardan Nar ve Üzüm suyu ile korunun..

Defne Dağlı Dünyanın Seçkin Restoranlarını Yazıyor

Serhat İncirli

Gurme

Mutfağı'ndaydı

Doğanın harikası

Y eni yıla Özel Tarifler

9 694851 90001 8

DERGİ GRUBU Sahibi ve Genel Yayın Yönetmeni Birol Bebek Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü Gülsüm Gözenler Katkıda bulunanlar Reha Arar Mustafa Şah Ali Özçil Selcan Biryılmaz Aygen Ersalıcı İhsan Erol Özçil İlker Çiner Neriman Soral Tayfunoğlu Grafik-Tasarım Profil Reklam Stajer Grafik Melis Dağgül Semanur Özdemir ZOOM Dergi Grubu Yayın Kurulu Mesut Günsev Ersin Gözenler Nurhan Günsev

Reklam Rezervasyon (0392) 227 7595 (0533) 825 7000 (0533) 868 9581 Yayın Türü Aylık Süreli Kıbrıs’ın yemek, içki ve mutfak kültürü Yayını

www.cyprusgurme.com zoommagazin@gmail.com ZOOM DERGİ GRUBU, Proﬁl Reklam ve Danışmanlık Limited Şirketi’ne aittir.

“ZOOM MEDYA” tüm yayınlarında çevre örgütlerine, çevre bilinciyle destek vermektedir.

KASIM { 2014

10 Kayısı ve Muz'un faydalarını biliyor musunuz?

29 AYGEN ERSALICI' dan denenmiş tarifler

12 NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU; Mevsimin en güzel yeşili 'Hostes'

30 ALİ ÖZÇİL' DEN evde yapılabilen tariﬂer

16 REHA ARAR Ma'Na'yı yazdı.. 20 ZİYA TUNAÇ, hayatının 'Altın Anlar'ını Gurme'ye anlattı

38 Sandiviç'in öyküsü varmış! 40 Kısmet pide ile Norlu ıspanak böreği 41 DEFNE DAĞLI Viyana'daydı..

46 Ünlü şefler LAÜ için Kıbrıs'a geldi 48 'Metkin ile Gurme Mutfak' Ayşegül Zayim'i konuk etti 52 SELCAN BİRYILMAZ 'dan Eşsiz kadayıf tarifleri 58 İHSAN EROL ÖZÇİL Soya 60 90 Dakikada kaç kalori alıyoruz?

www.mirgida.com

GÜLSÜM GÖZENLER Sahibi ve Genel Yayın Koordinatörü gulsumgozenler@hotmail.com

Hoşgeldin 2015 Merhaba sevgili Gurme Dergisi okuyucuları. Kıbrıs'ın ilk ve tek yemek, içki ve mutfak kültürü dergisi Gurme ile yeni bir yılda karşınızdayız. Yıllar birbirini kovalıyor, zaman su gibi akıp gidiyor. Ama bizler hep burada aynı yerde, karşınızdayız. Yıllar gide dursun biz her yıl olduğu gibi, yeni yılda yeni yıllarda hep yanınızda olacağız. Siz değerli dostlarımızın, değerli okuyucularımızında bizim yanımızda olduğunuzu bilmek bize çok büyük bir güç veriyor. Sizden aldığımız bu güçü hep daha iyiyi hep daha yeniyi yapmak için kullanıyoruz. 2015'te de yine birbirinden kaliteli birbirinden farklı projeler ile karşınızda olacağız. Halen devam etmekte olan Tekirdağ Gold Series ile "Altın Anlar", Metgin Limited ile "Gurme Sürpriz Yemek", Kıbrıs'ın Lezzet uzmanı Mustafa Şah ile "Kıbrıs'ın Geleneksel Lezzetlerinin Tadımı", Usta Gurme Reha Arar ile "Gurme Mekanlar", Lanor Limited ile "Mevsimine Göre, Geleneksel Kıbrıs Mutfağı", Ali Özçil, "Bu Ay Ne Pişirmeli, Gurme Tarifler", Aygen Ersalıcı ile "Hanımeller", Defne Dağlı'dan "Dünya'dan Seçkin Mekanlar", ve Selcan Biryılmaz... Okuduklarınız halen devam etmekte olan projelerimiz. Dahası mı? Dahasını her ay bizi takip ederek göreceksiniz. Malum dost var düşman var, birde proje hırsızları var. Dikkatli olmak gerekiyor bu zamanda. Ocak ayında da birbirinden lezzetli tariflerin yer aldığı, seçkin mekanların tanıtıldığı, usta gurmelerin önerilerinin yer aldığı bir Gurme Dergisi hazırladık sizlere. Aralık ayında çok güzel bir anıda paylaştık değerli takipçilerimiz Sunar Ailesi ile. Bizlere harika bir akşam yemeği hazırlayan Sunar çifti ile tanıştıktan sonra ne kadar güzel ve zevkli bir iş yaptığımızın bir kez daha farkına vardık. En kötü günümüz böyle olsun... Afiyette kalın.

OCAK { 2015

HABER

“Karper” Şimdi Kıbrıs’ta Gurme Şefi Ali Özçil Bursa'daydı

TÜKETİCİ YİNE ‘TAT’ DEDİ

ynı zamanda Gurme dergimizin profesyonel danışmanı ve yazarı olan Ali Özçil geçtiğimiz ay Bursa 2014 Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri Paneli'ndeydi. Davetli olarak Bursa'ya giden Özçil, "Gastronomi ve Osmanlı Yemekleri" konulu panelde yer aldı. Türkiye Aşçılar Federasyonu'na üye şehirlerin dernek üyelerinin de katıldığı panelde, 11 farklı Turizm Meslek Yüksekokulu öğretmen ve öğrencileri, Bursa’lı işletmeciler ve meraklıları da yer aldı. Usta şef Ali Özçil'e panel sonunda plaket ve regalya verildi.

ürkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi (TMME) 2014 yılı 3. çeyrek sonuçlarına göre Tat, konserve, sos ve salça kategorisinde yine müşterilerin en beğendiği marka oldu. Türkiye Kalite Derneği (KalDer) ve uluslararası araştırma kuruluşu KA Araştırma tarafından gerçekleştirilen Türkiye Müşteri Memnuniyeti Endeksi (TMME)’nin 2014 yılı 3. çeyrek sektör birincileri belli oldu. Türkiye’de 81 ildeki tüketicilerle telefon anketi yapılarak ve özel ekonometrik www.cyprusgurme.com

ürkiye’de üçgen peynirin yaratıcısı 'Karper' artık Kıbrıs'ta. Yıllardır değişmeyen lezzetiyle bir Türk peynir klasiği haline gelen Karper, Dağlı Trading aracılığıyla Kıbrıs pazarına girdi. Kahvaltıda, yemeklerde, piknikte, her an yanınızda bulundurabileceğiniz Karper, pratik ve hijyenik tekli üçgen ambalajıyla hayatınızı kolaylaştırıyor. Markanın yıllardır aynı özenle seçilen en leziz peynirlerin eritilmesiyle ISO Kalite ve Gıda Güvenliği Standartları ve TSE garantisiyle üretiliyor. Yöresel Türk peynirlerinin eşsiz harmanı üçgen peynirlerinin yanı sıra pratik dilimli peynirleriyle de tüketicilerinin beğenisine sunuluyor. Öte yandan 1964’te üretime başlayan ﬁrma bu yıl 50. yılını kutluyor.

analiz modeli ile belirlenen TMME’ye göre Tat, konserve, sos ve salça kategorisinde lider marka seçilerek, ödüle layık görüldü. Tüketicilerin satın aldıkları ürün ve hizmetlerden memnuniyetini sayısal olarak gözler önüne seren TMME, ölçülen kuruluşlara, sektöründe kendi konumu ve rakiplerinin konumunu görme ve strateji geliştirme imkânı sunarken, ülke genelinde müşteri memnuniyeti bilincinin geliştirilmesi ve yaygınlaştırılmasına da katkıda bulunuyor.

Kolay Sindirim için Kayısı Suyu Tüketin

Tedi Meyve Suyu Kıbrıs Pazarında

ayısı ve kayısı suyu içeriğinde bulunan vitamin ve mineraller sindirim sistemini düzene soktuğunu söyleyen uzmanlar, mevsim değişiklikleri ile değişen beslenme düzeninin sindirim bozukluklarına yol açtığını söylüyor. Uzmanlar sindirimi düzenlemek için günde bir bardak kayısı suyu içilmesini öneriyor. Mevsime bağlı olarak değişen beslenme düzeni halk arasında kabızlık olarak bilinen sindirim sistemi rahatsızlıklarını artırıyor. Sindirim sisteminde oluşan sıkıntıları gidermek için her gün bir bardak kayısı suyu içilmesinin bağırsak hareketlerinin düzenlenmesinde etkili oluyor. Bir çeşit posa olan selüloz ve pektin içeren kaysı suyunun her gün bir bardak içilmesi bu sorunu olanlara iyi geliyor. Bir bardak kayısı suyu ile vücudun günlük ihtiyaç duyduğu A vitamininin yaklaşık yarısının karşılandığını ifade eden uzmanlar, kayısı ve kayısı suyunun içerdiği A vitamininin yanı sıra C vitamini ile de bağışıklık sistemini güçlendirdiğine dikkat çekiyor.

OCAK { 2015

Kalp Dostu Muz...

ocuklar ve yetişkinler kadar yumuşak yapısından dolayı yaşlılar da muzu çok seviyor. Muzun sağlık üzerindeki faydalarını incelendiğinde en dikkat çekenlerden birisi kalp damar hastalıkları üzerindeki olumlu etkisi. Çok değerli bir mineral olan potasyumdan oldukça zengin olan muz, bu mineralden dolayı kalp ve damar sağlıklarına karşı koruyucu ve tansiyonu kontrol etmeye yardımcı. Potasyumdan zengin beslenen kişilerde kalp krizi geçirme riskinin de daha düşük olduğunu belirten beslenme uzmanı İpek Ağaca, 1 büyük boy muz, günlük potasyum ihtiyacının ortalama yüzde 25’ini karşıladığını,1 büyük muzun iki porsiyon meyveye denk geldiğini unutulmaması gerek. Diğer potasyum kaynağı besinler arasında lahana, brokoli, pazı, ıspanak gibi yeşil yapraklı sebzeler, mantar, sarımsak, portakal suyu, patates, zeytin, balık, hurma, incir, avokado, kayısı, badem, fındık ve süt ürünleri geliyor.

ürkiye’nin ilk çocuk meyve suyu Tedi, Kıbrıs’ta da satışta. Marka, Havuç-elma-armut, havuç-şeftali-elma, havuç-elma-ananas-mango, havuç-kayısı-elma ve havuç-elma-çilek’ten oluşan 5 farklı seçenekten oluşuyor. Havuç ve meyve pürelerinin karışımından elde edilen Tedi meyve sularında, lif, mineral, B-karoten ve vitamin gibi tamamen doğal bileşenler yer alıyor. A ve C vitaminlerini içeren meyve sularında, herhangi bir koruyucu ya da renk verici madde ise kullanılmıyor. 200 ml’lik karton ve 300 ml’lik cam şişede satışa sunulan ve etiketlerinin altında eğitsel oyunların da yer aldığı Tedi Meyve Suları, çocukların vazgeçilmezi olacak. Sağlıklı cam şişesiyle güven veren marka, ayrıca minik karton kutu ambalajı sayesinde çocuklara gittikleri her yere yanlarında götürebilme şansı veriyor..

Wine & Dine, it’s B&G time!

