III. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM

Biểu đồ khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm (trong 100 người khảo sát) Từ kết quả khảo sát trên ta thấy được tỉ lệ người tiêu dùng biết đến sản phẩm thông qua quảng cáo, tivi, mạng xã hội,.. là cao nhất chiếm 80%, ngày nay với nhu cầu xã hội ngày càng phát triển, hầu hết mọi người đều tiếp cận và sử dụng internet. Tiếp đến là thông qua tiếp thị dùng thử ở siêu thị chiếm 58%, thói quen sử dụng là 34% và cuối cùng là được người quen giới thiệu chiếm 19%.

Kết luận cuối cùng: Khi phát triển sản phẩm mới thì vấn đề về mạng lưới thông tin tuyên truyền, phương tiện truyền thông, hệ thông phân phối, tiếp thị thực tế cho sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong chiến lược tiếp cận người tiêu dùng, cần phải được quan tâm và chú trọng. Bên cạnh đó, để sản phẩm mới có thể ra mắt thành công thì cần phải chú trọng đến chất lượng và hương vị, vì đây là lý do, yếu tố quan trọng để người tiêu dùng đồng hành lâu dài với sản phẩm

III. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM

Sữa chua dạng động (stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, rồi phối trộn hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó sản phẩm đước rót vào bao bì. Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trính lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trôn cơ học. Nhưng sữa chua dạng động sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống.

Quy trình chung sản xuất sữa chua dạng động

Quy trình đề xuất sản xuất sữa chua chanh dây nha đam

Sau đó, quy trình được tiếp tục như sơ đồ dưới

1. Thuyết minh quy trình công nghệ:

Chất lượng nguyên liệu

Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sữa có màu vàng ngà, quyện sệt, mịn đồng đều, không vón cục, không có hạt đường kết tinh trong khối sữa. Mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của sữa.

Sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không mùi vị lạ. Màu sắc đặc trưng của sữa., không chứa kháng sinh, không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, kiểm tra các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm

quan

Nha đam tươi được đánh giá dựa trên hàm lượng vitamin và khoáng, độ ẩm, đạt chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh

Chanh dây màu tím, không sâu bệnh, không dập nát, đạt độ chín kỹ thuật, da có độ bóng và màu sắc đồng đều, trái không có nhiều đốm đen hoặc chưa chín.

Chủng vi sinh vật khởi động: dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus

Xử lý chanh dây

Chanh dây sử dụng là chanh dây tím, sau khi lựa chọn sẽ được rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Chanh dây nguyên liệu được rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy, rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu, quả rửa xong, được đựng trong rổ để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.

Sau khi chanh dây ráo nước, tiến hành lấy dao bổ quả làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần ruột màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, giai đoạn này nên tiến hành nhanh chóng, để hạn chế sự oxy hóa do tiếp xúc với oxy không khí làm thất thoát vitamin C và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả.

Sau khi lấy phần cơm, dịch chanh dây sẽ được xay để phá vỡ liên kết giữa hạt và thịt quả, giúp thịt quả được tách khỏi hạt dễ dàng hơn, chà nhanh hơn và hiệu suất thu hồi dịch quả nhiều hơn.

Lấy phần dịch quả sau khi xay đem chà ngay trên ray, chà xát dịch quả trên ray, dịch chanh dây bị ép mạnh vào bề mặt ray có đường kính nhỏ, phần pure lọt qua ray, phần hạt và quả bị giữ lại và được loại bỏ, ta thu được dịch nước quả.

Lọc

Sau khi chà đem dịch chanh dây đi lọc ngay không để lâu vì vitamin C trong dịch quả dễ bị tổn thất, dịch quả được lọc qua 8 lớp vải màn để lọc sạch phần xơ chanh dây nát ra hòa tan trong dịch quả, giúp dịch lọc trong hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm saunày.

