Street Food by Revista Descla

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Julho de 2017

04 — Editorial 06 — Street food, comida sobre rodas 12 — Correr para comer 16 — A comida de rua veio para ficar 22 — Comida artesanal, com certeza

28 — Cerveja caseira 34 — Beber cerveja artesanal? 38 — Praxis: Coimbra numa garrafa 40 — Curiosidades 42 — Porto: 15 meses de street food

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Editorial A revista que lhe apresentamos de seguida pode ser folheada num computador pessoal, telemóvel, tablet ou qualquer outro dispositivo que traga consigo quando anda na rua, nesse mesmo local onde, enquanto está a ler a nossa edição sobre street food, poderá saborear a comida de um dos novos espaços gastronómicos que funcionam em tendas ou veículos, os quais garantem a agilidade necessária para acompanhar um tipo de cliente cada vez mais móvel. A “comida de rua” é um negócio em crescimento em Portugal, que no espaço de cinco anos poderá atingir os 50 milhões de euros e cerca de 3.000 postos de trabalho directos, de acordo com o presidente da Associação de Street Food Portugal, Luis Rato. O

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menor investimento face a negócios do mesmo género e o retorno mais rápido explicam grande parte do fenómeno. Mas o que é a street food? “Veículos bem elaborados, com cozinhas profissionais no seu interior e pessoas empreendedoras e dinâmicas”, onde os produtos e ingredientes são de “altíssima qualidade”, responde Luis Rato. Trata-se de um conceito vasto, daí que nesta edição falemos de comida e cerveja artesanais, festivais temáticos e até uma iniciativa pioneira a nível nacional: caminhar ou correr como forma de pagar o que se come… Boas leituras… A equipa da Descla

Street food, comida sobre rodas Texto: Lino Ramos

A street food – ou comida de rua – é uma forma de negócio em crescimento e daqui a cinco anos poderá ter criado 3.000 postos de trabalho directos em Portugal.

Já no século XIX, a comida de rua na Londres vitoriana incluía tripas, sopa de ervilha, vagens de ervilha em manteiga, búzios, camarões e enguias.

Na Grécia antiga as pessoas comiam na rua pequenos peixes fritos, embora nem todos apreciassem esse hábito. Era o caso do filósofo Theophrastus, discípulo de Aristóteles, a quem o mestre nomeou tutor dos seus filhos. Os gregos foram pioneiros em muitas áreas, da política à filosofia, passando pela arte. Terão sido eles os inventores da street food? A resposta não é óbvia pois há milhares de anos que a humanidade se habituou a comer na rua, especialmente nas cidades,

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onde os vendedores estavam em maior número. A street food foi amplamente utilizada por muitos habitantes da Roma antiga, especialmente os mais pobres, cujas casas não possuíam fornos ou lareiras: consumiam sobretudo sopa de grão-de-bico, pão e pasta de grão. Já no século XIX, a comida de rua na Londres vitoriana incluía tripas, sopa de ervilha, vagens de ervilha em manteiga, búzios, camarões e enguias. E no Japão, o ramen (sopa de noodles), introduzido por imigran-

Luis Rato, presidente da Assossiação de Street Food Portugal.

tes chineses, começou por ser consumido por trabalhadores e estudantes, mas logo se tornou um “prato nacional” e até adquiriu variações regionais. A “comida de rua” é um negócio em expansão. Um pouco por todo o lado surgem espaços gastronómicos ambulantes. Funcionam em tendas, carrinhas ou outros veículos que garantem a agilidade necessária para acompanhar um tipo de cliente cada vez mais móvel e com menos tempo para algo tão essencial como alimentar-se. De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), 2,5 bilhões de pessoas recorrem à street food diariamente. A mudança foi radical na últi-

ma década. Dos carrinhos de comida tradicionais passámos a viaturas equipadas com cozinha de tecnologia avançada, cada vez mais sofisticadas. Continuam a existir as tradicionais roulottes e barraquinhas, mas a revolução está a acontecer também aí: está a passar-se do gorduroso para o gourmet. Na Grã-Bretanha, por exemplo, a street food é actualmente o sector mais vibrante da culinária, com jovens cozinheiros a transformarem menus de restaurantes de qualidade em ementas de preços acessíveis. Carros, reboques e vans vintage apresentam-se como alternativas aos tradicionais estabelecimentos. Com efeito, a maioria da

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), 2,5 bilhões de pessoas recorrem à street food diariamente.

