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PIETRO SCAPINELLI
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S C A P I N E L L I
MISTOMARE VADEMECUM PER CUCINARE IL PESCE DEL MEDITERRANEO A CASA E IN VACANZA Presentazione di Mariella Burani
MISTO MARE
Pietro Scapinelli, cuoco per vocazione ed esperto di marketing per professione, ha fondato vent’anni fa La Congrega dei Liffi, una associazione di circa ottanta appassionati di cucina che ha come statuto “la ricerca, la preparazione, la divulgazione e la degustazione della cucina di pesce”. A questo scopo lui e i suoi amici si dedicano con serietà e con estro.
P I E T R O
DIABASIS
La pentola sul fuoco, piena d’acqua che bolle e, sul tavolo di cucina, la bottiglia dell’olio, la pestatina d’aglio e prezzemolo, e l’immancabile stimolante peperoncino. Tutto è pronto per una cena tra amici. Siamo in vacanza. Cosa c’è di più bello!? Stasera pesce, rigorosamente pesce. Ecco come è nato questo libro, che raccoglie le ricette dell’estate, delle vacanze, del mare. Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare ma insolite. E soprattutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze, spesso sacrificate e poco attrezzate. Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé.
DIABASIS
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Pietro Scapinelli
Misto mare Vademecum per cucinare il pesce del Mediterraneo a casa e in vacanza Presentazione di Mariella Burani
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Progetto grafico e copertina BosioAssociati, Savigliano (CN)
Prima edizione giugno 2001 Seconda edizione settembre 2001 Ristampa marzo 2005 Seconda ristampa gennaio 2010
ISBN 978 88 8103 685 1
Š 2010 Diabasis via Emilia S. Stefano 54 I-42100 Reggio Emilia Italia telefono 0039.0522.432727 fax 0039.0522.434047 info@diabasis.it www.diabasis.it
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INDICE GENERALE
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Le “mie” donne come pesci nell’acqua, Mariella Burani
IX
Prefazione
XI
Il ricettario
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Introduzione
1
La cucina e la dispensa
3
Tecniche e consigli per cucinare il pesce
35
Ricette di pesce
183
Dolci & dessert
192
Congedo
193
Indici di consultazione analitica Indice delle tecniche e dei consigli Indice delle ricette di pesce Indice dei dolci e dei dessert Indice dei tipi di piatti
201
Bibliografia
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L E “ M I E ” D O N N E C O M E PE S C I N E L L’ AC QUA di Mariella Burani
Ho accettato di presentare questo libro per un festoso senso di colpa di cui mi voglio liberare: pur amando moltissimo il pesce, devo confessare che sono del tutto incapace di cucinarlo, né riuscirei a trovare il tempo per tentare. E allora è bene che molti lo leggano e imparino. Il libro di Scapinelli rinvia anche al mio doppio attaccamento a due realtà che porto visceralmente dentro, come credo che siano belle e “viscerali” nel loro amore per la vita e per le cose belle della vita le “mie” donne: la famiglia, della quale la cucina è il momento conviviale per eccellenza e la mia terra, di cui l’autore e la casa editrice sono anch’essi frutto; così come ne è figlia la “Congrega dei Liffi” (in reggiano, golosi e buongustai), con sede nella mia terra, di cui l’autore fa parte e di cui io stessa sono stata spesso ospite. C’è infine un filo sotterraneo, ma neppure tanto, che unisce la cucina, i pesci e il mio lavoro di stilista: le “mie” donne così vive, vitali, gioiose, di serena e prorompente naturalezza, amano la buona cucina perché si amano; il rapporto segreto che unisce la bellezza dei colori e la bontà e la bellezza dei sapori, reali e metaforici (il tatto, il “sapore” di un tessuto e del suo taglio) è l’arte di un mestiere creativo e sapiente come quello del cuoco e dello stilista; la sinuosa eleganza delle “mie” donne, quella loro liquidità così viva come un’onda di mare (o come un’onda di grano, o come l’onda intensa di un sentimento), non possono non ricordare l’eleganza leggera e corposa insieme, la bella flessibilità del pesce nell’acqua del mare.
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P R E FA Z I O N E
Le condizioni di chi ama occuparsi della cucina del pesce, in vacanza al mare, sono molto particolari. C’è il pesce a disposizione e sono più frequenti le occasioni per farsene una bella scorpacciata. Ma è anche più difficile essere forniti di adeguate attrezzature, non vengono mai in mente le ricette giuste e, a meno di non essere dei veri fanatici della cucina, non si ha poi tanta voglia di passare ore ai fornelli con tutto ciò che di divertente si potrebbe fare. Conclusione: un bel piatto di spaghetti e la solita, veloce, facile, grigliata all’aperto. Sarebbe bello trovare altre soluzioni, ma i ricettari in genere propongono piatti complicati, lunghi da preparare, con ingredienti inadatti al clima, al luogo, alla stagione. Nasce allora questo libro, che raccoglie le ricette dell’estate, delle vacanze, del mare. Ricette semplici ma squisite, tradizionali ma diverse, marinare ma insolite. E soprattutto veloci, adatte alle cucine delle vacanze, spesso sacrificate e poco attrezzate. Un libro da mettere in valigia e da portare sempre con sé.
