Guida - Parco della Sila by Vincenzo De Girolamo

LUNGO N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI DEL PARCO NAZIONALE DELLA SILA

itinerari del gusto

nel Parco Nazionale della sila

per conoscere e visitare luoghi gustosi

I sapori degli allevamenti e della pastorizia

I piatti della tradizione contadina

I prodotti della terra

www.parcosila.it

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Itinerari del gusto nel Parco Nazionale della Sila

ENTE PARCO NAZIONALE DELLA SILA Via Nazionale, 87055 Lorica San Giovanni in Fiore (CS) WWW.PARCOSILA.IT Realizzazione L’Officina delle Idee società cooperativa • Cosenza • www.lofficinadelleidee.it Foto di Antonio Blandi, Fausta Comite, Antonio Mancuso. © 2014 Tutti i diritti sono riservati.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

itinerari del gusto nel Parco Nazionale della sila

per conoscere e visitare luoghi gustosi

REGIONE CALABRIA

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Lungo i sentieri dei sapori e dei Saperi Il turista nel suo viaggio alla volta dell’altopiano silano potrà riscoprire, attraverso la conoscenza delle attività agro-pastorali e quindi del cibo, il giusto e sostenibile rapporto tra uomo e natura.

a Sila è una terra di affascinanti tradizioni che ha conservato intatta nei secoli la sua identità storica e culturale. Un comprensorio dove i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento sono gli attori e gli eredi di un’eccellente cultura gastronomica. Scoprire in ogni luogo sapori e profumi nuovi è una delle caratteristiche che fannapprezzare ancora di più questo territorio; ogni località ha un proprio piatto o una propria versione di un piatto condiviso con altre zone.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Da questa consapevolezza nasce il progetto “Lungo i Sentieri dei Sapori e dei Saperi del Parco Nazionale della Sila”, un’iniziativa tesa a rafforzare la vocazione dell’altopiano silano al turismo enogastronomico e rivolta al viaggiatore che viene in Sila alla ricerca di sapori e gusti genuini, ma anche a quello di passaggio che rimane affascinato dall’ambiente naturale. Il Parco della Sila racchiude un territorio ricco di risorse: boschi secolari di pino laricio e faggio, castagneti, campi aperti, prati estesi, per non parlare poi dei prodotti del sottobosco o delle coltivazioni di patata che la mano dell’uomo ha saputo valorizzare. Un insieme di varietà colturali, di prodotti tipici, di pietanze prelibate che costituiscono un valore concreto per il Parco e soprattutto un’importante opportunità economica per le comunità locali. Il turista nel suo viaggio sull’altopiano silano potrà riscoprire, attraverso la conoscenza delle attività agro-pastorali e quindi del cibo, il giusto e sostenibile rapporto tra uomo e natura. Il suo percorso, quindi, si snoderà lungo tappe geografiche ma soprattutto attraverso i sapori del Parco, un’esplorazione nel cuore della cucina silana che unisce la tradizione ed il pregio dei prodotti agroalimentari tipici del territorio con il sapere di chi da tempo, con abile maestria, interpreta le ricette ed i piatti tradizionali. Un viaggio tra saperi e sapori che diventa per il viaggiatore anche uno “strumento di memoria” perché lo riporta indietro nel tempo, alle origini delle tradizioni del territorio e dei suoi prodotti, consentendogli di approfondire la conoscenza della cultura e dell’identità dei luoghi visitati. Testimonianza, questa, del forte legame dell’uomo con la terra, che passa proprio attraverso il cibo.

Dr. Michele Laudati

Direttore Parco Nazionale della Sila

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

LA MAPPA DEL GUSTO

Allevamenti bovini

Formaggi

Patate IGP

Allevamenti di suini

Salumi

Prodotti del sottobosco

Allevamenti di suini neri

Pane e prodotti da forno

Castagne

Allevamenti ovini e caprini

Dolci tipici

Funghi

Miele

Sottoli e marmellate

Pasta tipica

Olio

Frutta

Clementine IGP

Ortaggi

Vino DOP

Trote

REGIONE CALABRIA

mar Jonio

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Corigliano Calabro

Acri

Longobucco Bocchigliero

mar Tirreno Autostrada A3

Savelli

Celico Spezzano della Sila

Spezzano Piccolo

Serra Pedace Pedace

San Giovanni in Fiore

Aprigliano

mar Jonio Quaresima

Cotronei

Petilia Policastro Mesoraca

Petronà Taverna

Albi Magisano

Sersale

Zagarise

Note •La presente carta è consultabile in una maggiore grandezza sul sito www.parcosila.it •La presente carta è una libera rappresentazione del Parco Nazionale della Sila e dei territori limitrofi e ha il solo obiettivo di contestualizzare le aree dove si svolgono gli itinerari.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

La Mappa del gusto del Parco Nazionale della sila per conoscere e visitare luoghi gustosi

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Acri, Albi, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Corigliano Calabro, Cotronei, Longobucco, Magisano, Mesoraca, Pedace, Petilia Policastro, PetronĂ ,San Giovanni in Fiore, Savelli, Serra Pedace, Sersale, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, Taverna, Zagarise.

Escursionisti

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Tanti viaggi possibili nel Parco Nazionale della Sila, tra natura, popoli, culture, ma soprattutto alla scoperta di un'agricoltura sostenibile in grado di offrire al turista una gastronomia ricca di sapori, antica e unica.

La raccolta delle patate

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Il cibo come esperienza. La chiave giusta per conoscere il territorio attraverso i suoi sapori.

l Parco Nazionale della Sila comprende un vasto territorio ricco di bellezze naturalistiche e paesaggistiche che racchiude al suo interno uno scrigno di sapori e profumi peculiari di un patrimonio gastronomico di alta qualità e tipicità. Il fascino della natura si esprime attraverso i laghi e le distese di boschi che ricoprono le pendici dei monti: estese foreste di pino laricio e faggio e a quote più basse castagneti e querceti, intercalati da prati le cui fioriture offrono uno spettacolare effetto cromatico. Nella fascia collinare è rilevante la presenza di uliveti da cui si ricava un olio dalle ottime caratteristiche organolettiche. Un patrimonio naturalistico circondato da 21 comuni che hanno dato vita al Parco Nazionale della Sila: Acri, Albi, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Corigliano Calabro, Cotronei, Longobucco, Magisano, Mesoraca, Pedace, Petilia Policastro, Petronà, San Giovanni in Fiore, Savelli, Serra Pedace, Sersale, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, Taverna, Zagarise. Comunità ricche non solo di sapori ma anche di saperi, frutto di una storia an-

tica che è possibile riscoprire recandosi nei centri storici, per apprezzare non solo il patrimonio monumentale, ma anche il patrimonio antropologico identitario che viene ancora oggi conservato e preservato e che si esprime, oltre che con usi e tradizioni, soprattutto attraverso la riproposizione di antichi piatti tipici della tradizione contadina silana. Per quanto riguarda gli aspetti produttivi, l’economia del Parco è interamente incentrata sulle attività agro-pastorali sostenibili e la produzione più rilevante per quanto concerne l'agricoltura è rappresentata dalla coltivazione della patata. Un prodotto dalle forti connotazioni organolettiche derivanti sia dalle condizioni climatiche che dalla tipologia del terreno. Qualità che hanno portato al riconoscimento IGP. Un altro punto di forza dell’economia silana è la zootecnia, infatti, su tutto il territorio sono presenti allevamenti sia in forma stanziale sia stagionale e sono proprio i prati silani, con le loro piante aromatiche a fornire il foraggio naturale, trasferendo così sia alle carni che al latte tutti i loro odori e sapori. La filiera zootecnica alimenta il setto-

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Su tutto il territorio sono presenti allevamenti e sono proprio i prati silani, con le loro piante aromatiche a fornire il foraggio naturale, trasferendo cosĂŹ sia alle carni che al latte tutti i loro odori e sapori.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Mucche al pascolo sul lago Arvo

L U NLago G O IArvo SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

re lattiero-caseario e quello dei salumi, nell’ambito dei quali vi sono produzioni di ottima qualità. Tra i formaggi: il caciocavallo che si fregia della denominazione di origine protetta (DOP), la mozzarella, il butirro, la giuncata, la ricotta e tra i salumi: la soppressata, la salsiccia, la pancetta, il capocollo accomunati da un’ottima qualità, testimoniata dal marchio DOP. Molto generoso è anche il sottobosco che offre una notevole varietà di prodotti: fragole, lamponi, more e ribes e soprattutto funghi, tra i quali i più ricercati sono: rositi, porcini, mazze di tamburo, galletti. Prodotti che alimentano l’attività conserviera: dalle marmellate, ai funghi secchi ed ai sottoli, con i quali vengono conservati vari tipi di ortaggi. Le produzioni sono quindi tutte strettamente legate al

territorio così come la cucina. Una cucina, quella silana, di carattere tipicamente agro-pastorale che viene dalla cultura dei contadini e dei pastori, fatta di piatti semplici ma prelibati: zuppe, minestre, carni ovine, suine e bovine, formaggi, salumi e sottoli, marmellate, pasta e pane casarecci e tanto altro. Questo scenario ha quindi dato vita alla “Mappa del Gusto del Parco Nazionale della Sila”, all’interno della quale sono stati individuati tre itinerari, certamente non esaustivi dell’offerta turistica del Parco, ma in grado, oltre che di incentivare la cononoscenza, valorizzazione e fruizione del territorio, di offrire una rappresentazione articolata di ciò che il Parco Nazionale della Sila può offrire non solo dal punto di vista strettamente naturalistico, ma anche di quello produttivo.

Lago Cecita N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Lago Ampollino

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

la Sila dove si puĂ˛ riscoprire il giusto rapporto tra uomo e natura

Mucche al pascolo

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

itinerario del gusto

I PIATTI DELLA TRADIZIONE CONTADINA NEI PAESI DEL PARCO

LEGENDA

PERCORSO STRADE DI COLLEGAMENTO E VARIAZIONE PERCORSO

REGIONE CALABRIA

mar Jonio

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Corigliano Calabro

Acri

Longobucco

A Bocchigliero

mar Tirreno Autostrada A3

Celico Spezzano della Sila Serra Pedace

Savelli Spezzano Piccolo San Giovanni in Fiore

Pedace

Aprigliano

mar Jonio

Quaresima

Cotronei

Petilia Policastro Mesoraca

Taverna

Petronà

Albi Magisano

Sersale

Zagarise

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

itnerario i Piatti della Tradizione Contadina nei paesi del Parco

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

I sapori della buona cucina aono esaltati da prodotti genuini e semplici che fanno della tradizione culinaria contadina silana un'esperienza unica, da scoprire e gustare, percorrendo queste terre.

