6 minute read
Bebidas
Mercedes Oropeza o la pasión por la comida criolla
“La cocina mantuana debería seguir creciendo en la mentalidad de los cocineros, para que su evolución no se detenga y siga sorprendiendo el paladar de propios y extraños”. Esta cocinera, cuyo ingenio surge del don con el que nació, demuestra que para lograr el éxito no basta el talento, hay que trabajar duro
Advertisement
Por Cecilia Torres Fotos: Joseame - cortesía
Dicen que la inteligencia que alcanza el triunfo es la de quien conoce sus metas y no pierde de vista la forma de alcanzarlas. Ese aserto da una idea de la personalidad de Mercedes Oropeza, cocinera de abolengo, que toma lo que la vida y el huerto le regalan y lo convierte en bocados de felicidad con sabor a la más tradicional cocina criolla. Mercedes nació en Caracas, pero heredó la explosiva mezcla de unos abuelos oriundos de Río Caribe y otros de Carora, así que no era extraño que la abuela oriental le pidiera ayuda en la cocina, con el fin de mantenerla ocupada y controlar sus travesuras. De esa manera creció al calor del fogón familiar y con un potencial creativo que pronto se decidió por la Escuela de Arte de la UCV. Sin embargo, el destino llama, y como en esa época no había escuelas de cocina, en lugar de tesis de grado de Arte,
aceptó la recomendación que le dieran su profesor José Rafael Lovera –autor, entre otras obras, de Historia de la Alimentación en Venezuela- y su amigo Don Armando Scannone.
Dos fabulosos restaurantes, que servían hasta 300 cubiertos diarios en aquella capital opulenta de la década de los ochenta, la aceptaron como pasante: Le Gourmet, en el hotel Tamanaco y Le Petit Bistrot de Jacques, en Las Mercedes. “Trabajé gratis dos años y aprendí mucho, en especial el manejo del vocabulario francés de la cocina, que es básico y universal”, recuerda.
Entretanto, Mercedes y un grupo de jóvenes que querían dedicarse a los fogones se reunían regularmente con el profesor Lovera en amenas tertulias, pues tanto él como Scannone eran unos convencidos de que los cocineros debían ser ilustrados. “Tenían razón. Nos incentivaron muchísimo y ahora lo agradecemos”, asegura.
En 1983 salió al ruedo, con Scannone como mentor y Lovera como guía. Tenía apenas 16 años. –Siempre estuve relacionada con la gastronomía y siempre me gustó la criolla, hasta que llegó el profesor Lovera y entendí que la madre de la cocina es la francesa. Independientemente de lo que quisiera preparar, tenía que aprender primero sus términos y técnicas, porque es universal. Había que cosificar la cocina venezolana para perfeccionarla a través de la francesa. Y es que desde Guzmán Blanco vivimos un refinamiento, que continuó con el boom petrolero. Por eso somos tan “brejeteros”. Consideramos más importante la champaña y el caviar por encima del queso llanero y el ron.
Enfatiza que, por fortuna, los visionarios (Lovera y Scannone) los incentivaron a enamorarse de la cocina venezolana y eso ha dado frutos hoy en día, “porque ahora la gente valora lo nuestro”. A eso se añade la labor del Centro de Estudios Gastronómicos, que llevó los platos criollos a las mesas de protocolo.
Que no se pierda la tradición
La chef fue cocinera del presidente Rafael Caldera, cuyos platos favoritos eran mondongo y chantilly. De la mano del libro de Scannone preparaba, en palacio, comida criolla para ilustres visitantes nacionales y extranjeros. –Al príncipe Felipe de Borbón, por ejemplo, no le iba a dar una empanada. Entonces, le serví strudel de cazón, que hice con masa filo y salsa de ají dulce. Es ese tipo de receta que uno busca modernizar para llegar a la fibra gustativa del comensal. Creo que he tenido éxito al lograr que los jóvenes venezolanos valoren y se enamoren de su cocina. Ahora, casi todos los que estudian lo hacen con miras a irse al exterior. Cuando están fuera, una vez al mes, los chefs les piden que cocinen algo de su país, de manera que tienen que aprender a hacer un buen pabellón.
¿Cuál es su próximo reto? –Vivo en un reto constante y es que el día a día viene dado por lo que quieren los comensales. Cuando llegó la pandemia estaba en un nicho privilegiado porque tenía comida lista para llevar y calentar. Además, he podido ayudar a la gente a recuperarse y a fortalecer el sistema inmunológico con esas bombas de vitaminas y colágeno que son los consomés de pata de pollo o de pecho de res, que se puede consumir solos o agregarse a lo que quieran.
Cocina de lujo
¿Qué es cocina mantuana? –La cocina mantuana es un producto netamente venezolano, al que gente que ama su país y sus tradiciones le ha dado un valor agregado con métodos innovadores. Por ejemplo, ahora se aplican técnicas que mejoran el resultado, como cocinar la carne en su propio jugo o congelar y calentar en bolsas al vacío. Sin embargo, tienes que dominar la cocina clásica para poder utilizar los métodos modernos.
Esta cocina se basa en las preparaciones que se hacían durante la Colonia en las casas de los blancos criollos pertenecientes a la aristocracia caraqueña. El vocablo deriva de los mantones españoles que usaban las damas. En esos fogones se dio una fusión de ingredientes y técnicas provenientes de Europa con productos criollos, a los que se sumaron precolombinos y africanos. Por supuesto, en esa época solo terratenientes y “grandes cacaos” podían darse el lujo.
Llegado el siglo XIX, había avanzado bastante la creatividad de cocineras, sirvientas y amas de casa y se populariza el uso de especias, grasas, técnicas de cocción, utensilios y alimentos, con lo que surgen recetas, sabores y tradiciones que, con pocos cambios, son los que se ofrecen actualmente en la mesa venezolana.
Entre los platos característicos de la comida mantuana destacan el asado negro, el corbullón de pescado –caldo corto, que llegó al país en 1755 con las migraciones de catalanes y corsos–, las polvorosas de pollo y la famosa torta Negro en camisa. Entonces se experimentaba con harina, huevo, manteca de cacao y hojaldres, entre otros. Los ingleses asaban la carne marinada en hornos a fuego lento. Los venezolanos la sellaban con un caramelo de papelón, la aliñaban y la hervían en un caldero a fuego lento, es decir, la técnica de nuestro asado negro. Los postres más consumidos eran el majarete y las tortas bejarana, de jojoto y de pan, frutas en almíbar y buñuelos con papelón y especias. En esa fusión también entraron sabores procedentes de las islas caribeñas y de países árabes. Recetas con arraigo
Mercedes es docente y recibió el Premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía. En su
emprendimiento Acacia Comedor, localizado