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I L R I C E T TA R I O
Io, la raccolta delle mie ricette la porto sempre con me, come la patente. Ovunque vada mi segue una cartella di fogli, di appunti e di annotazioni oltre a una copia dei miei libri perché della memoria, specie della mia, è meglio non fidarsi. I cuochi “veri” non si fanno mai vedere mentre leggono la ricetta. Secondo me lo fanno prima, di nascosto, in bagno. Io leggo anche quello che ho scritto io stesso. Inoltre succede spesso, alla fine della serata, che qualcuno chieda la ricetta. Se l’ho scritta su un foglietto volante e lo lascio in mano a qualcuno per trascriverla, regolarmente sparisce l’originale. Anche da qui è nata l’idea di selezionare e raccogliere in un libro i piatti adatti alla cucina delle vacanze. Mi ha convinto definitivamente una cara amica, istruttrice subacquea e compagna di vacanze, stufa di passare un’ora e più, al mattino del day after, a trascrivere tutti gli appunti della serata in cucina. Questo libro l’ho scritto anche per lei, per la Titti, sperando che poi abbia la pazienza di eseguire e seguire le ricette senza farne un riassunto, come quando meticolosamente compila le schede delle sue immersioni, minuto per minuto, metro per metro, pesciolino per pesciolino, nudibranco per nudibranco.
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I N T RO D U Z I O N E
La pentola sul fuoco, piena d’acqua che bolle e, sul tavolo di cucina, la bottiglia dell’olio, la pestatina d’aglio e prezzemolo, e l’immancabile stimolante peperoncino. Tutto è pronto per una cena tra amici. Siamo in vacanza. Cosa c’è di più bello!? Stasera pesce, rigorosamente pesce. Qualcuno ne ha pescato un po’, quello che manca è stato comperato. Faremo alla romana: divideremo le spese, così tutti ci sentiremo coinvolti. Qualcuno porterà del vino, regolarmente inadatto al menù. Bisognerà trovare il modo per glissare senza offenderlo. Ma siamo tra amici, capirà! La griglia in faccia al mare è pronta. Tutti potranno collaborare. In effetti la griglia è una bella soluzione, piace sempre, richiede pochi attrezzi e pochi ingredienti, è veloce perché non c’è bisogno di lunghe preparazioni. Però, a ben pensarci, stasera non mi va di limitarmi alla solita grigliata. Ho voglia di rischiare, di sorprendere, di cambiare. Anche gli altri sarebbero d’accordo. E allora dai!! Prepariamo qualcosa di nuovo. Intendiamoci! Voglio restare sul semplice, marinaro. Però lo vorrei nei particolari, non improvvisato. Fosse anche il solito pesce alla griglia. Scusatemi, ma cucinare senza l’amore e la concentrazione per quello che sto facendo non mi diverte, e in vacanza voglio divertirmi. Quindi, fuori il ricettario e il grembiule, e mano ai coltelli. Stasera si fa sul serio. Chi mi dà una mano?
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R I C E T T E D I PE S C E
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LEGENDA AC AF CR P R I Z S
antipasti caldi antipasti freddi piatti crudi piatti di pasta risotti intermezzi minestre e zuppe secondi piatti
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U N A N OT T E C O N L’ A L I C E
F
Forse qualche particolare mi sfugge, ma la scena l’ho ben impressa nella mente nonostante siano passati quasi quarant’anni. Era una bella nottata senza luna, con mare buono; l’ideale per partecipare a una battuta al pesce azzurro su una “cianciola”, la caratteristica barca da pesca napoletana. L’invito mi giungeva da un amico, pescatore professionista, ma anche subacqueo come me. Si andava a pescare al largo di Santa Maria di Castellabate, nel salernitano. Io ero lì in vacanza. Tutti i preamboli, imbarco, partenza, cala della rete, li ho dimenticati ma ricordo chiaramente una lunga rete disposta a cerchio e agganciata a un argano, su di un fianco della cianciola, e una grossa lampada che illuminava l’acqua all’interno della rete. Sull’altra fiancata, legata a una cima, c’era una barchetta, governata da un rematore instancabile e forzuto, col compito di compensare gli sbandamenti che la cianciola compiva mentre recuperava la rete.
