Inkijkexemplaar barbecue magazine

W eg he en rh s s aa u c ld ce ! s

BARBECUE tips, trucs en heerlijke recepten

Oldskool gerookt spek; absoluut fingerlicking!

"Het gevecht met vuur is zo mooi"

Zelf aan de slag met: • Great balls of fire • Cobbler en crumbler • Tatiki van tonijn • Twice baked potatoes

Fotografie: Kyonne Leysers

Kabeljauw op elzenhouten plank

der Demy 32 ervaren barbecuefanaten, waaron ga delen hun vin Ha da Lin en es Ra m To k, rin eb ez Ki recepten en werkwijzen met u.

Hype in 2015?

Wie had dit nou gedacht , voor u ligt de tweede editie van het magazine Barbecue! Ik had het in ieder geval vorig jaar, kort na het verschijnen van de eerste uitgave, niet gedacht. Hoewel met heel veel liefde en plezier gemaakt had ik er totaal geen puf meer voor. De super enthousiaste reacties die we van de lezers ontvangen mochten zorgden echter voor een omslag.

Net zoals de leuke reacties die ik tijdens de wedstrijden kreeg van de teams en diverse liefhebbers die niet in de eerste uitgave stonden en dolgraag wilden meewerken aan de tweede. Dit enthousiasme spat er denk ik in de volgende pagina’s vanaf. Wat een plezier, kunde, gedrevenheid, maar vooral heel veel liefde straalt hiervan af!

Deze keer ook aandacht voor de Dutch Oven, de KCBS, de Pizza oven en de rookkasten die ook veel aan populariteit winnen. Afgelopen jaar heb ik veel vragen ontvangen over wat nu eigenlijk indirect barbecueën is, dus ook voor deze techniek is een pagina ingeruimd.

Inmiddels zit ikzelf al helemaal in de wedstrijdscene van de KCBS, onder wiens auspiciën heel wat wedstrijden worden georganiseerd in Europa.

Dit jaar gaan wij als LetzQ bbq team naar wedstrijden in Goteborg, Praag, Hasselt, Gelsenkirchen en diverse wedstrijden in Nederland. De eerste hadden we half januari al in Italië, Sud Tirol. Wat een prachtige belevenis was dat! Verderop in dit magazine een mooie reportage van Marjan Visser over dit spektakel.

2015 wordt een prachtig barbecue jaar volgens velen, het weer buiten beschouwing gelaten. Wedstrijden schieten als paddenstoelen uit de grond, we tellen er al een stuk of tien in Nederland. Als een olievlek spreidt het zich ook uit in Europa. Twee in Duitsland, Italië, België en Engeland. Frankrijk en Tsjechië trappen dit jaar voor de eerste keer af. In Zwitserland en Oostenrijk zijn ze ook al licht besmet. Toen Harry Havinga zijn eerste Tony Stone wedstrijd in Hoofddorp begon, nog maar enkele jaren geleden, kon hij niet bevroeden dat het zo zou gaan lopen. Hij is daarvoor in Italië dan ook zeer terecht bekroond door de KCBS, als eerste man buiten Amerika. Chapeau Harry! En met Marianne en Mayco van Gaalen heeft de KCBS heel bekwame en vriendelijke mensen die alles in goede banen gaan leiden in Europa. Ik zou zeggen, als je in de gelegenheid bent, bezoek dan eens een wedstrijd. Op 22, 23 en 24 mei bijv. in Hoofddorp. Dan wordt de Tony Stone weer gehouden en dat wil je eigenlijk niet missen…..

Veel plezier met deze editie en keep calm, bbq on!

Henry Harzevoort

2 | BARBECUE MAGAZINE

wanted

grilled or smoked!

PROUD SPONSOR OF:

Q Q Q Competition BBQ Team

BBQ TEAM

KABELJAUW OP ELZENHOUTEN PLANK Kabeljauw is vrij moeilijk om te grillen, omdat het de neiging heeft om uit elkaar te vallen als het gaar is. Bij een grillplank bestaat dat risico niet. Door de rook en stoom van de plank gaart de kabeljauw gelijkmatig en krijgt een stevige, maar niet te bittere rooksmaak. Het kabeljauwseizoen is tussen juni en februari.

