Kakao und Schokolade

Kakao und Schokolade Weiter Weg zum Weihnachtsmann

Vor Jahrhunderten war man als Kakaoerzeuger wohlhabend. Die braunen Schoten, die rund ums Jahr an den Bäumen wachsen, galten als wertvolles Zahlungsmittel. Heute lässt sich mit ihnen so wenig verdienen, dass viele Kleinbauern kaum davon leben können. Denn Schokolade ist zum billigen Massenprodukt geworden – auf Kosten von Mensch und Natur. Dabei können schon ein paar Cent einen gewaltigen Unterschied machen.

Kakao ist eine tropische Dauerkultur, die nur entlang des Äquators gedeiht. Neben Wärme brauchen die immergrünen Bäume hohe Luftfeuchtigkeit, um gute Ernten hervorzubringen. Optimale Bedingungen finden sie in Westafrika, wo rund drei Viertel des Rohstoffs für den Weltmark geerntet und an den internationalen Börsen hoch gehandelt werden: Eine Tonne kostet derzeit mehr als 1.800 Euro. Nur ein verschwindend kleiner Teil davon landet jedoch bei den Erzeugern. Bauernfamilien an der Elfenbeinküste kommen nach Angaben des Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung BMZ oft gerade mal auf ein Tageseinkommen von 50 Cent pro Familienmitglied. Dort und im Nachbarland Ghana arbeiten daher – trotz Versprechungen von Regierungen und Unternehmen – nach wie vor 1,5 Millionen Kinder und Jugendliche als billige Arbeitskräfte auf den Plantagen. Dies hat eine Studie des US-Arbeitsministeriums kürzlich bestätigt. Nicht zuletzt deshalb fordern das entwicklungspolitische INKOTA-Netzwerk und das Forum Fairer Handel derzeit von der Bundesregierung ein umfassendes Lieferkettengesetz: Mit ihm wäre es möglich, Schokoladenhersteller künftig haftbar zu machen, wenn sie mit ihrem Handeln ausbeuterische Kinderarbeit unterstützen. Das allerdings würde vermutlich ein Aus für viele Weihnachtsmänner bedeuten, die schon seit Wochen als billige Massenartikel über die Produktionsbänder laufen.

Süßes mit bitterem Beigeschmack

Armut ist eine der Hauptursachen für Kinderarbeit, heißt es beim Forum Fairer Handel. Deshalb appelliert der Dachverband für existenzsichernde Preise. Laut BMZ kommen bei einer Tafel Milchschokolade für 89 Cent nur etwa 6 Cent bei den Kakaobauern an. 71 Cent teilen sich Händler und Hersteller, die am großen Schokoladenhunger bestens verdienen. Statistisch gesehen verzehrt nämlich jeder Deutsche 10 Kilogramm pro Jahr.

Tragisch ist die Situation nicht nur für die Erzeuger, sondern auch für die Natur: Um größere Ernten und Erlöse zu erzielen, roden die Kakaobauern immer mehr Regenwaldflächen. Das wiederum hat erhebliche Folgen für das Klima und die Artenvielfalt. Das BMZ hat daher vor ein paar Jahren mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft BMEL das Forum Nachhaltiger Kakao ins Leben gerufen. In diesem Verein haben sich rund 70 Akteure aus der Kakao- und Schokoladenindustrie, dem Lebensmittelhandel und der Zivilgesellschaft zusammengeschlossen. Zum einen haben sie das Ziel, die Lebens- und Arbeitsbedingungen der Kakaobauernfamilien zu verbessern. Zum anderen wollen sie die natürlichen Ressourcen bewahren und den Anteil an nachhaltigem Kakao auf dem Weltmarkt erhöhen.

