6
NATUUR
1 Energie voor plant, dier en mens Wanneer je aan voeding denkt, denk je misschien meteen aan hoe het smaakt of hoe het je honger stilt. De varianten en de keuzemogelijkheden zijn zó groot geworden dat we soms vergeten dat voeding ons in de eerste plaats in leven houdt. Want als we niet zouden eten, zouden we ook geen energie hebben om te doen wat we allemaal doen. Net zoals mensen en dieren hebben ook planten energie nodig. Zij halen dat echter niet uit voedingsmiddelen, maar kunnen zichzelf op een bepaalde manier van energie voorzien. Hoe dat nu allemaal precies werkt en welke processen hiermee gepaard gaan, bepreken we in dit hoofdstuk.
1 De opbouw van een plant Laten we een plant eens van dichtbij bekijken. Vul het juiste cijfer bij het juiste woord in. wortel
stengel
blad
lichtenergie
1 2 4 3
water
5
7
WIST-JE-DAT
Is de tomaat nu eigenlijk een groente of is het fruit? Botanisch gezien (volgens de plantkunde dus) is de tomaat een vrucht. Het is een bes met daarin zaden, ontstaan uit een bloemplant na bevruchting. Culinair beschouwt men de tomaat eerder als een groente omdat het een veel lager suikergehalte heeft dan het meeste fruit.
2 Fotosynthese als energieomzetting Planten hebben energie nodig om te kunnen groeien en bloeien. Door het proces van fotosynthese maken ze ‘voedsel’ aan dat in energie wordt omgezet. Maar hoe werkt fotosynthese nu precies? Bekijk eerst de filmpjes en de illustratie hieronder.
3
2
6
5 4 1 Noteer het juiste cijfer voor de juiste zin(nen) in de tabel. Water, opgenomen via de wortels, stroomt het blad in via de nerven (of vaatbundels). Via de huidmondjes neemt de plant CO2 (koolstofdioxide) uit de lucht op. Het zijn ook deze openingetjes die zuurstof afgeven. De bladgroenkorrels vangen lichtenergie op. Voor het fotosyntheseproces is lichtenergie nodig. In de bladgroenkorrels wordt lichtenergie omgezet in chemische energie. Daardoor worden energierijke verbindingen zoals glucose (een suiker) gevormd. De aangemaakte glucose wordt verder verspreid over de volledige plant.
8
Laten we nog wat verder inzoomen. Hier vind je een doorsnede van een blad. Schrijf het juiste cijfer onder elk bladonderdeel. epidermis (opperhuid)
vaatbundel (nerf)
bladmoes (met bladgroenkorrels)
huidmondje
4
3
1
2 Beantwoord onderstaande doordenkertjes. 1
Aan de bovenzijde van een blad vinden we meer bladgroenkorrels. Hoe komt dat?
2
Waarom is het logisch dat de huidmondjes zich aan de onderzijde van het blad bevinden?
3
Kruis aan welke factoren samen de fotosynthese positief beïnvloeden. minder CO2
meer water
meer licht
minder licht
meer CO2
minder water
18
RUIMTE
2 Teelt en klimaat Wist je dat er mensen zijn die geloven dat je kunt overleven met enkel frisse lucht, zonlicht en af en toe een kopje thee? Hopelijk hoef je er niet van te worden overtuigd dat dat alleen maar slecht kan aflopen. We hebben nu eenmaal voedsel nodig om te overleven. Als je gesport hebt of een tijd niets hebt gegeten, voel je dat je lichaam vraagt om je energiebehoeften aan te vullen: je krijgt honger. Dat is hét biologische signaal van je lichaam dat je moet eten. Dat doen we dan ook, elk op onze eigen manier. Maar denk je soms ook eens écht na over voedsel? Kruis drie factoren aan die jij nu belangrijk vindt als het over voedingsmiddelen gaat. de prijs de landbouwmethode of de manier van telen (in volle grond, hydrocultuur, in serres …) de voedingswaarde (de hoeveelheid vitamines, eiwitten, vetten …) de manier waarop het vervoerd wordt (per vrachtwagen, vliegtuig, trein, boot …) de afstand die voedingsmiddelen afleggen de vorm en kleur de manier waarop het verkocht wordt (al dan niet gepeld, gesneden, voorgegaard …) de kook- of bereidingswijze (snel, microgolf, oven, uitgebreid …) de smaak de verpakking de herkomst/oorsprong
1 Welke weg legt ons voedsel af? Voedsel halen we in eerste instantie uit de supermarkt, op een lokale markt of bij de boer. Sommigen hebben misschien een moestuin of telen tomaten in een serre. En uiteindelijk belandt het voedsel in onze keukenkast, diepvries, kelder en koelkast om dan misschien te worden verwerkt in een gerecht. Maar welke weg heeft het voedsel dat we kopen eigenlijk afgelegd?