Il cerchio si stringeva piano piano, e, al suo interno, migliaia di alici, illuminate da quella luce accecante, guizzavano sempre più fitte. Me ne stavo un po’ defilato per non intralciare la manovra. A un certo punto, però, non seppi resistere alla voglia di buttarmi in acqua. Era agosto e l’acqua era più calda dell’aria. Mi tuffai con la sola maschera e le pinne e, con ripetute apnee, mi godetti la scena dal di sotto della rete, in controluce. Quando il sacco si chiuse e cominciarono a issarlo a bordo con l’argano, i pesciolini più piccoli riuscirono a salvarsi e a schizzare fuori dalle maglie della rete. L’acqua che colava e la luce abbagliante completavano la scena. Sembravano fuochi artificiali. Indimenticabile! Tornai a bordo in tempo per assistere all’apertura della rete. Una cascata di alici fu scaricata di colpo sul ponte. Non ci misero tanto a riordinare tutto e a suddividere il pesce in cassette di legno.
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Ricordo che durante questa operazione qualcuno dell’equipaggio calò un secchio in mare recuperandolo pieno di acqua pulita. Ciascuno, lavorando e chiacchierando, vi immergeva delle alici. Le lavava dopo averle decapitate, spinate e sfilettate e le mangiava così, crude e scondite, come si gustano le noccioline sorseggiando un aperitivo. Me ne offrirono, con quelle mani sporche di mare, con l’odore tipico e poco invitante delle barche da pesca, con un leggero dondolio che metteva a dura prova il mio sia pur collaudato stomaco da terrestre. Non riuscii ad accettare subito. Capirono, o per lo meno non se ne fecero un problema. Più tardi, dopo aver rimuginato un po’ e vedendo con che gusto gli altri mangiavano, mi feci coraggio e allungai la mano. Scoprii il sapore del pesce crudo. Scoprii che le alici non sono affatto salate; al contrario sono dolcissime, delicate. Mi resi conto che il pesce fresco non ha odore, ma
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profumo. Forse non fu quello il momento preciso che fece scattare la mia passione per la cucina del pesce. Di certo mi è rimasto piacevolmente nella memoria.
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AC C I U G H E I N F O R N O A L L’ AG L I O E O R I G A N O
Ingredienti per 8 persone
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800 g di acciughe fresche 2 spicchi d’aglio tagliati a fettine sottili 1 pizzico di origano il succo di mezzo limone mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva sale e pepe
Preparazione Pulire bene le acciughe, eliminando la testa, le interiora e la lisca. Sistemarle in una teglia da forno abbastanza grande da poterle contenere in un solo strato, dopo averla leggermente unta con un po’ d’olio. Cospargere con le fettine d’aglio, l’origano, il sale e il pepe e bagnare con il restante olio e con il succo di limone. Infornare a forno già caldo a 170 gradi per dieci minuti e servire subito.
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Ingredienti per 4 persone
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500 g di alici (o acciughe, che sono la stessa cosa) fresche 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 2 spicchi d’aglio aceto bianco qualche foglia di alloro sale
Preparazione Eviscerare le alici e aprirle in due a libro, togliendo testa e lisca, quindi risciacquarle e disporle a sgocciolare in un colapasta. Versare tre cucchiai d’olio in una padella (abbastanza larga da poter contenere tutte le alici in un solo strato), aggiungere l’aglio affettato sottile e sistemare sul fondo le alici aperte. Salare e disporre su ogni pesce un pezzettino di alloro grande come un’unghia. Porre la padella su fuoco basso e, ai primi sfrigolii, versare un po’ di aceto continuando ad aggiungerne a pioggia, poco per volta, fino a cottura ultimata, facendo attenzione che non friggano mai. Le alici diventeranno brune e sul fondo si formerà una salsetta densa. Servire caldo.
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A L I C I C RU D E A L L’ AC E TO C O I C I P O L LOT T I
Ingredienti per 6 persone
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500 g di alici (acciughe) freschissime 2 bicchieri di una miscela di 1/2 di aceto bianco, 1/2 di vino bianco secco 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio 6 cipollotti piccoli puliti 1 ciuffo di prezzemolo limone acqua di mare (o acqua e sale) sale
Preparazione
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Pulire le alici togliendo la testa, aprendole in due a libro ed eliminando la lisca centrale. Risciacquare i filetti per un minuto sotto un getto moderato di acqua corrente. Ripetere l’operazione con acqua di mare o con acqua molto salata, quindi asciugare i filetti facendoli sgocciolare in un colapasta. Preparare una salsa leggermente salata con l’olio, il limone, l’aglio e il prezzemolo, questi ultimi tritati molto finemente, e mettervi a marinare i cipollotti. Disporre le alici in un piatto largo e irrorarle con l’aceto. Lasciarle a “cuocere” per circa 40-50 minuti. Togliere le alici dalla marinata, disporle su piatti individuali, condirle con la salsa, completare con un cipollotto e servire.