Lagane

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Pasta fatta a mano condita con sugo e salsiccia di maiale

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

I piatti della tradizione contadina nei paesi del Parco

’itinerario si sviluppa lungo i 21 paesi del Parco Nazionale della Sila che sono posti a perimetro dell’area protetta. Un itinerario che consente di visitare e conoscere non solo una natura unica, ma anche di gustare una gastronomia tipica tutta da scoprire insieme con i centri storici dei comuni del Parco custodi non solo dei sapori, ma anche di saperi e tradizioni antiche .

chiesa di Santo Stefano e la chiesa della Madonna di Porto Salvo nella frazione Santo Stefano; la chiesa di San Demetrio nella frazione Grupa; la chiesa di San Rocco nell’omonima frazione che al suo interno custodisce la statua del patrono di Aprigliano, San Rocco. In questo paese, situato sulle propaggini della Presila, si potrà gustare una cucina molto legata alla cultura contadina che utilizza: patate, melanzane, cavoli, cipolle e dove sicuramente non possono mancare i i parte da APRIGLIANO (cen- funghi e la carne, in particolar modo tro più vicino all’autostrada A3), quella di maiale con i suoi derivati. connotato da ben otto frazioni, testi- Tra i primi piatti spicca la “tiella” monianza dei villaggi di cui era com- pasta condita con patate, zucchine, pancetta, formaggio, sugo di pomoposto nei secoli passati. Sono presenti diverse chiese: la chie- doro, aglio, origano, olio e sale. Tra sa di S. Maria delle Grazie e la chie- i secondi di carne sono tipiche le sa della Madonna dell’Assunta nella “frittule” cotenne e parti di carne di frazione Vico; la chiesa di Santa Lu- maiale attaccate all’osso che vengocia nella frazione Petrone; la chiesa no bollite in grossi pentoloni di rame di Santa Maria dell’Immacolata nel- e poi cucinate con la verza. Uno dei la frazione Agosto; la chiesa di San piatti tipici è senz’altro la “cuccìa”, Leonardo, la chiesa di San Nicola e preparata per il giorno di Ferragosto la chiesetta Madonna delle Timpe con grano bollito, carne di maiale e nella frazione Corte; la chiesa di San di capra ancora oggi scambiata tra i Domenico nella frazione Guarno; la parenti nei cosiddetti “tinielli”.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

la Cuccia, piatto a base di grano e carne

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

asciato il paese di Aprigliano si parte alla volta di PEDACE il cui centro storico si sviluppa alle pendici del Monte Stella e vanta un patrimonio storico ed architettonico di un certo interesse. Sono da visitare ad esempio la chiesa Parrocchiale dei SS. Apostoli Pietro e Paolo risalente al sedicesimo secolo, la chiesa di Santa Maria di Monte Oliveto costruita nella metà del Cinquecento dai frati Monteolivetani ed il convento di San Francesco di Paola eretto nel 1617 sui resti del cenobio della confraternita di Santa Maria della Pietra. Pedace è nota anche per aver dato i natali a Michele De Marco, in arte “Ciardullo” poeta, drammaturgo e giornalista. Il piatto tipico è la “cuccìa” che qui è cucinato in occasione della festa patronale dedicata alla Madonna Addolorata detta della “Pecorella” e celebrata la quarta domenica di settembre.La sua preparazione richiede qualche giorno perché il grano prima deve essere pulito, poi messo in ammollo, quindi bollito ed infine, disposto ad arte nel tradizionale recipiente di coccio, alternando strati di grano e di carne (lessata a parte), il tutto poi viene cotto nel forno a legna. Nel comune di Pedace si trova una parte del territorio di Lorica località turistica che sorge sulle rive del lago Arvo ed ospita le sede del Parco Nazionale della Sila. Meta privilegiata per gli appassio-

Nel Parco Nazionale della Sila si pouò gustare una cucina molto legata alla cultura contadina che utilizza: patate, melanzane, cavoli, cipolle e dove sicuramente non mancano i funghi e la carne, in particolar modo quella di maiale con i suoi derivati.

nati di sci di fondo e di ciaspolate, ma anche per gli amanti del trekking. Ogni anno, in autunno, si tiene una sagra dei prodotti tipici silani.

roseguendo poi sulla SS178 si arriva a SERRA PEDACE, borgo immerso nel verde dei castagni, con la chiesa dell’Immacolata e la chiesa matrice di San Donato, patrono del paese la cui festa cade nella seconda domenica di agosto. La tradizione vuole che in questo giorno sia preparata la “cuccìa” piatto tipico di questo comprensorio. Alla fine di ottobre si svolge la “sagra della castagna”, tre giorni di festa che sono la celebrazione di un prodotto che storicamente ha contraddistinto l’economia del paese.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

ontinuando lungo l’itinerario, si giunge a SPEZZANO PICCOLO caratteristico paese situato su una dorsale tra le valli dei torrenti Cardone e Caricchio. Nel centro storico troviamo la chiesa della Madonna dell’Assunta, il Municipio, il Palazzo Spina ed il Palazzo Cinnante. Nel giorno di Ferragosto si festeggia la Madonna dell’Assunta ed è usanza, ancora oggi, preparare la “cuccìa”. Sempre in agosto si svolge la “sagra della cucuzza” un evento che ha preso spunto proprio da questo prodotto tipico dell’agricoltura locale e che è diventato negli anni un importante momento di promozione dell’intero paese.

Pedace CS), convento di San Francesco di Paola

pochi chilometri è la volta di SPEZZANO DELLA SILA, situato in una magnifica posizione panoramica sulla conca di Cosenza, il suo centro storico, ricco di numerose sorgive, è contraddistinto da chiese di interesse storico ed artistico. Tra tutte ricordiamo la chiesa di San Biagio, patrono del paese che si festeggia il 3 febbraio, la chiesa Matrice di San Pietro Apostolo ed il convento di San Francesco di Paola, il terzo, dopo quello di Paola e di Paterno Calabro, fondato dal santo in cui egli stesso dimorò al fine di seguirne la costruzione. In occasione della festa patronale si preparano i “mastazzuoli” dolci dalla tipi-

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Spezzano della Sila CS), convento di San Francesco di Paola

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

ca forma di S, preparati con farina e miele d’api. Sicuramente la festa per antonomasia a Spezzano Sila è quella di San Francesco di Paola che cade la terza domenica di settembre, ma i cui festeggiamenti cominciano a partire dal nono giorno antecedente questa data. Il piatto tipico di questa festa è la “cuccìa”. Il paese di Spezzano della Sila ha varie frazioni, spicca fra tutte, Camigliatello Silano che rappresenta la località turistica montana più famosa. Posta in una zona centrale dell’Altopiano silano, è molto frequentata sia in estate sia in inverno, grazie alla presenza di impianti di risalita e piste situati sul monte Curcio. Il centro dista pochi chilometri dal lago Cecita e dal Centro Visitatori di Cupone del Parco Nazionale della Sila e vanta un’ampia offerta di strutture ricettive e di ristorazione. Camigliatello rappresenta, inoltre, una vetrina d’eccellenza per i prodotti gastronomici ed artigianali con la presenza di varie attività commerciali che propongono le tipicità del luogo, favorendo l’incontro tra i sapori, l’artigianato e le tradizioni culturali del territorio silano. Da non perdere la famosa “sagra del fungo” che, puntualmente ogni autunno, anima le strade del paese con una miriade di colori, profumi e sapori. A pochi chilometri di distanza, a Torre Camigliati, si trova “La Nave della Sila” un museo narrante sull’emigrazione.

opo Spezzano della Sila non può mancare una visita a CELICO, paese che ha dato i natali all’abate Gioacchino da Fiore, fondatore dell’Ordine Florense, rilevante figura religiosa del XII secolo. Nel luogo dove sorgeva la sua casa natale si pensa sia stata edificata la piccola chiesa dell’Assunta. È dedicata invece a San Michele Arcangelo, patrono di Celico, la chiesa principale del paese, risalente probabilmente all’XI secolo; al suo interno colpiscono in particolare il coro ligneo, finemente intarsiato ed un fonte battesimale datato 1556. In occasione della festa patronale, che si celebra il 29 settembre, si prepara anche in questo paese la “cuccìa”.

asciata la SS107 nei pressi di Spezzano Sila si può imboccare la strada che conduce alla vetta di Monte Scuro, percorrendo la SS648, ora diventata SP256; questo percorso sia pur un po’ tortuoso consente però di immergersi in pieno nei boschi della Sila e, curva dopo curva, oltre ad assaporare l’aria fresca e genuina si gode della bellezza di questo prezioso ecosistema. S’incontra prima Fago del Soldato, piccolo villaggio turistico immerso nei boschi di pino laricio e poi Moccone, quindi si può proseguire lungo la strada provinciale 247 alla volta di ACRI, il cui territorio si estende per

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

ben 20.000 ettari. La cittadina, posta a 700 m di altitudine, si sviluppa su tre colli che campeggiano anche nello stemma araldico del comune. Ricca di testimonianze artistiche, storiche, culturali e religiose, Acri offre molto al visitatore che qui troverà sicuramente più di un motivo per ritornare. Per citare solo alcune delle tante cose da vedere ricordiamo la Basilica del Beato Angelo d’Acri, la chiesa Matrice di Santa Maria Maggiore, la chiesa dell’Annunziata per non parlare poi dei musei presenti: quello dedicato al Beato Angelo che è diventato meta dei devoti pellegrini, quello dedicato alla

civiltà contadina ed il MACA (Museo Arte Contemporanea Acri) che ospita una collezione permanente di opere d’arte di Silvio Vigliaturo, maestro della vetrofusione. Riguardo alle tradizioni culinarie anche ad Acri è possibile gustare piatti, frutto di una tradizione contadina che dà molto spazio ai prodotti della terra e che si arricchiscono nei giorni di festa, come ad esempio per il Natale con la preparazione di vari dolci e di squisite fritture o per la Pasqua quando si può gustare la beneaugurale “collura” dolce tipico di questo periodo. Nel giorno della festa patronale, celebrata il 30 ottobre, ricorre la tradizione dello spezzatino con le patate,

