HUELLA DIGITAL Un destilado con RON

En 2023 la DOC Ron de Venezuela cumple 20 años, distinción que no es gratuita: nuestro país tiene más de 200 años elaborando ron y son varios los pilares de esta denominación de origen. Hoy lo celebramos

Las sutilezas del paladar marcan territorio, constituyen la huella digital de nuestra identidad geográfca y cultural. En Venezuela, un amante de lo bueno mira hacia adentro y se maravilla. En destilados, tiene al ron; en alimentos de seducción, al chocolate. En las olimpíadas in- ternacionales del gusto, todos los años, estos dos sabores reciben medallas de excelencia.

Como escribió Dave Broom en su libro Ron, “Todo comenzó con una planta, conocida entre los botánicos como Saccharum Offcinarum, y entre el resto de la humanidad como caña de azúcar”. Originaria de la costa de Bengala, fue cultivada en Nueva Guinea hace diez mil años y mucho después en Indonesia, Filipinas y la India.

La llamada planta viajera era parte del equipaje del Almirante Colón en 1493, venía de las Islas Canarias y se cultivó en la Isla Hispaniola, actual República Dominicana, precisa José Ángel Rodríguez en La historia de la caña. Con su llegada a nuestro continente comienza propiamente el camino del ron.

Desde sus inicios el ron está asociado al mar y a los piratas; pero la nuestra es la historia de los cañicultores afncados en la tierra. No hay constancia del cultivo de cañamelares sino en un período posterior a la “conquista” del territorio en 1527, destaca Miro Popic en su libro Venezuela on the rock’s. “El peregrinar ofcial de la caña en Venezuela comienza con la fundación de la ciudad de Nuestra Señora de la Pura y Limpia Concepción del Tocuyo, el 1 de noviembre de 1545. La primera vez que se mencionó en un documento data de 1578”. El cultivo se extendió por el resto del occidente y también creció en el centro y el oriente. Venezuela tiene más de 200 años de historia con el ron.

Su nombre

Dicen que los nombres de las bebidas marcan su destino en el tiempo. Es el caso del ron. Su nombre está asociado con la alegría. Los ingleses lo llamaban rumbullion, que quiere decir “gran tumulto” o “bullicio”, lo que defne su carácter festivo. A lo largo de la historia se le ha llamado de diversas maneras: en 1650 los cronistas de Barbados lo reseñaron como kill-devill. Los franceses lo denominaban guildive y, más adelante, los africanos, quienes siempre cortaban la caña, lo bautizaron como “tafa”, palabra asociada a la guarapa. Desde la lingüística la palabra pudo derivar de las terminaciones del nombre científco de la caña: Saccharum Offcinarum

Lo cierto es que en nuestro país la memoria del paladar registra 17 de las palabras más bellas en venezolano: las 17 marcas que cuentan con la DOC Ron de Venezuela que en 2023 cumple 20 años: Barrica, Bodega 1800, Bucare, Caballo Viejo, Cacique, Calazan, Carúpano, Cañaveral, Diplomático, Estelar, Ocumare, Pampero, Roble, Quimera, Santa Teresa, Tepuy y Veroes. “Ellos —independientemente de la etiqueta— poseen atributos que los distinguen de sus pares en el mundo. Todos comparten rasgos de una personalidad particular como los parientes de una familia unidos por el mismo ADN”, bien escribió Rosanna Di Turi en su libro Ron de Venezuela

Orgullo nuestro: Al ron lo que es del ron

“Ron de Venezuela” es un sello de garantía como lo son el whisky en Escocia, el champagne en Francia, el oporto en Portugal. Desde el año 2003, a nuestro destilado le fue otorgada la DOC Ron de Venezuela.

La Denominación de Origen es una indicación geográfca para designar un producto originario de un país, región o zona, cuya calidad, reputación y otras características, se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfco en el cual se produce.

Las condiciones de nuestro clima, las bondades del suelo y la calidad de una melaza caracterizada por su mayor concentración de azúcar, son cualidades que se potencian ante un factor remarcable: en Venezuela para que el destilado pueda llamarse “ron” debe tener una guarda mínima de dos años en barricas de roble, tiempo que le otorga suavidad y elegancia.

Conscientes del valor que tienen los añejos del país en el extranjero, las productoras nacionales se ron no e un invento venezolano, embargo, e en nuetro alambique donde se conolida el método de añejamiento que le dio a eta bebida epirituoa el toque perfecto para convertirla en una de la favorita del mundo entero unieron para solicitar al Servicio Autónomo de la Propiedad Intelectual (SAPI), que les fuese otorgada la Denominación de Origen Controlado Ron de Venezuela (D.O.C.).

