FERMENTEREN: Leren

TEKST EN BEELD:

Sandra Hessing

Dit heb je nodig:

• een grote glazen pot met deksel of een emmertje van bijvoorbeeld mayonaise of yoghurt en iets gewichtigs om af te dekken (zie hiernaast); • een emmer of teil; • een stamper (voor het fermenteren van kool); • kleinere glazen potjes met deksel om het resultaat in te doen; • mes, lepels, snijplank.

Zorg dat alles goed schoon is. Glazen potjes (niet de deksels!) kan je snel steriliseren door ze nat te maken en in de magnetron op de hoogste stand te zetten. Als ze droog zijn (na ongeveer één minuut per potje), zijn ze gesteriliseerd (en loeiheet!). De deksels kan je in kokend water zetten.

WAAROM ZOU JE FERMENTEREN?

Vroeger hoorde fermenteren in hetzelfde rijtje als inmaken, jam maken en wecken. Dit werd gedaan om de groente- en fruitoogst lang houdbaar te maken. Door de komst van koelkasten en vriezers is dat niet meer nodig. Wanneer we nu gaan fermenteren, is dat vaak omdat we het resultaat lekker vinden, of leuk om te doen. Fermenteren is geen dure bezigheid, je hebt er geen bijzondere spullen voor nodig. Kies voor seizoensproducten. En als je niet alles van een recept in huis hebt, kan je het gewoon aanpassen naar wat je wel hebt (of naar smaak).

Fermenteren: leren, proberen en experimenteren

VOOR HET FERMENTEREN VAN KOOL:

• snijd de kool in stukken of repen; • snijd ook eventuele andere ingrediënten (bijvoorbeeld (bos)ui, knoflook) in stukken; • de hoeveelheden komen niet zo precies, zorg wel voor 2% zout • neem een emmer/teil en weeg deze (leeg); • roer de kool, de overige ingrediënten en eventuele kruiden in de emmer/teil door elkaar; • weeg nu de teil/emmer met inhoud en trek het gewicht van de teil/emmer eraf; • om te fermenteren is er 2% zout nodig van wat je wilt fermenteren; dat wil zeggen: 20 gram per kilo koolmengsel; voeg dit toe en roer alles goed door elkaar; • laat dit een minuut of tien staan en duw met een stamper het vocht uit het mengsel (je hoeft dan niet meer naar de sportschool); onderbreek dit af en toe om het zout nog meer de kans te geven vocht uit de kool te halen; • wanneer alles ‘onder water’ staat, kan het in een grote glazen pot of emmer worden gedaan, zorg dat alles ‘onder water’ blijft, dus leg er iets gewichtigs op (bijvoorbeeld een passend bordje met een zak met knikkers), doe dan de deksel erop; • laat ongeveer drie weken staan (gewoon af en toe even proeven), open de deksel elke dag even om de druk eraf te halen (mocht je toevallig een pot met waterslot hebben, dan hoeft dat niet); • na een week of drie kan het in potjes, het is lang houdbaar.