Základní suroviny

Cukr

Občas ráda s trochou nadsázky tvrdím, že cukr je kámoš. Přijde mi to jako jít vědomě hlavou proti zdi, protože i já samozřejmě vnímám cukrfree vlnu. Obecně souhlasím s tvrzením, že cukru je v dnešních potravinách až příliš, navíc i tam, kde ho ani nečekáte. A jsem moc ráda, že se čím dál více lidí zamýšlí nad tím, co jí. I u nás doma jsme cukr hodně omezili, ale neznamená to, že bychom si v neděli neudělali palačinky s domácí marmeládou nebo si občas neupekli buchtu. V téhle knize cukrfree dortík nehledejte, pro mě není cupcake něco, co by se mělo jíst každý den. Je to sváteční záležitost, malá radost, sladké potěšení. A domnívám se, že do něj cukr v přiměřené míře patří. Navíc přesně víte, kolik cukru sníte. Uvidíte sami, že ho v receptech nepoužívám zbytečně moc.

Vejce

Základní surovina každého pečení. Moc vás prosím, sežeňte ty z volného chovu nebo farmářské. Rozdíl je nejen v barvě žloutku, ale i v chuti a vlastnostech výsledného korpusu, o etických dopadech snad ani mluvit netřeba. U nás doma máme to štěstí, že máme zdroj domácích vajíček přímo v rodině (díky, mami), a tak skutečně vím, o čem mluvím.

Pasterizované bílky

Budou se vám hodit, zvlášť pokud vás čeká větší pečení a rozhodnete se třeba pro meringue. Jedná se o vyklepané bílky v tetrapacku, které se snadno odvažují, není potřeba je pasterizovat a nemusíte řešit co se zbylými žloutky. Což se rozhodně netýká předvánočního období. Kdo by nemiloval vaječňák?

Mouka

U klasické pšeničné mouky asi preference nemám, značek jsem zkoušela více a výraznější rozdíl jsem nepozorovala. Co se ale špaldové a bezlepkové mouky týče, rozhodně doporučuji ty z rodinné firmy Nominal. Špaldu si na Vysočině pěstují, sklízí i loupají sami, takže celý proces, od prvního semínka až po zpracování, mají pod kontrolou. S jejich bezlepkovou moukou Nomix pečeme už tři roky a díky naší spolupráci jsme měli možnost nahlédnout i do výroby.

Šlehačka

V receptech ji budeme používat především do krémů, a je proto moc důležité, jak hodně tučnou seženete. Všude, kde uvádím šlehačku, používám minimálně 33procentní, u pařížského krému vám to z jiné než z 35procentní držet prostě nebude. Tuk je v tomto případě velice žádoucí a věřte, že díky němu se obejdete bez stabilizátorů a ztužovačů. Chce to trochu snahy, ale sehnat se rozhodně dá.

Plátková želatina

Jejímu používání jsem dlouho odolávala, ale nakonec jsem si ji velice oblíbila. Želatina se hodí na přípravu slaných i sladkých pokrmů, do různých krémů a náplní. Řada receptů francouzské cukrařiny ji používá. V knize se s ní setkáte pouze u jednoho krému, ale zato u toho nejlepšího. Recept na něj mám přímo z Almeca, kde želatinu kupujeme. V menším balení ji koupíte i u nás na e-shopu.

Čokoláda

Určitě doporučuji do ní investovat. Pokud chcete, aby byl výsledek čokoládový, musíte použít čokoládu a ne její náhražky. Mojí nejoblíbenější je belgická čokoláda v peckách Callebout: dobře se s ní pracuje, krásně se rozpouští a je sametově hladká. Pokud nemáte přístup do specializovaných cukrářských obchodů, velkou výhodou je, že tmavou, bílou, karamelovou a přirozeně růžovou ruby čokoládu seženete na našem e-shopu. Pokud nechcete kupovat hned kilové balení, výborně se mi peklo i s Lindt čokoládou Excellence 70%, ze které jsme zkoušeli vařit dokonce i čokoládový základ na pařížskou šlehačku – a byl výborný.