Recetas del Valle Central de Chile Aconcagua

RECETARIO

Introducción El objetivo de este manual de recetas es entregar un recuento de platos (entradas, platos de fondo y postres) típicos de la zona del Valle de Aconcagua rescatando la identidad del territorio.

El trabajo realizado consistió en determinar cuáles eran los platos típicos del Valle que ponen en valor la identidad del mismo. Para lograr este objetivo se realizó una investigación desde fuentes primarias y secundarias relevando información de recetas y formas de preparación de dichos platos.

La comida típica chilena La comida chilena tiene influencias españolas y aborígenes. Los españoles al llegar a nuestro país trajeron ingredientes tales como: trigo, cerdos, pollos, bueyes, toros y vacas. Los pueblos aborígenes proporcionaron las papas, el maíz y los porotos.

De acuerdo a los historiadores, el menú de los conquistadores era suculento. El primer plato denominado "de residencia", podía ser carne, ave o pescado.

Le seguía "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas.

En los primeros tiempos de la colonia ya eran muy populares las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro falso (llamada también ensalada de "porotos verdes caliente"). En esta misma época surge la afición a las algas marinas como el cochayuyo y luche que se servían acompañados de huevos duros.

El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y cascarudo.

De postre se servían frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con una "agüita milagrosa", de paico para el empacho y la indigestión.

El maíz, llamado choclo en el país, es un ingrediente esencial de varios platos típicos. El pastel de choclo, servido en fuentes individuales de greda, es el más característico.

Respecto a masas, el primer lugar lo ocupa la empanada -de horno o frita-, que puede ser rellena con carne y cebolla picadas, con queso o mariscos.

La gastronomía chilena se puede clasificar en tres zonas. · · ·

Zona Norte Zona Centro Zona Sur

En general se puede observar que la comida típica de la zona centro posee ciertas características homogéneas, o lo que los clientes llaman comida típica de campo.

Bajo este criterio es posible determinar que existe una variedad de platos típicos que son elaborados en toda la zona centro sin ser exclusivos de un territorio en particular.

Es por esta razón que se pueden encontrar los mismos tipos de platos típicos en la región de Va l p a r a í s o , l a r e g i ó n d e l Libertador Bernado O'Higgins y la región del Maule.

1 Pilco viene del araucano pilco, que significa "gaznate"; palabra utilizada en Chile para denominar cierto guiso hecho con frijoles, maíz y zapallo que se sirve en vasijas de barro preferiblemente.

La realidad gastronómica del Valle de Aconcagua En función de entrevistas con varios restaurantes del territorio se determinó que la oferta de gastronomía es homogénea, al igual que en toda la zona centro, y que los empresarios perciben que deben ofertar platos tradicionales del campo para los visitantes.

típica del valle central de Chile y como tal posee una identidad vinculada al campo chileno y a las tradiciones alimenticias del habitante, donde la abundancia y contundencia de los platos son atributos esperados por el visitante.

Dentro de los platos mencionados como típicos se encuentran la cazuela nogada, las empanadas de pino, la “pica de charqui”, el pastel de choclo, las humitas, la ensalada chilena, el pebre, el pernil, el arrollado, las parrilladas, entre otros.

Si bien es cierto, este documento entrega un listado de recetas de platos típicos, es importante c o n s t a t a r q u e l a “estandarización” de recetas no genera diferenciación de la oferta frente al cliente y que cada restaurante debe, como parte de modelo de negocios, innovar en sus platos explorando nuevas alternativas utilizando los productos característicos del valle. Como ejemplo de esto, existe un actor dentro de la oferta del Valle de Aconcagua que ha innovado en este sentido. La Ruca ofrece dentro de su carta la comida típica de la zona centro, pero a esta oferta incorpora un plato propio llamado “Ruca” (Un surtido de cerdo que se compone de un arrollado individual, una chuleta, una porción de pernil y papas cocidas).

Los clientes por su parte, esperan encontrar comida “de campo” cuando visitan el valle, y mencionan platos tales como las empanadas, la ensalada chilena, el arrollado, la parrillada, la cazuela, el pebre y la carne mechada.

De este estudio de campo se observa que existe cierta correlación entre las expectativas de los clientes y la oferta que realizan los restaurantes del territorio.

No obstante lo anterior, si miramos la oferta gastronómica de otros territorios interiores de la zona centro, se pueden identificar los mismos platos típicos en el menú de los restaurantes.

De esta comparación se puede inferir que los territorios interiores o de “campo” de la zona centro no poseen gastronomía típica única como podría poseer Chiloé o la Isla de Pascua.

La gastronomía del Valle de Aconcagua es una gastronomía

Como conclusión se puede decir que es importante que cada restaurante posea una base de comida típica chilena, entendiendo ésta como una oferta de platos típicos del Valle Central y por lo mismo del Valle de Aconcagua, agregando a esta oferta nuevas alternativas culinarias que los identifiquen y diferencien de la oferta general, que contribuya a un mejor posicionamiento de cada uno con una oferta diversa, y a la vez, identitaria del Valle.

Indice temรกtico Entradas Ensaladas Principales Postres y licores

Recetario Aconcagua

Canapés de charqui Ingredientes 12 tajadas de pan de molde o 24 pancitos amasados para la ocasión.

100 gr. de charqui de vacuno Un chorrito de aceite 1 cebolla mediana cortada en pluma 1 cucharadita de páprika o ají de color Perejil picado fino 15 aceitunas negras o más .

Preparación Si el charqui esta muy salado, lavarlo.

Luego preparar la mezcla de charqui, tostándolo al horno hasta dorar.

Cuando esté frío desmenuzarlo finamente.

