Indhold 1.0 Formålet med kosthåndbogen for Det Danske Madhus ........................................................... 2 1.1 Ansvarlighed for kosthåndbogen ........................................................................................... 2 2.0 Menuplan....................................................................................................................................... 3 2.1 Opskrifter ............................................................................................................................... 3 2.2. Deklarering............................................................................................................................ 3 3.0. Ernæring ....................................................................................................................................... 4 3.1. Portionsstørrelser .................................................................................................................. 4 4.0. Normalkost ................................................................................................................................... 7 4.1. Måltidsfordeling .................................................................................................................... 7 5.0 Normalkost til ældre ..................................................................................................................... 8 6.0 Diætkost/Kostformer .................................................................................................................... 9 6.1 Hjertevenlig kost .................................................................................................................. 10 6.5. Purinreduceret ..................................................................................................................... 12 6.6. Kost til småtspisende .......................................................................................................... 13 6.7. Kost til småtspisende/ Hjertevenlig .................................................................................... 14 6.8. Tygge-/synkevenlig kost til ældre ....................................................................................... 15 6.8.1 Flydende kost .................................................................................................................... 16 6.8.2 Purékost ............................................................................................................................. 17 6.8.3. Findelt .............................................................................................................................. 18 6.8.4. Findelt, helt kød ............................................................................................................... 19 6.8.5. Blød kost .......................................................................................................................... 20 6.9. Kost til nyresvigtspatienter ................................................................................................. 21 6.9.1. Natriumreduceret 100 mmol/5 g salt ............................................................................... 22 6.9.2. Natrium og væskereduceret diæt...................................................................................... 23 6.9.3. Fosfatreduceret ................................................................................................................. 24 6.9.4. Kaliumreduceret ............................................................................................................... 25 6.10. Laktosereduceret ............................................................................................................... 26 6.11. ÷ mælk............................................................................................................................... 27 6.12. Glutenfri ............................................................................................................................ 28 6.13. Allergikost ......................................................................................................................... 29 7.0 Øvrige diæter ............................................................................................................................... 31 7.1 ÷ svinekød ............................................................................................................................ 31 7.3 ÷ løg, kål og krydderi .......................................................................................................... 33 7.4 ÷ k-vitamin ........................................................................................................................... 34 8.0 Vegetarkost ................................................................................................................................. 35
1
1.0 Formålet med kosthåndbogen for Det Danske Madhus Kosthåndbogen er først og fremmest en opslagsbog. Kosthåndbogen kan desuden benyttes som et værktøj, til introduktion for medarbejdergrupper og nye medarbejdere i og udenfor Det Danske Madhus. Den skal:
Sikre, at procedurer omkring kostformer er ensartede og velkendte for alle Bruges som vejledning i det daglige arbejde med bestillinger m.v. Medvirke til, at alle medarbejdere har viden om, hvilke kostformer der tilbydes Være et værktøj, således at alle kan finde svar på spørgsmål omkring de forskellige kostformer
1.1 Ansvarlighed for kosthåndbogen Det Danske Madhus er ansvarlig for, at kosthåndbogen ajourføres og sørger for at der sendes en ny udgave rundt pr. mail når der er sket ændringer. Såfremt man oplever mangler i kosthåndbogen kan Det Danske Madhus kontaktes pr. mail – kundeservice@ddm.dk eller telefon 7070 2646 Kosthåndbogen er gennemgået af de kliniske diætister i Aarhus kommune. Ligeledes har klinisk diætist Jette Lind Thomsen Fabricius fra Nyremedicinsk afdeling på Aarhus Universitetshospital været inddraget omkring kosten til nyresvigtspatienter. Ved inddragelse af denne gruppe diætister vil vi altid have den nyeste viden på området for kostformer og derved også de krav der stilles til tilberedning af maden.
2
2.0 Menuplan Menuplanen kører i fire rul; sommer, efterår, vinter og forår. Vi evaluerer og tilretter menuplaner, så de bedst mulig tilgodeser vore kunder, og har man ønsker til nye tiltag, kan Det Danske Madhus ligeledes kontaktes på ovenstående mailadresse. 2.1 Opskrifter Alle opskrifter der bruges i Det Danske Madhus er gennemarbejdet og tilpasset den gruppe af borgere vi leverer mad til. 2.2. Deklarering Alle madretter og opskrifter er deklarerede i henhold til kravene for deklarering.