Paris

New York

Tokyo

Moskov

0392 228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

HABER

OCAK { 2015

Hostes

ostes: Hostes, enginar familyasından bir ottur. Her yerde yetişmez, dağlık ve de ovalık yerlerde görülür. Toplaması ve ayıklaması yoğun dikenli olduğundan çok zahmetlidir fakat lezzeti tüm zahmeti unutturur türdendir. Çeşitli yemekleri yapılabilir. Kuru fasulye ile yahnisi ve de haşlanmışı olur. Kuru böğrülce ile haşlanarak pişirilir ya da hostes tek başına haşlanarak yenir. Pilavı yapılır. Bir de kuşbaşı et ile salçalı yemeği olur.

www.cyprusgurme.com

NERİMAN SORAL TAYFUNOĞLU

Hostesli Pilav Fasulye veya Böğrülce ile

Benim favorim hostesle yapılabilecek en güzel çeşididir.

Hostesler ayrı haşlanır yenilecek kıvama gelmesi beklenir. Fasulye veya böğrülce ayrı haşlanır. Pişen hosteslerle fasulye karıştırılır. Zeytinyağı, tuz ve limon tercihe göre Sera Sirke konularak afiyetle yenilir.

» MALZEMELER • Muratbey Tereyağ • 2 su bardağı Pirinç • 5 su bardağı su • Yıkanmış doğranmış hostes

» HAZIRLANIŞI

NERİMANSORAL TAYFUNOĞLU

OCAK { 2015

Hostesler Muratbey Tereyağında kızartılır, üzerine 5 su bardağı su eklenerek haşlanır. Yenilecek kıvama gelince kaynayan suya pirinç ilave edilir. Suyunu çekmesi beklenir ve afiyetle yenir.

Kuşbaşı et ile Salçalı Hostes » MALZEMELER • 1 kilo hostes otu • Yarım kilo kuşbaşı dana eti • 1 çorba kaşığı salça • Yarım kahve fincanı sıvı yağ • Bir çay kaşığı tuz, isteğe bağlı karabiber de konulabilir.

» HAZIRLANIŞI

Hostesler 2-3 santim uzunluğunda doğranır, doğrarken liflerin çıkabilenleri çıkarılır. Bol suyla yıkanır üzerine sıcak su gezdirilip biraz bekletilir. Bir tencereye yağ konulup ısıtılır. Etler ilave edilir, iyice kavrulduktan sonra hostesler eklenir, salça eklenir ve yeterince su ilave edilir. Yahni yemeğin özleşmesi için 2 küçük patates ikiye bölünerek eklenir. Düdüklü tencereye kapatılır. Biraz da kapağı açık kaynatılır. Piştiğinden emin olunca tuz, karabiber eklenir. Afiyetle yenir. cyprusgurme.com

REHA ARAR

rehaarar@kibrisonline.com

Ma'Na

MANA; GALATA’DA TARİHİ BİR BİNA OLAN VE 1800’LÜ YILLARDA İNŞA EDİLMİŞ, SON YILLARDA İSE ÖDÜLLÜ YÜKSEK MİMAR DR. SİNAN GENİM’İN RESTORASYON PROJESİ İLE HAYAT BULMUŞ BİR YAPI. BU ÖZEL MEKAN ŞİMDİ SADECE TARİHE DEĞİL, SEÇİCİ İSİMLERE DE NOT DÜŞÜYOR..

OCAK { 2014

2000

’li yılların başında Kuzey Kıbrıs’ta turizm çeşitliliğine rastlanamıyordu. Deniz, kum, güneş ve şans oyunları için yeşil ada cazipti. Merit’in önderliğinde idealist Türkiye’deki bazı acenteler kongrelerini Girne'de yapma konusunda çapa harcamaya başlamışlardı. Bunlardan bir tanesi de Prokon Acentesi ve de sahibi değerli dost, büyük koleksiyoner Erdoğan Girav’dı. Erdoğan Bey’in harita, eski daktilo ve İstanbul kitapları koleksiyonlarının yanında yiyecek ve içecek konusundaki derin vukufuyeti beni çok etkilemişti. Yaptığı kongrelerin öncesinde ve sonrasında hep rakı sohbetlerini, mezeleri

konuşur, meyhanelerden bahsederdik. Yıllar sonra kızım Aylin Arar’ın mücevher yaptığı bir müşterisinin tavsiyesiyle Mana’yı keşfettik. İçeri girdiğimde duvarları süsleyen objeler adeta tanıdığım bildiğim parçalardı. Sahiplerinin kim olduğunu sorduğumda aldığım cevap yanılmadığımı gösterdi. Mekan Girav Ailesi’nin bir işletmesiydi. Her şey o babanın titizliği ve disiplini üzerine kurulmuştu. En hoşuma giden iki unsur masaya getirilen ve sırasıyla isimleri söylenen alışmış olduğumuz klasik kadeh, onun biraz kısa boylusu olan kesme kadeh ve kesme kadehin bir incesi Ata kadehiydi. Diğer enteresan sunum

www.cyprusgurme.com

MEKAN

2013 yılı Eylül ayından beri eski İstanbul Meyhanelerinin sıcaklığını ve nostaljisini yaşatan Mana Restaurant'ın mutfağı Sinan Çetinkaya’ya emanet. Ata'mızın rakısını içerken vazgeçemediği beyaz leblebi ve ılık halde masaya sunulan rakılı peynir ezmesi dahil onlarca meze, farklı sunumu ile masanıza konuyor. Rakı ortamı için mükemmel bir seçenek olan mekan, şarap menüsü konusunda beklentinin altında...

OCAK { 2015

ise masaya oturduğunuzda rakıyla beraber ilk olarak büyük Ata'mızın rakısını içerken vazgeçemediği beyaz leblebi ve ılık halde masaya sunulan rakılı peynir ezmesiydi. Mana Galata’da tarihi bir bina olan ve 1800’lü yıllarda inşa edilmiş, son yıllarda ise ödüllü Yüksek Mimar Dr. Sinan Genim’in restorasyon projesi ile hayat bulmuş bir yapıydı. Merak ettim, acaba neden Fransız Geçidi yapılmış ve adı bu şekilde anılıyor diye. Sonuç, gemiyle Galata’ya mallarını getiren Fransız gemicilerin Türk tüccarlarla buluşmak için ve mallarını teşhir etmek için yapılan geçitti. Başlangıçlara gelince; İstanbul’daki ekalliyet kültürünün izlerini taşıyan Zazaki (süzme yoğurt, salatalık), Pastırma Turşusu, Kaşkarikas (yeşil kabak, kuş üzümü fıstık), Tahinli Fasülye Paça (kuru fasülye, tahin, yoğurt) ve Mutabbel (közlenmiş patlıcan, süzme yoğurt, tereyağında kavrulmuş ﬁle fıstık) ile Ballı Patlıcan masayı süslüyor. Sıcaklara gelince İstanbul Meyhanelerinin mönülerinde görmeye alışmadığımız bazı tatlar karşımızda, Pırasa Köfte, Sumaklı Bıldırcın gibi. Bunlara ilaveten Fıstıklı Balık Köfte, son günlerin moda tatlarından Kağıtta Kokoreç mutlaka tadılmalı.

Restoranın imza yemeği ise bence Beğendili Lokum. Hani lokum gibi et derler ya bana yatağıyla onu andırdı. Mana’da sıcak ana yemek yok. Sıcak mezeler genelde ortaya getiriliyor ve paylaştırılıyor. Tatlılar bölümüne gelince Rakılı Kavunlu Dondurma hem sorbe anlamında, hem de dessert olarak anılabilir. Onun dışında Tahinli Çıtır Kabak Tatlısı, Yassı Kadayıf da hoş tatlardan. 2013 yılı Eylül ayından beri eski İstanbul Meyhanelerinin sıcaklığını ve nostaljisini yaşatan Mana Restaurant'ın mutfağı Sinan Çetinkaya’ya emanet. Tavsiyem bir an evvel gidip ziyaret etmeniz yolunda. Tabii ki birinci tercihiniz eğer rakı ise zira şarap mönüsü aynı oranda zengin değil.

www.cyprusgurme.com

Beyoğlu / İstanbul 0212 293 03 93

Altın Anlar

Ziya Tunaç;

"Bize kalan yaşadığımız

Altın Anlar" K

ıbrıs; kaliteli bir rakı sofrası ve hep hatırlanacak "Altın Anlar" için birbirinden özel seçeneklerle dolu. Adanın her köşesinde, köy meyhanesinden, 5 yıldızlı otele aynı keyfi, farklı tatları denemek, özel bakır imbiklerin göbeğinden süzülüp, meşe fıçılarda olgunlaşan, yumuşak içimi ile keyfi katlayan, hep aynı kalitede Tekirdağ Rakısı Gold Series bulmak mümkün. Bu ayki tercihimiz Girne'de Merit Park Hotel'deki Fora Balık Restaurant. Buluşma planımız günler öncesinden yapılsa da, biraraya gelmemiz kısa süre içinde oldu. Sabahtan sözleşip akşamın ilk saatlerinde önce otelin lobisinde, ardından balık restoranında buluşuyoruz. Buluşmadaki gecikmenin ana sebebi malum yeni yıl hazırlıkları. Bu ay 19. yaşına giren "BRT Magazin" için yeni yıl planları, BRT'nin HD yayını için yaşanan hareketlilik buluşma tarihimizi aksattı. Bu gece yorgun bir haftanın ardından, yaz aylarından kalma bir günün yorucu finalini yapacağız. Haftanın son günü olması herkesi tatil moduna sokmuş, keyfe hazır duruma getirmiş bile. Masamız zaten hazır. Programımızın konuğu meslek hayatında birçok başarısı yanında, 19 yıldır istikrarlı yayını ile kalitesi hiç değişmeyen "BRT Magazin"in yapımcısı ve yönetmeni Ziya Tunaç. Kıbrıs'ın aralıksız yayınlanan en uzun süreli programının yaratıcısı, Kuzey Kıbrıs'ın ilk profesyonel reklam filminin hazırlayıcısı, Jokey Klübü Başkanı, üniversitede part time eğitmen. Daha mı; yok artık saymayayım; 10 parmağında 10 marifet diyeyim siz anlayın kalanı.

OCAK { 2015

BRT'de 19. yıla giren BRT Magazin'in yapımcısı ve Yönetmeni Ziya Tunaç, kendi alanında rekor süreye ulaşan programın hikayesini, BRT Magazin'in nasıl başladığını, kendinin medyaya nasıl girdiğini Gurme'ye anlattı.