A L I C I C RU D E A L L E E R B E A RO M AT I C H E
Ingredienti per 4 persone
AC
350 g di grosse alici (acciughe) freschissime il succo di 2 limoni 1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliata a rondelle piccolissime con le forbici 2 cucchiai colmi di un trito di timo, maggiorana, origano secco e prezzemolo 4 cucchiai di olio agliato 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva sale e pepe dadini di pomodoro maturo per decorare
Preparazione Diliscare e aprire a libro le alici, eliminando la testa, risciacquarle accuratamente in acqua di mare e marinarle per venti minuti nel succo di limone. Disporre i filetti in piattini individuali e condirli con l’olio agliato e con l’olio
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extravergine d’oliva; insaporire con un po’ del sugo della marinata e cospargere con il trito di erbe aromatiche e con l’erba cipollina. Salare, pepare, decorare con dadini di pomodoro maturo e mettere in frigorifero per almeno dieci minuti prima di servire.
A L I C I G R AT I N AT E
Ingredienti per 8 persone
AC
1 kg di alici freschissime 8 cucchiai di pangrattato 1 spicchio d’aglio tritato finemente 1 pizzicone di origano secco 1 cucchiaio di prezzemolo tritato olio extravergine d’oliva sale e pepe
Preparazione Pulire le acciughe eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale; risciacquarle delicatamente in acqua corrente e asciugarle distendendole, aperte a libro, su carta da cucina. Mescolare insieme i triti di aglio, prezzemolo e origano, aggiungervi il pangrattato e amalgamare bene. Ungere una pirofila con un cucchiaio d’olio, quindi disporvi le acciughe in un solo strato, salarle e peparle e distribuirvi sopra il composto aromatico. Irrorare con otto cucchiai d’olio e infornare a 170 gradi per venti minuti, o fino a quando le acciughe saranno dorate in superficie. Servire subito, direttamente nella pirofila.
S PAG H E T T I C O N L E A L I C I F R E S C H E
Ingredienti per 4 persone 350 g di spaghetti 300 g di alici fresche 4 acciughe sotto sale 10 capperi sotto sale 1 spicchio d’aglio tritato mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva un po’ di basilico spezzettato 1 pizzico d’origano sale
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Preparazione Pulire le alici togliendo la testa e le lische; tagliarle a cubetti. Lavare le acciughe dal sale e tritarle fini; fare lo stesso con i capperi. Scaldare l’olio in una padella; aggiungere aglio, acciughe, capperi e origano. Quando il sugo si è ben amalgamato, unire le alici e farle scottare, o poco piÚ. Cuocere la pasta, tirarla nel sugo e aggiungere il basilico solo alla fine.
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L A C U C I N A P OV E R A
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La cucina del mare vera, quella dei pescatori, è ricca di piatti poveri, ma tanto poveri che potrebbero definirsi… disperati. Il pesce pregiato non rientra quasi mai nelle ricette della tradizione marinara. Nelle classiche zuppe di pesce, per esempio, venivano utilizzati sempre e solo i resti del venduto, i pesci sciupati e impresentabili, e soprattutto i meno richiesti. Difficile trovare aragoste o scampi in una zuppa di pesce tradizionale. Quelli dovevano essere venduti in ogni caso. A volte però non c’erano neppure i pesci più poveri, al punto che, rovistando in biblioteca, si trovano ricette con nomi veramente emblematici, ad esempio gli “Spaghetti con le vongole fuite”, cioè fuggite, che non ci sono proprio. Esistono addirittura alcune versioni di un piatto che, al posto del pesce, ma nel tentativo di riprodurre comunque gli aromi e i sapori del mare, utilizza… i sassi. La “Zuppa di sassi” e la “Pasta
al sugo di sassi” sono due ricette della cucina settecentesca barese: si consiglia di far bollire a lungo dei sassi a cui siano attaccate delle alghe – presumo che non tutte le alghe vadano bene – facendo ridurre l’acqua, opportunamente schiumata, e di impiegarla poi per il brodo di una zuppa arricchita di altre verdure o per preparare un sugo per la pasta con l’aggiunta di pomodoro, sedano e basilico. Ho provato questi piatti per mia personale curiosità. In effetti ne vengono fuori sapori intensi e tutt’altro che sgradevoli. Se anche voi siete tipi curiosi, eccovi la versione base degli “Spaghetti con le vongole fuite”. La successiva ricetta, invece, utilizza addirittura le lische delle acciughe. Ottima!!