Tipico piatto contadino, la carne di maiale cotta nel sugo

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

dei “cullurielli” e dei “buccunotti” dolci di pastafrolla farciti con mostarda. Una delle tradizioni alimentari più importanti per Acri è senz’altro la preparazione dei salumi: soppressata, salsiccia, pancetta, capocollo resi ancora più squisiti dall’utilizzo delle carni del suino nero di Calabria. Una pregiata razza autoctona che ha rischiato l’estinzione, soppiantata da altre razze, ma che negli ultimi decenni è uscita dall’oblio in cui era caduta, grazie all’azione dell’ARSSA ed in particolare al centro didattico e sperimentale che si trova proprio ad Acri. Attualmente, in zona, esistono allevamenti di questo suino che cresce allo stato brado godendo di una dieta ricca e molto calibrata fatta di castagne, ghiande, cereali e verdure di stagione.

nel castello Ducale fatto edificare nel 1703 da Roberto il Guiscardo e che nei secoli successivi fu oggetto di ampliamento e di modificazioni ad opera degli Angioini, degli Aragonesi e dei Sanseverino. Intorno al castello sono sorti i rioni più antichi con palazzi nobiliari e numerose chiese tra le quali ricordiamo: la chiesa di Santa Maria Maggiore risalente al X secolo, la chiesa dei SS. Pietro e Paolo ricca di opere d’arte, la chiesa di S. Antonio o dei Padri Liguorini che si distingue per la sua cupola rivestita in maioliche vietresi, la chiesa di San Francesco di Paola, patrono della città ed altre ancora. Il territorio di Corigliano offre le migliori condizioni per le coltivazioni, è rinomata quella degli agrumi, infatti, qui si producono le migliori clementine, altrettanto valida la produzione di olio d’oliva grazie alla presenza di uliveti secolari. artendo da Acri si può decidere Il mare è ricco di pesce azzurro e la di deviare dal percorso ad anel- pesca rappresenta un settore imporlo proposto, per effettuare una tappa tante nell’economia locale. nella città di CORIGLIANO CA- Andando poi verso le zone interne è LABRO che, per la sua posizione, si doveroso citare i vari prodotti caseatrova al di fuori dell’itinerario. Essa, ri: il caciocavallo, le ricotte, la giuninfatti, ha un territorio che dalle cata e non da meno sono i salumi. propaggini della Sila Greca finisce Tra i piatti tipici da segnalare: “alici per lambire la costa ionica. arriganate”, baccalà e patate, rosaIl centro storico, che sorge sulla col- marina, “maccarruni cu ru sugu”, “u lina del Serratore, ha il suo fulcro miele i fichi”e le “gurpinelle”.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Alici conservate

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Longobucco (CS), processione di San Domenico

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

asciata Corigliano Calabro, per riprendere il nostro itinerario, ritorniamo ad Acri e da qui ci dirigiamo verso LONGOBUCCO sulle orme di Norman Douglas, famoso viaggiatore inglese del XX secolo che percorse questo tragitto lasciandone una vivida testimonianza nel suo libro “Old Calabria”. Stiamo attraversando la Sila Greca, propaggine settentrionale del territorio del Parco della Sila, così denominata per la sua storia e per gli influssi culturali dei greci e dei bizantini. Il paese di Longobucco è famoso per la lavorazione artigianale a mano dei tessuti, con i tradizionali telai si realizzano: coperte, arazzi, tappeti dai colori intensi e dalle fantasie più varie. I disegni usati nella tessitura sono svariati: il cielo stellato, il mazzetto spinato, la vigna antica, la margherita ed altri ancora. In passato Longobucco era famosa per le miniere di argento, nel XVI secolo la sua “Argentera” era considerata “la principale dell’intero Regno di Napoli”. L’estrazione continuò fino alla fine del 1700, quando il terremoto del 1783 colpì gravemente tutta questa zona. In questo paese anche le tradizioni culinarie costituiscono un “ricco giacimento”: dai salumi ai formaggi, dal pane casereccio ai tipici

Stiamo attraversando la Sila Greca, propaggine settentrionale del territorio del Parco della Sila, così denominata per la sua storia e per gli influssi culturali dei greci e dei bizantini.

taralli (squaratieddi), dai sottoli alle conserve. Diversi sono i piatti tipici da gustare: la “pitta picata”, i “carriciaddi cu ra sardedda”, la “minestra varbariata”, i “maccarruni cu ru ruciu”, i “ferriatti e grastatu” ,“u mmitu e San Giuseppe” oppure i dolci come i “cuddurieddi de zite”, quelli natalizi come le “chinulidde” ed i “crustuli” ed i dolci pasquali come la “cuddura”. Un’altra ricetta tipica della tradizione locale è la “cuccìa” che si prepara per la vigilia di Santa Lucia e si differenzia da quella di altri paesi della Sila perchè è dolce in quanto il grano cotto viene insaporito con il mosto cotto. Una particolare menzione merita

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

“u sacchiattu” un prodotto che è la prova del detto popolare: “’e ru puarcu un si jetta nnente” cioè del maiale non si getta niente. Ottenuto dalla zampa anteriore, dalla quale si estrae la carne che viene insaporita con sale e pepe nero e poi insaccata nella stessa cotenna del muscolo e bollita insieme alle “frittole”, dopo essere stata accuratamente cucita con spago da cucina. In paese è possibile visitare la chiesa di Santa Maria dell’Assunta che custodisce alcune opere d’arte sacra realizzate con l’argento delle miniere locali, oltre a paramenti sacri di di-

Sacchietto di Longobucco

versa fattura risalenti al XVIII secolo. Vi sono poi le chiese di S. Maria Maddalena e di San Domenico, la Torre Normanna del XII secolo che sorge accanto alla chiesa matrice e vari palazzi nobiliari che impreziosiscono il centro storico. É presente, poi, il Museo dell’Artigianato silano e della Difesa del suolo, ospitato nei locali dell’ex convento dei Frati Francescani, ristrutturato e realizzato dal Parco Nazionale della Sila, che offre una panoramica delle principali tradizioni artigianali come la lavorazione del legno, della pietra, dei tessuti, dei metalli e l’oreficeria.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Carricielli

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

’itinerario prosegue con la visita a BOCCHIGLIERO, paese della Sila Greca, abbarbicato sul crinale di un rilievo montuoso a circa 1000 metri di altezza. Il suo territorio è ricco di boschi, di grande pregio sono la Riserva di Macchia della Giumenta ed il Bosco Basilicò. Nel centro storico, che conserva la struttura tipica degli abitati medievali, da segnalare: la chiesa Matrice di Santa Maria dell’Assunta, la chiesa di San Francesco di Paola, diversi palazzi nobiliari uno dei quali, Palazzo Tucci, ospita la Pinacoteca di Arte Moderna. Un altro museo è quello della civiltà contadina al cui interno sono raccolti numerosi oggetti ed attrezzi di lavoro suddivisi in varie sezioni che, insieme ad una ricca esposizione fotografica, offrono uno spaccato della vita di altri tempi. Infine, il Museo di Arte Sacra che si trova nella cappella del Santissimo Sacramento della chiesa Matrice con una piccola esposizione di paramenti sacri dal Settecento ai nostri giorni ed oggetti seicenteschi della liturgia sacra. Volendo passare in rassegna i sapori di Bocchigliero si deve cominciare innanzitutto dall’ottima pasta fatta in casa: “cavatelli” conditi col sugo di salsiccia, “lagane e fagioli”, “maccarruni e ciciari” e la pasta a ferretto. Passando ai secondi la fa da padrone la carne, con gustosi arrosti oppure con la capra alla montanara. Ottima anche la “minestra maritata”

preparata con patate, cavolo e “fagiola zoiara”. Il maiale “casarulu”, cioè allevato in famiglia, viene utilizzato per la preparazione di una varietà di prodotti: salsicce, soppressate, capocolli, prosciutti ed ancora “frittole”, “grisimuglie”, “nuglie”, “suzu” ed il “sanguinaccio”. Sono vari anche i prodotti conservati sott’olio dai funghi ai pomodori secchi, dalle melanzane ai peperoncini, dalle olive ai carciofini selvatici e sempre sott’olio si mette la “sardella” ed i “pisci salati e ‘mpipati” prelibatezze che testimoniano il legame di questo territorio con il mare Jonio su cui si affaccia. Le antiche tradizioni lattiero-casearie si traducono in gustosi formaggi: butirro, caciocavallo, giungata, ricotta. Un piatto tipico della zona è “a mpanata ‘e ricotta” che si prepara con le ricotte di latte di capra. In un recipiente di terracotta smaltata si spezzettano delle fette di pane e poi si versa sopra la ricotta, appena preparata, insieme al siero di latte che viene usato dai pastori per produrre il formaggio. Da non dimenticare, infine, i dolci tipici della tradizione: “collure di Pasqua”, “bucchinotti”, “chinulille” e le “crocette”, dalla caratteristica forma a croce, realizzate con fichi secchi, tagliati e farciti con noci, cannella e poi infornati. Riguardo ai manufatti tipici possiamo annoverare gli oggetti in ferro battuto ed i cesti, in legno di castagno, intrecciati a mano.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

â&#x20AC;&#x2DC;Mpanata e ricotta

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

’itinerario ci porta quindi nella provincia di Crotone nel paese di SAVELLI, posto nella media valle del fiume Lese, fondato in seguito all’arrivo di alcune famiglie di Carpanzano e Scigliano, scampate al terremoto del 1638, che costruirono le loro case sulle terre del fondo Scalzaporri in seguito alla concessione della contessa Carlotta Savelli. Fu proprio in suo onore che gli abitanti le intitolarono il nuovo borgo. Da visitare la chiesa Matrice dei SS. Pietro e Paolo e la chiesa di Santa Maria delle Grazie, che affettuosamente viene detta la “Jiesulilla” cioè piccola chiesa e che al suo interno serba la presenza di alcuni elementi

Patate ‘mpacchiuse

di pregio e di interesse storico-artistico.Interessante è anche il Museo di arte contadina con gli attrezzi agricoli di un tempo ed abiti tradizionali. A pochi chilometri dal paese sorge il Villaggio Pino Grande ad un’altezza di 1400 metri tra rigogliosi pini larici. I boschi, che circondano il paese, offrono nel periodo autunnale due prelibatezze: i funghi e le castagne. La castagna è la protagonista di una sagra che si svolge da trent’anni grazie alla quale giungono numerosi visitatori che hanno modo di apprezzare la bontà delle caldarroste, del pane di castagne e delle marmella-

