Amasado, la clave para obtener un buen pan
Por: Ing. Hansel L. Ruíz García Ingeniero en Alimentos Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico
El proceso de elaboración del pan es un arte definitivamente. Los panaderos artesanos han perfeccionado las técnicas con el pasar de los años. Sin embargo, actualmente los procesos en panificación se siguen haciendo de manera empírica. Los panaderos profesionales han desarrollado una serie de guías para las distintas técnicas que están relacionadas con hacer pan. Unos de los procesos críticos es el amasado. Por ende, surge la eminente pregunta, ¿cómo calcular el tiempo de amasado? Las guías desarrolladas se basan en el movimiento del gancho dentro de la masa durante el amasado y sus efectos en la organización del gluten. Debido a que cada movimiento estira y dobla el gluten, es necesario conocer el número necesario de estos para obtener una estructura del gluten.
Durante el amasado corto, el gancho necesita completar 600 revoluciones en la masa en primera velocidad y en el amasado mejorado se necesitan 1000 revoluciones del gancho en segunda velocidad. Un amasado intensivo necesita 1600 revoluciones del gancho en segunda velocidad. Cada uno de estos cálculos supone que todos los ingredientes han sido previamente incorporados y se aplican específicamente al tiempo de amasado, después de que el gluten se ha formado. Formula que puede ser utilizada para determinar el tiempo de amasado:
Total de revoluciones requeridas (especificar por método de amasado) = tiempo total de amasado ___________________ Revoluciones por tiempo (RPM) de la amasadora
Las Revoluciones por Minuto (RPM), pueden variar según la marca y el tipo de amasadora. Por lo tanto, antes de calcular el tiempo de amasado debemos conocer las RPM de nuestras amasadoras. Las RPM de las amasadoras utilizadas para los ejemplos son los siguientes: -
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Amasadora espiral: 100 RPM 1er Velocidad – 200 RPM 2da velocidad Amasadora de eje oblicuo: 40 RPM 1er Velocidad – 80 RPM 2da velocidad Amasadora planetaria: 107 RPM 1er Velocidad – 198 RPM 2da velocidad
Estos valores representan el promedio de RPM para estos tipos de amasadoras. Existen varias técnicas de amasado que están íntimamente relacionadas con el tiempo de amasado, la conjugación de las técnicas y el tiempo de amasado repercutirá en la calidad el producto final. Se emplean formulas para calcular el tiempo de amasado y los resultados de estos cálculos se utilizan como punto de partida para definir los tiempos apropiados de amasado en los equipos. Este tipo de cálculos en la velocidad de la amasador, la capacidad máxima de masa, y otros diversos factores afectan el tiempo de amasado, por tanto la textura y la formación del gluten “punto de tela” debe tomarse como referencia sin duda.
Factores que afectan el tiempo de amasado Es indispensable ajustar el tiempo de amasado para compensar las variables que influyen en el desarrollo del gluten tales como: - Velocidad del amasador (RPM) - Diseño del amasador - Tamaño de la masa en relación a la capacidad de la amasadora - Temperatura de la masa - Cantidad de proteína de la harina - Absorción del agua - Cantidad de margarina - Cantidad de solidos de leche - Cantidad de agentes reductores - Cantidad de agentes oxidantes - Cantidad de sal - Tiempo de fermentación de la masa Tipo y diseño de la amasadora El movimiento del gancho de la amasadora, puede verse afectado por su forma, diseño de la amasadora, o incluso velocidad del motor. Los tiempos de amasado varían por el tipo de amasadora, en unos casos puede ser más o menos tiempo aunque sea la misma cantidad de
masa. Entonces, en el caso que una panadería utilice distintos tipos de amasadora, la misma masa necesitará tiempos diferentes de amasado. Tamaño de la masa La cantidad de masa y el tamaño del boil o recipiente de amasado son dos de los factores más importantes para determinar el tiempo de amasado. Las amasadoras están diseñadas para funcionar al máximo de su capacidad, por esa razón cantidades más pequeñas de masa se van a desarrollar en menor tiempo, debido al mayor contacto del gancho con la masa.