Sofreír la cebolla en un poco de aceite hasta que esté dorada y agregar el ají de color Mezclar la cebolla con el charqui y reservar Tostar las tajadas de pan de molde y cortar en la forma deseada, sin cáscara Armado de los canapés Poner una capa fina de mantequilla o mayonesa casera sobre el pan, luego va la mezcla de charqui y el decorado con perejil y aceitunas negras picadas muy finas y secadas al horno

Recetario Aconcagua

Causeo de queso de cabra Ingredientes 300 grs. de queso de cabra 2 cebollas cortada en pluma fina 2 tomates en concasse 1 atado de perejil picado fino Aceite Vinagre de vino Jugo de 2 limones Sal Pimienta Ají de color .

Preparación Picamos el queso de cabra en cubos, agregamos la cebolla en plumas, si ésta es muy fuerte la pasamos por agua muy caliente, mezclamos el tomate y el perejil y aliñamos.

Servimos frió con marraqueta o pan amasado caliente.

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Causeo de patitas Ingredientes 4 patitas de vacuno o chancho 2 cebollas en brunoise 2 ají verde cortados finamente 1 ramita de perejil 1 ramita de cilantro Aceite Jugo de 4 limones Vinagre Sal Pimienta Laurel .

Preparación Cocinamos las patitas en agua con sal y hojas de laurel, hasta que estén muy blandas Cuando estén frías sacamos la carne y la desmenuzamos finamente.

Agregamos la cebolla, el perejil picado, el ají verde, y cilantro.

Aliñamos con el resto de los ingredientes y servimos muy frío

Recetario Aconcagua

Chancho en piedra Ingredientes 4 tomates rojos y maduros 8 dientes de ajo 8 ajíes verdes 1/ 2 taza de aceite vegetal Jugo de 1 limón Sal de mar o gruesa 10 granos de pimienta Opcional 4 cucharadas de vinagre de vino tinto Perejil Orégano Cilantro .

Preparación En una piedra para chancho en piedra o un mortero grande, moler el ajo, la sal y pimienta.

Picar los ajíes y limpiar de nervaduras y semillas y moler nuevamente. Agregar la mitad de los tomates pelados y seguir moliendo, al final agregar el resto de los tomates sin jugo ni semillas hasta obtener una pasta espesa y homogénea, sazonar con el aceite, jugo de limón y si desea, vinagre.

Servir, con pan amasado caliente, en la misma piedra o mortero con cilantro y perejil.

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Empanada de horno Ingredientes Masa 1 kilo de harina 250 grs. de manteca 2 tazas de agua caliente Sal 50 cc de coñac

Pino ½ kilo de posta negra picada fina 4 cebollas grandes picadas en cuadraditos.

1 cucharada de ají de color 1 cucharada de harina 2 cucharadas de manteca 1 cucharadita de azúcar 3 huevos duros 12 aceitunas 1 taza de pasas remojadas en coñac 1 cucharada de comino 1 cucharada de orégano

Preparación Preparamos el pino Sofreímos la cebolla en la manteca hasta que este transparente, eliminamos el jugo de la cebolla. Agregamos los aliños y el azúcar a la cebolla y sofreímos unos minutos mas, agregamos la carne semi-fríta y harina disuelta en agua. Cocinamos el pino por 20 minutos reservamos y dejamos enfriar.

Preparamos la masa Cernimos la harina y agregamos al centro la manteca, sal disuelta en el agua o leche y coñac.

Amasamos hasta formar una masa suave y homogénea Dejamos reposar 20 minutos.

Estiramos la masa en círculos de aprox. 20 centímetros.

Como molde podemos usar un plato bajo y de 3 mm. de espesor En el centro de esta masa ponemos una cucharada generosa de pino, 4 pasas, 1 aceitunas y 1/8 de huevo duro.

Humedecemos los bordes con una brocha con huevo batido o doblamos en la mitad, cerramos los bordes como un sobre y con una brocha agregamos dora (huevo batido con un poco de leche) Precalentamos el horno y ponemos las empanadas en una lata y horneamos a fuego alto por 20 minutos o hasta que estén doradas.

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Pebre Ingredientes 6 tomate maduros 3 cebollas 4 ají verdes 1 atado de perejil 1 atado de cilantro 2 taza de ají en pasta 1 cucharada de sal 1 cucharada de pimienta 1 chorrito de vinagre de vino Aceite

Preparación Los tomates, las cebollas y el ají se lavan, pelan y se pican en cuadraditos.

Antes de picar, la cebolla se amortigua y al ají se le saca las nervaduras y semillas. Se corta el perejil y el cilantro muy finos, y se mezcla con los tomates, cebollas y ají.

Esta mezcla se adereza y aliña con aceite, sal, pimienta, ají en pasta y vinagre.

Se le puede agregar pisco, cerveza o jugo de limón según la ocasión.

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Pequenes Ingredientes Para el relleno Para la masa 3 cebollas picadas en juliana.

125 grs. de manteca vegetal.

100 grs. de manteca.

125 grs. de margarina.

2 cucharaditas rasas de ají de color.

2 tazas (480 cc) de leche, caliente.

1 taza de agua caliente o 1 kilo de harina. caldo de ave.

1 cucharadita de sal.

Pimienta.

1 cucharadita de polvos de hornear. ½ cucharadita de orégano. ½ taza (120 cc) de vino blanco.

1/2 cucharadita de comino molido.

2 huevos.

6 cucharadas rasas de harina cernida.

1 yema.

Ají cacho de cabra picado o 1 yema de huevo mezclada molido al gusto. con un poco de leche. .

2 huevos duros.

Preparación Preparar la masa. En una olla pequeña calentar a fuego medio la manteca y margarina hasta derretir. Al mismo tiempo calentar en otra olla la leche.