3
3.0. Ernæring Alle menuer er næringsberegnet. Menu konceptet er på et højt fagligt niveau og lever op til ”Anbefalinger for danske institutionskost”, ”Nordic Nutrition Rekommandations” og ”Den Nationale Kosthåndbog”. 3.1. Portionsstørrelser Vi tilbyder en lille portion, der passer til en dagskost på 7 MJ., en almindelig portion, der passer til en dagskost på 9 MJ, en stor portion (ekstra kartofler og grønt), der passer til en dagskost på 12 MJ. Vælges både hovedret og forret/dessert, vil måltidet udgøre mellem 25 – 30 % af dagens samlede energibehov.
Portionsstørrelser for hovedretter og forretter/desserter Komponenter
Normal portion
Lille portion
Kost til småtspisende, ekstra lille
Kogt og stegt helt kød
100 gram
50 gram
50 gram
Bøf og karbonader
110 gram
75 gram
75 gram
Fars
120 gram
60 gram
60 gram
Sammenkogte retter
2 dl (80 g kød/1½ dl sovs)
1½ dl(50 gram kød/1 dl sovs)
1½ dl(50 gram kød/1 dl sovs)
Fisk u/ben
125 g/1 stk.
75 g/1 stk.
75 g/1 stk.
Fjerkræ m/ben
¼=250 gram
1/8= 125 gram
1/8 = 125 gram
Kartofler
150 gram
100 gram
50 gram
Ris/pasta
150 gram
100 gram
50 gram
4
Kartoffelmos
250 gram
200 gram
100 gram
Kogte grøntsager
100 gram
75 gram
50 gram
Sauce
1½ dl
1 dl
1 dl
Stuvede grøntsager
2½ dl
2 dl
1½ dl
Salat råkost
75 gram
75 gram
50 gram
Supper, hovedret
3 dl
2½ dl
2 dl
Suppe, forret/dessert
2½ dl
1½ dl
Dessert
1,8 dl
1 dl
Forretter(salat/fisk)
150 g
100 g
Mælkeretter
2½ dl
1½ dl
Frugtgrød
1,8 dl m/ ¾dl mælk
0,9 dl m/½ dl fløde
Portionsstørrelse for tilkøb Supper
2½ dl
Mælkeretter
2½ dl
Dessert
1,8 dl
Frugtgrød + mælk
2 ½ dl + ¾ dl
5
Kage
4 – 6 pers.
Æbleskiver m/syltetøj
3 stk.
Pandekager m/syltetøj
2 stk.
Vafler m/syltetøj
1 stk.
Proteindrik, Arla
1 stk.
Madpakke – køl Pålæg + smør + pynt
3/2 rugbrød
Pålægspakke
3 slags pålæg á 4 skiver
NB: Vi kan have kontrakter, der afviger fra disse portionsstørrelser.
6
4.0. Normalkost Normalkost er til borgere med god appetit og uden øget behov for energi og protein (i god ernæringstilstand). Endvidere tages der udgangspunkt i Normalkosten i behandlingen af visse sygdomme, for eksempel åreforkalkning, overvægt og diabetes.
Energiprocentfordeling Kulhydrat
55-60 %
Fedt
25-30 %
Protein
10-15 %
4.1. Måltidsfordeling Morgen
Formiddag
Middag
Eftermiddag
Aften
Sen aften
20-25%
5-10%
25-35%
5-10%
25-35%
5-10%
7
5.0 Normalkost til ældre Normalkosten anbefales til raske ældre med normal appetit samt ældre i primærsektoren som ikke er i ernæringsmæssig risiko, hvilket vil sige, at de har en Ernæringsmæssig risiko = 0. Den ældres ernæringstilstand bør følges, så der let kan gribes ind ved en ændring i den ernæringsmæssige risiko. Med henblik på at opnå en hensigtsmæssig sundhedstilstand, bør Normalkostens anbefalinger være udgangspunktet for alle raske ældres kostvaner. Kosten skal indeholde rigeligt med væske og fiberholdige fødevarer bl.a. for at forebygge forstoppelse. Under normale omstændigheder bør væskeindtagelsen være ca. 1½ liter. I forbindelse med fibertilskud bør væskeindtagelsen øges yderligere. Måltidsfordelingen følger ovenstående for Normalkost.
