Nuez Moscada by Débora Agesta

DICIEMBRE 2014 - AÑO 1 - N° 12 - $18

POPURRI

TEST: PONÉ A PRUEBA TUS HABILIDADES SABOR LATINO

DE PERÚ AL MUNDO INTERÉS

COCINA INTELIGENTE

LA PASTA DE LA MAMMA

Un recorrido por la historia de este clásico italiano que tantos aficionados ganó en nuestro país. También preparamos tagliatelle, penne rigate y fusilli

DICIEMBRE 2014 > NUEZ MOSCADA

STAFF DIRECCIÓN ARTÍSTICA Fabián Araneda DISEÑO GRÁFICO Débora Agesta ILUSTRACIÓN Débora Agesta FOTOGRAFÍA Luciana Bocca Mariano Fernández COLABORADORES Luis Cepeda Mariana Glaszmit José Castro Carla Aristegui Cintia Figueiras

EDITORIAL Todos, en algún momento de la vida, tenemos contacto con la cocina. No hace falta ser un gran chef, así sea ir a comprar a la rotisería, la comida es parte de nuestras vidas y nos relacionamos con ella en mayor o menor medida. Así encontramos que hay quienes no saben, no quieren o no les gusta cocinar, y hay quienes aman la cocina. Algunos no podemos evitar que nuestra cabeza vuele pensando qué vamos a cocinar, qué podemos inventar con lo que tenemos en casa, o pasar horas buscando nuevas recetas y leyendo sobre cocina. Nos definimos como aficionados a la cocina. Para todos ustedes está hecha esta revista, para los que aman cocinar y para los que le están buscando la vuelta, para los que saben y para los que no, para los que piensan que la cocinar no es una actividad sino una forma de vida. En este número tenemos un poco de la exótica comida peruana; un proyecto novedoso que aspira a revolucionar la conservación de alimentos; tenemos nuevos consejos para novatos, donde te mostramos los utensilios que no te pueden faltar en la cocina. Y por supuesto, la nota de tapa, un recorrido por la historia de la pasta y su llegada a Argentina, y la receta para hacer unos fideos frescos perfectos. En Receta de aficionado, una estudiante de diseño de Bahía Blanca, Cintia Figueiras nos trae una reversión de las clásicas quesadillas mexicanas. Y en el Popurri de este mes tenemos un test para que pongas a prueba tu amor por la cocina. ¿Te animás?

SUMARIO SABOR LATINO

DE PERÚ AL MUNDO

RECETAS

LA PASTA DELLA MAMMA

INTERÉS

COCINA INTELIGENTE

IDEAS PARA TU COCINA

AROMATIZÁ TU COCINA

POPURRI

TEST DE AFICIONADOS

NOVATOS EN LA COCINA

UTENSILIOS: CUÁLES Y PARA QUÉ

23 27

RECETA DE AFICIONADO

QUESADILLAS AGRIDULCES

DICIEMBRE 2014 > NUEZ MOSCADA

SABOR LATINO

DE PERÚ AL MUNDO La cocina peruana es montaraz y marinera, arraigada y dispersa; audaz y serena; prehispánica y morisca, indígena y mestiza, africana, europea y asiática; exótica y cercana. La cocina con más mundo entre todas las del mundo

 Por Luis Cepeda Cronista gastronómico

Si convenimos que el progreso gastronómico presente lo determina el mestizaje global, cabe deducir que la cocina peruana viene a ser su mejor ejemplo; la verificación palmaria de un signo social y hedonista de nuestro tiempo: el sabor cósmico.L os descubrimientos y las conquistas territoriales o, más específicamente, las colonizaciones del pasado, con el intercambio de productos y procedimientos, fueron determinantes en la evolución culinaria, la razón de ser de la cocina básica de muchos países y, probablemente, la mayor recompensa y el beneficio más duradero de los conflictos colonizadores, para los unos y los otros. Hasta hace poco, esa evolución se recibió con desapego y reticencia, cuando no con voz radical y dogmática. “Ni cada cien años se inventa una salsa”, llegó a decir el pe-

riodista vasco Pedro Mourlane-Michelena (por cierto, Oficial de la Orden del Sol de Perú), en una especie de carta constitucional del gastrónomo, que promulgó a mediados del pasado siglo. Y el pensador Octavio Paz, en párrafos de los que acaso se desdijera hoy (el premio Nobel de 1990 fue, en efecto, bastante adicto a corregirse), manifestó: “Hay profusión de libros de cocina y muchos institutos y escuelas de gas-

y en moral. Todos esos conocimientos han pervertido a la cocina nativa. Antes, aunque modesta, era honrada; ahora es ostentosa y trapacera. Y lo que es peor: el eclecticismo ha inspirado a muchos guisanderos que han inventado platillos híbridos y otras paragustias…”. La cocina tradicional suele sentirse amenazada. La fusión culinaria universal, como corriente y tendencia, por más que sea propicia a los oficios gastro-

La fusión culinaria universal, como corriente y tendencia, ha desatado posturas y dilemas contrapuestos en la bisagra del siglo tronomía. En la televisión los programas sobre el arte culinario son más populares que los religiosos. Las minorías étnicas han contribuido a este universalismo y en muchas familias se conservan las tradiciones culinarias de Odesa, Bilbao, Orvieto o Madrás. Pero el eclecticismo en materia de cocina no es menos nocivo que en filosofía

nómicos, ha desatado posturas y dilemas contrapuestos en la bisagra del siglo. La cocina tradicional suele sentirse amenazada y las penetraciones de hábitos culinarios ajenos son una “enajenación” culinaria para muchos, en el sentido más etimológico y cerril. Lo que Paz catalogara como paragustias o perversiones del gusto, cho-