En un bowl mezclar la harina, sal y polvos de hornear; agregar las grasas derretidas, leche caliente, vino, huevos y yema. Mezclar bien hasta formar una masa blanda.

En una superficie lisa amasar durante 5 minutos y dividir en 12-14 porciones iguales.

Uslerear cada unidad en forma redonda de 5 mm de espesor; continuar así con el resto de las porciones. Saltee la cebolla en la manteca junto con el ají de color.

Deje impregnar unos min., dejando la cebolla no muy cocida, añada, una taza de agua caliente y condimente con el orégano, el comino, sal y pimienta al gusto, espolvoree la harina y deje en el fuego sólo hasta que espese, retire y deje enfriar.

Rellenar cada masa con el relleno frió y poner un pedazo de huevo duro.

Cerrar los bordes y pinchar con un mondadientes, pincelar con dora (huevo con chorro de leche batida) y cocinar a fuego medio por 20 a 25 minutos.

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Picá del cabro Ingredientes 400 grs. de charqui de cabrito 300 grs. de queso de cabra 2 cebollas picadas en brunoise ½ ramita de cilantro ½ ramita de perejil Pimienta Sal Aceite vegetal

Preparación Deje remojar el charqui en limón por al menos media hora, desmenúcelo fina y rústicamente, mezcle con la cebolla amortiguada previamente, Pique el perejil y el cilantro finamente y agregue a la preparación anterior.

Corte en cubos como dados el queso de cabra y mezcle, agregue sal pimienta a gusto y el aceite vegetal Sirva con tostadas de pan amasado

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Picada de charqui Ingredientes 250 grs. de charqui equino 3 cebollas grandes en pluma 4 dientes de ajo picado fino 300 grs. de aceitunas 150 CC de jugo de limón 50 CC de aceite de oliva Sal Pimienta

Preparación Dorar al horno el charqui por 10 minutos desmenuzarlo finamente, pasar la cebolla por agua caliente y después muy fria, Preparar la picada uniendo el charqui, la cebolla, los dientes de ajo, aliñar con jugo de limón y aceite de oliva Decorar con aceitunas negras

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Tortilla de rescoldo Ingredientes 1 kilo de harina sin polvos de hornear 1 taza de grasa de cerdo o manteca 1 cucharada de sal de cocina Agua caliente necesaria (aprox. 2 tazas)

Preparación Preparar los rescoldos prendiendo el fuego con mucha anticipación, aproximadamente 3 horas Cuando hay solo cenizas calientes y un poco de brasas estarían listos los rescoldos Preparar la tortilla Cernir la harina y formar un hueco en el centro, derretir la manteca y agregar a la harina la sal y la mitad del agua caliente formar una masa homogénea y si es necesario agregar más agua.

Amasar firmemente por aprox. 10 minutos y formar la tortilla de rescoldo, dejándola de forma redonda y de alto de 2 a 3 cm., Poner la tortilla entre los rescoldos y taparla con estos mismos hasta que esté cocida, 1 hora.

Sacar de las cenizas y limpiar estas con un paño limpio.

Se puede preparar también a fuego medio en un horno de barro cubriendo con cenizas, o también se puede cocinar en sartén.

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Ensalada de berros uva y queso de cabra Ingredientes 2 paquetes de berros 200 gramos de queso de cabra 250 gramos de uva negra 150 CC de vinagre de vino 150 CC de aceite vegetal Sal Pimienta Jugo de 1 lim贸n .

Preparaci贸n Se lavan los berros con unas gotas de cloro.

Se enjuagan minuciosamente.

Se secan con papel absorbente, y se reservan.

Se parten los gajos de uva por la mitad y se agregan a los berros Con los elementos del ali帽o se mezclan y se agregan a la ensalada Al momento de servir le agrega el queso de cabra cortado en l谩minas finas.

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Ensalada de cebolla en escabeche y aceitunas Ingredientes 10 cebollas tiernas cortadas en 4 1 litro de vinagre de vino tinto Âź kilo de aceitunas sajadas negras

PreparaciĂłn Cortar las cebollas en 4 o 6 sĂłlo hasta la mitad dejando la cebolla entera, dejar adobando en el vinagre por al menos 4 dĂ­as en un contenedor cerrado, en un lugar oscuro y seco. Sacar las cebollas del vinagre y cortar en 6 y 8 poner en una ensaladera y decorar con las aceitunas. AgregĂĄndole un poco de sal y aceite de oliva

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Ensalada de chagual Ingredientes 2 chaguales grandes Aceite de oliva Jugo de lim贸n Un chorrito de vinagre Sal Pimienta .

Preparaci贸n Se corta el chagual en l谩minas finas o en brunoise, dependiendo del gusto personal Se prepara una vinagreta con el resto de los ingredientes y se Ali帽a la ensalada Servir frio

Recetario Aconcagua

Ensalada de porotos caliente Ingredientes 1 kilo de porotos verdes picados en vainas gruesas 1 cebolla picada en brunoise 1 tomate concasse 1 taza de choclo cocido 2 tazas de espinaca picada finamente 2 tazas de agua Sal Pimienta Ají de color 2 dientes de ajo picados finamente .

Preparación Freír la cebolla con el ajo hasta que estén transparente Agregar el tomate la sal, pimienta y ají de color, Sofreír por 5 minutos y agregar los porotos verde y el agua Cocinar 10 minutos más y añadir el choclo y las espinacas Revolver y cocinar 5 minutos más Corregir la sazón y servir caliente

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Ensalada de tallos de zapallo Ingredientes 6 tallos de zapallo tiernos 1 cebolla en brunoise ½ taza de cilantro picado fino 100 CC de jugo de limón 50 CC de vinagre 50 CC de aceite de palta u oliva Sal y pimienta .