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“Vai continuar a crescer, podendo no prazo de cinco anos atingir os 50 milhões de euros, e cerca de 3.000 postos de trabalho directos”.

street food é mais barata do que a média de refeições de um restaurante. Também é muitas vezes definida como fast food (comida rápida), mas o presidente da Associação de Street Food Portugal, Luis Rato, não concorda, contrapondo com o conceito de “slow food”. Para o responsável, a comida de rua tem a ver com “veículos bem elaborados, com cozinhas profissionais no seu interior e pessoas empreendedoras e dinâmicas”, onde os produtos e ingredientes são de “altíssima qualidade”. Negócio “está bem e recomenda-se” Luis Rato garante que o negócio da street food em Portugal “está bem e recomenda-se”. “Estamos numa fase de crescimento, cerca de 40% face ao ano anterior”, adianta. E as perspectivas são boas. “Vai continuar a crescer, podendo no prazo de cinco anos

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atingir os 50 milhões de euros, e cerca de 3.000 postos de trabalho directos”. De acordo com a Associação de Street Food Portugal existem no país cerca de 100 empreendedores com negócios de street food, e número cresce todas as semanas. A entidade crê que o sector tem um potencial de crescimento de 2,5 milhões de euros e pode trazer novas dinâmicas às áreas de restauração e bebidas. A associação nasceu em 2015 para defender os direitos dos profissionais, representá-los em Portugal e no estrangeiro, promover o street food nacional e ajudar a desenvolver o sector. Outra das prioridades foi mostrar a importância desta forma de negócio para o desenvolvimento económico e para a promoção do empreendedorismo e do auto-emprego. Tratava-se de combater algum preconceito – que ainda existe – em relação à street food, “uma realidade que muitos não querem reconhecer,

mas que está para ficar”. O investimento em street food é mais baixo quando comparado com o de um restaurante. O belga Hakim Fatri, um dos empreendedores autorizados, em 2016, a montar um negócio de comida de rua no Porto (ver artigo na página 42), gastou 10.000 euros na compra da carrinha e mais 2.000 nos ingredientes para as waffles que vende e nas contas da luz, água e licença. O retorno também é mais rápido, mas quem vive da street food tem que ser, na maioria dos casos, um nómada – cerca de 85% dos negócios vivem de eventos, como festivais de Verão e romarias. Apenas 15% conseguiram posições fixas, revela a Associação de Street Food Portugal. Diferenças regionais A street food apresenta diferenças de país para país, explicadas, sobretudo, por questões culturais. Nas Filipinas, por

exemplo, comer “a céu aberto” é visto como normal, visto que em casa não há um espaço específico para jantar. No Havai, a forma mais tradicional de street food é o “Prato do Almoço ” (arroz, macarrão salada e uma porção de carne) e foi inspirado no bento dos japoneses que haviam sido levados para este estado norte-americano como trabalhadores das plantações. A comida de rua é, tradicionalmente, um negócio familiar, mas na região de Dar es Salaam, na Tanzânia, a venda ambulante de alimentos estimulou a proliferação de jardins urbanos e fazendas de pequena escala. Em Nova Iorque, o rápido crescimento da cidade está associado ao street food, adequada ao ritmo agitado de quem nela vive – nos Estados Unidos são vários os exemplos de mobilidade ascendente: vendedores que começaram nas ruas e acabaram por abrir as suas próprias lojas. Ali ao lado, no México, o aumento de vendedores de rua

O investimento em street food é mais baixo quando comparado com o de um restaurante.

O retorno também é mais rápido, mas quem vive da street food tem que ser, na maioria dos casos, um nómada...

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...este tipo de alimentação é a mais consumida actualmente.

tem sido visto como um sinal de agravamento das condições económicas, quando esta se torna a única oportunidade de emprego para os trabalhadores não qualificados que migraram das áreas rurais para as cidades. A segurança alimentar é um dos desafios que qualquer negócio relacionado com comida enfrenta, e a street food não foi excepção. Mas mesmo em países pobres a situação mudou muito nos últimos anos. Em 2002, uma amostra de 511 alimentos de street food feita no Gana pela Organização Mundial de Saúde (OMS) mostrou que a maioria tinha contagens microbianas dentro dos limites aceites. Em Calcutá, na índia, uma amostra de 15 alimentos de rua mostrou que eram “nutricionalmente equilibrados”, fornecendo cerca de 200Kcal de energia por uma rupia (0,01 euros). A formação tem sido importante. No Reino Unido, a Food

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Standard Agency (FSA) disponibiliza guias de segurança alimentar aos vendedores, comerciantes e demais retalho do sector de street food. Na China, Índia e Nigéria, três dos mercados com maior crescimento nos últimos anos, a multinacional Coca-Cola ofereceu formação e equipamento para os comerciantes que venderem os seus produtos. Um dos objectivos da Associação de Street Food Portugal é, precisamente, aumentar a qualificação dos profissionais e assim contribuir para desenvolver produtos de maior qualidade. Diversas organizações internacionais, entre as quais a ONU, reconhecem há vários anos que a street food é um método eficaz na entrega de alimentos às populações, daí que em 2007 esta última tenha mesmo recomendado a adição de nutrientes e suplementos para alimentos de rua, considerando que este tipo de alimentação é a mais consumida actualmente.

