Kena Cocina - Agosto 2023 by Bloque DEARMAS

Agosto 2022

EL MEJOR CATÁLOGO de

recetas

TACOS

de nuestra cocina

TRADICIONAL Pastel de flores

SECRETOS que debes saber

DEARMAS MEDIA GROUP

de nuestra gastronomía

P.V.P. $ 69.00

TENDENCIAS

TRENDY FOODS

Déjate llevar por estas ideas gastronómicas que están popularizándose. No te quedes con las ganas de probarlas Por Yuliany Ceadeño. Agradecimiento: Mole Madre - IG:@pujolrestaurant

Comida local Los restaurantes están apostando por reducir la huella de carbono que proviene de los alimentos. ¿Cómo? Pues con comida hecha con ingredientes locales que estén de temporada, los cuales, además de ser usados en la cocina, también sirvan para apoyar a los productores del país.

Platos vegetales Los platillos con ingredientes vegetales se diferencian de la cocina vegetariana porque disminuyen pero no erradican por completo las proteínas animales, consiguiendo preparaciones con más color y, por supuesto, muy saludables.

Cervezas en menor escala

Licuachela Es una bebida que consiste en mezclar cerveza, cocteles u otros licores con dulces, gomitas, chile piquín y chamoy, entre otros ingredientes. Es servida en una licuadora, de allí su peculiar nombre.

Maíz endémico

Las chelas hechas en México de manera artesanal siguen ganando adeptos, a pesar de que en líneas generales, su sabor es mucho más fuerte que el de cualquier cerveza industrial. Entre las más populares tenemos: Corazón de Malta, Capital Pecado, Wendlandt, y Ocho Reales, entre otras.

Siguiendo con la tendencia de utilizar alimentos propios de nuestra tierra, tenemos el maíz endémico, un ingrediente base que está siendo usado en restaurantes que desean ofrecer alimentos sustentables. Sus preparaciones van desde platillos tradicionales, hasta postres y coctelería.

Cacao mexicano

Mole madre

Este fruto ha sido de gran valor desde la época prehispánica gracias a sus bondades gastronómicas. Actualmente cobra importancia en delicias como: Concha de chocolate de metate, Hoja santa con cacao criollo blanco y Pancakes Coulant. O en bebidas ancestrales, como Tescalate, Pozol o Chocolate picante con chile rojo.

Es un plato que parece sencillo, pero es de gran complicación y sabor sin igual. Uno de los más pedidos en el restaurante Pujol de Polanco. Está hecho con mole negro de Oaxaca y cuenta con más de 100 ingredientes, entre ellos, tomates, frutos secos, hierbas, nuez moscada, frutas de temporada y cacao. Puedes disfrutarlo con tortillas de maíz. Kena.com

DEARMAS GROUP Directora Editorial y de Contenido María Jesús Rodríguez (Marichu) mjrodriguez@dearmasmg.com Editora Adjunta Gabriela Paredes gparedes@dearmasmg.com Editora Gráfica Mariana Avellaneda Con la colaboración de... Maglen Deffit / Yuliany Cedeño Banco de imagen Depositphotos Director de Circulación Luis García leperez@dearmasmg.com Coordinadores de Ventas Arturo Hernández ahernandez@dearmasmg.com María Elena Serrano mserrano@dearmasmg.com Mirta Trujillo mtrujillo@dearmasmg.com Editora Web Cristina Mendoza cmendoza@dearmasmg.com Director General Daniel De Armas daniel@dearmas.com

PRÓLOGO

Todo cambia y en Kena Cocina, no podíamos dejar de adaptarnos a los nuevos tiempos. Es por eso que hoy te presentamos, con gran orgullo, el nuevo formato que vendrá a complementar tu amor por la gastronomía. Más que una revista, ahora te entregaremos un pequeño libro de cocina, donde encontrarás no solo recetas, pues el espíritu es que tengas material para la plática con tus amigas en un tema en específico, en este caso, nuestra rica y suculenta comida mexicana. Será un viaje culinario a través de nuestros fogones que, estamos seguras, despertará tus sentidos, porque hemos reunido una selección de información que captura la esencia y la riqueza gastronómica de México. Es un homenaje a la diversidad de sabores, colores y aromas que se encuentran en cada rincón del país. Desde las influencias indígenas hasta las aportaciones de la época colonial y las nuevas tendencias culinarias, la cocina mexicana es una fusión única de tradición e innovación. Este manuscrito celebra esa diversidad y te invita a disfrutar de cada bocado. Encontrarás desde los tradicionales tacos al pastor, hasta los sabrosos moles, pasando por los frescos ceviches de la costa. Así, cada plato, es un testimonio de la pasión que los mexicanos ponemos en lo que comemos. A través de estas páginas, descubrirás el origen de algunos ingredientes, ciertas técnicas de preparación y secretos transmitidos de generación en generación. Kena Cocina está diseñada para adaptarse a diferentes niveles de experiencia. Tanto si eres un cocinero aficionado que busca explorar nuevos sabores, como si eres un experto que desea perfeccionar tus habilidades, encontrarás recetas, ideas y consejos útiles para cada platillo. La cocina es un lenguaje universal que conecta a las personas y, a través de este libro-revista, esperamos transmitir ese espíritu de conexión y compartir nuestro amor incondicional por la comida mexicana. ¡Buen provecho!

María Jesús Rodríguez (Marichu) Directora Editorial y de Contenido WWW.KENA.COM @RevistaKena Presidente Martín De Armas Vicepresidente Daniel De Armas Atención a la lectora Tels: 55 6819-1148

Kena.com

Gaby Paredes Editora

Contenido Sopas Un reconfortante abrazo de sabor y calidez que nos transportan al amor familiar.

Entradas Con arroz y fideos para degustar antes del platillo principal.

28 38

Plato principal La comida mexicana es famosa por sus sabores fuertes y por su sabiduría. Mole Tiene sus raíces en la cocina mesoamericana, conoce más de su historia.

Tips Consejos para sacarle partido a la cocina mexicana.

Tacos Los reyes de la calle, checa las deliciosas opciones que tenemos.

Deli Increíbles recetas saladas con las ricas Fresas de California.

Tostadas Delicias crujientes que puedes acompañar con diversos platillos.

Botanas Estas opciones han conquistado el paladar de generaciones.

48 52 56

Salsas Para acompañar los tacos, las salsas roja y verde son las más buscadas.

60 64

Insectos Parte de nuestra gastronomía tradicional que aún sigue vigente, tienes que probarlos.

Regiones Checa los platillos más representativos de las diferentes regiones de la República.

72 74

Tragos Margarita y Carajillo, de los más pedidos en los antros de la ciudad.

Libros Seis libros que no pueden faltar en tu colección.

Los amamos Restaurantes que adoramos en CDMX.

Tamales Acompañados de un atole, son una excelente opción para iniciar el día.

Chef Los mejores chiles en nogada en la CDMX son del chef Rómulo Mendoza.

Postres La chef Karla Meraki nos enseña cómo decorar un pastel de flores.

Kena.com

TIPS

15 TIPS DE COCINA Con estas ideas podrás sacarle partido a tu estancia en los fogones Por María Jesús Rodríguez. Agradecimiento: Chef Fernando Barrera

Recuerda que los jitomates maduros y muy rojos son mejores para una salsa, ya que son más dulces y tienen desarrollado el sabor.

Al tostar chiles secos, no dejes

Utiliza la ralladura de los cítricos al cocinar, nunca el jugo.

que se quemen, ya que pueden dar sabor amargo a tus preparaciones.

El arroz solo se debe remojar de 3 a 5 minutos. Si superas este tiempo, seguro se batirá.

Si vas a cocinar pancita, debes lavarla y remojarla en agua con vinagre para quitarle el sabor intenso.

Si la receta que vas a preparar lleva

Kena.com

manteca de cerdo y vas a freír, agrega un poco de aceite vegetal, así evitarás que la manteca se queme rápido.

No ocupes el agua donde hiervas el tomate verde, ya que las salsas pueden amargarse.

déjalos sudar con un poco de sal en una bolsa de plástico. Además de mejorar su sabor, será más fácil limpiarlos.

Recuerda que la sal se pone hasta que la preparación está terminada, ya que si te pasas de sal, no podrás arreglar los alimentos.

descamarla y rallarla, para que se cocine en el centro y no solo en la parte externa.

Si quieres jugar con la textura de una crema, incorpórale trozos de tortilla.

Si la masa para las tortillas o los tamales está muy seca, añádele agua caliente para humedecerla. De esta manera no se agrietará.

Para limpiar el huitlacoche jamás lo metas en agua. Hazlo suavemente con un paño húmedo para no afectar su textura y sabor.

Remoja la nuez de castilla en leche durante 10 minutos, así la podrás descascarar bien. Después de asar chiles poblanos,

Al freír una mojarra debes

Si necesitas que un aguacate se

madure rápidamente, envuélvelo en papel de aluminio y hornéalo a baja temperatura (unos 90 ºC) durante unos 10 a 15 minutos.

Deli

RECETA SALADA

¿CON FRESAS? Prepara estas delicias, de inspiración mexicana, con Fresas de California

TACOS DE CAMARÓN AGUA DE FRESA estilo Baja con ensalada de fresa y col 30 minutos

4 porciones

Fácil

con jamaica y menta Fácil

4 porciones

7 ingredientes

15 ingredientes

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

1 taza de Fresas de California, troceadas 1 taza de col morada, rallada 1 chile jalapeño, picado 10 hojas de menta, picadas 1 limón 3 cdas de aceite de oliva • sal 1 pizca de pimienta 36 camarones medianos, lavados y pelados 2 huevos ½ taza de harina 1 taza de pan molido • aceite 12 tortillas de maíz 8 cdas de mayonesa

1 Mezcla las fresas, la col,

el jalapeño y la menta. Adereza con el limón, el aceite de oliva, sal y pimienta.

2 Bate los huevos en un tazón. 3 Salpimienta los camarones y

empanízalos pasando primero por harina, luego por huevo y al final por pan molido.

4 Fríelos en aceite caliente

hasta que se doren. Retira y colócalos en papel absorbente.

5 Calienta las tortillas. En cada

una, unta un poco de mayonesa, coloca tres camarones, ensalada de fresas y col.

Amor incondicional

10 minutos

INGREDIENTES 2 tazas de Fresas de California, troceadas 1 taza de flores de jamaica 4 tazas de hielo 6 cdas de azúcar ½ raja de canela ½ taza hojas de menta 1 ½ litro de agua

PREPARACIÓN 1 Calienta el agua con la jamaica, el azúcar,

la canela y ½ taza de fresas. Deja hervir por 5 minutos y retira del fuego. Permite que repose hasta que enfríe; cuela.

2 Pon hielo en los vasos. Agrega hojas de menta y trozos de fresa. Vierte el agua de fresa, decora con hojas de menta.

Recuerda, después de comprar tus Fresas de California, meterlas directo al refrigerador y no las laves aun; antes de comerlas, lava únicamente las fresas que te vayas a comer.

Kena.com

BOTANAS

QUE ENAMORAN

EL MEJOR PARA TUS NACHOS Y UNA SALSA DELI

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic! 8

Kena.com

En México llamamos botanas o antojitos a los snacks, esas ricas preparaciones que anteceden a la comida y con las que solemos acompañar los tragos. Aquí algunas de las recetas más emblemáticas de nuestra cocina

n la vibrante y diversa cultura culinaria de México, las botanas ocupan un lugar destacado como compañeras inseparables de reuniones, fiestas y momentos de convivencia. Desde los clásicos totopos, hasta las delicias picantes como los chicharrones y las salsas artesanales, las botanas mexicanas han conquistado el paladar de generaciones, creando experiencias de placer y deleite.

Por Gabriela Paredes

NACHOS

30 minutos 4 porciones

PREPARACIÓN

Fácil

1 Corta las tortillas en triángulos.

7 ingredientes

2 Calienta el aceite en una

INGREDIENTES ½ k de tortillas 1 taza de aceite ½ paquete chico de queso amarillo ½ taza de queso manchego ½ taza de queso Chihuahua • pico de gallo • aguacate picado

cacerola y fríe los totopos. Deja que se doren y estén crujientes. Escúrrelos sobre papel absorbente.

3 Funde a baño de María los quesos hasta que estén líquidos.

4 Monta en un plato los nachos

y agrega encima el pico de gallo, el aguacate y los quesos.

Diferencia TOTOPOS • Son tortillas de maíz. • Se hacen cortando las tortillas en triángulos, luego se fríen o se hornean hasta que se vuelven crujientes. • Pueden consumirse solos como una botana o utilizarse para acompañar salsas, guacamole u otros dips.

NACHOS • Son una preparación específica que involucra totopos como base. • Se elaboran colocando totopos en un plato y cubriéndolos con queso. • A menudo, se hornean para derretir el queso y luego se sirven con diferentes ingredientes y salsas.

Kena.com

BOTANAS

FRIJOLES puercos 90 minutos

INGREDIENTES

6 porciones

1 k de frijoles peruanos ½ cebolla • sal 500 g de chorizo 250 g de manteca de cerdo 1 barra de mantequilla, chica 1 lata de chiles chipotle, mediana ½ k de queso Oaxaca 1 lata de rajas, en escabeche • totopos

Media 10 ingredientes

PREPARACIÓN 1 Cuece los frijoles con la cebolla y sal, en una olla de presión.

mantequilla hasta que dore.

3 Licua los frijoles y el chile chipotle. Vierte a la cacerola con el chorizo. Mueve para evitar que se pegue.

4 Deshebra el queso Oaxaca y agrega a los frijoles.

Revuelve constantemente hasta que suelte la grasa. Vierte las rajas al gusto.

5 Sirve en tazones. Acompaña con los totopos.

SABER MÁS

Los frijoles se caracterizan por crecer en forma de vaina y por ser uno de los alimentos que contienen más proteínas. Una ración de frijoles al día proporciona carbohidratos, proteínas de origen vegetal, fibra y minerales, así como una mínima cantidad de grasa. Kena.com

30 minutos

8 porciones Fácil 4 ingredientes

INGREDIENTES 1 diente de ajo 2 tazas de queso manchego, rallado 6 hojas de epazote • totopos o tortillas de harina

PREPARACIÓN 1 Unta el ajo en el fondo de una cazuela de barro.

2 Desmenuza el chorizo. Fríelo con la manteca y la

QUESO fundido

2 Añade el queso rallado y caliéntalo para que

se funda. Vierte las hojas de epazote picadas.

3 Lleva el queso fundido a la mesa. Acompaña con las tortillas o los totopos.

VARIACIÓN

A este platillo le puedes agregar chorizo, champiñones, jitomate, granos de elote, carne al pastor, chistorra, camarones, aceitunas, o lo que se te antoje para darle un sabor diferente.

ESQUITES 45 minutos 4 porciones Fácil 10 ingredientes

INGREDIENTES 1 cda de aceite 150 g de mantequilla 3 cdas de cebolla, finamente picada 1 k de granos de elote • sal • pimienta 1 rama de epazote, picado • chile piquín en polvo • queso rallado • limones

PREPARACIÓN 1 Calienta el aceite con la mantequilla y sofríe la cebolla hasta que esté transparente.

2 Incorpora los granos de elote,

una taza de agua, salpimienta y deja cocinar hasta que estén suaves.