Preparación Se pelan los tallos de zapallo dejando su interior más tierno y se corta en láminas delgadas.

Se agrega la cebolla y el cilantro.

Y se prepara el aliño con el resto de los ingredientes, agregándoselo a la ensalada

Recetario Aconcagua

Ajiaco Ingredientes 1/ 2 kilo de huesos carnudos ½ kilo de carne asada previamente o posta negra 6 papas cortada a lo largo en cuartos 1 cebolla cortada en pluma 1 ramita de apio 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de sal 1 huevo 1 chorrito de vinagre 1 chorrito de leche

Preparación Se prepara un caldo con los huesos de vacuno.

Aparte se fríe la cebolla con los aliños hasta que esté transparente, se agregan las papas y la carne asada cortada en tiras largas, luego, se le agrega el caldo y se prueba de sal.

Se deja hervir hasta que las papas estén cocidas Se aliña al final con la yema batida con la leche y el vinagre Servir con perejil picado.

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Arrollado de chancho Ingredientes 1 lomo vetado de cerdo de 2 kilos 1 trozo grande de cuero de chancho 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de pimienta molida 1/3 de cucharadita de comino en polvo 1 cucharada de salsa de ají 2 cucharadas de orégano 2 cucharadas de ají de color 3 dientes de ajo molido Pitilla Preparación Prepare un adobo con los aliños, aceite, vinagre y salsa de ají, mezcle bien y reserve.

Corte el cerdo en tiras finas y agregue el adobo y deje macerar por unas 3 horas, o más, en el refrigerador.

Estire el cuero de chancho y corte como un rectángulo de 20 x 30 centímetros, ponga las tiras de cerdo encima de éste y enrolle firmemente (la receta alcanza para hacer 2 arrollados grandes u ocho pequeños) amarrelo con pitilla dándole vueltas cada 3 centímetros.

Cocine los arrollados en suficiente agua con unas hojas de laurel y sal, por aproximadamente 1 hora y media.

Dejar enfriar en el mismo caldo.

Si se sirven inmediatamente servir con puré y salsa de ají.

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Cabrito al humo Ingredientes 1 cabrito lechón ½ litro vino blanco ½ litro de agua 3 cucharadas de sal Aliño completo 1 cabeza de ajo Madera de fruta o parra seca .

Preparación Preparar el cabrito, lavándolo bien y secándolo minuciosamente.

Con una jeringa, para adobar, unir la sal el agua y el vino e inyectar el cabrito.

Encender un fuego en una parrilla con tapa, hasta obtener unas buenas brasas Fuego muy suave, poner el cabrito a las brasas y aliñar con el ajo y pimienta.

Cocinar lentamente, por aprox. 2 horas hasta que esté completamente cocido.

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Carbonada Ingredientes 1 kilo de carne (posta o asiento) picada en cubitos finos 2 tazas de zanahoria cortada en cuadraditos 2 dientes de ajo a gusto 1 taza de cebolla picada en cuadraditos 3 papas grandes picadas en dados 2 tazas de arvejitas Sal Pimienta Orégano Ají de color 2 tazas de porotos verdes cortado en paisano 2 tazas de arroz Preparación En una olla de fondo grueso o de greda sofría la carne Hasta que esté dorada, agregue la zanahoria, luego la cebolla y el ajo Agregue los aliños y la sal.

Sofría unos minutos y añada 2 litros de agua hirviendo y deje cocinar unos 20 minutos o hasta que la carne esté blanda.

Ponga las papas en cubos chicos, porotos verdes, el arroz y las arvejitas y cocine a fuego bajo hasta que esté todo cocido Este guiso se puede servir seco, como guiso o húmedo como una sopa, especialmente en invierno.

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Cazuela de chancho con chuchoca Ingredientes 8 trozos de cazuela de chancho 8 papas peladas 8 trozos de zapallo ½ taza de chuchoca ½ cebolla en media pluma 1 zanahoria cortada en bastones 1 ramito de verduras surtidas 1 diente de ajo picado fino ½ cucharadita de orégano seco 1 pimiento morrón en juliana Sal y pimienta 1 ¾ litro de agua fría

. Preparación Sofreír hasta que esté dorada la carne, luego agregar el agua dejar hervir por al menos 60 minutos junto con el ramito de verduras. Mientras en una sartén freír la cebolla, el ajo, zanahoria, y el morrón agregarle sal, pimienta y orégano.

Luego verter la fritura a la carne.

Una vez que el agua este en ebullición agregue las papas y el zapallo, una vez que estos estén cocidos disuelva la chuchoca en agua fría vierta a la olla y deje hervir por dos minutos.

Al servir espolvoree perejil picado fino.

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Cazuela de ave nogada Ingredientes 2 kilos (aprox.) de gallina o pava 8 papas Zapallo en trozos 250 grs. de arvejas 1 cebolla 1 cucharadita de aceite ½ taza de nueces picada 400 cc de crema fresca apio Sal y pimienta 2 litros (aprox.) de agua fría .

Preparación En una olla sofreír la cebolla picada y los aliños, agregar las presas de ave y el apio. Dorar y añadir el agua.

Colocar las papas y el zapallo, dejar cocer todo junto en su mismo caldo hasta que las papas estén blandas.

Cuando la cazuela esté lista, mezclar un poco de caldo con la crema y nueces y añadir a la sopa.

