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Leche

Innovación que beneficia a pequeñas cuencas lecheras y cuida la salud pública

Nuevos equipos que pasteurizan leche envasada con tecnología desarrollada por el INTA IPAF, la UBA y el aporte del Senasa desde lo sanitario, favorece el desarrollo y funcionamiento de pasteurizadoras de leche envasada producida por productores y productoras familiares en distintas cuencas lecheras de la Argentina.

Se trata de equipos que pasteurizan leche diseñados por especialistas de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y del Instituto de Investigación y Desarrollo Tecnológico para la Agricultura Familiar (IPAF) Región Pampeana perteneciente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y que cuentan con la participación del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) en el saneamiento de los rodeos y la formalización de los productores y productoras familiares proveedores de leche. A diferencia de los equipos convencionales que pasteurizan la leche cruda en un módulo y después la envasan en otro, el modelo patentado por el INTA y la UBA invierte los pasos -envasa y pasteuriza ya leche envasada-, en una secuencia que evita la recontaminación después de la pasteurización. Actualmente, el trabajo junto con el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación ha permitido que 13 maquinarias estén funcionando en localidades de las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Formosa, La Pampa, Santa Fe y San Luis. luCía González esPinoza, coordinadora de Agricultura Familiar (CAF) del Senasa explicó que “participamos del proyecto en distintas instancias. Por un lado, llevamos adelante el saneamiento de los rodeos que proveen de leche, mediante la realización de muestreos en el marco de los programas de Brucelosis y Tuberculosis bovina”. Asimismo, la CAF y los centros regionales del Senasa también, actúan “para que cada unidad productiva esté inscripta en el Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios del Senasa, cuya actividad puede declarar como tambo o tambo de la agricultura familiar, aportando a la trazabilidad de un producto tan sensible como la leche fluida”, agregó. Además el Senasa facilita “la articulación con los gobiernos provinciales, autoridad sanitaria jurisdiccional, bromatología o ministerios correspondientes, para la habilitación de las salas de elaboración dónde se emplazarán las máquinas”, refirió González Espinoza. La vigencia de la Resolución conjunta 10/2021 que, a propuesta del Senasa, incorporó al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal, permite la adecuación de las condiciones de infraestructura para la elaboración en menor escala. Para MarCos Hall, Director del IPAF Región Pampeana, esta innovación aporta a la producción de alimentos sanos dentro de las economías regionales, al tiempo que genera condiciones para descentralizar las producciones y fomenta mercados de proximidad más eficientes desde el punto de vista de la calidad de los alimentos y desde la dimensión energética.

“Sin dudas también contribuye fortalecimiento de las familias productoras tamberas y al desarrollo

territorial, en pequeñas cuencas lecheras”, dijo.

Envasado y pasteurizado

El sistema elaborado por la UBA y el INTA envasa leche fluida, la somete a un tratamiento térmico para eliminar microorganismos patógenos (pasteurización) y luego la enfría al punto de garantizar condiciones óptimas de inocuidad para su comercialización formal en circuitos de proximidad. Basado en el principio de funcionamiento de la pasteurización en bolsa, el equipo desarrollado por el INTA y la UBA fue proyectado para circuitos de comercialización en los que la leche recorre cerca de 20 kilómetros entre el productor y el consumidor, cuando la media para un circuito de cadena larga es de 750 kilómetros. Los pequeños productores artesanales tienen a su alcance un equipamiento, acorde a su escala de producción, que les permite ingresar al mercado formal y ofrecer un producto inocuo lo cual es prioridad para la salud pública, al tiempo que brinda a los consumidores la posibilidad de acceder a una leche segura a un menor costo. Debido a que es la primera vez que se utiliza este principio en el país, tanto el equipo como el proceso representa una novedad y requirieron la aprobación de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) que validó el método de pasteurización en base a lo indicado en el Código Alimentario Argentino (CAA).