KIBRIS'IN EN UZUN SÜREDİR YAYINDA OLAN MAGAZİN PROGRAMI, "BRT MAGAZİN"İN YAPIMCISI VE YÖNETMENİ ZİYA TUNAÇ İLE TEKİRDAĞ RAKISI GOLD SERIES EŞLİĞİNDE ANASON KOKAN BİR RÖPORTAJ İLE KENDİNİ KONUŞTUK...

www.cyprusgurme.com

MEKAN

Yaptığı onca iş, imza attığı onca başarı yanında, 19 yıl hiç ara vermeden bir programı yürütmek, kendi başına bir rekor zaten. (Tabii ki bu genç cumhuriyetimiz için) Ada'da tanımayanı yok. Gidilesi tüm mekanlarda, yenip-içilesi her yerde onun ayak izleri var. Yemeyi içmeyi hayattan keyif almayı biliyor. Yaptığı işten olsa gerek: Bir bakıma doğal gurme. Neyi içeceğini, neyi yiyeceğini iyi biliyor. Sırf bu yüzden sohbet için mükemmel bir masa arkadaşı zaten. Masamıza oturduğumuzda kendimize bir zaman dilimi koyuyoruz. Planımız maksimum 2 saat içinde masadan kalkmak. Ama masada birbirinden lezzetli mezeler, yumuşak içimi ile her yudumunda keyfi katlayan, Tekirdağ Rakısı Gold Series, tüm öngörüleri bozuyor. Sohbete başlayacağız ama öncesinde masamızdakilere göz gezdiriyoruz. Enginar göbeğinde, havuç bezelye, patlıcan şakşuka, deniz böğrülcesi, Kıbrıs'ta meyhane masalarının olmazsa olmazı, ahtapot ve gabbar turşusu, siyah-yeşil zeytin (bizim çakıştesin yerini tutmasa da) kalamar, humus, yeşillikler iştah açıcı. Dev istakoz öyle lezzetli ki. Tadı, Tekirdağ Rakısı Gold Series'in yumuşak içimi ile inanılmaz bir uyum sağlıyor. Masadakileri, sonradan gelen ara sıcakları, yemekleri afiyetle yiyeceğiz. Ama gecenin buluşma nedenine gelip Ziya Tunaç'a soruyoruz; Bu işe nasıl girdin? Bunun için çok geriye gitmem gerek. Aslında, benim geleceğimi babamın her yıl aldığı mezuniyet hediyeleri belirledi. Babam her yıl "okul karnesini iyi getir ne istersen alacağım" demişti. O yaşlarda kamera istemiştim, İngiltere'den getirtti. Her yıl bir üst modelini

OCAK { 2015

istedim o da aldı. Amatör olarak kendi kendimi geliştirdim. Düğünlerde bile çekim yaptım. Meraklıydım ve işimi seviyordum. Hatta çekim için beni özellikle istiyorlardı. Peki ne zaman medya ile tanıştın? Kıbrıs'ın ilk tv fenomenleri Torba ekibi çitfliğe gelmişti, Tolgay abi gecikince, Osman Alkaş'a benim çekebileceğimi söyledim tamam dedi, çektiklerimi Tolgay abi görünce "Çok beğenmiş, kim çekti demiş bunları?" bu benim için önemli bir aşamaydı. Daha sonra Türkiye'den bir sanatçıya klip çektim, Tolgay abi montaj için fazla para istedi, öyle olunca BRT'ye o dönemin Müdürü İsmet Kotak'a gittim. Betacam'lar yeni gelmişti BRT'de kullanmayı bilen de yoktu. "Git kur biliyorsan yap" dedi. İşi bitirdiğimde "ne kadar ücret vermem gerek" diye sordum, "ücret istemez buraya gelip işe başlıyorsun" dedi. 1996 yılıydı, önce kabul etmedim ama;

aklımda kendi programımı yapmak vardı. İstediğim tüm şartları sıraladım kabul etti. "BRT Magazin"in başlangıç tarihidir o yıl. BRT Magazin dönemin ilk ve tek magazin programıydı. İnanılmaz ilgi gördü. Bugün hala aynı çizgide yayınlarımıza devam ediyoruz. 2015 ile aralıksız 19 yıl olacak. Bu kendi başına bir rekor. Kıbrıs'ta hiç ara vermeden bu kadar yıl süren başka program yok. 19 yıldır BRT Magazin, Kıbrıs magazin dünyasının nabzını tutuyor. Magazine bakış açısı değişti mi? Malesef değişti. İnsanlar değişti. Eğitimsiz, kişiliksiz bir yapı oluştu. Adını bile bilmediğim; adını bilip söylemekten bile utandığım isimlerin tavırları magazine bakış açısını değiştirdi. Ancak BRT Magazin çizgisini duruşunu hiç değiştirmedi. Hâlâ kalite ve nitelik bizim için önemli. Bir mekana gidilecekse, onun haber olacak nitelikleri taşıması gerek. www.cyprusgurme.com

CUMA VE CUMARTESI GECELERI FASIL YAPILAN FORA BALIK RESTAURANT'TA, BEŞ YILDIZLI BIR RESTORANDA MEYHANE KEYFINI TATMANIN AYRICALIĞINI YAŞIYORSUNUZ. Birden fazla işle uğraşıyorsun. Nasıl yetişiyorsun? Sevdiğim işi, daha doğrusu, işleri yapıyorum. Bu mesleği seviyorum. Çiftlik var. Atları seviyorum, GAU'de ders veriyordum. Biraz ara verdim. BRT Magazin de zaten bir okul gibi. Kıbrıs'ın en iyi kameramanları bu programdan yetişti. Sözün özü, yaptığım herşeyden keyif alıyorum. Eskisi kadar geceleri dışarı çıkmıyorum. Çok özel, çok önemli yerlerde bulunuyorum. İşimi seviyorum, bu da beni yormuyor. Saate bakıyoruz, 2 saat demiştik ama 3 saati aşmışız. Ziya Tunaç; "işte" diyor, bu gece gibi, ortam, yemek, içkinin verdiği keyif güzel olunca saatin zamanın nasıl geçtiği belli olmuyor. BRT'den çiftliğe atlara gidiyorum. Çocuklara bakıyorum, BRT içinde çıkan exrta projeler oluyor. Bazen yorulsam da umurumda olmuyor. Hadi o zaman şerefe diyoruz. Masamızda tatlarda beş yıldızlı bir fark

var. İçerdeki renklerin dengesi, denizi çağrıştıran süslemeler, mavi ton, bizi bir deniz dinginliğine alıp götürüyor. Tekirdağ Rakısı Gold Series'in yumuşak içimi ile keyfi katlayan özellikleri, geceye damgasını vuruyor. Derin bir mavinin içinde anason kokulu bir sohbetle geceyi tamamlıyoruz. Hep mekandan bahsettik, mekanı bu kadar keyifli kılan, sadece masadaki lezzet değil, sunumdaki ustalığı da dahil etmek gerek. Özel bakır imbiklerin göbeğinden süzülüp, meşe fıçılarda olgunlaşan, yumuşak içimi ile keyfi katlayan, hep aynı kalitede Tekirdağ Rakısı Gold Series, ise buluşmanın keyif kaynağı. Biraz oradan biraz burdan giriyoruz, keyfimiz de yerinde, Ziya gecenin final cümlesini kuruyor "Hayat plan programdan yapmak gibi değil aslında" diyor, "hedef önemli, keyif almakta. Bize kalan yaşadığımız zamanın içinden "Altın Anlar"ı ayıklamak.

Gecenin finalinde Fora'nın üç tatlı alternatifi de masamızda. Kabak ve Kazandibi sunumuyla öne çıksa da, eğer balık menüsü ise yediğiniz, fırında elmalı tahini mutlaka deneyin.

OCAK { 2015

Volkanik bir taş olan Granit, yüksek ısıya dayanıklı olduğu ve yemeklerin lezzetini arttırdığı için bugün hala tercih ediliyor. Ayrıca diğer materyallere göre ısıyı daha fazla muhafaza ediyor ve yemeklerinizin sıcaklığını koruyor.

Doğal Karaca Biogranit… Şimdi Özok Mobilya Mağazaları'nda

iğer yanmaz yapışmaz tencere ve tavalara göre 3 kata kadar daha dayanıklı olan Karaca Biogranit, yoğun ev tipi ve profesyonel kullanımlara uygun olması ile dikkat çekiyor. Kıbrıs’ta tüm Özok Mobilya Mağazaları’nda bulabileceğiniz marka, mutfağında seçkin marka arayanları bekliyor.

Dayanıklı yapışmaz yüzey Yüksek granit takviyeli katmanlar aşınma direncini ve dayanıklılığı sağlıyor. 6 tabakadan oluşan benzersiz kaplama, yanmaz yapışmazlık performansını, kalıcı bir şekilde bozulmaya uğramadan koruyabilir. Yüksek dayanıklılığa sahiptir ve üst korozyon direnci ile açılmalara izin vermez. Bu özelliği ile metal gereçlerin kullanımına olanak sağlar ve bulaşık makinesinde yıkanabilir.

tekniklerinden biri olarak gösteriliyor. Volkanik bir taş olan Granit, yüksek ısıya dayanıklı olduğu ve yemeklerin lezzetini arttırdığı için bugün hala tercih ediliyor. Ayrıca diğer materyallere göre ısıyı daha fazla muhafaza ediyor ve yemeklerinizin sıcaklığını koruyor. Karaca Biogranit serisi ile, tarihin en çok bilinen pişirme tekniğini; doğal, sağlıklı ve birbirinden lezzetli yemekler yapmanıza yardımcı olmak için mutfağımıza getiren Karaca Biogranit, Özok ayrıcalığı ile Kıbrıs pazarında mutfağında ayrıcalık arayanları bekliyor...

Sağlıklı ve lezzetli yemekler için İnsanlık tarihinin başlangıcından beri kullanılan taş üzerinde pişirme; en doğal ve sağlıklı pişirme www.cyprusgurme.com

Kıbrıs’ta Ekmek ve Geleneksel Hayat

MUSTAFA ŞAH

FIH - OTEM Emekli Müdürü Instructor at GAU "TourismHospitality& Gastronomy Department" TV-Radyo Programcısı ve Sunucusu

Skal International Kyrenia Başkanı

OCAK { 2015

Euro Toques Üyesi

sırlardır, buğday ve buğdaydan elde edilen ürünler özellikle ekmek, Kıbrıslılar'ın günlük beslenmelerinde çok önemli bir gıda olarak yer almıştır. Eskiden olduğu gibi, günümüzde de Kıbrıs topraklarında üretilen buğday en kaliteli buğday olarak bilinmektedir. Ekmek bu güzel Ada'nın geleneksel hayatında her zaman önemli bir rol oynamıştır. Çünkü geleneksel hayatın derinliklerinde gezindiğimiz zaman ekmek üzerine birçok geleneğin, simgeciliğin, önyargıların ve hatta batıl inançların türemiş olduğunu görürüz. Kıbrıslılar yalnız mutfaklarında ve sofralarında değil, yaşamlarının ve kültürlerinin her noktasında ekmeğe önemli yer vermişlerdir. Bu da buğday üretiminin kolay bir iş olmadığını hatta oldukça zahmetli olduğunu ve sofralarımıza gelene kadar birçok aşamadan geçtiğini açıkça görebiliyoruz. Tohumdan-hasata, hasattan-değirmene ve oradan da ekmek oluşumuna kadar geçen süre insanı derin bir şekilde düşünmeye sevk eder. Rum Toplumunda insanların dini inançları gereği ekmeğin İsa Peygamberin bedeni ile bütünleştiğine olan inançları halen devam etmektedir. Ayrıca, Tanrı’nın kutsaması olarak

da bilinen isim günlerinde ve özel dini anma törenlerinde ekmek yine inananlar tarafından kiliseye hediye edilmektedir. Kiliselerdeki evlenme törenlerinde papaz tarafından şaraba batırılan bir parça ekmeğin gelin ve damada yedirilmesi de ayrı bir inançtır. MAYA Eskiden, ekmek hamurunun yoğrulmasındaki en önemli unsur olan maya, günler öncesinde yoğrulmuş ve girmiş hamurdan elde edilirdi. Maya denilen bu girmiş hamur parçası yeni hamurun girmesine yardımcı olduğu gibi ekmeğe lezzet ve yumuşaklık katardı. Bir rivayete göre Rum Toplumunda mayalı hamurdan ceviz büyüklüğünde bir parça koparılır ve bu parça üç, beş veya yedi gün aralıksız su ve un ilave edilerek yenilenirmiş. Yine bir inanışa göre gün sayısı da tek sayı olmalıymış. Elde edilen maya tamamen tüketilmez, aksine bir sonraki işlem için bir miktar ayrılırmış. Kutsal olarak bilinen maya, ayrıca Tanrı’nın gönderdiği bir nimet olarak algılanırmış. Bu yüzden maya dini inanç gereği özenle hazırlanır ve muhafaza edilirmiş.

www.facebook.com/lanorltd

Kurtuluş Cad. Altınkaya 2 Restoran karşısı, Girne Tel: 0 542 852 30 06

TARİF

AYGENERSALICI

Kuru meyveli Vişneli muhallebi » MALZEMELER • 10 adet kuru incir • 10 adet kuru kaysı • 1 su bardağı kuru üzüm • 10 adet kuru erik • 3 adet yeşil elma • 1 su bardağı öğütülmüş badem

Portakallı Mozaik Pasta

» MUHALLEBİ İÇİN MALZEMELER • 1 litre süt • 1 su bardağı un • 1 su bardağı şeker » MEZDEKİ İÇİN MALZEMELER • Vişneli Muhallebi • 1 litre vişne suyu • 5 çorba kaşığı nişasta

» MALZEMELER • 3 paket petibör bisküvi • 1 su bardağı süt • 3 yemek kaşığı kakao • 1 portakalın suyu ve rendesi • 25 gr eritilmiş tereyağı/margarin • 1 su bardağı ceviz veya fındık(isteğe bağlı) • 80 gram eritilmiş çikolata

» HAZIRLANIŞI

Muhallebi pişirilir ve piştikten sonra 5 dakika mikserde çırpılıp kalıba dökülür. Kuru meyveler 15 dk ılık suda bekletilir ve küçük küçük doğranır. Üç adet elma soyularak küçük parçalar halinde doğranır ve kuru meyvelere ilave edilir. Badem de eklenip karıştırıldıktan sonra muhallebinin üzerine dökülerek orta kat oluşturulur. Son olarak vişne suyu nişasta ile pişirilerek meyvelerin üzerine dökülür ve 4-5 saat buzdolabında bekletilir. Servis tabağına ters çevrilerek servise sunulur.

