N DE
DE SM
DE
N
AAK VA
WAD
Magische smaken DRINKEN UIT TUIN VAN TEXEL
Toen Valerie Jongeneel en haar vriend Joram Timmerman plannen maakten voor een restaurant op Texel met seizoensgebonden gerechten van het eiland, vonden ze een standaard drankenkaart met cola, sinas en 7-up daar niet bij passen. Het werden siropen, shrubs, kombucha’s en waterkefirs van Valeries moeder Tineke. ‘Omdat wat zij maakt gewoon het beste is wat we ooit hebben geproefd.’ TEKST: JOJANNEKE DRIJVER FOTO’S: MERLIJN TORENSMA
Het is alsof we in een aflevering van Harry Potter zijn beland, of een andere film waarin heksen en tovenaars voorkomen. Op een tafel staan allerlei glazen flessen met daarop handgeschreven etiketten, waaronder eentje die gevuld is met een lavendelkleurig drankje waar blue pea op staat. ‘Dit is waterkefir van water, citroen, gedroogde vijgen en abrikoos. In een tweede fermentatie is de blue pea erbij gekomen. Dat is een blauwe bloem, die in combinatie met licht zuur zorgt voor deze mooie zacht lila kleur’, vertelt Tineke Jongeneel. Het meest in het oog springt een grote weckpot, waar half verzonken in een prachtig goudkleurige vloeistof een grote witte zwam drijft. ‘Dit is kombucha. Die zwam noem je een scoby. Normaal ligt ‘ie er heel mooi op, maar door het vervoer is hij wat scheef gezakt.’
Bruisende frisdranken Dan introduceert Valerie haar moeder gekscherend: ‘Van ambtenaar tot heks!’ Oké, ik ben blijkbaar niet de eerste die bij de getoonde brouwsels associaties heeft met magie. Het maken van de drankjes is dan ook wel een klein beetje als toveren. Neem de kombucha. Heel precies zijn de ingrediënten afgemeten. Dat zijn water, suiker, thee - in dit geval aangepast naar
een kruidenmengsel dat yerba mate heet – en natuurlijk bestaande kombucha en de kombuchazwam, de scoby. Dan moet het twaalf dagen fermenteren. ‘Dit leeft! Elke dag meet ik de pH en kijk of alles nog goed gaat’, vertelt Tineke. Tot slot volgt een tweede fermentatie, waarin de kruiden zijn toegevoegd die de kombucha zijn typische smaak geven. ‘Deze is gemaakt met verwarmende kruiden als gember, ginseng, citroen, kaneel en kruidnagel.’ Het resultaat is een licht bruisende frisdrank met een krachtige smaak.
Siroop met verse vruchten Het maken van alle drankjes noemt Tineke een passie. Naast haar baan als ambtenaar op de afdeling ruimtelijke ordening, is ze er bijna fulltime mee bezig. Haar kombucha wordt vaak als aperitief gebruikt. Valerie: ‘Wij vinden het leuk om de kombucha te mengen met vergeten drankjes, zoals met een rode vermouth of, oldschool, in combinatie met droge sherry.’ Net als de gerechten, worden de dranken aangepast aan elk seizoen. Valerie: ‘De kruiden en lokale ingrediënten die in de gerechten worden gebruikt, komen uit eigen tuin en zijn ook de basis voor de siropen.’ Tineke: ‘Er zijn klassiekers, zoals de siropen van gember, aardbei en
vlierbloesem en we proberen ook nieuwe dingen uit. Zo zijn de shrubs ontstaan. Dat zijn siropen van verse vruchten en kruiden als salie en rozemarijn waarin de helft van de suiker is vervangen door azijn als conserveringsmiddel. De shrub met Texelse cranberry’s is mijn favoriet!’
Lokaal walhalla De drankjes van Tineke gaan straks een hoofdrol spelen in de ambitieuze plannen van Valerie en haar vriend Joram. Valerie: ‘Voorjaar 2020 openen we op Oost aan de Loswal bij Oosterend. Het wordt een bed and breakfast met restaurant en grote tuin in een oude stolpboerderij met authentieke wierschuur. Dat was altijd al onze droom. De tuin wordt een plek waar de groente, kruiden en het fruit vandaan komen en daar ook weer mee bemest. Een walhalla waarin we onze gasten op een eerlijke en verantwoorde manier willen laten genieten van alles wat dichtbij is. Bewustzijn van de natuur, de tuin en het wad dat straks zo dichtbij is, dat is wat we mensen willen meegeven.’ Tineke vult aan: ‘Jullie vinden het een uitdaging om te laten proeven hoe smaken echt horen te zijn. Dat is ook mijn streven.’
Kijk voor nog meer smaak op www.waddenvereniging.nl/smaakvandewadden 38
