10 minute read
De smaak van de Wadden
D E W A D D E N D E S M A A K V A N
Magische smaken
Toen Valerie Jongeneel en haar vriend Joram Timmerman plannen maakten voor een restaurant op Texel met seizoensgebonden gerechten van het eiland, vonden ze een standaard drankenkaart met cola, sinas en 7-up daar niet bij passen. Het werden siropen, shrubs, kombucha’s en waterkefirs van Valeries moeder Tineke. ‘Omdat wat zij maakt gewoon het beste is wat we ooit hebben geproefd.’ DRINKEN UIT TUIN VAN TEXEL
TEKST: JOJANNEKE DRIJVER FOTO’S: MERLIJN TORENSMA
Het is alsof we in een aflevering van Harry Potter zijn beland, of een andere film waarin heksen en tovenaars voorkomen. Op een tafel staan allerlei glazen flessen met daarop handgeschreven etiketten, waaronder eentje die gevuld is met een lavendelkleurig drankje waar blue pea op staat. ‘Dit is waterkefir van water, citroen, gedroogde vijgen en abrikoos. In een tweede fermentatie is de blue pea erbij gekomen. Dat is een blauwe bloem, die in combinatie met licht zuur zorgt voor deze mooie zacht lila kleur’, vertelt Tineke Jongeneel. Het meest in het oog springt een grote weckpot, waar half verzonken in een prachtig goudkleurige vloeistof een grote witte zwam drijft. ‘Dit is kombucha. Die zwam noem je een scoby. Normaal ligt ‘ie er heel mooi op, maar door het vervoer is hij wat scheef gezakt.’
Bruisende frisdranken Dan introduceert Valerie haar moeder gekscherend: ‘Van ambtenaar tot heks!’ Oké, ik ben blijkbaar niet de eerste die bij de getoonde brouwsels associaties heeft met magie. Het maken van de drankjes is dan ook wel een klein beetje als toveren. Neem de kombucha. Heel precies zijn de ingrediënten afgemeten. Dat zijn water, suiker, thee - in dit geval aangepast naar een kruidenmengsel dat yerba mate heet – en natuurlijk bestaande kombucha en de kombuchazwam, de scoby. Dan moet het twaalf dagen fermenteren. ‘Dit leeft! Elke dag meet ik de pH en kijk of alles nog goed gaat’, vertelt Tineke. Tot slot volgt een tweede fermentatie, waarin de kruiden zijn toegevoegd die de kombucha zijn typische smaak geven. ‘Deze is gemaakt met verwarmende kruiden als gember, ginseng, citroen, kaneel en kruidnagel.’ Het resultaat is een licht bruisende frisdrank met een krachtige smaak.
Siroop met verse vruchten Het maken van alle drankjes noemt Tineke een passie. Naast haar baan als ambtenaar op de afdeling ruimtelijke ordening, is ze er bijna fulltime mee bezig. Haar kombucha wordt vaak als aperitief gebruikt. Valerie: ‘Wij vinden het leuk om de kombucha te mengen met vergeten drankjes, zoals met een rode vermouth of, oldschool, in combinatie met droge sherry.’ Net als de gerechten, worden de dranken aangepast aan elk seizoen. Valerie: ‘De kruiden en lokale ingrediënten die in de gerechten worden gebruikt, komen uit eigen tuin en zijn ook de basis voor de siropen.’ Tineke: ‘Er zijn klassiekers, zoals de siropen van gember, aardbei en vlierbloesem en we proberen ook nieuwe dingen uit. Zo zijn de shrubs ontstaan. Dat zijn siropen van verse vruchten en kruiden als salie en rozemarijn waarin de helft van de suiker is vervangen door azijn als conserveringsmiddel. De shrub met Texelse cranberry’s is mijn favoriet!’
Lokaal walhalla De drankjes van Tineke gaan straks een hoofdrol spelen in de ambitieuze plannen van Valerie en haar vriend Joram. Valerie: ‘Voorjaar 2020 openen we op Oost aan de Loswal bij Oosterend. Het wordt een bed and breakfast met restaurant en grote tuin in een oude stolpboerderij met authentieke wierschuur. Dat was altijd al onze droom. De tuin wordt een plek waar de groente, kruiden en het fruit vandaan komen en daar ook weer mee bemest. Een walhalla waarin we onze gasten op een eerlijke en verantwoorde manier willen laten genieten van alles wat dichtbij is. Bewustzijn van de natuur, de tuin en het wad dat straks zo dichtbij is, dat is wat we mensen willen meegeven.’ Tineke vult aan: ‘Jullie vinden het een uitdaging om te laten proeven hoe smaken echt horen te zijn. Dat is ook mijn streven.’
WAD LEKKER
PROEF!