Nấu syrup

Dịch quả sau khi lọc sẽ tiến hành cô đặc. Tiến hành đong lượng dịch quả, sau đó bổ sung đường với tỷ lệ 70% vào, cô đặc đến khi nồng độ của syrup đạt 70oBx thì dừng lại, nếu tiếp tục cô đặc syrup đến nồng độ cao hơn thì màu sẽ tối hơn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau khi cô đặc syrup đạt yêu cầu, ta bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6oC để dùng nhiều lần.

Xử lý nha đam Làm sạch: Sau khi thu nhận nha đam đem đi rửa, gọt vỏ để loại bỏ một số bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt Ngâm Sau khi làm sạch, nha đam được ngâm vào dung dịch nước muối loãng 10% khoảng 15 phút để loại bỏ một số vi sinh vật còn sót và làm giảm độ nhớt của nha đam Rửa Giúp làm giảm hàm lượng muối có trong nha đam sau khi ngâm Cắt hạt lựu Tạo cho nha đam có kích thước đồng nhất hình hạt lựu khoảng 2-3 mm Tiệt trùng Giúp kéo dài thời gian bảo quản, ngăn ngừa sự phát triển của VSV

Tiêu chuẩn hoá sữa nguyên liệu Mục đích: Hiệu chỉnh nồng độ chất béo có trong sữa tươi nguyên liệu Tiến hành: Sử dụng máy ly tâm hoạt động tự động theo phương pháp liên tục, sữa giàu béo được bơm vào máy ly tâm, tách ra 2 dòng: dòng cream và sữa gầy, sau đó sữa gầy được trộn lại một phần cream để đạt được chất béo đúng như yêu cầu

Phối trộn 1

Mục đích: tạo thành hỗn hợp đồng đều

Tiến hành: cho sữa vào dụng cụ đã được làm sạch rồi bổ sung nước nóng khoảng

70oC vào . Khuấy trộn đều cho sữa tan đều trong nước. Sau đó, tiếp tục bổ sung Đường, dầu, sữa bột gầy, chất ổn định, chất tạo màu,, bơ , tiếp tục khuấy trộn cho đều để tạo điều kiện cho việc cấy giống ở công đoạn sau.

Gia nhiệt

Mục đíchlàm biến tính sơ bộ protein trong sữa giúp cho sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn, giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm.

Tiến hành: Nguyên liệu sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 50 – 60°C bằng thiết bị trao đổi nhiệt. Hỗn hợp dịch sữa chanh dây được trộn đều bằng cánh khuấy trong bồn trong thời gian 3 phút.

Thiết bị: sử dụng thiết bị bồn khuấy gia nhiệt

Đồng hoá

Mục đích: Làm giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, giúp cải thiện trạng thái của sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất

Tiến hành: Hỗn hợp sữa và dịch bắp sau khi được trộn hòa tan sẽ được đưa tiếp vào thiết bị đồng hoá áp lực cao. Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên men, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo, tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp.

Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.

Thanh trùng

Mục đích: ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men. Ngoài ra, quá trình này cũng góp phần làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein

trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn. .

- Tiến hành: Hỗn hợp sau khi đồng hoá sẽ được đưa tiếp vào thiết bị thanh trùng. Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong hỗn hợp, làm cho hỗn hợp có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật lên men sữa chua. Quá trình này còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước và cho sản phẩm có độ quện tốt, bền. Hỗn hợp được thanh trùng ở 90oC trong 10 phút

Thiết bị:thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống.

Làm nguội:

- Mục đích : Chuẩn bị: làm nguội hỗn hợp đến nhiệt độ thích hợp nhằm chuẩn bị cho quá trình cấy men – lên men được dễ dàng và thuận lợi hơn.

- Tiến hànhHỗn hợp sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội xuống 43 - 45oC – nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn lên men trước khi bổ sung chủng men vào.

Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để làm nguội sản phẩm.