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 CEBICHE. El plato bandera peruano

ca con las cocinas básicas y tradicionales de las regiones naturales. Y se olvida que la actividad culinaria siempre fue dinámica, que todos aprendemos de todos y si la convivencia es global, el lenguaje culinario global no debería estorbarnos. COHERENCIA Y SUPERACIÓN Que Perú merezca destacarse a propósito del mestizaje cosmopolita a que aludíamos al comienzo, tiene más que ver con el orgullo patrio y la coherencia histórica que con tendencias o directrices oportunistas. De hecho es consecuente con la

La diversidad de la gastronomía peruana es trascendental, tanto que comprende alrededor de 500 platos característicos

 ¿Cebiche o ceviche? La Real Academia Española acepta la palabra escrita como cebiche, ceviche, sebiche o seviche

superación de ciertos prejuicios locales, un efectivo compromiso con su identidad antropológica y una actitud gastronómica competitiva muy legítima. No es ocioso recordar que en el ámbito burgués de Lima la cocina peruana autóctona estuvo desacreditada en beneficio de la restauración europea que resultaba más chic y primaba en la cortesía al forastero. No hace tanto que la cocina peruana venció ese pudor. Perú es consciente de que aprendió de muchos y no lo niega, en una pauta cordial colmada de buen sentido. De hecho, la complejidad de las influencias absorbidas, es la propia

esencia de su éxito y se revela en numerosos argumentos históricos. En 2012 Perú fue distinguido en Nueva Delhi por la World Travel Adwards como Principal Destino Culinario del Mundo, mientras que la edición más reciente de la cumbre culinaria Madrid-Fusión se convirtió en todo un festival del sabor peruano con encuentros como el de Alta cocina del Eje Andino, la Modernidad popular en cebiches o el Primer recetario gourmet de la Quinua peruana (interpretado como el pseudocereal del futuro) en fusión con los cinco continentes. Durante las tres jornadas se sirvieron un millar de cócteles diarios elaborados con pisco, la bebida nacional de Perú, y otro millar de bocados diarios, como cebiches, tiraditos o el quinoto, un risotto elaborado con quinua. Cabe recordar que en la edición inicial de Madrid-Fusión se proclamó a Lima Capital gastronómica de América. Y es que la diversidad de la gastronomía peruana es trascendental. Comprende alrededor de 500 platos característicos, aunque el Cebiche de corvina, la Causa limeña (un plato fundamentado en la papa cuya génesis está en la causa bélica que enfrentó a Chile y Perú), la Sopa parihuela de pescado o el Chupe de camarón; los Tiraditos (estiraditos de pescado en crudo), el ají de gallina, el Pollo macerado y a la brasa (una especialidad limeña propiciada por residentes suizos), los Anticuchos con su salsa de huacatay y los tacu-tacu (el guiso de corazón de res y el de arroz con sobras de menestra o chanfainitas, recursos culi-

SABOR LATINO - DE PERÚ AL MUNDO

 ANTICUCHOS

narios de los esclavos africanos, rehabilitados por la cocina actual) o las Papas a la huancaína, sean especialmente representativos, junto a los dimanados de otras dos tendencias muy arraigadas: la Cocina chifa, originada por la fusión entre la cocina peruana y la de los culies chinos que sustituyeron a los negros africanos al abolirse la esclavitud (arroz chaufa, sopa wantán, tallarin saltado) y la Nikkei, generada por la inmigración japonesa y polinesia, activa en preparaciones crudas y guisos inmediatos con ingredientes locales. LA CUESTIÓN DEL CEBICHE En todo caso, el manjar indispensable de Perú es el cebiche de corvina, un plato Patrimonio Cultural de la Nación, aunque de elaboración emparentada con el escabeche, el ancestral método de conserva ibérico, cuya desinencia ortográfica comparte. El limón, desconocido en el Perú prehispánico, fue una aportación fundamental de los colonizadores y se sospecha que el cebiche pudo ser el modo de escabechar y conservar el pescado de las cocineras moriscas que los acompañaron, renuentes al vinagre por atavismo religioso, aunque fueran supuestamente conversas. A este propósito comenta el profesor de lengua y director de Radio Programas de Perú, Raúl Vargas que “no parece ser una palabra de procedencia quechua ni aymara, tampoco caribe o taína. Y entonces se hace referencia a una prosapia árabe o española que, sin embargo, no despeja la gran pregunta: ¿se comía cebiche en el antiguo Perú? A ninguno de