Schokolade aus dem Ursprungsland

Viele Schokoladen tragen das Siegel von UTZ, Rainforest Alliance oder das Fairtrade Zeichen des deutschen TransFair e.V. Damit erfüllen sie einen Mindeststandard, der Fair Pionieren wie GEPA nicht weit genug ist. Dort werden die Schokoladen im Interesse größtmöglicher Nachhaltigkeit fast nur noch aus Bio-Zutaten hergestellt und erreichen meist einen Fair Handelsanteil von 100 Prozent. So bleiben – kalkuliert am Beispiel der neuen GEPA Klimaschokolade #Choco4Change – rund 25 Prozent des Erlöses für die Kleinbauern und weitere 7 Prozent für Klimaschutzmaßnahmen vor Ort. Fairafric will noch mehr erreichen: Das ambitionierte Münchner Startup lässt nicht nur seinen Kakao in Ghana anbauen, sondern hat auch die Schokoladenverarbeitung und die Verpackung der Fairafric Tafeln dorthin verlegt. Auf diese Weise verlagert sich die gesamte Wertschöpfung ins Ursprungsland, es entstehen viele qualifizierte Arbeitsplätze und bessere Verdienstchancen. Mit dem Aufbau der ersten Chocolaterie-Schule Ghanas hat Fairafric gerade erst einen neuen Meilenstein erreicht. In Amanase haben junge Chocolatiers und Chocolatières ihre Ausbildung begonnen und lernen, aus lokal angebauten Zutaten feinste Schokoladenspezialitäten zu kreieren. Wie die Fairafric Tafeln sollen auch sie über den Onlineshop, Welt- und Naturkostläden sowie Cafés zu anspruchsvollen Genießern finden. Bio-Schoko-Nikolaus www.gepa-shop.de

Zurück zum besonderen Genuss

Weg von der Masse, hin zur Klasse: Nach diesem Motto entstehen immer mehr Gourmet-Schokoladen aus ökologischer Erzeugung und Fairem Handel. Dabei ist nicht nur in der Chocolaterie, sondern bereits bei Anbau und Ernte Fingerspitzengefühl gefragt. Da die Bäume das ganze Jahr über tragen, müssen die reifen Früchte von Hand von den Ästen geschnitten werden, um die Blüten nicht zu beschädigen. Neben dem typischen Konsumkakao Forastero wird der erlesenere Criollo oder die aus beiden entstandene Kreuzung Trinitario gerne zu Kakao- und Schokoladenprodukten verarbeitet. Daneben kennt man bei Original Beans besondere Raritäten wie den peruanischen Chuncho, den bolivianischen Beniano, den ecuadoriani-

Zweimal im Jahr werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet. Quelle: Original Beans schen Ariba Nacional oder die weiße Spezialität Piura Bianco. Um diese seltenen Sorten zu finden und zu fördern, entsendet der niederländische Hersteller ein „Bean Team“ in die entlegensten Regenwälder. Ziel ist dabei allerdings nicht nur, die mit Gourmetpreisen gekrönte Kollektion zu erweitern. Sondern mit dem Kauf jeder Tafel wird am Ursprungsort ein neuer Baum gepflanzt, der sich anhand eines Tracking Codes auf der Verpackung zurückverfolgen lässt.

Chocolaterie ist Handwerkskunst

Etwa ein halbes Jahr dauert es, bis eine Kakaofrucht die richtige Reife hat. Ihr Fruchtfleisch ist dann angenehm süß und bereit für die Fermentation der darin eingebetteten Bohnen. Die schmecken zunächst ziemlich bitter, bis ihre Aromen sich beim Röstvorgang langsam entfalten. Danach werden sie geschält, zu Kakaonibs zerkleinert, mit der Kakaobutter gemahlen und in der Conchiermaschine verflüssigt. Gerade dieser letzte Verarbeitungsprozess ist es, der für den zarten Schmelz sorgt.

Wobei: Es geht auch ganz anders. Das zeigen die Hersteller von Lovechock, deren Tafeln und Riegel Rohkostqualität haben. Um die positiven Eigenschaften des Superfoods nicht durch Wärme zu verfälschen, verzichten sie auf das sonst übliche Rösten, Sterilisieren, Walzen und Conchieren. Dadurch ist das Ergebnis zwar weniger zartschmelzend. Aber dafür kommt der Körper in den vollen Genuss des Tryptophans, das als Vorstufe des Glückshormons Serotonin im Kakao erhalten ist.

Wenn wir bei Stress oder Liebeskummer zum tröstenden Stückchen Schokolade greifen, suchen wir genau das: Dieses süße Gefühl, dass die Welt wieder im Lot ist. www.originalbeans.deClaudia Mattuschat

Foto: Christoph Köstlin Foto: Jakub Kaliszewski

MIT FAIREM KAKAOEINKOMMEN VERBESSERN!DU ENTSCHEIDEST MIT JEDEM EINKAUF, OB DAS EINKOMMEN VON KLEINBAUERN UND KLEINBÄUERINNEN WIE DAH OHO AUS DER ELFENBEINKÜSTE VERBESSERT WIRD. DIE VIERFACHE MUTTER IST SEIT IHREM 18. LEBENSJAHR KAKAOBÄUERIN. DAH OHO HAT EIN SICHERES EINKOMMEN – DANK FAIRTRADE! ZEIG DEIN ENGAGEMENT FÜR FAIRNESS. ENTSCHEIDE DICH FÜR FAIRTRADE-PRODUKTE. fairtrade-deutschland.de WEIL ES MIR WICHTIG IST

mehr als bio

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MEHR ALS SCHOKOLADE

Hochwertige Kakaos aus den besten Anbaugebieten der Welt: Jede Herkunftsschokolade spiegelt die typische Charakteristik der verwendeten Kakaos wider. www.naturata.de

Pacari macht Schokolade, wie sie sein soll

Jede Tafel unterstützt den fairen Handel und enthält nur beste biologische Zutaten.