8
6.0 Diætkost/Kostformer Diæterne tager som hovedregel udgangspunkt i Normalkost. Flere af diæterne har dog en udvidet anbefaling af en række næringsstoffer i forhold til Normalkosten, og nogle diæter har desuden anbefalinger for måltidsfordeling. Patienter på diæt kan ligesom andre patienter være i ernæringsmæssig risiko. I sådanne tilfælde kan det blive nødvendigt at fravige diætprincipperne og i stedet tage udgangspunkt i Kost til småtspisende.
9
6.1 Hjertevenlig kost Hjertevenlig kost er en fælles betegnelse for en række kostformer med samme restriktioner og krav til næringsindhold. Kostformen dækker følgende diæter: Diabetes type 1 og 2 Fedt- og kolesterolmodificeret diæt Fedtreduceret diæt 30E% Energireduceret diæt Uanset hvilken diæt det drejer sig om, bestilles den som Hjertevenlig kost. Formålet med diæten er at stabilisere blodsukkerværdierne igennem døgnet, medvirke til at normalisere/nedsætte blodets indhold af fedtstoffer, og dermed forebygge senkomplikationer, samt sikre en stabil og sund kropsvægt. Principperne i kosten adskiller sig fra Normalkosten ved, at der anbefales et højere indhold af kostfibre (25-40 gr. pr. dag). Borgere i ernæringsmæssig risiko, se under 6.7. Hjertevenlig kost/ Kost til småtspisende. Ældre i hjemmepleje og på plejecentre bør som udgangspunkt ikke sættes på denne kosttype for at tabe sig, da tab af vægt betyder tab af muskelmasse og dermed funktionsevne. I stedet bør de ældre have en kostform, der svarer til den, der tilbydes ældre i god ernæringstilstand.
Energiprocentfordeling
Kulhydrat
55-60 %
Fedt
25-30 %
Protein
10-15 %
6.1.1. Måltidsfordeling Morgen
Formiddag
Middag
Eftermiddag
Aften
Sen aften
20-25%
5-10%
25-35%
5-10%
25-35%
5-10%
10
6.1.2. Tilrådes Kød Reducer synligt fedt Kød med max. 10% fedt
Generelt:
Kartofler
Sauce
Grøntsager Der serveres 100 gram grøntsager til retter med grøntsager
Desserter Fedtfattige og sparsomme på sukker & alkohol Sødestoffer der ikke er energigivende
Tillades 50 g sukker fordelt over dagens måltider. Spis op til 300 gram fisk hver uge. Tilladt at spise 2-4 stk. æg ugentlig.
11
6.5. Purinreduceret Anvendes til borgere med urinsur gigt (arthitis Urica). Der findes i dag lægemidler, der kan nedsætte urinsyremængden i kroppen, derfor anbefales denne gruppe at spise normalkost, og kun ved akutte anfald, bør der undgås purinholdige fødevarer. Energiprocentfordeling svarer til Normalkost. 6.5.1. Måltidsfordeling Svarer til Normalkost 6.5.2. Tilrådes ved anfald Kød Undgå for meget kød og indmad
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Desserter
Undgå bælgfrugter, ærter og bønner
Undgå for meget sukker
12
6.6. Kost til småtspisende Kost til småtspisende, er til borgere, som har bevaret spiseevnen, men som på grund af kvalme, fysiske eller psykiske lidelser, er ude af stand til at indtage mad i den mængde der er nødvendigt for at dække behovet for energi og protein. Principperne i kosten er små portioner med høj energitæthed. Kostformen bestilles som ekstra lille portion. Flydende energi- og proteintilskud, samt andre energitætte mellemåltider vil have en væsentlig plads i kost til småtspisende. Proteinrig kost er lig med Kost til småtspisende – bestilles som almindelig eller lille portion. Til borgere der har normal appetit, men har brug for ekstra energi (lav BMI) og protein, bestilles kostformen som almindelig portion. Energiprocentfordeling
Kulhydrat
32 %
Fedt
50 %
Protein
18 %
6.6.1. Måltidsfordeling Morgen
Middag
Aften
Mellemmåltider
20%
15-25%
1525%
30-50%
6.6.2. Tilrådes Kød Kød og fisk med højt fedtindhold
Kartofler
Sauce
Kartoffelmos beriget med fløde og fedtstof
Beriget med fedtstof, fløde og proteinpulver.