Phối trộn 2

Mục đích: tạo thành hỗn hợp đồng đều trước khi lên men

Tiến hành: Bổ sung nha đam đã được cắt hạt lựu và syrup chanh dây được lọc trước đó vào hỗn hợp dịch sữa

Róthũ:

-Mục đích: Sản phẩm được chứa trong bao bì nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Và nhằm tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng và làm biến đổi sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Thiết bị :máy chiết rót

Lên men

Mục đích: Chuyển đường thành axit lactic, là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển dịch sữa thành sữa chua.

Tiến hành: Hỗn hợp sữa sau khi làm nguội đến nhiệt độ thích hợp sẽ được đưa đến bồn chứa có cánh khuấy để bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút. Sau đó, tắt cánh khuấy để quá trình lên men xảy ra trong bồn lên men ở 43 - 45oC trong khoảng 7-8 h

Thiết bị:sử dụng bể lên men để thực hiện quá trình lên men.

Ủ chín: Sau khi lên men, sữa chua đông tụ, để ở nhiệt độ 4 - 6oC ít nhất 6 tiếng

Bảo quản lạnh: Mục đíchcải thiện cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm sữa chua truyền thống, khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Tiến hành:Kết thúc quá trình lên men sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam được bảo quản lạnh nhiệt độ 4 - 6oC để hoàn thiện sản phẩm.

Thiết bị: tủ lạnh

2. Yếu tố công nghệ thoả mãn ý tưởng

Nguồn nguyên liệu có sản lượng cung cấp lớn: dễ trồng, không kén đất, kỹ thuật chăm bón đơn giản, thời gian phát triển nhanh, năng suất cao. Dây chuyền được tự động hoá đảm bảo năng suất cao: thiết bị cắt, tách ruột; nấu syrup, rót ghép nắp…. Điểm mới so với các sản phẩm sữa chua thông thường trên thị trường là sự kết hợp của của 2 nguyên liệu nha đam và chanh dây. thay vì làm sữa chua truyền thống tạo lớp thạch chanh dây phía trên bề mặt hoặc sữa chua uống bổ sung dịch chanh dây. Đây là sản phẩm mới hiện chưa có trên thị trường bán đại trà.

Yếu tố khác biệt so với các sản phẩm khác được bán trên thị trường:

Sản phẩm có bổ sung dịch chanh dây trong phần nguyên liệu nhằm tăng hương vị, màu sắc, phần nào giảm lượng phụ gia, chất tạo màu sử dụng trong quá trình sản xuất. Mặt khác, nước cốt chanh dây giàu các chất vitamin (vitamiin C, vitamin A), các khoáng chất (Sắt,…) , các hợp chất chống oxy hoá: caroten, polyphenol. Trong đó, chanh dây được chứng minh có hàm lượng polyphenol cao nhất trong các loại trái cây nhiệt đới như chuối, xoài, đu đủ, dứa… Việc bổ sung dịch chanh dây vào sữa chua làm tăng tính chống oxy hoá có tác dụng cải thiện tiêu hóa, chức năng não và lượng đường trong máu, cũng như bảo vệ chống lại các cục máu đông, bệnh tim và một số bệnh ung thư. Do trong chanh dây có hàm lượng axit cao, việc bổ sung dịch chanh dây tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình axit hóa sữa ở các giai đoạn lên men trước đó và giảm tốc độ lên men ở các giai đoạn sau của quá trình lên men. Mặt khác, hợp chất phenolic và pectin trong nước chanh dây với lượng nhất định tương tác với casein để tạo thành các phức hợp hòa tan, làm tăng cường độ gel của sữa chua.

Việc bổ sung nước cốt chanh dây với lượng nhiều có thể dẫn đến cấu trúc gel bị phá hủy, và chất lượng của sữa chua giảm sút. Do vậy, cần phải bố trí nghiên cứu tỷ lệ dịch chanh dây phối trộn với hỗn hợp sữa để đạt được kết quả mong muốn.