In direkter Zusammenarbeit mit über 4000 Bauernfamilien, die Experten im Anbau ihres Kakaos sind, bleibt der wahre Wert der Arbeit bestehen. Der hohe Fixpreis, den die Bauern für ihre Ernte erhalten, und der biodynamische Anbau ermöglichen es, profitabel zu wirtschaften, ohne Boden oder Menschen auszubeuten. Das Konzept heißt „From Tree to Bar“:

Die gesamte Herstellung, vom Anbau bis hin zur fertigen Schokolade, geschieht in Ecuador. Aus Sicht einer fairen Wertschöpfungskette ideal. Und das schmeckt!

Mit über 330 Auszeichnungen gilt Pacari nun seit sieben Jahren in Folge als beste Schokolade der Welt und bietet eine breite Auswahl an Tafeln, schokolierten Früchten, Kuvertüren und Kakao Nibs. www.pacarischokolade.de

Rezept: Apfeltarte mit würziger Pimentschokolade

Zutaten für eine Ø 28 cm Tarteform: 200 g Mehl 100 g Butter 1 TL Vanillezucker 70 g Wasser Prise Salz Belag: 3 Äpfel 20 g Butter 20 g Pacari Schokolade 60% mit Piment Puderzucker Zubereitung: Alle Teigzutaten durchkneten und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in eine eingefettete Tarteform hineindrücken. Für den Belag die Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben fächerartig auf den Boden schichten, mit Schokoladenstückchen und Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Umluft etwa 40 Minuten lang backen. Noch vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. Guten Appetit!

Die „Schokoladenwerkstatt“ von VIVANI Praktikabel – nachhaltig – elegant

Kuvertüre ist ein lebendiges Produkt, ein Werkzeug – etwas, dass man in die Hand nimmt, um daraus etwas Schönes zu erschaffen. Dieses Gefühl vermitteln die Bio-Kuvertüren von VIVANI allein schon über ihre stilvollen Designs, welche genau die Back-Momente zeigen, in denen die flüssige Schokolade ihren GalaAuftritt hat. Die passenden Rezepte gibt es natürlich mit einem Mausklick direkt dazu.

Hinter der eleganten Fassade geht es gleich hochwertig weiter. Dank ihres handlichen Tafelformats lassen sich die Kuvertüren schnell und einfach portionieren. Was übrig bleibt, kann gerne vernascht werden. Denn im Vergleich zu manch einem klobigen Kuvertüreblock mit hohem Fettanteil setzen sich die Rezepturen der VIVANI Kuvertüren wie bei einer hochwertigen Schokolade zusammen. Für den Schmelz sorgt ein gutes Maß an Kakaobutter.

Kuvertüren für Klein- und Großverbraucher

Verpackt sind die Kuvertüretafeln – die in den Sorten „Feine Bitter“, „Vollmilch“ und „Weiß“ zu haben sind – in einer 100 % ökologischen, plastikfreien Verpackung. „Selbst die Folie, die für den nötigen Produktschutz sorgt, lässt sich bequem im eigenen Gartenkompost verwerten“, erklärt VIVANI Gründer Andreas Meyer. Die Zutaten selbst sind allesamt Bio-UTZ zertifiziert und genügen höchsten Nachhaltigkeitsansprüchen. Bereits viele Confiserien, Eisdie len und Caterer schwö ren auf die hohe Qualität der VIVANI Kuvertüren und nutzen für ihre Arbeit die praktischen 10 kg Großgebinde. Hobbybäcker finden das handelsübliche Format im Backregal eines jeden Biomarktes. Tipps für ein perfektes Kuvertüre-Temperieren gibt es hier: vivani.de/kuvertuere-essentielle-verarbeitungstipps/

TRUFFES

3 x 3 feinste Schokoladen Trüffel, cremig gefüllt mit: Espresso** / Himbeer** Haselnuss Nougat

** mit Alkohol

EDLE MANUFACTUR PRALINEN