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Caldarroste

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

te confezionate con questo generoso frutto della terra. Uno dei piatti tipici di Savelli è la “minestra ccu gambariallu” preparata con varie verdure e parti di maiale ed ancora i “maccheroni con surache e patate”. Ottimi i salumi (salsicce, soppressate, capocolli) e poi ancora “frittole”, “stroscia”, “suzu” ed il “sanguinaccio”. Da assaggiare anche la “pitta con la sardella” e le “crocette”. Alla tradizione sono legati alcuni prodotti come il “muccellato” un pane di farina di grano duro che veniva cotto prima nell’acqua bollente e poi infornato per evitare che potesse ammuffire, la “cropa” una torta dalla caratteristica forma ad otto ed adornata con confetti che si usava preparare in onore degli sposi. Il pane diventa anche un elemento significativo in alcune ricorrenze religiose ne è un esempio, in occasione del Giovedì Santo, la distribuzione dei “muccellati” ai dodici apostoli, dopo la lavanda dei piedi oppure le offerte di ricche ceste di “cullure”, a devozione della Madonna, nella festa del 15 agosto. Da menzionare ancora i dolci tipici delle feste: “crustoli” e “chinulille” a Natale e le “cuzzupe” a Pasqua. Una curiosità che merita di essere ricordata è la “cunser va” cioè l’usanza di alcuni contadini di conservare la neve che era messa in grosse buche, di solito scavate prima della nevicata, e poi ricoperta con uno

strato di felci, paglia ed aghi di pino; così la neve si manteneva fino all’estate quando poteva essere venduta.

ercorrendo la SS108, che si snoda in un susseguirsi di curve lungo la valle del fiume Lese, da Savelli si arriva a SAN GIOVANNI IN FIORE, considerata la “capitale” della Sila, che costituisce il centro abitato più popoloso dell’intero altopiano silano. La parte del centro storico che meglio si è conservata è quella posta intorno all’Abbazia Florense che rappresenta il simbolo di questa città. Risalente al XIII secolo ha un impianto a croce latina, con sviluppo longitudinale e nel suo interno è caratterizzata da uno spazio semplice e privo di ornamenti. Nella cappella settentrionale sono custodite le spoglie dell’abate Gioacchino da Fiore. L’altare ligneo, dalle magnifiche fatture barocche, è frutto delle aggiunte avvenute nel corso del XVIII secolo. Altre chiese da visitare sono: la chiesa di Santa Maria delle Grazie del XVI secolo, la chiesa dell’Annunziata, la chiesa-convento dei Cappuccini e la chiesa di Santa Maria della Sanità. Il Museo Demologico dell’economia, del lavoro e della storia sociale silana è articolato in sette sezioni: attrezzi di lavoro; economie, tecniche e produzioni tradizionali;

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Pitta â&#x20AC;&#x2DC;mpigliata

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

atti e documenti della storia sociale; cultura paesaggistica ed architettonica; cultura cerimoniale, magica e religiosa; cultura orale e musicale; cultura figurativa e iconografica. Sono presenti, inoltre, tre archivi: quello del fondo Saverio Marra, fotografo sangiovannese, quello dei documenti e quello degli audiovisivi nonchè una ricca biblioteca specialistica. L’artigianato costituisce una voce rilevante sia nell’economia locale che nella tradizione identitaria. La tessitura è un’arte che affonda le sue radici nel passato ed è tuttora florida con la realizzazione di tappeti, arazzi, coperte e tessuti d’arredo realizzati rigorosamente a mano. L’oreficeria raggiunge livelli sublimi grazie ad un’arte orafa che si tramanda da secoli da padre in figlio. La lavorazione del granito silano e della pietra vanta begli esempi nei portali che ornano gli antichi palazzi del centro storico a testimonianza del fatto che a San Giovanni in Fiore operò un’importante scuola di scalpellini. Infine l’ebanisteria, arte antica e radicata, che ha lasciato segni tangibili ad esempio nelle opere lignee delle chiese che costituiscono un pregevole patrimonio artistico. Un settore di rilievo è quello caseario con la produzione di ottimi formaggi: il caciocavallo silano, i butirri, le giuncate, le ricotte fresche ed affumicate, le mozzarelle, i pecorini di

diversa stagionatura. Un altro prodotto imprescindibile del patrimonio agroalimentare della Sila è la patata che in zona vanta estese coltivazioni. In questa visita non può mancare una sosta gastronomica, ecco allora che la cucina del luogo ci propone squisiti piatti a base di carne di maiale, di funghi e di patate ovviamente non mancano i salumi e le conser ve sott’olio di melanzane, peperoni, olive, pomodori e funghi. Tra i primi piatti si possono gustare gli gnocchi o gli “scialatelli”, nei secondi è molto usata la carne di maiale. Sulle tavole non manca mai il pane cotto nei forni a legna, buonissime anche le “pitte” e le “collure”. Di sicuro, però, la specialità di San Giovanni in Fiore è la “pitta ‘mpigliata” che da qui si è diffusa poi in tutta la provincia di Cosenza. In origine era una focaccia decorata offerta dalle popolazioni italiche alle divinità femminili durante le feste e i rituali. Successivamente, divenne un dolce nuziale come confermerebbe un contratto di nozze risalente al 1728. In tempi più recenti è diventata usanza consumarla per il periodo di Natale. Tra gli eventi che arricchiscono l’offerta turistica di San Giovanni in Fiore ricordiamo “a fera e ‘na vota” una tre giorni all’insegna delle tradizioni quando la fiera zootecnica era non solo un importante momento dedicato al commercio, ma

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Il ricamo e la tessitura a San Giovanni in Fiore sono arti che affondano le radici nel passato e sono tuttora floride con la realizzazione di prodotti fatti rigorosamente a mano. ‘Mpanata ‘e ricotta San Giovanni in Fiore (CS), “pacchiana” che ricama

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Gioacchino da Fiore è certamente uno dei personaggi più importanti del territorio del Parco Nazionale della Sila, i suoi scritti sono oggetto di studio in tutto il mondo.

San Giovanni in Fiore (CS), “Abazia Florense

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

anche un’occasione di festa. erminata la visita a San Giovanni in Fiore si imbocca la SS107 silana-crotonese alla volta di COTRONEI, paese della provincia di Crotone, situato sul lato nordorientale della Sila Piccola. Il territorio è prevalentemente collinare e gode di una relativa vicinanza alla costa, ciò ha conferito a questo centro un importante ruolo, in passato, nella transumanza delle mandrie ed anche nel traffico di legname e di pece. Una presenza rilevante per l’economia del paese è quella della centrale idroelettrica, anche se già in tempi remoti si utilizzava la forza motrice dell’acqua; ne sono testimonianza alcuni resti pre-

Scillatelli con sugo di carne di cinghiale

senti sul territorio sia di frantoi che di mulini e di segherie ad acqua. Arrivati nel centro abitato è possibile visitare la chiesa di San Nicola dei Latini, edificata nel 1535 e modificata nel corso del XVIII secolo, essa si presenta con una facciata in pietra tufacea di stile barocco. Vi sono poi vari palazzi la cui costruzione è datata tra il XVIII ed il XIX secolo che presentano portali ad arco con ornamenti in pietra calcarea a faccia vista. Tra le strette viuzze del centro storico si possono trovare piccole botteghe artigiane specializzate nella lavorazione di cestini intrecciati a mano e di manufatti in legno. Nelle immediate vicinanze, alle pendi-

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

chie dei muri perimetrali delle case, ma presenti anche al di fuori del centro abitato che testimoniano l’intensa fede religiosa della popolazione petilina. Espressione di questa stessa fede è anche la processione del Calvario, “U Carivaru” che rappresenta un momento di forte partecipazione collettiva. La processione ha inizio dalla chiesa di San Francesco, attraversa il paese e poi si snoda lungo il sentiero che porta al Santuario della Madonna della Spina. Fondato in età rinascimentale, la sua origine però risale all’epoca normanna quando Roberto il Guiscardo fece erigere la chiesa su un antico romitorio basiliano. Al suo interno si trovano varie opere d’arte, ma soprattutto vi è custodita la Sacra Spina che si dice apiprendiamo la strada per diriger- partenuta alla corona del Cristo. ci verso PETILIA POLICA- Nei dintorni di Petilia molto suggeSTRO antico borgo di origine bizan- stivo è l’insediamento rupestre de “i tina arroccato su uno sperone roccioso, Grutti” caratterizzato da una trentialla confluenza dei torrenti Soleo e na di grotte scavate nel tufo arenario, Cropa. Il centro storico dalla caratte- di varie dimensioni e forme, probaristica conformazione, con stretti vico- bilmente di origine neolitica, che nel li che si aprono sulle “rughe” (piccole corso del tempo hanno ospitato diverpiazze), conserva anche testimonianze se attività. dei secoli successivi come ad esempio i Il legame alla tradizione contadina palazzi del ‘600 e del ‘700. Varie sono caratterizza la cucina locale che offre le chiese presenti: la chiesa di Santa gustosi piatti con carne di capretto e di Maria Maggiore, la chiesa dell’An- agnello consumati nelle festività. nunziata, la chiesa Matrice, la chiesa Sono ottimi sia i formaggi: ricotte, butirri, scamorze che i salumi come di San Francesco di Paola. Una particolarità è costituita dalla le soppressate, i capocolli, i prosciutpresenza di numerose “conicelle” cioè ti. Da segnalare anche le conserve piccole edicole votive ospitate in nic- sott’olio di: olive, pomodori, melan-

ci del monte Gariglione ed affacciato sul lago Ampollino, si trova Villaggio Palumbo, rinomato complesso turistico ed alberghiero che con i suoi impianti e le varie strutture sportive attira numerosi turisti. La gastronomia di Cotronei è molto legata ai sapori della tradizione contadina: ottimi sono i prodotti che derivano dalla lavorazione del maiale ed ancora le conserve sott’olio. Si preparano, inoltre, squisiti piatti a base di funghi, patate e cinghiale. Da assaggiare anche la “pitta cu sarde” e la “cicerata” un dolce tipico realizzato nelle feste, fatto da piccoli gnocchetti di pasta dolce fritti e cosparsi di miele quando sono ancora tiepidi.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