Öncelikle bisküvileri kırıyoruz, kırarken de fazla ufalamamaya dikkat ediyoruz. Margarini bir tavada eritiyoruz. Eriyen margarini, sütü, kakaoyu,portakal suyu ve rendesini,eritilmiş çikolatayı kısacası diğer tüm malzemeleri bisküvilerin üzerine ekliyoruz. İsteğe göre ceviz yerine fındık da kullanılabilir. Daha sonra iyice karıştırıyoruz ve karışımı streç folyo arasına boşaltarak elimizle istediğimiz şekli veriyoruz. Servis etmeden önce buzlukta 2-3 saat kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Aﬁyet olsun.

www.cyprusgurme.com

TARİF

ALİÖZÇİL

Mürdüm Eriği Tatlısı »MALZEMELER • 4 adet taze mürdüm eriği • 2 çorba kaşığı toz şeker • 1 adet çubuk tarçın • 1 çorba kaşığı tereyağ • 1 miktar su

OCAK { 2014

» HAZIRLANIŞI

Mürdüm eriği yıkanarak ortadan ikiye ayrılır ve çekirdeği alınır. Diğer yanda tavaya tereyağ konarak erikler arkalı önlü kızartılır. Şeker ve çubuk tarçın ilave edilir, karamelize olunca az miktarda su katılarak pişirilir. Sıcak servis yapılır. Not: arzuya göre dondurma veya sorbe ile de servis yapılabilir.

TARİF

ALİÖZÇİL

Renkli Biberli Spagetti »MALZEMELER • 1/2 paket spagetti • 3 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 çorba kaşığı domates salçası • Renkli biberler • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

» HAZIRLANIŞI

Spagetti haşlanarak süzülür. Diğer yanda zeytinyağına domates salçası, renkli biberler katılarak kavrulur. Tuz ve karabiber eklenerek spagettiye katılıp karıştırılır, sıcak olarak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

TARİF

ALİÖZÇİL

Zeytinyağlı Taze Fasulye Bastı » MALZEMELER • 1/2 kg taze fasulye • 2 adet kuru soğan • 2 diş sarımsak • 6 çorba kaşığı zeytinyağı • 1/2 adet limon • 1 tutam toz şeker • 1 tutam tuz • 1 tutam beyaz biber

OCAK { 2014

» HAZIRLANIŞI

Taze fasulyeler yıkanıp, istenilen şekilde kesilir. Diğer yanda soğan, sarımsak jülyen şeklinde doğranarak zeytinyağında kavrulur. Taze fasulyeler eklenerek beraberce kavrulduktan sonra tuz, beyaz biber, toz şeker ve limon suyu katılarak pişirilir. İstenilen garnitür ile soğuk servis yapılır.

TARİF

ALİÖZÇİL

Yer Elmalı Kuzu » MALZEMELER • 400 gr kemikli kuzu eti • 250 gr yer elması • 1 adet soğan • 4 adet kuru domates • 1 yemek kaşığı domates salçası • 1 diş sarımsak • 2 çorba kaşığı sıvıyağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 miktar su

» HAZIRLANIŞI

Tencereye sıvı yağ konarak etler mühürlenir. Doğranmış soğan, sarımsak, kuru domates ve domates salçası ilave edilir. Tuz, karabiber ve bir miktar su katılarak pişmeye bırakılır. Diğer yanda yer elmaları soyularak ete katılarak pişirilir ve sıcak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

TARİF

ALİÖZÇİL

Sebzeli Piliç Haşlama » MALZEMELER • 4 adet piliç but • 1 adet havuç • 1 adet patates • 1 adet soğan • 1 adet domates • 1/2 adet limon • Renkli biberler • 4 çorba kaşığı sıvı yağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber

OCAK { 2014

» HAZIRLANIŞI

Sıvı yağda tavuk butları haﬁfçe kızartılır. Doğranmış havuç ve soğan ilave edilip karıştırılır. Suyu konarak pişmesine yakın doğranmış patates ilave edilir. Tuz, karabiber katılarak domates ve biberler ilave edilip biraz daha pişirildikten sonra limon suyu da eklenerek sıcak servis yapılır.

TARİF

ALİÖZÇİL

Kabaklı Piliç Beykoz » MALZEMELER • 4 adet piliç but • 1 adet kabak • 1 adet domates • 1 adet soğan • 1 adet yeşil biber • 1 çorba kaşığı domates salçası • 10 çorba kaşığı sıvıyağ • 1 tutam tuz • 1 tutam karabiber • 1 tutam toz şeker • 1 miktar su

» HAZIRLANIŞI

Piliç butları tencere az sıvıyağda kavrulur. Doğranmış soğan ilave edilir ve soğanlar pembeleşince domates salça katılır. Tuz, karabiber ve toz şeker ilave edilerek kısa bir kavurmadan sonra su konulup pişmeye bırakılır. Diğer yanda kabaklar uzun şeritler halinde kesilerek yağda kızartılır. Pişmiş piliç butları çıkarılarak fırın tepsisine konur. Üzerlerine kabak şeritleri sarılır, domatesler halka şeklinde kesilerek yeşil biberle beraber üzerine konur. Yemeğin sosu ilave edilerek fırında kızarıncaya kadar pişirilir ve sıcak olarak servis yapılır.

www.cyprusgurme.com

TARİF

ALİÖZÇİL

Çilekli Jambon Dilimleri » MALZEMELER • 4 adet piliç jambon • 8 adet taze çilek • 2 çorba kaşığı vişne • 1 çay kaşığı toz şeker

OCAK { 2014

» HAZIRLANIŞI

Vişneye toz şeker katılarak blenderde püre haline getirilir. Şat bardağının içine konarak şekillenmiş jambonlar yerleştirilir. Çilekler istenilen şekilde kesilerek jambon ile soğuk servis yapılır.

Ev yap覺m覺 tad覺nda tad覺na doyulmayan lezzet taneleri...

www.mirgida.com

Üç Asırlık Sandviç’in Öyküsü

FIHCIMA - YDU Turizm Bölümü Öğretim Görevlisi YDU Mutfaklar Koordinatörü

OCAK { 2014

lkemizde herkesin sevdiği gıdaların başında sandviç geliyor. Ne zaman yolum Lefkoşa Saray önüne düşse eskiden de olduğu gibi çörekli sandviçi mutlaka yerim. Arzunuza göre yaptırıp bir de içerisine bikla konulursa damakta bıraktığı tat unutulmaz.Severek tükettiğimiz sandviç, bu leziz ve pratik yiyeceği bir kumar masasında icat eden Sandwich Kontu'nun tabağındaki, arasına eti konulmuş ekmekti sadece. Ekmek var olalı mutlaka her türde ekmek katık kombinasyonları oldu. Ancak bu basit ve pratik beslenme konseptini ismini veren 18. Yüzyılda yaşamış bir İngiliz asilzadesidir. IV. Sandwich Kontu ve First Lord of the Admirality unvanını aldı. Zamanın modasına uyarak kâğıt oyunlarına ilgi duyar, kumar masasına oturduğunda bir türlü kalkmak bilmezdi. Zorunlu durumlar dışında günlerce kalkmak istemiyordu, buna en nihayet bir çare bulmuştu. Aşçısına soğuk et hazırlamasını söyledi ve garsonu ince dilimlenmiş soğuk etler ile yine dilimlenmiş ekmekleri masaya servis yaptı, böylece IV. Sandwich Kont'u oyuna ara vermeden iki ekmek dilimi arasına konmuş eti yiyerek masadan kalkmadan karnını doyurmayı başarabilmişti. Bu yeni yiyecek masadaki diğer oyuncular tarafından da çok beğenilmiş ve ilk sandviç meraklıları topluluğu böyle oluşmuştu, yeni yiyeceğe de kontun adı verildi. Bugün herkes tarafından keyiﬂe yenen sandviçin isim babasının aynı zamanda kâşif olması ilginçtir. Kont Sandwich, denizciliğe ilgisi ve o yıllarda çok önemli olan keşif seferlerine sağladığı

destek nedeniyle Pasifik Okyanusu'nda bir ada grubuna da ismini verdi. Sandwich Adaları bazı Pasifik haritalarında hâlâ göze çarpmaktadır. Bütün dünya onu iki dilim ekmek arasına konulmuş bir soğuk et diliminden oluşturduğu kendisinden sonraki yüzyılların yiyeceği sandviçin kâşifi ve isim babası olarak tanıyor. Tabi ki Kont’un icadının bugünkü versiyonlarında çeşitli ekmek ve malzeme söz konusu. Neredeyse hiç ekmek yemeyen Güney Asya ve Japonya dışında bizim mutfağımızda da pide, lavaş arasında yapılan dürümler de bir nevi sandviçe sıcak et-ekmek kombinasyonu ile yakındır, Meksika mutfağının bazı ürünleri de değişik bir sandviç türü de diyebiliriz. Danviç’e gelince Danimarkalıların buluşu olup, üstü açık ve çok şık yapılmış danviçleri mutfağımızda yerini almıştır. Kokteyllerde sunulan kanepelerde bir nevi danviç türüdür. Sandviç yaparken nelere dikkat etmeliyiz; Sandviçlerin temel malzemesinin başında ekmek gelir. Bunlar; tost, hamburger, sandviç, kepekli, çavdar, köy ekmekleridir. Ekmek ile içine konan malzeme arasında bir uyum olması gerekir. Salatalık, yeşil salata, domates, turşular olgun ama sert ve taze olanlar tercih edilmeli. Bu sebzelerin tümünün neredeyse taze olduğu unutulmamalı. Bu sebzeler lezzetlerini ince kesilirlerse daha çok ortaya çıkarttıkları için kalın dilimlerden kaçınılmalıyız. Club sandviçler ise günümüzde çok çeşit getirdi. Ama tarih bazı insanlara daha cömert davranıyor birinin ismini taşıyan yemek içki veya mutfak tabiri sayısı o kadar az ki doğrusu Kont’a gıpta ediyorum.

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

www.facebook.com/lanorltd

Türkiye’nin lezzet büyüğü!