Bereiding: • Week de plank 30 minuten in water. Breng de kamado, met het gietijzeren grillrooster, naar een temperatuur van 220 ˚C. • Breng de kabeljauwfilets op smaak met peper en zout.

• Leg de filets met de huid op de plank en plaats de plank op het grillrooster in de kamado. Sluit het deksel en laat ongeveer 15 minuten garen. De eerste 8 minuten zal de plank stomen.

Vervolgens gaat de plank aan de onderkant smeulen waardoor er rookvorming ontstaat. Hierdoor wordt de kabeljauw de laatste 7 minuten gerookt.

• De plank kan bol gaan staan door de hitte, maar dat heeft geen effect op het resultaat.

Bij een kerntemperatuur van 50 ˚C of hoger is de kabeljauw gaar.

• Neem de plank na 15 minuten van het rooster met een handschoen of stevige tang. Schep de vis met een spatel van de plank.

TIP Leg bovenop de filets wat gehalveerde cantharellen en laat deze meestomen. De paddenstoelen zullen een subtiele smaak aan de vis afgeven.

Nodig voor 4 personen: • 4 kabeljauwfilets met huid van 160 g per stuk • peper en zout • elzenhouten plank van 30 x 15 cm • gietijzeren grillrooster

Tempratuur: • 220 ˚C Styling: Annemieke Paarlberg, Foodstyling Jeroen Hazebroek & Leonard Elenbaas.

14 | BARBECUE MAGAZINE

Door de rook en stoom van de plank gaart de kabeljauw gelijkmatig.

BARBECUE MAGAZINE | 15

REISVERSLAG VAN MARJAN VISSER Op donderdag 15 januari vertrokken Peter, ikzelf en onze zoon Job in de BGE bus (hartelijk dank voor het ter beschikking stellen!) vanuit Lisserbroek naar Karlsruhe. Hier hadden we een overnachting geboekt en daar zouden we dan Henry en Hans ontmoeten die vanaf hun woonplaats in eigen bus de reis ondernamen. In hetzelfde hotel kwamen ook Tom en Dorine van het team Southern Butch BBQ overnachten dus dat werd een gezellige avond.

Op vrijdagochtend vroeg vertrokken we richting Italië. Zonder noemenswaardige hindernissen kwamen we steeds dichter-

8 | BARBECUE MAGAZINE

bij Riva del Tures, de eindbestemming in Sud-Tirol. Gelegen in de Dolomieten waar we in de voorgaande weken al zoveel over gehoord hadden. Temperatuur van -20 graden en zo’n twee meter sneeuw, gemiddeld 16 minuten zon per dag, want gelegen in een dal waardoor de wind ook een vrije rol had. Kortom, prettige vooruitzichten.

Nog twintig kilometer verwijderd van de eindbestemming, vlak voor een berg waar we nog overheen moesten, hadden we alle drie het idee dat we voor de gek gehouden waren. Geen sneeuw te bekennen immers!

We begrepen later dat Henry en Hans hetzelfde geuit hadden. Tot op zo’n vijf kilometer van Riva del Tures zagen we wel wat sneeuw, maar nog steeds stelde het niet echt veel voor. En daar lag in ene het dorpje voor ons, wat lager gelegen, bijna

verstopt onder een dekentje van sneeuw!

Na het inchecken bij Hotel Alpenrast gelijk begonnen met het opstellen van ons kampement voor de komende dagen. We hadden drie tenten meegenomen, verdeeld over een bivak onderkomen, de prep/ wedstrijd tent en een tent voor de vijf Big Green Eggs! Met vereende krachten is dat een klusje van eigenlijk niets, ware het niet dat beide busjes in de sneeuwlaag vast kwamen te zitten… Maar goed, alles kwam op een zeker moment toch wel voor elkaar.

Het vlees dat we mee hadden genomen uit Nederland voelde zich ook wel prettig bij deze temperatuur. Tijdens de warme maaltijd, of wat er voor door moest gaan, hoorden we al geluiden over de sneeuwval van de komende nacht…

"Zo’n zes tenten waren reeds in elkaar gestort door het gewicht van de sneeuw."

