8 minute read
Råt og godt
Rigtig mange har fået øjnene op for rå fisk, og det er ikke uden grund. Det er en fantastisk smagsoplevelse, som vi normalt kender under fællesnavnet sushi. Følg med her, og lær hvordan din fangst bliver til lækker sushi.
Nigiri med laks
Af Thomas Bjerre Larsen tbl@sportsfiskeren.dk
Sushi er egentlig mange ting men involverer som hovedingrediens rå fisk og ris. Nigiri sushi er den klassiske risbolle med et stykke fisk ovenpå. Shashimi er rå fisk skåret i stykker, og maki er ris, fisk og grøntsager rullet i tang.
Normalt er sushi forbundet med eksotiske fisk og skaldyr såsom tun, kingfish, kæmperejer, flyvefiskerogn og abelonemuslinger, men det behøver slet ikke være sådan. Rigtig mange af de fisk, vi som lystfiskere fanger i Danmark, kan sagtens nydes rå og spises som sushi
Korrekt håndtering Hvis du vil forsøge dig ud i hjemmelavet sushi, så er der nogle få forholdsregler, du bør følge.
Du bør frem for alt sørge for, at din fisk er blevet renset og opbevaret optimalt.
Ligeledes bør du fryse din fisk i minimum 24 timer – gerne lidt mere hvis fisken er stor. På den måde sikrer du dig, at der
Maki med havørred
ikke er nogen parasitter i det rå fiskekød. Der er sjældent grund til bekymring i den forbindelse, men hellere være på den sikre side.
Du kan finde yderligere information om rensning og frysning i Sportsfiskeren nr. 05, 2011.
Hvilke fisk kan jeg bruge Skal du starte med at lave sushi af dine egne fisk, er de lettest tilgængelige fisk havørred og torsk.
Fisk i mindre størrelse er at foretrække, da kødet er meget fint i strukturen og har en blød og behagelig konsistens, når det spises.
Fanger man laks, pighvar eller havaborre er der fisk til et regulært festmåltid med stor smagsvariation.
Selv anvender jeg kun ovennævnte saltvandsfisk, men man kan sagtens forsøge med andre arter.
Søfisk har jeg dårlig erfaring med, da de har tendens til at smage meget af „sø“.
Den simple nigiri sushi Nigiri er den klassiske risbolle med et stykke fisk presset fast på toppen. Det er en meget simpel form for sushi, og dermed et godt sted at starte.
Begynd med at lægge fisken til optøning i køleskabet dagen før, du skal servere sushien.
På dagen koger du sushirisen ifølge den anvisning, der er på pakken. Afkøl risene og bland med marinaden: Sushi zu.
Den optøede fisk fileteres til rene benfrie fileter. Fileterne skæres i den ønskede form, så den passer til risbollen. Man behøver ikke lægge så meget i, hvordan man skærer fileten ud, specielt når der er tale om mindre fisk. Vil man gerne have det autentiske sushi-look, skal man skære på tværs af muskelfibrene. Du ved, at du har gjort det rigtigt, når du kan se den klassiske venering i fileten (se billedet ovenfor).
Risbollen formes i hånden og bør ikke være større end, at de kan spises i en mundfuld. Pres fiskestykket fast ovenpå risbollen – og så er du færdig med din første nigiri sushi! Nigiri sushien spises med soya tilsat en smule wasabe, og hvis man lyster lidt syltet ingefær.
Startpakker
For at komme i gang med nigiri sushi og shashimi skal du bruge følgende: • Sushi ris • Sushi zu (risvineddike med salt og sukker) • Wasabe (japansk peberrod –kan købes som færdig pasta eller som pulver, der røres op med vand) • Soya • Syltet ingefær • Fisk
Ønsker du også at lave Maki (rullerne med grønsager og fisk rullet i tang) skal du desuden bruge følgende: • Rullemåtte • Nori (tangplader) • Agurk, avocado • Eventuelt sesamfrø
Rul din fisk Makiruller er lidt mere kompliceret at lave, da det involverer flere ingredienser end nigiri, og da rulningen godt kan drille en smule, indtil man får styr på selve rulningen.
På næste side kan du trinvis se, hvordan du laver dine makiruller.
Fem i én Måske er du ikke den, der ynder at fange en lang række forskellige fiskearter, men satser specifikt på én art. Dette er ingen grund til at fravælge sushimuligheden. Der kan faktisk laves helt op til fem forskellige nigiri sushi-varianter af én fisk.