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S PAG H E T T I C O N L E VO N G O L E F U I T E
Ingredienti per 4 persone 350 g di spaghetti P 250 g di pomodorini, 2 spicchi d’aglio 6 cucchiai d’olio buono d’oliva , 2 cucchiai di prezzemolo tritato grosso sale e pepe Al posto delle vongole fuggite, si devono aggiungere quattro filetti di alici, o sarde, o un pari volume di altro pesce conservato sotto sale e chiaramente dissalato. In alternativa, in una versione vegetariana, sono previsti dei fiori di zucca fatti a pezzetti, per dare, all’occhio, l’impressione che nel piatto ci siano delle vongole. Inoltre, nella versione vegetariana, è contemplato anche un po’ di zafferano, che oggi è, per noi, un prodotto tutt’altro che povero, ma che probabilmente era abituale negli orti dei contadini del sud. Oppure, più facilmente, con quel termine si voleva intendere qualche spezia gialla che con lo zafferano aveva ben poco a che vedere.
Preparazione
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Mescolare e sciogliere le acciughe dissalate e tritate in due cucchiai d’olio. Insaporire in padella l’aglio tritato in altri 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungere i pomodorini tagliati a spicchi, salare e farne un sughetto denso. Unire la pasta cotta al dente e tirarla un po’ aggiungendo la salsa di acciughe e, infine, il prezzemolo e il pepe. Alla fin fine è un piatto normalissimo che oggi potremmo definire di cucina rapida. Il fatto che un tempo lo avessero chiamato con quello strano nome dimostra ancora una volta come in meridione si riuscisse a trasformare e ad esorcizzare con l’ironia anche l’amarezza della miseria più nera. Ma non è finita qui. Nella prossima pagina vi segnalo una ricetta che, in quanto a povertà, è al livello della zuppa di sassi. Utilizza addirittura le lische di quelle acciughe dissalate previste negli “spaghetti con le vongole fuite”. Non si deve sprecare niente! È un piatto (si fa per dire) della cucina spagnola, ottimo, soprattutto se servito come antipastino, accompagnato da un vinello fresco e frizzante. L I S C H E D I AC C I U G A F R I T T E
Ingredienti per 4 persone 25/30 lische di acciughe salate 250 cc di latte, farina e olio per friggere
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Preparazione Si usino le lische di acciughe dissalate e utilizzate per altre preparazioni. Lasciare a bagno nel latte le lische per almeno trenta minuti. Scolarle e asciugarle quindi infarinarle e friggerle in olio molto caldo. Servire con gli aperitivi o come intermezzo.
Nota Si tratta ovviamente di una curiosità, più che di un piatto vero e proprio. Sono però veramente buonissime e non mancheranno di incuriosire e sorprendere chi le assaggerà per la prima volta. Ricetta della cucina povera di origine spagnola.
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I N D I C I D I C O N S U LTA Z I O N E A N A L I T I C A
TECNICHE E CONSIGLI 3 L’approvvigionamento 4 Un pesce da brividi 5 Ancora una verifica 6 Una regola da ricordare sempre 6 Pesce alla griglia 7 Pesce al forno 8 Il gratin 9 Pesce al cartoccio 9 Pesce lesso 10 Pesce al vapore 11 Pesce fritto 12 Pesce brasato 13 Pesce giusto fa buon brodo 14 Brodo o fumetto di pesce 15 Pesce all’acqua pazza 16 Pesce crudo 17 Pesce crudo al limone 18 La preparazione del polpo lessato 19 Salsa maionese al frullatore 20 I risotti 21 Risotto rapido 22 Le paste asciutte 24 Pane “fatto in casa” 25 Tanto per capirci 33 Come nascono le ricette
ANEDDOTI 37 Una notte con l’alice 43 La cucina povera 45 L’aguglia fosforescente 50 Sophisticated lady: l’aragosta 67 La cicala e il batti-batti 73 Il cernione di Tabarka 80 L’infida cozza 105 La murena, un mostro di bontà 113 Il polpo e il segreto del tappo 124 I ricci di mare 137 Un prezioso scrigno di delizie 146 Storie di nobiltà decaduta 154 Salpe e barboni 160 Le vongole poco veraci RICETTE DI PESCE Acciughe e alici 39 39 40 40 41 41 44 44
Acciughe in forno all’aglio e origano Alici alla Recanati Alici crude all’aceto coi cipollotti Alici crude alle erbe aromatiche Alici gratinate Spaghetti con le alici fresche Spaghetti con le vongole fuite Lische di acciuga fritte
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag.
