EMMANUEL RENAUT

Un voyage culinaire aux pieds des pistes

De Paris à Londres, c’est à Megève, au cœur de la Haute-Savoie authentique, qu’Emmanuel Renaut s’est établi. Si l’on connaît forcément l’emblématique table du Flocons de Sel, peu savent que le Meilleur Ouvrier de France 2004 a ouvert, ici et là, quelques établissements autour du Mont Blanc. Retour sur le parcours inédit de ce chef triplement étoilé. From Paris to London, it is in Megève, in the veritable heart of the Haute-Savoie region that Emmanuel Renaut has put down roots. While gourmet lovers are bound to be familiar with his emblematic Flocons de Sel restaurant, few know that France’s Meilleur Ouvrier (Best Worker) 2004 has opened several establishments in and around Mont Blanc. We cast a look back over the unique journey of this three-starred chef.

Par / By Marine Pasquier

Des montagnes savoyardes aux cuisines étoilées

C’est entre vignes et montagnes qu’Emmanuel Renaut fait ses premiers pas. Aux côtés de ses grands-parents, agriculteurs et poissonniers, le petit garçon découvre le travail de la terre et les richesses de la mer. La nature est, pour lui, un terrain de jeu aussi exaltant que complexe, dans lequel il observe la diversité des fruits et légumes, tout en cultivant un certain goût pour la liberté. Une passion naissante qui va forger l’univers du jeune prodige. Car à l’heure des grands choix d’orientation, Emmanuel rejoint les bancs de l’école hôtelière pour y apprendre le B.A-BA de la cuisine. C’est à Paris, capitale de la gastronomie française, qu’il pose ses valises. Tour à tour à la Société des Cuisiniers, puis à l’hôtel Le Loti, l’apprenti développera au Crillon cet amour puissant pour la cuisine, dans une aventure aussi humaine qu’enrichissante aux côtés des chefs Constant, Camdeborde, Fréchon, Breton ou encore Rouquette. Repéré par Marc Veyrat, alors 2 étoiles au Guide Michelin, Emmanuel Renaut ne peut résister à l’appel de la montagne et suit le chef annécien dans son antre culinaire, jusqu’à l’obtention d’une troisième étoile. Souhaitant relever de nouveaux défis, le jeune cuisinier rejoint le célèbre Claridge de Londres en qualité de Chef. Ici, sa cuisine audacieuse étonne, surprend et fédère. De l’autre côté de la manche, une étoile est née. En coulisse, il rencontre Kristine, et ensemble, le duo écrit le premier chapitre de l’histoire de leur vie.

Ode au terroir alpin

Épris de liberté, le jeune couple rêve leur propre restaurant, une table gastronomique et intimiste en accord avec la vision culinaire du chef. De retour dans sa montagne natale, Emmanuel s’éprend d’un établissement, situé en plein centre historique. Épaulé par sa femme, c’est ici qu’il composera, avec l’âme d’un aubergiste, une cuisine nouvelle : celle du Flocons de Sel. Seul aux commandes, le chef dresse les contours d’une expérience aussi personnelle que novatrice. Car ici, la montagne n’est pas un simple décor, elle se laisse déguster par tous les sens. Bourgeons de sapin et champignons à l’automne, herbes fraîches et myrtilles en plein été ou gibier en majesté, dès les premiers flocons tombés… Bien plus qu’un créateur de recettes, Emmanuel aborde son métier tel un messager. « J’ai rapidement pris conscience que la nature n’était pas qu’une source d’inspiration, mais qu’elle était également une source d’inquiétude. Pour vouloir la préserver, il faut d’abord l’apprécier. » Entre deux pics montagneux, ce passionné de nature arpente les plaines à la

From the mountains of Savoie to Michelin-starred kitchens

Emmanuel Renaut grew up surrounded by mountains and vineyards. Alongside his grandparents, farmers and fishmongers, the little boy discovered the joys of working the land and the riches of the sea. For him, nature was a playground as exciting as it was complex, in which he discovered the diversity of fruits and vegetables, while cultivating a certain taste for freedom. These early experiences would forge the path of the young prodigy. When it came to choosing a career in his teens, Emmanuel opted for a catering school in order to learn the basics of cooking. He settled for a while in Paris, the capital of French gastronomy, learning his trade first at the Société des Cuisiniers, and then at the Hôtel Le Loti. However, it was at the Hôtel Crillon that the apprentice developed a powerful love for cuisine, thanks to the formidable lessons learnt from chefs Constant, Camdeborde, Fréchon, Breton and Rouquette. His talents were spotted by Marc Veyrat, who at that time possessed 2 Michelin stars, and the latter invited the young Renaut to come to the mountains to work in his kitchen in Annecy, where he stayed until Veyrat obtained a third star. In search of new challenges, Renaut then joined the team of the renowned Claridge’s in London, as chef. Here, his audacious cuisine surprised and delighted guests, earning him unanimous success. A star was born. While there, he met Kristine, and together, the young lovebirds set out to write the first chapter of their story.

Ode to the Alps

Eager for independence, the young couple dreamed of having their own restaurant, a small gourmet venue in harmony with the chef’s culinary vision. Back in the mountains, Emmanuel fell in love with a certain establishment, located in the historic town centre. With the support of his wife and the true spirit of an innkeeper, he set out concocting a new type of cuisine for Flocons de Sel. The chef has fond memories of this exciting, novel experience, at the helm of a new establishment.

