Råt og godt Rigtig mange har fået øjnene op for rå fisk, og det er ikke
Nigiri med laks
uden grund. Det er en fantastisk smagsoplevelse, som vi normalt kender under fællesnavnet sushi. Følg med her, og lær hvordan din fangst bliver til lækker sushi.
Af Thomas Bjerre Larsen tbl@sportsfiskeren.dk
Sushi er egentlig mange ting men involverer som hovedingrediens rå fisk og ris. Nigiri sushi er den klassiske risbolle med et stykke fisk ovenpå. Shashimi er rå fisk skåret i stykker, og maki er ris, fisk og grøntsager rullet i tang. Normalt er sushi forbundet med eksotiske fisk og skaldyr såsom tun, kingfish, kæmperejer, flyvefiskerogn og abelonemuslinger, men det behøver slet ikke være sådan. Rigtig mange af de fisk, vi som lystfiskere fanger i Danmark, kan sagtens nydes rå og spises som sushi
ikke er nogen parasitter i det rå fiskekød. Der er sjældent grund til bekymring i den forbindelse, men hellere være på den sikre side. Du kan finde yderligere information om rensning og frysning i Sportsfiskeren nr. 05, 2011. Hvilke fisk kan jeg bruge
Korrekt håndtering
Hvis du vil forsøge dig ud i hjemmelavet sushi, så er der nogle få forholdsregler, du bør følge. Du bør frem for alt sørge for, at din fisk er blevet renset og opbevaret optimalt. Ligeledes bør du fryse din fisk i minimum 24 timer – gerne lidt mere hvis fisken er stor. På den måde sikrer du dig, at der
Maki med havørred
Skal du starte med at lave sushi af dine egne fisk, er de lettest tilgængelige fisk havørred og torsk. Fisk i mindre størrelse er at foretrække, da kødet er meget fint i strukturen og har en blød og behagelig konsistens, når det spises. Fanger man laks, pighvar eller havaborre er der fisk til et regulært festmåltid med stor smagsvariation. Selv anvender jeg kun ovennævnte saltvandsfisk, men man kan sagtens forsøge med andre arter. Søfisk har jeg dårlig erfaring med, da de har tendens til at smage meget af „sø“. Den simple nigiri sushi
Nigiri er den klassiske risbolle med et stykke fisk presset fast på toppen. Det er en meget simpel form for sushi, og dermed et godt sted at starte. Begynd med at lægge fisken til optøning i køleskabet dagen før, du skal servere sushien. På dagen koger du sushirisen ifølge den anvisning, der er på pakken. Afkøl risene og bland med marinaden: Sushi zu. Den optøede fisk fileteres til rene ben-
26 Sportsfiskeren
f r ie fileter. Fileterne skæres i den ønskede form, så den passer til risbollen. Man behøver ikke lægge så meget i, hvordan man skærer fileten ud, specielt når der er tale om mindre fisk. Vil man gerne have det autentiske sushi-look, skal man skære på tværs af muskelfibrene. Du ved, at du har gjort det rigtigt, når du kan se den klassiske venering i fileten (se billedet ovenfor). Risbollen formes i hånden og bør ikke være større end, at de kan spises i en mundfuld. Pres fiskestykket fast ovenpå risbollen – og så er du færdig med din første nigiri sushi! Nigiri sushien spises med soya tilsat en smule wasabe, og hvis man lyster lidt syltet ingefær.
Startpakker For at komme i gang med nigiri sushi og shashimi skal du bruge følgende: • Sushi ris • Sushi zu (risvineddike med salt og sukker) • Wasabe (japansk peberrod – kan købes som færdig pasta eller som pulver, der røres op med vand) • Soya • Syltet ingefær • Fisk Ønsker du også at lave Maki (rullerne med grønsager og fisk rullet i tang) skal du desuden bruge følgende: • Rullemåtte • Nori (tangplader) • Agurk, avocado • Eventuelt sesamfrø
09 // November 2011
N
