w w ED w .b I ar T be IE cu e- 20 m ag 17 az in e. nl
B A R BECUE - Tips, trucs en heerlijke recepten -
ZELF AAN DE SLAG MET:
Meer dan 35 unieke recepten...
DIKKE LENDE
LAMSRACK BEEF RIBS
KALKOEN
25 experts aan het woord!
BBQ Do’s & Dont’s. Klaar voor Bloody Mary Chicken?
er Harry Havinga, Ervaren barbecuefanaten, waarond len hun Jort Althuizen en Roel Westra de en met u! bijzondere recepten en werkwijz
KREEFT
Warm gerookte mergpijpjes - met rozemarijn -
Benodigdheden • Mergpijpjes (1 à 2 stuks per persoon) • Zeezout • Gebroken zwarte peper • Ciabatta (of een ander soort stokbrood) • Rozemarijn
Twee belangrijke voorbereidingen aan dit recept: laat je mergpijpen enkele uren trekken in gezouten water op deze manier haal je alle onzuiverheden uit je mergpijpjes. Moet dit? Nee, maar het oogt lekkerder. Omdat we met de bbq op een hogere temperatuur gaan is het belangrijk om je rookhout te weken in water. Zo brand dit niet direct op.
Benodigde materialen • BBQ met deksel (180°C/200°C) • Inox braadslede of vuurvaste schaal die geschikt is voor bbq • Rookhout (voor deze toepassing heb ik gekozen voor chunks van cherry)
Schik de mergpijpjes in een vuurvaste schaal. Strooi rijkelijk peper en zout over de mergpijpjes en doe de rozemarijn tussen/ over de mergpijpjes. De mergpijpjes zijn klaar als je met een prikker vlot door het merg kan prikken. Terwijl de mergpijpjes aan het garen zijn kan je het ciabatta brood op plakken snijden. Deze mag je kort grillen op de bbq. Als alles klaar is schik dit op een plank en laat je je gasten het merg op het ciabatta broodjes doen.
Bereiding Deze valt onder comfort food. Lekker, goedkoop & simpel, “Less is more”. En als je wat oudere gasten ontvangt zie je hun ogen blinken als je dit serveert. Vroeger werd er veel “gevochten” aan tafel voor wie het mergpijpje uit de soep mocht leegzuigen.
Tip Hou pepermolen & zeezout in de buurt voor de liefhebbers.
BARBECUE MAGAZINE | 5
Bloody mary chicken
Benodigdheden • Dry rub: 1 Deel zout 1 Deel witte peper 1 Deel suiker 3 Delen paprika 1/3 Deel look 1/3 Deel uienpoeder • BBQ-saus (sweet baby rays honey chipotle) als je deze niet vindt ga doen voor een zoete licht pikante saus. • Kerstomaten 12 stuks • Half gedroogde tomaten 4el • Pijnboompitten 2el • Grana 2el • Gerookte notentapenade 4tl (zie mijn recept op pagina XX) Tomatenpuree 3el • Basilicum 20 verse blaadjes • Selderblaadjes 4 • Chorizo 200gr • Olijfolie 3el • Panko 150gr • 2 Mergpijpen van 10 cm overlangs doorgezaagd (hier wil ik wel even slagerij Patrick van bij ons in het dorp bedanken voor de extra moeite) • Vodka (puur) voor 4 kleine shotjes • 1 Kippenfilet & • 4 kippenkluifjes Benodigde materialen • BBQ met deksel 180°C à 200°C • Rookhout bij deze sessie heb ik chunks pecan gebruikt
6 | BARBECUE MAGAZINE
Bereiding Dit is een culinair gerechtje op de BBQ dus dit vraagt net iets meer voorbereiding. Het leuke aan dit gerecht is, dat we dit dresseren in een mergpijp. Als alles opgegeten is geef je je tafelgasten een shot vodka, ze zetten het mergpijpje tegen de mond en gieten van bovenaf de vodka in de mergpijp. De vodka neemt de tomatensaus mee en je krijgt een originele bloody mary. De chorizo crunch zorgt voor stabiliteit van je mergpijp en smaakt nog eens heerlijk in combinatie van dit gerecht.