TARİF

GÜLSÜMGÖZENLER

Kısmet pide ile Norlu Ispanak Böreği » MALZEMELER • 1 Paket Kısmet Yufka • 1 Bağ Ispanak ( Yaprakları) • 250 gr Taze tuzsuz nor • 1 baş soğan • 1 çay bardağı Yudum Sıvı Yağ • 1 şişe maden suyu • 1 çay bardağı süt • Kırmızı biber • karabiber

» HAZIRLANIŞI

Soğanları yemeklik doğrayıp tavada haﬁf solduruyoruz. Üzerine doğranmış ıspanak yapraklarını ekleyip 5 dk solduruyoruz. Üzerine tercihe göre bir tutam tuz, karabiber kırmızı biber ekliyoruz. 10 dk soğuduktan sonra fazla suyunu süzüp noru içine katıp karıştırıyoruz. Bir kasenin içine süt soda ve sıvıyağı döküp karıştırıyoruz. Kısmet yufkamızı seriyoruz. Üzerine sodalı sıvı harcımızı fırça yardımıyla sürüyoruz. Üzerine ıspanaklı harcımızı ekleyip rulo sarıp resimdeki gibi şekil veriyoruz. Aynı işlemi malzemeler bitene kadar tekrar ediyoruz. En son kalan sıvı harcı böreklerimizin üzerine döküyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişiriyoruz.

OCAK { 2015

a n a y i V

Plachutta Gastwirtschaft

AVUSTURYA’NIN MILLI YEMEKLERINDEN DE KABUL EDLILEN TAFELSPITZ’IN EN GÜZELINI ISE BENCE VIYANA’DA PLACHUTTA’DA YEMELISINIZ.PLACHUTTA BIR AILE IŞLETMESI. AILE ÜYELERI ARASINDA ÖDÜLLÜ, HATTA MICHELIN YILDIZLI BIR ŞEF DE VAR. VIYANA’DA BIRDEN FAZLA PLACHUTTA ŞUBESI VAR AMA ESASI WOLLZEILE’DEKI. GARSONLARIN YELEKLI, KRAVATLI VE BEL ÖNLÜKLÜ ÜNÜFORMALARI, AHŞAP DUVAR KENARLIKLARI, KOYU YEŞIL AĞIRLIKLI DEKORASYONU, KIVRIK BOYUNLU VE FANUSLU DUVAR AYDINLATMALARI, KLASIK VE GÖRMÜŞ GEÇIRMIŞ BIR HAVA KATIYOR MEKANA.

www.cyprusgurme.com

DEFNE DAĞLI

Dünyadan seçkin mekanlar;

OCAK { 2014

vusturya’ya yolu düşenler, mükemmel çıtırlıkta bir Viyana şnitzeli, incecik hamurlu bir elmalı strudel zaten yiyeceklerdir. Bu nedenle, bu kez Avusturya’nın milli yemeklerinden olmasına rağmen daha az bilinen bir lezzeti paylaşmak istiyorum; Tafelsptiz. Neﬁs bir et haşlama yemeği. Kelime anlamı “uç” demek. Geleneksel olarak dananın sokum kısmından yapıldığı için bu kelime aslında “etin ucu” anlamında kullanılıyor. Avusturya’nın milli yemeklerinden de kabul edlilen Tafelspitz’in en güzelini ise bence Viyana’da Plachutta’da yemelisiniz. Bu restorana ilk kez damak zevkine çok güvendiğim, dünyanın bir çok şehrinde birlikte

gezip yemekler yediğimiz Avusturyalı bir arkadaşımın tavsiyesi üzerine uğradım. Plachutta bir aile işletmesi. Aile üyeleri arasında ödüllü, hatta Michelin yıldızlı bir şef de var. Viyana’da birden fazla Plachutta şubesi var ama esası Wollzeile’deki. Garsonların yelekli, kravatlı ve bel önlüklü ünüformaları, ahşap duvar kenarlıkları, koyu yeşil ağırlıklı dekorasyonu, kıvrık boyunlu ve fanuslu duvar aydınlatmaları, klasik ve görmüş geçirmiş bir hava katıyor mekana. Yine de bu olgun görüntünün beraberinde, masa örtülerinin ve kumaş peçetelerin yeni gibi bembeyaz ve yıpranmamış olması, bardaklarımızın ince kesimli olması beni sevindiriyor.Plachutta’nın spesi-

yali Tafelspitz, haşlanmış et ve sebzeler, ilk başta kulağa heyecan verici gelmeyebilir. Derin bir tencerede yüzen et ve sebze parçaları gözünüze de hitap etmeyebilir. En baştan söylemeliyim ki, Tafelspitz kesinlikle göründüğünden çok daha lezzetli bir yemek. Menüden ilk önce et haşlamanızın kesimini seçiyorsunuz; omuz, dil, kelle, kaburga gibi. Yalnızca sokum kısmından yapılan haşlamaya Tafelspitz deniliyor ama en popüleri olduğu için bu pişirme şeklinin tamamına adını vermiş. Örneğin omuzlu haşlama “Schulterscherzel”, kaburgalı olanı“Beinfleisch”... Ben geleneği bozmayarak Tafelspitz tercih ettim. Tafelspitz, yanında ıspanak, rendelenmiş ve kızartılmış rosti patates, yeşil soğan sosu, elmalı yabanturbu sosu ve kızarmış ekmekle birlikte, hem iştahınızı hem gözünüzü doyurmak üzere güçlü bir şekilde masanıza geliyor. Bu nedenle önden bir atıştırmalık almanızı önermem. Sıcak ekmek sepeti ve taze tereayğına hayır demek zaten mümkün olmayacak. Plachutta’da Tafelspitz bakır tencerelerde servis ediliyor. Sıcaklığını yemek boyunca koruması için bu bakır ten-

cereler masanızda bekletiliyor, tabağınıza yiyeceğiniz kadarını alıp bu yemeğin keyfini yavaş yavaş çıkarıyorsunuz. Aslında bu keyif çıkarma konusunda tamamen özgür değiliz. Tafelspitz’i usulüne uygun yiyebilmemiz için yönlendirici bir kart masamızda hazır bulunuyor. Bu yemeğin adabına ge-

lince, ilk önce büyük bakır tenceredeki et suyundan bir kepçe alıp, gelen küçük çorba kabına koymanız öneriliyor. Zaten bu küçük kaseye bir kepçeden fazlası da sığmıyor. Et suyu sebzelerin ve etin reyhasını iyice içine aldığından kendi başına bile çok lezwww.cyprusgurme.com

zetli. Ancak eğer baştan sipariş ederseniz, çorbanızın içine ekleyebileceğiniz dumpling benzeri etli mantılar da alabilirisniz. İştah kabartan çorbamızdan sonra, ikinci aşamaya geçebiliriz. Büyük bakır tenceremizin içinden bu kez iri ve ilikli kemiği bulup tabağımıza alıyoruz. Gelen sıcacık tost ekmeklerine iliği sürüp bu tatla kendimizden geçiyoruz. Yemeğin en keyif aldığım kısmının bu olduğunu söylememe gerek kalmıyor sanırım. Ana yemek ise bakır tencerede hala bizi beklemekte olan, iri, soluk renkli ama yumuşacık pişirilmiş lezzetli dana eti. Ritüelin son bacağında, garsonumuz eti, yanına eşlik edecek sebze ve soğanları, sosları koymakta yardımcı oluyor. Tabağı bitirmekte ise yardıma ihtiyaç kalmıyor. Viyana’nın milli tencere yemeğe şaşırtıcı bir basitlik ve yoğun bir tat içeriyor. Bu güzel yemeğin fazlasıyla doyurucu olduğunu belirtmeliyim. Tek porsiyon bile iki kişi için yeterli olacaktır. Yalnız paylaşmayı düşünüyorsanız, ufak bir paylaşma bedeli faturanıza eklenecek. Plachutta’da henüz tatlıların tadına bakma fırsatı bulamadım. Yalnız taze çekilmiş espresso kahveleri tek kelimeyle nefis.

Tüm Kıbrıs Halkının Hizmetindeyiz.

Lefkoşa-Mağusa Anayolu, Girne Dağyolu Kavşağı,Demirhan Tel: 0392 245 4360-61-62-63-64 Fax: 0392 245 4356

HABER

Aynı zamanda Gurme Dergisi şeflerimizden Merit Lefkoşa Hotel A'la Carte şefi Selcan Biryılmaz Semineri izleyenler arasındaydı.

Dünyaca ünlü şefler,

LAÜ'deydi

efke Avrupa Üniversitesi (LAÜ) Gastronomi Kulübü tarafından “Yeni Nesil Aşçılık” konulu workshop yapıldı. Etkinliğe, dünyaca ünlü Türk mutfak şefleri Türkiye Milli Takım eski aşçılar üyesi ve Executive Şef Eyüp Kemal Sevinç ile Türkiye Aşçılar Milli Takım Direktörü Erdem Dırbalı konuk olarak katıldı. Etkinlik, Gastronomi Bölümü öğrencileri ve öğretim görevlilerinin katılımı ile LAÜ Gastronomi Bölümü’nün Uygulama Mutfağı’nda gerçekleşti. Erdem Dırbalı ilk olarak, pişirme ve etkili sunum tekniklerinden bahsederek lezzetli sunumların yanında görselliğin de son derece önemli olduğunu söyledi.

OCAK { 2014

Le Chateau Mangalbaşı sahipleri, Fatma-Serhan Gönelli çifti.

Öğrencilere aşçılık mesleğinin püf noktolarını anlatan Dırbalı, çeşitli yemek ve tatlılar hazırlayarak öğrencilere örnekler sundu. Mutfakta, yabani mantar çorbası, kereviz püreli karidesli sebzeli börek, kuşkonmaz, pancar ve morel soslu kuzu bonfilenin yanı sıra, çikolatalı sufle, kek ve zeytin yağlı çikolatalı puro yapan Dırbalı, sunumunda farklı görsel şovlar da sergileyerek öğrencilerin beğenisini kazandı. Eyüp Kemal Sevinç de, öncelikle öğrencilere pişirmenin inceliklerini ve aşçılığın bir sanat olduğunu belirterek, aşçılık mesleğinin geçmişe oranla daha saygın bir konuma geldiğini bundan dolayı, hazırlanan her yeni yemeğin kültürel zenginlik açısından bir keşif olacağını belirtti. Sevinç mutfaktaki sunumunda, öğrencilerle

birlikte uygulamalı olarak tarhana ile kaplanmış dana antrikot ve Türk mutfağına özgü tereyağlı cevizli erişte yaptı. Sunumların ardından hazırlanan yemekler ve tatlılar öğretim görevlilerine ve öğrencilere ikram edildi. Workshopların ardından Lefke Avrupa Üniversitesi Rauf Raif Denktaş Eğitim Kompleksi Konferans Salonu’nda gerçekleştirilen panelde deneyimli şefler aşçılık mesleğinde akademik eğitim, başarıya ulaşmanın incelikleri, mesleğin artı ve eksi yönleri, aşçılık yarışmalarının kriterleri hakkında konuklarla ve öğrencilerle deneyimlerini paylaşıp onlardan gelen soruları cevapladılar. Panel sonunda Turizm ve Otel İşletmeciliği Yüksekokulu Gastronomi Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Aytaç Yıldırım konuk şeflere teşekkür belgesi verdi.

www.cyprusgurme.com

Türkiye Milli Takım eski aşçılar üyesi ve Executive Şef Eyüp Kemal Sevinç ile Türkiye Aşçılar Milli Takım Direktörü Erdem Dırbalı LAU Gastronomi Bölümü öğrencilerine okulun uygulama mutfağında, pişirme ve etkili sunum tekniklerini gösterdi..

BRT'NİN BAŞARILI SUNUCUSU, SAHNELERİN YENİ YILDIZI AYŞEGÜL ZAYİM, GURME MUTFAĞI'NDA, SADECE, SAHNEDE DEĞİL, MUTFAKTA DA HÜNERLİ OLDUĞUNU GÖSTERDİ. EKRANIN BAŞARILI İSMİ KISA SÜREDE FARKLI MENÜ HAZIRLAYARAK, HEM PRATİK, HEM DE LEZZETLİ BİR REÇETENİN TÜYOLARINI GURME OKURLARINA AKTARDI.