3 Agrega el epazote y cocina durante cinco minutos más.

4 Sirve al momento y acompaña con chile piquín, queso rallado y limón, al gusto.

AMOR MAICERO Los elotes tiernos se utilizan en todo tipo de platillos, o bien pueden servirse al natural, solo hervidos en agua con sal y pericón. Suelen condimentarse con…

Mantequilla

Mayonesa

Queso fresco rallado

Mezcla de chile piquín, jugo de limón y sal

Kena.com 11

BOTANAS

JICAMA con piquín ´

CÓMO PELAR UNA JÍCAMA bien 1 Lávala y tállala

para quitar toda la tierra.

15 minutos

4 porciones Fácil 4 ingredientes

INGREDIENTES 2 jícamas peladas • chile piquín en polvo • sal • limones

ORIGEN MEXICANO

La palabra jícama proviene del azteca “xicama” y es una planta originaria de las regiones tropicales del continente americano. En México este tubérculo era cultivado por los aztecas, su sabor jugoso y crocante lo hace muy refrescante.

2 Córtala por la mitad.

PREPARACIÓN 1 Corta las jícamas en bastones.

2 Acomoda los batones en un platón.

3 Espolvorea chile y sal

al gusto. Dale un toque con jugo de limón.

en rodajas 4 Corta o en bastones.

Kena.com

bien la cáscara 3 Retira con un cuchillo.

TOSTILOCOS 15 minutos 6 porciones Fácil 8 ingredientes

INGREDIENTES

EXQUISITEZ

Los cueritos se preparan con la piel de cerdo, la cual es cocida y marinada en vinagre con hierbas de olor. Además de ser utilizados como botanas, en Jalisco se comen en tostadas que se acompañan con lechuga y salsa dulce.

1 paquete de frituras de maíz ½ taza de pepino, en cubitos ½ taza de cueritos en vinagre, escurridos ½ taza de cacahuates japoneses y enchilados • salsa botanera • chile en polvo • chamoy líquido • limón

PREPARACIÓN

LES LLAMA ASÍASÍSESELES LLAMA Estados Unidos

Snacks o finger foods Reino Unido

Snacks o crisps Canadá

Snacks o munchies Australia

Snacks o nibbles India

Snacks o namkeen MÁS IDEAS

Francia

Amuse-gueule o apéritif

1 En un bol coloca las frituras de maíz.

2 Vierte el pepino, los cueritos y los cacahuates, mezcla un poco. 3 Agrega las salsas, el chile en polvo y jugo de limón al gusto.

Italia

Spuntino o stuzzichini España

Aperitivos o tapas Kena.com 13

CHICHARRONES

BOTANAS

¿DE QUÉ PARTE ES?

Provienen de la piel de cerdo frita, que se sazona y se fríe tradicionalmente en manteca de cerdo. 15 minutos 4 porciones Media 6 ingredientes

INGREDIENTES 500 g de chicharrón de cerdo • limones Para la salsa 2 chiles pasillas 3 jitomates guajes, asados 1 diente de ajo, asado • sal

PREPARACIÓN 1 Remoja el chile pasilla en agua caliente, corta a la mitad para retirar las semillas y venas. Reserva. 2 Licua los jitomates, el chile

y el ajo; sazona con una pizca de sal. Vierte en una salsera.

3 Acomoda los chicharrones en un platón y acompaña con la salsa y limones.

PASO A PASO

GUACAMOLE 15 minutos

1 taza

Fácil

8 ingredientes

Una salsa tradicional mexicana, inventada por los Aztecas, que le sigue dando la vuelta al mundo. Ideal para acompañar con totopos INGREDIENTES 2 aguacates 1 limón • sal • pimienta ½ cebolla morada 1 jitomate 1 chile serrano • cilantro OTRA RECETA

PREPARACIÓN 1 Pica todos los ingredientes por separado y coloca en tazones.

2 Vierte el aguacate en un bol de cristal. 3 Con una cuchara, tritura el aguacate. 4 Exprime el limón, esto evitará que el aguacate se oxide.

5 Agrega sal y pimienta al gusto.

Mezcla para integrar los sabores.

6 Vierte la cebolla, el jitomate, el chile y el cilantro.

7 Remueve para integrar todos los ingredientes.

8 Coloca el guacamole en un tazón, o mejor en un molcajete.

Kena.com

8 Kena.com 15

SOPAS

Aires de NOSTALGIA

Desde los primeros años de nuestras vidas, las sopas son un reconfortante abrazo de sabor y calidez que nos transportan al amor familiar Por María Jesús Rodríguez

as sopas no solo nos nutren físicamente, sino que despiertan emociones y recuerdos profundos, evocando imágenes de comidas caseras, la voz de nuestras madres o abuelas, y la sensación de estar cuidadas y amadas. Opciones hay muchas, pero estas se cuentan entre las que más amamos en esta tierra.

Hongos 45 minutos

6 porciones Fácil 8 ingredientes

INGREDIENTES 1 cda de mantequilla 1 cda de aceite de oliva 3 dientes de ajo, finamente picados 1 ½ k de hongos mezclados: champiñones, clavito, setas, etc. 2 l de caldo de pollo desgrasado • hojas de epazote • chile verde • sal

PREPARACIÓN 1 En una cacerola, calienta la

mantequilla y el aceite de oliva.

2 Acitrona los ajos y agrega los hongos en rebanadas. Deja cocinar hasta que suelten su jugo.

3 Añade el caldo de pollo, las hojas de epazote, el chile verde y sazona con sal.

4 Deja hervir durante 10 minutos para que se concentren los sabores, verifica la sazón.

OLOROSA Y SABROSA

El epazote es una hierba de origen mexicano. Era muy apreciada por los aztecas y los mayas, por su sabor y propiedades medicinales. 16

Kena.com

CONSEJO

Frijol 30 minutos

Antes de cocinar los frijoles, déjalos remojando durante cuatro horas en agua y, ya cocidos, puedes prepararlos en sopas, como guarnición o en guisados.

8 porciones

INGREDIENTES 2 cdas de aceite de oliva ½ cebolla en trozos 1 diente de ajo 4 tazas de frijoles negros, cocidos 2 tazas de caldo de pollo, desgrasado • hojas de epazote • sal • pimienta 1 aguacate en cubos ½ taza de cilantro picado

Fácil

10 ingredientes

PREPARACIÓN 1 Calienta el aceite de oliva y acitrona la cebolla y el ajo. 2 Licua con la mitad de los frijoles con todo y el caldo

OTRA VERSIÓN

de su cocción y el caldo de pollo, hasta obtener una mezcla tersa.

3 Vierte en una olla. Añade los frijoles restantes y deja hervir.

4 Incorpora unas hojas de epazote y sazona con la sal y la pimienta.

5 Sirve al momento. Acompaña con los cubos de aguacate y el cilantro picado.

Kena.com 17

LIMA

INGREDIENTES

60 minutos

6 porciones Fácil 10 ingredientes

½ cda de aceite 1 cebolla, finamente picada 1 diente de ajo, finamente picado 2 l de caldo de pollo, desgrasado 6 limas • sal 1 pechuga de pollo, cocida 1 cdta de orégano 4 tortillas en juliana y oreadas • aceite en aerosol

PREPARACIÓN 1 Sofríe la cebolla y el ajo durante cinco minutos. 2 Vierte el caldo de pollo, tres limas cortadas a la mitad y la sal. Cocina durante 10 minutos.

3 Retira las limas y exprímelas. Agrega el pollo

deshebrado, las limas restantes cortadas en rodajas y el orégano. Cocina hasta que suelte el hervor.

4 Rocía las tortillas con aceite en aerosol. Hornéalas a 170 ºC hasta que doren. Sírvelas con la sopa.

VERDURAS 60 minutos 4 porciones Media 4 ingredientes

INGREDIENTES 250 g de verduras cortadas (zanahoria, apio, cebolla y poro) ¼ de taza de chícharos y ejotes 1 ramillete de hierbas aromáticas • sal

PREPARACIÓN 1 Vierte dos litros de agua en una olla grande y profunda.

2 Añade las verduras y el ramillete. Sazona con sal.

3 Cuece a fuego lento durante una hora. Apaga y sirve al momento.

Kena.com

RAMILLETE DE HIERBAS

Su función es aromatizar los caldos. Para hacerlo necesitas dos tallos de poro (la parte verde) y colocar en el centro tres ramitas de mejorana, de tres a cuatro de tomillo y unas hojas de laurel. Cierra formando un sobre y ata con hilo de cáñamo.

TORTILLA con chorizo 60 minutos 8 porciones Media 12 ingredientes

INGREDIENTES ½ taza + 2 cdas de aceite 8 tortillas cortadas en juliana 50 g de chorizo, partido en trozos 3 jitomates asados y sin piel 1 diente de ajo ½ cebolla • sal • pimienta 2 l de caldo de pollo 1 rama de epazote 1 aguacate • hojas de cilantro

PREPARACIÓN 1 En una sartén calienta la media taza de aceite y fríe las tortillas. Retira y escurre el exceso de grasa sobre toallas de papel. Reserva.

2 Calienta el aceite restante y fríe el chorizo. Reserva.

3 Licua el jitomate con la mitad de la cebolla y el ajo.

4 Vierte sobre el chorizo, salpimienta y deja hervir hasta que el jitomate cambie de color.

5 Incorpora el caldo y epazote. Deja hervir un poco más para que se integren los sabores.

6 Coloca las tortillas en platos. Vierte

el caldo y acompaña con el aguacate y las hojas de cilantro.

EN SU PUNTO

Para disfrutar lo dorado de las tortillas, es muy importante que el caldo se vierta sobre ellas cuando ya esté lista para comerse.

LA TRADICIONAL

Kena.com 19

SOPAS

POZOLE blanco 150 minutos 8 porciones Media 16 ingredientes

INGREDIENTES 1 k de maíz para pozole, precocido • agua 1 k de pechuga de pollo 1 cda de consomé de pollo 3 hojas de laurel 1 cebolla 1 cabeza de ajos • hierbas de olor Para la guarnición • cebolla picada • chile piquín • rábanos, rebanados • lechuga, picada • orégano • limones • tostadas • crema

PREPARACIÓN 1 Enjuaga el maíz hasta que el agua salga clara.

2 Cuece el pollo en suficiente agua

con un poco de consomé de pollo y las hojas de laurel. Retira la carne y reserva.

3 En una olla, calienta cuatro litros

de agua. Agrega el maíz, la cebolla, los ajos y el caldo donde cocinaste la carne. Deja hervir hasta que el maíz se reviente y empiece a suavizar.

4 Agrega las hierbas de olor y sigue cocinando hasta que el maíz esté totalmente suave. Incorpora el pollo.

5 Sirve caliente e integra la cebolla,

el chile, los rábanos, la lechuga, el orégano y el limón. Acompaña con tostadas y crema al gusto.

POZOLE verde 150 minutos

Media

8 porciones

15 ingredientes

INGREDIENTES 1 k de maíz para pozole 1 k de falda de res, sin grasa, cocida y deshebrada 1 cebolla 1 cabeza de ajos 3 chiles poblanos, asados y limpios 500 g de tomates verdes, cocidos 1 taza de cilantro picado • sal 3 hojas de laurel Para servir • lechuga picada • cebolla picada • rábanos rebanados • limón • orégano • tostadas

PREPARACIÓN 1 Enjuaga el maíz hasta que salga el agua clara.

2 En una olla, calienta cuatro litros

de agua. Agrega el grano y cocina hasta que esté a punto de reventarse.

3 Añade la cebolla, el ajo y el caldo

que salió de la cocción de la carne.

4 Mientras tanto, licua los chiles, los

tomates y el cilantro, cuela y vierte en la olla del maíz. Sazona con la sal y las hojas de laurel. Deja hervir hasta que esté totalmente cocido.

5 Sirve caliente y acompaña con la lechuga, la cebolla, los rábanos, jugo de limón y el orégano.

Kena.com

POZOLE rojo INGREDIENTES 1 k de maíz pozolero, precocido y sin cabeza • agua 1 cabeza de ajos 2 cebollas medianas 1 k de pierna de cerdo, cortada en trozos • sal 3 chiles anchos sin semillas y remojados en agua 5 chiles guajillo sin semillas y remojados en agua 1 cdta de consomé de pollo Para servir 1 lechuga orejona, finamente picada 10 rábanos rebanados • orégano • chile piquín • limones • tostadas horneadas

150 minutos

Media

6 porciones

15 ingredientes

PREPARACIÓN 1 Lava el maíz hasta que el agua salga clara.

2 Cuécelo en tres litros de agua, con ½ cabeza de ajos y ½ pieza de cebolla, hasta que esté suave. 3 Cocina la carne en la olla de presión,

con dos litros de agua, un par de ajos, ½ pieza de cebolla y sal al gusto, durante 25 minutos. Reserva.

4 Licua los chiles, los ajos

restantes y una taza del caldo de la carne. Reserva.

Detalles

El nombre del pozole en náhuatl es “pozolli” o “pōzolli”, que significa espumoso o hervido. El ingrediente base es el maíz cacahuazintle, que se cuece con cal para eliminar la piel exterior y obtener el maíz moteado característico. Los aztecas ofrecían pozole como ofrenda en ceremonias religiosas para honrar a sus dioses. Lo preparaban con carne de humanos sacrificados. Esta práctica fue abolida por los españoles.

5 Vierte la carne y el caldo en la olla

del maíz. Añade la salsa previamente colada y el consomé. Rectifica la sazón y deja hervir durante 10 minutos.

6 Al momento de servir, acompaña

con cebolla picada, lechuga, rábanos, orégano, chile piquín, limón y tostadas horneadas, al gusto. Kena.com 21

ENTRADAS

ENTRE GRANOS Y FIDEOS

n el vasto repertorio de la cocina mexicana, los arroces ocupan un lugar de honor y relevancia histórica. Estos granos, que llegaron a tierras mexicanas durante la época de la conquista, se han convertido en un ingrediente fundamental de la gastronomía del país. Por otra parte están los fideos secos, que son un ícono presente en cualquier mesa mexicana. Elaborados con pasta de trigo, estos se tuestan en aceite o se fríen ligeramente hasta obtener un color dorado. Posteriormente, se cuecen en un caldo de jitomate y cebolla, ajo y especias como el comino y la pimienta. 22

Kena.com

El arroz y los fideos preparan el estómago para recibir a las proteínas. A diferencia de otros países, se sirven solos, antes del platillo principal

ARROZ rojo 60 minutos

6 porciones

INGREDIENTES 1 ½ tazas de arroz 3 jitomates 1 diente de ajo 2 cdas de cebolla picada • aceite en aerosol • perejil picado • sal

Media

EN LA VARIEDAD…

Agrega media taza de verduras cocidas como zanahorias, chícharos, granos de elote y ejotes, para darle mejor sabor a tu platillo.

7 ingredientes

EXPERIMENTA CON ESTAS RECETAS

PREPARACIÓN 1 Remoja el arroz en agua caliente durante 10 minutos. 2 Escurre y enjuaga con agua fría hasta que ésta salga transparente. Coloca en un colador y deja escurrir por completo.