• • •
• •
•
• •
Start met je rookhout in water te laten weken. We werken op hoge temperatuur en zo heb je meer geniet van je rookhout. Maak op smaak een pekel door water en zout te mengen. Kijk of er nog deeltjes zijn aan je kippenfilet die eraf mogen (peesje/stukje kraakbeen) en snij net onder het uiteinde van het kippenkluifje zodat je al het vlees naar beneden kan drukken, haal ook hier eventueel peesjes of te veel aan vet, kraakbeen weg. Laat deze 3 uur pekelen in de koelkast. Maak terug op smaak een pekel van water en zout. Laat je mergpijpen minstens even lang pekelen om te reinigen. Maak een tomatentapenade, door 4 el half gedroogde tomaten, 2 el pijnboompitten, 2 el grana en 3el olijfolie fijn te malen met een staafmixer of een cutter. Maak de tomatensaus met 3 el tomatenpuree en 3 el water. Roer dit glad zonder te verhitten en meng 20 blaadjes fijngesneden basilicum door de saus. Bakt de selderbladjes kort in frituur of in een pannetje met olie. Laat deze rusten op keukenpapier. Maak een crunch van chorizo, bak de chorizo zonder bakstof en laat de chorizo zweten.
Serveren Doe de crunch op je bord en plaats het pijpje op de crunch. Op de bodem van het mergpijpje doe je de tomatensaus. Plaats aan een uiteinde het kluifje. Snij de kippenfilet in 4 en dop een ongekruid deel in de BBQsaus. Plaats dit stukje aan de andere kant. Plaats het selder blad tegen het kluifje en zet vast met 2 tomaatjes. Een lepeltje notentapenade bij het kippenkluifje en
•
•
• • •
•
De vetten komen vrij en de chorizo wordt krokant. Laat deze afkoelen en cutter deze zeer fijn tot “stof”. Warm de pan met olie terug op en doe de panko in de pan. Let op dat de panko niet te hard bruin gaat kleuren. Dus dit mag je snel van het vuur halen. Meng de gecutterde chorizo onder de panko. Rook de mergpijpjes tot deze gaar zijn (testen met prikker). Haal de merg uit de mergpijpjes maar laat nog wat restjes aan het been hangen. De uitgehaalde merg gaan we verder niet gebruiken in dit gerecht. Maar kan je wel gebruiken om bv. om vleessauzen op te waarderen. De kip zeer goed afdrogen. Er mag geen enkel vocht meer aan de kip hangen. Meng de dry rub en strooi dit rijkelijk over de filet en kippenkluifjes. Gaar deze op de BBQ tot de filet een kerntemperatuur heeft van 70°C en de kluifjes een kern van 80°C. Tijdens het garen van de kip kan je je kerstomaatjes meegaren. Warm ondertussen de BBQsaus en je mergpijpjes terug op.
een lepeltje tomatentapenade bij het stukje filet. Werk eventueel af met een pittige cress. Als alles op is laat je de vodka door het mergpijpje lopen. Tip een hasselback aardappeltje of een smashed patato met een kruidenkaas gaan hier perfect bij.
BARBECUE MAGAZINE | 7
Gegrilde maiskolven Deze zijn heel eenvoudig om op de barbecue te maken, lekker en nog gezond ook. Hoewel je maiskolven op meerdere manieren kan bereiden op de barbecue, heb ik het in onderstaande recepten over het direct grillen van maiskolven. Basis bereiding van de maiskolven De basisbereiding voor onderstaande gegrilde maiskolven zijn hetzelfde, het enige verschil zit hem in de topping welke je er na het grillen overheen doet. • Koop een aantal mooie verse suiker maiskolven. • Het schoonmaken houdt niet meer in dan alleen de maiskolven ontdoen van de schutbladeren en de draden. Mocht er nog een draadje blijven zitten, dan verdwijnt deze wel tijdens het grillen. • Bereid je barbecue voor op direct grillen met een temperatuur van ergens tussen de 150ºC en de 180ºC. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het gaat, dus blijf er even bij. • Leg je schoongemaakte maiskolven rechtstreeks boven het vuur op je rooster, en rooster de maiskolven rondom tot er een mooie goudbruine kleur op zit. Afhankelijk van je barbecue temperatuur, kan dat een minuut of 10 - 20 duren. De Lowland Smokers zijn in eerste instantie echt gericht op het De Lowland Smokers, inmiddels 12 man • Haalsterk, de maiskolven welke je direct gaat serveren van culinaire het BBQ-circuit, het aantal culinaire wedstrijden werd helaas en 3 vrouw is zoals al eerder gezegd toch welrooster een van de leg grootste en ‘oudste’ af en de overige (mits van toepassing) aanminder, de maar ons plezier in het meedoen niet. Dan maar ‘noodgeteams inzijkant, het circuit. we zijn zodat Tsja, deze nog watnu warm blijven. dwongen’ over op KCBS. Hoewel we hier minder creatief kunnen zijn eenmaal zo gegroeid. Er komen mensen bij • Smeer vervolgens je maiskolven in met de reeds vinden we ook deze tak van sport erg leuk om te doen. We zijn echter die vervolgens nooit meer vertrekken en voorbereide topping en serveer direct. Heb je geen zin om wel zeer blij met de side-categorieën zoals dessert en chefs choice. waarom zouden ze ook, het team is super verder nog Maar een topping te maken? Geen probleem, met Dit geeft ons naast de verplichte onderdelen ruimte genoeg voor divers en gezellig. naast alle lol die het team heeft er ook deen nodige titels zout in dezijn ze ook heerlijk). eenzijn klontje boter een snufje onze creativiteit.
