Umami Magazine by Day Robles

Descorchados Enologós por tres “Buscadores de Terroirs”

Umami Varièté Fans del café “Café, cuna del placer y sentidos”

Sabores y Lugares Tierra de festivales “Comodoro, océano de bendiciones”

Entre lo dulce y lo ácido Osvaldo Gross / El panadero más famoso

AÑOUNO#3 Diciembre 2014 Capital Federal, GBA e interior del país a $ 24,90.

staff Directora Editorial Robles Daiana

editorial El sabor umami proviene de dos vocablos japoneses: Umai que significa ‘sabroso o delicioso’ y Mi que significa ‘sabor’. Por lo tanto, umami es lo que podemos llamar “sabor sabroso”.

Diseño Gráfico Robles Daiana

Este quinto sabor posee la virtud de armonizar y realzar los sabores de los alimentos y de redondear el sabor de las preparaciones, dejando a la vez una sensación de regusto prolongado. Es por ello que tiene un rol fundamental en el sabor de las preparaciones y contribuye a la cualidad de alimento sabroso.

Colaboradores Mateo Bustamante Julieta Martinez Antonella Guerrero Enrique Perez

Por estas cualidades mencionadas, es que deseamos, como equipo editorial contribuir hacer sabrosa y buena tu alimentación, y promover la idea de que las personas cubran sus requerimientos nutricionales y mantengan una buena salud.

Contacto info@umami.com.ar www.umami.com.ar

Así como el sabor umami no es ajeno a nuestro paladar, es que deseamos formar parte de tu alimentación diaria. Por ello Umami Magazine pretende convertirse en “el quinto sabor en tus manos”.

Fotografía Parodi Majo

Descorchados 26.

8. Etiquetas / Contra las gaseosas 9. Altura en vinos 10. Enólogos por tres / Buscadores de Terroirs 13. Palabra de Chec a

Umami variété 20. Fans del café / Café, cuna del placer y sentidos 22. Sabor, color y aroma

03. Editorial 06. Consejos Umami 07. Trucos Caseros 30. Recetario

22.

Sabores y Lugares

sumario

24. Tierra de festivales / Comodoro, Océano de bendiciones. 26. Entremés 27. Plato Principal 28. Postre

14. Osvaldo Gloss / Nota de tapa 27.

28.

Beber con moderaci贸n. Prohibida suventa a menores de 18 a帽os.

Consejos Umami

5 productos básicos para tener en tu cocina Filetes de pollo, pescado, champiñones, mandarinas. Son alimentos que podemos encontrar en cualquier supermercado. Te brindamos ideas para que puedas prepararlos de muchas maneras.

Las mejores mandarinas El Champiñón, un bocado exquisito y aromático Los que venden fileteados son una opción muy cómoda que te permite ahorrar tiempo en la cocina, y resultan ideales para ensaladas cuando están frescos. En los enteros observa el pie; si está oscurecido puede indicar que llevan mucho tiempo almacenados. Para cocinarlos el mejor aceite es el de oliva virgen, pero suave. Si los preparas a la plancha, asegurate de ásarlos a fuego lento para que se hagan bien por dentro sin quemarse por fuera.

Un aroma dulce e intenso te indicará que están en su punto. Para que sean jugosas, elige las más pesadas en relación a su tamaño. Observa que su piel sea fina y tersa. Puedes conservarlas 3 o 4 días a temperatura ambiente.

Valor nutricional: Aportan 34 calorías por cada 100 gr. Fuertes en vitamina C, potasio y fibra.

Un filete de pescado para una receta fácil El pescado tiene una infinidad de formas de preparación, cada tipo tiene recetas diferentes que van acorde a cada uno de nosotros. Para hacer una receta fácil de pescado, recuerda que cuando vayas a comprar el pescado, debes solicitarlo fileteado. Ya que para comerlo y limpiarlo es mucho más cómodo y te llevará menos tiempo prepararlo.

Acelga: Verde que que te quiero verde Elige las hojas de acelga de color verde oscuro y brillante. Siempre que puedas cocina las hojas enteras y pícalas después, así pierden menos nutrientes. Guárdalas en la heladera envueltas en papel de cocina y dentro de una bolsa de plástico.

Valor nutricional: 28 calorías por 100 gr. Son ricas en ácido fólico y betacarotenos, que estimulas las defensas. El potasio es el mineral más abundante en ellas. 6

Filetes de pollo Son deliciosos, fáciles de digerir y no aportan demasiadas calorías (100 por cada 100gr) Con ellos podemos preparar croquetas, hamburguesas, enriquecer ensaladas. Si no lo vas a utilizar enseguida, congélalos de uno en uno para que puedas desdongelarlos según lo vayas necesitando.

Trucos Caseros

Arreglar pequeños desastres ¿El caldo te salió salado? ¿La salsa muy líquida?. No te preocupes, te damos la solución. Cuando te has pasado con la sal en un caldo o un guiso, puedes salvarlo añadiendo una papa pelada y troceada y algo líquido (agua o caldo, por supuesto sin sal), y dejando que se cueza hasta que esté tierna. Luego retira la papa, y verás cómo ha absorbido el exceso de sal. Si el

problema es que una salsa te ha quedado muy líquida, agrégale una cucharadita de maicena diluida en un poco de agua y deja cocer hasta que espese. Cuando un potaje te quede un poco aguado, tritura unas cuantas legumbres, incorpóralas y cuece un par de minutos.

¿Bizcochuelo seco? Solucionado

Una idea rápida y deliciosa

No te resignes a simplemente tirarlo, porque todo tiene remedio.

Fondue de queso Para los amantes del queso la fondue es un plato imprescindible. La receta de fondue de queso tradicional se elabora normalmente con gruyère y emmemthal, pero también hay versiones con cheddar, vacherin, raclette, sbrinz, comté o incluso fontina. Receta para 4 personas: Necesitas 400 gr de queso (mitad fontina y mitad gruyère), 300 ml de vino blanco, 1 cdta. de maicena y pimienta. Disuelve la maicena en un poco de vino y mézclala con el restante en la fondue. Añade los quesos rallados y pimienta para calentarlos hasta que se fundan. Para limpiar la fondue, vierte agua hirviendo, deja reposar unos minutos y tira el agua. Luego podrás lavarla a fondo evitando hacerle daño y quedará impecable.

¿Se te quemó un poco? todavía tiene solución ¿A quién no se le ha tostado un guiso alguna vez? A no ser que se haya quemado por completo, podemos intentar arreglarlo.

Pínchalo por varios sitios con un cuchillo y cúbrelo con un almíbar, con licor o sin él, o con una capa de la mermelada que más te guste; verás cómo así te queda húmedo. Si el problema es que se ha quemado un poco, retira las partes ennegrecidas y córtalo en cuadrados. Espolvoréalos con azúcar glas o cúbrelos con chocolate fundido, mermelada o crema chantilly.

Primero cambiá la comida de olla, hacelo con cuidado de no raspar el fondo para que la comida no tome el sabor de aquellas zonas quemadas y agrega un poco de líquido y unas rodajas de papa. Déjalo cocer, que sea a fuego suave a medida que removes para que no se pegue, por unos 15 minutos. Por último, retira la papa, que ya habrá absorbido y quitado gran parte de los jugos del guiso y de su sabor a quemado. 7

Descorchados / Etiquetas

Premium Wine Tasting exclusiva cata a ciegas de la que participan Enólogos, Sommeliers, Compradores de Vino, Prensa Especializada y Público en general, para disfrutar los mejores Vinos del Continente