3 Licua los jitomates, el ajo y la cebolla con media taza de agua. Reserva.

4 Rocía una cacerola de teflón con aceite en aerosol y dora el arroz. 5 Vierte encima el caldillo de jitomate y tres tazas de agua caliente. 6 Sazona con sal y vierte el perejil. Cocina a fuego alto hasta que

suelte el primer hervor, baja la flama, tapa y cocina a fuego bajo hasta que el arroz esté cocido.

SEGÚN SU FORMA Los tipos de arroz más comunes en el mercado son: Grano largo Gran cantidad de almidón (hasta un 20% de su composición). Tras la cocción, los granos son sueltos, firmes y elásticos.

Grano corto Tiene forma esférica y se adhieren entre sí con facilidad, quedando compactos a temperatura ambiente.

Grano medio Cerca del 15% es amilosa en su composición. Tras la cocción, se obtiene un grano blando y un poco pegajoso.

Por Maglen Deffit Kena.com 23

ENTRADAS

INGREDIENTES 2 tazas de arroz Jazmín 2 tazas de agua 1 cda de consomé de pollo 1 naranja, su jugo y su ralladura 1 limón, su jugo y su ralladura

PREPARACIÓN 1 Vierte el arroz en una

ARROZ JAZMÍN con cítricos ARROZ con arándanos y nueces 40 minutos 12 porciones Fácil 8 ingredientes

INGREDIENTES 2 paquetes de arroz 2 l de consomé de pollo 40 g de mantequilla • sal • pimienta 300 g de arándanos 300 g de nueces de la India ½ taza de perejil picado

PREPARACIÓN 1 Coloca el arroz en una olla grande con el consomé hirviendo, la mantequilla, la sal y la pimienta. Cuece hasta que esté suave.

2 Añade los arándanos, las nueces y el perejil picado. 3 Sirve caliente.

Kena.com

olla con dos tazas de agua hirviendo. Deja reposar cinco minutos.

2 Agrega el consomé,

los jugos y las ralladuras. Cocina a fuego bajo hasta que esté bien cocido.

40 minutos 8 porciones Fácil 5 ingredientes

LOS MEJORES

Según un informe de la PROFECO, estos son los arroces más recomendados: • Arroz Campo Dorado • El Patrón Mexicano • El labrador • Golden Hills • Italriso • San Lázaro • SOS • Verde Valle, Súper Extra • El Pozo • Valley Foods • Morelos Insurgente • Great Value • Verde Valle, Arroz Morelos • La Merced • Morelos Premium • Verde Valle, Arroz Grano Grueso

45 minutos 4 porciones Fácil 10 ingredientes

INGREDIENTES 2 chiles poblanos, sin piel 2 dientes de ajo ¼ de cebolla blanca 2 tazas de caldo de pollo • aceite 1 taza de arroz blanco ½ taza de granos de elote amarillo 4 peras Anjou rojas, fileteadas • sal • pimienta

RLAS

AJA

ARROZ POBLANO con pera

Agradecimiento: Peras USA

DE REN P A B A A TR

PREPARACIÓN

1 Licua un chile poblano, el ajo, la cebolla y el caldo de pollo.

2 En una cacerola, fríe el arroz

previamente remojado y vierte la mezcla de chile poblano.

3 Agrega el chile poblano restante cortado en julianas y los granos de elote; salpimienta al gusto, cocina por 10 minutos.

4 Añade las peras y cocina 5 minutos más.

Destapa, separa el arroz con un tenedor. Sirve al momento. ¿TODO SOBRE PERAS?

•• Elige la variedad de pera que resalte más el platillo que planeas o que se te • antoja comer. • Si la peras no están maduras,

mételas en una bolsa de papel y haz la prueba del pulgar para detectar cuándo • estén listas.

• Lávalas suavemente, porque • son muy delicadas. • Córtalas hasta el último

momento para evitar su oxidación o agrega jugo de limón para retardarla.

Kena.com 25

ENTRADAS

ARROZ a la mexicana INGREDIENTES • agua 1 taza de arroz ¼ de taza de aceite 1 diente de ajo picado ¼ de pieza de cebolla, picada 1 caja de puré de tomate de 310 g 3 tazas de caldo de pollo ½ taza de chícharos precocidos ½ taza de zanahorias precocidas 1 rama de perejil

45 minutos

6 porciones

Media

10 ingredientes

PREPARACIÓN 1 Remoja el arroz durante 10 minutos en agua caliente. Enjuágalo y escúrrelo.

2 Calienta el aceite y sofríe el arroz a fuego medio, moviendo hasta que tome un color ligeramente dorado, y los granos se separen.

3 Agrega el ajo y la cebolla. Sofríe un minuto y añade el puré

de tomate, la sal y una taza de caldo. Revuelve y cocina hasta que casi se consuma el líquido.

4 Agrega el caldo restante, las verduras y el perejil. Revuelve bien y deja cocinar a fuego bajo, hasta que se evapore todo el líquido.

ARROCES EXÓTICOS

Basmati Salvaje Grano largo, No es un arroz sino delicada una semilla, pero fragancia y comúnmente entra exquisito sabor. en esta categoría. Color oscuro y sabor intenso. 26

Kena.com

Jazmín Grano largo, olor y sabor dulce.

Sushi Grano corto y aglutinante.

Arborio (risotto) Grano corto y redondeado. Contiene más almidón.

Integral Color marrón, descascarillado y sabor fuerte. Alto valor nutritivo.

FIDEO seco 45 minutos 6 porciones Fácil 15 ingredientes

INGREDIENTES

PREPARACIÓN 1 Fríe el fideo, el ajo y la cebolla.

Cocina hasta que tenga un color dorado. Retira la cebolla y el ajo. Licua con los jitomates, el chile chipotle, el chile guajillo y dos tazas de agua; cuela esta salsa.

2 Vierte la salsa de jitomate sobre el

fideo. Sazona con la sal, la pimienta y el consomé. Cuece hasta que se consuma un poco el líquido.

3 Añade el caldo de pollo. Cocina a

fuego bajo hasta que la pasta esté cocida y ligeramente seca.

180 g de pasta de fideo 4 Sirve con el queso manchego, la 1 cda de aceite crema y una rebanada de aguacate. 1 diente de ajo ¼ de pieza de cebolla 3 jitomates 1 chile chipotle adobado, ATRÉVETE sin semillas 1 chile guajillo, remojado y sin semillas 2 tazas de agua • sal • pimienta 1 cdta de consomé de pollo 1 l de caldo de pollo, desgrasado • queso manchego • crema • aguacate rebanado

5 RAZONES

Por esto adoramos el fideo seco: 1 Sabor y textura. El tostado de los fideos le proporciona un sabor único y una textura ligeramente crujiente. Al cocinarse en el caldo de jitomate, absorbe los sabores y se vuelven suaves pero mantienen cierta firmeza. 2 Versatilidad. Se le pueden agregar verduras, como chícharos y zanahorias, o proteínas, como pollo o camarones, para crear diferentes variaciones. 3 Economía. Resulta económico, porque los ingredientes principales (fideos y caldo de jitomate), son bastante accesibles. 4 Rápida preparación. Se puede preparar en muy poco tiempo. 5 Sabor tradicional. Es un plato con un sabor y una nostalgia profundamente arraigados en la cultura mexicana.

Saber Aunque los fideos se asocian con la cocina italiana, dicen que tienen un origen prehispánico, en México. Los pueblos indígenas mesoamericanos ya elaboraban diversos tipos de fideos a base de maíz antes de la llegada de los españoles. Hoy existe una amplia gama, como los “fideos cabello de ángel” (parecidos a los angel hair en Italia), los “fideos sopa de letras” y los “fideos coditos”. Cada forma se utiliza en diferentes recetas y platos. Kena.com 27

PLATO PRINCIPAL

CENTRO DE SABOR Y TRADICIÓN La comida mexicana es famosa por sus sabores fuertes y por su sabiduría

Por Gabriela Paredes

a cocina mexicana está compuesta por una gran variedad de ingredientes, así como por la complejidad en la elaboración de algunas de sus recetas. Es reconocida en todo el mundo por su riqueza de sabores, colores y texturas. Sus orígenes se remontan a épocas prehispánicas, antes de la llegada de los españoles. Durante ese período, varias culturas indígenas desarrollaron una sofisticada agricultura y técnicas culinarias. Algunos de los alimentos fundamentales en la dieta mesoamericana incluían el maíz, los frijoles, el chile, el tomate, la calabaza, el aguacate y el cacao. El maíz fue el cultivo más importante para las civilizaciones como mayas, aztecas y toltecas. A partir de él, se preparaban tortillas, tamales, atole y otros alimentos. Además, los mayas y los aztecas utilizaban el cacao para hacer bebidas de chocolate, consideradas sagradas y reservadas para la élite. Con la llegada de los españoles se produjo un encuentro entre las tradiciones culinarias indígenas, y los ingredientes y técnicas traídos por los colonizadores. Los españoles introdujeron productos como el trigo, la carne de cerdo, el pollo, el arroz, las especias y los lácteos. También se incorporaron nuevas técnicas de cocción, como la fritura y el uso del horno. A partir de esta fusión, comenzó a desarrollarse la cocina mexicana tal como la conocemos. También se enriqueció con influencias de otras partes del mundo, como la cocina africana, la asiática y la del Medio Oriente, gracias al comercio y a la migración.

Kena.com

60 minutos 4 porciones Fácil

ENSALADA de nopales

11 ingredientes

INGREDIENTES

6 nopales • agua • sal 4 jitomates ½ pieza de cebolla, picada • aceite de oliva • orégano molido • pimienta • cilantro picado • queso rallado • aguacate

PREPARACIÓN 1 Corta los nopales en tiritas. Cuécelos en agua con sal hasta que estén suaves. Escúrrelos. Deja enfriar.

2 Quita las semillas a los jitomates y pícalos.

3 Mezcla los nopales, los jitomates y la cebolla, en un tazón. Vierte el aceite de oliva, espolvorea el orégano. Salpimienta.

4 Al momento de servir,

decora con el cilantro, el queso y rebanadas de aguacate.

CONSEJO

Para quitarle la baba a los nopales, agrega al agua de su cocción una pizca de bicarbonato de sodio y dos cáscaras de tomate verde. Cuando estén cocidos, escúrrelos y enjuágalos con agua fría. RINCONES MEXICANÍSIMOS

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic! Kena.com 29

CEVICHE 4 porciones

CEVICHE de huachinango

Fácil

60 minutos

4 porciones

11 ingredientes

Fácil

11 ingredientes

acapulqueño 15 minutos

INGREDIENTES 5 cdas de cátsup 4 cdas de jugo de limón ½ cdta de salsa Tabasco 500 g de camarones medianos, cocidos y pelados 1 aguacate, picado • sal • pimienta 4 cdas de cebolla morada, picada 1 chile serrano, picado 4 cdas de cilantro, picado 1 paquete de galletas saladas

PREPARACIÓN 1 Mezcla la cátsup con el jugo de limón y la salsa Tabasco.

2 Integra los camarones

y el aguacate, salpimienta y sirve en tazones.

3 Termina con la cebolla, el chile serrano y el cilantro. Acompaña con las galletas.

Kena.com

INGREDIENTES 400 g de huachinango, en filete 4 limones, el jugo 2 naranjas, el jugo 1 chile serrano, en pequeños trozos 2 jitomates 5 cdas de aceite de oliva ¼ de cebolla • cilantro picado • sal Es aquel que no alcanzó • pimienta el tamaño de • tostadas en forma clasificación para la de cazuelas venta de calidad. Existen

CAMARONES PACOTILLA

PREPARACIÓN

dos tipos:

1 Corta en cubos el pescado. Marínalo en los jugos de limón y naranja.

2 Pica los demás ingredientes. 3 Escurre el pescado en una coladera. 4 Revuelve todos los ingredientes picados. Añade el pescado.

5 Sirve sobre las tostadas.

1. Grande. Puede medir hasta 7 cm de largo. 2. Chico. Muy pequeño. No rebasa los 2 cm.

CHILAQUILES de pasilla 35 minutos

4 porciones Fácil 13 ingredientes

INGREDIENTES ¼ de cebolla 1 diente de ajo 2 jitomates 3 chiles pasilla 1 taza de agua 1 cda de aceite • consomé de pollo, en polvo • sal 4 huevos, fritos ½ k de totopos ½ taza de crema • queso fresco • cebolla rebanada

PREPARACIÓN

1 Asa la cebolla, el ajo, los jitomates

LOS MÁS TRADICIONALES

y los chiles en un comal.

2 Coloca los chiles en un recipiente con una taza de agua caliente. Deja en remojo hasta que estén suaves.

3 Licua los chiles, la cebolla, el ajo y los jitomates, hasta obtener un puré.

4 Fríe la salsa en una sartén con media cucharadita de aceite. Sazona con el consomé y la sal. Deja hervir a fuego bajo. Reserva.

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic!

5 Cocina los huevos al término deseado. 6 Coloca los totopos en cada plato.

Rocíalos con la salsa, agrega un huevo y decora con la crema, el queso fresco y la cebolla rebanada.

FACILITO

Para preparar los totopos, corta las tortillas desde la víspera y déjalas secar en una charola. Absorberán menos grasa al freírlas. O si lo prefieres, puedes comprarlos en las tortillerías.

Curiosidades

Los chilaquiles son muy populares en el desayuno, ya que se consideran una comida reconfortante que puede ayudar a aliviar los síntomas de una resaca. Además, son una excelente manera de aprovechar tortillas sobrantes o que ya no están frescas.

Kena.com 31

PANCITA 120 minutos 6 porciones Media 9 ingredientes

INGREDIENTES

CHICHARRÓN

en salsa verde ORIGEN CRIOLLO 60 minutos

4 porciones Media 9 ingredientes

INGREDIENTES 750 g de tomates verdes 5 chiles serranos • agua 1 diente de ajo ¼ de taza de cilantro, picado 1 cda de aceite 3 cdas de cebolla picada 200 g de chicharrón de cerdo • sal

El tomate verde, tomatillo, de cáscara o de milpa, es oriundo de México y data de la época prehispánica. Era cultivado en las tradicionales chinampas novohispanas. Es uno de los principales ingredientes de nuestra cocina.

PREPARACIÓN 1 Coloca los tomates en una olla con los chiles. Cúbrelos con agua y déjalos hervir durante 10 minutos o hasta que estén suaves.

2 Licua con un cuarto de taza agua, el ajo y el cilantro.

3 Calienta el aceite y acitrona

la cebolla. Añade la salsa molida y fríela hasta que espese.

4 Agrega el chicharrón en trozos. Verifica la sazón. Deja cocinar hasta que esté suave.

Kena.com

1 k de pancita surtida, limpia y precocida ½ cebolla 200 g de chiles guajillos, despepitados y remojados 3 dientes de ajo 1 rama de epazote • sal

NOMBRES COMUNES

Este platillo se conoce con distintos nombres según la zona: Pancita o mole en los estados del centro. Menudo en los estados del norte. Mondongo en los estados del sur y la península de Yucatán.

Guarnición 1 cebolla finamente picada • orégano seco • tortillas

PREPARACIÓN 1 Cuece en una olla la pancita con la cebolla, hasta que esté suave.

2 Licua los chiles con el ajo, cuela y agrega al menudo.

3 Deja hervir hasta que esté suave y añade el epazote. Sazona con sal al gusto.

4 Sirve caliente, acompañado de la guarnición.

N RAJA O C Sa LO la c L O re P

a ¿CHILACA?