Speciaal voor de Waddenvereniging heeft Valerie Jongeneel een gastronomisch arrangement samengesteld waarbij je kunt kennismaken met álle facetten van op Oost. Leden profiteren tot 30 december 2020 van 25% korting. Je betaalt € 237,50 p.p (normaal € 297,50). Boeken kan door een mail te sturen naar info@opoost.nl met als onderwerp Gastronomisch arrangemen WADDENmagazine 2020. De aanbieding is niet geldig tijdens feestdagen of vakanties. Ga voor een sfeerimpressie naar www.opoost.nl. Verblijf van 2 nachten in de Farm suites op Oost, inclusief : • Een culinair welkom met waddenoesters, amuse & huis-aperitief. • Een all-in-verrassingsmenu van vier gangen op de eerste avond. • Een heerlijk Farm-ontbijt op de eerste en tweede ochtend van uw verblijf.
in het kort
Jan Andries van Franeker (Amsterdam, 1954) studeerde biologie aan de Universiteit van Amsterdam. Na zijn militaire dienstplicht organiseerde hij expedities naar het Noord- en Zuidpoolgebied voor onderzoek naar de evolutionaire afstamming van stormvogelsoorten. Vanwege deze ervaring werd hij in 1986 voor zuidpoolonderzoek aangenomen aan het voormalige Rijksinstituut voor Natuurbeheer (RIN), nu Wageningen Marine Research. Na zijn pensionering (eind 2020) wordt Van Franekers onderzoek voortgezet door zijn eerdere promovendi: Fokje Schaafsma (poolonderzoek) en Suse Kühn (zwerfvuil). Die zal hij nog enige tijd verder inwerken.
WETENSCHAP
Stel je voor, een boterhamdoos vol plastic in je maag Plastic bij Noordse stormvogels
Jan Andries van Franeker doet al veertig jaar onderzoek naar de hoeveelheid plastic in het lijf van noordse stormvogels. ‘Negen van de tien noordse stormvogels heeft plastic in de maag.’
TEKST: MARCUS WERNER
‘Kijk’, zegt Jan Andries van Franeker, terwijl hij een rond plastic laboratoriumschaaltje over de tafel naar voren schuift, ‘dit vind je in de maag van een doorsnee noordse stormvogel.’ Schotjes delen het schaaltje in vier vakken. In het ene vak liggen slierten die nog herkenbaar zijn als stukken zeewier en ook kleine steentjes. Een volgend vak bevat bruinige voorwerpen die lijken op kattennagels. Van Franeker: ‘Dat zijn de snavels van de pijlinktvissen die door noordse stormvogels worden gegeten.’ De resterende twee vakjes bevatten een kleurige verzameling scherfjes, onregelmatig gevormde klompjes, waarvan sommigen enigszins doorzichtig, draadjes en iets dat lijkt op een soort miniatuur wokkel-zoutje. Van Franeker wijst met een pincet aan: ‘Hier, deels in de vogelmaag platgedrukte cellen van piepschuim en brokken schuimrubber.’ De schilfers blijken fragmenten van voorwerpen van hard plastic en lichtere korrels, zogeheten industriële plastic pellets. ‘Die worden in fabrieken omgesmolten om allerlei plastic gebruiksvoorwerpen van te maken.’ Over de mini-wokkel vertelt Van Franeker: ‘Plastic wordt soms net als hout bewerkt, door er aan te schaven. Dan ontstaan er zulke krullen.’
Plasticnorm Al veertig jaar bestudeert Van Franeker noordse stormvogels. Of, om preciezer te zijn, de maaginhoud van dode, op stranden aangespoelde exemplaren van deze op de Noordzee algemene zeevogels. Minutieus pluist hij in het laboratorium de uit de kadavers gehaalde ingewanden uit. Het is hem om de niet-natuurlijke maaginhoud te doen. Plastic afval dat in de Noordzee ronddobbert en door Van Franekers onderzoeksobjecten aangezien wordt voor voedsel, of dat zij per ongeluk samen met ‘echt’ voedsel binnenkrijgen. Van Franekers bevindingen hebben in de loop der jaren zelfs een internationaal erkende ‘plasticnorm’ opgeleverd door de maximaal toelaatbare hoeveelheid plastic in noordse stormvogelmagen. Hijzelf geldt inmiddels als dé te raad >
Noordse stormvogel in vlucht
noordse stormvogel
Hoeveel plastic zou een Noordse Stormvogel in de maag hebben als hij zo groot zou zijn als een mens?
mens
plegen expert op het gebied van zeevogels en plastic. Pers, beleidsmakers en andere wetenschappers weten hem te vinden. In de nasleep van de ramp met de MSC Zoe was Van Franeker veel in het nieuws. Een jaar later is bij nieuwsmedia nog volop belangstelling voor zijn onderzoek. Bij het bezoek aan Van Franeker in het gebouw van zijn werkgever Wageningen Marine Research in Den Helder, is zojuist een cameraploeg van nieuws- en achtergrondenprogramma Nieuwsuur vertrokken. De noordse stormvogels die Van Franeker de laatste jaren verzamelde, blijken gemiddeld iets minder dan een derde gram plastic in hun magen mee te dragen. Dat lijkt op het eerste gezicht niet veel, maar schijn bedriegt. Van Franeker: ‘Zou zo’n vogel het gewicht van een mens hebben, dan komt dat neer op ongeveer dertig gram, dat is een boterhamdoos vol plastic.’