Grøntsager Beriget medfedtstof
Desserter Anvend fede produkter, samt æg
13
6.7. Kost til småtspisende/ Hjertevenlig Se 6.1. Hjertevenlig kost og 6.6. Kost til småtspisende. Det er Kost til småtspisende, der vægter højest. Energiprocentfordelingen som Kost til småtspisende.
6.7.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende. 6.7.2. Tilrådes / Frarådes Som Kost til småtspisende. Fedtstoffet skal fortrinsvis være umættet.
14
6.8. Tygge-/synkevenlig kost til ældre Ordineres til borgere med dysfagi (nedsat tygge-synkeevne med risiko for fejlsynkning) på grund af:
Hjerneskade, demens, ALS, Parkinsons sygdom m.fl. Hjerneblødning, med hele og/eller halvsidige lammelser, hvor tygge- og synkemuskulaturen ikke kan kontrolleres Forsnævring af spiserøret Smerter/infektioner i mund og hals Dårlig tandstatus (fx manglende tænder, ømhed i munden, løse proteser)
Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i normalkost eller Kost til småtspisende, diæten visiteres. Som oftest vil Kost til Småtspisende være det bedste udgangspunkt for en tyggesynkevenlig kost.
Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende. Kosten tilbydes den enkelte borger i forhold til den grad af tygge-/synkebesvær vedkommende har ud fra nedenstående kostformer og bestilles i forhold til dette.
15
6.8.1 Flydende kost Anvendes til borgere med stærkt nedsat tygge-/synkeevne og andre forandringer i mundhule, svælg eller spiserør, som kun tillader passage af flydende kost. Hovedmåltiderne består af 2 berigede supper uden fyld - 1 hovedret og 1 dessert. Energiprocentfordeling som Kost til småtspisende.
6.8.1.1 Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende. 6.8.1.2. Tilrådes Supper tilberedt af puré, mælk/fløde og æg. Supperne er altid beriget med proteinpulver.
16
6.8.2 Purékost Anvendes til borgere, der ikke kan tygge, men er i stand til nogen tungetransport og spontan eller facilieret synkning. Konsistensen er cremet, ensartet og tyk. Purékost kan suppleres med sondeernæring. Energiprocentfordeling som Kost til småtspisende. 6.8.2.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende. 6.8.2.2 Tilrådes Kød Kød blendet med sauce
Kartofler
Sauce
Kartoffelmos beriget med fløde og margarine
Beriget med fedtstof, fløde og proteinpulver. Uden fyld
Grøntsager Grøntsagspuré beriget med fedtsof
Desserter Anvend fede produkter samt æg. Uden fyld.