Es un chile largo y delgado. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Puedes prepararlo relleno, en rajas o en conserva.

60 minutos 6 porciones Fácil 9 ingredientes

INGREDIENTES • aceite 2 pechugas de pollo, sin hueso 1 cebolla, rebanada 1 ½ tazas de rajas de chilaca 1 ½ tazas de granos de elote, cocidos 1 taza de crema 2 cdas de yogurt • sal • pimienta

PREPARACIÓN 1 Calienta dos cucharadas de aceite en una

sartén. Asa las pechugas de pollo hasta que estén doradas y cocidas. Retira, corta en cubos o tiras y reserva.

PASIÓN POR LAS RAJAS

2 En la misma sartén, calienta una

cucharada de aceite, acitrona la cebolla y añade las rajas.

3 Agrega el elote y el pollo, mezcla.

Incorpora la crema y el yogurt. Sazona con sal y pimienta al gusto.

4 Sirve al momento.

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic! Kena.com 33

PLATO PRINCIPAL

AMOR POBLANO

El chile poblano es grande y se encuentra en tonos verde oscuro o con visos rojos al madurar. Su picor es suave. Se puede preparar relleno, en rajas o para realizar cremosas salsas.

CHILES

60 minutos

4 porciones

Media

PREPARACIÓN

rellenos de queso

1 Asa los chiles y mételos en una bolsa

INGREDIENTES

2 Pela, desvena y retira las semillas,

de plástico durante 10 minutos.

3 Bate las claras a punto de turrón.

Agrega las yemas y bate ligeramente hasta integrar. Añade sal.

4 Rellena los chiles con el queso, pásalos por la harina de arroz y después por el huevo batido.

Para la salsa 500 g de jitomates, escalfados 1 diente de ajo ½ taza de cebolla rebanada • sal

5 Rocía una sartén con aceite en aerosol y fríelos uno a uno.

LA FUERZA DEL HABANERO

Uno de los más picantes del mundo. Pese a su pequeño tamaño hay que probarlo con extrema precaución. Añade un delicioso sabor ligeramente cítrico a los platillos. Es ideal para aderezar salsas, sopas y guisos de la cocina yucateca. Tiene también una temporada en la que pica poco. 34

Kena.com

Para la salsa

1 Licua los jitomates con el ajo hasta formar un puré.

cuida de no romperlos.

4 chiles poblanos 3 huevos • sal 200 g de queso Oaxaca • harina de arroz • aceite en aerosol

9 ingredientes

2 Rocía una cacerola con aceite en

aerosol y sofríe la cebolla. Vierte el jitomate, sazona y deja hervir unos minutos.

3 Sirve los chiles calientes

y agrega la salsa. Acompaña con arroz y frijoles refritos.

MOLLETES 30 minutos

4 porciones Fácil 5 ingredientes

INGREDIENTES 2 baguettes 4 cdtas de mantequilla 2 tazas de frijoles refritos 8 rebanadas de queso tipo

INFALTABLE PICO DE GALLO

manchego o Chihuahua

• pico de gallo

Para preparar la salsa, pica finamente cebolla, chiles serranos, cilantro y jitomates sin semillas. Revuelve todo muy bien y sazona con sal y un toque de aceite de oliva.

PREPARACIÓN 1

Precalienta el horno a 180 ºC.

Rebana a la mitad las baguettes.

Unta las mitades de pan con mantequilla. Colócalas en una charola, mete en el horno hasta que se doren ligeramente.

Unta con los frijoles refritos y cubre con una rebanada de queso.

Regresa al horno hasta que se gratine el queso. Sirve con la salsa pico de gallo.

PANUCHOS 90 minutos + tiempo de marinado

4 porciones

Media

13 ingredientes

INGREDIENTES

PREPARACIÓN 1

Licua el achiote, el ajo, el clavo, la pimienta, la sal y el vinagre hasta integrar todos los ingredientes.

En un tazón agrega la carne y el achiote preparado. Mezcla y cubre con plástico. Refrigera durante 12 horas.

¼ de taza de vinagre blanco 500 g de pierna de cerdo 1 hoja de plátano grande

Pasa la hoja de plátano por la lumbre para que se suavice. En una cacerola de barro o una charola para horno, acomoda la hoja de plátano, coloca la carne que marinaste, envuélvela con la hoja y cubre con papel de aluminio.

Para los panuchos ½ cda de manteca • tortillas de maíz chicas 1 taza de frijoles refritos • cebolla morada rebanada y marinada en agua con vinagre y orégano • salsa de habanero

Hornea a 200 ºC, durante una hora o hasta que la carne esté suave. Retira del horno y deshebra para tener la cochinita pibil.

100 g de achiote 2 dientes de ajo 1 clavo de olor 1 pimienta negra gorda • sal

1 2

Para los panuchos En una sartén con manteca fríe las tortillas. Unta los frijoles a las tortillas. Agrega la cochinita, la cebolla morada y la salsa de habanero. Kena.com 35

CANASTA

de barbacoa

30 minutos

Fácil

6 porciones

5 ingredientes

INGREDIENTES 18 tortillas de maíz • aceite en aerosol 500 g de barbacoa • cilantro picado • limones 36

Kena.com

PREPARACIÓN 1 Calienta las tortillas en un comal para que se suavicen. 2 Acomoda cada tortilla en flaneras individuales o moldes para cupcakes, previamente engrasados. Dale forma de cazuelita.

3 Rocía un poco más de aceite y hornea en la parte alta del horno hasta que se tuesten muy bien. Deja enfriar antes de desmoldarlas.

4 Deshebra la barbacoa y rellena las cazuelitas. Decora con el cilantro y acompaña con la salsa de tu preferencia.

Kena.com 37

MOLE

EL E

N A C N

Kena.com

O M L L E E D TO

El mole tiene sus raíces en la antigua cocina mesoamericana, y se cree que se remonta al período prehispánico de México. Conozcamos un poco más… Por Yuliany Cedeño

Mole con pollo

INGREDIENTES

60 minutos 6 porciones Fácil 5 ingredientes

½ k de pasta de mole 2 jitomates cocidos, licuados y colados • caldo de pollo • sal 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas

PREPARACIÓN 1 Calienta la pasta de mole.

l mole se caracteriza por su amplia variedad de ingredientes, que incluyen chiles, especias, hierbas, frutas, semillas, chocolate y más. Cada región tiene su propia receta y combinación de ingredientes distintiva. Lo que es común, es que se asocia con festividades y celebraciones.

2 Incorpora poco a poco el jitomate licuado.

Después, añade el caldo necesario para obtener la consistencia deseada. Sazona al gusto.

3 Vierte el pollo y sirve al momento. Se puede comer con tortillas o tostadas.

Algunos de los moles más emblemáticos son el poblano, el negro oaxaqueño, el verde, el almendrado y el amarillo, también típicos de Oaxaca. Algunas variantes, como el coloradito, muestran influencias africanas, ya que lleva cacahuate y plátano macho. Su preparación es un proceso largo y laborioso. Implica tostar y moler los chiles y especias, asar otros ingredientes, y luego combinarlos en una salsa o pasta espesa. A menudo se agrega chocolate para darle profundidad y riqueza de sabor. El chocolate utilizado es amargo, y se mezcla con los demás ingredientes. Es importante acotar que su sabor mejora con el tiempo. Aunque el mole tradicionalmente se sirve con pollo o pavo, también se puede disfrutar con otros tipos de carne, como cerdo o res. Además, se puede utilizar como salsa para acompañar enchiladas, tamales o incluso como aderezo en tacos.

PAPEL DEL CHOCOLATE

PRUEBA ESTOS

Para balancear el sabor del mole, Sor Andrea de la Asunción, le agregó un poco de chocolate mexicano, el cual está elaborado con cacao tostado, canela, azúcar y almendras molidas, que lo hace más dulce y granuloso que el chocolate semi amargo normal. Kena.com 39

TACOS

REYES DE LA CALLE

El nombre “taco” se refiere a un bocado o pedazo de algo. Lo que faltó decir, es que se trata de un mordisco que nos transporta directo a México desde cualquier rincón del planeta Por María Jesús Rodríguez

Kena.com

l taco para cualquier mexicano representa la tradición, la diversidad, la comida callejera, la sociabilidad, la autenticidad y la identidad cultural. Es un alimento versátil y delicioso que trasciende las barreras sociales y conecta a las personas a través de su amor compartido por esta icónica preparación culinaria prehispánica.

INCREÍBLE

En 2007, el chef Juan Mondragón creó el “taco de oro”, una extravagante versión que incluía láminas de oro comestible en la tortilla y relleno de caviar, langosta, carne de res Kobe y trufas. El precio por unidad alcanzó los $25,000 dólares.

Los nutriólogos aseguran que la auténtica comida de nuestra tierra tiene un equilibrio perfecto. Por ejemplo, unos tacos hechos con tortilla de maíz rellenos de aguacate y frijoles, acompañados de salsa de jitomate picante, contienen los requerimientos nutricionales necesarios para el organismo, al igual que un plato de carne y verduras.

ARRACHERA 15 minutos 6 porciones Fácil 4 ingredientes

INGREDIENTES 300 g de arrachera 60 g de tocino, cortado en cuadros ¼ de pieza de cebolla, picada 6 tortillas de maíz

PREPARACIÓN 1 Corta la arrachera en tiras. Reserva. 2 En una sartén caliente, sofríe el tocino, durante cinco minutos.

3 Agrega la cebolla y acitrona. 4 Añade la arrachera y cocina al término deseado.

RECETA CON HUITLACOCHE

5 Arma los tacos a tu antojo.

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic! Kena.com 41

TACOS

COSTILLA

INGREDIENTES

10 minutos 6 porciones Fácil 5 ingredientes

600 g de costilla de res • sal • pimienta negra • consomé de pollo 6 tortillas de maíz

PREPARACIÓN 1 Pon la costilla en la plancha previamente caliente. 2 Añade sal, pimienta y el consomé de pollo. 3 Deja cocinar por 3 minutos.

Aproximadamente 1 ½ minuto por lado.

4 Saca y pica en cuadritos. 5 Coloca una ración por tortilla.

3 CURIOSIDADES

El primer taco en venderse en CDMX fue uno de canasta, oriundo de las regiones mineras de Hidalgo y Guanajuato. Durante el porfiriato, comer tacos era una costumbre de la clase popular. Estaba muy mal visto en la clase alta. En 1918 nació la primera taquería, considerada como un negocio formal.

BISTEC 30 minutos 6 porciones Fácil 8 ingredientes

PREPARACIÓN 1 Marina los bistecs con la sal, la pimienta, el jugo de limón y la salsa inglesa, durante 10 minutos.

2 Asa los bisteces en una

sartén, y cuando estén al término deseado córtalos en tiras.

INGREDIENTES

3 Asa las cebollitas con un poco de aceite. 6 bisteces de res • sal 4 Sirve cada bistec sobre • pimienta una tortilla. Acompaña con 2 limones su jugo cebollitas y salsa verde. • salsa inglesa • cebollitas de cambray • aceite • tortillas de maíz taqueras

SIN PENA

La manera tradicional de comer un taco es tomarlo con las manos. Es parte de una experiencia táctil, porque al hacerlo de esta forma, se siente la textura de la tortilla y del relleno. Además, permite mayor comodidad al comerlo paradas, en la calle. 42

Kena.com

CHILORIO 60 minutos

INGREDIENTES

8 porciones

3 dientes de ajo 6 chiles anchos, limpios, desvenados y remojados en agua 14 ingredientes 1/2 taza de vinagre blanco 1 cdta de orégano 1/2 cdta de cominos 3 l de agua 1 k de lomo de cerdo 1/4 de taza de manteca de cerdo 1 cda de sal 8 tortillas de maíz • jitomate • cebolla morada, cortada en tiras finas • cilantro fresco 8 tortillas de harina Media

PREPARACIÓN 1

Licua el ajo con los chiles anchos con todo y líquido, el vinagre, el orégano y el comino. Reserva.

Calienta agua en una olla y cocina el lomo de cerdo con sal. Cuece hasta que esté suave.

Agrega la manteca y cocina hasta fundir. Agrega los chiles que reservaste. Mantén en el fuego por 10 minutos más.

Deshebra la carne y añade sal.

Sirve el chilorio sobre cada tortilla.

COCHINITA pibil 20 minutos + 30 refrigeración 6 porciones Media 10 ingredientes

INGREDIENTES

• agua 2 chiles guajillo 1 barra de achiote 2 pimientas gordas 1 clavo de olor • sal 1 taza de jugo de naranja agria 1 k de falda de cerdo, en trozos 2 hojas de plátano 6 tortillas de harina

PREPARACIÓN 1

Calienta una taza de agua. Agrega los chiles y deja hervir hasta que estén suaves. Reserva.

Licua los chiles con la mitad del agua de su cocción, el achiote, las pimientas, el clavo, la sal y el jugo de naranja hasta obtener un puré.

Marina la carne con la salsa. Cubre con plástico adherente y refrigera tres horas.

Calienta las hojas de plátano sobre el fuego directo para que se suavicen.

Colócalas sobre papel aluminio, acomoda la carne y envuélvela perfectamente.

Cuece al vapor durante una hora o hasta que la carne esté suave; retira y deja reposar durante 15 minutos.

Arma los taquitos a tu gusto. Kena.com 43

CAMPECHANO

¿TE ATREVES?

15 minutos

6 porciones Fácil 7 ingredientes

INGREDIENTES 200 g de chuleta de cerdo 100 g de tocino 200 g de chorizo • sal • pimienta negra • consomé de pollo 6 tortillas de maíz

Los tacos de tripa, también conocidos como “tripitas”, son una opción audaz que consiste en trozos de intestino de res o cerdo. Y los de cabeza, incluyen diferentes partes de esa zona del animal, como cachete, ojo, lengua y sesos.

PREPARACIÓN 1 Cuece la chuleta por 1 ½ minuto por cada lado. Añádele mientras se cocina la sal, la pimienta y el consomé de pollo.

2 Repite la misma operación con el tocino, pero cocinando solo por 1 minuto.

3 Haz lo mismo con el chorizo, cocinando 2 minutos por cada lado.

4 Coloca una ración de cada uno por tortilla.

PASTOR 120 minutos 6 porciones Fácil 11 ingredientes

INGREDIENTES 10 chiles guajillo, hidratados 1 taza de jugo de piña 1 cdta de achiote 4 dientes de ajo 1 cdta de cominos 2 hojas de laurel 600 g de pierna de cerdo, cortada en milanesas gruesas ½ taza de cebolla, picada ½ taza de cilantro, picado 1 taza de piña, en cubitos • tortillas taqueras

Kena.com

PREPARACIÓN 1 Licua los chiles, el jugo de piña, el achiote, el ajo, los cominos y el laurel. 2 Marina la carne en la mezcla

durante 2 horas en refrigeración.

3 Asa la carne en una plancha

caliente y córtala en tiras delgadas.

4 Sirve en tacos.

INSPIRACIÓN ÁRABE

Los tacos al pastor, caracterizados por su carne marinada con especias y cocinada en un trompo vertical, fueron influenciados por la cocina árabe, cuando los inmigrantes libaneses comenzaron a vender shawarma en 1920. Se sirven con cebolla, cilantro, piña y salsa.