In tutta la Calabria rilevanti sono le manifestazioni religiose dalle forti connotazioni identitarie. La processione del Calvario di Petilia Policastro Ă¨ sicuramente una tra le piĂš suggestive e antiche Petilia Policastro (KR), U Carivaru - processione del Calvario

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

soppressate, formaggio pecorino, ricotta. Un dolce tipico delle feste natalizie è la “cumpettata”.Tra le attività artigianali la più prosperosa è l’ebanisteria grazie alla presenza di maestri artigiani che hanno realizzato lavori lignei di pregio anche per le chiese locali. In passato altri artigiani a lavoro erano: ‘u spurtaru, ‘u cisteddaru, ‘u varrilaru, ‘u forgiaru. Per la comunità mesorachese una degli appuntamenti immancabili è “a fera e maju” pochi chilometri di distanza, cioè la fiera di maggio, organizzata percorrendo la SS109 troviamo nell’ultima domenica di maggio, che MESORACA, posta sulle falde si estende per tutto il paese. orientali del monte Femminamorta, sul versante ionico della Sila Piccola. ontinuando lungo l’itinerario Nella parte alta del centro storico si arriviamo a PETRONÀ il cui trova la chiesa Matrice dell’Annun- territorio, ricco di frutteti e castaziata che risale agli inizi del XVIII gneti, è delimitato da due torrenti, secolo, nella parte bassa la chiesa del il Potamo ed il Nasari. Da vedere la Ritiro fondata da Padre Matteo La- chiesa Matrice dei SS. Pietro e Paolo manna nella seconda metà del 1700. risalente al XVIII secolo con un’imA 3 km dal centro abitato, alle falde ponente facciata in pietra e la chiesa del monte Giove è ubicato il Santua- della Madonna della Cona o di Corio dell’Hecce Homo, sorto sui resti stantinopoli. dell’antico eremo dedicato alla Ma- Tra i prodotti tipici ci sono i salumi donna della Misericordia costruito e le conser ve sott’olio. dai monaci basiliani. Rilevante è la raccolta dei funghi, L’economia del paese si basa essen- basti pensare che oltre la metà della zialmente sul commercio del legna- popolazione è impegnata per sei mesi me e sull’agricoltura, importante è la l’anno nel ciclo produttivo che parte produzione di olio d’oliva e la rac- dalla raccolta per continuare con la colta delle castagne. trasformazione e la conservazione Nella gastronomia abbiamo squi- dei funghi che vengono esportati in siti prodotti tipici quali: salsicce, tutta Italia.

zane e funghi. I dolci tipici sono legati alle feste, ad esempio per il Natale si preparano le “susumelle”, i “turdilli”, la “pasta cumpettata” e la “pitta ‘nchiusa”e per la Pasqua le “cuzzupe”. Nel territorio petilino è presente un’importante produzione olivicola. Nell’ambito delle produzioni artigianali sono da citare la lavorazione del legno e del ferro battuto, l’arte tessile e risalendo nel passato l’arte degli scalpellini.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Alle falde del monte Giove è ubicato il Santuario dell’Hecce Homo, sorto sui resti dell’antico eremo dedicato alla Madonna della Misericordia costruito dai monaci basiliani.

Mesoraca (KR), Santuario dell’Ecce Homo

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Un altro prodotto della terra, presente in abbondanza, è la castagna cui è dedicata la “sagra delle caldarroste” che si svolge alla fine di ottobre da ben 33 anni. Un altro evento importante per la comunità petronese è la “fiera della Cona” che si svolge l’ultima domenica di agosto sul piazzale antistante l’omonima chiesa. La cucina ha piatti dai sapori genuini ad esempio: le fave e frittole oppure gli gnocchi con le “giallinelle” un particolare fagiolo dal colore giallastro, le “scilatelle” ai funghi porcini, i “covatelli” con ceci, le melanzane ripiene. Tra i dolci, da gustare la famosa “pitta ‘nchiusa”.

Sersale (CZ), Panorama del centro storico

asciato Petronà ci mettiamo in viaggio sulla SS109 per raggiungere SERSALE paese collocato a metà tra la Sila ed il mare. Il suo abitato sorge sulle pendici del monte Angaro in una bella posizione panoramica sul golfo di Squillace. Le origini storiche del borgo risalgono probabilmente alla prima metà del ‘600, al suo interno sono da visitare la chiesa Matrice della Madonna del Carmine e la chiesa dell’Immacolata. I dintorni di Sersale offrono un ricco patrimonio naturalistico e la possibilità di vederlo grazie ad una serie di percorsi che conducono alla scoperta di luoghi meravigliosi come ad esempio: le Valli Cupe, un’area dove

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

al XV secolo. Nell’adiacente edificio parrocchiale è ubicato il Museo di Arte Sacra dedicato a padre Silvestro Frangipane, vissuto tra il 1570 ed il 1650 nel convento del paese, dove sono esposti 36 dipinti datati dal Seicento al Novecento. Di grande interesse è anche il Museo dell’Olio di Oliva e della Civiltà Contadina, realizzato dal Parco Nazionale della Sila, soprattutto per chi vuole approfondire la conoscenza delle tradizioni del territorio. Questo museo, infatti, propone un’esposizione di antiche attrezzature legate alla trasformazione delle olive ed una serie di testimonianze della storia olivicola del luogo. A Zagarise sono presenti diversi frantoi ed aziende di imbottigliamento e la produzione di olio è di altissima qualità, tanto che questo comune è entrato a far parte del circuito nazionale delle “Città dell’olio”. La cucina locale propone primi piatti tipo “maccarruni e ciciari” ma anche “’mparrettati” e “scilatelli” tutta pasta fresca preparata con farina di l prossimo paese da scoprire è ZA- grano duro ed acqua ed una sapiente GARISE, posto alle porte del- manualità. La “tiana” è un piatto fatla Sila, su uno sperone roccioso alla to con carciofi, patate, pezzi di carne sinistra della valle del fiume Simeri. cosparsi di pecorino e pan grattato. Il centro storico consta di due nu- Le “vecchiarelle” sono frittelle di clei distinti: uno si sviluppa intorno patate o di fiori di zucca. Alla vigilia alla torre normanna ed alla chiesa del di Natale è tradizione consumare le Ritiro, l’altro intorno alla chiesa Ma- “pitte fritte” cioè pezzi di pasta di trice di S. Maria Assunta risalente pane stesi e fritti in olio caldo. I dolci

sono state individuate rarità botaniche di rilevante interesse scientifico e dove sono presenti decine e decine di spettacolari cascate immerse nella cornice di una vegetazione rigogliosa. Altri gioielli naturalistici sono: le gole del Crocchio oppure i canyon delle Valli Cupe, delle Timpe Rosse, di Melissaro e di Razzone. Per approfondire la conoscenza dell’ecosistema silano sono sorte in paese due piccole ma interessanti realtà museali: il Museo di Etnobotanica ed il Museo di Etnofauna. L’economia del paese è legata prevalentemente all’agricoltura ed allo sfruttamento del legname, ma da qualche anno, grazie all’iniziativa di associazioni locali, si sta affermando il settore del turismo naturalistico. L’artigianato locale, di antiche origini, dà vita a produzioni legate alla lavorazione del legno, della pietra, dei filati e del ferro. Piatti tipici della cucina locale sono: gli “’mparrettati” al ragù di cinghiale, le “scilatelle” ai funghi porcini. Tra i dolci si segnala la “pitta ‘nchiusa”.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Zagarise(CZ), Chiesa Matrice di Santa Maria Assunta

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

tipici sono anch’essi legati alle ricorrenze, così per la Pasqua ci sono le “cuzzupe” e per il Natale i “turdilli”, le “nepitelle”, la “pitta ‘nchiusa”. Un altro prodotto legato alla memoria è “u salaturu” un insieme di ortaggi (pomodori verdi affettati, olive e peperoni), insaporito con aglio e finocchietto selvatico e conservato sotto sale in recipienti di terracotta e sempre alla tradizione risale la coltivazione del “pomodorino seccagno zagaritano”.

mboccata di nuovo la SS109 l’itinerario prosegue con MAGISANO, posto a pochi chilometri di distanza, un comune della Sila catanzarese ricco di castagneti e di uliveti. Nel centro storico si può visitare la cinquecentesca chiesa dell’Immacolata e la chiesa del Rosario; poi, spostandosi nei dintorni, nella frazione San Pietro è ubicato il santuario della Madonna della Luce con un altare ed un pulpito lignei di manifattura settecentesca. Nella frazione Vincolise è interessante una visita alla casa-museo Antonino Greco - Museo Etnografico e Risorgimentale che custodisce vari oggetti d’epoca, libri e documentazioni varie. L’economia del paese si basa essenzialmente sull’agricoltura (grano, olive, castagne), un tempo erano molto rinomate le pesche. L’artigianato locale offre la possibilità di vedere ancora all’opera alcuni artigiani di un tempo come “u fiscellaru” che realizza piccoli canestrelli in vimini dove conservare la ricotta oppure “u panararu” che

crea con i suoi intrecci bellissimi cestini di vimini. Nella cucina si distingue la pasta fresca fatta in casa come “scilatelli” e “’mparrettati”, gli ottimi salumi, le conserve sott’olio. Nel periodo pasquale si preparano le “cuzzupe”.

a prossima meta del nostro itinerario è ALBI, paese situato nell’alta valle della fiumara Alli. Nel centro si erge con la sua imponenza la chiesa Matrice dei SS. Pietro e Paolo in cui sono presenti opere pregevoli nonché il Museo d’Arte Sacra che espone calici ed ostensori risalenti al XVI e XVII secolo. Da menzionare anche il “Museo della civiltà agrosilvopastorale, delle arti e delle tradizioni”, uno dei tre ecomusei realizzati dal Parco Nazionale della Sila, sorto con l’intento di restituire la coscienza delle radici storiche del territorio. I prodotti tipici dell’agricoltura locale sono i funghi, le castagne e le olive. Uno dei piatti tipici di Albi è la “minestra di San Nicola” fatta con la verza, il cavolo e la zucca d’acqua a cui si aggiungono il sugo e le polpettine di carne.