“Quanto custa este cheeseburger? Uma caminhada de 5,4 km” A Associação de doentes obesos e ex-obesos (Adexo) promoveu em Maio uma campanha que propunha pagar a comida com quilómetros a caminhar ou correr. Você está com caminhada, mais fome. Vai a um Já aqueles que ou menos extenrestaurante, snaoptavam por sa consoante as ck-bar ou a uma comer uma pizza, calorias do que daquelas carriprecisavam de está prestes a conhas que vencaminhar 6,6 mer. dem comida na quilómetros ou A história é real rua. Faz o pedicorrer 5,2. e passou-se redo, prepara o dicentemente nas nheiro ou o carruas de Lisboa, tão, pergunta quanto custa. A por onde circulou uma food resposta vai surpreendê-lo: tem truck, uma espécie de “camião que pagar com uma corrida ou da comida”, que propunha aos 12 | Street Food ...by Descla

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clientes um método de pagamento completamente original. Tratou-se de uma campanha publicitária da Associação de doentes obesos e ex-obesos (Adexo) e teve como objectivo mostrar aos portugueses o esforço físico que é preciso fazer para eliminar os efeitos negativos de alimentos como pizzas, hambúrgueres ou refrigerantes. Quem quisesse comer um cheeseburger, por exemplo, tinha de caminhar 5,4 quilómetros ou correr 4,2 para receber o lanche. E para acrescentar ketchup havia que “pagar” um adicional de 500 metros. Já aqueles que optavam por comer uma pizza, precisavam de caminhar 6,6 quilómetros ou correr 5,2. Nuggets e batatas fritas eram outras hipóteses em cima da mesa. Se aceitassem o desafio os clientes tinham que caminhar ou correr atrás do veículo até completarem os quilómetros em dívida. O espanto era a reacção mais comum de quem 14 | Street Food ...by Descla

ouvia a explicação do vendedor. Houve quem se fosse embora mas muitos acharam boa ideia. Num só dia foram vendidos 20 cheeseburgers – o correspondente a 110 quilómetros –, 32 fatias de pizza (211) e 50 copos de refrigerante (85), num total de 406 quilómetros e 22.934 calorias queimadas. A iniciativa tinha tanto de original como de chamada de atenção, era um alerta para os efeitos negativos da “fast food” – ou comida rápida –, que se tornou na forma mais comum de alimentação para milhões der pessoas em todo o mundo, e do sedentarismo, um dos grandes problemas da actualidade. “Não é fácil queimar o que consome. Procure alternativas mais saudáveis de alimentação”, apelava a campanha. O veículo amarelo foi o primeiro food truck em que os clientes pagavam com exercício físico e, além da Adexo, envolveu a agência de publicidade FCB Lisboa.

A comida de rua veio para ficar Texto: Lino Ramos

Por todo o país surgem novos festivais dedicados à “street food”. O conceito gastronómico tem vindo a ganhar cada vez mais espaço, até mesmo noutros eventos culturais. A street food está na moda. Prova disso são os inúmeros festivais que têm surgido um pouco por todo o país, uns dedicados exclusivamente à promoção da comida de rua, complementados por um programa de animação que pode incluir animação musical, arte de rua ou dança, por exemplo, outros mais abrangentes, mas nos quais este conceito de gastronomia vai ganhando um peso crescente. O maior festival deste género em Portugal é o Street Food European Festival, nos Jardins do

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Casino Estoril, que este ano se realizou entre os dias de 28 de Abril e 1 de Maio e deu a conhecer aos apreciadores da “comida de rua” as mais variadas ofertas nacionais e internacionais. Desde que começou o evento, em 2015, a história repete-se: primeiro os visitantes têm que trocar euros pela moeda oficial do Street Food European Festival, a streets, de 50 cêntimos, 1, 2 e 5 euros. Depois vem a parte mais difícil – escolher entre as dezenas de food trucks de comida e bebida.

Fotografia: Cara de Mim

As waffles e churros do Cascais Nut Spot, os hambúrgueres e snacks de caranguejo do The Crabbie Shack, as cervejas da Hops, as especialidades mexicanas da Burratcho e a comida de Goa e de Bali do Taste a Story foram apenas algumas das food trucks que participaram na terceira edição do festival europeu.

A oferta gastronómica é complementada por um programa cultural de mais de 40 horas que inclui animação musical e um espaço dedicado às crianças. A Câmara Municipal de Cascais, parceira do evento, diz que o objectivo é “promover a gastronomia portuguesa e trabalhá-la como impulsionadora do turismo em Portugal, Street Food ...by Descla | 17

particularmente no concelho de Cascais”. Arepas da Venezuela, vegan e cocktails são algumas das propostas do Street Food Festival, um outro evento criado nos últimos anos dedicado a esta temática e que se realiza na Ericeira, concelho de Mafra. O evento tem entrada gratuita e coincide anualmente com a Feira da Bagageira, um mercado de artigos em segunda mão, antiguidades, reciclados e projectos inovadores. Ainda na zona de Lisboa decorre anualmente um outro festival ligado à street food, o Street Fest, no Martim Moniz, que alia a comida à música, especialmente de Dj’s. Mais para Sul, na cidade da Amadora, os visitantes do Urban Festival Amadora podem encontrar comida de rua, arte urbana, música e dança, entre outros tipos de animação. Aqui a oferta vai do hambúrguer ao cachorro, passando pelo burrito e pela pizza e terminando nas opções mais doces como o cre18 | Street Food ...by Descla

pe, o pastel de nata ou a tripa. Em Faro, há dois anos que o gim é o ingrediente principal de uma festa muito peculiar, o ORIGIN, que celebra a bebida que se tornou moda nos últimos anos, permitindo ao público “conhecer melhor esta bebida e apreciá-la nas suas mais variadas vertentes”, revela a organização. A esta e outras bebidas junta-se uma cuidada oferta de street food num evento que tem como objectivo “potenciar momentos descontraídos e agradáveis”. A rua das enguias A gastronomia é, há milhares de anos, um elemento imprescindível em feiras, festivais e outros acontecimentos que se realizam ao ar livre. É o caso da Feira de São Mateus, em Viseu, a mais antiga feira franca em actividade da Península Ibérica e que vai decorrer entre 11 de Agosto e 17 de Setembro. No ano em que com-