Es importante experimentar el tiempo de amasado con diferentes cantidades de masa. Características de la harina En dependencia de la época de la variedad de trigo y la estación de la cosecha, las harinas obtenidas serán
distintas, además se debe tomar en cuenta el tipo de harina utilizada: harinas suaves, semi-fuerte, fuerte. Por ejemplo, una harina fuerte puede requerir mayor tiempo que una harina suave para desarrollar el gluten. Absorción del agua Entre más porcentaje de agua lleve una formula, mas será el tiempo de amasado en comparación con una fórmula que lleve menos cantidad de agua, pues poca agua produce masas duras con gluten de menor extensibilidad.
Incorporación de ingredientes extras Es habitual que los panaderos no tomen en cuenta los porcentajes de agua que llevan algunos ingredientes. Por ejemplo, la margarina lleva un porcentaje de agua importante que debe ser tomado en cuenta en la formulación, para que los porcentajes de agua final en la masa estén calculados de forma correcta.
Comparación con técnicas de amasado
las
principales
Las siguientes tablas contienen información de los tiempos de amasado y proveen pautas de cada técnica de amasado, según la formula, además de parámetros técnicos respectos a diferentes puntos: Amasado Tradicional Formula Típica Harina Agua Levadura fresca Sal Proceso de panificación Temperatura del agua Temperatura de la masa Primera velocidad (100 RPM) Segunda velocidad (200 RPM) Primera fermentación Dobleces Reposo Intermedio Fermentación final
100 % 70 % 0.5% 1.8 % 17°C 24 a 26 °C 5-6 min + 6 min 0 3,5 horas 3 20 – 25 min 45 min a 1 hora
Amasado mejorado Formula Típica Harina Agua Levadura fresca Sal Proceso de panificación Temperatura del agua Temperatura de la masa Primera velocidad (100 RPM) Segunda velocidad (200 RPM) Primera fermentación Dobleces Reposo Intermedio Fermentación final
100 % 67 % 1.5% 2% 13°C 24 a 25 °C 5 - 6 min 5 min 1,5 horas 0ó1 20 – 25 min 1 a 1,5 horas
Amasado Intensivo Formula Típica Harina Agua Levadura fresca Sal Proceso de panificación Temperatura del agua Temperatura de la masa Primera velocidad (100 RPM) Segunda velocidad (200 RPM) Primera fermentación Dobleces Reposo Intermedio Fermentación final
100 % 65 % 2% 2.2 % 3°C 24 a 25 °C 5-6 min 8 min 20 min 0 20 – 25 min 1,5 a 2 horas
A continuación analizaremos las diferentes formulaciones respecto a la técnica de amasado. La proporción de agua es más alta en la fórmula de amasado corto y amasado mejorado, ya que se necesita agua adicional para hacer extensible la masa y así poder llevar a cabo los dobleces en la primera fermentación. En el amasado corto y mejorado se utiliza bajas cantidades de levadura para frenar un poco la fermentación y así darnos un mayor tiempo en la primera fermentación y así desarrollar la fuerza de la masa. Cuando se trabaja con amasado intensivo se puede agregar un alto porcentaje de sal para realzar el sabor de los productos, en otras técnicas se requiere menos sal porque la fermentación desarrolla el sabor del pan.
En el amasado intensivo se utiliza agua más fría que en los otros métodos, debido a que se debe compensar la fricción provocada por el método y así el panadero obtendrá masas entres 24 – 25 °C, que son las temperaturas ideales de las masas al salir de la amasadora. Los tiempos de fermentación se incrementan en el amasado intensivo y mejorado, debido a que se generan masas fuertes y con la capacidad de retener mayor cantidad de CO2. En conclusión, el amasado no es un proceso complicado, pero requiere que se haga con cautela y con precisión.
Si se realiza correctamente los pasos siguientes para elaborar el pan serán más fáciles de llevar a cabo, pero si no se obtiene una masa apropiada el panadero tendrá que reformular o modificar los procesos para resolver los errores cometidos en el amasado, para obtener un pan con excelentes características de calidad. La incorporación de ingredientes debe darse en el orden correcto, la masa debe ser trabajada con técnicas y la temperatura de la masa debe cuidarse en todo momento y así se obtendrán productos deliciosos al paladar.