La despensa amazónica Sabores y saberes de una tierra mágica

Una experiencia culinaria que vale la pena conocer, llena de colores de la selva y sabores ahumados, picantes, ácidos propios del Amazonas venezolano. Un viaje sensorial único a una despensa altamente nutritiva dueña de una seductora cosmogonía para degustar en Caracas

Por: Gladys Zapiain Fotografías: Editorial Sarrapia Referencias: @saborigenes @iciaamazonas e Ileana Matos

Milenaria, recóndita y misteriosa es nuestra Amazonia. Aquí se encuentran los dos estados más grandes de Venezuela, Bolívar y Amazonas; un territorio que concentra la enorme riqueza natural del planeta y donde el mundo —tal vez— tuvo su génesis. En ellos cohabitan las etnias indígenas Pemón, Baré, Yanomami, Piaroas y los Ye’kuana, entre otras, en un armónico vínculo entre su modo de vida ancestral y el entorno que han defnido sus costumbres y alimentación.

Tan diversa como los relieves y matices de la geografía del sur de Venezuela es la cocina amazónica local, con una despensa que comienza a salir del anonimato.

En los últimos años, se aviva cada vez más el interés por los ingredientes y productos que se cosechan en estas tierras. Cocineros profesionales, afcionados, emprendedores, heladerías, pastelerías y restaurantes se han aventurado a enriquecer sus preparaciones con estos ingredientes, que sorprenden al más suspicaz de los comensales dispuestos a entrar al territorio de sus sabores y saberes como toda una vivencia.

Hormigas limoneras, bachacos culones, gusanos de moriche, termitas, arañas mona, más de 200 tipos de bagres son apenas un abreboca de las proteínas anima- les que nos proporciona esa tierra mágica, a la que se suman los frutos exóticos de palma y arbóreos como el pijiguao, la manaca o acaí, el túpiro, el arazá o guayaba amazónica, el copoazú, conocido también como “el cacao blanco”, limones mandarina y la sarrapia. Entre los tubérculos y raíces están el mapuey blanco y morado, la yuca y la batata entre muchos otros, una despensa con alimentos altamente nutritivos.

Aproximarnos al reconocimiento de nuestros orígenes es el primer paso para comprender todo lo referente a nuestra gastronomía ancestral.

Aliado en la cruzada por el sabor

Los secretos culinarios ancestrales tienen a sus mejores promotores en los chefs Nelson Méndez y Lucy Quero. Ellos han llevado los sabores de la selva a la alta cocina. Méndez “El Chamán de la cocina” proviene de la etnia Baré, es fundador del Instituto Culinario de Investigación Amazónica, autor del libro, Saberes y sabores de la gastronomía indígena del Estado Amazonas y Tenedor de Oro como Mejor chef del año 2017 de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG). Fue el pionero en llevar nuestra cocina amazónica a un escenario internacional como Madrid Fusión en 2012, viaje en el cual lo apoyaron los cocineros Lucy Quero, Egidio Rodríguez y Pocho Garcés.

Lucy Quero es la creadora de la Fundación Sabores Aborígenes Venezolanos junto a Harold Quevedo y su equipo. Tenaz defensora de la Amazonía venezolana, es también la compiladora de El Fuego Pemón, primer libro en documentar la gastronomía de esta comunidad. Desde hace más de 14 años viene trabajando con las comunidades indígenas del sur del país, siendo la principal proveedora de ingredientes amazónicos y sus derivados.

Su fundación —Mención Tenedor de Oro de la (AVG)— recibe cada 15 días las cosechas de alrededor de 20 comunidades indígenas desde los centros de acopio de Puerto Ayacucho y Caracas, siendo un referente de investigación, desarrollo y divulgación de productos provenientes del Amazonas venezolano y la cocina ancestral. En su sede, localizada en Boleíta Sur, recibe a cocineros, estudiantes y emprendedores que desean profundizar sus conocimientos, probar los sabores de la selva y del Orinoco donde tienen una despensa por descubrir.