Gespierde magen Hoe schadelijk ingeslikte plastics precies zijn voor noordse stormvogels is nog onbekend, omdat de daarvoor nodige analyses ingewikkeld zijn. Maar dát ze kwaad doen, staat voor Van Franeker vast: ‘Er zijn heel veel redenen om dat aan te nemen.’ Zeker negen van de tien noordse stormvogels heeft plastic in de maag, dus bijna de hele populatie heeft ermee te maken. Het is niet zo dat meestal door verhongering om het leven gekomen aangespoelde noordse stormvogels méér plastic inslikten, waardoor een vertekend beeld ontstaat. Plotseling, door bijvoorbeeld vistuig, omgekomen vogels bleken net zo veel plastic te bevatten, ontdekte Van Franeker. Hij vervolgt over de schadelijkheid: ‘Ten eerste neemt het niet-voedzame plastic in de maag ruimte in waar anders voedsel kan zitten.’ Verder vermalen de gespierde magen van de zeevogels het plastic tot kleinere deeltjes, waarbij haast zeker schadelijke stoffen als weekmakers uit het plastic vrijkomen. ‘Daarvan weten we dat ze het hormoonsysteem ontregelen. Dan groeien bijvoorbeeld donsveren niet, of komen er eieren op het verkeerde moment in het seizoen. Dat zijn zaken
WETENSCHAP
waar zulke vogels last van hebben en de gezondheid van de populatie als geheel verminderen.’
Een lichte daling Omdat Van Franekers onderzoek zo'n lange periode beslaat, brengt het veranderingen in de loop van tientallen jaren aan het licht. Zo blijkt de totale hoeveelheid plastic in de magen sinds ongeveer 1995 licht te dalen. Daarbij is de daling in de industriële plastics het sterkst. ‘Fabrieken hebben hun productie steeds meer op orde, waarbij minder gemorste plastickorrels via het riool in zee terechtkomen.’ Ook rioolzuiveringsinstallaties zijn steeds efficiënter plastics gaan filteren. ‘Maar we zijn er nog lang niet’, zegt Van Franeker. Volgens de internationale plasticnorm mag hooguit tien procent van alle stormvogels meer dan een tiende gram in de maag hebben. ‘Als de daling doorzet zoals nu, is dat in de Noordzee pas over dertig jaar het geval.’ Uiteraard is een route naar plastic in vogelmagen verminderen óók om plastic afval uit zee te halen. Een positieve ontwikkeling vindt Van Franeker dat vissers die veel plastic in hun netten krijgen, dat tegenwoordig kosteloos aan wal kunnen brengen. Over Ocean Cleanup, het mediagenieke initiatief van de jonge uitvinder Boyan Slat om plastics op volle zee op te ruimen, heeft Van Franeker bedenkingen: ‘Zijn methode is heel duur, terwijl het hooguit een à twee procent van de totale hoeveelheid plastic die jaarlijks in zee komt opvist.’ Het geld zou veel beter besteed zijn aan een ander idee van Slat, installaties in rivieren die langsdrijvend plastic invangen, vindt hij. ‘Die werken goed en zijn goedkoper. Je zou op heel veel plekken in de wereld die systemen kunnen inzetten. Want het is aan de bronkant, dus de rivieren die plastic in zee uitbraken, dat het plasticprobleem het best is aan te pakken.’
Het pensioen nadert Volgens de wetenschapper is nog altijd de beste manier om plastics in zee te verminderen, het massale gebruik van plasticverpakkingen voor eenmalig gebruik aan te pakken - de vleesbakjes in supermarkten, plastic tasjes en allerlei wikkels zijn maar enkele van de ontelbare voorbeelden. Hij is optimistisch over de kans dat dit in de toekomst weleens kan gaan gebeuren: ‘Als mensen die eenmalige verpakkingen écht niet meer pikken, draait de industrie uiteindelijk wel bij. En de overheid kan ook helpen, met regels en normen.’ Nu Van Franeker binnenkort met pensioen gaat ligt het voor de hand om te vragen hoe hij terugkijkt op al die jaren snijden in niet altijd fris ruikende noordse stormvogelmagen? Met een grijns: ‘Ik ben best trots dat ik het plasticprobleem voor zeevogels op de kaart heb helpen zetten - als een van de mensen, hoor, die daarin een rol speelden.’