’ultima tappa dell’itinerario, che però può essere anche la prima visto che il percoso è un anello dove ogni tappa è sia punto di partenza che di arrivo, ci porta a TAVERNA che ha dato i natali a Mattia Preti, celebre pittore del XVII secolo. Appena arrivati nella piazza principale in un solo colpo d’occhio è possibile vedere il tesoro d’arte che questo borgo può

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

offrire. A cominciare dalla chiesa di San Domenico dove si possono ammirare varie opere di Mattia Preti, poi c’è il Museo Civico nei locali dell’ex convento dei Domenicani diviso in due macrosezioni: una prima dedicata ad opere databili dal IV secolo a.C. alla fine dell’Ottocento e qui si possono ammirare le tele di Gregorio e Mattia Preti, Giovan Battista Spinelli, Antonio e Gennaro Sarnelli ed una seconda dedicata all’arte contemporanea che comprende oltre 400 opere di Maestri del Novecento. Da visitare anche la chiesa di Santa Barbara, nell’omonimo quartiere, che ospita altre tele pretiane, la chiesa di San Nicola e la chiesa di San Martino. Un’interessante iniziativa sempre in chiave artistica è il progetto M.A.C.A.T. (Museo di Arte Contemporanea all’Aperto) grazie al quale varie

Taverna (CZ), Chiesa di San Domenico e convento

opere di artisti contemporanei sono state collocate nelle vie e nelle piazze del borgo. E se dopo l’arte si vuole soddisfare anche il palato, si possono assaggiare i formaggi locali: il caciocavallo, i butirri, le ricotte sia fresche che affumicate e le mozzarelle oppure si può gustare la pasta fresca (‘mparrettati e scilatelli) condita magari con un ottimo ragù alla tavernese o con la salsiccia. Tra i dolci ricordiamo i “bocchinotti” con l’amarena, le “vanchiglie” dolci di pan di Spagna, la “pitta ‘nchiusa” e le “cuzzupe”. A qualche chilometro da Taverna si trova Villaggio Mancuso caratteristico centro turistico montano, dove ha sede il Centro Visite Antonio Garcea del Parco Nazionale della Sila, specializzato nell’educazione ambientale e nella divulgazione delle peculiarità della fauna e flora silana.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Bocchinotti con marmellata di amarene

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

i Sapori degli Allevamenti e della Pastorizia

Mucche

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

itinerario del gusto

I SAPORI DEGLI ALLEVAMENTI E DELLA PASTORIZIA

LEGENDA PERCORSO 1

PERCORSO 3

PERCORSO 2

PERCORSO 4

STRADE DI COLLEGAMENTO E VARIAZIONE PERCORSO

Allevamenti bovini

Allevamenti ovini e caprini

Allevamenti di suini

Allevamenti di suini neri

Formaggi

Salumi

REGIONE CALABRIA

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

mar Jonio Corigliano Calabro

Acri

Longobucco Bocchigliero

mar Tirreno Autostrada A3

Savelli

Celico

Spezzano della Sila Spezzano Piccolo

Serra Pedace

San Giovanni in Fiore

Pedace Aprigliano

mar Jonio Quaresima

Cotronei

Petilia Policastro Mesoraca

Petronà Taverna

Albi Magisano

Sersale

Zagarise

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Il patrimonio agro-pastorale dell’altopiano silano

l patrimonio agro-pastorale dell’altopiano silano ed in particolare della f iliera zootecnica vanta una lunga tradizione e da sempre costituisce un’importante risorsa economica per le popolazioni locali.

altre razze, ma per fortuna negli ultimi decenni si è registrato un interesse crescente sia da parte degli allevatori che delle istituzioni e dei centri di ricerca che ha portato ad un progetto di recupero di questi allevamenti, sfociato poi con la nascita del Presidio Slow Food. La filiera zootecnica alimenta il setli allevamenti, diffusi su tutto il tore caseario che presenta prodotti di territorio silano, sono di vario ottima qualità e molto diversificati. tipo: bovini, ovini, caprini e tutti be- La bontà dei formaggi è legata essenneficiano dei foraggi locali grazie alla zialmente a due fattori: l’integrità dei ricchezza di leguminose e graminacee pascoli silani ricchi di erbe profumate i cui aromi, attraverso il latte, arrivano dei prati silani. Una peculiarità del comparto bovino nel prodotto finito ed i metodi di laè la stagionalità con la tradizionale vorazione che si rifanno alla sapiente “transumanza” delle mandrie che nel- tradizione casearia. la stagione invernale vengono porta- La produzione è varia, si va dal caciote nelle località più calde della fascia cavallo al butirro, dalla ricotta fresca costiera ionica e lì rimangono fino alla “strazzatella”, dalla giuncata alla all’inizio dell’estate, quando giunge il mozzarella. momento di tornare a ritroso verso i Il “caciocavallo silano” è sicuramente tra i più antichi formaggi a pasta filata pascoli silani. La razza più tipica è quella “podolica”, di tutto il Meridione, nel 1993 ha otrustica e resistente, vive allo stato bra- tenuto il riconoscimento DOP che ne do pascolando liberamente e questo fa garantisce la genuinità e sempre nello sì che la carne sia magra e digeribile e stesso anno è sorto anche il Consorzio con elevate qualità nutrizionali. di Tutela di questo formaggio. Il caLa podolica ha rischiato di scomparire ciocavallo, dalla forma tipica a pera, ha poiché in passato è stata soppiantata da un sapore dolce e burrato quando è di

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Capre

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Mucca podolica

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

media stagionatura, piccante quando è di stagionatura avanzata. Presenta una crosta sottile, dura e liscia di colore bianco avorio ed una pasta interna filata di colore giallo (da paglierino a dorato a seconda della stagionatura). Il butirro è un formaggio vaccino di pasta filata che al suo interno ha un cuore di burro, si presenta con forme di piccole dimensioni, dai 20 ai 25 centimetri, con una testina finale intorno alla quale si lega il laccio che permette di appenderlo per la breve stagionatura. La mozzarella, di forma sferoidale, è un formaggio fresco con una pasta di consistenza morbida ed elastica, di colore bianco latteo. La giuncata, di colore bianco porcellaneo, è priva di crosta, la pasta è consistente e presenta delle piccole cavità sierose. Ha un sapore dolce acidulo e può essere consumata sia fresca, anche dopo un giorno dalla sua produzione, che stagionata di una o due settimane. La ricotta è ottenuta dalla lavorazione del siero di latte privato della cagliata; presenta una pasta sierosa, morbida e delicata, di colore bianco o bianco-avorio. La ricotta può essere anche sottoposta ad affumicatura e stagionatura, processi che le conferiscono un sapore intenso; solitamente si consuma a fette se poco stagionata oppure grattugiata sui piatti di pasta se molto stagionata. Infine, la strazzatella la cui forma

ricorda quella di una pizza arrotolata, infatti, si presta per essere farcita con vari prodotti. Ha un sapore dolce acidulo e consistenza morbida. Nel patrimonio zootecnico silano rientra anche l’allevamento dei suini. Il maiale con le sue carni ha sempre costituito un elemento essenziale dell’alimentazione, anche oggi ogni famiglia alleva qualche capo e la sua macellazione, un vero e proprio rito, è un’occasione di festa domestica molto sentita e partecipata. La razza autoctona è quella del “suino nero calabrese” di origini molto antiche che ha subito negli anni una forte diminuzione dei capi tanto da rischiare l’estinzione. Negli ultimi decenni invece c’è stata un’azione di recupero e di salvaguardia e sono quindi ricomparsi degli allevamenti di suino nero calabrese che si caratterizzano per il sistema brado o semibrado; infatti questa razza è molto rustica e con un forte istinto al pascolamento. La produzione di salumi vanta un’antica tradizione nell’altopiano silano contraddistinta da una grande perizia nella manipolazione delle carni e nella stagionatura che ha portato a produzioni di eccellenza, basti pensare che sono quattro i marchi DOP che si annoverano tra i prodotti e cioè: il capocollo di Calabria, la pancetta di Calabria, la salsiccia di Calabria e la soppressata di Calabria. Il capocollo

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI Vitellino nel bosco

Pecore al pascolo

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A Mucche sul lago Arvo

Capre e pecole al pascolo

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

di forma cilindrica, al taglio si presenta di colore roseo naturale con piccole striature di grasso. Viene prodotto con la carne della parte superiore del lombo dei suini. La pancetta di forma rettangolare, è ricavata dal sottocostato inferiore del suino. La salsiccia, di colore più o meno rosso, a seconda della presenza di peperoncino, è preparata con la carne di spalla senza aggiunta di grassi. La soppressata ha una forma cilindrica leggermente schiacciata, si ottiene da tagli di coscia e spalla arricchiti da una piccola parte di grasso proveniente dalla parte anteriore del lombo. Tra gli altri prodotti sono da ricordare i prosciutti ed il lardo. La lavorazione del maiale regala ancora altre “prelibatezze” quali ad esempio: il guanciale o “vujularu” fatto con la parte scelta tra la testa ed il collo; le “frittole” cotenne con grasso di maiale e sale; “u suzu” cioè la gelatina realizzata con varie parti di maiale (cartilagini, cotiche e carne della testa) con sale, aceto ed alloro; la “’nnuglia” o “stroscia” una salsiccia fatta con le parti di maiale di terza scelta, polmone, fegato, cuore, lingua che di solito va bollita prima di essere cucinata; il “sanguinaccio” ovvero il sangue cotto con l’aggiunta di vino cotto, cannella, chiodi di garofano, uva passa e noci.