CHULETA con queso INGREDIENTES

20 minutos

6 porciones

PREPARACIÓN

Fácil

7 ingredientes

TIP

300 g de chuleta de cerdo 1 Cuece la chuleta durante 4 minutos por cada lado. Sazona Algunos acostrumbran con la sal, la pimienta y el consomé de pollo. • sal poner una tortilla • pimienta negra adicional debajo del Pica la chuleta en cuadritos. Regresa a la plancha. 2 • consomé de pollo taco para evitar que de granulado se caiga el relleno. Incorpora los quesos, deja al fuego 3 100 g de queso Oaxaca hasta que se derritan. 100 g de manchego, rallado 6 tortillas de maíz 4 Sirve en las tortillas El 31 de marzo se celebra el Día del Taco taqueras y acompaña con en México. Puedes festejarlo comiendo unos salsa verde.

CELÉBRALO

DE CANASTA CON ATÚN Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic!

taquitos en tortilla de maíz, aunque también puedes disfrutarlos con tortillas de harina. Y si te gusta experimentar, en el súper hay una variedad enorme de tortillas hechas con nopal, trigo integral y muchas otras variantes.

Kena.com 45

TACOS

POLLO

PREPARACIÓN

20 minutos

1 En una sartén a fuego alto, fríe el tocino; cuando esté listo, retíralo y reserva.

6 porciones Fácil 7 ingredientes

2 En la misma sartén, cocina la cebolla durante tres minutos y sácala.

INGREDIENTES 100 g de tocino de pavo ½ pechuga de pollo, cortada en tiras ½ cebolla, cortada en medias lunas • sal • pimienta • pimiento morrón rojo y verde, en tiras • tortillas de harina

3 Agrega el pollo y fríelo hasta que esté cocido.

4 Junta todos

los ingredientes y salpimienta.

5 Sirve sobre las tortillas de harina y decora con tiras de pimiento.

PARA CONVERSAR

CHORIZO 30 minutos 6 porciones Fácil 7 ingredientes

SUCULENTA CESTA

Los tacos de canasta I N G R E D I E N T E S son una variedad que se venden en 250 g de chorizo una canasta y se ½ cebolla, rebanada mantienen calientes gracias a una 6 nopales • cebollitas de cambray envoltura especial. Los sabores más • aceite populares son: • tortillas de maíz chicharrón, papas, frijoles • salsas verde y roja y chorizo con papa, entre otros.

PREPARACIÓN

1 Pica el chorizo y fríelo en una sartén hasta que esté dorado. Retira y reserva.

2 Acitrona la cebolla en la misma sartén, vierte el chorizo e integra.

3 Asa los nopales y las cebollitas, utiliza un poco de aceite.

4 Sirve los tacos, acompaña con los nopales, las cebollas y la salsa de tu preferencia.

Kena.com

En 2007, los astronautas de la NASA llevaron tortillas de maíz al espacio para hacer tacos.

El taco más grande del mundo se hizo en 2011 en Querétaro, México, y midió 2.5 kilómetros de largo.

En la literatura hay algunas menciones de tacos, como en la novela “Los bandidos de Río Frío”, de Manuel Payno.

VEGGIE 20 minutos 6 porciones Fácil 9 ingredientes

INGREDIENTES

PESCADO a la talla

½ pimiento rojo ½ pimiento verde ½ pimiento amarillo ¼ de taza de chícharos, cocidos • aceite en spray • sal • pimienta • champiñones 12 tortillas

PREPARACIÓN 1 Pica los pimientos en cuadritos. 2 Rocía un poco de aceite en una sartén, vierte las verduras y sazona con sal y pimienta.

3 Deja al fuego unos

5 minutos. Vierte una porción en cada tortilla.

4 Rebana los champiñones

y acomoda sobre cada taco.

30 minutos 6 porciones Fácil 9 ingredientes

INGREDIENTES 3 filetes de pescado • sal • pimienta negra, recién molida 3 chiles guajillo 1 diente de ajo ¼ de pieza de achiote • aceite 12 tortillas • limón amarillo

PREPARACIÓN 1 Espolvorea el pescado con sal y pimienta.

2 Asa los chiles y licua con el ajo y el achiote, disueltos en un poco de agua.

3 Agrega un poco de aceite y forma una pasta uniforme.

NI BLANCO NI AMARILLO

En algunas partes de México, como en el estado de Yucatán, se utilizan tortillas de maíz morado para hacer tacos. Su sabor es distinto, recuerda al maíz dulce. Y su aroma es bastante más suave. Igual lleva proceso de nixtamalización.

TAQUITO DE JAMAICA

4 Unta los filetes por ambos lados y deja reposar 10 minutos.

5 Asa los filetes en una sartén, cuando estén cocidos pica en cuadros.

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic!

6 Sirve sobre las tortillas y

acompaña con limón amarillo. Kena.com 47

TOSTADAS

DELICIAS CRUJIENTES

TÁRTARA de atún

La versatilidad de las tostadas permite prepararlas con ingredientes que crean un divertido juego de texturas y sabores Por Gabriela Paredes

30 minutos

Fácil

4 porciones

13 ingredientes

PREPARACIÓN INGREDIENTES 800 g de atún, fresco 4 cebollitas de cambray, finamente picadas 4 cdas de salsa de soya 4 cdas de aceite de ajonjolí 2 cdas de mostaza de Dijón 2 limones, su jugo 150 g de mayonesa light 2 chiles chipotle 1 poro • aceite 12 tostadas 1 aguacate rebanado 3 limones amarillos

Kena.com

1 Corta el atún en cubos pequeños. Colócalos en un tazón. Mezcla las cebollas, la salsa de soya, el aceite de ajonjolí, la mostaza y el jugo de limón. Vierte sobre el atún y refrigera durante 20 minutos.

2 Licua la mayonesa con el chile chipotle, integra y reserva.

3 Corta el poro en julianas finas. Fríelo hasta

que dore. Elimina el exceso de aceite sobre toallas de papel absorbente.

4 Unta las tostadas con la mayonesa de

chipotle. Coloca la tártara de atún, dos rebanadas de aguacate y vierte el poro frito.

5 Acompaña con gajos de limón amarillo.

PARA RECALENTARLAS

Si te quedaron tostadas y necesitas calentarlas, puedes hacerlo de dos maneras: 1. Microondas. Envuelve las tostadas en papel absorbente. Mételas en el micro por 30 segundos. 2. Horno. Precalienta el horno. Introduce las tortillas envueltas en papel de aluminio. Espera que pasen entre 10 y 12 minutos.

RICO OLOR

Las tostadas liberan compuestos químicos aromáticos cuando se tuestan, lo que provoca un olor tentador que despierta el apetito.

TINGA de pollo 45 minutos

4 porciones Media 10 ingredientes

PREPARACIÓN 1 Calienta una cucharada de aceite en la sartén. Sofríe la cebolla, reservando una poca.

2 Tapa, baja el fuego y deja que suelte sus jugos, de 3 a 4 minutos.

3 Destapa y deja hasta que la cebolla

VARIACIÓN Este platillo lo puedes realizar también con carne de res, de cerdo, longaniza o hasta zanahoria, solo debes sustituir el pollo por cualquiera de esos ingredientes.

tome un color ligeramente dorado.

4 En otra sartén, calienta el resto del

INGREDIENTES 2 cdas de aceite vegetal ½ k de cebolla, rebanada ½ k de jitomates guajes, escalfados en agua hirviente y pelados 3 chiles chipotle adobados 1 diente de ajo • sal 1 pechuga de pollo, cocida y deshebrada 12 tostadas • crema • queso desmoronado

aceite. Sofríe el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla reservada.

5 Añade sal y deja suavizar los ingredientes. Retira del fuego y deja enfriar.

OPCIÓN VEGANA

6 Licua lo anterior hasta obtener una

salsa. Viértela sobre las cebollas para que se integren los sabores. Verifica la sazón.

7 Agrega la pechuga y cocina a fuego suave durante cinco minutos.

8 Sirve caliente con tortillas o tostadas. Adorna con crema y queso.

Kena.com 49

PICADILLO

45 minutos

Fácil

10 porciones

17 ingredientes

INGREDIENTES ½ k de carne de res, molida ¼ de pieza de cebolla, picada 2 cdas de perejil, picado 3 cdas de aceite 1 diente de ajo, picado 1 cdta de consomé de pollo • sal • pimienta 2 jitomates asados, sin piel y molidos 1 cdta de hierbas de olor (tomillo, laurel, mejorana) 1 papa cocida, pelada y picada ¼ de taza de chícharos, cocidos ¼ de taza de zanahorias, en cubitos 12 tostadas • crema • lechuga picada • queso rallado

PREPARACIÓN 1 Mezcla la carne con la cebolla y el perejil.

2 Calienta el aceite en una cacerola,

acitrona el ajo y la mezcla anterior, deja cocer durante 10 minutos.

3 Sazona con el consomé de pollo, sal y pimienta al gusto.

4 Muele el jitomate y las

hierbas de olor. Vierte sobre la carne y deja sazonar.

5 Añade las verduras, mezcla y verifica la sazón.

6 Reparte sobre las tostadas. Adorna con la crema, la lechuga y el queso.

¿SALPICÓN DE MANZANA?

Kena.com

Utensilios

mesoamericanos

Muchos de los implementos que usamos hoy en día para cocinar provienen de la época prehispánica o colonial. Te sorprenderás que aún los uses a diario (y más de lo que crees) en tu cocina. Guaje Sirve para almacenar líquidos o alimentos. Los hay de distintas formas: redondos, ovalados, esféricos y alargados.

Escobetilla Elaborada con fibra de maguey, de maíz o de zacate. Se usa para quitar residuos del comal o para mover ingredientes cuando se están calentando. Soplador Especie de abanico utilizado para avivar el fuego. Suele ser de palma o de tule.

Jícara Recipiente de madera o de la corteza del fruto de la calabaza o del jícaro. Se usa para beber. Ollas de barro Vasijas bellamente decoradas. Se emplean para cocinar o servir alimentos. No deben faltar cuando se hace arroz o mole. Metate Piedra volcánica rectangular que tiene tres patas del mismo material y se utiliza con una piedra cilíndrica “matlapil” o mano de metate. Sirve para moler cacao, maíz o chiles.

Cucharas Por lo regular son de madera. Sirven tanto para remover alimentos al cocinar, como para servir y para comer.

Vitroleros Son grandes y gruesos. Se tratan de recipientes de vidrio con tapa, donde se preparan las aguas de sabor para que se mantengan frías.

Comal Disco de metal que se coloca en el fuego para calentar tortillas o tostar chiles. En tiempos remotos, se colocaba sobre tres o cuatro piedras denominadas “tenamaxtles”, donde se encendía el fuego.

Molcajete Mortero de tres patas elaborado con piedra volcánica que se emplea con una pequeña piedra llamada “tejolote”. Se usa para machacar ingredientes con el fin de preparar salsas.

Molinillo Instrumento de madera empleado para sacar espuma a bebidas como chocolate, champurrado o atole.

Prensa para tortillas Planchas redondas de acero inoxidable, aluminio o madera. Se utilizan para aplastar las bolas de maíz con el fin de hacer tortillas.

Por: Marichu Rodríguez / Infografía: Mariana Avellaneda

Kena.com 51

TAMALES

EL ARTE DE LOS TAMALES Para quienes se enfrentan por primera vez a los sabores de la cocina mexicana, los tamales (acompañados de un buen atole), representan el primer amor hacia esta gastronomía

Por María Jesús Rodríguez

os tamales son parte integral de las tradiciones culinarias en México. Son especialmente populares durante las festividades navideñas, el Día de la Candelaria (2 de febrero) y otras celebraciones religiosas. Esta delicia mesoamericana se envuelve en hojas de maíz o plátano, la cual le otorga un sabor característico y ayuda a mantener su forma durante la cocción. Su base es maíz seco cocido y molido, que se amasa vigorosamente hasta obtener una textura suave y flexible.

INGREDIENTES Para el relleno

500 g de tomates verdes, cocidos • chiles serranos, cocidos ¼ de pieza de cebolla 1 diente de ajo • aceite • sal 500 g queso Oaxaca, en trozos Para la masa

250 g de manteca de cerdo 1 k de harina para tamales 1 l de caldo de pollo, frío 500 ml de agua de anís, fría 1 cdta de polvo para hornear • sal • hojas de maíz para tamales, remojadas

PREPARACIÓN

VERDE

con queso 120 minutos + tiempo de cocción

1 2

En una cacerola calienta aceite y vierte la salsa. Agrega sal y deja a fuego medio durante 10 minutos. Reserva.

Bate la manteca hasta suavizar. Agrega poco a poco la harina. Alterna el caldo de pollo y el agua de anís. Mezcla hasta obtener una masa suave, pero consistente.

Añade la sal y el polvo para hornear, integra perfectamente. Reserva.

20 tamales Media 13 ingredientes

Kena.com

Para el relleno Licua los tomates, los chiles, la cebolla y el ajo.

Para el armado y cocido Unta cucharada y media de masa sobre una hoja. Coloca en el centro el queso Oaxaca y una cucharada de salsa.

Envuelve la hoja para formar el tamal. Cuida que no se salga la salsa, si es necesario amarra con una hebra de hoja de maíz.

Prepara una vaporera con suficiente agua. Haz una base de hojas de tamal sobre la parrilla. Coloca los tamales en forma vertical y alrededor de la vaporera.

Cubre con un lienzo y cocina aproximadamente una hora o hasta que la masa se despegue de la hoja. Cuida que no se acabe el agua de la vaporera.

TÉCNICA DEL COLGADO

MOLE con pollo

PREPARACIÓN

En Veracruz, se utiliza una técnica peculiar para cocinar los tamales. En lugar de cocinarlos en agua hirviendo, se cuelgan en una olla sobre el vapor generado por el líquido en el fondo. Esto permite una cocción más uniforme y tamales jugosos y llenos de sabor.

1 Disuelve el mole en el caldo de pollo. Sazona en una cazuela, sin dejar de

90 minutos + tiempo de cocción

mover, debe quedar espeso. Retira la grasa de la superficie y añade el pollo. Reserva.

20 tamales Media

2 Unta cucharada y media de masa sobre una hoja. Coloca en el centro 1 ½ cucharadas de mole con pollo.

5 ingredientes

INGREDIENTES

3 Envuelve la hoja para formar el tamal.

½ k de mole poblano 2 tazas de caldo de pollo 1 pechuga de pollo deshebrada 1 k de masa preparada para tamal, (receta en Tamales verdes con queso) • hojas de maíz para tamales, remojadas

4 Prepara una vaporera con suficiente agua. Haz una base de hojas de tamal sobre la parrilla. Coloca los tamales en forma vertical y alrededor.

5 Cubre con un lienzo y cocina aproximadamente una hora o hasta

que la masa se despegue de la hoja. Si se termina el agua de la vaporera, añade más agua caliente, por una orilla.

EL MÁS GRANDE

30 mts.

En 2011, México logró un récord Guinness al crear el tamal más grande del mundo. Tenía una longitud de 30 metros y se preparó en la ciudad de Saltillo, en el estado de Coahuila. Para su elaboración, se utilizaron más de 1,200 kilos de masa, 150 kilogramos de manteca y 300 kilogramos de relleno de carne.