Fotografia: Luís Miguel

pleta 625 anos o evento vai ter uma rua dedicada a uma das iguarias com maior tradição no certame, a enguia. A alimentação presente no recinto de um festival é um segmento cada vez mais importante, principalmente nos eventos musicais que privilegiam o campismo. Os próprios organizadores do festival pretendem que o público permaneça mais tempo

nos recintos, para que o consumo seja feito no seu interior e assim garantir o retorno desejado do investimento feito na presença das diferentes soluções de restauração. Nos últimos anos tem-se notado um crescimento gradual do número e variedade de marcas de restauração presentes nos festivais, o que aumenta a concorrência e permite ao Street Food ...by Descla | 19

Fotografia: Luís Miguel

público ter uma oferta maior e a preços geralmente mais baixos. A qualidade também tem vindo a aumentar, muito devido ao controlo da ASAE, o que vai contrariando a ideia de que nestes festivais se “come mal”. Este aumento do espaço da zona de restauração, que em muitos casos passou a chamar-se de “food court” (Praça de Alimentação) não é alheio ao aparecimento, nos últimos anos, de um crescente número de food trucks e de negócios de street food, os quais tornaram mais 20 | Street Food ...by Descla

fácil a instalação de uma praça destas em qualquer festival. Muitos festivais fizeram mesmo desta uma vertente integral da programação, como é o caso do Meo Sudoeste, onde ao lado de grandes marcas como a Telepizza surgem vários projectos de street food, ou do Belém Art Fest, que para além de música, dança, artes performativas e mercados de artesanato e design dedica um espaço importante à comida de rua, sempre com boa adesão por parte do público.

Comida artesanal, com certeza Gelados, bolas de Berlim ou feijoada de lulas são apenas alguns exemplos de comida artesanal, um conceito cada vez mais na moda. Você está na praia, descansado, estendido na toalha ou sentado na esplanada. Passa o senhor das bolas de Berlim, mas a preguiça ou a falta de ligeireza leva-o a perder a oportunidade de saborear o típico doce alemão. Desde o início do mês de Julho que isso deixou de ser um problema, graças a uma nova aplicação portuguesa que permite encomendar bolas de Berlim. Logo no primeiro dia, a app “Bolinhas” foi descarregada por centenas de utilizadores. A tecnologia está cada vez mais presente na gastronomia e, neste caso, na comida arte22 | Street Food ...by Descla

sanal vendida na rua. Há mais de 70 anos que a bola de Berlim entrou na “lista vip” da doçaria portuguesa, trazida por famílias judaicas em fuga da Alemanha nazi, tendo sofrido algumas alterações face à congénere alemã: perdeu o recheio à base de frutos vermelhos, substituído por aquilo em que há muito os portugueses são exímios, os doces à base de ovos. A fórmula escolhida foi a do creme pasteleiro, uma mistura de água, leite, açúcar, farinha, gemas e claras de ovos, limão, baunilha e manteiga. O segredo, diz quem sabe, é a quali-

dade dos produtos e ter boas ginário de quem vai à praia – é mãos para amassar, mas o um dos exemplos máximos da creme de ovo também tem que comida artesanal vendida na estar no ponto. rua. O mesmo acontece com A ideia de criar a “Bolinhas” os gelados, ainda mais apetesurgiu quando Ignácio Correia cíveis na época de maior calor. e o irmão estavam na praia e lhes apeteceu comer uma bola Gelados artesanais em de Berlim, mas não sabiam alta quando passaria o vendedor ou se passaria. O desejo inspirou Os veraneantes agradecem o desenvolvimento da aplica- as caminhadas dos vendedoção, que se exres pelo areal, pandiu de forma Há mais de mas sempre há rápida, contando os que optam já com mais de 70 anos que a por percorrer as dez vendedores ruas em busca nas praias do Al- bola de Berlim de uma gelataria garve e mais de para assim pode500 utilizadores. entrou na “lista rem refrescar-se O número poderá num ambiente aumentar quan- vip” da doçaria mais sossegado do a versão iOS e acolhedor. estiver pronta, portuguesa,... Neste campo, o pois actualmente mercado dos gea app está disponível apenas lados artesanais merece espepara dispositivos android. cial destaque, uma vez que reHá muito que “o senhor das gistou um grande crescimento bolas de Berlim” conquistou nos últimos anos, em especial um lugar inconfundível no ima- na cidade de Lisboa. Na capiStreet Food ...by Descla | 23