, heyecan ve ik ll ze ü g , şk a t, a n sa r; e içindekil

M İ Y A Z L Ü G AYŞE

OCAK { 2015

ıbrıs'ın enlerinin buluştuğu Metgin ile Gurme Sürpriz Yemeğin bu ayki sürpriz konuğu Ayşegül Zayim. Sanatçı kimliğiyle tanıdığımız Zayim, mutfak performansı ile de bizlere çok iyi birde anne olduğunu ispatladı. Sanat hayatına ortaokul yıllarında katılmış olduğu bir ses yarışmasında birinci olarak başlayan Ayşegül Zayim, birçok gencin daha okul pisikolojisinden bile kurtulamadığı 22 yaşında BRT'de program sunuculuğunu üstlenmiş. Profesyonel müzik yaşamına çok genç başlayan Zayim, hem okumuş hemde başarılı projelerde yer almış. Ayşegül Zayim'in mutfaktaki azmini ve maharetlerini izlerken anlattığı başarı hikayelerine hiçde hayret etmedim. Eee bu kadar yetenek bir insanda

toplanır mı, biraz da başkalarına bırak Ayşegül diyesim geldi doğrusu. Metgin Limited'in sponsorluğunda Erülkü süpermarket'te yer alan Gurme Mutfağı'nda gerçekleşen çekimler sırasında Ayşegül Zayim'in hayranlarıda bizleri yalnız bırakmadı. Yemek yaparken Ayşegül'ü izlemek hakikaten çok keyifliydi. Mutfakta adeta müzik yaptı. Her hareketi uyum içinde ve farklı tatlar içeriyordu. Yaptığı menüde müzikleri kadar harikaydı. Ortaya karışık yaptı müzisyenlerin deyimi ile potpori. Et, mantarlı sosu ayrı, sebze (4-5 çeşit) ve makarna. Herbiri ayrı bir lezzet olan tatlar bir araya gelincede parmakları ısırttı doğrusu.

www.cyprusgurme.com

Çalışma sırasında birlere ufak kupleler okuyan Zayim ile gerçekleştirdiğimiz bu programı ekip olarak da hiç unutmayacağız. Çok eğlenceli geçen çekimlerden sizin için seçtiğimiz görüntülere bakarken ne demek istediğimi daha iyi anlayacağınıza inanıyorum.

OCAK { 2015

Birinci sezonunu tamamladığımız Metgin ile Gurme Sürpriz Yemek programının ikinci sezonunda da birbirinden başarılı isimlerle yemek yapmaya devam edeceğiz. Etkinliklerimizi www.facebook.com/gurmedergisi sayfamızdan da takip edebilirsiniz.

TARİF

Kremalı Dana Bonfile Malzemeler • 6 dilim Bonﬁle • 4-5 adet mantar • 2 soğan • Kekik • Kırmızı Pulbiber • Sebze (mevsimine göre havuç, brokoli, fasulye vb) • Zeytinyağı • Yarım paket Tagliatelle Makarna • Lurpak Tereyağı • Süt • Yudum sıvıyağ • Toz Krema • Tuz

Hazırlanışı Bonﬁleleri çok az tuz pulbiber ve kekikle iyice ovuyoruz. Diğer malzemeleri hazırlayana kadar dinlenmeye bırakıyoruz. Çukur bir tavanın içine doğradığımız mantarları koyup kısık ateşte pişirmeye başlıyoruz. Mantarlar suyunu bırakıp geri çekene kadar mantarlarımız pişecek. Başka bir tavada yemeklik doğradığımız soğanlarımızı çok az sıvıyağda kavuruyoruz. Üzerine suyunu çekip pişen mantarlarımızı ilave ediyoruz. Çok az tuz veya çeşni ekliyoruz. Başka bir tencereye ölçüye göre krema tosumuzu ve sütü ekleyip koyu kıvama gelene kadar kaynatıyoruz. (krema için paket üzerindeki tariﬁ uygulayın) kremamızı mantarlı soğanımıza katıyoruz. Bu arada dinlenmiş etlerimizi düz bir tavada tereyağında istediğimiz derecede pişiriyoruz. Makarnamızı çeşni ilavesi ile pişiriyoruz. Sebzelerimizi haşlıyoruz. (Tercihe göre donmuş hazır sebze de kullanabilirsiniz.) Servis ederken etimizi tabağ yerleştiriyoruz. Üzerine mantarlı sosdan koyuyoruz. Makarna ve sebze ile servis ediyoruz. www.cyprusgurme.com

HABER

SELCAN BİRYILMAZ A'la Carte Chef De Partie Merit Lefkoşa Otel

Kadayıf İçin Ezber Bozan Tarifler

adayıf çok sakin bir malzeme. Bizim kültürümüzde varlığı fazla büyütülmemekle beraber inanılmaz bir işçilik ürünü olarak, ince bir lezzetin simgesi. Gastronomik bir harika olmasına rağmen, klasik bir ekmek gibi alkışlanmıyor. Kadayıf un, süt ve sudan yapılan bir tür sulu hamurun ince bir süzgeçten ateş üzerinde dönen bir bakır sacın üzerine dökülmesiyle hazırlanır. Bunlar daha sonra saç üzerinde toplanır kuru olarak kadayıf yapımı için saklanır. Kadayıf sözcüğü Arapça'dan gelen "kadife" sözcüğünün çoğuludur. Yani kadifeler düşününce bu ismi vermekte bence pek haksız sayılmazlar… Bu ayki yazıyı kadayıf ile hangi yollara gidebilirsiniz onları anlatmak için ayırmak istedim. Amacım size güzel ﬁkirler vermek. Klasik lezzetlerin dışında mütevazi lezzetler arasına girmeyi başaran kadayıfın aslında bir kadayıftan daha fazlası olduğu konusunda sizleri ikna edeceğimden eminim. Eski, yeni, ödünç alınmış veya alışılmamış formüllerle, yemek yaparken mucizeler yaratabilirsiniz. Ben yazdıklarımda tam bir ziyafet yaratabilmek için nelere dikkat ediyorum? Kendimi eleştirirken hangi kriterlere bakıyorum? Başkalarının işlerine bakarken neler arıyorum? Eski, yeni, ödünç alınmış ve alışılmamış olarak adlandırdığım kriterler bunları kapsıyor. Aslen tüm okuduklarımız için geçerli bir bakış açısı bu.

OCAK { 2015

Sadece yemek için değil hayatı yaşama şekli, işimize değer katma formülü olarak da görebiliriz. Peki eski, yeni, ödünç alınmış ve alışılmamış formüller derken neyi kastediyorum? Yaptığımız bir şeyin tamamen farklı bir şekilde yapımı veya kullanımı; Kadayıfı biliyoruz ve kendisini künefe olarak yiyoruz, mantı yapma tekniğini de kıyma üstüne hamur, üstüne yoğurt ve salça diye basitçe özetlersek; biri eski tip bir malzeme öbürü eski tip bir yapım tekniğiyle ortaya çıkan yepyeni bir sonuç. Doğal olarak yeni bir değer üretmenin verdiği mutluluk. Hayatta ezber bozmanın inanılmaz büyük bir keyfi var, malzemeleri oldukları yerden ödünç alıp başka hallere sokmak inanılmaz bir keyif. Bunun gibi, malzemelerin gizli kalan özelliklerini ortaya çıkarmak, bunların hayatımıza girmesini ve yaygın kullanımını arttıracak önemli bir unsur. Böylelikle mutfağımızda yer alan ama korktuğumuz malzeme, alet veya tekniklere el atma fırsatı bulmak mümkün… Bu ay sizlerle bu duyguyla hazırladığım bir kaç tarifi paylaşmak istiyorum. Bu tarifleri kadayıftan ne kadar çeşit şey yapabileceğinizi görmeniz, evde denemeniz ve sizlerinde yaratıcılığını geliştirebilmek için denedim. Bakalım hoşunuza gidecek mi? Ve onların içindeki eski, yeni, ödünç alınmışı veya alışılmamışı bulabilecek misiniz?

TARİF

SELCANBİRYILMAZ

Hellimli Kadayıflı Tavuk Şnitzel »MALZEMELER • 1 Paket Kısmet kadayıf • 100 gr hellim • 4 parça tavuk Göğsü • Tuz Karabiber Ağız Tadınıza Göre • Cajun Baharatı 1 tatlı kaşığı • 2 adet yumurta • 1 su bardağı un • ½ adet mandalinanın / limonun suyu • Kızartmak için; zeytinyağı • Servis İçin Mandalina Ve Limon • Roka Yaprakları

» HAZIRLANIŞI

İlk olarak kadayıfı tepsiye yayıp 150 derece ısıtılmış fırında 15 dakika kadar kuruması için fırınlayın. Fırından çıkarıp soğuttuktan sonra elinizle ovalayıp ufalayın. 80 gramlık porsiyonlar halinde tavuk göğüslerini yarım cm kalınlığına gelene kadar dövün. Paneleme işlemi için; tavukların rahatça sığabileceği boyuttaki 3 kaba, sırasıyla 1 su bardağı un, 2 adet çırpılmış yumurta ve fırında 15 dakika kuruttuğunuz yarım kilo kadayıﬂa iyice karışmış rendelenmiş 100 gr hellim peynirini koyarak, 3’lü bir istasyon hazırlayın. Tüm bu ön hazırlıkla süreci hızlıca tamamlayabileceksiniz. Tavukları cajun, tuz ve karabiber ile çeşnilendirin. Pane işlemindeki sıra, un, yumurta ve kadayıf şeklinde. Bu şekilde tüm malzemeler rahatça tavukları kaplayacaklar ve pişerken ayrılmayacaklar. İki şnitzeli rahatça pişirebileceğiniz ebatta bir tavaya, tabanını bir parmak kaplayacak kadar zeytinyağı döküp, ısınması için ocağın altını açın. Yağın ideal ısıyı koruyabilmesi için her seferinde iki tane şnitzel kızartın, böylece kadayıﬂar da çıtır çıtır olacak. Şnitzellerin iki tarafı da altın rengini alıp, iyice çıtır bir hale geldiğinde kağıt havlu ile yağını alacak şekilde tabağa çıkartın. Sıcakken servis tabağına alın ve yanında mandalina limon ve roka yaprakları ile servis edin.

www.cyprusgurme.com

TARİF

SELCANBİRYILMAZ

Kadayıfa Sarılmış Çıtır Muz »MALZEMELER • Muz 2 adet • Kısmet Kadayıf 1 Paket • Ayçiçek Yağı 1 lt • Bal 50 ml

OCAK { 2015

» HAZIRLANIŞI

Muzların her birini 3 parçaya ayırın ve parçaların etrafına dolma sarar gibi dikkatlice kadayıf sarın. Sararken kadayıfı avucunuzun içinde çevirin ve biraz bastırın. Bir tabağa koyduğunuz ayçiçek yağı ile avucunuzu yağlayarak sarma işlemini kolaylaştırabilir hem de kadayıfın daha çıtır olmasını sağlayabilirsiniz. Muzları hazırladıktan sonra, servis yapacağınız zamana kadar buzdolabında üzerleri kapalı bir şekilde bekletin. Servis yapmadan 5 dakika evvel çıkartıp, kızdırdığınız ayçiçek yağında (içine atacağınız parçanın tamamı yağın altında kalabilecek derinlikte yağ koyun) 1-2 dakika çevirerek pişirin. Kızgın olduğundan emin olmak için, bir parça kadayıfı yağa atabilirsiniz, iyice cızırdıyorsa tamam demektir. Kadayıﬂı muz parçalarının renkleri haﬁf değişip fotoğraftaki hale geldiklerinde istenen kıvama ulaşmış olacaksınız. Önceden peçete koyduğunuz bir tabağa aktarıp yağını alın. Sonra servis tabağına koyun ve üzerinde veya yanında balla servis edin.