Hervir 2 minutos más Servir bien caliente y espolvoree nueces picadas antes de servir

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Cebollas campestres Ingredientes 10 cebollas 1 cucharada de manteca Sal pimienta Para el relleno ¼ carne molida 2 huevos 1 diente de ajo ½ pimentón ½ taza de harina ½ lt de aceite Perejil, sal, pimienta

Preparación Pelar las cebollas y vaciar el centro con una cuchara de moldear, agregar sal y pimienta a gusto.

A la carne molida agregar los huevos, perejil sal y pimienta.

Rellenamos las cebollas con la mezcla y se pasan por harina.

Poner al aceite y se les da un ligera fritura colocándolas después en una fuente de horno y cocinamos 20 minutos a fuego medio, hasta que estén tiernas.

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Chanfaina Ingredientes ½ Kg. sangre aliñada y amoldada de cordero o cerdo 1 rama apio picada en brunoise 1 cebolla cortada en juliana fina 1 marraqueta remojada en ½ taza de leche 2 cucharadita ají color 1 cucharada de aliño completo 2 cucharadas de manteca Opcional 1 taza de crema fresca

Preparación Freír la cebolla, el apio en la manteca hasta que esté transparente, agregar el ají de color y aliño completo y agregar la marraqueta. Cocinar unos 10 minutos cuando esté como una pasta homogénea agregar los cubos de sangre, al final si desea un guiso más delicado agregar la crema y cocinar unos 10 minutos más.

Servir con perejil picado y papas fritas

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Charquicán de trilla Ingredientes 1 kilo de papas ½ kilo de zapallo 250 grs. de choclo cocido 200 grs. de porotos verdes 200 grs. de acelga 1 cebolla picada en brunoise 1 zanahoria en brunoise 1 tallo de apio en brunoise 1 kilo de costilla de vacuno cocida y picada 8 huevos Manteca Ají de color Sal y pimienta .

Preparación Sofreír la cebolla hasta que esté transparente y agregar la carne, aliñar y salar.

En una cacerola aparte cocer las papas y el zapallo hasta que estén blandas, cuando estén listas sacamos el agua de la cocción y reservamos.

Molemos rústicamente las papas y zapallos cuando estén aún calientes, agregamos las verduras cocidas, mezclamos bien y agregamos el sofrito de la carne.

Rectificamos sabor y servimos con color, (que se prepara con ají de color y manteca derretida) agregando un huevo frito encima.

Se recomienda servir con ensalada chilena.

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Chupe de guatitas Ingredientes 1 pan remojado en ¾ de taza de leche, rallando antes la cáscara.

1 kg. de guatitas 1 taza de crema 1 tarro de salsa de tomate 1 cebolla Laurel 4 dientes de ajo ½ marraqueta de pan rallado 2 huevos duros ¼ queso mantecoso 100 grs. queso rallado Ají en pasta o cacho cabra remojado en mantequilla Sal y pimienta 7 pailita de greda Preparación Se fríe en aceite o mantequilla la cebolla finamente picada y el ajo.

Agregar el pan remojado en leche, el tarro de salsa, y el ají. Dejar hervir por 3 minutos y retirar. Agregar la crema y las guatitas cocidas previamente en trocitos.

Enmantequillar las pailitas vaciar todo junto, se le meten pedazos de queso y huevo. abajo y arriba (sobre todo esto) se le echa el queso rallado y mantequilla y pan rallado.

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Conejo al hinojo Ingredientes 1 kilo de conejo 100 grs. de cebolla en brunoise 1 cabeza de ajo picado fino 1 pimiento rojo cortado en brunoise 250 grs. de tomates cuadritos 1 litro de agua Aceite 1 vaso de vino blanco 1 manojo de hinojo, Laurel Pimentón Sal .

Preparación Limpie bien el conejo, lávelo minuciosamente, córtelo en presas y deje desaguar de un día para otro en una fuente con agua con vinagre.

Al otro día lave muy bien el conejo seque con papel absorbente.

En una cacerola ponga un chorro de aceite y agregue la cebolla, zanahoria, pimentón y los tomates, cocine por aprox. 15 minutos. Luego ponga ajo sal, pimienta y laurel y agregue el conejo Después de unos minutos vierta agua y vino, y unas ramitas de hinojo.

Cocine hasta que se reduzca el líquido y el conejo este blando Servir con arroz blanco.

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Conejo escabechado Ingredientes 1 conejo entero 2 cebollas cortada a la pluma 1 o 2 diente ajo 1/2 taza aceite Laurel a gusto 1 taza vino blanco 1 zanahoria en corte vichy Vinagre a gusto Sal y pimienta a gusto

Preparación Prepara el conejo, si es de criadero lavarlo y desaguarlo por al menos 6 horas en agua con vinagre si es campestre por al menos 6 horas mas, lavarlo nuevamente y secarlo bien con papel absorbente.

En una cacerola de fondo grueso o una de greda sofreír la cebolla hasta que estén transparentes, añadir la zanahoria y aliños, Luego añadir el conejo trozado y dorar bien.

Agregar el vino blanco y un poco de agua y dejar cocinar hasta que el conejo este blanco, mas o menos 35 minutos Servir con papas cocidas y decorar con perejil picado.

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Estofado arriero Ingredientes 800 grs. Carne de guanaco cabrito 6 papas medianas 2 cebollas en corte pluma 3 zanahoria cortadas en bastón 4 dietes de ajo picado fino Orégano Pimienta Sal Comino Aceite vegetal .

Preparación Sofría las cebollas junto a la zanahoria y el ajo, hasta que estén transparentes.