17
6.8.3. Findelt Anvendes til borgere, der har tyggeproblemer, men hvor både tungefunktion og synkefunktion er normal. Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i normalkost eller superkost, diæten visiteres. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende.. 6.8.3.1. Måltidsfordeling Som normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.3.2. Tilrådes Kød
Kartofler
Sauce
Alle former for kød, fars, fisk og fjerkræ hakkes
Kartoffelmos
Uden fyld
Grøntsager
Desserter
Alle former for grøntsager hakkes
Uden fyld
18
6.8.4. Findelt, helt kød Anvendes til borgere, der har lettere tyggeproblemer, men hvor både tungefunktion og synkefunktion er normal. Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i Normalkost eller Kost til småtspisende, diæten visiteres. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.4.1. Måltidsfordeling Som Normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.4.2. Tilrådes Kød
Kartofler
Sauce
Helt kød hakkes
Kartoffelmos
Uden fyld
Grøntsager
Desserter
Alle former for grøntsager hakkes
Uden fyld
19
6.8.5. Blød kost Anvendes til borgere, der har næsten normal tyggefunktion og hvor tunge- og synkefunktion er normal. Her er konsistens som normalkost, dog er alt helt kød hakket og der kan til retter med kartofler efter eget ønske vælges mos. Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i normalkost eller Kost til småtspisende, diæten visiteres. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.5.1. Måltidsfordeling Som Normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.5.2. Tilrådes Kød
Kartofler
Helt kød hakkes
Efter ønske kartoffelmos
Sauce
Grøntsager
Desserter
Grøntsager efter kortet
20
6.9. Kost til nyresvigtspatienter Kosten til nyresvigtspatienter tilrettelægges individuelt i samråd med lægen og diætisten på den nyreafdeling hvor borgeren er tilknyttet. Diæten sammensættes af forskellige diætprincipper omhandlende protein, fosfat, kalium og salt, afhængig af borgerens behandling og tilstand. Med en brugergruppe af ældre, hvor der primært er tale om tilberedning og levering af middagsmaden og der ligeledes er mulighed for at fravælge retter, vil der oftest ikke være behov for hensyntagen til konkrete fødevarer og/eller næringsstoffer. Det vigtigste for denne målgruppe, er at man sikrer en sufficient kost, da man som nyresvigtspatient oftest er småtspisende. Primært skal der tages udgangspunkt i kostformen "Kost til småtspisende". Kosten bestilles derfor som ”Kost til småtspisende”. Madens smag og udseende er derfor den vigtigste parameter for at brugeren optimerer lysten til at spise maden. Maden skal være veltillavet, godt tilsmagt og serveret/anrettet i passende portioner, så det fremstår indbydende og appetitvækkende. Til middagsmåltidet vil det derfor ikke være relevant at begrænse komponenter eller anvende alternative produkter. I stedet skal man i løbet af dagen generelt være påpasselig med, at der ikke indtages f.eks. mælk, mælkeprodukter, salt som ”drys” og juice i uhensigtsmæssige store mængder, alt efter hvad borgerens behandling og serumværdier tillader. Er der specifikke behov hos borgere, kan der rekvireres diæt i henhold til specifik diætvejledning fra læge/diætist. Nedenstående er der beskrivelse af de hensyn der bør/kan tages til middagsmaden, såfremt der er forhøjede serumværdier.
21
6.9.1. Natriumreduceret 100 mmol/5 g salt Til leverpatienter, der tidligere har haft ødemer og ascites eller leverpatienter med en god natriumudskillelse vurderet ved urinopsamling. Natriumindholdet svarer til 5 gram salt om dagen. Dette opnås ved at udelukke bordsalt. Saltfattig mad kan betyde, at patienten spiser for lidt. Energiindholdet i kosten skal svare til patientens aktuelle behov. Der bør være en læge eller klinisk diætist indover. Energiprocentfordeling som Kost til småtspisende. 6.9.1.1 Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende.
22
6.9.2. Natrium og væskereduceret diæt Til nyrepatienter i dialyse, hvor der er behov for væskerestriktion. Til dialysepatienter anbefales en væskeindtagelse fra både drikkevarer og flydende mad, svarende til diuresen (urinproduktion pr. døgn) plus 800 ml pr døgn. Der tages udgangspunkt i Natriumreduceret diæt 100 mmol/5 g. Anbefalingerne bør afstemmes efter patientens aktuelle serumværdier.
23
6.9.3. Fosfatreduceret Til nyresyge patienter med for højt indhold af fosfat i blodet, med henblik på at nedsætte risikoen for afkalkning af knoglerne, åreforkalkning, samt aflejring af kalkkrystaller i øjne, muskler og led. Diætens fosfatindhold begrænses til 0,8 – 1,0 g. fosfor pr. dag (bør afstemmes med serumværdierne). Væskemængden svarer til diuresen + 800 ml. pr. døgn (natrium og væskereduceret Diæt). Det er sjældent nødvendigt med væskerestriktion, hvis diuresen er 2 l. pr. døgn. Der bør være en læge eller klinisk diætist indover.
6.9.3.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende.