TARİF

SELCANBİRYILMAZ

Yaban Mersinli Künefe »MALZEMELER • Kısmet Kadayıf • Tereyağı 50 gr • Pekmez 1 tatlı kaşığı • Yaban Mersini 30 gr • Künefe Peyniri 50 gr rendelenmiş • 200 ml Su • 300 gr şeker • Limon 1 adet • Kaymaklı Dondurma • Antep Fıstığı 1 Yemek Kaşığı

» HAZIRLANIŞI

Kadayıfları 1 cm uzunluğunda olacak şekilde küçültün. Tereyağını hafifçe eritip pekmez ile karıştırın. Künefe tepsisinin alt kısmını iyice yağlayın ve küçülttüğünüz kadayıfları hafifçe yağlayıp yaban mersinlerinide içerisine karıştırın. Künefenin alt tabanı için künefe tepsisinin alt kısmına kadayıflı karışımı koyun. Orta kısmına rendelenmiş künefe peynirini serpiştirin üst kısmınıda kadayıflı karışımla örtüp üzerini düzeltin ve ayni boy bir başka tepsiyle şekil alması için üzerini kapatıp iyice bastırın. Şerbet için su ve şekeri kaynatın kaynadıktan sonra 2 damla limon suyu sıkın ve altını kapatın. Künefeyi ocağa alıp ilk önce alt kısmını iyice kızardıktan sonrada ters çevirerek üst kısmını kızartın. Son olarak üzerine şerbetini verip antep fıstığı ve kaymaklı dondurma ile servis yapın.

www.cyprusgurme.com

TARİF

» HAZIRLANIŞI

SELCANBİRYILMAZ

Kadayıf Mantı »MALZEMELER » MANTI İÇİN; • 250 gr. kadayıf • 100 gr. dana kıyma • 1 çay kaşığı köfte baharı • ½ çay kaşığı karabiber • ½ çay kaşığı pul biber • ½ çay kaşığı kimyon • 1 çay kaşığı tuz • 1 tatlı kaşığı galeta • 1/3 bağ maydanoz • 2 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 çorba kaşığı tereyağı

OCAK { 2015

» SOS • 1 tatlı kaşığı domates salçası • 1 tatlı kaşığı biber salçası • 2 çorba kaşığı domates püresi • 1 tatlı kaşığı karabiber • 2 dal taze kekik • 1 dal taze nane • 4 çorba kaşığı zeytinyağı • 1 çorba kaşığı tereyağı » YOĞURT İÇİN; • 3 su bardağı yoğurt • 4 diş sarımsak

100 gr kıymaya, 1 çay kaşığı köfte baharı, ½’şer çay kaşığı karabiber, kimyon, pul biber ve 1 tatlı kaşığı galetayı ekleyin ve 2 çorba kaşığı zeytinyağını da ekledikten sonra köfte kıvamına gelecek şekilde yoğurun. Son olarak 1/3 bağ maydanozu içine kıyıp 1 dakika daha yoğurun. Yoğurduğunuz köfteyi sıkıştırarak fındık boyutuna getirin. Bu sırada yanınızda bir tabakta eritilmiş tereyağı bulunsun. Avucunuzu bu yağ ile yağlayın. Sonra aldığınız uzun bir kadayıf tutamını çevire çevire kıymanın üzerine sarın (her bir kadayıf topu yaklaşık 2 cm. çapında olsun). Avucunuzdaki yağ ile hem kadayıflar daha lezzetli olacak hem de kadayıf daha rahat bir şekilde köfteleri saracak. Kadayıfları kurumadan muhafaza etmenin püf noktası ise kadayıfı koyduğunuz kabın üzerini nemli bir tülbent veya bez ile örtmek. Böylece hava ile teması kesmiş olacak ve nem sayesinde yumuşaklığını korumuş olacaksınız. Kadayıf toplarını fırın tepsisinin üzerine dizin ve fırının 230 derece ızgarasını yakın. Yemeğiniz 10 dakikada kızaracak ve pişecektir. Ara ara karıştırarak, her tarafının kızardığına emin olun. caklığındaki yoğurdu çırpın ve krema kıvamına getirin, sonra 4 diş sarımsağı havanda dövüp yoğurda ekleyin. Ağız tadınıza göre tuz ekleyin. Kadayıf tuzsuz olacağından normalden fazla tuz koyabilirsiniz.Sosu için ise, tavaya koyduğunuz 1 çorba kaşığı tereyağı, 4 çorba kaşığı zeytinyağı, 1’er tatlı kaşığı biber salçası, domates salçası ve 2 çorba kaşığı domates püresini ateşe koyun ve malzemeler kaynayıp birbirlerini kabul edinceye kadar karıştırın. Sonra ateşten alıp içine çekme karabiber, taze nane ve taze kekik ekleyin. Kadayıf mantınızı bir tabağa alıp, üzerine yoğurdunu ve sosunu ekleyerek servis edebilirsiniz. Soslarla tabağı ‘kirletmeyi’ unutmayın!

Kıbrıs'ın geleneksel tatlarını yaşatma adına, tecrübeli şef Mustafa Şah ile her cuma Erülkü Süpermarket'te Gurme Mutfağı'nda biraraya gelen ekibimiz, aynı zamanda, önemli isimleri de misaﬁr ediyor. Geçtiğimiz ay Maliye eski Bakanlarında Salih Coşar'ın eşi ile konuk olduğu mutfakta renkli görüntüler vardı.

Geleneksel Kıbrıs Saçta Hellim Böreği

MUSTAFAŞAH

Hamur İçin Malzemeler • 1,5 kg buğday unu (yarısı köy unu yarısı normal un) • 1 çay kaşığı tuz • Aldığı kadar ılık su İçi İçin Malzemeler • 2 Hellim (biri eski biri taze hellim) • Yarım su bardağı zeytinyağı • 1 soğan • Kuru nane Hazırlanışı Hamur yoğrulup 1,5 saat dinlendirilir. Derin bir tavaya zeytinyağı konur. İçine çok ince doğranmış soğan ilave edilir ve pembeleşinceye kadar kızartılır. Tava ateşten indirilip 5-10 dk soğumaya bırakılır. Bu arada hellimler rendelenir. Ilık soğana ilave edilir. Kuru nane eklenir. Ve iç harcımız hazır olmuş olur. Dinlenen hamurumuzdan orta büyüklükte bezeler açarız. Yarısına resimde de gördüğünüz gibi yemek kaşığı yardımı ile küme küme iç malzeme konur. Yufkanın kalan yarısı üzerine kapatılır. Malzemelerin arasından özel hamur kesme bıçağı eğer yok ise bir bardak yardımı ile kesilir. Çok hafif yağlanmış sacda eğer yok ise teflon tavada ön arka hafif kızaracak şekilde pişirilir. Ilık servis edilir. www.cyprusgurme.com

İHSAN EROL ÖZÇİL Gıda Mühendisi

ok uzak diyarlardan yemeklerimizin içine girip bize kendini sevdiren Soya, anayurdu olan Çin'de ve Japonya'da yıllardan beri besin malzemesi olarak kullanılmakta. Çin'de 'yaşam hazinesi' olarak adlandırılan Soya dünyanın çeşitli yerlerine yayılması 20.yüzyılın ortalarına doğrudur. Fasulye bezelye ve nohut gibi baklagiller familyasından bir tarım bitkisidir. Protein ve yağ bakımından zengin oluşu ve et ﬁyatlarının giderek tüm dünyada artması soya tüketimini artıran faktörler arasında yer alıyor. Anayurdu Uzakdoğu olsa da ABD en çok soya üreten ülke olmakla birlikte Brezilya ve Çin onu izleyen diğer ülkeler. İki metreye kadar boylanabilen, dik bir bitki olan soyanın sık dallı gövdesinde tüylü ve üç parçalı bileşik yapraklar bulunur. Gövde boyunca salkımlar halinde açan çiçekleri, beyaz veya mor renkte oluyor.

OCAK { 2014

Soya Soya fasulyesinin taneleri %63 kadar proteinli katı madde, %17 kadar da yağ içerir. Çeşitli toprak tiplerine kolaylıkla uyum sağlayabilen soya fasulyesi en çok ılıman iklimleri sever. Ürün, yapraklar iyice döküldükten sonra ya da taneler olgunlaşıp kuruduktan sonra elle veya makineyle toplanır. Soya ﬁlizi, soya yağı, soya unu; Soya fasulyesinin tohumlarından sıvı yağ ve margarin halinde kullanılan yemeklik yağ çıkartılıyor. Bu margarini çıkartmak için soya tohumundan bileşimi inek sütüne benzeyen soya sütü üretiliyor. Geriye kalan katı artıklar öğütülerek un elde ediliyor. Bu un sosis ve ekmek yapımında kullanılıyor. Soya unu eğer iyi öğütülerek yapılmışsa protein bakımından çok çok zengin ve besleyici bir undur. Yeşil soya ise Çin mutfağında taze sürgünleri püre ve çorba yapımında kullanılan ve tohumları yağsız olan bir börülce türüdür. Salatalarımızda severek kullandığımız soya sosu ise mayalanmış soya tohumlarından

yapılıyor. Soya diğer yeşil sebzelere oranla çok yağlı bir bitki. Pek çok sebze gibi süt şekeri içermiyor ve bu maddeye alerjisi olanların kanlarındaki insülini dengeliyor. Bu bakımdan diyabet hastalarının da rahatlıkla tüketebileceği bir besin olma özelliğine sahip. Şu an dünya gündeminde olan obezite hastalığı giderek yaygınlaşmakta olup, bizim ülkemizde de obeziteye karşı önlem alma çalışmaları yapılmaktadır. Obezite hastalığının sağlıksız beslenmeden geldiği kanıtlanmıştır. Bunun içindir ki soyayı da sağlıklı beslenme adına tüketmeliyiz. Kalsiyum, fosfor ve kükürt açısından da oldukça zengin. Soya filizinde ise vitaminler özellikle C vitamini en yüksek seviyede bulunuyor. Ekşimsi bit tada sahip, narin yapılı, şeffaf gövdeli olan soya filizi karışık salatalara ayrı bir lezzet kattığı gibi ızgara etlerin yanında da servis edilebilir. Limon ve yağla veya sadece mayonezle karıştırılarak salata olarak da yenilebilir. Soya filizi vejetaryen mutfağında da büyük bir yere sahip. Japonlar koyu soya suyunu pişirdikleri yemeklerde, açık renk olanını ise genellikle çiğ yemeklerinde servis sırasında yemeğin üzerine dökerek kullanır. Çin'de ise soya sosu sulu yemeklerde ve marinetlerde daha sık görülür. Bu kadar yararlı olan Soya ile hala tanışmamışsanız geç değil. Hemen deneyin, mutfağınızın vazgeçilmezi olsun.

Dakikada Kaç Kalori Alıyoruz ?

TUTTUĞUNUZ TAKIMIN FANATİK BİR SEYİRCİSİ MİSİNİZ? VE HİÇBİR MAÇI KAÇIRMIYOR MUSUNUZ? ARKADAŞLARINIZLA BİR ARAYA GELİP HEM YEMEK YEMEK HEM DE MAÇI İZLEYİP, TAKIMIZI DESTEKLEMEK SİZİN İÇİN AYRI BİR ZEVKSE DİKKAT DİYOR, UZMAN DİYETİSYEN GAMZE ŞANLI AK.