Contra las gaseosas Mientras que el Cabernet Franc se perfila como el compañero nacional del Malbec, los vinos argentinos de vanguardia generan reacciones diversas. El resultado de uno de los eventos más importantes del sector. Hace unos días estuve participando en el Premium Wine Tasting, el evento de catas y seminarios que Nicolás Alemán organiza en Mendoza desde el 2011 y que, desde este año, también se realiza en Brasil. Es, por cierto, una excelente manera de probar buenos vinos, de encontrarse con gente divertida y conversar sobre el vino argentino en general y también sobre algunos temas muy en particular. En mi caso, tuve la responsabilidad de dirigir un par de clínicas especializadas. La primera de ellas se refirió a los nuevos Cabernet Franc argentinos. Allí me acompañó Alejandro Vigil, un enólogo que sabe mucho del tema y que, además, produce algunos de los mejores ejemplos que se pueden encontrar en el Nuevo Mundo. La recepción de la gente fue entusiasta. Mostramos algunos Cabernet Franc en distintos estilos y hubo un acuerdo general con respecto a esta cepa: va en alza, segura, como partner del Malbec. La otra clínica fue algo más controversial. Se tituló “Un nuevo vino latinoamericano” y en ella participaron tres enólogos que, a mi juicio, están rompiendo todos los esquemas con sus vinos: Pablo Falabrino de Viñedo de los Vientos, en Uruguay; Marcelo Retamal de De Martino en Chile y Matías Michelini de Passionate Wines en Argentina. Los tres presentaron vinos para nada usuales en la escena sudamericana, vinos quizás difíciles de entender en el contexto actual, pero sin duda diferentes, nuevos caminos que estos tres enólogos han tomado como una

forma de experimentar, de buscar nuevas interpretaciones a su trabajo. La respuesta del público, principalmente conformado por profesionales del vino, fue extraña. La principal reacción fue más bien de pregunta: ¿Nos están tomando el pelo o esto va enserio? Hubo gente que, sin dudas, dijo no estar de acuerdo, mientras que otros –los menos– se mostraron entusiasmados. Si con el Cabernet Franc hubo unanimidad, con esto de los nuevos vinos latinoamericanos el asunto generó mayor confusión. Y es normal que así sea. Gente que va por otros rumbos, tanto en el vino como en muchos otros mundos, generalmente es controversial. No hay nada de extraño. Te alejas de la norma y hay unos que te aplauden, otros que no entienden nada y otros que se sienten atacados. “Esta cosa no puede ser el nuevo vino de Sudamérica.”, escuché por allí, entre murmullos. Y es probable que no lo sea. Pero sí es seguro que es “uno” de los nuevos vinos del continente. Un camino nuevo que aporta diversidad. Y eso es lo importante. Para copiarnos los unos a los otros, mejor nos dedicamos a las gaseosas.

Por Patricio Tapia. Periodista especializado.

Periodista y graduado en degustación y conceptos de enología en la Universidad de Burdeos, Tapia es un curioso de las historias y los relatos relacionados al vino. El Mejor Tinto

Catena D.V. Adrianna Malbec 2010

Vinos para nada usuales en la escena sudamericana, vinos quizás difíciles de entender en el contexto actual, pero sin duda diferentes, nuevos caminos que estos tres enólogos han tomado como una forma de experimentar.

El Mejor Blanco

Bressia Lágrima Canela Chardonnay Semillon 2010

Vino Revelación del Año 55 Malbec Collezione Italiana Lambrusco 2012

Altura en Vinos Los Recomendados del Mes

$ 75 PARA EL VERANO SAUVIGNON BLANC Tres instancias de cosechas signan el carácter del Séptima Sauvignon Blanc en su nueva añada, la 2014. Todas realizadas durante febrero, aúnan sus diferentes perfiles en un blanco aromático, frutal y con mucha personalidad. Un hit para quienes quieran disfrutarlo como aperitivo o como acompañante de platos livianos.

4 ETIQUETAS CAFAYATEÑAS La dedicación del reconocido enólogo mendocino José Luis Mounier por idear exponentes cada vez más expresivos del terruño cafayateño esta vez dieron como resultado la flamante línea de vinos Finca Las Nubes: Finca Las Nubes Malbec ($150), Rosado ($145), el infaltable Torrentés ($145) y el blend Cabernet - Malbec ($!50); representan un paso más en la tarea de ubicar a Salta como una de las grandes provincias vinícolas.

Mariano Quiroga Adamo, enólogo de la bodega salteña El Porvenir de Cafayate, fue distinguido como “Enólogo Joven del Año” en los premios Gaucho Annual Winemakers Awards, otrogados por la cadena britanica de restaurantes Gaucho.

Felicitaciones Mariano!!! $ 257 ABSOLUT ESTRENA Después de la edición especial Unique, lanzada en 2013, Absolut Vodka continua engalanando sus botellas con diseños jugados y exclusivos. Ahora se trata de Absolut Originality, un concepto en envases dedicado y muy arty, que consiste en una traza de azul cobalto fundida en el vidrio de manera única. Son sólo 4 millones de botellas repartidas en todo el mundo, Argentina incluida.

EL APELLIDO DEL VINO Con espíritu zen y verdadera sapiencia, el enólogo Roberto de la Mota condujo en las bellas terrazas de Palacio Duhau una degustación de los vinos que elabora. Se bebieron los notables exponentes de Mendel Wines en varias de sus líneas, para luego incursionar en el mundo de sus etiquetas de autor: Peón, La Primera Revancha y La Gran Revancha. Todos excelentes.. 9

Descorchados / Enólogos por tres

Terroirs Conjunto de factores que definen y describen la región geográfica donde esta emplazado el viñedo.

Buscadores de terroirs Este es el turno de tres enólogos jóvenes, distintos entre sí, pero con el mismo entusiasmo y muchas cosechas en su haber. Marcelo Pelleriti, Matías Michelini y Sebastián Zuccardi, referentes y maestros ineludibles.

Por Flavia Rizzuto Directora del CAVE. *

Podemos decir que hay varias generaciones de enólogos argentinos. Hemos hablado de los maestros y ahora les toca a los jóvenes, que se han consolidado como una nueva generación. Cuando se les pregunta sobre su profesión suelen contestar de una forma parecida: se consideran afortunados de poder hacer vino y vivir de eso. Hablan de sueños, proyectos y del desafío de encontrar el terroir en las regiones argentinas. Sienten que hay un camino hecho en relación con la calidad y el posicionamiento del vino argentino. Su misión es profundizar esa identidad. Fanáticos del trabajo se involucran en todas las etapas de la producción: el viñedo, la elaboración e incluso la comunicación de sus vinos. Porque también la identidad se forma y se defiende desde las palabras. Marcelo Pelleriti Siempre valoró la libertad de trabajar donde le gustaba y buscó trabajos en los que la creatividad fuera posible. Al principio cerca de la tierra, produjo semillas de cebolla al salir de la secundaria y luego tuvo un vivero de interior mientras cursaba los estudios universitarios. Es en Eco de Los Andes donde creció laboralmente y aprendió la verdadera responsabilidad del profesionalismo. Allí, siente que se inició su carrera. Al mismo tiempo producía su propio vino desde el año 1996. En 2001 fue el gran salto, cuando comenzó a trabajar para Monteviejo. Así vino la primera cosecha en Francia y un sueño, empezar en el corazón del mundo del vino. Fue en Pomerol donde encontró su sueño mayor. Desde entonces es enólogo de Monteviejo en Mendoza y de los châteaux franceses de la familia Père Vergé, Château Le Gay, Montviel y La Viollete. Lo que más disfruta de su trabajo es su liberta de crear y que no hay dos días iguales. Siente que el vino lo mantiene vivo y quiere envejecer con sus vinos, no abandonarlos nunca. 10

Matías Michelini Trabajó en varias bodegas antes, pero siente que el inicio de su profesión como enólogo comenzó en 1998 en Doña Paula. Allí, con 24 años, empezaban todos sus sueños como hacedor de vinos. Luego continuó sumando experiencia, trabajo y logros en Finca Sophenia. Hace unos años consiguió lo que tanto anhelaba, elaborar sus vinos junto a sus hermanos, en Zorzal, y su proyecto personal Passionate Wines. Enamorado de la naturaleza, una de las cosas que más disfruta del trabajo es ver y disfrutar sus cambios. De una gran sesibilidad, su mayor desafío es lograr vinos que representen el terroir. Michelini hace vinos únicos y siente que se encuentra en una etapa de exploración y de consolidación a la vez. Aunque los premios abundan sigue buscando. Y su gran amor y obsesión: Gualtallary. Sebastián Zuccardi Trabajó desde siempre en la bodega familiar. Cuando terminó la carrera de ingeniero agrónomo, sintió la necesidad de recorrer otras regiones vitivinícolas y compartir experiencias con otros productores. Durante los cinco años siguientes a su graduación, se fijó un objetivo: hacer dos cosechas al año, una en Mendoza y otra en nuevos lugares. Así trabajó en varias bodegas, como Doyard (Champagne), Mustiguillo (España), Quinta de Leda (Douro), Seguesio (Somona) y con Emiliano Falsini en La Toscana. Considera fundamental seguir compartiendo experiencias, y si bien hoy no puede ausentarse tanto tiempo de su bodega, no abandona las valijas. Le encanta su trabajo, es su forma de vivir. Disfruta de la naturaleza y vivir bajo sus reglas, asistir cada año a la brotación sin imponerse, sino ayudando a que se realice. Convencido de la idea de terroir, le gusta pensar que su rol como enólogo es interpretar los lugares. El mejor vino siempre está por hacerse y se considera afortunado de poder compartir sus vinos con las personas que quiere. * CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).