 LOMO SALTADO

los paisanos se le ocurre pensar que este plato tan arraigado y propio pudiera venir de fuera, “pero no había limones”, se alega, aunque existían el tumbo, la naranja agria y algún que otro cítrico selvático, se retruca con la confianza en que el antiguo poblador peruano sabía hacer de la sencillez ese prodigio de sabor cebichero”. Avala sin embargo la teoría de la intervención morisca la antropóloga e historiadora limeña María Rostworowski, quien relata que “en 1535, al retornar al Perú después de haber llevado a Sevilla el oro del rescate de Atahualpa, Hernando Pizarro consignó

cortado en cubos medianos, macerado en limón menos de diez minutos, envuelto en cebolla morada cortada en juliana, aderezado con cilantro y ajíes verdes en tiras, sal, pimienta y también ají molido, con los choclos de maíz y el camote rosa (batata) como adorno y dulce pulido. Una exquisitez decididamente peruana que enriquece la cocina del mundo y ya acogen las cartas de restaurantes cosmopolitas. Para concluir el repaso, inevitablemente somero, a la inmensidad culianria peruana, pido de nuevo voz prestada a la historiadora María Rostworowski, cuya clarividencia

El origen del nombre no aclara la gran pregunta: ¿se comía cebiche en el antiguo Perú? en la cédula (o lista de los pasajeros que partirían con él) a cuatro esclavas blancas moras para servir a Francisco Pizarro. Son quizá estas mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina. Quizá son ellas las que añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla, además del ají. Así, con ellas, nació una nueva receta”. Lo que resulta decididamente cierto es que el cebiche pasó de ser un modo de conservar el pescado en elementos cítricos que garantizaba su salubridad a convertirse en una experiencia gourmet de primer orden, con el pescado fresquísimo y crudo,

casi centenaria resume en unas líneas la actualidad gastronómica de su país: “La cocina peruana se ha ganado un lugar sobresaliente en el concierto mundial del buen comer. Curiosamente, se caracteriza por haberse apropiado de las diversas influencias étnicas de su población, mezclando sabores provenientes de Europa, Asia y África con fuerte trasfondo andino, entendiendo por andino a la costa, la sierra y la selva unidas en un todo geográfico. Así, nuestro futuro como nación se ha formado en la llamada cocina peruana que integra todos los sabores de su población y diferentes orígenes”.

DICIEMBRE 2014 > NUEZ MOSCADA

LA PASTA DE Un clásico en las mesas argentinas traído de la mano de la inmigración italiana. Te contamos su historia y te enseñamos a preparar distintas variedades de pastas frescas que podés hacer en casa con pocos elementos.

Tomillo Satureja hortensis

LA MAMMA  Fotografía: Débora Agesta

DICIEMBRE 2014 > NUEZ MOSCADA

 Fotografía: Débora Agesta

MASA BÁSICA

Preparar pastas frescas es sencillo y se necesitan muy pocos ingredientes. Te enseñamos a preparar la masa básica de fideos para hacer tagliatelle, fusilli y penne rigate INGREDIENTES

PREPARACIÓN

300g Harina 000 3 Huevos 10g Sal

Mezclar la sal con la harina. Hacer un hueco e incorporar los huevos.

ELEMENTOS Palo de amasar Cuchilla Pasta linda Varilla de madera Ñoquera

Mezclar y amasar hasta obtener un bollo parejo.y firme. Si queda demasiado pegajoso, incorporar harina. Si la harina ya no se adhiere a la masa, agregar agua tibia. Dejar descansar por media hora tapado con un repasador Luego del descanso, estirar la masa, primero con palo de amasar y luego con la pasta linda para lograr un

grosor fino y parejo. Primero se estira en el número más grueso y continuar hasta llegar a un espesor de 1mm. Entre cada pasada tapar con harina. Tener cuidado de que la masa no se seque demasiado en esta primera etapa, ya que dificultaría darle la forma a los fideos. Para evitarlo, se puede mantener la masa tapada con un repasador y/o dejar en la heladera hasta su uso.

IDEAS PARA TU COCINA - LA PASTA DE LA MAMMA

TAGLIATELLE PREPARACIÓN Una vez que la masa está estirada, usaremos la parte cortante de la pasta linda. La numeración de la rueda define el grosor del fideo. Para este paso la masa no debe estar muy seca ya que se quebrarían, pero tampoco my húmeda para que se corten bien.

En caso de no usar pastalinda, se enrolla la masa y se cortan a cuchilla. Sin embargo, lograr un espesor parejo en todas las cintas es complicado si no se tiene experiencia. Una vez cortados, espolvorear con harina y dejar secar un poco. Si no se consumen inmediatamente, conservar en la heladera.

FUSILLI PREPARACIÓN Una vez que la masa está estirada, cortaremos finas tiras de unos 15cm de largo. Se pueden cortar a cuchilla o usar la pastalinda. Para esta variedad usaremos la varilla de madera, enrollando la cinta sobre la misma, hasta lograr que toda la pasta rodee la varilla.

Dejar caer el fusilli suavemente tratando de que no se desarme. Espolvorear con harina y dejar secar para que conserven la forma. Si no se consumen inmediatamente, conservar en la heladera.

PENNE RIGATE PREPARACIÓN Una vez que la masa está estirada, rectángulos de unos 4x2cm. Usaremos una ñoquera para dar la forma acanalada al fideo ya que son fáciles de conseguir y económicas. Presionar con la varilla de madera para marcar la masa. Unir los lados apretando con la

varilla. Cortaremos las puntas en ángulo para darle la terminación biselada característica de los penne rigate. Espolvorear con harina y dejar secar para que conserven la forma. Si no se consumen inmediatamente, conservar en la heladera.