Kena.com 53

RAJAS 90 minutos + tiempo de cocción 20 tamales Media 7 ingredientes

INGREDIENTES 250 g de jitomates • sal 2 chiles cuaresmeños, en rajas 500 g de queso panela, en trozos • hojas de epazote 1 k de masa preparada para tamal (receta en Tamales verdes con queso) • hojas de maíz para tamales, remojadas

PREPARACIÓN 1 Pica los jitomates finamente. Sazona con sal.

2 Unta cucharada y media de masa sobre una hoja. Coloca en el centro una cucharada jitomate, una rajita de chile, un trozo de queso y unas hojas de epazote.

3 Envuelve la hoja para formar el tamal.

4 Prepara una vaporera con suficiente

agua. Haz una base de hojas de tamal sobre la parrilla. Coloca los tamales en forma vertical y alrededor.

5 Cubre con un lienzo y cocina

aproximadamente una hora o hasta que la masa se despegue de la hoja. Cuida que no se termine el agua de la vaporera.

COMO OFRENDA

Durante el Día de los Muertos, los tamales son un elemento común en los altares dedicados a los difuntos. Se cree que el aroma de los recién hechos atrae a las almas de los seres queridos fallecidos, invitándolos a disfrutar de la comida preparada especialmente para ellos. 54

Kena.com

CERDO con guajillo

PREPARACIÓN 1 Asa los chiles ligeramente. Remójalos en agua hirviendo. Licua con los jitomates, la cebolla y el ajo.

2 Cuela la salsa y sofríela durante cinco minutos. Sazona con la sal.

120 minutos + tiempo de cocción

Agrega la carne y deja que hierva. Reserva.

3 Unta cucharada y media de masa sobre una hoja. Coloca en el centro

20 tamales

un trozo de carne con salsa.

Media

4 Envuelve la hoja para formar el tamal. Cuida que la salsa no se salga

8 ingredientes

de la hoja.

INGREDIENTES 100 g de chiles guajillo, sin semillas ni venas 2 jitomates, asados sin piel 1 cebolla, cortada en cuartos 1 diente de ajo • sal 1 k de carne de cerdo, cocida y en trocitos 1 k de masa preparada para tamal

5 Prepara una vaporera con suficiente agua. Haz una base de hojas de tamal sobre la parrilla. Coloca los tamales en forma vertical y alrededor.

6 Cubre con un lienzo y cocina aproximadamente una hora o

hasta que la masa se despegue de la hoja. Cuida que no se termine el agua de la vaporera.

(receta en Tamales verdes con queso)

• hojas de maíz para tamales, remojadas

DÍA DE LA CANDELARIA

El 2 de febrero se celebra el Día de la Candelaria, que marca el final de las festividades navideñas. En esta fecha, es costumbre compartir tamales entre familiares, amigos y vecinos. Viene del ritual de la Rosca de Reyes, del 6 de enero, porque a quien le toca la figura del niño Jesús que viene dentro de ella, es quien paga los tamales el Día de la Candelaria.

Kena.com 55

SALSAS

TOQUE SALSA roja FINAL 15 minutos 1 taza Fácil

7 ingredientes

Si algo identifica a la cocina mexicana, son las salsas. Aquí, dos de las que jamás faltan en nuestros hogares y que quedan mejor en molcajete Por María Jesús Rodríguez Fotografía: Rosalío Vera / rosaliovera.com 56

Kena.com

INGREDIENTES 4 jitomates, cortados en trozos ¼ de pieza de cebolla, chica 2 dientes de ajo 12 chiles de árbol, secos • sal, de grano • cebolla morada, en cuadritos • cilantro, picado

NO OLVIDES

PREPARACIÓN 1 Asa los jitomates, la cebolla y el ajo en un comal.

2 Haz lo mismo con los chiles,

también en el comal. Evita que se quemen porque pueden amargar.

3 Calienta aceite en una sartén chica. Fríe ligeramente los chiles.

4 Coloca el ajo, la cebolla y los chiles en un molcajete.

5 Agrega sal y un poco de agua. 6 Comienza a moler hasta obtener un puré.

7 Agrega los jitomates. Muele

hasta obtener la textura deseada.

8 Agrega la cebolla y el cilantro

1 Aunque siempre a la salsa, mezcla. serán más sabrosas recién hechas, las 2 En lugar del 3 El grado de picor se salsas pueden molcajete, lo darás con el chile almacenarse en por facilidad que utilices, tanto por envases de vidrio y y tiempo, su tipo, como por la en el refrigerador puedes cantidad, y si lo has para que duren hacerla desvenado o no. más tiempo. en la licuadora.

SALSA verde 15 minutos 1 taza Fácil 5 ingredientes

INGREDIENTES 4 tomates, cortados en trozos 1 chile cuaresmeño ¼ de pieza cebolla, chica 2 dientes de ajo • sal de grano

PREPARACIÓN 1 Pon a asar en un comal

los tomates, el chile, la cebolla y los ajos. Evita que se quemen.

2 Coloca el ajo, la cebolla y el chile en un molcajete.

DE AQUÍ Aunque la cocina mexicana es muy diversa en cuanto a sabores y texturas, y que cada región prepara sus platillos con sus propios ingredientes tradicionales o de temporada, muchos de ellos comparten los mismos toques tradicionales que caracterizan a nuestra gastronomía: 1 Jitomate 2 Cebolla 3 Chile 4 Ajo 5 Maíz 6 Frijol 7 Aguacate 8 Flor de calabaza 9 Nopal 10 Chocolate 11 Vainilla

PARA GUARDARLAS

3 Agrega sal y un poco de agua.

4 Comienza a moler hasta obtener un puré.

5 Incorpora los tomates.

Muele hasta obtener la textura deseada.

Kena.com 57

salsas

Las mejores Ya sea asada, cruda, hervida, en molcajete o en licuadora, la salsa no debe faltar jamás.

Jitomate y chile serrano Jitomate, chile serrano, ajo, cebolla y sal.

Piña y habanero

Salsa de xoconostle

Chile habanero, cebolla morada, jugo de limón, jugo de naranja, piña en cubos y sal.

Chile de árbol, jitomate, cebolla y sal.

Salsa verde

Roja con chile de árbol

Tomate, cilantro, chile serrano, ajo, cebolla picada y sal.

Infografía: Mariana Avellaneda

Salsa de morita

Tomate, chile morita, ajo y sal. Aguacate, chile serrano, tomate, ajo, sal y jugo de limón.

Chile guajillo, chile de árbol, aceite de oliva, ajo, cebolla picada y sal.

Salsa de chipotle

Salsa de 3 chiles

Chile de árbol seco, chile cascabel, chile guajillo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, cilantro y sal.

Kena.com

Chile de árbol seco, chile morita, aceite de oliva, cacahuates tostados, semillas de ajonjolí, ajo, sal de grano, azúcar morena, vinagre blanco y sal.

Jitomates, cebolla, ajo, chile chipotle, aceite y sal.

Tomate, chile pasilla, ajo, cebolla, aceite, vinagre, sal y queso añejo.

Pico de gallo

Chile serrano, cebolla, cilantro, jitomate, aguacate, jugo de limón, aceite de oliva y sal.

Salsa Macha

Salsa guajillo

Borracha

Xoconostle, chile morita, sal, cilantro y cebolla picada.

Salsa de ajonjolí con chile de árbol Jitomate, chile de árbol seco, ajonjolí, cilantro, caldo de pollo y sal.

Mango con chile piquín Mango manila, chile piquín, aceite de oliva, azúcar y sal.

Kena.com 59

INSECTOS

E VUELO

EXÓTICO Por Gabriela Paredes

l uso de insectos en la gastronomía mexicana tiene una larga historia que se remonta a las civilizaciones prehispánicas. Esta tradición ha persistido hasta la actualidad en muchas regiones. Algunos de los insectos comestibles más comunes son los chapulines (saltamontes), los escamoles (larvas de hormiga), los gusanos de maguey (larvas de polilla que se encuentran en el agave), los jumiles (chinches de monte) y las hormigas chicatanas.

El uso de insectos en nuestra gastronomía es una práctica Los chapulines, por ejemplo, se arraigada en la historia asan y se sazonan con sal, ajo y y se pueden comer solos, y cultura del país, limón, como botana o como relleno de Tienen un sabor salado gracias a su sabor tacos. y textura crujiente. distintivo, valor nutricional escamoles se preparan y contribución a la Los revueltos con huevo o como sostenibilidad alimentaria relleno para tamales. Tienen una 60

Kena.com

textura cremosa y un sabor suave y mantecoso. Los insectos requieren menos recursos para su producción en comparación con los animales de granja. Y su cría tiene un menor impacto ambiental. Esto ha llevado a un aumento en la demanda de productos a base de insectos y a la aparición de restaurantes especializados en ellos.

Valor nutricional Los insectos son una fuente rica en proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos. Contienen una cantidad significativa de fibra y son bajos en grasas saturadas, lo que los convierte en una opción alimenticia valiosa. Su uso en la cocina ha experimentado un renacimiento como una tendencia gourmet.

ESCAMOLES 30 minutos 4 porciones Fácil 6 ingredientes

INGREDIENTES 4 cdas de mantequilla ½ cebolla, finamente picada 300 g de escamoles 1 cda de epazote, picado • sal • tortillas o tostadas

PREPARACIÓN

SABÍAS QUE

los escamoles son deliciosos y los preparan de múltiples formas en todo el estado de Hidalgo. La hormiga escamolera construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en los nopales o junto al árbol de pirul. Su cosecha es entre los meses de marzo y abril.

GUSANOS de maguey

1 Calienta la mantequilla en una cazuela.

2 Sofríe la cebolla e integra los escamoles y el epazote. Sazona con sal al gusto.

3 Come en tacos

o en tostadas con frijoles refritos.

30 minutos 4 porciones Fácil 4 ingredientes

INGREDIENTES ¼ de cebolla, picada 4 cdas de mantequilla 300 g de gusanos de maguey • tortillas

EL CHINICUIL

Así también es conocido el gusano de maguey, muy apreciado en la época prehispánica, por ser un animal que se transforma en mariposa, lo que significaba para ellos el regreso de las almas de los guerreros muertos, que después de haber perecido en batalla, retornaban a la tierra de nuevo.

PREPARACIÓN 1 Dora la cebolla y los

gusanos de maguey en la mantequilla.

2 Calienta las tortillas y prepara los tacos.

3 Acompaña con la salsa de tu preferencia.

Kena.com 61

INSECTOS

DESAFÍOS A pesar de su popularidad, el consumo de insectos enfrenta complicaciones, como la percepción negativa o la falta de regulaciones claras en la producción y comercialización.

CHAPULINES 30 minutos 4 porciones Fácil 6 ingredientes

INGREDIENTES 150 g de chapulines 2 cdas de aceite ½ cebolla, rebanada en medias lunas pequeñas • chile piquín • tortillas de maíz • guacamole 62

Kena.com

PREPARACIÓN 1 Fríe los chapulines en el aceite, moviendo constantemente.

DE OAXACA PARA EL MUNDO El chapulín es el insecto que más se consume en el estado de Oaxaca. Es muy nutritivo, porque contiene:

53.17%

2.31%

19.5%

de proteína de carbohidratos de fibra

2 Agrega la cebolla y continúa

revolviendo. Antes de apagar espolvorea el chile.

3 Sirve en tortilla de maíz junto con el guacamole.

así como muchos minerales y vitaminas.

Utensilios

mesoamericanos

Cucharas Por lo regular son de madera. Sirven tanto para remover alimentos al cocinar, como para servir y para comer.

Vitroleros Son grandes y gruesos. Se tratan de recipientes de vidrio con tapa, donde se preparan las aguas de sabor para que se mantengan frías.

Molcajete Mortero de tres patas elaborado con piedra volcánica que se emplea con una pequeña piedra llamada “tejolote”. Se usa para machacar ingredientes con el fin de preparar salsas.

Molinillo Instrumento de madera empleado para sacar espuma a bebidas como chocolate, champurrado o atole.

Prensa para tortillas Planchas redondas de acero inoxidable, aluminio o madera. Se utilizan para aplastar las bolas de maíz con el fin de hacer tortillas.

Por: Marichu Rodríguez / Infografía: Mariana Avellaneda

Kena.com 63

CHEF

RÓMULO MENDOZA

Y SU MIX DE CHILES EN NOGADA

Kena.com

Los chiles en nogada que prepara el chef Rómulo Mendoza en su restaurante Roldán 37, no solo gozan de un sabor sin igual, sino que detrás de ellos se esconde una rica y afortunada historia que los hace aún más especiales Por María Jesús Rodríguez / Yuliany Cedeño

ómulo es uno de los chefs jóvenes mexicanos con más prestigio. Ha logrado dirigir con éxito restaurantes de alto nivel como propietario de Roldán 37, y al frente de la cocina en lugares como La Enamorada, Mezcalería La Rosita, entre otros. Su experiencia lo ha llevado a cocinar para grandes personalidades como Michelle Obama, Sir Anthony Hopkins, Eva Longoria, Tommy Lee Jones, entre otros políticos, celebridades y empresarios. Actualmente, además de ser chef y empresario, es ponente de conferencias en diversos eventos y ha sido juez de varios concursos gastronómicos. Entre sus logros más destacados cuenta con un reconocimiento de la UNESCO y del Gobierno de la Ciudad de México. En una entrevista que nos concedió pudimos conocer por qué sus chiles en nogada hacen que miles de comensales hagan fila para degustarlo, y es que tiene un pedazo muy especial de Frida Kahlo ligado con la tradición familiar de su familia. Mendoza comentó que para la inauguración de su restaurante en La Merced (también tiene otro en La Roma), se le vino a la mente preparar este platillo porque se encontraba en temporada. Sin embargo, había un inconveniente, no lo sabía hacer, razón que lo llevó a desempolvar los recetarios familiares que heredó de su abuela, bisabuela y tatarabuela, pero no eran suficientes, así que quiso agregarle un distintivo muy exclusivo.

Esta exquisitez ha trascendido fronteras y es que también suele prepararse por manos de su madre en Estados Unidos, específicamente en Texas, en el restaurante “Paloma Blanca Mexican Cuisine”, el cual dirige su hermana. Sobre esto, Mendoza comentó que suele enviarle todos los ingredientes para que se encarguen allá de la preparación.

¿CUÁL ES LA MAGIA? Según Mendoza la cocina mexicana es mágica porque…

1 Te la hace

tu abuela, tu mamá, tu tía o quien sea, siempre con mucho amor.

2 No se hace solo para

comer, sino con un sentimiento y con algo que quieren dar, es MÁS DATOS como un apapacho.

“La licuadora de mi casa se usa para hacer margaritas. ¡Ahí no cocino!”.

“En ese momento se iba a presentar en Bellas Artes el recetario de Frida Kahlo que se llama Hierba Santa, pero a la hora que lo iban a mostrar, desapareció. Afortunadamente, tenía una amiga que era la curadora de la obra y me había dejado tomarle fotos y ver la receta de Frida Kahlo de Hierba Santa del Chile en nogada, que en realidad era una receta de Lupe Marín, porque Frida no cocinaba. Allí empecé a jugar con la receta de mi abuela, con la de Frida, con la de mi bisabuela, e hice un mix y dije ‘a ver a mí me gusta esto’”, comentó. Esta creativa forma de preparación logró que su platillo revolucionara el mundo gastronómico, así como las redes sociales, haciendo que llegaran comensales provenientes de Alemania, España y Suiza interesados en ser parte de esta historia culinaria. Tal ha sido la popularidad y aceptación de estos chiles, que ya llevan 11 años siendo reconocidos como los mejores de CDMX. Kena.com 65

REGIONES

Sinaloa Buñuelos de harina de trigo. Fritos y espolvoreados con azúcar y canela. Pozole. Caldo rojo de maíz grande; con cerdo o pollo. Aguachile. Camarones crudos marinados en salsa con limón, chile y pepino. Tacos gobernador. Tortillas de harina rellenas de camarones y queso derretido.