Pique la carne en cubos y agregue a la mezcla, agregue las especies y siga friendo hasta que la carne tome color, agregue el agua y deje hervir por 15 minutos luego agregue las papas y cocine hasta que estas estén listas Sirva con tortillas con chicharrones y ensalada de berros

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Lechón del valle Ingredientes 1 lechón pequeño 4 cebollas picadas en juliana 6 manzanas verdes peladas y picadas en dados 500 grs. de ciruelas descarozadas picadas en mitades 500 grs. de nueces peladas y picadas rústicamente 350 grs. de mantequilla 100 cc de aceite 2 cucharadas de azúcar granulada Sal Pimienta Ramita de romero ½ taza de licor dulce . Preparación Cortar el lechón por la mitad a lo largo, hacer cortes en las articulaciones de las patas y 3 ó 4 cortes en el espinazo para que no se arquee durante la cocción.

Acomodar el lechón en una asadera grande, rociarlo con vinagre y dejarlo reposar durante 1 hora.

En recipiente aparte, mezclar las manzanas, ciruelas, nueces, mitad de la mantequilla, cebolla y ramita de romero. Rellenar el lechón con la mezcla y cerrar.

Calentar el horno a temperatura máxima durante 30 minutos, ubicar el lechón y bajar la temperatura del horno al mínimo.

Hornear lentamente rociándolo cada 20 minutos con mantequilla con azúcar y licor a elección. Dar vuelta el lechón al cabo de 1 hora y 30 minutos y terminar la cocción en una 1 hora y 30 minutos más.

Nota: el lechón debe resultar dorado y con la superficie crocante, esto es señal de que está cocido y desgrasado

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Mote con charqui y nueces Ingredientes ½ kilo de mote 150 grs. de charqui 1 cebolla en brunoise 1 litro caldo de ave 2 cucharadas de mantequilla 150 grs. de nueces peladas y picadas ½ litro de vino blanco ½ taza de crema Sal Pimienta .

Preparación Saltear la cebolla con la mantequilla hasta que esté transparente.

Añadir el mote, sal, pimienta, dorar 1 minuto y agregar el vino, cuando se reduzca agregar el caldo de ave o verduras y dejar a fuego lento hasta que se cocine el mote.

Aparte humedecer el charqui por 10 minutos, desmenuzar, luego freír en un sartén hasta que esté crujiente.

Dorar las nueces picadas en el horno fuerte por aprox. 10 minutos.

Cuando el mote esté listo, apagar el fuego, agregar la crema y el charqui Rectificar de sal Servir espolvoreado de las nueces.

Recetario Aconcagua

Pantrucas Ingredientes 1 1/2 litros caldo 1 cucharada(s) cebollín(es) picados 1 huevo(s) 1 mirepoix ½ kilo de carne picada o molida 2 yema (s) de huevo 2 taza(s) harina 2 cucharada(s) perejil picado finito 1 cucharada(s) aceite Agua tibia Sal a gusto .

Preparación Primero se debe obtener un caldo sustancioso preparado con huesos de ososbuco con médula, o pernil, o una mezcla de ellos con unas ramitas de perejil, cebolla y zanahoria, se prepara este caldo y se cuela, se reserva.

Ahora preparamos las pantrucas mezclamos harina, huevos y aceite, preparamos una masa homogénea y blanda, estiramos con uslero y cortamos en cuadritos de 3 x 3 reservamos..

Agregamos y cocinamos la carne luego agregamos las pantrucas, retiramos del fuego después de 15 minutos y agregamos los huevos batidos.

Espolvoreamos con perejil y servimos muy caliente.

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Papas con mote Ingredientes 1/4 kg. mote 4 papa(s) cortadas en cubos pequeños 1 1/2 taza(s) leche 2 cucharada(s) aceite 1 cebolla(s) cortada en brunoise 1 diente(s) ajo(s) picado finamente 1 cucharada(s) ají de color 3 taza(s) agua Sal .

Preparación Sofreír la cebolla con el ajo hasta que estén transparente Agregar las papas, sal, pimienta y el agua, cocinar unos 10 minutos.

Agregar ahora el mote, el ají de color y la leche.

Cocinar hasta que esté blanda y homogénea la preparación.

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Pastel de choclo Ingredientes 6 choclos 1 cebolla cortada en cuadraditos 1 atado de albahaca ½ taza de leche 2 cucharadas de manteca ¼ de posta negra se le agrega las pasas y aceitunas Aceitunas

Pasas 4 huevos 3 cucharadas de ají de color 1 cucharada de comino 1 cucharadita de pimienta 1 cucharada de azúcar 8 presas de pollo cocido

Preparación Se rallan los choclos y se prepara la pastelera Cocinando la mezcla con sal, azúcar, albahaca, y la leche.

Se cocina a fuego bajo hasta que esté cocida, 20 minutos, revolviendo constantemente.

Se deja reposar.

Se prepara el pino friendo la cebolla con el ají de color, la pimienta, comino, y una pizca de azúcar. Luego se le agrega la carne picada previamente frita y se cocina el pino por 30 minutos.

En una fuente de greda o posillos individuales de greda se pone el pino primero hasta la mitad, se coloca la presa de pollo en el centro y se cubre con la mezcla de pastelera.

Agregar un poco de azúcar y ají de color en la parte superior.

Colocamos en el horno hasta que el pastel se dore.

Servir.

Recetario Aconcagua

Plateada a la cacerola Ingredientes 2 Kg. plateada 2 cebollas picada en pluma 3 zanahorias medianas picadas brunoise 6 dientes de ajo picados finos 200 cc de vino blanco 2 cucharadas de harina 1 cucharada de sal 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de pimienta 2 litros de agua

Preparación Poner la plateada en una olla y dorar por ambos lados hasta obtener un color dorado, retirar y reservar.

En la misma cacerola freír cebolla y zanahoria, ajos, cuando esté transparente la cebolla, agregar harina y especias.

