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Bier und Wein
Die Vielfalt der Regionen genießen Im allgemeinen Sprachgebrauch werden Mönche als Urheber für das Bierbrauen und die Römer für das Weinkeltern bezeichnet. Allerdings beweisen archäologische Funde, dass Menschen schon in der Frühzeit Getreide mit Wasser vergoren und mit Honig und Früchten aromatisierten, sowie Reben kultivierten und Wein herstellten. Im Laufe der Jahrtausende wurden die Techniken und die Zutaten immer weitere verfeinert, aber der Grundprozess ist über die Zeit gleich geblieben. Wenige, natürliche Zutaten und handwerkliches Können. // Elisabeth Schütze
Bier, das flüssige Brot Waren in der Frühzeit berauschende Getränke hauptsächlich den Schamanen für ihre „Erleuchtung“ vorbehalten, haben die Mönche sich damit ganz pragmatisch die Fastenzeit versüßt. Ein Brauch, der noch heute in Bayern sehr lebendig ist. Als sogenannte Fastenbiere sind sie allerdings kein kalorienarmes Getränk. Eine hohe Stammwürze, viel Malz und mindestens 6% Alkohol machen sie eher zu einer Kalorienbombe, eben zu flüssigem Brot. Der Geschmack kann sich allerdings sehen lassen und so ist es kein Wunder, dass die vollmundigen Biere unter dem Namen „Bockbier“ nicht nur in der Fastenzeit zu erhalten sind. Einen höheren Alkoholgehalt weisen auch die im Trend liegenden Indian Pale Ale Biere auf. Diese stark Hopfen betonten Biere entstanden einst aus der Notwendigkeit, Bier für lange Reisen haltbar zu machen. Die Kunst des Bierbrauens findet immer mehr Anhänger und so entstehen mehr und mehr regionale Craft-Brauereien, in denen Neues ausprobiert wird. Oft werden dabei nicht nur auf regionale sondern auch auf biologische Produkte Wert gelegt. Vorreiter in der Bierstadt München: Die 2016 gegründete Biobrauerei „Haderner“, benannt nach dem Münchner Stadtteil Großhadern. Mehr als 30 Jahre sind dagegen die Brauereien Riedenburg und Neumarkter Lammsbräu mit Bieren nicht nur aus Gerste und Weizen, sondern auch aus Urgetreide wie Emmer und Dinkel sowie glutenfreien Varianten ein Begriff in der Bio-Szene. Mit Brauwasser aus eigenen Quellen und traditioneller Brauweise nach dem Reinheitsgebot werden Biere von hoher Güte und vollem Geschmack hergestellt. Auf eine lange Brautradition kann die Weißenoher Klosterbrauerei zurückschauen. In der fünften Generation wird in Weißenohe Bier gebraut, zum Teil mit Bioland-Siegel. Mit im Sortiment ein extravagantes Bio-Bier: Der Cannabis Club Sud, ein Vollbier mit ätherischem Hanföl versetzt und einem fein bitteren, leicht zitronigen Geschmack.
Bier braucht keinen Alkohol Damit der Biergenuss besonders für Autofahrer ohne Folgen bleibt, greifen immer mehr Verbraucher zu alkoholfreien Alternativen. In Deutschland haben alkoholfreie Biere und Biermischgetränke in den letzten zehn Jahren so stark zugelegt wie keine andere Sorte – der Marktanteil hat sich von 2010 bis 2020 um 53 Prozent erhöht. Alkoholfreie Biere werden durch zwei verschiedene Verfahren, wie Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren erzeugt, und dürfen bis zu 0,5% Alkohol enthalten. In der Praxis werden meist Werte weit unter dieser Norm erreicht, so dass man wirklich
von „alkoholfrei“ sprechen kann. Die Angebotspalette alkoholfreier Bio-Biere ist groß und lässt geschmacklich keine Wünsche offen. Ein weiterer Pluspunkt: Alkoholfreie Biere haben deutlich weniger Kalorien.
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Regionaler Weinanbau Wie bei den Bierbrauern finden sich auch Winzer, die neue und manchmal auch alte Wege neu beschreiten. Wie die Weinbauern, die den Rebenanbau im opferpfälzischen Regensburg wieder belebt haben. Die bereits von den Römern bewirtschafteten Hänge an der Donau bringen heute wieder frische, fruchtige Weine wie den „Regensburger Landwein“ von Oswald Zitzelsberger hervor. Einen besonderen Weg der Weinherstellung beschreitet der Bio-Winzer Manfred Rothe mit seiner Linie „Natural Amphore“. Seit 2013 entstehen Weine in traditionellen georgischen Amphoren. „Weine die Zeit benötigen für Menschen, die sich die Zeit nehmen“, so der Winzer. Zeit brauchen auch die Weine der Winzer, die auf die Spontangärung setzen. Das heißt, den Trauben nicht mit Reinzuchthefen den Anstoß zu geben, sondern mit Umgebungshefen und den vorhandenen „wilden“ Mikroorganismen. Diese Weine haben einen eigenen Charakter und können von Jahrgang zu Jahrgang im Geschmack ein wenig variieren. Doch vor dem Keltern müssen erst einmal die Trauben reifen und geerntet werden. Wie bei allen landwirtschaftlichen Produkten ist der Winzer hier mit der Natur auf du und du. Und zwar im Guten wie im Schlechten. Ein echter Feind ist dabei der falsche und der echte Mehltau. Konventionelle Winzer nutzen chemische Spritzmittel, Bio-Winzer setzen dagegen auf natürliche Mittel und vor allem auf die Pflanzengesundheit. Das bedeutet viel Handarbeit, wie das Ausbrechen von Doppel- und Kümmertrieben für eine gute Durchlüftung, eine artenreiche Begrünung
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der Spatz 4|2021