Primer vino comercial que elaboró: Doña Paula Selección de Bodega 1999. Región vitivinícola de Argentina: Gualtallary, Tupungato, Valle de Uco. Su lugar en el mundo. Región vitivinícola del mundo: el Valle del Loire. En especial Sancerre y Pouilly Fumé.

Matías Michelini

Marcelo Pelleriti Primer vino comercial que elaboró: Matices de Abril 2002 y De Pura Raza 2002, pero vendía sus vinos a amigos desde el año 1996. Región vitivinícola de Argentina: Vista Flores, considera que queda mucho por descubrir en ella. Región vitivinícola del mundo: Pomerol, sueña siempre con sus paisajes, sus lluvias, su sol, sus aromas, es el lugar que eligió para quedarse, aunque siente que finalmente no se da cuenta si está en Francia o Argentina. Su mundo es el mundo del vino.

Sebastián Zuccardi Primer vino comercial que elaboró: Alma 4 Pinot Noir – Chardonnay 1999 en espumantes; en tintos, Emma Zuccardi 2009. Región vitivinícola de Argentina: Altamira (San Carlos), San Pablo (Tunuyán) y Gualtallary (Tupungato). Considera que estos tres lugares en Valle de Uco tienen una conexión a través de los suelos. Región vitivinícola del mundo: Barolo (Piemonte, Italia), Gigondas y Côte Rotie (Côte du Rhone, Francia), Bourgogne (Francia) son sus preferidos, pero la lista en realidad es más larga. 11

Vino Argentino La vid llega a la ciudad de Salta desde el Alto Perú y las uvas encuentran su mejor asentamiento en la ciudad de Cafayate.

Mendoza y San Juan se convierten en puntos estratégicos por donde ingresan viñas de Chile a la Región de Cuyo, para diseminarse.

“El vino Argentino es un honorable embajador en el mundo y enorgullece a los argentinos que beben en el mercado doméstico los mismos vinos que exportan y que prestigian al país en todos los continentes”. Con motivo de resaltar los valores de “argentinidad” y “alegría” el vino argentino es parte de la identidad y la cultura argentina. Nuestro vino y su Maridaje

1493

1561 Domingo Faustino Sarmiento contrataría al francés Aimé Pouget, quien reproduciría las primeras cepas de variedad francesa, entre ellas el Malbec.

Blanco dulce

1853

Despues de la Primera Guerra Mundial los vinos argentinos adquieren calidad, las cepas traídas desde Francia, Italia y España dieron resultados.

1919

Auge en la producción vitivinícola. Mejoran las tecnologías y conocimientos de elaboración, obteniendo vinos finos de calidad superior.

Blanco Seco

1990

Tinto

24 de noviembre de 2010 El vino argentino, fue declarado la bebida nacional de nuestro país.

Rosado Actualmente la zona vitivinícola de Argentina se extiende desde el norte de Cafayate en Salta hasta el sur en el alto valle de Río Negro, y desde la majestuosa cordillera andina en el este hasta los valles del oeste de Mendoza.

Vegetales

Carne Roja

Quesos

Mariscos

Carbohidratos

Vegetales Asados

Carne Blanca

Pescado

Carne Ahumada

Descorchados / Palabra de Checa Meridaje Perfecto En muchos aspectos, música y vino son conceptos coincidentes y complementarios. La música estimula áreas específicas del cerebro, preparándolo para que responda de cierta manera ante el vino y favorezca su sabor al paladar.

El sonido y la furia La cuestión del ruido es un problema que deben solucionar los constructores de estos espacios destinados, se supone, al placer, a restaurar cuerpos y almas. Entre los restaurantes modernos parecería que no se lo tiene demasiado en cuenta. El barullo crece a medida que el lugar se va llenando. Por Elisabeth Checa *

Soportar la discusión de la pareja de al lado, las quejas de los encorbatados por la situación económica, la pelea política entre amigos y enemigos, vaya y pase. Si además la música aturde, esa salida que imaginamos perfecta se convierte en padecimiento que ni ostras, milanesas o foie pueden atenuar. Hay algunos lugares donde el bullicio representa un estilo. Son las reglas del juego: uno va a Filo o a Sucre para encarar un negocio, una ruptura o un reencuentro. Va a comer bien, mirar, divertirse. Ni pienses intercambiar una palabra con su compañero de mesa, tendrá que gritar. La cosa es así. Muy diferente es decidirse a comer en uno de los buenos lugares modernos con buenos platos, excelente diseño y linda gente. Si uno llega a comer a horas tempranas, tipo americano, digamos a las 8 de la noche, tudo bem. Como en general estos lugares tienen dueños sensibles, a esa hora habrán elegido a Cesária Évora, Chet Baker o Billie Holiday. Sonidos humanos y emocionantes. A partir de cierta hora de la noche, la cosa comienza a crecer en forma de sonidos tecnos o sus variantes monótonas. Será una cuestión generacional, pero quién puede concentrarse en ese corderito patagónico con hierbas, o en su copa de Malbec, con ese martilleo electrónico que suena cada vez más fuerte. No se trata de un fenómeno local: los modernosos parisinos también lo ejercen y eso que los franceses respetan la gastronomía como una religión, aunque muchos sucumben ante esa moda de restó-disco. La música debería ser un condimento más, apenas audible, como el roble en el vino. Me acuerdo que hace unos años todos los restaurantes, desde Francis Mallmann hasta la pizzería de la esquina, ponían obsesivamente y hasta el hartazgo las gastadas, omnipresentes, ubicuas Cuatro Estaciones de Vivaldi.

La música debería ser un condimento más, apenas audible, como el roble en el vino.

Infinitas estaciones repetidas durante toda la noche. También recuerdo que en un restaurante top de Buenos Aires la dueña se obsesionó durante un tiempo con Camille Saint-Saëns. Había que tragar el foie sarteneado con endibias con la Danza Macabra como fondo. No quedaba más remedio que pensare el colesterol del foie. Particularmente grave cuando, como tantas veces sucede en los lugares caros, había sólo tres o cuatro mesas silenciosas, tan apagadas por los sonidos tétricos como la de uno. El fenómeno puede repetirse en las casas: a la hora de sentarse en la mesa, el anfitrión melómano insiste en que hay que conocer lo último de la fusión arábigoandaluza o los tangos de vanguardia de Gandini. O escuchar todas las sonatas de Beethoven, de punta a punta. La comida entonces pasa a un segundo plano. Y la conversación civilizada, esa que debería acompañar a un buen manduque, silenciada. Hay que reírse en silencio porque el dueño de casa se ofende si no se le presta atención a Barenboin o a Arrau, mientras su mujer se frustra porque se enfría su curry en el que trabajó toda la tarde. Demasiado devaneo musical. En algún estrellado Michelin, una lejana música de cámara pega con lujos y voluptuosidades. Si no se puede lograr ese tipo de efecto, apenas un tenue y emocionante telón de fondo, abstenerse. Recientemente en Casa Moreyra –ese ámbito desmesurado y mágico de Gastón Acurio en Lima–, los platos proustianos, esos del recuerdo en un menú infinito, tenían como música de fondo, apenas audibles, obras luminosas y un algo melancólicas, como Armacord o sutilezas Debussy. Bien, pero inspiraba al noni noni. El título de esta nota es el de una de las más famosas novelas de William Faulkner, entre lo mejor del siglo XX, el sureño americano disparador del boom de la novela latinoamericana. Él escribia en silencio. * Periodista especializada en vinos, gastronomía, viajes y buena vida. 13

Osvaldo Gross | El panadero más famoso

Entre lo dulce y lo ácido Lejos de las cámaras, el maestro local de la pâtisserie francesa revela su otro yo, que incluye dosis generosas de humor y acidez. Cómo se animó a bañarse en chocolate y por qué no le salen las medialunas.

Por suerte en el día a día sí fui evolucionando y estoy más suelto. Pero cuando me pongo a dar clase o hago el programa me sale de adentro el profesor didáctico, serio.