Agregar a la carne agua y vino.

Cocinar a fuego muy lento (120 grados) por aproximadamente 90 minutos, hasta que la carne esté blanda. Una vez cocida dejar reposar 20 minutos corregir la sazón y servir.

Recetario Aconcagua

Plateada nogada Ingredientes 2 Kg. plateada 2 cebollas picada en pluma 3 zanahorias medianas picadas brunoise 6 dientes de ajo picados finos 200 cc de vino blanco 2 cucharadas de harina 1 cucharada de sal 2 cucharadas de orégano 1 cucharadita de pimienta 2 litros de agua 1 litro de crema fresca 350 grs. de nueces peladas y picadas Preparación Poner la plateada en una olla y dorar por ambos lados hasta obtener un color dorado, retirar y reservar.

En la misma cacerola freír cebolla y zanahoria, ajos, cuando este transparente la cebolla, agregar harina y especias, Agregar la carne agua y vino. Cocinar a fuego muy lento (120 grados) por aproximadamente 90 minutos, o hasta que la carne este blanda, una vez cocida dejar reposar 20 minutos corregir la sazón y servir con la salsa Salsa de nuez Poner la crema en una cacerola, dejar reducir, agregar caldo de la plateada y nueces picadas rústicamente.

Reducir hasta que tenga textura de salsa y servir.

Recetario Aconcagua

Porotos con rienda Ingredientes 1 kilo de porotos secos 2 cucharadas de manteca 2 cucharadas de pimentón 4 dientes de ajo 1 cucharada de manteca 1 cucharada de orégano 2 cucharadas de salsa de ají 2 litros de agua 150 grs. de tallarines Sal a gusto 2 cebollines 1 cebolla picada en cuadraditos Preparación Dejar los porotos remojando en bastante agua por al menos 12 horas.

Al otro día ponga los porotos en una cacerola con la misma agua del remojo y cocine hasta que estén blancos, con un poco de sal y unas hojas de laurel. Aparte sofría en la manteca el cebollin (incluida la parte verde) y la cebolla en cuadraditos, agregue todos los aliños y revuelva unos minutos hasta que la cebolla esté muy blanda.

Agregue a los porotos este sofrito y cocine por al menos 45 minutos más.

Si se secaran mucho agregar agua hirviendo.

Cuando estén listos y bastante líquido, agregar los fideos y cocinar en la mezcla.

Servir con color chilena y muy calientes.

Recetario Aconcagua

Salsa de la señora garza Ingredientes Harina blanca Agua hervida tibia Arvejitas Pimienta Sal Perejil

Preparación Se dora la harina en un sartén hasta que esté dorada oscura Se le añade el agua lentamente hasta formar una salsa homogénea y cremosa Se agregan sal, pimienta y arvejitas Se sirve con perejil picado finamente sobre la salsa

Recetario Aconcagua

Sopa de guijote Ingredientes 2 cebollas cortadas en juliana 2 panes marraquetas en dados 150 grs. de pasas 1/2 kilo de carne molida 200 grs. de aceitunas descarozadas y picadas 200 grs. de queso de cabra fresco 150 grs. de manteca 3 huevos duros picados finos 1 litro de agua Sal 1 sobrecito de negrita Preparación Sofreír la cebolla en manteca hasta dorar y reservar.

En una cacerola poner en capas, la cebolla, los cubos de pan en la carne molida o picada, queso, aceitunas, pasas, En ese orden más o menos tres capas. Aliñando la capa de la carne y la cebolla con la sal y la negrita, cubrir con el agua y cocinar a fuego lento tapado hasta que se absorba la mitad de ésta.

Servir en platos hondos, decorado con huevo duro y perejil.

Recetario Aconcagua

Tamales la ruca Ingredientes 1 kilo de mote-mei 1 taza de cebolla en brunoise 8 hojas de choclo 3 huevos duro 300 gramos de panceta de cerdo picada fina 300 gramos de aceitunas descarozadas y picadas finas 150 gramos de manteca de cerdo Sal Pimienta Merkén Preparación Se muele el mote-mei hasta formar una pasta homogénea.

Sofreír la cebolla con la manteca, sal y pimienta y agregar a la pasta.

Cocinar todo junto unos minutos.

Reposar y agregar huevo duro, aceitunas y panceta picada y previamente frita.

Se forma una pasta húmeda y homogénea Se estiran las hojas, y se pone una cucharada grande de la mezcla en el medio y se cierran, formando una humita.

Se amarran con tiras de hojas de choclo y se cocina en caldo de verduras, por 15 minutos aproximadamente Servir calientes.

Recetario Aconcagua

Tomaticán Ingredientes 3 cucharadas de aceite 500 grs. de carne molida 4 papas peladas y partidas en cubos grandes 1 cebolla cortada en plumas 3 tazas de choclos picados 12 tomates pelados, sin semillas y con su jugo 1 huevo duro Pimienta Sal Orégano Ají verde a gusto 2 dientes de ajo 1 atado de perejil picado fino

Preparación Saltear la cebolla y el ajo hasta que estén blandos Agregar el orégano, pimienta y sal, luego la carne Cocinar unos 10 minutos hasta que esté cocida Agregar las papas, el tomate, y cocinar 15 minutos más o hasta que las papas estén blandas.

Si se secara la mezcla agregar un poquito de agua fría Añadir el choclo y revolver.

Espolvorear con perejil picado y servir con el huevo duro picado fino

Recetario Aconcagua

Canelita Ingredientes 1 litro aguardiente 3 litros de agua ½ kilo de palos de paúl 4 ramas de canela 1 taza de azúcar

Preparación Ponemos a hervir la canela, palos de pácul, y azúcar con el agua por aproximadamente 2 horas o hasta que tengamos un jarabe rojo oscuro y dulce de más o menos 1 litro.