MÉXICO A

MORDISCOS

Baja California Ensalada César. Fue creada en Tijuana. Disfrútala en su tierra. Vinos y quesos. Explora los deliciosos quesos artesanales y los vinos producidos en esta región.

Por María Jesús Rodríguez / Agradecimiento: onegreenplanet.org

Baja California Sur

Durango Caldillo. Carne de res, papas, zanahorias, chiles y especias. Cazuela. Carne de res, cerdo o pollo con chiles, verduras y especias. Chile pasado. Jalapeños maduros y secos, rellenos de queso y capeados. Se sirven con una salsa de jitomate.

Sonora

Almejas chocolatas. Frescas y crudas, o preparadas al vapor con mantequilla y ajo. Tamales de camarón. Hechos de masa de maíz rellena con camarones sazonados. Tacos de pescado estilo Baja. Pescado blanco como mero ocorvina. Se fríe y se sirve en tortillas de maíz.

Burrito. Tortilla de harina grande. Relleno de carne asada, frijoles, queso y guacamole. Chimichangas. Tortillas de harina rellenas de carne, frijoles y queso. Se fríen hasta que estén crujientes. Tamales de res en chile colorado. Rellenos de carne y papas. Condimentados con salsa de guajillo y ancho.

Aunque tuvimos que dejar fuera muchos platillos, conserva esta guía de lo que no debes dejar de probar cuando visites nuevas regiones. 66

Kena.com

Yucatán Cochinita pibil. Carne de cerdo adobada en achiote, jugo de naranja agria y especias. Se cocina en un horno bajo tierra. Se sirve deshebrada.

Campeche Pámpano en escabeche. Pescado de que se marina en vinagre con cebolla morada, zanahoria, chiles y especias. Se sirve frío.

Longaniza de Valladolid. Embutido similar a una salchicha. Se elabora con carne de cerdo adobada en achiote y especias. Salbutes. Tortillas de maíz fritas y crujientes, cubiertas con carne de pollo deshebrada, cebolla morada encurtida, aguacate, tomate y salsa de chile habanero. Se suelen servir como antojito.

Pan de cazón. Capas de tortillas fritas intercaladas con cazón guisado en una salsa de achiote, tomate y especias. Panuchos. Tortillas de maíz fritas y rellenas de frijol refrito, pollo deshebrado, cebolla morada encurtida y salsa de tomate. Se acompañan con aguacate y salsa de chile habanero. Pescado en tikin xic. Suele ser robalo, marinado en una pasta de achiote y especias, envuelto en hojas de plátano y cocido a las brasas. Tortitas de camarón. Croquetas de camarón molido, mezclado con huevo, harina y especias. Se fríen hasta dorar y se sirven con una salsa de tomate picante.

Tabasco Chocolomo. Sopa con carne de res, plátano macho verde, cilantro y especias. Mucbilpollo. Típico de Navidad. Tamal grande de masa de maíz relleno de pollo, especias y envuelto en hojas de plátano. Se cocina en horno de tierra.

Sopa de lima. Caldo de pollo, jugo de lima, pollo deshebrado, tortilla frita y especias. Se sirve con rebanadas de lima y chile habanero. Papadzules. Tortillas de maíz rellenas de huevo cocido y bañadas en salsa de semillas de calabaza molidas con epazote y especias.

Pejelagarto en escabeche. Pez de la región que se cocina en vinagre con cebolla, chiles y especias. Se sirve frío. Puchero. Caldo que combina res, pollo, cerdo y verduras.

Quintana Roo Pescado frito. Se fríe hasta quedar crujiente. A la talla. Asado a las brasas y sazonado con una salsa picante de achiote, ajo, chiles y especias. Se sirve en rebanadas. Relleno blanco. Carne de cerdo y especias, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor. Se sirve con una salsa blanca. Relleno negro. Cerdo en una pasta de especias y chiles quemados. Sopa de mariscos. Camarones, pulpo, caracol y pescado en una base de caldo de mariscos con jitomate, cebolla, chiles y especias. Kena.com 67

REGIONES

Chiapas Chalupas. Tortillas fritas cubiertas con salsa de jitomate y pollo deshebrado, queso fresco, lechuga y cebolla. Coshitos. Tamales de masa de maíz rellenos con carne de cerdo, chile guajillo y hierbas. Se envuelven en hojas de plátano y se cuecen al vapor. Pepita con tasajo. Carne de res con salsa de semillas de calabaza y especias. Pozol. Bebida a base de maíz cocido, molido y fermentado. Se sirve frío. Hay pozol blanco y pozol de cacao.

Oaxaca Chapulines. Saltamontes fritos o tostados. Como botana, o en tacos o tlayudas.

Queso de bola. Se elabora con leche de vaca. Tiene una textura suave y un sabor ligeramente salado.

Chocolate. Elaborado de manera artesanal a partir de granos de cacao tostados y molidos. Muy utilizado en bebidas calientes.

Arroz a la tumbada. Cocido en un caldo de mariscos. Lleva camarones, pulpo y pescado. Chilpachole. Caldo a base de jitomate, ajo, cebolla y especias. Se le añaden camarones, cangrejos, etc. Huachinango a la veracruzana. Cocinado con una salsa de jitomate, cebolla, aceitunas y alcaparras.

Mole. Salsa hecha a base de chiles, especias, semillas y chocolate, servido con pollo o pavo. Hay rojo, verde, amarillo, negro y estofado, entre otros.

Café lechero. Preparado con café de altura, leche, canela y piloncillo. Se sirve en una jarra llamada "lechera".

Quesillo. Queso fresco y suave, similar a la mozzarella. Tamales. Famosos por su gran tamaño. Se preparan con masa de maíz y se rellenan con mole, pollo, carne de cerdo o rajas.

Veracruz

Molotes. Antojitos de masa de maíz rellenos de frijoles, cerdo o pollo, quesillo y epazote. Se fríen y se sirven con salsa y crema.

Puebla

Mole poblano. Salsa espesa y compleja hecha con chiles, especias, chocolate, frutos secos, hierbas y condimentos. Cemitas. Torta o sándwich. Se hacen con un pan redondo llamado "cemita" y se rellenan con milanesa de pollo o cerdo, quesillo, aguacate, chipotle, cebolla y pápalo (hierba local). Chalupas. Las poblanas son tortillas fritas cubiertas con salsa verde, pollo deshebrado, cebolla, queso y crema. Chiles en nogada. Poblanos rellenos de picadillo de carne de res y cerdo, frutas y especias, cubiertos con salsa de nuez y decorados con granada y perejil.

Kena.com

Michoacán Aporreadillo. Guiso de carne de res deshebrada con huevo, jitomate, cebolla y chile serrano. Chongos zamoranos. Postre preparado con cuajada de leche de vaca, azúcar y canela. Corundas. Tamales de masa de maíz rellenos con requesón y envueltos en hojas de maíz. Se cuecen al vapor y se sirven con salsa. Enchiladas placeras. Tortillas suaves rellenas de pollo o queso, bañadas en salsa roja de chile y acompañadas de cebolla, crema y queso.

Nayarit Aguachile. Camarones o pulpo. Se marinan en salsa de chile, limón y pepino. Caldo de birria. Carne de res adobada con chiles y especias. Camarones a la diabla. Cocidos en una salsa picante de chiles, ajo, jitomate y especias.

Colima Ceviche de pescado. Pescado crudo cocido en jugo de limón. Lleva jitomate, cebolla, chile y cilantro. Chiles rellenos de queso. Poblanos asados y rellenos de queso. Se empanizan y se fríen. Se bañan con salsa de tomate y crema. Churipo. Sopa hecha con carne de res, maíz, frijoles y diversas especias. Se sirve con cebolla, cilantro y tortillas. Cuachala. Hecho a base de masa de maíz mezclada con ceniza y manteca. Se cuece en hojas de maíz. Se acompaña con salsa y queso fresco. Enchiladas colimotas. Tortillas de maíz rellenas de queso y bañadas en una salsa roja de chile. Se sirven con crema, queso rallado y cebolla.

Chicharrón de pescado. Trozos de pescado, fritos hasta que están crujientes y dorados. Sirven como botana o como relleno de tortas.

Guerrero Sopes. Tortillas gruesas de maíz fritas y cubiertas con frijoles, carne deshebrada, lechuga, queso y salsa. Chalupas. Tortillas chicas fritas y cubiertas con pollo deshebrado, salsa verde, queso y crema. Chilate. Bebida tipo atole, hecha con masa de maíz, cacao, canela, piloncillo y a veces con nueces. Pozole. Verde y preparado con cerdo, maíz cacahuazintle y especias. Tamales de elote. Son dulces. Envueltos en hojas de maíz y cocidos al vapor.

Jalisco Birria. Guiso de carne de res o borrego sazonada con chiles y especias. Jericallas. Postre similar al flan pero más denso. Sabor distintivo a vainilla y caramelo. Tejuino. Bebida elaborada con masa de maíz fermentada, piloncillo, limón y hielo. Tortas ahogadas. Pan francés relleno de carnitas de cerdo y sumergido en salsa de jitomate picante. Kena.com 69

REGIONES

Guanajuato Aguascalientes Birria. Carne de res o chivo, marinada en especias y cocinada a fuego lento hasta que la carne queda tierna. Enchiladas San Marcos. Rellenas de queso o pollo, bañadas en una salsa de chile rojo y acompañadas de crema, queso rallado y cebolla. Pacholas. Carne de res adobada y envuelta en hojas de plátano. Se cocina al vapor o se asa a la parrilla. Sopa Aguascalientes. Combina garbanzos, nopales, zanahorias, calabazas y carne de res o pollo. Tacos de barbacoa. Rellenos de carne de res o borrego, cocinada a fuego lento en un horno de tierra.

Charamuscas. Dulces a base de azúcar quemada, con forma de esfera y palito de madera. Chiles rellenos de cazuela. Poblanos rellenos de picadillo (una mezcla de carne, frutas y especias), cubiertos con una salsa de tomate y gratinados con queso. Enchiladas mineras. Tortillas rellenas de pollo deshebrado y bañadas en una salsa de chile guajillo y ancho. Se sirven con crema, queso fresco y cebolla. Guacamayas. Tortas rellenas de chicharrón, pico de gallo y limón. Bañadas con salsa de chile de árbol. Lonches. Tortas en pan crujiente rellenas de ingredientes como pierna de cerdo, carne enchilada, jamón, queso y aguacate.

Estado de México Atole. Bebida caliente y espesa hecha con masa de maíz, agua o leche y endulzada con azúcar o piloncillo. Hay de chocolate, vainilla, galleta, fresa, etc. Cecina. Carne de res salada y seca al sol, luego se asa a la parrilla.

Querétaro Gorditas. Tortillas de maíz rellenas de guisos como picadillo, rajas con queso o frijoles. Van con salsa y queso rallado. Barbacoa de borrego. Cocinada en horno de tierra. Se sirve en tacos. Cazuela. Guiso a base de carne de cerdo, chorizo, nopales, papas y chiles en una salsa de tomate. Enchiladas. Tortillas de maíz rellenas de pollo deshebrado, bañadas en una salsa de chile ancho y guajillo.

Kena.com

Chicharrón en salsa verde. De cerdo, cocinado en una salsa hecha con tomatillos, chiles y especias. Mixiote. Carne de borrego o pollo marinada en salsa de chiles y envuelta en una hoja de maguey. Se cocina al vapor hasta que la carne está jugosa. Tamales. Preparados con masa de maíz y rellenos de pollo, cerdo, rajas con queso o dulce. Se envuelven en hojas de maíz y se cocinan al vapor.

Hidalgo Ensalada de nopal. Hecha con nopales cocidos y picados, tomate, cebolla, cilantro y chiles. Se adereza con limón y aceite de oliva. Escamoles. El "caviar mexicano", larvas de hormiga que se recolectan de los magueyes. Quesadillas huastecas. Tortillas de maíz rellenas de queso y semillas de huaje. Se sirven con salsa de chile cascabel y se espolvorean con queso rallado. Tamales de ceniza. Masa de maíz ceniza, rellenos de frijoles y envueltos en hojas de maíz.

CDMX Tacos al pastor. Cerdo marinado en especias y achiote, asado en un trompo vertical. Se sirven con piña, cilantro y cebolla.

Morelos Chalupas. Tostadas de maíz cubiertas con carne deshebrada, salsa roja o verde, crema, queso y cebolla.

Quesadillas. Tortillas de maíz o harina rellenas de queso y diferentes ingredientes como huitlacoche, flor de calabaza, champiñones, tinga, etc.

Enchiladas morelenses. Tortillas de maíz rellenas de pollo deshebrado, bañadas en una salsa de chile guajillo y ancho. Se sirven con crema, queso y cebolla.

Sopes. Tortillas de maíz gruesas y ovaladas, con los bordes levantados, cubiertas con frijoles, carne deshebrada, lechuga, crema, queso y salsa.

Guisos de cecina. Diferentes preparaciones, como cecina enchilada o cecina con nopales. Se sirven con tortillas, salsa y guarniciones.

Torta de tamal. Pan relleno con un tamal de masa de maíz y diferentes guisos como mole, verde, rajas con queso, etc.

Chiles rellenos de huitlacoche. Poblanos rellenos de huitlacoche. Se bañan en una salsa de jitomate y se gratinan con queso.

Tiropita hidalguense. Empanadas rellenas de queso fresco y requesón, envueltas en hojas de acelga y cocidas al vapor. Pastes. Empanadas rellenas de carne, papa, chorizo o piña. La masa es crujiente y se hornea hasta dorar.

Tlaxcala Huaxmole. Mole espeso y oscuro hecho con chile ancho y pasilla, especias y carne de guajolote o pollo. Tlatlapas. Tortillas de maíz gruesas y ovaladas, rellenas de requesón o queso, cocidas al comal. Tlaxcaltecas. Pequeñas bolitas de masa dulce, fritas y espolvoreadas con azúcar glas. Tocatzin. Guiso hecho con quelites (hojas de amaranto), chiles, epazote y calabaza. Lleva carne de cerdo o pollo.

Kena.com 71

TRAGOS

TRAGOS QUE PERDURAN

CARAJILLO 3 minutos 1 porción

INGREDIENTES 35 ml de bebida brandy 1 cda de azúcar 70 ml de café, recién hecho

PREPARACIÓN 1 En un vaso de vidrio, añade el

brandy con el azúcar. Mezcla hasta que se disuelva el azúcar.

2 Caliéntalo llevándolo

30 segundos al microondas o en una cafetera express.

3 Agrega el café recién hecho

poniendo una cucharilla en el vaso para que no caiga directamente sobre el licor. Esto se hace para que las capas de ambos líquidos se vean bien diferenciadas.