Una nueva gramática senorial

Las comunidades indígenas siembran y recolectan los alimentos que la naturaleza les ofrece, siguiendo sus rituales en la selva y la sabana. El fuego es vida y origen de su cocina, espacio en el que únicamente las mujeres comparten sus secretos y procesos. La aproximación a esta despensa, destaca Quero, debe hacerse desde el respeto, detrás de cada producto procesado o natural hay una historia, un legado ancestral, una sabiduría milenaria. Su adaptación a la cocina nacional se aprecia en Caracas en cerca de ocho restaurantes, incluyendo pastelerías y heladerías, que fusionan la riqueza de estos sabores para recrear una gastronomía única. Por citar algunos, en Cordero restaurante, su chef Issam Koteich ofrece en su cocina una ensalada con hormigas limoneras y un arroz con nuez de suari y payara. En Avant Bistró, José Regazzi, Tenedor de Oro al chef del año 2022, usa el túpiro, el bachaco culón y los sabores a nuez. En Bijao Caracas, Gabriel García incluye en su menú un róbalo con mañoco al humo, uno de los favoritos del local. Se suman Atrio en El Hatillo, el Bosque Bistró y el recientemente reinaugurado D.O.C. en Los Palos Grandes con el Chef Jiri Rönkä.

Para eventos especiales, José́ Antonio Casanova, chef que ha regentado las cocinas de Leal by JAC y Atrio propone recetas como el Steak-tartar de avestruz marinado en aceite de paprika ahumada, mayonesa de ostras, hormigas limoneras, crujientes de yuca y yaraque o un ballotine de cerdo con puré de merey y jugo de cerdo con termitas. Siempre inspirada en los colores de selva y sus sabores exóticos, Lucy Quero en su cáterin destaca por su cocina natural. Son famosos su mousse de payara asada con chutney de piña y túpiro, su corona chamánica, las costillas de báquiro en salsa Kumachi y la sopa Tumá, emblemática de nuestros indígenas a base de pes- cado ahumado. Nelson Méndez ofrece degustaciones en Caracas por contratación, con recetas que cambian según la temporada. Icónico es su Bom bom bum de tarántulas gigante con sirop de catara y túpiro.

Entre las opciones dulces, Fragolate heladería artesanal ofrece sabores de copoazú, manaca, arazá y tupiro, en barquillas elaboradas a partir de harinas de tubérculos como batata y mapuey. María Evans de Azú Pastelería también es reconocida por sus delicados postres con productos indígenas, como el mousse de catara, papelón y chocoazú.

Fuera del país, desde el centro de Hong Kong, el chef Ricardo Chaneton, primer venezolano en recibir una estrella Michelin por su restaurante MONO, también empieza a llevar los sabores que aportan las hormigas limoneras y el bachaco culón a sus platos para los comensales asiáticos, como un complemento al conocimiento global de la gastronomía venezolana.

Un toque amazónico en la mea urbana

Entre las delicias que se pueden disfrutar en casa o para preparar ensaladas, postres y comidas, están los productos elaborados por @saborigenes con cerca de 30 productos. Destacan sus mermeladas, el vinagre y el aderezo de túpiro; las barras o grageas de chocoazú y manaca; las crocantes y barquillas de batata amarilla, sin azúcar ni gluten; el Tëhë, un untable de chocoazú con merey; el ponche de sarrapia; los ajiceros de murupí, la Katara y el kumachi; el sirope de manaca, ideal para panquecas y jamones; y de mucílago de copoazú un buen sustituto del polvo de hornear y gran aromatizante. Además, se suman las harinas alternativas como el mañoco, que se extrae de la raíz tostada de la yuca y las de batata amarilla, yuca, mapuey morado o topocho o pijiguao. No podemos dejar de mencionar la línea de mermeladas de @SpicyPau de frutas de la selva amazónica y sus ajiceros. En tiendas especializadas como @Cacaodeorigen se ofrecen tabletas de copoazú, fruto amazónico de la misma familia del cacao.