Cuando esté frío colamos y agregamos el aguardiente dependiendo del gusto personal.

Esta mezcla además se sirve sin aguardiente con agua y rodajas de limón como bebida refrescante en el verano.

Recetario Aconcagua

Colegiales Ingredientes 6 marraquetas 2 tazas de leche 1 tarro de leche condensada 4 huevos 200 cc de mermelada 200 grs. de pasas 200 grs. de nueces (opcional) Canela

Preparación

Mojamos las marraquetas con la leche hasta que estén bien húmedas Agregamos los demás ingredientes, leche condensada, huevos, pasas, nueces, canela, y hacemos una especie de mezcla húmeda.

Ponemos en una budinera y horneamos por aproximadamente 20 a 30 minutos a horno de 180 grados o hasta que esté seco Mojamos con la mermelada Y dejamos enfriar y servimos

Recetario Aconcagua

Licor de oro o nísperos Ingredientes

2 litros de aguardiente 2 kilos de nísperos 1 taza de azúcar

Preparación

Lavamos y secamos los nísperos, partimos los nísperos y agregamos el aguardiente, dejamos macerar 6 meses.

Colamos y tenemos el licor de oro Excelente bajativo

Recetario Aconcagua

Licor hojas de otoño Ingredientes 4 kilos de uva 4 litros de aguardiente Azúcar

Preparación Se prepara la uva lavándola y secándola minuciosamente.

Luego se estruja bien sacándole todo el mosto, éste se agrega al aguardiente y se deja macerar por al menos un par de años.

En un lugar seco y oscuro Al momento de sacar se prueba de dulzor.

Sí necesitase más dulce se hace un almíbar ligero y se le agrega.

Recetario Aconcagua

Mantecados Ingredientes

1/4 kilo de manteca vegetal 1/2 kilo de azúcar flor 1/2 kilo de harina 4 o 5 gotas de esencia de anís (optativo)

Preparación

Derretir la manteca en una cacerola, cuando esté lista poner en un bowl y agregar el azúcar.

Hacer una mezcla homogénea y agregar la harina de a poco hasta formar una masa. Uslerear de ½ cm. de espesor aprox. y cortar con una taza o vaso de 8 centímetros de diámetro.

Poner en una lata de horno y cocinar por 30 minutos a horno medio (160 grados) Espolvorear con azúcar flor y servir fríos.

Recetario Aconcagua

Príncipes Ingredientes 5 yemas ½ taza de harina ½ taza de cuño 1 cucharadita de polvos de hornear 2 cucharaditas de jugo de naranja fresco 2 tazas de manjar casero 4 cucharadas de azúcar flor Para el betún 3 tazas de azúcar ½ taza de agua 6 claras de huevo Sal ½ taza de azúcar flor 1 cucharadita de jugo de limón Preparación Cernir la harina con los polvos de hornear y el chuño.

En un bowl batir las yemas hasta que estén pálidas y espumosas, le añadimos la mitad de la mezcla del harina con movimientos envolventes y la mitad del jugo de naranja. Batimos bien y agregamos el reto de los ingredientes Se puede agregar un chorrito de pisco remplazando el jugo de naranja Formamos una masa y amasamos hasta que nos quede muy suave y homogénea Estiramos la masa y cortamos en forma ovalada, forramos una lata con papel mantequilla y horneamos a temperatura media por 10 minutos.

Enfriamos y rellenamos como un sandwich, con manjar en el centro Preparamos el betún.

Preparamos un almíbar de pelo con el agua y azúcar.

Y lo agregamos a las claras batidas a nieve con una pizca de sal, lentamente hasta que el merengue este frió Cubrimos los pasteles con el betún y espolvoreamos con azúcar flor.

Colocamos los pasteles en una lata de horno, y cocinamos a una temperatura muy baja por 35 minutos aproximadamente o hasta que se seque el merengue

Recetario Aconcagua

Torta de biscocho manjar blanco, nuez Ingredientes 6 huevos 210 grs. de azúcar 210 grs. de harina 1 kilo de manjar 400 grs. de nueces peladas y picadas 1 litro de crema fresca Una taza de jugo de naranja Media taza de pisco

Preparación Preparamos el biscocho mezclando los huevos y la azúcar y batimos hasta que esté cremoso y suba unas 3 veces su tamaño, cuando esté de color pálido, agregamos la harina cernida suavemente, sin que se baje.

Ponemos en un molde de 22 cm. enmantequillado y horneamos por 30 minutos a 180 grados. Mientras se enfría el biscocho batimos la crema con un poco de azúcar y una pizca de sal hasta que esté a punto chantilly.

Cortar el biscocho en tres y mojamos con la mezcla de jugo y pisco y rellenamos con manjar y nueces, repitiendo en los dos pisos Decoramos la parte de afuera con crema chantilly.

Recetario Aconcagua

Torta de mil hojas nueces Ingredientes ½ kilo de harina 10 yemas 50 grs. de margarina Un chorrito de coñac 1 kilo de manjar 1 taza de jugo de naranja o pisco 700 grs. de nueces peladas y picadas Preparación Hacer un volcán con la harina cernida y colocar las yemas, coñac y margarina en el centro y amasar hasta obtener una masa muy suave.

Dejar reposar tapada por al menos ½ hora.

Luego estirar muy delgada y cortar de los diámetros deseados Generalmente se usa un plato bajo como molde.

Se hornean unos minutos en una lata enmantecada Hasta que estén doradas Se rellena con una mezcla del manjar y jugo de naranja o pisco Y se baña con manjar y nueces molidas en el exterior