Por Cecilia Boullosa

La oficina de Osvaldo Gross es chiquita y está ubicada en un lugar raro: el subsuelo de una galería ochentosa sobre avenida Santa Fe, en la que conviven agencias de viajes, joyerías, casas de venta de celulares y algunos locales vacíos. Hace quince años que el pastelero más respetado y renombrado de la Argentina –maestro de pasteleros– llegó como profesor al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), poco después de debutar en Utilísima. Y se fue quedando. Hoy dirige el área de pastelería de la escuela en la que cursan 3000 alumnos y si bien ya no da clases regularmente, se ocupa de todo lo demás: diseñar programas, convocar profesores, resolver cuestiones de insumos. La sensación es de orden, de prolijidad. Hay una computadora de escritorio con el salvapantallas de una cocina, una biblioteca bien surtida, un libro 14

de Martha Stewart a mano –“tomo ideas en cuanto a lo estético” – y un mapamundi sobre la mesa. En un armario, guarda varias chaquetas de cocinero, impolutas. Gross, a quien sus amigos llaman Oswald, abrazó relativamente tarde el mundo de la pastelería. Alrededor de los 30 años. Primero fue geoquímico, dio clases en la Universidad de la Plata y tuvo un puesto en Fabricaciones Militares. Un curso con Francis Mallmann fue el primer coqueteo serio con este mundo. Hasta que llegó un momento en que la disyuntiva entre los minerales y el chocolate se hizo demasiado presente y hubo que tomar un camino. En poco tiempo avanzó muchos casilleros, haciendo diferentes escalas que van desde el Four Seasons, el canal Gourmet (desde 2008) y la autoría de tres libros: Pastelería base, Chocolate y El ABC de la pastelería. Desde 2003, además, es miembro de la Academia Culinaria Francesa.

Nota de tapa / entre chefs

El Chef más dulce Nacido el 10 de enero en Esperanza, Santa Fe, Argentina, es un ingeniero geoquímico y chef pâtissier.

Hace unas semanas, en el festival Madryn al Plato, cuando saliste al salón con Narda Lepes el público los recibió casi como a estrellas de rock. ¿Te imaginabas esta celebridad cuando comenzaste a estudiar cocina? No, no me la imaginaba. Era un concepto que estaba reservado para alguien que hacía teatro, cine, ¿pero un cocinero? ¿Que te aplaudieran alguna vez en un escenario? En los últimos años todas las actividades fueron ganando en exitismo y los cocineros no estamos al margen de eso. Es raro que la gente vaya a ver una clase de cocina como si fuera un espectáculo. Y creo que con los años se pasó a otra cosa que a mí no me gusta mucho que es el show de cocina, donde lo que menos importa es lo que se prepara sino las monigotadas que hace el chef. No es mi estilo de hacer una clase.

Tenés una pátina de serio, profesional. Pero quienes te conocen en la intimidad destacan tu humor y tu acidez. ¿Sos como el Santo Biasatti de la cocina? ¿Te creaste un personaje para la TV pero sos muy distinto fuera de cámara? Cuando yo empecé, allá por el ´95 en Utilísima y antes en el Canal de la Mujer, estaba muy pautado lo que podías decir, muy guionado. Y se hablaba con un lenguaje cuidado y técnico que es el que yo utilizo para dar clases. No es un lenguaje desenfadado. Evidentemente todos evolucionaron, menos yo. Y sigo haciendo los programas como hace 15 años. Por suerte en el día a día sí fui evolucionado y estoy más suelto. Pero cuando me pongo a dar clase o hago el programa me sale de adentro el profesor didáctico, serio.

Contame cómo surgió la famosa tapa de tu libro, la del chocolate. Fue una idea de la producción y fue la última foto que se sacó del libro. Preparamos una mesada muy grande con unos seis kilos de chocolate y pusimos un telón negro detrás. Hicimos una tomas en las que yo estaba sin ropa y otras con una chaqueta color chocolate.

Ah, desnudo ya era jugadísima. Claro. Por suerte quedó bien la versión con ropa. Y bien recortada la cara. Después me empezaron a tirar chocolate con los dos coladores chinos arriba de la cabeza, fue muy gracioso y de ahí directo a la ducha. Fue una linda experiencia.

Los mejores secretos de Osvaldo Gross en su libro “Chocolate” Referente indiscutido de la pastelería y la gastronomía argentina, el reconocido chef pâtissier Osvaldo Gross reúne en su nuevo libro “Chocolate” sus mejores consejos, métodos de trabajo y recetas para preparar bombones y postres, pasando por tortas, figuras, tartas y budines en base al “alimento de los dioses”. A estas alturas de su carrera, presentar a una figura como Osvaldo Gross sería poco menos que redundante. De más estaría mencionar que es uno de los referentes indiscutidos de la gastronomía y la pastelería no sólo en la Argentina

jores consejos, métodos de trabajo y recetas para preparar masítas y postres, pasando por tortas, figuras, tartas y bombones, y que incluye una pormenorizada cronología de la historia y el origen del ‘alimento de los dioses’.

“Confío en haber cumplido una doble misión con este libro: complacer a los amateurs y fanáticos, por un lado. Y brindar ayuda esclarecedora a los alumnos y profesionales, por otro” sino también en Latinoamérica, Estados Unidos y Europa. Sus cursos, tanto como sus ciclos de TV y sus presentaciones, son seguidos por una cantidad de público tal que, si se tratara de otro métier, bien sería considerado una verdadera estrella internacional. Por eso, como parte de su obra, se hacía necesario -por no decir indispensable- un libro como Chocolate, que reúne sus me-

Sin embargo, es en la exquisita fusión con las fotografías de Eduardo Torres donde Gross pone en evidencia su verdadera faceta de orfebre. ‘Confío en haber cumplido una doble misión con este libro: complacer a los amateurs y fanáticos, por un lado. Y brindar ayuda esclarecedora a los alumnos y profesionales, por otro’, escribe en el prólogo nuestro chef pátissier. Sin duda, tarea cumplida. 15

Y creo que logramos el efecto que queríamos, que alguien pasara en el 39 por la puerta de la librería y desde el colectivo pudiera ver el libro: una tapa de alto impacto visual.

¿Qué comentarios generó entre tus seguidores, qué te dijeron? A la gente más cool y joven les pareció fantástica, y a los que ven el programa más serio que yo tengo, no les gustó demasiado, les pareció muy osada. No la aceptaron.

LOS 12 HUEVOS En un momento de la entrevista, Gross acepta hojear el nuevo libro de otra cocinera y conductora de TV de un estilo muy diferente al suyo, más popular. Queremos que dé su juicio sobre el arrollado con trozos irregulares de durazno, el imperial ruso o tal vez esa torta de 15 panqueques apilados y un litro de crema chantilly. El pastelero se entrega el juego y lo primero que 16

aflora es su sentido estético: “¡Mirá esas frambuesas! Están como enchufadas a último momento, si mirás bien se ven hasta los dedos. Aparte no se le dio frío, todo el postre está como desmayado” o “Ni siquiera buscaron todas las frutillas iguales, esta (señala) está medio podrida”.

¿Cuando Doña Petrona le pone 12 huevos al flan está equivocada? No, yo también le pongo 12 huevos: 8 huevos y 4 yemas. No hago pastelería para dieta, hago pastelería tal cual es y si querés, comé media porción. Cuando viajo a las escuelas grandes de Nueva York o París, veo que allá hacen las recetas como son. Los 300 gramos de manteca, las cuatro yemas… pero acá toda la gente quiere ser flaca y está haciendo dieta, y todo le genera culpa. Si vos vas a París y ves que la gente no es gorda y está comprándose una baguette, un croissant o un mini gateaux.

¿Cómo solés llevarte con los nutricionistas? Mal, me odian. A mí me parece que su función está muy bien y orientan, pero jamás podría hacer un programa junto a un nutricionista, no pasaría del primero. Lo liviano no es lo que a mí me agrada enseñar ni investigar. Nunca estoy buscando el sustituto light, o ingredientes aptos para celíacos o diabéticos. Mi función es docente y enseño las cosas tal cual son, después el alumno que quiera indagar, lo hará.

O sea que toda la mala prensa de la manteca y el azúcar… Para mí no es tal. Están demonizados. Y no lo ves en otros países. Pero para mí parte de lo que te decía antes, todo el mundo quiere tener una figura como de revista americana, pareciera que los americanos fueran iguales a los de las revistas. ¿No es raro?.

Nota de tapa / entre chefs

¿Te gustaría tener tu propia casa de tortas o pastelería? No sé. Creo que se me haría muy difícil el tema de la relación con los empleados, es un gremio complejo el gastronómico. Todos quieren ser el dueño o el chef, nadie quiere ir subiendo escalones, quieren todo ya. Lo mismo con los que estudian gastronomía: quieren aprender la gelificación de Ferran Adrià antes de haber preparado una salsa inglesa o un flan. O si contratás a alguien para hacer el hojaldre y un día le pedís ayuda para hacer las medialunas lo más probable es que te conteste “No, no es mi tarea”. Me veo más haciendo el té adentro de un hotel como hace Beatriz Chomnalez en el Caesar Park que teniendo mi propia pastelería. Dentro de una estructura asegurada, me podría dedicar a pensar únicamente en lo que me importa, que es la cocina.

¿Hay algún postre que debería volver a la carta de los restaurantes? La Copa Melba o esos postres súper ricos con crema pastelera y almíbar que quedaron más en el ámbito de las pizzerías. El panqueque de manzanas flambeado.