De Lowland Smokers
wacht gesleept: NK2011 culinair, NK2012 culinair en GC Tony Stone 2013.
Omdat we zoveel teamleden hebben, is er altijd wel tijd om even een praatje te maken met iedereen die langskomt tijdens de wedstrijden. We merken nog steeds dat de meeste mensen nog geen idee hebben wat ze allemaal met een BBQ kunnen doen, daarom is het ook erg leuk om het een en ander uit te leggen en zo onze hobby te promoten. Gelukkig hebben we een paar goeie sponsors gevonden die ons voorzien van de benodigde prachtige stukken vlees, perfecte brandstof en super kruidenmengsels. Ook dit jaar zullen we weer bij diverse wedstrijden aanwezig zijn en zijn jullie van harte welkom om aan te komen waaien en een gezellig praatje te maken. Met een team zo groot als dat van de Lowland Smokers moet je wel alles kunnen maken met een BBQ, en dat laat ons recept dan ook zien.
42 || BARBECUE BARBECUE MAGAZINE MAGAZINE
Clafoutis ala Spiffs - Een toetje van de Q -
Bereid je BBQ voor op ongeveer 200C indirect (De kooltjes aan 1 kant en de clafoutis aan de andere kant, dus niet direct boven de kooltjes) Benodigdheden • 3 Eieren • 100 gram Suiker • 110 gram Bloem • 180 cc Melk • 1 tl Vanille • Rasp van 1 citroen • 500 gram Blauwe bessen (mogen bevroren zijn) • 150 gram Amandelkoekjes • 100 gram Boterwafels • 75 gram Boter • Boter of bakspray Bereiding Spray een schaal in met een beetje bakspray of laat hier een klein beetje boter in smelten. Verkruimel de amandelkoekjes en meng dit met 75 gram gesmolten boter. Stort dit in een schaal, druk het goed aan en zet het ongeveer 10 minuten in de koelkast. Ondertussen kun je de citroen raspen en de melk, eieren, bloem, vanille, suiker en citroenrasp samen mengen tot een mooi beslag.
Verdeel de blauwe bessen over de koekbodem en stort hier het beslag voorzichtig over uit. Verkruimel hier de boterwafel overheen en zet hem op een indirecte BBQ op 200 graden Celcius voor ongeveer een half uur.
BARBECUE MAGAZINE | 3
Babi Bakar Bali
Huub Hamar de la Brethoniere
Benodigdheden Varkensbuikspek met zwoerd, kemirinoten, ui, knoflook, spaansepeper, laoswortel, gemberwortel, sereh, djeroek poeroet, down salam, Vleeschkruiden en sambal. • 1 kg Varkensbuik met zwoerd • 50 gr Kemiri noten • 150 gr Ui • 25 gr Knoflook • 25 gr Spaanse peper • 25 gr Lamswortel • 25 gr Gemberwortel • 25 gr Sereh • 5 gr Djeroek poeroet (blad) • 5 gr Dame salam (blad) • 17 gr Vleeschkruiden • 50 gr Sambal
Eigenaar “De Brethoniere” barbecue, catering & Kruidenmixen Proud team member LetzQ Captain “De Brethoniere” Culinair Barbecue team Samen met barbecuevriend Rene Vos een inDO en op rotisserie maaltijd bereiden. Van de plaatselijke slager een prachtige varkensbuik met zwoerd voor de Babi Bakar Bali. De lokale groentespecialist levert de groenten voor de atjar. Met een spit op de Big Green Egg wordt de Babi bakar Bali geroosterd. De atjar wordt in de DO gemaakt. De boemboe’s worden in de Vitamix geblenderd tot een fijne pasta. Voor mijn eigen extra smaak worden lampongpeper, fleur de sel, venkelzaad en van de bovenburen verkregen szechuan peper. Deze zijn aangemonsterd en daarna gevijzeld.