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Produzione artigianale di formaggi tipici silani

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Maiale in primo piano

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

L'itinerario

isitare il Parco Nazionale della Sila è sempre una grande emozione, spesso lo si paragona alla Svizzera oppure citando i viaggiatori del Grand Tour alla Scozia e a chissà cos’altro, come se fosse necessario trovare una similitudine con altri luoghi per dargli il giusto valore. Realmente per chi visita il Parco la scoperta è veramente immensa, un luogo che non si può paragonare a nessun altro: natura rigogliosa, boschi secolari di pino laricio e faggio, enormi distese per immensi pascoli, laghi, torrenti, ma soprattutto una terra incontaminata dove l’uomo continua a vivere con grande rispetto per l’ecosistema.

genuini e tipici. É bene comunque precisare che l’itinerario proposto è uno dei tanti percorsi possibili, tanti almeno quanti sono i comuni del Parco, tutte potenziali porte d’entrata in questo magnifico e suggestivo scrigno dei sapori. Tenendo conto che il Parco Nazionale della Sila è posto al centro della Calabria, e quindi a cavallo dei due versanti costieri, jonico e tirrenico e che le attività della pastorizia e degli allevamenti e quindi anche la produzione di formaggi e salumi sono distribuite su tutto il territorio, si forniscono delle indicazioni schematiche del percorso. Sempre al fine di consentire una migliore fruibilità, l’itinerario è stato suddiviso in n paradiso non solo per l’umanità, quattro sottoitinerari avendo come mema anche per le specie animali sia todo di selezione i punti cardinali: est, selvatiche che domestiche con gli alle- ovest, nord e sud. vamenti di suini, ovini, caprini e bovini. Se si arriva da est, quindi dal versante Tra quest’ultimi una menzione partico- jonico (SS106) il percorso si snoda atlare è per la razza podolica calabrese che traverso: Mesoraca, Petilia Policastro, con le sue carni ha ottenuto il ricono- Cotronei, Trepidò, Villaggio Palumscimento di Presidio Slow Food. Ciò bo quindi si costeggia il lago Ampolliche vi proponiamo è qualcosa di più di no e si prosegue fino ad arrivare a Loun semplice itinerario, è un viaggio nel rica, affacciata sul lago Arvo. Da qui si tempo e nel gusto avendo come tema- sale su a Monte Botte Donato e dopo tismo gli allevamenti e la pastorizia, da aver percorso la “strada delle Vette” si percorrere attraversando in lungo e in arriva a Camigliatello nel comune di largo il Parco, da oriente a occidente, da Spezzano della Sila.Partendo da ovest nord a sud e viceversa. quindi arrivando dall’autostrada A/3, In luoghi in cui si possono trovare delle uscita Cosenza Sud, si arriva a Spezfattorie dove poter assaggiare prodotti zano della Sila e a Celico (i due paesi

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI Mucche Podoliche nei campi silani

Pecore al pascolo

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A Capre

Suino nero

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Caciocavallo silano

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

sono confinanti) e da qui si prosegue lungo la SS107 per Camigliatello e poi si va verso il lago Cecita. Dopo aver superato contrada Zagaria si arriva al Cupone dove ci si può fermare al Centro Visite del Parco quindi, sempre costeggiando l’altro versante del lago Cecita tra distese di campi coltivati, si incontra la contrada Lagarò Lupinacci contraddistinta dalla presenza di varie aziende agricole e di caseifici. Questo percorso ripercorre parzialmente un tragitto che fa parte di un’interessante iniziativa che si svolge ogni anno nel Parco della Sila cioè “Fattorie Aperte” (www.fattorieaperte.it) che vede protagonisti gli animali ed i prodotti di montagna ed è un’ottima occasione per i visitatori di vedere dal vivo lo svolgersi delle attività in fattoria. Se si arriva da nord, dall’autostrada A/3 uscita Torano oppure Montalto-Rose, si sale verso Acri, ci si addentra nella Sila Greca, passando per il territorio del comune di Corigliano Calabro il cui centro storico è sulla costa jonica (territorio da cui partono molte delle mandrie di mucche podoliche che fanno ogni anno la transumanza). Si arriva quindi a Cava di Melis e poi a Longobucco, da qui si può proseguire per Bocchigliero e poi, passando da Savelli, arrivare a San Giovanni in Fiore. Se si arriva da sud o meglio da sud-est, proveniendo dall’autostrada A/3 uscita Lamezia Terme o dall’omonimo ae-

Gli itinerari proposti sono solo alcuni dei tanti percorsi possibili, tanti almeno quanti sono i comuni del Parco, tutte porte d’entrata in questo magnifico e suggestivo scrigno dei sapori. roporto, si percorre la “strada dei Due Mari” in direzione Catanzaro. Da qui, superato il centro storico del capoluogo di regione, si sale verso Taverna e dopo un’eventuale deviazione a Sersale o a Zagarise ed aver visitato le Valli Cupe, si prosegue verso Villaggio Mancuso. La tappa successiva porta a Bocca di Piazza, famosa per la Sagra della Patata, e poi dopo aver costeggiato il lago Arvo, si giunge a Lorica.Ripresa la SS107 si può passare da Silvana Mansio, Croce di Magara e quindi terminare il tragitto a Camigliatello. Come è evidente ognuno dei quattro percorsi ha un punto di partenza ed un punto di arrivo che può essere invertito a seconda delle esigenze. E comunque si può facilmente passare da un itinerario all’altro, seguendo i propri interessi.Per quanto riguarda tutto quello che si può visitare nei vari paesi, si rimanda all’itinerario dei piatti della tradizione contadina nei paesi del Parco, dove sono riportate anche le informazioni principali sui prodotti tipici che si possono gustare.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI Pancetta e guanciale affettato

Caciocavallo silano stagionato

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A Pezze di formaggio

Soppressata a fette

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Il Parco Nazionale della Sila, un paradiso non soloper lâ&#x20AC;&#x2122;umanitĂ , ma anche per le specie animali sia selvatiche che domestiche con allevamenti di suini, ovini, caprini e bovini. Tra questâ&#x20AC;&#x2122;ultimi una menzione particolare per la razza podolica calabrese che con le sue carni ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food.

Mucche al pascolo

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

itinerario del gusto I PRODOTTI DELLA TERRA

LEGENDA PERCORSO 1 PERCORSO 2 STRADE DI COLLEGAMENTO E DI VARIAZIONE PERCORSO

Patate IGP

Olio

Ortaggi

Funghi

Prodotti del sottobosco

Sottoli e marmellate

Frutta

Castagne

Vino DOP

Clementine IGP

REGIONE CALABRIA

mar Jonio

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Corigliano Calabro

Acri

Longobucco Bocchigliero

mar Tirreno Autostrada A3

Savelli

Celico Spezzano della Sila

Spezzano Piccolo Serra Pedace

San Giovanni in Fiore

Pedace Aprigliano

mar Jonio

Quaresima

Cotronei

Petilia Policastro Mesoraca

Petronà Taverna

Albi Magisano

Sersale

Zagarise

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

i PRODOTTI della terra

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

La natura cosĂŹ bella e rigogliosa dellâ&#x20AC;&#x2122;altopiano silano Ă¨ anche molto generosa con vari prodotti della terra che la tradizione contadina, ben radicata in queste terre, ha saputo cogliere e valorizzare.

Raccolta delle patata silana

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Campo coltivato di patate

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

I prodotti della terra ortofrutta e sottobosco

a natura così bella e rigogliosa dell’altopiano silano è anche molto generosa con vari prodotti della terra che la tradizione contadina, ben radicata in queste terre, ha saputo cogliere e valorizzare.

ra tutte emerge la patata la cui coltivazione rappresenta l’elemento più rilevante nel comparto agricolo silano. I fattori che hanno portato al successo di questo prodotto sono strettamente legati alle caratteristiche pedo-climatiche del territorio che assicurano una costante crescita dei tuberi ed una maturazione ottimale. La particolarità di crescere ad oltre 1000 metri di altezza le consente di fatto di essere il solo prodotto di alta montagna nel centro del Mediterraneo e le conferisce particolari qualità organolettiche, quale ad esempio la percentuale di amido superiore alla media che la rende più nutriente e saporita e particolarmente adatta alla frittura. A suggellare l’ottima qualità è arrivato il marchio IGP dell’Unione Europea che con la denominazione “Patata del-

la Sila” designa il tubero della specie Solanum tuberosum della famiglia delle Solanacee coltivata in sei varietà. La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio dei seguenti comuni: Acri, Aprigliano, Bocchigliero, Celico, Colosimi, Longobucco, Parenti, Pedace, Rogliano, San Giovanni in Fiore, Serra Pedace, Spezzano della Sila, Spezzano Piccolo, in provincia di Cosenza ed i comuni di Albi, Carlopoli, Cicala, Conflenti, Decollatura, Magisano, Martirano, Martirano Lombardo, Motta S. Lucia, Serrastretta, Sorbo San Basile, Soveria Mannelli, Taverna in provincia di Catanzaro. Il forte legame di questo prodotto con il territorio silano è testimoniato non solo a livello economico, in quanto fonte di reddito per molte famiglie (se ne calcolano almeno 1200), ma anche sotto il profilo socio-culturale. Infatti, la patata è elemento essenziale della gastronomia locale ed è protagonista di varie sagre e manifestazioni che animano il comprensorio. Tra tutte ricordiamo la “Sagra della Patata della Sila” che si svolge dal lontano 1978 a Camigliatello Silano e la “Sagra della patata” di Bocca di Piazza nel comune

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Patate della Sila

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

di Parenti. Una menzione particolare merita la “viola calabrese” una varietà di patata che si distingue nettamente dalle altre per il colore viola della sua buccia e la pasta interna di colore bianco. In passato era coltivata sull’altopiano silano, ma nel corso del tempo è stata soppiantata da altre varietà più produttive. Negli ultimi decenni un lavoro di ricerca ha fatto uscire dall’oblio la viola calabrese, mettendone in evidenza sia le sue caratteristiche organolettiche sia il suo utilizzo nelle preparazioni culinarie. In passato sull’altopiano silano erano presenti impianti di pero e melo grazie

Una menzione particolare merita la “viola calabrese” una varietà di patata che era quasi estinta, Negli ultimi decenni un lavoro di ricerca l’ha quindi recuperata, mettendone in evidenza le sue interessanti caratteristiche organolettiche e culinarie.