tal portuguesa o “boom” coincidiu sensivelmente com o início da crise financeira. Em 2009 quase só existiam as gelatarias mais antigas, mas nesse mesmo ano surgiu a Artisani, cujo nome é, só, por si, bastante sugestivo. Segundo um estudo da Market Line, o mercado de gelados em Portugal tem crescido a um ritmo de cerca de 3 por cento ao ano. No caso dos gelados artesanais, o ritmo é superior: 6 por cento. A Artisani é apenas um dos exemplos de sucesso: tem hoje sete lojas, todas em Lisboa e Cascais, e em breve vai abrir três franchises, na capital, em Alcochete e nos Açores. A concorrência é uma realidade inegável: a cada ano surgem novas gelatarias, sem contar com as que já estão no mercado há décadas. É o caso da Santini, uma das principais empresas neste mercado, cujos gelados já foram considerados dos melhores do mundo. A Conchanata, outra 24 | Street Food ...by Descla

gelataria histórica, tem como ex-líbris a famosa taça com o mesmo nome, em forma de concha, com quatro bolas de gelado, três à escolha e uma de nata, todas cobertas com molho de morango. O uso de produtos naturais é a grande diferença dos gelados artesanais para os industriais – é por isso que o prazo de validade dos primeiros é menor, geralmente três dias. Para durarem mais teriam que levar outros ingredientes, à partida menos saudáveis. A textura também é diferente, o que se deve à produção manual e à utilização de máquinas mais tradicionais, mas também à quantidade de ar, menor nos gelados artesanais. Tudo isso os torna, desde logo, mais cremosos e saborosos. A comida da avó Doces são doces mas a comida artesanal é feita de muito mais. O conceito pode ser defi-

nido por alimentar-se bem, com sabor, aproveitando o prazer de cozinhar e de comer, algo que se tornou cada vez mais difícil no mundo actual. Como o próprio nome indica, remete para a actividade do artesão, alguém que faz um trabalho mais “manual”, de um jeito próprio e não tão sofisticado.

À partida não são precisos ingredientes tão caros ou difíceis de encontrar. A comida artesanal é aquela comida caseira, feita com carinho, como uma receita de família. É também por isso que lhe associam o conceito de comfort food: a comida que, além de deliciosa, traz recordações felizes de um Street Food ...by Descla | 25

lugar, um período de tempo ou mesmo de uma pessoa. É isso que acontece a quem encomenda refeições aos “Artesãos da Comida”, uma marca criada por três jovens empreendedores. Os clientes podem comprar directamente na loja, em Algés, ou encomendar a comida. “Confeccionamos comida tradicional portuguesa de forma artesanal, em formato de refeições prontas, isto é, refeições que os nossos clientes apenas têm de colocar no forno ou microondas para estarem prontas a degustar”, revela a empresa. Rolo de porco com alheira e espinafres, feijoada de lulas, abóbora assada com mel e alecrim ou caril de peixe e camarão são apenas alguns dos pratos disponíveis. “Importam-nos os procedimentos de confecção artesanais, a frescura e qualidade dos ingredientes, as tradições e costumes que quase se esquecem, as origens da cozinha tradicional”, garantem os “Artesãos da Comida”. 26 | Street Food ...by Descla

Como este, outros espaços dedicados à comida artesanal abriram nos últimos anos no país, em especial na cidade de Lisboa. São estabelecimentos que privilegiam uma ideia de naturalidade, tradição, mas com toques de cozinha sofisticada. O conceito de muitos passa por recuperar uma parte da história de cada cliente, em especial aqueles aos quais a vida da cidade fez esquecer os sabores da infância. A par destes novos estabelecimentos há as tradicionais barraquinhas à beira da estrada, procuradas por muitos que não têm tempo, paciência ou por qualquer outro motivo não querem ir a um restaurante. Os “cachorros” são a referência neste tipo de estabelecimentos ambulantes, cuja imagem mudou nos últimos anos: deixaram de ser espaços gordurosos – ainda que continuem a existir – para se afirmarem como alternativas sérias, algumas das quais gourmet.

Cerveja caseira Texto: Lino Ramos

O negócio das cervejas artesanais está a crescer em Portugal. O que é que as torna diferentes das grandes marcas industriais? Esqueça as grandes fábricas com publicidades gigantes. É uma pequena sala improvisada. Ao centro, sobre a mesa, está um balde equipado com tecnologia de ponta: na abertura, uma tábua lisa serve de base à trituradora de cevada, centeio ou trigo. O instrutor roda a manivela depressa e o malte vai caindo no recipiente. Cada um pode ser produtor de cerveja ao seu gosto, no seu ritmo. Mais amarga, menos encorpada, mais alcoólica, mais escura. Não há regras absolutas, apenas alguns conselhos. É fácil, garantem. Basta ter paciência. E vontade. E gostar de cerveja. O sabor, o aroma e a textura aperfeiçoam-