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UN POCO DE HISTORIA Sin duda nuestras comidas de todos los días no serían lo mismo sin la llegada de los italianos a Argentina. ¿Te imaginás un domingo sin pastas? Te contamos un poco la historia de las pastas y su llegada a nuestro país

 Por José Castro Historiador

Es interesante enterarse a veces del origen de las cosas, la historia que hay detrás de algunos alimentos y como surgieron. La pasta comida típica de Italia que a la mayoría agrada, ha tenido varias referencias de cómo llegó a Italia. Hay un mito entre la gastronomía muy conocido de que el responsable de llevar la pasta a Italia fue Marco Polo en el Siglo XIII esto después de su viaje a China, este mito se ha ido platicando de generación en generación pero la mayoría de los investigadores y conocedores lo desmienten. Por otro lado se dice que los griegos y los romanos fueron quienes comenzaron a hacer la pasta plana. El emperador romano en el Siglo III era amante de la lasaña y fue en ese entonces cuando se desarrollaron instrumentos y utensilios para la elaboración de esa pasta. Además hay pruebas de la existencia de la pasta antes de que Marco Polo hiciera su viaje como por ejemplo el hecho de que en una tumba etrusca situada cerca de Roma

IDEAS PARA TU COCINA - LA PASTA DE LA MAMMA

 Familias italianas después de la llegada a Argentina

se dice que se encontró en el Siglo III antes de Cristo un rodillo para elaborar pasta y un cortador. También en el siglo XII se habla de que se comía en Nápoles y Génova todos los días los macarrones con queso y que en el Siglo XIII ya se comía lasaña servida en un caldo, además hay un libro situado en la Universidad de Bolonia que data del mismo siglo donde se encuentra la descripción de cómo hacer lasaña. Se dice que quien llevó la pasta a Francia fue Catalina de Medicis al casarse con un rey de Francia y en España debido al cultivo de trigo para elaborar el pan fue posible comenzar a hacer pasta. Conforme pasaron los años se fueron creando más pastas. En el Siglo XVII aparecen las primeras maquinas para hacer la pasta en Nápoles y se hacia a la perfección pues por su clima era posible secar la pasta perfectamente. La maquina de prensar y de amasamiento permitieron hacer la pasta a un precio bajo y es por esto que se convirtió en el alimento de los habitantes. En 1740 se abrió en Venecia la primera fábrica de pasta y poco a poco comenzó a ser un platillo distinguido entre las clases altas, para el Siglo XIX se había convertido en la cocina más distinguida entre los nobles. En este entonces se comía con las manos pero debido a las salsas que se utilizaban se entendió que no era la mejor manera de comerlo y se comenzó a utilizar el tenedor, un artefacto de 4 puntas curvas

especial para comer pasta. En 1914 la pasta podía crearse en cada parte de Italia pues ya existía el secado artificial y fue así cuando se comenzó a exportar con 70 mil toneladas de las cuales la gran parte fue llevada a Estados Unidos. Mas tarde países importadores crearon sus máquinas para fabricar sus pastas y así comenzó a convertirse la pasta en una industria. SE HABLA ESPAÑOL Y SE COME EN ITALIANO Sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo XX. Ellos trajeron no sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo (léase tomarse un vermut

Capital, más precisamente en el barrio de La Boca. Desde allí se desparramó por todo el territorio nacional una lista interminable de ingredientes y hábitos gastronómicos: las pastas en toda su gama de posibilidades desde los argentinos tallarines hasta los ñoquis, los ravioles y los canelones-, la pizza, la fainá, las Milanesas, los helados, los risottos, la preparación de pescados de mar y mariscos -en esto, los españoles también hicieron lo suyo-, el consumo de frutas secas, la salsa de tomates en todas sus variedades, el pesto, la afición por el aceite de oliva y las aceitunas, casi toda la fiambrería actual -antes llegaban jamones y embutidos españoles, pero eran de consumo limitado-, el gusto por los quesos y la difusión masiva del vino, por sólo mencio-

Sin la llegada de los italianos no podría entenderse cómo los argentinos comieron a lo largo de todo el siglo XX o un fernet)- y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta. El primero, por supuesto, es Italia; el segundo, la ciudad de Nueva York, y luego se ubica la Reina del Plata. El primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país tuvo lugar en la ciudad

nar algunas de las ingesta más habituales de estas latitudes. Después de los italianos, la mesa de los argentinos cambió. El bife y el asado siguieron estando en el centro de esta sociedad carnívora, pero las pastas y las pizzas no se quedaron atrás. Se convirtieron en un clásico de las mesas familiares y un motivo de reunión.

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288

11G

2,3G

CALORÍAS

GRASAS

PROTEÍNAS

CADA 100G APORTA

150G POR PERSONA

FIDEOS VERDES

SE CALCULA

La salsa de tomate empezó a acompañar a las pastas en el siglo XVIII

+600

TIPOS DE PASTA

LAS PASTAS

FIDEOS NEGROS

FIDEOS ROJOS

EN NÚMEROS 1814

8KG

LLEGAN LOS PRIMEROS INMIGRANTES ITALIANOS

CONSUME UN ARGENTINO PROMEDIO POR AÑO

24% fideos guiseros

40%

36%

otras variedades

fideos largos

ELECCIONES DE LOS ARGENTINOS

Acompañar los fideos con salsa con pan, es una costumbre argentina. En Italia está mal visto, al igual que usar grandes cantidades de queso.

