Síntesi de la cuina d’El Bulli Dani Jané Sors EMA ARSENAL · II Gràfica Fotografia II · Abril 2013
Dani Jané Sors “Síntesi de la cuina d’El Bulli” (Fotografia Publicitària) EMA ARSENAL · II Gràfica Fotografia II · Abril 2013
Síntesi de la cuina d’El Bulli. A mitjans de la dècada de 1990 es començava a forjar un nou estil de cuina. Avui, aquest estil està plenament consolidat i es defineix a través dels punts següents:
La cuina és un llenguatge mitjançant el qual es pot expressar harmonia, creativitat, felicitat, bellesa, poesia, complexitat, màgia, humor, provocació, cultura.
S’utilitzen preferentment productes del món vegetal i del mar; també predominen productes làctics, fruits secs i altres productes que en conjunt configuren una cuina lleugera. En els darrers anys es fa molt poc ús de carn vermella i d’aviram en peces grans.
Les tècniques de cocció, tant clàssiques com modernes, són un patrimoni que el cuiner ha de saber aprofitar al màxim.
Com ha succeït al llarg de la història en la majoria de camps de l’evolució humana, les noves tecnologies són un recolzament per al progrés de la cuina.
Els estímuls dels sentits no són només gustatius: també es pot jugar amb el tacte (contrastos de temperatures i textures), l’olfacte, la vista (colors, formes, engany visual, etc.), amb la qual cosa els sentits es converteixen en un dels principals punts de referència a l’hora de crear.
La recerca tècnico-conceptual és el vèrtex de la piràmide creativa.
L’estructura clàssica dels plats es trenca: en els entrants i les postres hi ha una veritable revolució en la qual hi té molt a veure la simbiosi entre el món dolç i el món salat; en els segons plats es trenca la jerarquia “producte-guarnició-salsa”.
L’autòcton com a estil és un sentiment de vinculació amb el propi context geogràfic i cultural, així com amb la seva tradició culinària. La comunió amb la natura complementa i enriqueix aquesta relació amb l’entorn.
Hi ha dos grans camins per assolir l’harmonia de productes i gustos: a través de la memòria (connexió amb l’autòcton, adaptació, deconstrucció, receptes modernes anteriors), o a través de noves combinacions.
La concepció de les receptes està pensada per a que l’harmonia funcioni en raccions petites.
La descontextualització, la ironia, l’espectacle, la performance, són completament lícits, sempre que no siguin superficials, sinó que responguin o es connectin amb una reflexió gastronòmica.
Dani Jané Sors EMA ARSENAL · II Gràfica Fotografia II · Abril 2013