19
Stel, je wil een groentecurry maken. Het is een eenvoudig vegetarisch gerecht dat niet veel tijd in beslag neemt. Hieronder vind je de ingrediënten voor deze bereiding. De vlaggetjes vertellen je waar het ingrediënt vandaan komt.
ui
arachideolie
knoflook
gember
zoete aardappel
selder
Griekse yoghurt
wortelen
kokosmelk
aubergine
koriander
tomatenblokjes
lente-ui
rode chilipeper
limoen
kurkuma
20
Voer onderstaande opdrachten uit op de kaart. Markeer de nulmeridiaan met groen. Markeer de evenaar met rood. Markeer de contouren van België. Duid op de wereldkaart de reis in vogelvlucht aan die de ingrediënten hebben afgelegd naar België. Trek met een meetlat pijlen vanuit het land van herkomst.
21
22
Wat vind je van het resultaat op de wereldkaart? Kruis het antwoord aan dat het beste past. I k had geen pijlen verwacht, ik dacht dat al deze producten in België konden worden geteeld. Ik had minder grote afstanden verwacht. Ik had veel grotere afstanden verwacht. Ik had hier nog nooit bij stilgestaan en had dus helemaal geen idee van welke afstanden ons voedsel aflegt. Het resultaat is ongeveer wat ik verwacht had. Voor welke ingrediënten uit het buitenland had je een Belgisch alternatief kunnen kiezen? Noteer ze hieronder en bespreek.
Kies zeven ingrediënten uit het recept van de groentecurry. Bepaal op basis van Google Maps hoeveel kilometer je producten ongeveer hebben afgelegd tot in België. Vul in. INGREDIËNTEN
AANTAL KILOMETER
km
km
km
km
km
km
km
Totaal : ongeveer
km
Wat besluit je uit de kaartoefening en je gegevens in bovenstaande tabel?
40
TECHNIEK
3 Ten minste houdbaar tot 1 Bederf Tomaten worden op veel verschillende manieren verwerkt in gerechten. Soms staan we er zelfs niet meer bij stil dat een rauwe tomaat aan de oorsprong ligt van veel bereidingen. Tomaten, vers geplukt uit de tuin of gekocht in de supermarkt, bewaar je voor de smaak eigenlijk het best buiten de koelkast. Zo blijven ze maximum één week goed. Maar wat als je rauwe tomaten of een bereiding met tomaten langer wilt bewaren? Wat als je met andere woorden bederf wilt tegengaan? Hoe doe je dat? WIST-JE-DAT
Wist je dat een tomaat echt niet thuishoort in de koelkast? Door de hogere luchtvochtigheid en de koude bestaat de kans op bederf van binnenuit. Dat is in principe niet schadelijk voor de gezondheid van de mens, maar een rottende tomaat is ook niet echt smakelijk natuurlijk.
Om stapsgewijs het bovenstaande probleem te analyseren en op te lossen kunnen we deelvragen formuleren. Analyseren = iets grondig onderzoeken en ontleden. We stellen hierbij enkele belangrijke vragen. Wat gebeurt er als we spreken over bederf? Hoe kunnen we het tegengaan? Hoe werken we het in de praktijk uit? In dit gedeelte werken we op deze vragen verder.
1.1 Het rottingsproces Wat is rotting eigenlijk? En hoe kunnen we zien dat iets bedorven is? Hieronder vind je drie foto’s van dezelfde halve tomaat. Het lag tien dagen bij een temperatuur van ca. 12°C in een verlichte kamer (niet in het felle zonlicht).
41
Bekijk de foto’s en vul onderstaande tabel in. Wat stel je vast? Dag 1
Dag 5
Dag 10
DAG 1
DAG 5
DAG 10
vorm kleur vochtigheid eetbaar?
Wat stel je vast op de laatste foto van de tomaat (dag 10)? Noteer.
1.2 Micro-organismen Micro-organismen zijn zeer kleine levende wezens. Ze komen zowat overal voor: in voedsel, in het water en in de lucht. De meeste micro-organismen zijn zo klein dat je ze enkel met een microscoop kunt zien, zoals bacteriën. Ook schimmels behoren tot de micro-organismen. Die kun je echter wel met het blote oog waarnemen. SCHIMMELS
BACTERIËN
ruimen organisch materiaal op
helpen bij de spijsvertering
kunnen we eten (bv. padden stoelen of blauwschimmelkazen)
elpen ziektes bestrijden h (bv. darmbacteriën) gebruikt men bij voedsel bereidingen (bv. melkzuur bacteriën in yoghurt)
kunnen infecties veroorzaken
kunnen ziektes veroorzaken
bederven voedsel
bederven voedsel
Schimmels en bacteriën kunnen dus bederf of soms zelfs ziekte veroorzaken, maar zoals je ziet hebben ze vaak ook een positieve werking. Schimmels verwerken bijvoorbeeld dode planten en melkzuurbacterïen zorgen ervoor dat yoghurt langer bewaart in de koelkast.