6.9.3.2. Anbefaling ved høje serumværdier Kød Fravælg eventuelt indmad Generelt:
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Desserter
Fravælg eventuelt ærter
Fravælg eventuelt mælkeretter
Begræns mælk, mælkeprodukter og ost til dagens øvrige måltider.
24
6.9.4. Kaliumreduceret Til nyresyge patienter med et for højt kalium i blodet. Diætens kaliumindhold begrænses til 2,0 – 2,5 g. kalium pr. dag (bør afstemmes med serumværdierne). Væskemængden svarer til diuresen + 800 ml. pr. døgn (natrium og væskereduceret Diæt). Det er sjældent nødvendigt med væskerestriktion, hvis diuresen er 2 l. pr. døgn. Der bør være en læge eller klinisk diætist indover.
6.9.4.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende.
6.9.4.2. Anbefaling ved høje serumværdier Kød
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Desserter Fravælg eventuelt hyben, hyldebær og rabarber
Generelt:
Der er ingen af ovenstående frugter, der ikke må spises, men de har et højt kaliumindhold. Vær opmærksom på, at de supplerende ernæringstilskud, som protein og energi, ofte er baseret på mælkens protein kasein og derfor har et højt indhold af fosfat og kalium. Begræns kaffe, kakao, øl og vin.
25
6.10. Laktosereduceret Ordineres til borgere med laktoseintolerance (malabsorption). Ved mangel på tarmenzymet laktase optræder uspaltet laktose (mælkesukker) i tarmen. Laktose er osmotisk aktivt og trækker vand ud i tarmen. Symptomer ved manglende optagelse af laktose er diaré, rumlen i maven, luftafgang og koliksmerter efter indtagelse af laktose. Manglende absorption af laktose opstår oftest som følge af anden tyndtarmssygdom, fx cøliaki og kaldes da sekundær laktoseintolerance. Tolerancen for laktose er individuel, men de fleste med laktoseintolerance kan tåle små mængder laktose (6-7 g) ad gangen uden at få symptomer. Det svarer til 1-1 ½ dl mælk. 6.10.1. Måltidsfordeling Som Normalkost, medmindre borgeren er i den ernæringsmæssige risikogruppe.
6.10.2. Tilrådes Kød
Generelt:
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Kartoffelmos laves på laktosefri mælk
Mælkestuvninger laves på laktosefri mælk
Desserter Mælkeretter koges på laktosefri mælk og der anvendes laktosefri mælk og fløde til desserter.
Undgå synlig mælk
26
6.11. ÷ mælk Borgere der har allergi over for mælkeproteinet og derfor slet ikke tåler mælk og mælkeprodukter. Mange industrielt fremstillede produkter kan indeholde »skjult« mælkeprotein bl.a. brød, fløde, kødfars, pålæg, pølser, middagsretter, stuvninger, supper, saucer, margarine, smør, is, desserter, cremer, kager, chokolade og kakaodrik og varedeklarationen bør derfor altid læses grundigt. Mælkeprotein forekommer fx under benævnelser som; inddampet mælk, kalcium kaseinat, kalium kaseinat, natrium kaseinat, kasein, lactalbumin, mælkebestanddele, mælkeproteiner, mælkepulver, mælketørstof, natrium kaseinat, ost, skummetmælkspulver, sødmælkspulver, tørmælk, valle, valleprotein, vallepulver og yoghurt. 6.11.1. Tilrådes Kød Undgå færdigretter, pølser m.v. som indeholder mælk Generelt:
Kartofler Kartoffelmos laves med sojamælk og margarine uden mælk. Undgå kartoffelmospulver.
Sauce Der anvendes sojamælk, margarine uden mælk eller olie.
Grøntsager
Desserter Der anvendes sojamælk og erlet.
Undgå alt mælk og mælkeprodukter. Læs deklarationer grundigt i.h.t. ovenstående.