Peki ne yapmak gerekiyor? 1 orta boy karışık pizza 1500 kalori 1 büyük boy patates kızartması 410 kalori 1 orta boy cips 400 kalori 1 avuç dolusu karışık kuru yemiş 250 kalori 1 orta boy patlamış mısır 350 kalori 2 şişe bira veya 2 şişe gazlı içecek 300-400 kalori 1 orta boy hamburger 500 kalori

OCAK { 2014

Genç ve yetişkinler, arkadaş grubuyla beraber yemek yediğinde besin tüketim miktarları da ciddi oranda artıyor. Yani sosyal çevreniz ve iştahlı arkadaşlarınız kilo almada oldukça önemli rol oynuyor. Televizyonda futbol maçı izlerken genellikle yüksek kalorili ve besleyici değeri olmayan yiyecekler tüketiliyor. 90 dakikalık maçta pizza, patates kızartması, cips, patlamış mısır, kuru yemiş, 1-2 şişe bira yada gazlı içecek tüketilebiliyor yani yaklaşık 3000-3500 kalori alınıyor. Fazladan alınan her

7000 kalori 1 kg yağ almak demektir böylece izlediğiniz her 90 dakikalık maç boyunca yarım kilo almanız söz konusu oluyor. Yapılan araştırma sonuçlarına göre kalabalık bir masada yemek yediğimizde, yalnız yiyeceğimize oranla yüzde 44 daha fazla yemek tüketiyoruz. Eğer iki kişiysek tek başımıza olduğumuz oranla yüzde 33 daha fazla yemek yiyoruz. Eğer 3 kişiysek bu oran yüzde 47’ye çıkıyor. Öyle ki eğer 7 kişiden fazlaysak tek başımıza yiyeceğimize oranla yüzde 96 daha fazla yiyoruz.

90 Dakikalik Hafif, Pratik ve Leziz Tarifler Hamburger (500 kalori) yerine Tavuklu Wrap (300 kalori) »MALZEMELER • 1 adet tam buğday lavaş • 1 tatlı kaşığı zeytin ezmesi • Marul yaprakları • 1 adet kırmızı tatlı biber • 90 gr ızgara tavuk dilimleri

» HAZIRLANIŞI

Tavuklar, ızgara yapılır ve dilimlenir. Lavaş içerisine önce zeytin ezmesi sürülür daha marul yaprakları ve jülyen dilimlenmiş tatlı biber ilave edilir ve son olarak ızgara tavuk dilimleri eklenir sarılır ve tost makinesinde ısıtılır.

Gazlı içecek ve Bira (300-400kalori) yerine Heyecanı Yatıştıran Smootie (200 kalori)

»MALZEMELER • ½ muz • 1 tatlı kaşığı keten tohumu • ½ su bardağı nar • 5 yemek kaşığı light yoğurt • 1 çay kaşığı bal

» HAZIRLANIŞI

Tüm malzemeleri blenderdan geçirin. Maç boyunca heyecanınızı kontrol edebilmek için mutlaka denemenizi öneririm.

Patates Kızartması (410 kalori) yerine Fırında Tatlı Patates (250 kalori) » HAZIRLANIŞI

Pizza (1500kalori) yerine Lavaş Pizza(450 kalori)

»MALZEMELER • 1 adet tatlı patates • 1 çay kaşığı tuz • 1 yemek kaşığı zeytinyağ • 1 tatlı kaşığı kekik • 1 çay kaşığı pul biber • 1 çay kaşığı kimyon • 1 yemek kaşığı parmesan peyniri.

Taze patates kabuklarını sadece fırçalayın ve çubuk çubuk dilimleyin. Fırın kabına patatesleri koyup üzerine zeytinyağı gezdirin ve üzerine baharatları serpin. 30 dakika boyunca 200° C’de pişirdikten sonra parmesan peynirini patateslerin üzerine ekleyip, 10 dakika patatesler haﬁfçe kızarana kadar, tekrar pişirin.

»MALZEMELER • 1 adet tam buğday lavaş • ½ su bardağı rende domates • 1 yemek kaşığı zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı kekik • ½ kabak • 3 adet mantar • 1 tatlı kaşığı mısır • 2 dilim hindi/tavuk jambon • 2 yemek kaşığı light kaşar

» HAZIRLANIŞI

Cips (400kalori) yerine Nohut Çerezi 225 kalori)

Domates rendesi, zeytinyağı ve kekik karıştırıp lavaş üzerine sos olarak sürüyoruz. Üzerine rende kaşar ekliyoruz. Kabakları, mantarı, jambonu jülye olarak dilimleyip pizzamızı süslüyoruz ve mısır ilave edip 250 C de 10 dk pişiriyoruz. Süslemek için roka yaprakları kullanılabilir.

»MALZEMELER • 1 çay bardağı haşlanmış nohut • 1 tatlı kaşığı zeytinyağı • 1 tatlı kaşığı pul biber ve kekik

» HAZIRLANIŞI

Yağlı kağıt üzerine nohut, yağ ve baharatları ekleyip harmanlayın. 180 C de 20 dk fırınlayın.

www.cyprusgurme.com

Hangi Şarap ile Hangi Peynir Yenir? Peynirin Anavatanı

Abondance France - Savoie Banon France - Alpes Beaufort France - Savoie Beaumont France - Savoie Bergues France - Nord Blue cheese (light) Danish Boulette d’Avesnes France - Nord Boursault France - Creuse Boursin France - Normandie Brebis France - Pyrénées Castello Danish Brie France - Ile de France Brillat-Savarin France - Normandie Brique France - Haute-Loire Brocciu France - Corsica Cabécou France - Périgord Camembert France - Normandie Cantal France - Cantal Chabichou France - Poitou Chaource France - Champagne Charolais France - Bourgogne Comté France - Jura Coulommiers France - Ile de France Crottin de Chavignol France - Sancerre Frico Edam Netherlands Frico Emmental Switzerland Epoisses France - Bourgogne Fourmes d’Ambert France - Auvergne Goat (Chèvre) (dry) France Frico Gouda Netherlands Gruyère Switzerland Langres France - Vosges Livarot France - Normandie Maroilles France - Nord Mimolette Netherlands Morbier France - Franche-Comte Munster France - Alsace Murol France - Auvergne Grana Padano Parmesan Italy Pont l’Eveque France - Calvados Pouligny Saint Pierre France - Indre Reblochon France - Savoie Rocamadour France - Lot Roquefort France Sainte-Maure France - Touraine Saint-Félicien France - Rhône-Alpes Saint-Marcellin France - Bas-Dauphiné Saint-Maure France - Touraine Saint-Nectaire France - Auvergne Salersus on Facebook France - Cantal Follow / bartonguestier Selles-sur-Cher France - Indre www.barton-guestier.com Tête de Moine Switzerland Tomme de brebis France Valençais (dry) France - Berry

Paris

Tokyo

Şarap ( AOC)

Üzüm Çeşidi (Baskın olan)

Süt Çeşidi

Beaujolais Macon-Villages Chablis Macon-Villages Beaujolais Châteauneuf-du-Pape Côtes du Rhône Beaujolais Beaujolais Médoc Beaujolais Margaux Beaujolais Beaujolais Beaujolais Sparkling Chardonnay Saint-Emilion Sancerre Chablis Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Sancerre Margaux Macon-Villages Chablis Sauternes Chablis Médoc Médoc Saint-Emilion Macon-Villages Vouvray Margaux Macon-Villages Côtes du Rhône Beaujolais Chablis Beaujolais Bordeaux white Saint-Emilion Beaujolais Sauternes Bordeaux white Beaujolais Macon-Villages Beaujolais Margaux Médoc Bordeaux white Chablis Médoc Beaujolais

Gamay Chardonnay Chardonnay Chardonnay Gamay

Cow Goat Cow Cow Cow Cow/Ewe Cow Cow Cow Ewe Cow Cow Goat Goat Goat Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Cow Goat Ewe Goat Goat Cow Cow Cow Cow Goat Cow Ewe Goat

New York

Syrah Gamay Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Cabernet Sauvignon Gamay Gamay Gamay Chardonnay Merlot Sauvignon Blanc Chardonnay Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Chardonnay Sémillon Chardonnay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot Chardonnay Chenin Blanc Cabernet Sauvignon Chardonnay Syrah Gamay Chardonnay Gamay Sauvignon Blanc Merlot Gamay Sémillon Sauvignon Blanc Gamay Chardonnay Gamay Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon Sauvignon Blanc Chardonnay Cabernet Sauvignon Gamay

0392 228 5747

{ 2015

Moskov

0392 228 5747

ENJOY OUR QUALITY RESPONSIBLY

Peynirler

Malzeme

1 Su Bardağı

1 Çay Bardağı 1 Kahve Fincanı

1 Yemek Kaşığı

1 Tatlı Kaşığı

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

Süt

250 gr.

100 gr.

75 gr.

15 gr.

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Galeta Unu

120 gr.

60 gr.

40 gr.

10 gr.

Toz Şeker

170 gr.

75 gr.

60 gr.

15 gr.

İrmik

150 gr.

70 gr.

50 gr.

10 gr.

Tuz

230 gr.

115 gr.

60 gr.

20 gr.

5 gr.

Karabiber

7,5 gr.

Pudra Şekeri

110 gr.

50 gr.

30 gr.

12 gr.

Kakao

100 gr.

40 gr.

30 gr.

8 gr.

Salça

200gr.

120 gr.

70 gr.

30 gr.

10 gr.

Sıvıyağ

170 gr.

80 gr.

60 gr.

15 gr.

Margarin

180 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

5 gr.

Pirinç

175 gr.

80 gr.

50 gr.

15 gr.

Bulgur

180 gr.

80 gr.

60 gr.

20 gr.

Kuru Fasülye

170 gr.

75 gr.

60 gr.

Y.Mercimek

160 gr.

K.Mercimek

200gr.

150 gr.

Tel Şehriye

150 gr.

100 gr.

20 gr.

Arpa Şehriye

250 gr.

120 gr.

60 gr.

15 gr.

Makarna

250 gr.

15 gr.

Nohut

110 gr.

15 gr.

Kaşar Peyniri

90 gr.

40 gr.

30 gr.

4 gr.

Badem

110 gr.

45 gr.

Fındık

110 gr.

45 gr.

Çekilmiş Ceviz

100 gr.

40 gr.

25 gr.

18 gr.

Ekmek içi

85 gr.

6 gr.

Pirinç Unu

130 gr.

65 gr.

50 gr.

30 gr.

Nişasta

50 gr.

30 gr.

10 gr.

Krema

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Yoğurt

210 gr.

110 gr.

70 gr.

Hindistan Cevizi

85 gr.

6 gr.

(ufalanmış)

Hangi Ölçü birimi ne kadar

emek tariflerini uygularken en çok sıkıntı duyulan konuların başında gelir "ölçüler". Genelde "göz kararı" olarak geleneksel tarif ölçüleri tercih edilse de, göz kararı uzun bir yemek deneyimine dayanan bir ölçü algısı. "Bir tutam karabiber, bir avuç pirinç, bir fiske tuz, bir tepeleme yağ" gibi "izafi" ölçüler zaman zaman kafa karışıklığına yol açabiliyor. Ölçüdeki fazlalık ya da eksiklikler de yemeğin lezzetini etkiliyor haliyle.

Göz kararı-el ayarı konusunda yeteri deneyime sahip olmayan biri elbette mutfak ölçülerini kullanmak zorunda. Böyle durumlarda mutfakta kullanılan bardak, fincan, kaşık gibi ölçüler önemli birer yardımcı. Aşağıdaki tablo yardımıyla, bu mutfak gereçlerini kullanarak kimi malzemelerin "gramaj olarak" ölçülerini görebilir, yemek tariflerinizde uygulayabilirsiniz:

www.cyprusgurme.com

Restaurant | Bar | Cafe

Otantik Bir Mekanda Unutamayacağınız Anlar Yaşayın Kıbrıs’ın Yeni Eğlence Kültürü Restaurant - Bar & Cafe - Sergi Salonu - Sahne - Shop Kıbrıs ve Dünya müziğinin en iyi örnekleri... İş ve özel yemekler için öğlen ve akşam servisi...

Bibliotheque Restaurant | Bar | Cafe

Mithat Paşa Cad. No:7 Surlariçi Lefkoşa Rezervasyon: 444 3300 - 0533 833 7165 - 0542 873 6802 www.bibliolife.net

HABER