Pata Viola Calabrese

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

ad una tradizione centenaria ed al paziente lavoro di domesticazione degli alberi da frutto a partire dalle piante selvatiche. Oggigiorno si sta cercando di recuperare questo prezioso patrimonio frutticolo e sono state recuperate oltre 800 varietà di melo nei posti più sperduti della Sila. Scacciatella, Limuncella, Calvilla, Gelata, Barilotto, Annurca, Mela del Faraone, Renetta, Mielu uogliu, Carbone, Granduchessa sono alcune delle varietà catalogate. Anche la coltivazione del castagno affonda le sue radici in tempi molto lontani, infatti, ha sempre costituito un’importante risorsa per l’uomo come fonte di cibo per sé e per i propri animali. La castagna quindi appartiene alla memoria storica della gente silana ed è tuttora presente sulle tavole sia come prodotto fresco che conservato. Sono presenti varie cultivar della specie Castanea sativa, fra queste la più diffusa è senz’altro la “nzerta” con frutti di media grandezza, di colore bruno-scuro, con striature bene evidenti. L’altopiano silano è anche il “paradiso” dei funghi grazie alle sue caratteristiche pedoclimatiche ed alla presenza dei laghi che creano la giusta umidità. Le specie di funghi presenti sono tantissime, tra queste ricordiamo: il “porcino” nelle sue tre specie Boletus edulis, Boletus aereus e Boletus pinophilus; il “rosito” (Lactarius deliciosus) dal carat-

teristico colore rosa-arancione; il Suillus luteus detto “vavuso” appartenente sempre alla famiglia dei porcini anche se non raggiunge il livello qualitativo delle tre specie suddette; la “mazza di tamburo” (Macrolepiota procera) molto ricercata per il suo buon sapore specie se cotta alla griglia; la “civita” o “gallinaccio” (Cantharellus cibarius) dal colore giallo vivo e dalla tipica forma che ricorda la cresta di gallo. I funghi sono una presenza costante dei piatti tipici della tradizione culinaria silana, inoltre ad essi è collegata un’attività conserviera di una certa importanza. Fonte di prelibatezze è anche il sottobosco che in Sila si dimostra molto generoso con la presenza di fragoline di bosco (Fragaria vesca), lamponi (Rubus idaeus), ribes (Ribes rubrum), more di rovo (Rubus spp.). Questi frutti sono deliziosi da gustare sia freschi sia trasformati in squisite marmellate e confetture. Un’altra presenza da menzionare è data da alcune specie di piante aromatiche che sono utilizzate per aromatizzare insaccati, carne, insalate e varie pietanze tra cui anche dolciumi, tra queste: il rosmarino (Rosmarinus off icinalis), la salvia comune (Salvia off icinalis), l’origano (Origanum heracleoticum), il timo (Thimus serpyllum), il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare), il mirto (Myrtus communis), l'anice (Pimpinella anisoides).

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

Mele silane

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI Campo di patate

Campo arata

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A Campo arato sul lago Cecita

Campo di grano

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Fungo porcino

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

L'itinerario

l Parco Nazionale della Sila non offre solo salumi, formaggi e carni prelibate, ma anche una interessante produzione di prodotti ortofrutticoli di ottima qualità che hanno la peculiarità di essere coltivati a quote altimetriche diverse e sono il risultato di una vocazione agricola legata all'ambiente, alle condizioni pedoclimatiche, alla tradizione e ad un giusto rapporto con la natura. I prodotti sono destinati al consumo fresco oppure vengono abilmente trasformati in confetture, marmellate e conserve varie. Sicuramente la regina della produzione silana è la cosiddetta “Patata della Sila” che da sola rappresenta buona parte dell’economia agricola di tutto il Parco. A tal proposito l’itinerario proposto ha come tematismo proprio la patata e si snoda attraverso i territori di produzione descritti nel disciplinare di produzione IGP, ai quali sono stati collegati delle bretelle verso altri luoghi in cui non si produce la patata, ma dove si possono gustare tutti i prodotti tipici delle aree mediterranee e di montagna, scoprendo piccole produzioni ma di grande qualità, scandite

dall'alternarsi delle stagioni. Per questo itinerario sono stati individuati due sottoitinerari: il primo da sud-est, il secondo da ovest. Se si sceglie di partire da sud-est la strada da percorrere è la SS106, arrivati a Botricelllo, si sale verso l'entroterra, lasciandosi alle spalle la bellissima costa jonica con i lidi di sabbia dorata ed un mare dall'azzurro intenso e ci si addentra così nel territorio del Parco della Sila. Fatta una breve, ma interessante deviazione a Petronà, il paese dei funghi e delle castagne, si prosegue prima per Sersale e poi per Zagarise, attraversando un'area di forte interesse naturalistico (Valli Cupe) per la presenza di cascate, di canyon e di un notevole patrimonio di flora e di fauna. Il percorso ci porta quindi a Magisano, primo comune del Parco che produce la Patata della Sila IGP. Da qui si prosegue per Albi dove è ubicato il Centro Visite Antonio Garcea del Parco Nazionale della Sila. La tappa successiva porta a Taverna, il paese natale di Mattia Preti dove sono custodite alcune opere di questo importante pittore del Seicento. Dopo aver visitato Taverna si parte

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI Fragoline di bosco

Mele

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A Castagne

Lamponi

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

Campo di grano

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

alla volta di Villaggio Mancuso con le sue graziose case in legno dei primi del Novecento, in perfetto stile montano, per poi proseguire, costeggiando il lago Ampollino, per San Giovanni in Fiore. Da qui si può decidere di continuare, riprendendo il secondo sottoitinerario oppure si può tornare indietro per visitare gli altri paesi del Parco, in provincia di Crotone e cioè Cotronei, Petilia Policastro, Mesoraca che non fanno parte della zona di produzione della patata, ma hanno delle interessanti produzioni ortofrutticole e dove, soprattutto, si possono gustare tanti altri squisiti prodotti (vedi itinerario dei piatti della tradizione contadina). Il secondo sottoitinerario parte da ovest cioè da Aprigliano da qui si sale verso il territorio del Parco e si giunge prima a Lorica, costeggiando il lago Arvo, e poi proseguendo, dopo aver attraversato la contrada Garga, si arriva a San Giovanni in Fiore con la famosa Abbazia Florense. Da qui il percorso ci porta a Savelli dove da tantissimi anni si organizza un'importante Sagra della Castagna e poi si continua per Bocchigliero dove si possono gustare ottimi prodotti tipici. La tappa successiva ci conduce a Longobucco il paese dell'argento e dei telai. Da qui percorrendo la SS177

Il Parco Nazionale della Sila offre un’interessante produzione di prodotti ortofrutticoli dalle qualità organolettiche e gustative uniche, risultato di una produzione agricola tradizionale, ecologica e sostenibile.

si arriva ad Acri città natale del Beato Angelo. Dopo una visita ad Acri si può decidere di andare a Corigliano Calabro terra delle clementine oppure completare l’itinerario ritornando verso Cava di Melis e dopo aver costeggiato il lago Cecita ed attraversato la contrada Lagarò-Lupinacci, arrivare a Camigliatello rinomata località turistica dell'altopiano silano. Il percorso può quindi proseguire attraverso i paesi di Spezzano della Sila, Celico, Spezzano Piccolo, Serra Pedace, Pedace e ritornare così al punto di partenza cioè ad Aprigliano.

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

NUMERI UTILI

•ENTE PARCO NAZIONALE DELLA SILA

Via Nazionale 87055 Lorica - San Giovanni in F iore (CS) Tel. 0984.537109 - Fax 0984.537888 - www.parcosila.it

COMUNI DEL PARCO NAZIONALE DELLA SILA

•ACRI (CS)

• LONGOBUCCO (CS)

• SAVELLI (KR)

• ALBI (CZ)

• MAGISANO (CZ)

• SERSALE (CZ)

• APRIGLIANO (CS)

• PEDACE (CS)

• SERRA PEDACE (CS)

• BOCCHIGLIERO (CS)

• PETILIA POLICASTRO (KR)

• SPEZZANO DELLA SILA (CS)

Piazza Gustavo Valente, 5 Tel. 0984.435004

• MESORACA (KR)

• SPEZZANO PICCOLO (CS)

• CORIGLIANO CALABRO (CS)

• PETRONÀ (CZ)

• COTRONEI (KR)

• SAN GIOVANNI IN FIORE (CS)

Via Roma Tel. 0984.921420

Via G. Mazzini, 68 Tel. 0983.72505

Via Serra, 1 Tel. 0961.923303

Via M. Giglio, 47 Tel. 0961.926015

Via Roma, 1 Tel. 0984.421003

Piazza del Popolo, 1 Tel. 0983.92883

• CELICO (CS)

Via Barnaba Abenante Tel. 0983.891511 Via Iolanda, 18 Tel. 0962 .4202

P.zza Municipio, 1 Tel. 0984.436065

Via Dante Alighieri Tel. 0962.433811

Via XX Settembre, 10 Tel. 0962.489895 Via Nazionale ,200 Tel. 0961.938809

Piazza Municipio Tel. 0984.977111

CONSORZI DOP E IGP

• CACIOCAVALLO SILANO DOP Via Forgitelle Camigliatello Silano Spezzano della Sila (CS) Tel. 0984.570832

• CLEMENTINE DI CALABRIA IGP c/o Osservatorio Fitopatologico, Porto di Corigliano Calabro - Corigliano Calabro (CS)

Via Roma, 2 Tel. 0984.996513 Via Roma Tel. 0961.930911 Via Roma, 126 Tel. 0984.436752

Via F.Gullo, 1 Tel. 0984.435021

Via Annunciata, 1 Tel. 0984.435035

• TAVERNA (CZ)

Largo San Silvestro, 1 Tel. 0961.921058

• ZAGARISE (CZ) Corso Garibaldi, 4  Tel. 0961.937014

• PATATA DELLA SILA IGP Via Forgitelle 28, Camigliatello Silano Spezzano della Sila (CS) Tel. 0984.578693

• CONSORZIO DI TUTELA DEI SALUMI DI CALABRIA D.O.P. Viale Trieste, 95 87100 Cosenza Tel. 0984.31777

N E L PA R C O N A Z I O N A L E D E L L A S I L A

MUSEI DEL PARCO NAZIONALE DELLA SILA

• MUSEO DELLA CIVILTÀ AGROSILVOPASTORALE DELLE ARTI E DELLE TRADIZIONI

Via Pieve di Cadore, Albi (CZ) - tel. 0984.537109 - www.ecomuseoalbi.it

• MUSEO DELL’ARTIGIANATO SILANO E DELLA DIFESA DEL SUOLO Via Roma, Longobucco (CS) - tel. 0984 537109 - www.ecomuseolongobucco.it

• MUSEO DELL’OLIO DI OLIVA E DELLA CIVILTÀ CONTADINA

Via Guglielmo Marconi, Zagarise (CZ) - tel. 0984 537109 - www.ecomuseozagarise.it

CENTRO VISITE MUSEO DELL’ACQUA E DELL’ENERGIA

Trepidò - Cotronei (KR) - tel. 0984.537109

• CENTRO VISITE CUPONE

aperto tutti i giorni - per informazioni: Ufficio Territoriale per la Biodiversità di Cosenza tel. 0984.76760 - utb.cosenza@corpoforestale.it

• CENTRO VISITE GARCEA

aperto tutti i giorni - per informazioni: Ufficio Territoriale per la Biodiversità di Catanzaro tel. 0961.721817 - 0961. 922930 - utb.catanzaro@corpoforestale.it

LUNGO I SENTIERI DEI SAPORI E DEI SAPERI

ENTE PARCO NAZIONALE DELLA SILA

www.parcosila.it

REGIONE CALABRIA

100