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 Fotografía: wwwsavefoodfromthefridge.com

COCINA INTELIGENTE

No estamos hablando de una cocina tecnológica que haga todo por nosotros. Todo lo contrario: hablamos de volver a las bases, de utilizar los recursos de manera inteligente y ahorrar energía.

¿Cómo se conservaban los alimentos cuando no existía el frigorífico? Esa pregunta la puso en marcha la coreana Ryou Jihyun en “Save food from the fridge”. Los frigoríficos son un invento relativamente reciente. Algunos ecologistas como Shay Salomon, aseguran que el frío hace perder el sabor de los alimentos, que la conservación con frío es más cara y dañina con el ambiente, y muchas veces los frigoríficos son depósitos de comida que terminaremos tirando simplemente porque no sabemos que están allí: nos olvidamos porque no los vemos.

Nuevas tradiciones y nuevos rituales pueden ser introducidos en nuestra cultura Otros, como Kris De Decker, se niegan a que todo problema tenga una solución tecnológica y asegura que “le entregamos (a la tecnología, es decir, al frigorífico) la responsabilidad de cuidar los alimentos, y ya no sabemos cómo tratarlos“. Ambos

destacaron el proyecto. Uno de los pilares del proyecto está en observar la comida, tenerla presente delante de nuestros ojos. “Mi diseño está en la re-introducción y en la re-evaluación de los conocimientos tradicionales orales de los alimentos, que están más cerca de la naturaleza. Además, ayudar a restaurar la conexión entre los diferentes niveles de los seres vivos, como los seres humanos y los ingredientes alimentarios“, define Jihyun. EL PROBLEMA DE LA CONTAMINACIÓN La industria de la comida es una de las grandes responsables de las emisiones contaminantes que tanto daño le hace al planeta y al cambio climático, casi un 30% del CO2 proviene de la industria alimentaría, sobre todo para el transporte de los productos, y eso sin mencionar el gasto energético y de agua. El desperdicio en algunas naciones en irrisorio, hace poco un estudió reveló que en Europa un 40% de la comida que desechan los consumidores, está en su empaque original. Los supermercados en su afán de entregar los mejores productos, botan miles de toneladas de comida en buen estado, solo por fallas menores o por razones de estética.

INTERÉS

FUNCIONALIDAD Y DISEÑO Con un diseño sumamente inteligente, la coreana Jihyun Ryou ideó una serie de accesorios sumamente atractivos para dejar de usar uno de los aparatos más necesarios en la vida diaria pero, paradójicamente, también uno de los que más contribuyen al deterioro ambiental: el refrigerador. Si bien es casi la única manera práctica y eficiente para conservar nuestros insumos frescos, su continua actividad y gasto de energía lo convierten también en uno de los objetivos principales para quienes desarrollan alternativas ecológicas aplicables diariamente. Este proyecto recupera los conocimientos de los granjeros, vendedores y familias que se las arreglaban para conservar los alimentos antes de la llegada de la tecnología.

Las berenjenas, morrones y otros “vegetales frutas” se conservan mucho mejor fuera de la heladera. El diseño tiene una bandeja con agua debajo para devolver a las verduras la humedad que pierden.

60%

Las especias se mantienen mejor gracias a la inclusión de arroz en el interior del frasco, que junta la humedad manteniéndolas secas. En la parte inferior se pueden poner a secar hierbas frescas recién cortadas o colgar utensilios de cocina.

Las verduras de raíz se conservan más tiempo si están ubicadas verticalmente, como crecen en la planta. El contenedor tiene arena para ubicar los vegetales en posición vertical. Se puede agregar agua a la arena para mantener la humedad.

60% de la comida del mudo se desperdicia entre las etapas de producción, de distribución, en supermercados y hasta en las casas de los consumidores

COMPRAR

No comprar más de lo necesario es una buena manera de evitar que la comida termine en la basura.

300G HARINA 0000

Un huevo tiene millones de agujeros en su cáscara, por los que absorbe el olor de otros alimentos. Esta plataforma proporciona un lugar para los huevos fuera de la heladera. También la frescura de los huevos puede ser testada en el agua: los más frescos se hunden, mientras que los que estén en mal estado flotarán.

Este prototipo incluye una interesante simbiosis de distintos alimentos. Las manzanas emiten gas etileno, que ocasiona que las frutas y verduras cercanas se echen a perder más rápido de lo esperado. Sin embargo, este gas previene que las papas broten. En el diseño las papas quedan a oscuras por debajo de las manzanas.

Los residuos orgánicos pueden usarse para hacer compost y fertilizar nuestras plantas.