¿Y alguno que se tendría que ir? Los strudel de manzana que están en todos lados y en general los hacen mal. La masa siempre está cruda al extremo.

¿En qué te ayudaron tus estudios en geoquímica a la hora de cocinar? Básicamente, a entender como ocurren las cosas: por qué los flanes tienen agujeros,

por qué coagula una proteína, por qué es importante pesar los ingredientes. Es increíble pero a veces la gente me pregunta, “tengo que hacer dos preparaciones, ¿es necesario duplicar todos los ingredientes de la receta?”.

Si vas a una reunión familiar y caes sin un dulce, ¿te miran mal?

Mousse de frutos rojos con crocante de almendra

Me matan, pero uno ya desarrolló esa capacidad de tener un freezer bien provisto porque siempre tengo que ir con algo. Es mi karma. Por lo que nunca sé si me invitan a un cumpleaños porque me quieren ver o porque quieren que les prepare la torta.

Cookies de chocolate y limón

¿En tu casa cocinás? Cocino salado, todas las noches. Me distiende mucho. En general cocina mediterránea, una pasta sin demasiada salsa o un pescado vuelta y vuelta con alcaparras. O cocina más alemana, como un goulash o un chucrut o los mil y un cortes del cerdo con manzanas, papas, vegetales.

¿Hay algo de la pastelería que nunca te haya salido bien? Las medialunas en general nunca me salieron lindas. Llevan todo un proceso que sé a la perfección, pero hay algo en la mano, de sentir la masa. Son complejas porque la masa de levadura necesita calor y reposo y por otro lado tienen manteca adentro que al estar en un lugar tibio se empieza a salir para afuera. Es un equilibrio de temperaturas. Pero fundamentalmente la mano. Es algo que nunca dominé, pero si lo sé explicar muy bien.

Budín damero

Viajero Crónico Cuando se hizo esta entrevista, Osvaldo Gross acababa de llegar de Puerto Madryn, donde participó del festival de gastronomía que se realiza todos los años en esa ciudad, Madryn al Plato. Fue un viaje más en una agenda que tiene un millaje intenso. Este año, sin ir más lejos, ya anduvo por Nueva York, Boston, París y en los próximos meses pasará por Lima, de nuevo París, República Dominicana, La Costa Azul y Punta del Este. “El tema del desplazamiento me viene en los genes. Soy de una colonia de inmigrantes austriacos, suizos y alemanes de Santa Fe (Esperanza) y siempre en mi familia se viajó. Mis tías iban y venían de Europa”. Al abandonar la geoquímica por la cocina, descubrió que su nueva profesión le abría un abanico de posibilidades para sumar sellos en el pasaporte: congresos, competencias de cocina, viajes de estudio con los alumnos del IAG. “Aprovecho los viajes para actualizarme. Me gustar ver en qué se está innovando porque la misma torta Sacher puede ir variando aunque sea de 1832. Puede cambiar el packaging, la torta en sí, el modo en que se sirve. Hoy la renovación viene por el lado de la estética”.

Budín austríaco de peras

Aprender a comer

LOS 10 ALIMENTOS

PROCESADOS CON MÁS AZÚCAR 1

Gaseosas Bebidas energéticas 8 cucharadas por lata

La Organización Mundial de la salud (OMS) recomendó que el consumo de azúcar no debe pasar los 5 por ciento de las calorías que consume una persona diariamente con el fin de evitar enfermedader como la obesidad o las caries. Sin embargo, el organismo advirtió que el endulzante está oculto en diversos alimentos procesados que ingerimos continuamente. Estos son los mejores ejemploS.

6.3 cucharadas por ración

En una dieta diaria promedio de

Aderezos

2 cucharadas por ración (20 gr.)

Frutas en almibar

Flanes

5 cucharadas por ración

6.3 cucharadas por ración

2000 calorías

Sólo se debe incluir

de 5 a 6

Galletas

Yogurt de sabores 4 cucharadas por vasito (125 ml)

25 a 30 gr. de azúcar

cucharadas diarias

Mermeladas

2.2 cucharadas

Cereales en caja

2.3 cucharadas

Chocolatada

por ración (30 gr.)

3 cucharadas por ración (15 gr.)

por ración (20 gr.)

Barra de chocolate 3 cucharadas por barra (25 gr.)

15 cucharadas de azúcares es igual a:

300 calorías

Las bebidas azucaradas son una fuente de

enfermedades

Nos ayudan a quemar estas calorias

enfermedades cardiovasculares

caries

síndrome metabólico

diabetes

FUTBOL

CAMINAR

47 minutos

1 hora y 10 minutos

35 minutos

BICI

CORRER 35 minutos

- Presión arterial alta - Grasas y azúcares elevados en sangre - Menos colesterol “bueno” - Más grasa visceral

obesidad

gota

Umami Variété / Fans del Café

Café, cuna del placer y sentidos

Por Emilia Vexler

¿Sabías qué? El café es una de las principales fuentes naturales de antioxidantes, y tiene una acción positiva en cuanto a que alivia la fatiga, retrasa el cansancio y favorece las funciones intelectuales.

Frío o caliente, amargo o dulce, cargado o suave, rico o feo. Categorías simples que parecían suficientes para adjetivar a ese café que acabamos de tomar. Pero en el selecto y exclusivo mundo de las expertises gourmet, los sommeliers no se conforman con extremos. Como eximios catadores, entrenan el sentido del olfato y del gusto para determinar si un café es seco, agudo, terroso, fragante, agrio, vinoso, maduro o picante. Y esas son solo algunas de las cualidades que pueden aparecer, entre la lengua y el paladar, con un fugaz y certero sorbo de café. “En una cata se determina y puntúa la calidad del café. Si es mejor o peor depende de la suma de esos puntos, es decir, de la amplitud aromática que tenga, de la cantidad de fragancias que emane y, por supuesto, de la definición de sus sabores”, dice Analía Alvarez con la seguridad de quien ha generado miles de borras. Esta mujer -de pelo corto y trencita larga al costadoes la única jueza internacional de café en Argentina y la presidenta del Centro de Estudios del Café, primero del país especializado en este arte de la bebida negra. Su escuela, ubicada en el barrio porteño de San Telmo, cada vez recibe más alumnos de todas las provincias. Y para Analía, la explicación es simple: “Los argentinos comenzamos a buscar tanta calidad, diversidad, exotismo y refinamiento en una taza de café como antes lo hicimos en una copa de vino”. En esta nota, nuestra experta entrevistada, y tres de sus aprendices, dejan a un lado el clásico bomboncito amargo y te convidan los mejores secretos de la cata del brebaje oscuro..

ABC del sommelier de café ¿Alguna vez encontraste en tu café sabor a pimienta rosa, avellanas, hierbas, maderas o flores? ¿No? Bueno, te contamos porque para Analía sólo es cuestión de saber identificarlos. Lección 1 Un buen bebedor de café, antes de mojar sus labios en la taza, siente el aroma. La nariz anticipa su sabor ya que todo lo que saboreamos está supeditado a lo que olemos. Con el olfato el paladar aprende de variedades e identifica matices. De la misma manera que se disfruta un habano, los sommeliers de café apuntan a que los aromas y sabores de su bebida predilecta impregnen toda la boca y perduren hasta por diez segundos. Para eso, utilizan pocillos especiales de cata. Unos pequeños recipientes de vidrio en los que colocan de 8 a 10 gramos de diferentes cafés, recién molidos, y agregan agua casi hirviendo. Lo ideal son los 93° y lo excluyente es que sea de filtro (para evitar el aroma a cloro o los minerales del agua

Umami Variété / Fans del Café

Tips Sommeliers

1 - NO QUEMAR EL CAFE.

2 - USAR AGUA DE FILTRO.

3 - NO AGREGAR AZUCAR.

4 - NO HIERVAS LA LECHE.

“Si vas a calentar el agua en una pava eléctrica, asegurate de apagarla apenas empiecen a aparecer burbujitas en el fondo”.

“El proceso de potabilización del agua deja mucho sabor a cloro y el agua mineral tiene sabores específicos que también interfieren con las cualidades del café”.

“Si querés un café menos amargo, no lo hagas tan cargado. Al agregarle aditivos terminás matando la pureza del grano de café”.