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-se lentamente: a técnica tem milhares de anos. Cervejas há muitas, de muitos sabores, aromas, texturas e feitios. Amarelas, pretas ou ruivas, em copo ou caneca à pressão, continuam a ser uma das bebidas que os portugueses mais consomem, apesar da crise que também aqui se fez sentir. Mas a artesanal parece em contraciclo, conquistando cada vez mais adeptos, mudando hábitos de consumo. A culpa é, em grande parte, dos autodidactas, esses que, tal como os sumérios, fazem experiências. Não prestam culto a Ninkasi, deusa da cerveja, mas combinam na mesma plantas e

aromas, e usam mel. as suas próprias varas, passaA “Maldita” nasceu em 2013 das de geração em geração, pela mão de Artur e Gonçalo para agitar a bebida durante Faustino, pai e filho. É a estrela o fabrico. É uma das muitas maior da Faustino Microcerve- empresas de cerveja artesanal jaria e em 2015 conquistou a criadas nos últimos anos que medalha de prata na catego- começam a fazer concorrência ria “Dark Beers” do World Beer às marcas industriais. Aeards, A “Vadia”, uma espéCervejas há muitas, que vencie de ósceu duas cares da medalhas de muitos sabores, produção de ouro, é de cerveja obra de três aromas, texturas e artesanal. amigos: NiOutra das colas, enfeitios. Amarelas, premiadas genheiro foi a sua pretas ou ruivas, em cervejeiro irmã ruiva, francês de a English formação, copo ou caneca à BarleywiNuno, enne, de “arogenheiro pressão,... mas frutaelectrónico, dos e intensos que persistem, e Victor, informático. Quando acompanhados por leves notas começaram, em 2007, demoa caramelo. No copo apresenta ravam entre 10 a 12 horas a uma cor acobreada e espuma produzir as cervejas, e por isso desvanescente de cor bran- chegavam quase sempre atraca”. Uma velha conhecida dos sados aos respectivos comprovikings, cujas famílias tinham missos, o que lhes valeu a alcuStreet Food ...by Descla | 29

Fotografia: CM Azambuja

nha de “vadios”. Após anos de pesquisa, ensaios e desenvolvimento de receitas, comercializaram as primeiras bebidas em 2012, já depois de um dos fundadores se ter tornado mestre cervejeiro em França. A Loira, a Preta e a Rubi são apenas três das sete variedades que estão no mercado. A cerveja “Rapada” foi criada 30 | Street Food ...by Descla

em 2014 para acompanhar os sabores mais característicos da região Serra da Estrela, os queijos. Trata-se da primeira em Portugal a ser pensada de raiz para a harmonização com estes produtos. O nome é uma homenagem à povoação de Santo António do Alva, outrora Rapada, que está representada no logo. Segundo a lenda,

a designação surgiu porque um dia, ao passar uma sardinheira pela aldeia, a população comprou/rapou tudo quanto levava: o peixe, o sal e até a canastra. Cerveja industrial menos procurada As cervejas artesanais, que começaram por ser feitas em pequena escala, muitas vezes em casa, têm vindo a ganhar terreno e quota de mercado. A produção tornou-se mais complexa. Até há poucos anos eram raros os equipamentos e as matérias-primas em Portugal, mas hoje já se vêem um pouco por todo o país. É na Oficina da Cerveja que funciona a “Sant’Ana Lx Brewery”, pioneira da cerveja artesanal em Lisboa. Ali acorrem dezenas de curiosos para participar no workshop Mestre Cervejeiro, querem saber mais sobre um mundo que absorve, apaixona, por ser tão fácil fazer algo tão bom. A descoberta surpreende:

pensavam ser mais difícil, só ao alcance dos mestres, apoiados por grandes máquinas. Além das empresas, surgem também novos bares e lojas que vendem cervejas artesanais dos mais variados tipos, portuguesas e estrangeiras. É o caso da Cerveteca, em Lisboa, que comercializa à volta de 100. A “Lager” está na linha da frente: é a mais vendida nos supermercados, mas não anda muito longe da Sagres ou Super Bock. Em alternativa há uma cerveja com chili, outra com aroma de flores e aquela de frutos vermelhos que sabe a tudo menos cerveja. Os preços variam entre os dois euros e os 22… e meio. Como os vinhos, umas bebem-se melhor no Verão, outras no Inverno, e também depende da comida. No Natal, saem melhor as que levam canela e especiarias. Na época quente, as frescas e frutadas. O negócio da cerveja artesanal concorre cada vez mais com o da industrial, que é menos Street Food ...by Descla | 31

procurada pelos clientes devido à crise e a novos hábitos. O consumo per capita está nos 46 litros, o valor mais baixo dos últimos 12 anos, segundo dados da Associação Portuguesa dos Produtores de Cerveja (APCV). E se a crise angolana não ajuda, a cerveja artesanal procura o seu lugar ao sol apostando na diferença, em sabores e aromas mais fortes, indo à procura de quem quer qualidade mas, simultaneamente, naturalidade. A “Lucy” deu o mote, tornando-se em 2015 na primeira cerveja biológica portuguesa certificada. Tem 4,6 graus de álcool e os ingredientes são 100 por cento orgânicos. O nome Faustino Microcervejeira não vem do acaso. É uma forma de marcar posição sobre as grandes marcas, que usam grãos estranhos à bebida para produzirem em larga escala e a preços reduzidos – os seus produtos são conhecidos no meio cervejeiro como “refrigerantes”, em con32 | Street Food ...by Descla

traponto à “qualidade artesanal”. Como outras empresas da área, a produtora da “Maldita” garante que só usa ingredientes de cerveja, não usa aditivos ou intensificadores de sabor, não filtra nem esteriliza, e o gás provém da fermentação da garrafa, sem injecção de dióxido de carbono. A cerveja já foi a forma mais segura de beber água, por ter uma longa durabilidade, garantida pelas leveduras (os microorganismos responsáveis pela fermentação), que eliminam os agentes invasores. Diz quem sabe que as artesanais podem durar até cinco anos, mas a maioria tem validade de um. O seu menor teor alcoólico também provoca menos desidratação do que as outras bebidas. É por isso que há quem chama a cerveja “a bebida”. Porque será que o Kelevala, a epopeia nacional da Finlândia, tem mais linhas sobre a origem do fabrico da cerveja do que sobre a origem do Homem?