3820

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UTENSILIOS: CUÁLES Y PARA QUÉ

Aprender a cocinar se hace mucho más fácil teniendo a mano algunos elementos que seguro vamos a necesitar. Te contamos cuales son los básicos que no te pueden faltar a la hora de abastecer tus cajones

 Por Mariana Glaszmit Chef internacional y cronista

La primera vez que te mudás solo, o que empezás a cocinar, te acordás de las cosas importantes, como platos, cubiertos y ollas. Pero muchas veces nos olvidamos de los utensilios hasta que por primera vez queremos hacer un puré y nos damos cuenta que no tenemos pisapapas. Pisar un kilo de papas con un tenedor es cansador y no obtendremos los mismos resultados. Los utensilios de cocina tienen distintos usos y cada uno está pensado para ayudar en una tarea específica. Su uso nos puede ahorrar mucho tiempo (¿alguna vez batiste claras a nieve con un tenedor?), y

hasta puede ayudarnos a evitar accidentes (querer picar una cebolla con un serruchito sobre la mesada puede resultar fatal para los dedos). Si bien no siempre es posibe tenerlos todos, estos sencillos elementos te van a ayudar mucho en el día a día culinario. La mayoría de ellos son baratos, y otros, como la cuchilla de acero, son elementos que duran muchos años, por lo que es conveniente invertir en una de calidad, que sepamos que es de acero inoxidable para que dure muchos años más. Estos son los utensilios que consideramos esenciales para tener en la cocina:

NOVATOS EN LA COCINA

TABLA Cortar alimentos sobre la mesada es rápido, pero peligroso, porque podrías perder el control de los cortes, además de que puedes dañar la superficie. Por ello, lo mejor es contar con tablas de picar, además así evitas la contaminación cruzada Lo ideal es tener dos: una para carnes y otra para verduras, para evitar la contaminación cruzada. Hay de distintos materiales: madera, plástico o metal.

BATIDOR Para los más diestros en la cocina, la batidora eléctrica no hace falta. Con un batidor de alambre y un poco de paciencia se pueden lograr los mismos resultados. Comúnmente son de alambre, con un mango de madera, plástico o metal, pero ahora también se encuentran de silicona, los cuales son recomendables cuando se tiene que batir en una olla o bowl de aluminio, para no rallarlo.

USOS: base para cortar, rebanar, picar cualquier tipo de alimento.

USOS: para mezclar, batir y revolver líquidos que puedan tener grumos.

ESPÁTULA Vienen en varios materiales, formas y tamaños: pueden ser de teflón, de metal, de madera o de silicona, cuadradas, redondeadas, planas o caladas. Si vas a elegir una sola, recomendamos una calada para poder escurrir la comida al sacarla del agua o el aceite. Cuidado al comprar de teflón: algunas engañosas en realidad son de plástico ¡y se derretirán al sacar el primer omellete!

PALO DE AMASAR Su utilidad es bastante conocida, pero es un básico que no puede faltar. Seguramente lo sepas si alguna vez intentaste estirar una masa y empezaste a revolver la casa en busca de botellas o algún otro objeto cilíndrico. El tradicional y conocido por todos es de madera, pero actualmente se fabrican también en acero inoxidable o mármol.

USOS: para dar vuelta, levantar, untar y revolver carnes, huevos y hasta sandwiches.

USOS: para estirar la masa que se empleará en la elaboración de tartas, pastas, panificados, etc.

CUCHARA DE MADERA Todos la vimos alguna vez. Cómo su nombre lo indica, es una cuchara, de madera. Viene en varios tamaños y formas, algunas son redondas, otras planas, y hasta vienen en forma de tenedor. Una común es una buena opción si vamos a elegir una sola por el momento. USOS: para remover los ingredientes cuando los estás cocinando, ya que la madera no es conductora del calor. También cuando revolvemos en una olla de aluminio.

CUCHILLA Luchar con un cuchillo de mesa con filo serrucho para cortar un pedazo de carne o deshuesar un pollo, además de hacerte perder tiempo es peligroso: necesitas hacer mucha más fuerza y el mango de plástico finito se puede resbalar de tus manos. Mejor elegí un buen cuchillo de chef de acero forjado. USOS: cortar, rebanar, picar cualquier tipo de alimento.

NOVATOS DICIEMBRE 2014 > NUEZ MOSCADA

EN LA COCINA Esta guía para principiantes te ayudará a la hora de seguir recetas, cocinar, y almacenar tus comidas.

TEMPERATURA DEL HORNO

250˚

200˚

180˚

140˚

100˚

MÁXIMO

FUERTEM

ODERADO

BAJO

MÍNIMO

TABLA DE CONVERSIÓN DE MEDIDAS

23 TIEMPOS DE REFRIGERACIÓN

2 días 3 días POLLO CARNE LECHE YOGUHRT, CREMA FRUTAS Y VERDURA S HUEVOS QUESOS MANTEC A

FORMAS DE COCCIÓN

4 días

1 seman a 2 semanas

1 mes

2 mese s

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IDEAS PARA TU COCINA

AROMATIZÁ TU COCINA Un mini huerto de plantas aromáticas en la ventana, terraza o jardín nos permitirá autoabastecernos de aromas frescos en cualquier momento. Las hierbas son fáciles de mantener y no necesitamos de mucho lugar para que crezcan.  Por Carla Aristegui Periodista Las aromáticas son plantas ideales para tener en maceta, nos permite tenerlas siempre a mano, e incluso usarlas para decorar la cocina. Son de fácil mantenimiento y con una de cada variedad alcanza para estar provisto ya que no necesitamos grandes producciones. Al estar en maceta, no crecen demasiado, pudiéndolas tener tranquilamente en el alféizar de la ventana. Lo primero que hay que decidir, es si vamos a plantar semillas, o comprar plantines ya crecidos. Para los principiantes en la jardinería, la segunda es la mejor opción ya que si decidimos sembrar tenemos que tener algunos cuidados extra y asegurarnos de mantener las condiciones ideales para la germinación y el crecimiento apropiado.Los plantines suelen ser económicos y nos ahorramos el tiempo de esperar a que la plantita crezca. La ubicación de las macetas también es un punto importante a tener en cuenta, ya que no todas tienen

las mismas necesidades de sol, y no todas las cocinas tienen la misma luz. Si la ventana de tu cocina recibe sol todo el día, es conveniente que ubiques las que requieren sol directo en el alféizar, y las que prefieren la sombra, del lado de adentro. Es impor-

no regarlas hasta que el suelo esté seco. Además del riego, hay que tener en cuenta sacar las malas hierbas a medida que crecen, quitar las hojas secas y cuidarlas de una posible plaga (aunque al no estar en el jardín, es menos probable que las tengan).