“Si la agregás tibia realzás el sabor del café y de la leche a la vez”.

embotellada). Luego, solo queda aproximar la nariz a las muestras, concentrarse y empezar a buscar aromas. Pasados cinco minutos de la fusión entre el café y el agua caliente, con una cuchara especial para cata –de metal y más cóncava de lo común–se retira la espuma de la superficie y, luego de anotar los aromas percibidos, se la enjuaga y sumerge una última vez con el fin de espetar (absorber rápidamente) una única cucharada por pocillo. “El café se espeta, no se toma. La idea es que el líquido llegue a toda la boca como un spray, para que la lengua pueda diferenciar cada componente”, dice Analía mientras repite el sonido de la absorción. Elías Rojo Guiñazú tiene 23 años, es estudiante de arquitectura y viajó desde Chaco hasta San Telmo para absorber todo lo que hay que saber de un buen café. “Al principio creí que los sabores eran demasiado confusos. Pero ya salí de lo básico y, aunque me falte mucho, tengo el paladar más entrenado y detecto cualidades que para otros pasan totalmente desapercibidas”, cuenta Elías orgulloso. Científicamente, el paladar de un experimentado sommelier de café puede detectar más de 60 sabores entre los mil componentes aromáticos presentes en un solo pocillo.

Lección 2 Aroma, acidez, cuerpo, sabor y regusto. Comparando y valorando estos puntos específicos se descubren las cualidades y calidades propias de cada grano. La acidez -que no debe confundirse con el amargor- es una característica deseable. Produce una sequedad en el fondo del paladar y en los bordes de la lengua que acentúa el sabor del grano. Un café que no es lo suficientemente ácido, sabe a desabrido o aguado. El cuerpo tiene que ver con la viscosidad y la intensidad que se percibe en la lengua y dependerá de los aceites y sustancias que emerjan en el tratamiento del grano. Ya el sabor de un café es el conjunto de las impresiones sensoriales surgidas en boca del aroma, la acidez y el cuerpo. Y por último, pero no así menos importante, está el regusto. Algunos cafés tienen su identidad en el desenlace, es decir, después de tragados. Un tono picante al principio puede derivar en un café muy achocolatado al final. “En Argentina se sirve un café demasiado caliente. A un cortado se le agrega leche hirviendo y eso hace que no se disfrute su dulzor natural dejando un sabor amargo”, explica Marcelo Cámara, un empresario de Comodoro Rivadavia, Chubut, que a sus 42 años, decidió hacer el curso de sommelier, según dice, para ofrecer en su cafetería un producto de excelencia “explotando la ventaja de entender las características propias del verdadero sabor a café”. Lección 3 La práctica hace al maestro y la variedad al gusto. Al igual que la memoria, el olfato es un sentido que

Por Analía Alvarez

se agudiza cuanto más se ejercita. Y si bien las diferencias más sutiles -como los procesos de tostación del grano- sólo se destacan en un paladar muy bien educado, la práctica puede volver sencillo distinguir un café de Yemen de uno de Guatemala o imposible confundir uno de Kenia con otro de Sumatra. Para los sommeliers este “mundo de los cafés”, tan amplio en texturas y orígenes, permite elegir qué variedad de café nos gusta más e incita al paladar a degustarlos con diferentes comidas. Analía explica que “la idea no es saturar la lengua con un mismo sabor, sino tentarla –como en este caso– con el contraste entre lo amargo y lo dulce”. Analía, que probó todos los cafés del mundo, tiene dos favoritos: el Blue Mountain de Jamaica –de acidez moderada y sabor cremoso–y el Kopi Luwak de Indonesia –terroso y dulce al final–distinguido por la Specialty Coffee Association of America como el mejor y más caro café del mundo. El curso llegó a su fin, el café pintó paisajes exóticos en nuestra boca y en el fondo de ese pocillo sólo se ve la borra . Pero antes del último sorbo, Analía nos convida una reflexión cafetalera: “Los argentinos tenemos la costumbre del café, no la cultura del café. Necesitamos disfrutar de este placer pero cultivando nuestro paladar con el poder de los sentidos”. Mejora tu café de todos los días Si creíste que por tener la espresso de la propaganda de George Clooney tu café ya era celestial, volvé a calentar el agua. La sommelier Analía Alvarez despabila tus narinas con tips para que prepares un café como Díos manda.

Umami Variété / Sabor, color y aroma

razones para sumar hierbas y especias a tus platos Las hierbas y especias aromáticas forman parte de esos detalles que pueden cambiar radicalmente un plato o darle un pequeño distintivo así como un acabado más agradable y completo.

Por Andrea Garland

Tenemos a nuestra disposición una multitud de ingredientes que pueden dar sabor y color a las recetas, pero con frecuencia, no le damos el uso que podríamos, por eso, para sacar mayor provecho a las hierbas y especias, te brindamos 10 buenas razones para incluirlas en tus platos. Mejoran las características organolépticas del plato Es el motivo principal por el cual solemos usar hierbas aromáticas, especias u otros condimentos en nuestros platos, pues permiten agregar sabor, color y aroma a las preparaciones otorgándole una distinción y una mejor apariencia. Hay platos en los que no podemos dejar de usar determinados condimentos o hierbas para que realmente obtengamos la tradicional receta que conocemos, por eso, una buena razón para usar hierbas y especias en nuestra cocina es poder lograr el sabor, el aroma y el color que deseamos en nuestras preparaciones. Agregan vitaminas a las recetas Estos pequeños ingredientes, aun usados en diminutas proporciones, no sólo mejoran el sabor y el color de los platos, sino que además, pueden agregar buenos nutrientes, ya que de muchas hierbas y especias podemos obtener valiosas vitaminas para el organismo. Por ejemplo, del perejil podemos obtener vitamina C así como del cilantro y de la albahaca o el pimentón podemos obtener cantidades apreciables de vitamina A y carotenos, éstos últimos precursores de la vitamina que protege la salud de la piel y la vista. Son fuente de antioxidantes El orégano, el tomillo, el romero, la salvia y el clavo de olor, han sido catalogadas en un estudio como las plantas aromáticas y especias con mayor poder antioxidante, ya que concentran además de nutrientes antioxidantes como la vitamina C y la vitamina A, compuestos fenólicos que neutralizan el efecto de los radicales libres del oxígeno en nuestro cuerpo. Por otro lado, el orégano y el romero han demostrado favorecer la conservación de los alimentos por su gran concentración de antioxidantes, por lo que, no sólo su ingesta beneficia al organismo, sino que además, alargarmos la vida útil de nuestros platos o de otros alimentos usandolas como ingredientes.

Umami Variété / Sabor, color y aroma

¿Sabías qué? Las Hierbas y Especies ayudan a retrasar la sensación de vacío o apetito en el estómago después de comer.

Ofrecen importantes minerales Así como son fuente de vitaminas y antioxidantes, la mayor parte de las hierbas y especias concentran minerales importantes para la salud del organismo tales como potasio, calcio, magnesio o hierro. De esta forma, con el tomillo podemos obtener hierro, con el laurel calcio, con el estragón potasio y con la pimienta calcio y potasio al mismo tiempo. Por lo que las hierbas y especias también ayudan a prevenir carencias nutricionales en el organismo como hemos mostrado anteriormente en Directo al Paladar. Mejoran la respuesta metabólica de las comidas Según se ha concluido en una investigación, la presencia de hierbas y especias en los platos reduce la respuesta de la insulina y la elevación de los triglicéridos tras una comida rica en grasas. También se sabe que la canela favorece el control de las glucosas en sangre por lo que puede ser de mucha ayuda para prevenir y tratar la diabetes, tal como lo señalan algunos estudios. Por lo tanto, las hierbas y especias pueden volver más sanas las preparaciones, no sólo por sumar nutrientes y antioxidantes, sino también, por mejorar la respuesta metabólica tras su consumo en el organismo. Ayudan a quemar más calorías Algunas especias tienen efecto termo-

génico, es decir, tienen la capacidad de estimular el aumento de la temperatura corporal, lo cual implica un mayor gasto calórico de nuestro cuerpo para sostener una temperatura estable. Entre las especias que poseen esta cualidad encontramos la pimienta o el curry, como nos muestran en Vitónica. Contribuyen a reducir el consumo de sal Para las personas con hipertensión, con problemas renales o cardiovasculares, reducir el consumo de sal o sodio es una prioridad, y el agregado de especias, hierbas y condimentos puede favorecer esta tarea al resaltar el sabor de los platos sin necesidad de echar mano a la sal de mesa. La mayor parte de las hierbas y especias no concentran sodio ni aditivos, sino que por el contrario son fuente de potasio, magnesio y otros minerales que contrarrestan el efecto del sodio en el organismo. Casi no suman calorías a los platos Como son ingredientes concentrados en nutrientes y al mismo tiempo, que tienen un potente sabor y aroma, se usan en pequeñas proporciones, por lo que, casi no suman calorías a los platos aunque si incrementan considerablemente la presencia de buenos nutrientes en los mismos. Si lo que te preocupa es la línea y el peso corporal, las hierbas y especias no son un obstáculo, sino que incluso, pueden ayudarte a lograr platos sanos y nutritivos, sin demasiadas calorías.