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Aguglie 46 46 47
Aguglie arrostite Aguglie arrotolate al forno Aguglie in graticola Anguille
47 48 49
Anguille alla graticola Anguilla coi piselli Anguilla fritta alla ferrarese Aragoste
51 52 52 53 53 54
Aragosta alla brace Aragosta alla sarda Aragosta in salsa di senape Aragosta alla siciliana Aragosta con maionese e capperi Spaghetti all’aragosta e basilico Baccalà
56 56 57 58
Baccalà con le cipolline Baccalà raggio di sole Frittelle di baccalà Baccalà in carpaccio con le uova sode Bianchetti
58 59
59 60
Ruote con capperi e bottarga Mezze maniche alla bottarga in rosso Calamaretti e calamari
61 61 62 62 63 64 64
Calamaretti alla salvia Calamaretti fritti Calamaretti al verde Bavette coi calamaretti Calamari alla diavola Calamari saltati al timo Calamari nel loro inchiostro
72
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Capesante gratinate a modo mio Capesante gratinate in rosso Capesante gratinate al pane toscano Capesante gratinate alle erbe aromatiche Cernie
75 75 76 76 77 77 78
Cernia cruda alla senape Cernia lessata in acqua di mare Cernia alla griglia Cernia al limone in forno Tagliata di cernia alle erbe aromatiche Risotto al sugo di Cernia Pasta con la testa di Cernia Corvine
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Corvina al cartoccio con l’alloro Cozze
82 82 83 83 84 85 85
Cozze alla marinara Cozze alla marinara alla Barese Cozze gratinate all’origano Cozze gratinate al prezzemolo Zuppa di cozze Spaghetti con le cozze Risotto con le cozze Code di rospo
86 87 87
Coda di rospo alla rucola Coda di rospo al forno coi piselli Chips di coda di rospo Datteri
Cannolicchi
Cannolicchi alla piastra con zucchine Cannolicchi gratinati alle erbe aromatiche
Canocchie lessate Canocchie gratinate al forno Canocchie al Traminer Tagliatelle alle canocchie Capesante
70 71 72
88 65
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Canocchie 68 68 69 70
Bianchetti fritti in pastella Bianchetti in insalata Bottarghe
17:22
Zuppa di datteri Dentici
89 90
Dentice al forno in salsa piccante Dentice al radicchio rosso
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag.
Gallinelle 90 91
Gallinella al forno con pomodori e patate Spaghetti alla gallinella e capperi
20-01-2010
109 110
Gamberetti saltati in padella Gamberetti all’olio e limone Zuppa di gamberetti Gamberi marinati all’erba cipollina Risotto con gamberi e sedano Gamberoni al basilico Gamberoni al cartoccio Gamberoni al sale grosso Gamberoni all’aglio Gamberoni rossi in padella Insalata coi gamberoni rossi
111
Granseole gratinate al forno Zuppa di granseola Gronghi
99
Grongo brasato Lumachine di mare
100
Lumachine di mare in porchetta Merluzzetti
101
Merluzzetti alla maggiorana
102 103 103
107 107
108
123
Orata in forno al timo e basilico
Insalata di razza con pomodoro e basilico Spaghetti al sugo di razza Spaghetti con i ricci di mare Ricciole
125
Ricciola ai ferri Rombi
126 126 127
Orate 109
Polpo ai porcini Polpo alla Luciana Polpo al vino Polpo ai peperoni Polpo e verdure all’olio e limone Polpi in insalata Polpo in salsa di prezzemolo Polpo all’olio, basilico e capperi Polpo all’algherese Polpo ai ferri
Ricci di mare 125
Carpaccio di murena Murena fritta Mustella al prezzemolo
Pesce spada al sammurigghiu Pesce spada al piatto Tranci di pesce spada arrostiti
Razze
Moscardini
Mustelle
Pesce di S. Pietro al Vermentino
Polpi 115 115 116 116 117 117 118 119 119 120
122
Murene
Palombo in salsa di noci Zuppa di palombo
Pesci spada 120 121 121
Naselli fritti Crocchette di pesce e patate Moscardini al vino Moscardini all’inferno Moscardini in bianco
Ostriche e tartufi crudi alla francese Bavette con le ostriche
Pesci di S. Pietro 181
Naselli 101 102
Orata al limone con le patate Orata al cartoccio
Palombi 111 112
Granseole 98 98
Pagina 195
Ostriche 110
Gamberi 92 92 93 93 94 95 95 96 96 97 97
17:22
Rombo brasato Filetti di rombo al sedano Filetti di rombo all’aceto balsamico Saraghi