El mantenimiento es sencillo una vez que sabemos las necesidades de cada planta tante aclarar que todas necesitan luz solar, solo que algunas no soportan la luz directa, o requieren que estemos mucho más atentos para mantener la humedad deseada. El mantenimiento es sencillo una vez que sabemos las necesidades de cada una. Algunas requieren una humedad constante en la tierra, mientras que otras conviene

Lo bueno de las hierbas aromáticas es que podemos ir sacando hojas a medida que necesitemos, ya que las plantas no se resienten con la poda. También sabemos exactamente qué le estamos poniendo a nuestra comida, y no hay comparación entre el aroma y sabor de las hierbas recién cortadas a las secas.

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NECESIDAD DE LUZ SOL DIRECTO

NECESIDAD DE AGUA SEMI-SOMBRA

SOMBRA

MUCHA AGUA

RIEGO MODERADO

POCA AGUA

 Nombre científico: Ocimum Basilicum También se conoce a la albahaca como basílico. Puede crecer hasta 80 centímetros. Sus hojas tienen un sabor muy potente cuando están frescas. Si están secas son más amargas y picantes.

 En época de floración la albahaca toma un gusto anisado, por lo que se recomienda cortar las flores.

ALBAHACA

 USO EN LA COCINA Muy utilizada en la cocina italiana, se utiliza en la elaboración del pesto, junto con nueces, ajo, queso parmesano y aceite. También se usa en la salsa de tomate. Las hojas aromatizan bien carnes, pescado, sopas, ensaladas y guisos con tomate. Deben añadirse las hojas al final de la preparación para que no pierdan el sabor.  USO MEDICINAL También sirve como ingrediente de remedios naturales, en infusiones, en bebidas energéticas, para prevenir la caída del cabello o para combatir la halitosis. Asimismo, facilita la digestión.  Nombre científico: Allium schoenoprasum El ciboulette puede crecer hasta una altura de 30 centímetros, formando manojos densos. Tiene un sabor más sutil y discreto que la cebolla o el verdeo.

 USO EN LA COCINA Conviene añadir las hojas al final de la preparación para que no pierdan el sabor. El cebollino está indicado para sopas, carne, pescado, platos con huevos, salsas, ensaladas y sandwiches. También sirve para aromatizar la manteca, el queso crema y la ricota.

CIBOULETTE

 USO MEDICINAL Si bien no se usa en medicina, sus propiedades ayudan con la retención de líquido, para combatir los parásitos intestinales, el catarro y en otra serie de infecciones respiratorias y de la piel

 Nombre científico: Petroselinum sativum Especie originaria del Mediterráneo Oriental, puede alcanzar 60 cm. de altura.

 USO EN LA COCINA Se utilizan las hojas y los tallos frescos y troceados, en salsas, platos de carne, pollo, verduras al horno, ensaladas, sopas, tortillas, guisos y rellenos, tanto crudos como cocidos. Levanta el sabor de los pescados hervidos o a la parrilla, los caracoles y las frituras. Junto con el ajo, compañero indiscutible de las milanesas.

PEREJIL

 USO MEDICINAL Muy adecuado para espasmos intestinales, anemias, inapetencias, edemas, agotamiento físico y las convalecencias. Es un excelente diurético. Evita, además la formación de cálculos o piedras en el riñón.

IDEAS PARA TU COCINA - AROMATIZÁ TU COCINA

 Nombre científico: Satureja hortensis Es resistente y muy aromótico. De pequeño tamaño (10 a 30 cm.) y de crecimiento rastrero.

 USO EN LA COCINA El tomillo común tiene sabor agridulce. Se usan los brotes, las hojas y las flores tanto en frescas como secas. Condimenta salsas, cremas, pescados, mariscos, pollo, sopas, guisos e incluso en ensaladas. Por su fuerte aroma debe usarse con prudencia.

TOMILLO

 USO MEDICINAL Favorece la digestión, evita los espasmos gástricos y la formación de gases. Su esencia abre el apetito. Antiséptica, pectoral y expectorante, alivia el dolor de garganta, tos, bronquitis, resfriados y enfriamientos, e impide que se infecten las heridas.

 Nombre científico: Rosmarinus officinalis L Crece en forma de arbusto, y llega a alcanzar 1.5 m de alto

 USO EN LA COCINA De aroma silvestre y resinoso, es una de las hierbas de sabor más penetrante. Se usan tanto las hojas frescas como secas. El romero ayuda a digerir los platos fuertes y ricos en féculas. Combina muy bien con carnes sabrosas como la de cordero, carnero o cerdo. Se usa en el paté de hígado y en algunos platos de pasta, también en asados, pescados, salsas de tomate, sopas y guisos.  Si tus plantas crecen demasiado, cortarle las puntas hace que dejen de subir y saquen ramas nuevas.