Ayudan a perder peso No sólo suman nutrientes sin casi aportar calorías, sino que además, pueden ser un gran recurso para emplear en la cocina si estamos buscando perder peso, ya que según se ha mostrado en un estudio analizado en Vitónica, las hierbas y especias favorecen la sensación de saciedad. Al saciarnos antes, podemos comer menos y controlar mejor nuestras ingestas, lo cual sin duda, ayuda a nuestro proceso de perder peso. Asimismo, agregar hierbas y especias a platos sanos los vuelve más agradables al paladar y favorece su consumo, lo cual puede facilitar nuestro plan de comidas para adelgazar. Son muy versátiles y variadas Una última y no menos importante razón para emplear hierbas y especias en nuestros platos es que son muy versátiles y podemos usarlas en todas las preparaciones. Además, si no nos apetece alguna hierba, como puede ser el cilantro que no tiene muchos adeptos, rápidamente podemos encontrar otra en su reemplazo que ofrezca sabor, nutrientes y buenas propiedades. Podemos usar hierbas y especias en platos fríos y calientes, en preparaciones dulces o saladas, en guisados, salteados, salsas, aderezos, postres y muchas más recetas. Ahora si, no hay excusas para desaprovechar estos ingredientes en tus procimos platos. 23

Sabores y Lugares / Tierra de festivales

Comodoro, Océano de bendiciones La Patagonia muestra reunidos al turismo y la gastronomía desde una de sus ciudades más importantes. Cocineros, clases y la estrella indiscutida: los productos marítimos. Por Leni Gonzáles

“Lo que buscamos es identidad”, dicen GustavoRapretti y Pablo Soto, impulsores de la gastronomía local.

“Esto es la Patagonia”, dicen. Por si hiciera falta, por si quedara alguna duda, quizá sea una disculpa de anfitrión o la advertencia de una identidad afilada sobre el hielo. Cada vez que el sol caliente, las nubes sean inocentes y el aire se quede quieto, nadie nombrará su ausencia, nadie provocará al dios, nadie llamará al viento. Porque los chubutenses saben que el instante único puede cambiar de pronto y que es afortunado el que aprovecha el don cuando se ofrece. Dones que son muchos en la tierra de dinosaurios, en el mar elegido por la ballena franca austral, tesoros escondidos bajo la meseta, entre las olas, de cara a las ráfagas. Y que por primera vez, se reunieron en el extremo sur de la provincia de Chubut, en su centro más poblado, Comodoro Rivadavia, el petróleo y la pesca inagotable, la ciudad que este año inauguró un festejo para contarle al país de sus bendiciones, la que abrió las puertas para mostrar que sí, que esto también es la Patagonia. En septiembre, justo con la llegada de la primavera, debutó la Expo Turismo regional, organizada por la Secretaría de Turismo y Áreas Protegidas de Chubut y realizada en el predio ferial de Comodoro, donde distintos municipios y agencias de viaje expusieron sus propuestas en un centenar de stands y donde, también los productores de alimentos y protagonistas del área gastronómica presentaron la segunda edición del Festival “Comodoro Invita”. Porque una mesa bien servida con los hallazgos de cada comarca es la mejor manera de acompañar y promover el turismo. “Comodoro invita” reúne a sectores empresarios, hoteleros y gastronómicos y a la Secretaría de Turismo local, asesorados por los chefs Gustavo Rapretti y Pablo Soto, impulsores desde hace años de una cocina que jerarquice los alimentos del lugar. “Lo que buscamos es identidad”, dicen ambos cocineros en la feria mientras sartenean a la vista del público langostinos al ajillo y tacos de cordero en porciones para comer al paso, mientras se recorre la oferta de tentaciones o se siguen las clases de Mauricio Coulis y Paula Chiaradía, cocineros que recomiendan animarse a preparar pickles de frutos rojos o realzar el sabor de las carnes

Sabores y Lugares / Tierra de festivales ¿Sabías qué? Comodoro es un concentrador comercial, de transporte regional y un importante punto de exportación. Por medio de sus puertos salen al mundo petróleo, productos industriales y agrícolas regionales.

de caza –ellos lo combinaron con carpaccio de liebre– con un tesoro difícil de encontrar: los hongos morillas, nacidos al pie del ciprés típico de la Patagonia andina, un amuse-bouche muy codiciado por los ciervos, a los que les encanta mordisquearlos sin sospechar que cuestan unos 2.000 pesos el kilo. Elaboración propia Además de los cristales de sal marina patagónica Sal de Aquí, producida por la evaporación de agua de mar de las playas vírgenes de Cabo Raso, unos 380 km al norte de Comodoro, la principal vedette culinaria son los frutos del mar en sus diferentes formas. Sin pretensiones metafóricas, ese es justamente el nombre que el pescador y empresario Francisco Vidal eligió para vender sus productos frescos y congelados: langostinos de tamaño 0 a 1 (el calibre se mide de mayor a menos, de 0 a 5), calamares, centolla que viene desde el sur hacia la zona de Comodoro y pescados como pejerrey, róbalo, mero o salmón conseguidos mar adentro, frente a Bahía Camarones. Pero la novedad es Bivalvia, el emprendimiento de conservas marinas de Francisco Rozzi, que en su planta de procesamiento enfrasca paté de mejillón

Cristales de sal, hongos morillas, carnes de caza, algas comestibles, dulces y los clásicos frutos de mar son el centro de una cocina en autentica expansión.

y de langostino (pastas untables que nada tienen que ver con el “paté” de hígado), mejillón y pejerrey en escabecha, cintas de calamar en aceite y wakame (alga undaria pinnatifida deshidratada). Desde 2009 cultiva mejillones cerca del elegante centro turístico Rada Tilly, en playa Belvedere donde se encuentra el Parque de Cultivos Marinos, un proyecto auspiciado por el municipio y la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco para el desarrollo de la cooperativa de maricultores. “Vendemos el mejillón vivo y también le agregamos valor al producto. Esto es potenciar a los pescadores artesanales generando más demanda”, dice Rozzi, que por ahora intenta abastecer a Comodoro durante toda la temporada libre de marea roja (de febrero a noviembre) e imagina en un futuro no lejano llegar a todo el país. Con la supervisión del ingeniero pesquero Pablo Buono en el proceso de elaboración de la materia prima en conservas, los frascos Bivaldia acaban de salir a la venta a 50 pesos cada uno. Y fue en la Feria de Comodoro donde pudimos, junto con tantas otras delicias, probarlos y quedar con ganas de más sabores del mar. 3

En estas páginas 1. Puerto de Comodoro Antonio Morán. 2. Avistaje del Flamenco Austral. Fauna local. 3. Cristales de sal marina hechos en Cabo Raso, Chubut. 4. Té Galés, un clásico de Gaiman

Sabores y Lugares / Entremés / Entrada

Sopa de calabaza horneada, pulpa de navajas crocantes, piñones y pimentón ahumado de la Cordillera. Por Gustavo Rapretti

“Soy cocinero profesional. Algunos podrían decir: ‘de vasta trayectoria’. Mi trabajo es valorizar la cocina regional patagónica. Un trabajo difícil, sobre todo por la distancia que separa mi querida tierra de los grandes mercados de consumo”. Es propulsor de Madryn al Plato y pertenece a la brigada argentina de cocineros de FEHGRA en el exterior. Tiene su propio restaurante En los fuegos de mi casa, Puerto Madryn, Chubut.

35 minutos 4 Personas

Ingredientes

Preparación

20 lengüetas de almejas navajas 2 calabazas 3 dientes de ajo 1 cda. de hojitas de tomillo fresco 200 cc de vino blanco 10 ml de coñac 1 taza de caldo de verdura 20 piñones Aceite de oliva c/n Manteca c/n

Lavar cuidadosamente las almejas. Extraer las lengüetas (pulpa) y reservarlas en la heladera. Lavar la calabaza. Cortarla en rodajas. Descartar las semillas. Pelar y cortar en cubos. Calentar en una sartén una cucharada de aceite de oliva, una nuez de manteca y los dientes de ajo en camisa (enteros y machacados). Una vez lograda una buena temperatura agregar los cubos de calabaza. Dorarlos. Flambearlos primero con el coñac y sucesivamente (una vez que evapore el primero) con el vino blanco. Agregar el caldo (poco) y el tomillo. Cocinar 10 minutos. Eliminar los ajos. Procesar con minipimer y agregar caldo (si fuera necesario) de a poquito hasta obtener la consistencia deseada. Sacar las pulpas de la heladera. Secarlas bien con papel de cocina. Dorarlas 30 segundos de cada lado en una sartén con una cucharadita de aceite de oliva. Salpimentarlas. Verter la sopa en el plato de servicio. Acomodar las navajas en la superficie. Agregar los piñones picados y unas líneas de pimentón.