Fisker du for eksempel kun havørred, så kan forskellige tilberedningsmetoder give dig følgende fantastiske varianter: Råt fiskestykke, citronmarineret, koldrøget, gravad og lynstegt i sesamolie med ristede sesamfrø. Se de enkelte varianter på næste side.
Sashimi på turen Nogle gange kan man bare ikke vente på at spise den dejlige fangst. Her er derfor en hurtig sushi-model lige til fisketuren.
Som tidligere nævnt kan man risikere, at der er fiskeparasitter i kødet. Skal man derfor spise en fisk, der lige er fanget, kan man med fordel lave en lyn-marinering, hvilket gøres på følgende måde: Når fisken er fileteret og skåret i så tynde strimler som muligt, presses en citron eller to over fiskekødet. Vend fisken i citronsaften og tilsæt eventuelt lidt chili og en dusk dild. Så simpelt er det, og du kan nu nyde fangsten med din fiskemakker og et par kolde øl.
Eksperimentér Der er ingen grænser for, hvad du kan bruge i forbindelse med en sushi middag. Er man lidt til det nordiske køkken, og synes det er sjovt at udnytte de råvarer, vi har lige ved hånden, er der mange spændende muligheder.
Danske fjordrejer og sandrejer er måske ikke de største og er derfor lette at overse. De smager dog fantastisk og er meget lette at få fat på, hvis man har et net med på fisketuren. De kan spises rå, men gør sig også godt kogt. De kan spises separat eller med ris. Læk 4-5 stykker på en risbolle, og du har en „dansk mundfuld“, der smager himmelsk.
Ligeså er dansk tang en overset spise, og kan sagtens erstatte agurk eller avocado i dine makiruller. Tangen kan du finde på kysten, og der er som oftest rigeligt at tage af. Vil du vide mere om tang, kan du se i Sportsfiskeren nr. 06, 2011
Det hænder, at der er rogn i de fisk, vi fanger. Rognen ender oftest i skraldespanden, men det er synd og skam. Renset for hinder og vendt i lidt salt er det en fantastisk spise. Det kan let indgå i – eller som topping på – en makirulle. Brug bare rogn fra ørred, laks, torsk eller anden rogn, du støder på. Det smager dejligt, bare det får lidt salt.
Steg dig i gang Mulighederne er mange, og det er reelt kun fantasien, der sætter grænser. Hvis man er lidt bange for rå fisk, kan man starte med at lave „sushi“ med stegt fisk. Det vigtige er, at fiskestykkerne kun steges i eksempelvis 10 sekunder, så de beholder en del af deres friskhed. Når man så bliver mere „modig“, kan man sætte stegetiden ned, så fisken er stegt på den ene side og rå på den anden. Så er man allerede godt på vej. God fornøjelse og god appetit! »
Mad ved vandet. Sushi lavet med dansk fisk er ikke så ringe endda. Her er det citronmarineret shashimi med chili og dild, tilberedt direkte ved fiskevandet – friskere bliver det ikke.
1.
Det klassiske rå fiskestykke
1.
2.
2.
3.
Filitering af havørred
1. Placer fisken med bugen mod dig selv. 2. Skær bag gællen ned til rygbenet. Løft bugkødet og skær langs ryggen ned mod halen. I denne proces skal du skære ribbenene og nerveben over. 3. Fileten er frigjort og kan nu renses for nerveben og fritskæres for ribben. Den samme metode anvendes til den anden filet
Citronmarineret: Pres citronsaft ud over det rå fiskestykke, og lad det ligge i fem minutter inden det kommer på risbollen
Gravad
Koldrøget: Skær den røgede filet ud som var det rå fisk
3.
Filetering af pighvar
1. Start med at skære modsat gællerne fra ryggens midterlinie og ud. Skær helt ned til benene. 2. Skær derefter langs midterlinier og skær kødet fri af benene, mens fileten løftes. 3. Den første af de 4 fileter er skåret fra. Samme fremgangsmåde benyttes til de tre resterende filetter.
Udskæring.
Stykkerne til nigiri skal matche risbollernes størrelse og bør derfor ikke være for store. Stykkerne bør være 4-5 mm tykke.
Læg et stykke noritang på rullemåtten.
Læg din fisk og grøntsager i midten.
1.
Spred risen ud over 3/4 af tangen i et tyndt lag.
2.
3.
Brug rullemåtten til at samle makirullens ender.
4.
Rul makien i bløde bevægelser et par gange til den virker fast.
5.
Skær enden af og derefter i skiver på 1-2 cm tykkelse.