ROMERO

 USO MEDICINAL Antiespasmódico, sedante, tónico, diurético y estimulante del sistema nervioso. Actúa contra el cansancio cerebral activando la concentración mental y la falta de memoria. Además favorece la recuperación en las enfermedades respiratorias.  Nombre científico: Origanum vulgare Se trata de una planta que puede llegar a medir hasta 80 cm de altura. Tiene tallos erguidos teñidos en tonos rojos en la extremidad.

ORÉGANO

 USO EN LA COCINA El orégano es uno de los ingredientes favoritos de la comida italiana. Su sabor picante es muy adecuado para los platos fuertes. ideal para aderezar ensaladas, salsas de tomate, sopas, arroces y pescados. Además, puede usarse en la composición de rellenos para legumbres, carnes y tartas. Fresco, hay que añadirlo al final de la cocción porque su sabor se pierde fácilmente.  USO MEDICINAL El producto seco y ocasionalmente su aceite, se usa como expectorante, antiséptico, antiespasmódico, carminativo y tónico.

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POPURRI

USO DE CONDIMENTOS A) Sal, especias y la ventana llena de aromáticas B)Sal, pimienta, orégano y ají molido C) Sal, y condimentos preparados (para pizza, para tucos, etc) BÚSQUEDA DE RECETAS A) Al menos una vez al día B) Una vez a la semana C) Nunca, internet está para mirar series TUS COMIDAS SON PRINCIPALMENTE A) Caseras y siempre algo nuevo B) Caseras cuando hay ganas de cocinar C) Mayormente delivery

Te invitamos a poner a prueba tu pasión por la cocina con este test

¿QUÉ TAN ? ? AFICIONADO SOS?

EN UNA JUNTADA CON AMIGOS A) Sos el cocinero designado, y sino, te ofrecés a cocinar B) No cocinás, pero ayudás a picar, cortar o lo que haga falta C) Sos el primero en hacer mate, agarrar la guitarra o cualquier cosa que te salve de las tareas culinarias AL COCINAR UN TUCO A) Hacés todo en el orden óptimo y lo cocinás por dos horas B) Metés todos los ingredientes juntos, media hora y al plato C) Comprás la salsa hecha, solo falta calentarla AL MOMENTO DE COCINAR A) Disfrutás del momento de cocinar tanto como de comer B) Disfrutás de cocinar de vez en cuando C) Cocinás por trámite, preferirías no hacerlo

RESPUESTAS MAYORÍA DE A: Sos un verdadero aficionado a la cocina. La considerás un hobbie, una pasión. Siempre buscás conocer más, probar cosas nuevas, y dar lo mejor en cada comida. ¡Felicitaciones! MAYORÍA DE B: Sos un aficionado intermedio. Te gusta la cocina pero no es tu pasión. Sin embargo te desenvolvés muy bien en las tareas culinarias. Es posible que con el tiempo te conviertas en un aficionado clase A MAYORÍA DE C: Seamos sinceros, no te gusta la cocina, sólo cocinás cuando es absolutamente necesario. No hay problema, si no es lo tuyo, no hay que hacerle. Pero si es por inexperiencia, ¡siempre se puede aprender!

RECETA DE AFICIONADO

QUESADILLAS AGRIDULCES PARA LA MASA:

 Por Cintia Figueiras Estudiante de diseño gráfico Soy estudiante de diseño gráfico y me encanta la fotografía y la cocina. Elegí hacer unas quesadillas porque son fáciles de preparar y se pueden hacer con cualquier cosa que haya en la heladera (ideal para estudiantes).Esta receta surgió de esa manera, usando lo que había en casa para hacer algo rico y diferente. También son perfectas para picar algo con amigos.

300 grs Harina 0000 100 grs Harina de maíz blanco 1 cda Polvo de hornear 50 grs Manteca 200 cc Agua Sal PARA EL RELLENO: 4 tomates 2 duraznos frescos 1 morrón verde 2 cebolla morada 1 lima (jugo y cáscara) 100g queso cheddar ½ cda canela ½ cda paprika

Mezclar en un bowl las harinas con el polvo de hornear y la sal. Incorporar la manteca y el agua. Amasar hasta tener una textura uniforme. Formar bollitos de aproximadamente 3cm. Estirar con palo de amasar hasta lograr un grosor aproximado de 1 o 2 mm. Cocinar en una plancha caliente sin aceite, aproximadamente 1 minuto de cada lado. La idea es que queden blanditas para doblarlas facilmente. Reservar tapadas con un repasador. Pelar y picar finamente la cebolla morada. Cortar los tomates, el morrón y los duraznos en pequeños cubos. Freir en una

sartén pequeña con un poquito de aceite. Agregar la cebolla, jugo y ralladura de cáscara de lima, canela y paprika. Cocinar a temperatura media por unos 5 minutos hasta que la cebolla quede tranparente y se reduzca un poco el jugo. Colocar el queso y el relleno sobre media tortilla y doblarla. Llevar a la plancha hasta que el lado inferior esté dorado y dar vuelta. Servir una vez que está dorada de los dos lados. Podés servirla entera o cortada a la mitad para que sea más fácil de comer. Si querés hacer varias a la vez, podés hacerlas al horno.

Fichas coleccionables

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