Zaterdagochtend rond 06.00 uur werd ik wakker van het gestommel in onze kamer. Peter en Job hadden zich aangekleed om poolshoogte te gaan nemen op het wedstrijdterrein vanwege de sneeuw die inderdaad gevallen was. Ze troffen daar een slagveld aan! Zo’n zes tenten waren reeds in elkaar gestort door het gewicht van de sneeuw. Gelukkig viel de schade voor ons enorm mee, alleen bij de nieuwe tent was al een poot geknakt, welke ze nog konden ondersteunen. Snel ook aan de slag met het sneeuwvrij maken van de daken. Henry kwam gelukkig ook helpen en het viel de heren op dat zij als enige team bezig waren met hun kampement. Tom kwam na ons alarmerende telefoontje ook snel hun tenten sneeuwvrij maken. Voor de heren gingen ontbijten waren er alweer vier

tenten ingestort. Winter Extreme Sud Tirol in optima forma……

Na het ontbijt terug naar de tenten in afwachting van de vleeskeuring die iedere wedstrijd eerst moet gebeuren alvorens je mag gaan voorbereiden (preppen). Nadat al het vlees was goedgekeurd zijn we begonnen met het preppen. Peter ging aan het werk met de briskets, Henry deed de butt’s voor de pulled pork en zelf begon ik met het schoonschrapen van de kipvellen. Ondertussen hielden Job en Hans de tenten plichtsgetrouw sneeuwvrij want het sneeuwde onophoudelijk door. We beloonden ons toen we ermee klaar waren met cappuccino, thee en warme apfelstrudel met slagroom. Even lekker opwarmen dus. Tegen vier uur in de middag hield het op met sneeuwen ; brak er een voorzichtig

zonnetje door en zagen we tot onze verassing een berg van 3400 meter en nog wat hoog die ons nog niet eerder opgevallen was. Dat bleek de berg te zijn waaruit ze het marmer wonnen waarmee de prijzen gemaakt waren. Natuurlijk in de vorm van de berg zelf.

In de avond maakten we het schema voor de komende nacht. Henry en Hans zouden de eerste wacht gaan vervullen en om 04.00 uur zouden Peter en Job hen komen aflossen. Een rustige nacht volgde ware het niet dat onze buren een gaskachel hadden aangezet terwijl ze de tent ook goed af hadden gesloten en er iemand onderuit ging vanwege koolmonoxidevergiftiging!

Na afgevoerd te zijn met een ambulance kon hij na een aantal uren gelukkig weer

BARBECUE MAGAZINE | 9

PULLED PORK VOOR BEGINNERS...

Kees en Astrid Duym

Al jaren genieten we van alles wat je op en rond het vuur aan heerlijke dingen kunt maken, voor jezelf en voor anderen. maar vooral met liefde voor het vuur, de ingrediënten en het plezier wat je kunt hebben.

52 | BARBECUE MAGAZINE

Vermoedelijk heb je weleens gehoord van enthousiaste koks die Pullled Pork op de BBQ hebben gemaakt.

Het is niet moeilijk (of duur) om dit zelf ook te doen…want geduld is gewoon gratis.

Ook ben je niet verplicht, zoals bij officiële wedstijden, een echte (dure) grote varkensschouder te gebruiken.

Om het zelf op je gemak uit te proberen neem je gewoon een mooi stuk Procureur.

• Zoals je op de foto ziet zit er soms wel wat vet aan de buitenkant, maar dit “trim” je gewoon eraf….als je niet weet hoe vraag je het gewoon aan je slager.

Het is wenselijk om de voorbereiding van je procureur minimaal een dag van tevoren te doen. Dan kan je kruidenrub prachtig mooi intrekken in je vlees (Tip: nadat je de procureur hebt “gerubd” strak inrollen in plastic folie en dan minimaal 24 uur laten rusten).

• De kruidenrub die ikzelf bij de bereiding van Pulled Pork gebruik is eigenlijk vaak gewoon uit de losse pols. Zoals je op de foto kunt zien is het een mix van verschillende soorten complete mixen en wat (licht)bruine suiker. Zout is echt niet nodig als je goeie kruidenmixen gebruikt. Je eigen fantasie en smaak zorgen er echt wel voor dat het smaakt.