GRAN DIGESTIVO

El carajillo es un trago o cóctel que nace en España, pero se volvió muy popular en CDMX. 72

Kena.com

MARGARITA

PREPARACIÓN 1 En una coctelera coloca

el tequila, el triple seco, el jugo de limón y 5 cubos de hielo. Cierra y agita durante 15 segundos o hasta que la coctelera esté fría.

3 minutos

2 porciones

INGREDIENTES

2 Sirve en vasos o copas,

60 ml de tequila blanco 30 ml de triple seco 30 ml de jugo de limón, recién exprimido • sal fina • hielo 2 rodajas de limón, para decorar

sin dejar caer el hielo. Coloca una rodaja de limón.

TÉCNICA DEL ESCARCHADO Es la decoración sobre el borde de la copa hecha con sal. Para hacerla, toma un trocito de limón y pásalo por el borde de la copa. Coloca bastante sal en un plato y pasa el borde de las copas por la superficie para que la sal se quede pegada. Sacude un poco para que elimines el exceso.

Entre mezcal y tequila Pocas bebidas son tan mexicanas como el mezcal y el tequila. Cada una se produce en distintas zonas de la República Mexicana. Además, se consumen aquí y mucho más allá de nuestras frontera. ¿Sabes cuáles son esas regiones?

El Tequila

El Mezcal

se produce en

se produce basicamente en

181

municipios

Todos los del Estado de Jalisco.

principalmente en Oaxaca.

estado de 30 del Michoacán

¿Dónde se consume más tequila y mezcal en el mundo? Estados Unidos España Alemania Francia Japón Letonia

Estado de 11 del Tamaulipas.

Sudáfrica

8 del estado

Canadá

de Nayarit.

Reino Unidos

del estadode Guanajuato.

Singapur

¿En qué lugar se ingiere más tequila y mezcal en México? Chihuahua

Nuevo León Zacatecas Consumo de Tequila Consumo de Mezcal

San Luis Potosi Nayarit Colima Michoacán

Quintana

Guanajuato Tlaxcala

Por: Marichu Rodríguez. Infografía: Mariana Avellaneda.

Al tomarlos… Mezcal

Tequila

“Vamos a echarnos un Alipús” Se dice comúnmente al tomarlo.

Acompáñalo con sal de gusano o de chapulín.

Que no falten las rodajitas de naranja.

En sorbos cortos, no en fondo blanco.

Siempre a temperatura ambiente.

Prefiere un añejo.

Usa un caballito.

Puedes acompañarlo con sal y limón.

Kena.com 73

PASTEL DE FLORES Si hay algo que nos caracteriza son los colores y las flores. Aquí un pastel para cualquier ocasión elaborado por la excelente chef Karla Meraki

PASO 1 Forra con fondant blanco el pastel. Alisa la parte inferior y la superior.

PASO 2 Mide con una hoja de papel

encerado el tamaño en el que te gustaría marcar un corazón.

PASO 3 Recorta el contorno del corazón. PASO 4 Marca sobre el pastel. Enseguida con una brocha fina

PASO 5 matiza en color azul todo el pastel, menos, dentro del corazón.

PASO 6 Utiliza espátulas del número 1, 2 y 3, un pincel del número 12 y nuestros pinceles “Karla Meraki” para delinear.

el pincel de un cabello, haz PASO 7 Con una línea en la parte superior izquierda en color verde hoja.

FB: Karla Meraki / IG: @karlameraki TikTok: @karlameraki_ / Pinterest: @merakikarla

Kena.com

PASO 8 Con el pincel de cerdas largas

de cinco cabellos, marca algunas ramas también en verde hoja.

Kena.com 75

CHEF REPOSTERA PASO 9 Prepara royal icing en 9

consistencia media, en color morado. Colócalo en una manga haciéndole un orificio (corte) muy pequeño para marcar las flores de lavanda.

PASO 10 Con la espátula

del número 1 y royal icing en consistencia gruesa, marca un pétalo en color blanco.

PASO 11 Haz el mismo procedimiento colocando la punta de la espátula en el pastel y arrastrando ligeramente hacia abajo.

PASO 12 Para las hojas en color 11

verde, agrega una pequeña cantidad de pintura vegetal y un poco de royal icing. Mezcla con la espátula permitiendo que queden partes en color blanco.

PASO 13 Marca con la espátula número 3 para hacer hojas.

PASO 14 De la misma manera,

en color blanco con la espátula número 3, forma un pétalo.

PASO 15 Si quieres lograr

el efecto de un pétalo colgando, ayúdate con una espátula del número 2 y la espátula número 1, y recárgalo en el pastel, así se quedará.

la espátula del número 1 PASO 16 Con y royal icing con 13

un toque de pintura vegetal en color rosa, forma los pétalos de una nueva flor. Ya ten marcadas las hojas en el contorno del corazón para que sean tu guía.

es como irán quedando PASO 17 Así poco a poco los pétalos. Si te

das cuenta, dejamos espacios para poder hacer pétalos flotantes en esos huecos.

la manga de royal icing PASO 18 Con en color morado,coloca

unos pequeños puntos ordenadamente escondidos entre las hojas y las flores.

PASO 19 De igual manera, con royal

icing en color blanco, coloca unos pequeños puntos que serán flores muy pequeñitas.

Kena.com

Kena.com 77

CHEF REPOSTERA ROYAL ICING PARA FLORES PASO 20 Con la espátula número 1 marca

en color marfil otros pétalos en la parte inferior del diseño. Así lo podrás hacer en otras partes del pastel, alternando colores en tonalidades claras y resaltando con tonos más fuertes algunos pétalos.

55 g de polvo de merengue

5 gotas de glicerina comestible

PASO 21 En color fucsia con un pincel

escalonado marca una línea, y con un poco de color blanco en pintura vegetal de preferencia en gel, difumina esa línea hacia la parte de abajo formando un pétalo.

PASO 22 De la misma manera, crea otros

½k de azúcar glas tamizada

pétalos sin permitir que esas líneas arqueadas en color fucsia se marquen tanto.

Bate no más de 4 minutos a velocidad media.

PASO 23 De esta manera quedarán las

flores pintadas a mano alzada y con unos puntitos de royal icing en color morado.

PREMIOS OBTENIDOS

1er Campeonato Nacional de Galletas. “Reconocimiento al Mérito”.

2do Campeonato Nacional de Galletas. “Oro Categoría Master”.

3er Campeonato Nacional de Galletas. “Oro Absoluto Categoría Master”.

Kena.com

70 g agua purificada

Kena.com 79

DE COLECCIÓN 3 LIBROS

1 “El recetario de la abuela”, de Elsie

Méndez Enríquez. Este manuscrito muestra platillos que han acompañado historias y anécdotas de una familia por más de 80 años, siempre de la mano de una abuela, quien ha sabido guardar los sabores de sus recuerdos creciendo en Chiapas, Zacatecas y CDMX.

2 “Lo mejor de la cocina mexicana KETO”, de Alex Rodríguez. Recetas bien nuestras para la dieta cetogénica. El propósito es hacer platillos muy sanos. Encontrarás algunas de las más populares opciones keto que existen en el mercado y alternativas bajas en carbohidratos, sin gluten y sin lácteos.

3 “México sano”, de Pía Quintana Beristain. Tiene como objetivo compartir recetas sanas, deliciosas, prácticas, balanceadas y nutritivas, utilizando ingredientes mexicanos orgánicos de la más alta calidad. Busca que lo orgánico trascienda y se convierta en un estilo de vida para todos.

4 “Tu casa mi casa”, de Enrique Olvera. Es la oda del autor a la cocina de su tierra natal. Comparte las recetas más cercanas a su corazón, la colección de platillos mexicanos básicos, y alienta a incorporar ingredientes tradicionales de esta tierra en cualquier repertorio de recetas en tendencia.

5 “Sor Juana en la cocina”, de Mónica Lavín y Ana Benítez. ¿Cómo eran los sabores del Virreinato? ¿Qué recetas se seguían en el convento de San Jerónimo? ¿Cuáles platillos preparaba sor Juana Inés de la Cruz? A través de recetas, se adentran en el universo de la gastronomía del siglo XVII.

6 “La cocina casera mexicana”, de Mely Martínez. Ilustrado con una impresionante fotografía, este libro incluye recetas para guisados, sopas, y guarniciones, con platillos reconocidos como mole, enchiladas, picadillo, y milanesa, complementados con deliciosas salsas, bebidas, y postres. Por María Jesús Rodríguez Agradecimiento Editorial Planeta / planetadelibros.com.mx/ 80

Kena.com

EN LA RED

¿Eres un amante de la comida que no puede resistirse a darle un “me gusta” a una tentadora foto en Instagram?

1. @jaujacocinamexicana. Jane Kushner es de CDMX pero vive en Texas. Desde ahí difunde el amor y los secretos de la cocina mexicana tradicional. 2. @cmexicana. Es una guía culinaria de México. Al seguir esta cuenta podrás deleitarte con platillos nacionales elaborados por diversos chef del país, además de recomendaciones de los mejores restaurantes. 3. @thecuriousmexican. Anais Martínez es una experta culinaria y en su cuenta se dedica a probar y promocionar platillos mexicanos. Con solo pasarte por su perfil verás diversos platos tradicionales, dónde los preparan y la historia que esconden. 4. @soygloton. Si eres amante de la comida te encantará la cuenta de Pablo Nori, quien se encarga de recorrer cada sitio donde ofrezcan buena comida en la CDMX para dar recomendaciones. Asimismo, comparte recetas sencillas que podrás hacer en casa. 5. @mexicanaenlacocina. Giovanna Aguilar nos convence diciendo que si ella puede cocinar, todas podemos hacerlo. En su cuenta la sencillez es la consigna. 6. @soulfoodmx. Amamos la visual de esta cuenta, todo se nos antoja y nos ofrece ideas increíbles. Como dice Luz Colsa, su creadora: “Cosas que alimentan el alma”.

NOCHE DE CINE

“La cocina”, es una película dirigida por Alonso Ruizpalacios que sigue la vida de un restaurante ubicado en Times Square, Nueva York, donde trabajan indocumentados mexicanos y de varias nacionalidades.

TIENES QUE VERLA

7. @soylacomensal. Si quieres conseguir un buen restaurante en México para salir a cenar con tu pareja, amigos o familiares, Laura Micaham podrá ayudarte. Su perfil está repleto de recomendaciones de sitios y platos populares.

“The Bear” es una serie que captura el caos que inicia en una cocina cuando entra el primer pedido y, a lo largo de las horas, solo los más experimentados saben qué hacer. Cuenta con 8 episodios de 30 minutos.

8. @weeatmx. Esta cuenta maneja dos grandes pasiones: la fotografía y la comida. Aquí encontrarás platos como sashimi, tragos cerveceros, donas de matcha, tacos de cochinita y muchos más. 9. @chulacocinacreativa. Dirigida por la mexicana Karla Covavilla. En este perfil te dejarás llevar por la tentación de deliciosas recetas que combinan la gastronomía de su país y de España, lugar donde reside desde hace varios años. 10. @mariana_consalylimon. Modelo de profesión y amante de la cocina como hobby, Mariana Zaragoza es originaria de Guadalajara y tiene mucho contenido que ofrecer en cuando a comida nutritiva. Si quieres cocinar platillos deliciosos, debes seguirla.

INCREÍBLE

“La divina gula”, de Netflix, muestra hasta dónde puede llegar la creatividad mexicana al elaborar platillos. Ideas increíbles que hacen que los dolores de panza valgan la pena. Kena.com 81

LOS AMAMOS

KENA RECOMIENDA Fonda 99.99 Para quienes extrañan la comida yucateca, este es el lugar para consolar la nostalgia y vivir los sabores propios de esa región. Suele llenarse mucho los fines de semana, así que hay que llenarse de paciencia. Y es que la relación calidad-precio hace que propios y extraños hagan pacientemente su fila.

Oaxaqueñísimo Dentro de la casa Franciscana, en el corazón de la CDMX, los sabores oaxaqueños cobran vida, acompañados de la representación de artesanías y otros elementos de la zona. Encontrarás increíbles mezcales artesanales. No puedes irte sin probar el chocolate caliente con un típico pan dulce. Dirección. Jesús María 42, Centro Histórico.

El Cardenal Es un restaurante icónico en CDMX, especializado en cocina tradicional. Se fundó en 1969 y desde entonces ha sido un destino popular. Destaca por platillos como chilaquiles, mole, tamales, y otros antojitos.

Dirección El Cardenal

Kena.com

Café Sabino by María Ciento38 Ubicado en el espacio Sabino 336 dedicado al arte contemporáneo y que es una sede de Fundación Casa Wabi, es el lugar ideal para disfrutar de un día lleno de arte y degustar una exquisita carta de cafés, tés, panes italianos y más, con el delicioso sabor de la nonna y bajo la dirección de la talentosa Cristina Cialona. Dirección. Calle Sabino 336, Atlampa, CDMX.

• Marconi 2, Centro Histórico de la CDMX, Cuauhtémoc. • C. de la Palma 23, Centro Histórico de la CDMX, Cuauhtémoc. • Av. Juárez 70, Colonia Centro, Cuauhtémoc, CDMX. • Av. Paseo de las Palmas 215, Lomas de Chapultepec, CDMX. • Av. de la Paz 32, San Ángel, Álvaro Obregón, CDMX. • Av. Del Parque 36, Nápoles, Benito Juárez, CDMX. 82

Dirección. Moras 347, Colonia del Valle, CDMX.

Abre tu cámara, apunta al QR y ¡dale clic!

PAPAS de IDAHO 9 razones para amarlas 2

Nutrición equilibrada. Resultan una gran fuente de nutrientes esenciales. Son bajas en grasa y sodio. Contienen una buena cantidad de fibra, vitamina C y potasio.

Energía constante. Son una fuente de carbohidratos complejos, lo que significa que proporcionan energía de manera sostenida. Ideales para mantenernos llenos y activos todo el día.

Fuente llenadora. Representan una excelente fuente de fibra dietética, lo que promueve una digestión saludable y ayuda a mantenernos saciados por más tiempo.

Alto contenido de potasio. Este mineral ayuda a mantener un equilibrio de líquidos, a regular la presión arterial y a promover la salud del corazón.

Potasio

Certificado Asociación Americana del Corazón. Están certificadas por la American Heart Association como un alimento saludable, porque solo

Vitamina

Contiene Calorías

110 Cal por una papa de 5,2 onzas

Grasas

Vitamina

Colesterol 0 g Sodio

0 mg

Ácido Fólico

Versatilidad en la cocina. Se pueden utilizar en una amplia variedad de recetas. Puedes asarlas, hervirlas, freírlas, hacer puré, al horno, y mucho más.

Infografías: Mariana Avellaneda

Salud cerebral. Contienen nutrientes como la vitamina B6 y el ácido fólico, que son beneficiosos para la salud del cerebro y el sistema nervioso.

Cultivo sostenible. Se cultivan en condiciones ideales de suelo y clima, y siguiendo prácticas agrícolas responsables, lo que garantiza su calidad y frescura.

Sabor excepcional. Las papas de Idaho tienen un sabor único y delicioso. Son cremosas, suaves y tienen una textura que se derrite en la boca, lo que las convierte en un deleite para el paladar.

Kena Cocina - Agosto ​​2023

Kena Cocina - Agosto 2023