128
Sarago al basilico
04 Pesci-Indice 1 ag.:04 Pesci/Indice 1 ag.
20-01-2010
Sarde 128 129 130 130 131
Sarde “en saor” Sarde alla brace Sarde al pomodoro Sarde in forno col pomodoro Sarde con uvetta e pinoli Scorfani
131 132
Scorfano a ghiotta Scorfano in umido Scampi
133 133 134 135 135 136
Scampi crudi al profumo di pesca Risotto agli scampi Scampi alla piastra Scampi alla busara Scampi alla siciliana Zuppa di scampetti in rosso
150 151 151
139 140 140 141 142 142
Seppie coi piselli Seppie alla veneziana Seppioline al prezzemolo e basilico Seppie alla griglia Seppie all’olio e prezzemolo Spiedini di seppioline al forno Risotto nero Risotto al pepe nero con le seppioline Quadrettoni neri in brodo di seppie e piselli Sgombri in rosso Sgombri alla griglia Sgombri alla mentuccia Filetti di sgombro con le olive Tagliatelle allo sgombro Sogliole
159
Sogliole al piatto sul vapore Spigole
148 148 149
Spigola al forno alle erbe fini Spigola con le carote Filetti di spigola gratinati all’aglio
Spigola in crosta di sale fino con salsa di prezzemolo Spigola al cartoccio sulla brace Spaghetti con la spigola Tonno fresco alle olive nere Tonno fresco ai funghi secchi Tonno sott’olio Triglie
155 155 156 156
Triglie alle olive Triglie alla livornese Trigliette al limone Linguine alle triglie Volpine
157 158
Volpina al cartoccio Volpina al sale con verdure Vongole
161 161 162 163 164 164
Vongole al prezzemolo Vongole al basilico Vongole all’uovo e limone Spaghetti alle vongole in rosso Strozzapreti con rucola e vongole veraci Penne in barca
DOLCI & DESSERT
Sgombri 143 144 144 145 145
Pagina 196
Tonni 152 153 153
Seppie 138 138 139
17:22
185 185 185 186 187 187 188 189 190 190 191 191
Ricotta all’acqua di mare Un dolce per finire Cheescake – torta al formaggio Torta di mele Torta di riso Torta brusca Mousse di fragoline al vino Crème caramel in salsa di fragole I sorbetti Limoncino Limoncino degli otto giorni Liquore di caffè
04 Pesci-Indice 2 ag.:04 Pesci/Indice 2 ag.
20-01-2010
17:22
Pagina 197
I N D I C E D E I T I PI D I PI AT T I
39 39 41 6i 62 64 65 65 68 70 71 72 72 68 82 83 83 92 98 177 103 176 120 130 131 130
Antipasti caldi
138
Acciughe in forno all’aglio e origano Alici alla Recanati Alici gratinate Calamaretti alla salvia Calamaretti al verde Calamari saltati al timo Cannolicchi alla piastra con zucchine Cannolicchi gratinati alle erbe aromatiche Canocchie gratinate al forno Capesante gratinate a modo mio Capesante gratinate in rosso Capesante gratinate al pane toscano Capesante gratinate alle erbe aromatiche Canocchie lessate Cozze alla marinara alla Barese Cozze gratinate all’origano Cozze gratinate al prezzemolo Gamberetti saltati in padella Granseole gratinate al forno Insalata di mare Moscardini in bianco Nidi di mare al gratin Polpo ai ferri Sarde al pomodoro Sarde con uvetta e pinoli Sarde in forno col pomodoro
140 139 140 77 166 166 167 167 161 161 162
Seppie alla veneziana Seppie all’olio e prezzemolo Seppioline al prezzemolo e basilico Spiedini di seppioline al forno Tagliata di cernia alle erbe aromatiche Tagliata di pesce alle erbe aromatiche Tagliata di pesce gratinata Tagliata di pesce all’arancia e olive Tagliata di pesce con olive, capperi ed erbe Vongole al basilico Vongole al prezzemolo Vongole all’uovo e limone Antipasti freddi
52 53 52 59 92 93 97 116 115 119 119 117 118
Aragosta alla sarda Aragosta con maionese e capperi Aragosta in salsa di senape Bianchetti in insalata Gamberetti all’olio e limone Gamberi marinati all’erba cipollina Insalata coi gamberoni rossi Polpo ai peperoni Polpo ai porcini Polpo all’algherese Polpo all’olio, basilico e capperi Polpo e verdure all’olio e limone Polpo in salsa di prezzemolo