27
6.12. Glutenfri Ordineres til borgere med diagnosticeret glutenintolerance (cøliaki). Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen. Sygdommen er kronisk dvs. livslang. Cøliaki udløses af nogle proteiner (prolaminer), som findes i hvede, rug, byg og havre. Populært kaldes disse kornproteiner for »gluten«. 6.12.1. Måltidsfordeling Som Normalkost, medmindre borgeren er i den ernæringsmæssige risikogruppe 6.12.2. Tilrådes Kød Undgå kødpålæg, pølser, postejer, kød- og fiskefars der indeholder gluten. Panerede kød og fiskeprodukter. Færdigretter og supper, der indeholder gluten Fiskekonserves der indeholder gluten, fx torskerogn Krydderiblandinger med hvedemel og lign. Generelt:
Kartofler
Sauce Undgå færdige saucer og pulversaucer der indeholder gluten.
Grøntsager Undgå ketchup og sennep.
Desserter Undgå desserter og is der indeholder gluten Creme- og buddingpulver (som indeholder gluten) Bagepulver og vanillesukker baseret på hvedemel. Kakaopulver
Undgå hvedemel, durummel, grahamsmel, fuldkornshvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekerner, mannagryn, semulje, couscous, spelt, urhvede, emmer, rugmel, rugkerner, byggryn, almindelige havregryn, havremel, havremix. Der frarådes alle brødtyper, kiks og lign. med de nævnte melsorter. Færdige melblandinger til fx brød, pizza, pandekager og æbleskiver. Müesli og morgenmadsprodukter fx ymerdrys, guldkorn, havremix, havrefras, rasp. Tærteog butterdej. Ristede løg . Flødepulver og madlavningsfløde. Remoulade, pickles, mayonnaisesalater med gluten og øl.
28
6.13. Allergikost Ordineres til patienter med lægediagnosticeret overfølsomhedsreaktion. Den enkelte borger påføres den eller de kostformer der skal undlades i kosten. Se nedenstående kostformer. Terapeutiske diæter ved levnedsmiddeloverfølsomhed består i fuldstændig eller delvis udelukkelse af de levnedsmidler, der udløser reaktioner fra kosten. Energiindholdet i kosten skal svare til borgerens aktuelle behov. Energiprocentfordelingen vil være afhængig af borgerens ernæringsmæssige risiko og diagnose. Allergikost kombineres af et eller flere af nedenstående allergener. 6.13.1 ÷ æg Uden æg (æggeprotein). Æg (æggeprotein) forekommer fx under benævnelser som; albumin, ovoalbumin, tøræg, æggeblommer, æggehvide, æggepulver, lecithin (E322) og lysozym (E1105). Mange industrielt fremstillede produkter kan indeholde »skjult« æggeprotein bl.a. brød, rasp, pasta, kødfars, pålægsvarer, middagsretter, panering, supper, saucer, dressinger, mayonnaise, is, desserter, cremer og kager. Varedeklarationerne bør derfor altid læses grundigt.
6.13.2 ÷ nødder Mange industrielt fremstillede produkter kan indeholde »skjulte« nødder, bl.a. brød og kager. Varedeklarationerne bør derfor altid læses grundigt.
6.13.3 ÷ alkohol Ordineres til borgere, der ikke tåler alkohol, eller er i medicinsk behandling for misbrug.
6.13.4 ÷ tomat Ordineres til borgere, der ikke tåler tomat.
6.13.5 ÷ skaldyr Ordineres til de borgere, der ikke tåler skaldyr.
6.13.6 ÷ citrusfrugter Ordineres til borgere, der ikke tåler citrusfrugter.
29
6.13.7 ÷ røget Ordineres til de borgere, der ikke tåler røgede levnedsmidler.
30
7.0 Øvrige diæter 7.1 ÷ svinekød Etnisk sygehuskost består i anvendelse/udelukkelse af levnedsmidler med henblik på at tilgodese kostreglerne inden for Koranens bud. Normalkost til etniske borgere følger anbefalingerne for Normalkost, med undtagelse af visse fødevaregrupper. Dette gælder produkter baseret på svinekød.
7.1.1. Tilrådes Kød Anvend kylling, fisk, lam, kalve og oksekød Generelt:
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Desserter
Fedstoffer uden nedenstående tilsætningsstoffer
En række fødevarer frarådes fordi de indeholder produkter baseret på svinekød herunder tilsætningsstoffer fx fedtbaserede emulgatorer. De tilsætningsstoffer, der skal undgås har følgende numre: E120, E304, E422, E431-E436, E445, E470-E477, E479b, E481-E483, E491-E495 og E570, hvilket bl.a. findes i mælkedesserter, margarine, is og brød. Ernæringstilskud med proteinpulver baseret på kød.