Beber cerveja artesanal? O difícil é escolher Texto: Lino Ramos

A cada ano surgem novos festivais de cerveja artesanal, quase todos associados à street food. A cerveja artesanal está intimamente ligada ao conceito de street food. Não é por acaso que o Porto Beer Fest, o principal festival do género em Portugal, tem uma vertente relacionada com a comida de rua. A cidade do Porto recebeu em Junho a segunda edição do evento, na qual os visitantes puderam provar mais de 200 cervejas feitas de modo tradicional e 18 propostas de street food. Alguns pratos vieram do estrangeiro, como o projecto Sambarilove, de Barcelona, do cozinheiro brasileiro Rodrigo Guimerà, que na sua carrinha trouxe sabores do país natal: caldo de feijoada, picanha bur-

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guer ou mousse de caipirinha. O Laconlover deu a conhecer o lacón, produto tradicional da cozinha galega – é o pernil de porco, que no festival foi servido assado, em forma de hambúrguer, cachorro e com fusão de sabores asiáticos e mexicanos. Entre os portugueses, o Vai à Fava! cozinhou tacos de frango, nachos e diversas opções vegetarianas, mas houve quem se preocupasse em adocicar a boca dos que bebiam cerveja, daí a presença, entre outros, do Zé da Tripa que vem de Aveiro, que serviu a sua já famosa bolacha americana recheada com chocolate, ovos moles e outros cremes doces.

O Porto Beer Festo inclui ainda degustações, provas comentadas, masterclasses e muita animação com concertos e DJ. O Art Beer Fest Caminha decorreu entre os dias 13 e 16 de Julho, contou com presenças internacionais de luxo como a Mikkeller, Warpigs, Magic Rock e Lervig, entre outras. O evento junta anualmente amantes da

bebida, curiosos, profissionais, empresas e empreendedores e pretende exaltar a cerveja como uma “bebida para todas as ocasiões e todos os públicos”, revela a organização. Além de degustações e provas comentadas vai haver ainda harmonizações com gastronomia, concertos, concursos e teatro de rua, entre outras actividades. Street Food ...by Descla | 35

Aprender a fazer cerveja artesanal Para os mais curiosos em aprender os segredos da cerveja artesanal, o Festival PROVART, na Sertã, é um bom sítio de aprendizagem, pois organiza workshops para demonstrar como se faz uma cerveja a partir de grãos de cevada, lúpulo ou levedura. O evento, que se realiza anualmente em Junho, oferece ao público mais de 30 estilos de cerveja artesanal portuguesa, com diferentes aromas, sabores e texturas. O artesanato e a gastronomia regionais estão sempre presentes, permitindo saborear doces conventuais, queijos, fumeiros, bucho, maranho ou filhós. Na última edição, as inspirações ciganas, árabes e balcãs puxaram os visitantes para dançar na rua, de copo na mão, e houve também concertos de pop-rock, rock’n’roll, folk e música portuguesa. Os Jardins do Casino Esto36 | Street Food ...by Descla

ril, que recebem a cada ano o maior evento português de comida de rua, o Street Food European Festival, acolheram em Junho a primeira edição do The Beer Promenade Cascais. O novo evento juntou 30 mestres de cerveja artesanal, 21 nacionais e nove estrangeiros, que apresentaram mais de 200 tipos de bebida. Para beber era preciso comprar o copo oficial do certame, por três euros, e não esquecer de acompanhar o líquido com a street food espalhada por 17 locais dos jardins. Mais recentemente decorreu em Faro o Alameda Beer Fest, que deu a provar diversos tipos de cerveja portuguesas e estrangeiras. Entre os dias 7 e 9 de Julho o público pôde ainda assistir a concertos e animação de rua. “Este evento procura celebrar um produto milenar em profunda evolução num contexto mobilizador de tendências e seguidores”, revela a Câmara Municipal de Faro, que organiza o festival.