El 4 de noviembre de 2003, el SAPI declaró la Denominación de Origen Controlada Ron de Venezuela. La misma fue actualizada y ratifcada el 28 de agosto de 2019.

“La DOC garantiza la alta calidad de los rones producidos en Venezuela, no sólo certifca su origen; sino también que los rones venezolanos son elaborados bajo una constante supervisión y el estricto cumplimiento de las normas y requisitos establecidos, dando como resultado que el producto sea único y especial”, destaca en su website el Fondo de Promoción del Ron de Venezuela, Fonpronven, creado en 2009.

El Fondo estableció un Consejo Regulador que se encarga de realizar las auditorías a las marcas que poseen la DOC para que todas las casas productoras mantengan la óptima calidad de sus rones; y también se enfoca en crear conciencia en el público, tanto nacional como internacional, para que conozca y aprecie el ron venezolano, reconocido mundialmente como uno de los mejores.

¿Qué diferencia a los rones de Venezuela de otros rones del mundo? Lo responde Fonpronven desde su página:

“Suelos fértiles y con abundante agua lo que se traduce en cultivos y siembras de caña de azúcar de excepcional calidad; clima tropical caracterizado por días soleados y noches frescas que incide en el proceso de envejecimiento; privilegiada localización geográfca que le permite mantener protegidos los cultivos y siembras de caña de azúcar; estricta legislación gubernamental: experiencia y know how de un personal altamente califcado que trabaja a todo lo largo de la cadena de producción y comercialización; pasión y experticia de un grupo de empresarios productores de ron que han hecho de la excelencia su norte y del prestigio su denominación común”.

Ron venezolano paso por paso

Nuestro ron se hace a partir de la melaza. La venezolana tiene más azúcar y menos impurezas, eso permite tener alcoholes limpios, con notas que se acercan más a la sensación de la caña. Esta melaza se lleva a los tanques de fermentación y se mezcla con agua y levaduras.

Otro elemento importantísimo es el agua. “Por cada litro de ron que se comercializa, son necesarios unos 15 de agua. Mientras en otros lugares se usan aguas tratadas, aquí se aprovechan fuentes naturales muy puras que no requieren ningún tipo de fltrado, lo que libera al producto fnal de elementos que pudieran alterar su textura o sabor”, escribe Di Turi.

Sigue la alquimia de la destilación y luego el camino a la guarda en barrica. Esto eleva el sabor a una nueva dimensión. La crianza en roble le otorga suavidad, redondez y nobleza.

Luego viene la complejidad de la mezcla. Algunos de ellos son el resultado de combinaciones de rones de diferentes edades y atributos que le dan personalidad única.

En la alfombra roja

El ron venezolano es el señor de las bebidas en los bares de varios países del mundo. “Tiene mayor riqueza y complejidad aromática. Los rones se pueden mezclar en tragos largos y cocteles sin problemas, y sin ningún atisbo de superioridad o esnobismo”, argumenta el autor Alberto Soria.

No todos los rones son iguales y cada uno tiene su momento. Hay livianos, elaborados especialmente para la mezcla. Allí, el ron sin dejar de ser protagonista le da chance a otros ingredientes. Hay otros más complejos que admiten dualidad: solos o acompañados. Hay otros más aromáticos y con más estructura; lo ideal es disfrutarlos solos.

A la hora de mezclar, el bartender Camilo Olmos recomienda jugar con su riqueza de sabores: un buen coctel con ron debe tener un balance de notas dulces, amargas y cítricas. Ello explica que el Mojito, por ejemplo, sea uno de los más famosos en todo el mundo.

Dulce despedida

“Ron y chocolate van agarraditos de la mano pues tienen parecidos en aromas y sabores”, bien ha dicho María Fernanda Di Giacobbe, la chocolatier de Cacao de Origen.

Por afnidad se pueden juntar rones en los que resalte la sensación de dulzor (notas de miel, vainilla y frutos) con tabletas con menor porcentaje de cacao. Si se busca más bien el contraste se elige una tableta con alto porcentaje de cacao para prolongar el placer en boca. Si se trata de un ron con marcadas notas cítricas se sugieren bombones de chocolate oscuro rellenos con parchita u otras frutas cítricas.

La invitación es la de ensayar estas alianzas con nuestros rones, expresión destilada del terruño venezolano. ¡Salud!