Bereiding Voor de boemboe (Indonesische kruidenpasta), blender je de kemirinoten, knoflook, spaansepeper, laoswortel, gemberwortel en sereh fijn in een keukenmachine tot een pasta. De ui snij je in dunne halve ringen en fruit je aan in de DO met ruim olie voeg hier ook de djeroek poeroet en salam bladeren aan toe.
Doe de boemboe bij de gefruite uien en bak het geheel gaar in ongeveer 10 minuten. Vlinder de buikspek en vouw deze open, bestrooi het met ‘De Brethoniere” Vleeschkruiden. Verdeel de boemboe over de buik en rol deze op en bind het met slagerstouw vast. De zwoerdkant met zout of backing soda insmeren voor de crackling. Rijg de opgerolde buik aan een spit en laat de rotisserie zijn werk doen. Bij een kerntemperatuur van 67 graden is de buik gaar en laat de vlammen daarna nog even hun werk doen voor de heerlijke Crackling maar kijk uit voor verbranding!
2 | BARBECUE MAGAZINE
Atjar
Benodigdheden • Winterwortel • Bloemkool • Komkommer • Ui • Knoflook • Kemirinoten • Azijn • Suiker • Vogelschkruiden
“De boemboe’s worden in de Vitamix geblenderd tot een fijne pasta”
Bereiding Snij de komkommer julienne blokjes, de bloemkool tot roosjes en snij de wortel. Blender de ui, knoflook en kimirinoten in de keukenmachine tot een pasta. Bak de pasta in de Do in olie zo’n 10 minuten tot deze gaar is voeg de wortel toe in de DO en gaar deze tot ze beetgaar zijn, voeg de bloemkool toe en als laatste de komkommer. Doe er een flinke scheut azijn bij dat het aardig zuur ruikt en breng het in balans door er suiker aan toe te voegen. Breng het geheel hoger op smaak met “De Brethoniere” Vogelschkruiden. Serveer er pandanrijst en kroepoek bij, slamat makan!
BARBECUE MAGAZINE | 3
Dikke lende - Dikke lende van het paard -
Anatomisch gezien lijkt een paard en een rund erg op elkaar maar door het verschil in functie zien we in bepaalde delen een andere structuur van het vlees. Kort door de bocht en ter illustratie; een rund is er voor vlees en melk, een paard is er om te rennen. De dikke lende is daar een mooi voorbeeld van. In beide gevallen een super mals en zacht stuk vlees waar onder andere biefstuk of rosbief van wordt gemaakt. Bij een paard zitten in dit deel zenen en pezen die je bij het rund niet of minder tegen komt. Gelukkig weet mijn vleesjuwelier daar wel raad mee. Al 4 generaties lang leveren zij het mooiste vlees aan Helmond en omgeving en zijn bekend om hun paardenvlees.
Camiel Berkers Even voorstellen, ik ben Camiel (de barbecueman) Berkers, Brabander, Bourgondiër. Vader van Jasmijn en Lukas, getrouwd met Floor en werkzaam in de retail security productontwikkeling. Naast techniek is eten en koken een grote passie, met name de barbecue. Ons hele gezin is fan van barbecue, het hele jaar door of het nu hoogzomer is of diep in de winter. Slow-cooking is super maar ook de gewone stukjes vlees, vis en groenten maken we vaak klaar op een barbecue.
“Ons hele gezin is fan van barbecue, het hele jaar door of het nu hoogzomer is of diep in de winter.” Een aantal jaren geleden in aanraking gekomen met barbecuewedstrijden. Inmiddels gecertificeerd actief internationaal jurylid van de KCBS, SCA, WBQA en World championship Whole Hog. Ook ben ik de trotse team Capt’n van ons barbecueteam “beter wordt het niet - BBQ”. Gestart om eenmalig, als jurylid, eens te ervaren hoe het is om met een team mee te doen aan KCBS en SCA wedstrijden. Dat was zo gaaf dat we door zijn gegaan, ieder jaar een paar wedstrijden, een stijgende lijn in de resultaten.