In this setting, the mountains are not mere decoration, but can be enjoyed by all senses. Fir buds and mushrooms in the autumn, fresh herbs and blueberries in midsummer, and of course, magnificent game in winter, as soon as the first flakes fall… More than just a creator of recipes, Emmanuel approaches his profession as if it were a veritable vocation. “I quickly realized that nature is not just a source of inspiration but also a source of concern. To be able to preserve it, we first need to appreciate it.”

Emmanuel is a nature enthusiast who enjoys nothing more than hiking the slopes and walking the plains in search of inspiration and nature’s exceptional produce. In the kitchen, he strives to preserve this natural dimension so as to share the pleasure of the mountains in all seasons. When it comes to his culinary offering, the chef sublimates the wealth of nature’s bounty, like his emblematic pike in a jus of grilled onions. While guests can sense the technical mastery of the 2004 Meilleur Ouvrier de France winner,

recherche d’inspiration et de produits d’exception. Une naturalité travaillée sans relâche, pour partager son plaisir de la montagne en toutes saisons. Et dans l’assiette, Emmanuel Renaut sublime toutes les richesses que lui procurent les environs, à l’image de son emblématique Biscuit de brochet au jus d’oignons paille grillés. Si l’on sent la maîtrise technique du MOF récompensé en 2004, elle a l’élégance de ne jamais se montrer, préférant la puissance du goût à la démonstration vaine. Car finalement, ces plats ne pouvaient naître qu’au cœur de ce terroir, que le regard du cuisinier sait enchanter.

Un développement fulgurant

Aujourd’hui triplement étoilé, l’établissement alpin n’est pas la seule réussite du chef Renaut. Car un seul lieu semblait trop étroit pour abriter l’ensemble des rêves qui animent le couple, c’est sur les hauteurs de Megève que le tome deux du Flocons de Sel naît. Un chalet intime et raffiné, où règne l’esprit de convivialité. Quelques chambres, un spa et un jardin potager pour une halte bucolique au cœur de la montagne. Plus bas, au centre-ville, Le Flocons de Sel laisse place à un petit frère, le Flocons village. Un bistrot accessible, avec pour ambition, le plaisir avant tout. Une cuisine régionale, simple et savoureuse, qui invite à la découverte des produits locaux.

Plus secrète, l’adresse d’altitude du couple, le chalet Le Forestier, ne manquera de plaire aux fins gourmets. Un refuge autrefois habité par les gardes forestiers, qui venaient s’y réchauffer autour de plats rustiques et bien garnis. En bordure d’une petite piste capricieuse, l’établissement offre une vue panoramique sur les alpages environnants et l’intérieur témoigne des nombreuses histoires de vie qu’il a abrité. Ici, le chef Renaut nous propose une sélection de produits régionaux, où les charcuteries locales et fromages accompagnent avec gourmandise, les tartes et soupes paysannes. À l’image du chef, Le Forestier reflète toute l’âme et la convivialité des Savoyards.

Tout récemment, le couple Renaut a acquis la célèbre Auberge du Bois Prin à Chamonix, une adresse mythique du massif du Mont Blanc. Ensemble, le duo s’applique à perpétuer l’héritage familial de cette bâtisse au gré d’un hébergement intimiste, comme à la maison. Une dizaine de chambres, conçues dans le plus pur esprit savoyard, offrent une vue unique sur le massif du Mont-Blanc. À la table du restaurant, la brigade du chef propose une cuisine à l’image du lieu : à la fois créative, gourmande et initiant ses convives à la richesse du terroir alpin. Renaut’s talent is elegantly discreet. The chef prefers the power of taste to vain demonstration.

Rapid rise to success

Now boasting three Michelin stars, Flocons de Sel is not Chef Renaut’s only success. The original establishment has since moved to an intimate and refined chalet, where the spirit of conviviality reigns. The venue has a few bedrooms, a spa and a vegetable garden; the ideal spot for a bucolic getaway. In the nearby town centre, the Renauts have opened Flocons village on the site of their first venue. The latter is an accessible bistro, with the emphasis on pleasure. Offering simple but delicious regional cuisine, this venue allows guests to discover local produce. A more secretive venue is the couple’s Chalet Le Forestier, sure to appeal to fine food lovers. This was once a refuge for forest guards, who came here to warm themselves around rustic, hearty meals. Located on a narrow, winding path, the establishment offers panoramic views of the surrounding mountain pastures and the interior proudly attests to a fascinating past. Here, chef Renaut offers a selection of regional produce, where local cold meats and cheeses are a tasty accompaniment to pies and peasant soups. Like the chef, Le Forestier reflects the friendly spirit of the Savoyards. Last but not least, the Renaut couple have recently acquired the famous Auberge du Bois Prin in Chamonix, a legendary Mont Blanc address. The couple aim to perpetuate the building’s family heritage with cosy accommodation, just like home. Some ten rooms, designed in an authentic Alpine style, offer stunning views of the Mont-Blanc massif. In the restaurant, the chef’s team proposes a creative gourmet cuisine that gives pride of place to the natural riches of the Alps.