31
7.2 ÷ oksekød Ordineres til borgere, der ikke spiser oksekød af helbredsmæssige grunde eller af etnisk karakter.
32
7.3 ÷ løg, kål og krydderi Ordineres til borgere, der på grund af gener med luftudvikling ikke tåler løg, kål og visse krydderier. 7.3.1 Tilrådes Kød
Generelt:
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Undgå saucer hvor et krydderi er det gennemgående krydderi(karrysovs, sennepssovs m.v.)
Undgå løg, rosenkål, grønkål, hvidkål, spidskål, rødkål
Desserter
Tilsætninger såsom eddike, chili og engelsk sovs bør begrænses.
33
7.4 ÷ k-vitamin Ordineres til borgere, der er i behandling med koagulationshæmmende medicin. For at få en stabil virkning af medicinen er det vigtigt at man fordeler K-vitaminrige måltider jævnt over hele ugen – og helst indtager dem i begrænset mængde.
7.4.1 Tilrådes Kød
Kartofler
Sauce
Grøntsager
Desserter
Max. 100 g af følgende grøntsager pr. dag: ærter, bønner, broccoli, spinat, grønkål og avocado
34
8.0 Vegetarkost Alle typer af vegetarkost har det til fælles, at de i større eller mindre grad udelukker animalske produkter fra kosten. Mange vegetariske kostformer indebærer desuden særlige krav til dyrkningsform, måltidssammensætning samt valg af produkter med hensyn til årstid, egn eller forarbejdningsgrad. Valg af vegetarisk livsform kan have religiøse eller kulturelle årsager. Den vegetarkost, der serveres i offentligt regi, skal følge de officielle retningslinjer med hensyn til indhold af næringsstoffer. Lakto-ovo-vegetarisk; Normalkost er baseret på vegetabilske levnedsmidler og herudover må kosten også indeholde mælkeprodukter, ost og æg. Veganere; Spiser udelukkende vegetabilier. Med henblik på at sikre en tilstrækkelig energi- og næringsstofindtagelse, der dækker veganerens behov, bør veganer kost tage udgangspunkt i anbefalingerne for Normalkost. Generelt bør kosten have et meget højt indhold af brød, kartofler, ris, pasta bælgfrugter, grøntsager, frugt, nødder og lign. Kød, fisk, fjerkræ, indmad, æg, mælkeprodukter og ost udelukkes. Kosten bør repræsentere en bred variation af de forskellige levnedsmiddelgrupper. En række levnedsmidler frarådes fordi de indeholder produkter baseret på svinekød herunder tilsætningsstoffer fx fedtbaserede emulgatorer. De tilsætningsstoffer der skal undgås har følgende numre: E120, E304, E422, E431-E436, E445, E470-E477, E479b, E481-E483, E491-E495 og E570 og findes bl.a. i mælkedesserter, margarine, is og brød. Mælk (mælkeprotein) forekommer fx under benævnelser som; inddampet mælk, kalcium kaseinat, kalium kaseinat, natrium kaseinat, kasein, lactalbumin, mælkebestanddele, mælkeproteiner, mælkepulver, mælketørstof, natrium kaseinat, ost, smør, skummetmælkspulver, sødmælkspulver, tørmælk, valle, valleprotein, vallepulver og yoghurt. Æg (æggeprotein) forekommer fx under benævnelser som; albumin, ovoalbumin, tøræg, æggeblommer, æggehvide, æggepulver og lecithin (E322) og lysozym (E1105
Vegetarkosten har flere forskellige kombinationsmuligheder afhængig af hvad den enkelte borger ønsker at spise. Ved ordinationen kombineres der ud fra nedenstående: Vegetar ÷ æg ÷ mælkeprodukter Fisk og fjerkræ vælger borgeren ud fra menukortet og er man på nem bestilling er de 7 første retter uden fisk og fjerkræ.
35