Sabores y Lugares / Salados / Plato Principal

Hígado de ternera con cebollas confitadas y salvia Por Fernando Hara

“Soy un cocinero dinámico, inquieto y curioso. Trabajé en Napa Valley, California, por dos años y luego con Francis Mallman, por cinco años… El tipo de cocina que realizo es argentina contemporánea, con un estilo propio, sencillo, inspirado en el trabajo diario y la constante observación”. Actualmente trabaja en la cocina de Unik.

2 hs 30’ 4 Personas

Ingredientes

Preparación

20 lengüetas de almejas navajas 1 kg de hígado de ternera 1 kg de cebollas amarillas medianas 150 g de manteca Vinagre de vino tinto 100 g de perejil deshojado Harina c/n 20 hojas de salvia Aceite para freír c/n Sal y pimienta negra

Cortar 4 bifes de hígado de 2,5 cm de ancho. Reservar en frío. Cortar la cebolla en juliana fina. Rehogarla con la manteca a fuego suave hasta que se ablande bien, sin caramelizar. Eliminar el exceso de manteca (se puede pasar por un colador) y luego volver a colocarla en la sartén. Desglasar con un chorro de vinagre de vino. Agregar sal y pimienta y espolvorear con el perejil picado. Salpimentar los bifes de hígado y pasarlos por harina. Retirar el exceso. Cocinar ambos lados en una sartén a fuego medio (si la sartén está muy caliente, se quemará la harina; si está muy fría, la capa de harina se pondrá húmeda). No cocinar de más (la carne se pondrá dura y con un sabor a hierro muy marcado). Servir en un plato la cebolla con el hígado. Se recomienda acompañar con una ensalada de berro, ajo y vinagreta de limón. 27

Sabores y Lugares / Dulces / Postre

Ambrosía, helado de leche y dulce de leche Por Soledad Nardelli

“Estoy orgullosa de ser chef de cocina. No es nada fácil serlo en un sector eminentemente masculino. Es un trabajo duro. Muy sacrificado. Exigente. Pero hermoso. Hoy en día, además del restaurante donde trabajo, disfruto de mis programas de televisión, que me han permitido conocer realidades gastronómicas de mi país que de otra manera no hubiera podido visitar en un período de tiempo tan breve”. Actualmente es chef ejecutiva de Chila.

24 horas 4 Personas

Ingredientes

Preparación

Para la ambrosía: 600 g azúcar 1,5 l de leche 6 huevos 6 yemas 1 cdta. de esencia de vainilla

Para la ambrosía, colocar en una cacerola azúcar y leche. Calentara fuego suave y seguir la cocción hasta que la mezcla tome un poco de color. En un bol, mezclar los huevos y las yemas para romper el ligue. Agregarlos de a poco a la leche y perfumar con esencia de vainilla. Cocinar a fuego lento, siempre revolviendo, hasta que espese y tome el punto correcto (tiene que napar la cuchara de madera). Dejar entibiar. Verter la preparación en un molde adecuado y hornear por 25 minutos hasta que se dore un poco. Dejar enfriar y cortar en porciones. Para hacer el helado de leche colocar los ingredientes en una cacerola. Llevar a ebullición. Enfriar en baño María invertido (mezclar mientras la preparación baja su temperatura). Tapar y colocar en la heladera 12 horas para que la mezcla “madure”. Realizar el helado con la máquina o manualmente, congelando la mezcla y batiéndola cada 30 minutos hasta que tome la consistencia del helado. Servir combinando las dos preparaciones.

Para el helado de leche: 700 cc de leche 90 g de azúcar 20 g de glucosa 15 g de dextrosa 3 g de estabilizante para helados (opcional)

umami recetario

Vitel Thoné

El Vitel Thoné, es una entrada tradicional que casi nunca falta en la mesa de las fiestas de fin de año, si todavía no aprendiste como hacerlo, te enseñamos la receta de éste exquisito plato frío, ideal para servir de entrada, o presentar en un bufet, en ésta próxima Navidad.

umami recetario

Costillitas de cerdo

Las costillitas de cerdo son ideales para preparar un plato diferente para los amantes de la comida agridulce. Esta preparación se hace con pocos ingredientes y de forma muy rápida.

umami recetario

Postres semifríos de chocolate, praliné y café

Los postres semifríos (Semifredo), son una verdadera tentación para los golosos, que no pueden resistir degustar un postre delicioso. Te enseñamos a realizar esta práctica receta, para servir en las próximas fiestas, o simplemente degustar con amigos, luego de una buena comida.

Postres semifríos Costillitas de cerdo Vitel Thoné

Ingredientes

Preparación

1 Peceto de aproximadamente 1 ½ kilos; 2 cubos de Caldo de carne; 2 hojas de Laurel seco; 400 gramos de Mayonesa; 240 gramos de Queso blanco; 2 cucharadas de Jugo de limón; 8 filetes de Anchoa; 100 gramos de Atún al natural; 150 centímetros cúbicos de Crema de leche; Sal y pimienta a gusto; 2 Huevos duros; 2 cucharadas de Alcaparras.

Limpiar el peceto, retirando la grasa visible y llevar cacerola con abundante agua, los cubos de caldo, sal y pimienta, y las hojas de laurel. Hervir hasta que este tierno.

Dificultad: Fácil Comensales: 10 a 15 personas Tiempo: Más de 60´

Dejar enfriar en el caldo. Escurrir y cortar en láminas. Reservar tapado. Por otro lado en el vaso de la procesadora o licuadora colocar la mayonesa con el queso blanco, el jugo de limón, las anchoas, el atún escurrido, la crema de leche, sal y pimienta, para hacer una salsa. En una fuente alternar capas de carne y de salsa. Decorar con los huevos duros picados y las alcaparras. Como nuestro Vitel Thoné, es una preparación que lleva crema y mayonesa, se recomienda mantener en la heladera hasta el momento de servir. Podemos tener preparada la carne con anticipación, pero la crema se recomienda prepararla unas horas antes de llevarlo a la mesa.

Ingredientes ½ kg de costillas de cerdo 2 cucharadas de miel 2 cucharadas de azúcar morena 1 cucharada de salsa inglesa 2 cucharadas de salsa de tomate 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de vinagre sal y pimienta Dificultad: Fácil Comensales: 4 personas Tiempo: 1 hora 30´ aprox.

Precalentar el horno a fuego alto. Luego mezclar todos los ingredientes, menos la carne, y calentar a fuego bajo durante unos minutos. Retirar del fuego y sumergir las costillas durante 15 minutos aproximadamente. Color al horno durante una hora aproximadamente volteando las costillitas de vez en cuando. Bajar la temperatura y cocer la carne durante 30 minutos o hasta que la misma esté bien cocida e impregnada de la salsa. Una sabrosa opción es dejar marinar las costillitas en la salsa desde la noche anterior.

Preparación Semifrío básico

Ingredientes Para el semifrío base: 4 Yemas 150 gramos de Azúcar 150 centímetros cúbicos de Crema de leche 200 gramos de Merengue italiano Para los sabores: 100 gramos de Chocolate derretido 150 gramos de Praliné de almendras 2 cucharadas de Café instantáneo Semifrío al chocolate: En un plato colocar naranjas y pomelos pelados a vivo, perfumarlos con menta y salsear el plato con una reducción de naranjas. Por encima de la fruta acomodar una bocha de semifrío.

Preparación

Semifrío al praliné de almendras: En un plato sopero, colocar en la base duraznos frescos, salsearlos con un almíbar perfumado con ron, encima apoyar una bocha del semifrío.

Batir las yemas a blanco. Preparar un almíbar a 121° con el Azúcar, una vez lograda la temperatura, volcarlo sobre las yemas batidas, continuar batiendo hasta que la preparación se enfríe. Perfumar la preparación o con el praliné de almendras, o el chocolate o el café disuelto en agua apenas tibia. (En este paso de la preparación incorporar cualquiera de los saborizantes elegidos para perfumar el Semifrío). Batir la crema a medio punto e incorporarla a la preparación de yemas y por último agregar el merengue italiano. Colocar la preparación en un bol y llevarla al congelador (freezer), hasta que tome una consistencia similar a la del helado. Semifrío al café: Salsear un plato con una salsa de chocolate, acomodar un disco de masa de chocolate (tipo brownie) y por encima apoyar una bocha del semifrío.

Dificultad: 6 Comensales: 4 a 6 personas Tiempo: 30 ‘ a 40 ‘ aprox.

“El quinto sabor en tus manos”