Coimbra numa garrafa Duas loiras, uma preta e uma ruiva. Assim são as cervejas da PRAXIS, empresa que se assume como “herdeira” do legado da famosa cerveja de Coimbra, uma história com século e meio de tradição. Criada em 2007, a microcervejeira aposta na cerveja artesanal, mas aproveita os mais avançados progressos tecno38 | Street Food ...by Descla

lógicos e de fabrico alcançados desde a Revolução Industrial. A grande razão para o surgimento da empresa foi o encer-

ramento, na década de 90, da Fábrica de Cerveja de Coimbra, inaugurada em 1924, e que foi, durante muitos anos, uma referência na produção desta bebida, destacando-se a criação de marcas emblemáticas de cerveja como a Topázio ou a Onix. As primeiras cervejas foram produzidas em 1999, mas até 2006 destinavam-se apenas a amigos. A PRAXIS Cervejas de Coimbra surgiu no ano seguinte. “Pretendeu-se criar algo de novo, mas beneficiando de um legado anterior, produzindo uma cerveja especial, de elevada

qualidade e que pudesse constituir mais um produto identitário de Coimbra, a exemplo do que se passa com a famosa doçaria (de raiz conventual) e de muitos dos seus pratos típicos”, explica a microcervejeira. A boa gastronomia e os “petiscos” inovadores encontram-se, com efeito, intimamente ligados à produção e ao consumo de cerveja. Em 2009 foi inaugurado o Restaurante-Cervejaria PRAXIS, com uma gastronomia variada nas vertentes de carnes, pescado e mariscos de qualidade.

Santini é uma das melhores gelatarias do mundo A Santini é uma das mais famosas gelatarias portuguesas e considerada uma das melhores do mundo pelo chef pasteleiro espanhol Jordi Roca. Num artigo publicado em 2016 no jornal Vanguardia, o fundador do restaurante El Celler de Can Roca, eleito o melhor do mundo em 2015, destaca sobretudo os sorvetes de fruta da Santini, dizendo que “são muito bons”. A gelataria portuguesa surge ao lado de estabelecimentos tão famosos como a Odd Fellows Ice Cream, em Nova Iorque, a Chin Chin Labs, em Londres, ou a Gion Tsujiri, em Tóquio. A Santini nasceu em 1949, em Cascais, pela mão do italiano Attilio Santini e hoje tem seis lojas espalhadas por Lisboa, Cascais e Porto. 40 | Street Food ...by Descla

Enguias invadem Feira de São Mateus A Feira de São Mateus, em Viseu, vai ter este ano uma nova rua dedicada à iguaria gastronómica mais famosa do certame, as enguias de conserva da Murtosa. A comemorar 625 anos, a mais antiga feira franca viva da Península Ibérica destaca um elemento importante da sua tradição, criando um novo espaço para os restaurantes servirem um aperitivo tão apreciado em “terras de Viriato”. Uma cerveja do diabo! A Cerveja 13 foi criada em Montalegre em associação com o grande evento cultural e recreativo da vila, a Sexta 13. Sempre que o dia 13 calha a uma sexta-feira – este ano foi em Janeiro e voltará a ser em Outubro – realiza-se uma grande festa para celebrar os azares e bruxedos. O slogan da bebida é, precisamente, “uma cerveja do diabo!”, mas ingeri-la não é pecado. Desde que haja moderação, claro.

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Porto: 15 meses de street food Há 21 novos espaços destinados à comida de rua na cidade do Porto. As carrinhas de street food ocupam a “invicta” até Outubro de 2018. A comida de rua vai invadir a cidade do Porto durante 15 meses. De 10 de Julho de 2017 a 21 de Outubro de 2018 as carrinhas de street food de restauração ou bebida não sedentária vão servir os seus pratos e petiscos em 21 novos espaços da “invicta”. A iniciativa foi lançada pela Câmara Municipal do Porto, que abriu um concurso para atribuição de 13 espaços fixos e oito itinerantes, os quais foram sorteados no início do mês de Julho. Os critérios para a escolha dos finalistas foram a criatividade das carrinhas, a 42 | Street Food ...by Descla

originalidade das embalagens, a qualidade e a inovação dos pratos, que têm de ser servidos a preços acessíveis. Os oito locais permanentes estão localizados na Avenida D. Carlos I, Avenida do Parque, Praça de Gonçalves Zarco, Rua das Sobreiras, Praça de Mouzinho de Albuquerque, Jardim do Passeio Alegre e Rua do Dr. Ferreira da Silva. Já os espaços itinerantes distribuem-se pelo Campo dos Mártires da Pátria, Avenida de D. Afonso Henriques, Rua Saraiva de Carvalho, Praça da Batalha e Praça da República.

“A comida de rua tem um pendor global na restauração e engloba o conceito “ready-to-eat” em locais públicos, realizado em dispositivos móveis ou amovíveis, onde são confeccionados os mais diversificados produtos. Face à competitividade do mercado, é exigida cada vez mais qualidade, inovação, confecção e design a preços acessíveis”, argumenta a Câmara Municipal do Porto. O concurso surge na sequência de uma iniciativa experimental realizada no Verão de 2016 pela autarquia para regu44 | Street Food ...by Descla

lamentar a actividade de “street food”, definindo os locais, modos de venda e critérios de selecção para um tipo de negócio em crescimento na cidade. Na altura, só 12 dos 21 projectos de comida de rua escolhidos é que avançaram: vários desistiram devido à localização dos espaços de venda e ao custo da ligação às redes de água e luz. Sandes, petiscos, waffles, cocktails e ceviche foram alguns dos produtos que estiveram à venda nas ruas do Porto durante os três meses que durou a iniciativa.

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