• Verder is het wel aan te raden om de procureur in te spuiten (met een injectiespuit) met een bouillon met of zonder

kruiden(ook helemaal naar eigen smaak). Voor de kruidenmixen en de injectiespuit …kijk gerust eens bij www.vuurenrook.nl of bij www.true2bbq.nl, daar kunnen ze je zeker wel verder informeren.

En dan de bereiding van de Pulled Pork zelf….

• Zorg ervoor dat je de procureur voordat je hem gaat bereiden in ieder geval op kamer temperatuur is gekomen, dus haal hem minimaal een uur voordat je begint uit de koelkast.

• Richt de Q in voor indirect grillen en zorg ervoor dat je Q een constante temperatuur van tussen de 120 en 130 graden houdt. Tenminste, zo heb ik altijd een prima resultaat behaald tijdens de sessies. Natuurlijk kun je ook altijd bij andere Q koks kijken hoe zij het doen….proberen is gewoon de moeite waard. Gebruik in ieder geval tijdens de eerste 2 tot 3 uur wat rookhout voor extra smaak.

• Na een uur of 3 indirect grillen begint er al mooi wat kleur op je procureur te ontstaan…tijd om de kerntemperatuur eens te meten. De kerntemperatuur waarop de zogenaamde “zone” begint (dat is de kerntemperatuur waarop er binnen in de procureur iets aparts gebeurt…..) is 70-75 graden.

• Dan gaat in het vlees het bindweefsel omzetten naar gelatine en daardoor wordt het vlees langzaam maar zeker heerlijk zacht. Dit proces duurt een

NEDERLANDERS DE AARDAPPELETERS!

paar uur en als je de kern temperatuur een beetje in de gaten houdt merk je dat ook. Als de omzetting in de “zone” heeft plaatsgevonden dan gaat de kern temperatuur weer stijgen.

• Na een uurtje of 3-4, dus zo rond de tijd dat de “zone” intreedt is het ook aan te bevelen om af en toe eens je procureur te sprayen met bijvoorbeeld wat appelsap. Dit is de eenvoudigste spray die je kunt bedenken, later kun je altijd nog eens bedenken of je wat andere smaken kunt maken.

• Je ziet zo na een uurtje of 6 ook al wel dat de buitenkant van je procureur mooi donker (en hard) begint te worden….niets aan doen, zo hoort dat nu eenmaal en later kom je erachter dat die buitenkant misschien wel het lekkerste van alles is. Dit noemen de kenners de “Bark” (=bast). ª Er zijn ook liefhebbers die vanaf die tijd de procureur nog wat “moppen” (insmeren) met een lekkere saus, maar dat is helemaal optioneel.

• Zo na een uurtje of 8 (minimaal) moet je weer eens gaan temperaturen. Als

het goed is dan is de temperatuur na de “zone” weer aan het stijgen gegaan. De temperatuur waarop je het grillproces kunt stoppen is zo rond de 85-90 graden.

• Haal de procureur van de Q en verpak hem stevig in aluminiumfolie en daarna in een handdoek. Dan moet je hem minimaal een half uur tot een uur laten rusten. Het grappige is dan ook nog eens dat de kerntemperatuur van de procureur gewoon nog stijgt….dit komt gewoon door het rusten.

• Na het verplichte rusten is het dan eindelijk zover….je mag gaan “pullen” Trek met 2 vorken op je gemak (en met een beetje kracht) de procureur uit elkaar….het is dan echt heerlijk zacht en mals “draadjes” vlees… Je kunt het trouwens net zo grof of fijn pullen als je zelf maar wilt.

• Als die klaar is dan mag je eindelijk proeven waar je zo’n uurtje of 8 á 9 op hebt gewacht. Heerlijk op een broodje (met wat coleslaw en saus naar eigen smaak)….

• Je kunt je procureur ook voor een deel in plakken snijden en met wat

“pulled” vlees serveren op pasta en wat rucola of sla.

Veel plezier met het uitproberen en oefenen van wat geduld…het is altijd de moeite waard.

Overigens is de boven beschreven manier niet “DE” manier….kijk gerust rond op allerlei websites waar heel veel resultaten en recepten voor pulled pork voorbij komen. Het proberen is de moeite waard, zeker met een prima en betaalbaar stuk vlees zoals procureur.

