Importancia fermentacion panificacion

Importancia de la fermentaci贸n en la panificaci贸n

Importancia de la fermentación en la panificación

Por: Ing. Hansel Ruiz García Promotor Célula Inventa Alimentos y Bebidas Dirección de Innovación y Calidad

El proceso de panadería puede considerarse como un equilibrio entre la habilidad del panadero y la transformación natural que sucede durante la fermentación.

La fermentación empieza cuando el panadero mezcla los dos principales componentes del pan: la harina y el agua.

Con la incorporación de la sal y la

levadura, sumando el tiempo y la temperatura, el panadero equilibra todos los aspectos de la fermentación.

La fermentación se refiere a la ruptura de las moléculas compuestas en sustancias orgánicas bajo los efectos de la levadura o las bacterias (fermentos). Los diferentes tipos de fermentación son responsables de numerosos productos que se consumen en la vida cotidiana, por ejemplo, la fermentación acética es utilizada para producir vinagre a partir del vino, la fermentación alcohólica es utilizada para producir alcohol entre muchos productos.

En la panadería, la fermentación se produce cuando una parte del azúcar o glúcido – el grupo de carbohidratos que incluye azucares, almidones, celulosa y muchos otros componentes encontrados en organismos vivos y presentes de forma natural en la harina – se convierte en alcohol y dióxido de carbono, bajo el efecto de la levadura comercial, natural y de bacterias.

debe limitarse para controlar la fermentación y permitir suficiente tiempo a la masa para su beneficio.

Temperatura La velocidad de la actividad de la levadura es directamente proporcional a la temperatura: altas temperaturas, aceleran el proceso, mientras que bajas temperaturas lo demoran.

Factores que afectan la fermentación Hay varios factores que afectan la fermentación y es por eso que el panadero debe controlar cada uno de estas variables para lograr los resultados deseados.

A continuación hablaremos de cada uno de los factores a controlar durante la fermentación:

Cantidad de levadura La velocidad de fermentación está directamente relacionada con la cantidad de levadura utilizada en la masa.

Específicamente la cantidad de levadura

Cantidad de sal y azúcar La sal reduce la actividad de fermentación. En general, la cantidad de sal para una fermentación regular y consistente debe representar el 2% total de la harina en la formula. Poca cantidad de azúcar (5%) incrementa la actividad de fermentación, ya que la levadura recibe una mayor cantidad de nutrientes. Una cantidad superior (12%) o más genera un efecto opuesto: la fermentación disminuye por el efecto negativo sobre las células de levadura.

Acidez (pH) de la masa Un pH en la masa entre 4 y 6 proporciona un ambiente óptimo para la levadura comercial. A medida que el pH baja lo hace también la actividad fermentativa lo que cambia las características de la masa.

oxidación, que ocurre cuando se incorpora el oxígeno durante el amasado.

El proceso de panificación determina varias de las características finales del pan, entre las cuales destacan el sabor, la textura de la corteza, el volumen y la vida útil del producto.

Todos los pasos de panificación están interconectados y tienen efectos independientes; técnicamente no es posible aislar uno del otro y cualquier cambio en una de las etapas puede afectar las siguientes, para bien o para mal.

Una primera fermentación larga incrementa considerablemente la fuerza y le otorga numerosos beneficios al pan, entre los cuales de destacan la adición de sabor y el incremento de la vida útil, este proceso empieza en el amasado.

Al trabajar con un tiempo de amasado largo junto con la primera fermentación larga, se puede obtener al finalizar un exceso de fuerza en la masa que podría perjudicar la extensibilidad durante el formado, un tiempo corto de amasado reduce los efectos negativos de la

La fermentación es un paso crucial en el proceso de panificación. Necesario para un buen sabor y un producto de larga duración. Además, contribuye a ciertos cambios físicos en la masa relacionados a las reacciones mecánicas, como la presión que ejerce el dióxido de carbono sobre el gluten y reacciones químicas, como la producción de ácido.

Una panadería exitosa depende de la habilidad del panadero para entender y controlar cada paso de las secuencias del proceso de panificación. La capacidad de sentir la masa y anticipar eventuales cambios o defectos.

Desafortunadamente, sentir la masa no puede ser aprendida en libros, esto debe ser asimilado a través de la experiencia cotidiana de trabajar con la masa.

Edición: Gabriela Vásquez, Técnico en Contenidos Digitales y Comunicaciones DICA-MINEC

Ministerio de Economía