04 Pesci-Indice 2 ag.:04 Pesci/Indice 2 ag.
117 122 177 178 128 144
20-01-2010
Polpi in insalata Insalata di razza con pomodoro e basilico Salsa d’aringhe alle olive verdi Salsa d’aringhe ai capperi Sarde “en saor” Sgombri alla mentuccia
70 145
75 110 133 156
Alici crude all’aceto coi cipollotti Alici crude alle erbe aromatiche Baccalà in carpaccio con le uova sode Cernia cruda alla senape Ostriche e tartufi crudi alla francese Scampi crudi al profumo di pesca Trigliette al limone Piatti di pasta
62 111 156 60 180 78 179 164 169 59 170 123 54 91 125 151 41 85 44 171 179 163
Bavette coi calamaretti Bavette con le ostriche Linguine alle triglie Mezze maniche alla bottarga in rosso Orecchiette al tonno con melanzane Pasta con la testa di Cernia Penne al tonno e pecorino Penne in barca Rigatoni al profumo di mare Ruote con capperi e bottarga Spaghetti ai frutti di mare Spaghetti al sugo di razza Spaghetti all’aragosta e basilico Spaghetti alla gallinella e capperi Spaghetti con i ricci di mare Spaghetti con la spigola Spaghetti con le alici fresche Spaghetti con le cozze Spaghetti con le vongole fuite Spaghetti del pescatore Spaghetti in salsa di tonno Strozzapreti con rucola
Pagina 198
e vongole veraci Tagliatelle alle canocchie Tagliatelle allo sgombro Risotti
133 77 142
Piatti crudi 40 40 58
17:22
168 94 85 141
Risotto agli scampi Risotto al sugo di Cernia Risotto al pepe nero con le seppioline Risotto alla marinara Risotto con gamberi e sedano Risotto con le cozze Risotto nero Minestre e zuppe
142 169 84 88 93 98 174 173
136
Quadrettoni in brodo di seppie e piselli Riso in brodo di pesce alla greca Zuppa di cozze Zuppa di datteri Zuppa di gamberetti Zuppa di granseola Zuppa di mare Zuppa di pesce (cacciucco alla livornese) Zuppa di scampetti in rosso Intermezzi
58 61 82 87 102 57 44 100
Bianchetti fritti in pastella Calamaretti fritti Cozze alla marinara Chips di coda di rospo Crocchette di pesce e patate Frittelle di baccalà Lische di acciuga fritte Lumachine di mare in porchetta Secondi piatti
46 46 47 48 49
Aguglie arrostite Aguglie arrotolate al forno Aguglie in graticola Anguilla coi piselli Anguilla fritta alla ferrarese
04 Pesci-Indice 2 ag.:04 Pesci/Indice 2 ag.
47 51 53 56 56 63 64 69 76 76 75 87 86 79 89 90 126 127 145 149 90 95 95 96 96 97 99 101 102 103 107 108 101 110 109 109 111 181 121 120 115
Anguille alla graticola Aragosta alla brace Aragosta alla siciliana Baccalà con le cipolline Baccalà raggio di sole Calamari alla diavola Calamari nel loro inchiostro Canocchie al Traminer Cernia al limone in forno Cernia alla griglia Cernia lessata in acqua di mare Coda di rospo al forno coi piselli Coda di rospo alla rucola Corvina al cartoccio con l’alloro Dentice al forno in salsa piccante Dentice al radicchio rosso Filetti di rombo al sedano Filetti di rombo all'aceto balsamico Filetti di sgombro con le olive Filetti di spigola gratinati all’aglio Gallinella al forno con pomodori e patate Gamberoni al basilico Gamberoni al cartoccio Gamberoni al sale grosso Gamberoni all’aglio Gamberoni rossi in padella Grongo brasato Merluzzetti alla maggiorana Moscardini al vino Moscardini all'inferno Murena fritta Mustella al prezzemolo Naselli fritti Orata al cartoccio Orata al limone con le patate Orata in forno al timo e basilico Palombo in salsa di noci Pesce di S. Pietro al Vermentino Pesce spada al piatto Pesce spada al Sammurigghiu Polpo alla Luciana
20-01-2010
116 125 126 128 129 134 135 135 131 132 139 138 144 143 159 165 151 148 148 150 153 152 153 121 155 155 157 158 175 172 173
112
17:22
Pagina 199
Polpo al vino Ricciola ai ferri Rombo brasato Sarago al basilico Sarde alla brace Scampi alla piastra Scampi alla busara Scampi alla siciliana Scorfano a ghiotta Scorfano in umido Seppie alla griglia Seppie coi piselli Sgombri alla griglia Sgombri in rosso Sogliole al piatto sul vapore Spiedini alla griglia Spigola al cartoccio sulla brace Spigola al forno alle erbe fini Spigola con le carote Spigola in crosta di sale fino con salsa di prezzemolo Tonno fresco ai funghi secchi Tonno fresco alle olive nere Tonno sott’olio Tranci di pesce spada arrostiti Triglie alla livornese Triglie alle olive Volpina al cartoccio Volpina al sale con verdure Padellata di mare alla scorzetta di limone Pesce alla catalana Pesce in forno al succo di limone Zuppa di palombo
05 Pesci-Bibliografia ag.:05 Pesci/Bibliografia ag.
20-01-2010
17:23
Pagina 204
05 Pesci-Bibliografia ag.:05 Pesci/Bibliografia ag.
Utile ricettario del pesce di mare deliziosamente aperto da Mariella Burani maestra di grazia e buongustaia questo libro del cuoco vocazionale Pietro Scapinelli composto nel carattere Garamond MT viene ristampato su carta Arcoprint delle cartiere Fedrigoni dalla tipografia SAGI di Reggio Emilia per conto di Diabasis nel gennaio dell’anno duemila dieci
20-01-2010
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Pagina 205