De “technische” informatie over het proces is ook nog na te lezen op de website van Den Noskos (www.bbq-nl. com). Dus hup…naar je slager.

O ja…..als je pulled pork overhoudt (wat heel soms voor kan komen) kun je het een volgende keer prima warm maken in de Q….zorg dan voor wat vocht zoals bijvoorbeeld cola in de bak waar je het in opwarmt. Maar in de wintertijd is het ook prima aan te bevelen door hutspot (met dank aan Henry Harzevoort voor die tip)

Kees en Astrid.

BARBECUE MAGAZINE | 53

OKEY M S BARBECUE

G

O

S

AUTHENTIC

ODNES

SMOKEY GOODNESS: De Ultieme BBQ Beleving Barbecueën met Smokey Goodness is pure beleving. Onze grote in het oog springende smokers en bbq’s zetten de toon en de authentieke bereiding van echte, eerlijke gerechten maken het plaatje compleet. Smokey Goodness is fan van de ‘rough kitchen’: stoere mannen, open vuur, grote stukken duurzaam vlees en een hoop spektakel. Ons innovatieve concept is trotse winnaar van de Columbus Trophy, een Europese erkenning voor onderscheidende horecaondernemingen met lef, en mag zich vanaf 2014 World Champion Whole Hog Barbecue noemen. Wij gaan voor kwalitatieve bbq gerechten gemaakt van duurzame ingrediënten en brengen een hoop beleving naar feesten, evenementen en festivals als Lowlands, Fortarock en North Sea Jazz.

74 | BARBECUE

Ons culi-avontuur begon in 2010 met een in elkaar getimmerd hutje en een gehuurde smoker op een afgetrapt grasveld. Nu ruim vijf jaar later bbq’en we jaar rond en zijn full-time bezig met onze grootste hobby: bbq’en volgens authentieke methoden. Altijd hout of houtskool, nooit gas. Naast alle catering opdrachten doen we graag mee met wedstrijden in binnen- en buitenland om onze skills te toetsen met de beste van Eruopa.

Benieuwd naar onze avonturen? Zoek ons dan op via facebook of bezoek onze website. www.smokeygoodness.nl.

GEGRILDE COQUILLES MET HEYDE HOEVE BACON, ZEEKRAAL EN SALIEBOTER. INGREDIËNTEN (4 personen): • 8 verse coquilles in de schelp • 1 bos salie • schil van 1 citroen • 2 eetlepels Gemalen Rode Peper • 250 gram gezouten roomboter • 250 gram zeekraal • olijfolie, zout en zwarte peper naar smaak

BEREIDING: • Haal de coquilles met een lepel uit de schelp, maak

• Plaats een klein steelpannetje op bbq of grill, sauteer

deze onder spoelend water schoon, dep droog en wik-

de gewassen zeekraal in een beetje olijfolie kort zodat

kel deze in een plak Heyde Hoeve bacon.

deze warm is maar bite behoudt.

• Hak een halve bos salie zeer fijn, zest de citroen en hak de schil zeer fijn. Roer beide door de zacht geworden roomboter en breng op smaak met de gemalen rode peper, zout en zwarte peper.

• Frituur 8 blaadjes salie in een dun laagje olijfolie totdat

• Grill de coquilles tot de bacon krokant is en de zeevruchten de juiste garing hebben.

• Plaats een schoongemaakte schelp op een bordje m.b.v. grof zeezout. Plaats wat gesauteerde zeekraal op de schelp, plaats 2 gegrilde coquilles op het bedje

deze knapperig zijn. Uit laten lekken op keukenpapier

zeekraal. Schaaf een dunne plak salieboter op de

en licht bestrooien met zout.

coquilles en garneer met de krokante saliechips.

BARBECUE | 75

..

Maisbrood Ingrediënten Voor 8 personen • 260 gram polenta • 1 theelepel zout • 2 eetlepels suiker • ½ theelepels baksoda (ook wel zuiveringszout genoemd) • 2 theelepels bakpoeder • 250 ml karnemelk • 2 eieren

• 250 gram cream corn (van de Toko) • 2 eetlepels zonnebloemolie

Bereiding

“Buiten smaakvol en creatief koken”

• Start in een starter 28 briketten op totdat ze wit heet zijn.