Goed vlees hoeft maar weinig extra’s. Om het mooie zachte, zoete vlees goed tot zijn recht te laten komen heb ik ervoor gekozen om de dikke lende te garen tot een kern van 45°C. Na inpakken komt het dan tegen de 48°C aan en is ie mooi rood/rosé. Benodigdheden • Dikke lende, schoon van vliezen, pezen en zeen • Olijfolie • Peper • Zout • Gerookt Maldon zout
Bereiding Richt de barbecue in voor direct en indirect met een temperatuur van 180°C. Haal minimaal een uur vooraf het vlees uit de koelkast. Vlak voor het bereiden smeer je de lende dun in met olijfolie en zout je de lende ruim. Grill de lende rondom aan en leg hem daarna indirect. Gooi wat rookhout op de briketten of houtskool, ik gebruik het liefst fruithout, in dit geval kers. Dit geeft een mooie zachte rooksmaak die prima past bij het zoete paardenvlees. Bij een kern van 45°C de peper erover en inpakken in folie. Zeker 10 tot 15 minuten laten rusten. Haaks op de draad aansnijden in dunne plakken. Paar druppels goede olijfolie erover en wat gerookt Maldon zout. Beter wordt het niet!
Mijn motto: Het is 365 dagen in het jaar, barbecueweer! Gloeiende groet, Camiel de barbecueman
Barbecueman.eu Tip Ook heerlijk als het terug gekoeld is als snack bij de borrel, op brood of in een salade.
4 | BARBECUE MAGAZINE
Hachee
- Brabantse stoofschotel met paardenvlees Mijn opa Jan maakte vroeger altijd al “vlis oit ut penneke”, een Brabantse stoofschotel met paardenvlees. Dat recept van opa Jan met wat aanvullingen van mezelf, gemaakt in een Dutch Oven, wil ik hier graag met jullie delen. Benodigdheden • 1 kg Paardenstoofvlees in niet te grote blokjes • 1 batch Hacheekruiden (zie het recept voor hachee kruiden zonder zout) • 370ml Zoetzure zilveruitjes uitgelekt • 50 gram Pure chocolade in stukjes • 2 blokjes Runderbouillon • 50 gram Gerookt spek in reepjes • 125 gram Roomboter • Scheut Olijfolie • 500 gram Goudreinetten appels in blokjes zonder schil • 1 el Appelstroop • 500 gram Gesnipperde ui • 0,5 kopje Appelazijn • 1 fles Bokbier • 2 tenen Knoflook • 1 plak Peperkoek/ontbijtkoek in blokjes (flinke plak 3cm dik) • Zout en peper naar smaak
“Mijn opa Jan maakte vroeger altijd al ‘vlis oit ut penneke’”
Bereiding Haal het vlees minimaal 1 uur vooraf uit de koeling. Rub het paardenvlees met de hacheekruiden, Warm de DO voor op 150°C en richt hem in om te stoven (onderop veel, bovenop weinig briketten). Fruit de Ui, spek en knoflook licht in het boterolie mengsel. Voeg het vlees en de rest van de ingrediënten toe (maar niet de chocolade en peperkoek), het vlees niet aanbakken. Minimaal 4 tot 5 uur op laag vuur stoven met deksel op de pan (af en toe doorroeren). In het laatste half uur de peperkoek erbij doen en af en toe roeren om aanbranden te voorkomen. Als de saus te dun blijft, de deksel van de pan laten zodat er vocht kan verdampen. Op het allerlaatst, chocolade erbij om een mooie glans op de saus te krijgen. Eventueel op smaak brengen met peper en zout. Hachee kruiden per kilo • 1 tl Paprikapoeder • 1 tl Laurierpoeder • 1 tl Kruidnagelpoeder • 1 tl Gemberpoeder • 1 tl Kardemompoeder • 1 tl Anijspoeder • 1 tl Korianderpoeder
• • • • • •
1 tl Pimentpoeder 1 tl Uienpoeder 1 tl Kaneelpoeder 1 tl Nootmuskaatpoeder 1 tl Witte peperpoeder 1 tl Zwarte peperpoeder
Tip Heerlijk met eigen gemaakte rodekool uit de Dutch Oven en gebakken aardappels uit de skillet.
BARBECUE MAGAZINE | 5