• Mix alle droge ingrediënten goe d in een kom.

• Doe in een andere kom het zelfd e met de natte ingrediënten.

• Voeg de droge ingrediënten toe aan de natte en mix goed door. Indien het beslag niet “gietbaa r” is dan wat extra karnemelk toevoegen.

• Doe in de DO de olie en zorg dat alles aan de binnenkant bedekt is met een klein laag je. Giet het beslag in de DO en doe de deksel erop.

• Leg onder de DO 10 briketten ( gelij kmatig verdeeld) en op de deksel de resterende 18.

• Na ongeveer 10 minuten de DO een halve slag draaien en de deksel een halve slag extra. Zo zorg je ervoor dat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld.

• Steek na ca. 20 een houten prikk er in het brood, komt deze er schoon uit is het brood klaar.

Anders de DO en de deksel nogm aals draaien.

BARBECUE MAGAZINE | 21

De directe manier boven de kolen noemen wij liever grillen. Kleine stukjes snel dichtschroeien en bij voorkeur garen voor het verbrandt.

Het kan ook anders, want het deksel van uw kogelbarbecue is niet alleen nuttig om uw barbecue droog te houden als het regent. (foto1) De meeste recepturen in dit blad zijn bereid op de indirecte manier en dat wil zeggen dat het vlees niet rechtstreeks boven de kolen ligt.

De makkelijkste en meest gebruikte manier is dat je de vuurkorf voor de helft vult met kolen met daarnaast een lekbak waarboven je later het te bereiden product plaatst. (foto2) Ook van belang is dat, wanneer je het deksel tijdens de garing sluit, je de uitstroomopening boven het gerecht plaatst. Dit zorgt voor een mooie circulatie van de warme lucht.

Direct of indirect?

Over direct grillen kunnen we kort zijn: dat doet heel NL al en in de volksmond wordt het dan barbecueën genoemd.

Feitelijk is dat niet helemaal correct. Van oorsprong is het barbecueën het langzaam garen (of iets sneller) van grote stukken vlees, wild, gevogelte of vis.

Bij keramische barbecues wordt het indirecte verzorgd door een reflectorschaal. Deze is meestal ook van keramiek en zorgt voor het indirecte warmte en een fijne verdeling van dezelfde warmte. De lekbak kun je vullen met water, appelsap, bier of iets dergelijks.

Dit heeft tot gevolg dat je een mooie luchtvochtigheid in je “dome” krijgt waardoor het vlees minder uit zal drogen. Door de luchtschuiven meer of minder open te zetten (zuurstof) kun je de temperatuur goed regelen.

Wil je op een zo laag mogelijke temperatuur barbecueën? Dan is misschien de snake methode een optie. Voor deze methode plaats je bij voorkeur briketten in een slangvorm in je vuurkorf. Als je dan de eerste briket aansteekt zal deze vanzelf de volgende doen laten gloeien. Deze methode wordt wel gebruikt voor het koud roken van bijv. zalm, boter, kaas of worstsoorten. Door pallets, krullen, mot of chunks op de kolen te plaatsen zul je dat effect verkrijgen.

n.

Je kan natuurlijk de diverse methodes ook naar eigen wens gebruike rectT(fotoIndi optie. zo’n is lekbak je Tweezijdig indirect met in het midden turen. weez) Er is ook nog de Minion methode. Geschikt voor lagere tempera in aan kolen 10-15 je steek en kolen met Bij deze methode vul je de vuurkorf kolen de bovenop ze je gooi branden goed de starter. Wanneer deze kolen schuiven in je korf. Eventueel met blokken rookhout. Zorg er dan voor dat je bereikt tuur tempera te gewens de je als openstaan en schuif ze bijna dicht hebt. Een mooie beschrijving van de Minion methode vind je hier: l http://www.bbq-nl.com/2007/07/wsm-minion-aansteek-methode.htm

BARBECUE | 85

WHERE IS WHERE SMOKE SMOKE IS

THERE IS BBQ

FLAVOUR