42
Op een rauwe, onbehandelde tomaat hebben bacteriën echter een negatief effect. Na verloop van tijd zullen er zich micro-organismen op vormen die bederf veroorzaken. Er zijn natuurlijk wel manieren om schimmels en bacteriën tegen te gaan. Bestudeer onderstaande afbeeldingen en geef aan de hand daarvan drie voorbeelden van hoe je voedselbederf kunt tegengaan. schimmels
bacteriën
1 2 3
Micro-organismen, zoals schimmels en bacteriën die bederf veroorzaken, hoeven je niet per definitie ziek te maken. Door een aantal factoren aan te passen (temperatuur, vochtigheid, zuurstof …) kun je tegengaan dat bacteriën en schimmels zich gaan vermenigvuldigen.
2 Bewaren 2.1 Van confituur tot zilveruitjes Bekijk een aantal producten aandachtig en vervolledig onderstaand schema. PRODUCT
confituur blikje ansjovis zilveruitjes natuuryoghurt roomboter
BEWAARTIJD
TOEVOEGING OM BEWAARTIJD TE VERLENGEN
43
Welke producten hebben een erg lange bewaartijd? Noteer.
Wat merk je op bij yoghurt en boter? Noteer.
Voedsel kun je lang(er) bewaren door er bewaarmiddelen aan toe te voegen. Ook sommige bacteriën kunnen een positieve invloed hebben op de bewaartijd van een voedingsmiddel. 2.2 Het tomaatexperiment Op pagina 41 leerden we dat tomaten bederven door bacteriën en schimmels, tenminste als we er niets mee doen. Met het tomaatexperiment dat nu volgt, onderzoeken we of je een tomaat langer kunt bewaren door er azijn, suiker of zout aan toe te voegen.
DOE DE TEST ORIËNTATIE
Doelstelling De invloed van bewaarmiddelen als toevoeging aan voedsel onderzoeken. Onderzoeksvraag Formuleer een goede onderzoeksvraag met behulp van het vragenmachientje.
I N P U T IS DE VRAAG NUTTIG?
IS HET EEN OPZOEKVRAAG?
IS HET SLECHTS ÉÉN VRAAG?
IS DE VRAAG DUIDELIJK?
KUN JE HET ONDERZOEKEN?
O U T P U T Noteer je veronderstelling. HYPOTHESE:
44
VOORBEREIDING
Benodigdheden twee tomaten een balans een mesje een eetlepel suiker een eetlepel zout een eetlepel azijn vier post-its Criteria
Zorg ervoor dat de plaats waar je het experiment uitvoert, net als de tomaten, op kamertemperatuur zijn. Zorg ervoor dat de ruimte niet te warm of te droog is. Vermijd temperatuurschommeling in de ruimte. Vermijd fel zonlicht. Plaats de opstelling niet te dichtbij de verwarming. Plaats de opstelling niet in een donkere ruimte.
UITVOERING
1
Maak je werkplaats, materiaal en handen zo steriel mogelijk. Veeg de tafel schoon met een weinig antibacteriële zeep.
2
Snij de twee tomaten dwars door. Benoem ze door op de post-its ‘niets’, ‘azijn’, ‘zout’ en ‘suiker’ te schrijven.
3
Voeg aan één helft niets toe. Besprenkel een tweede helft met azijn. Bestrooi een derde helft met suiker. Bestrooi de vierde helft met zout.
azijn
niets 4
suiker
zout
Bekijk het resultaat na een week, en dan nog eens na 10 dagen.
Neem vandaag, na een week en na 10 dagen foto’s van de tomaten. Verwerk deze foto’s in een presentatie of document en neem de juiste besluiten. DATUM VAN VANDAAG
DATUM OVER EEN WEEK
DATUM OVER 10 DAGEN
45
5
espreek het uitzicht van B de tomaat na een week.
1
1
2
2
3
3
4
4
Bespreek het uitzicht van de tomaat na 10 dagen.
REFLECTIE
Besluit Geef een antwoord op de onderzoeksvraag.
Komt die overeen met jouw hypothese? Kruis aan. ja
nee
Markeer wat juist is.
De beste techniek om rauwe tomaten te bewaren, is door het toevoegen van azijn / suiker / zout. Zijn er bijkomende onderzoeksvragen die aan de oppervlakte komen? Zo ja, noteer ze hier.
WIST-JE-DAT
Salmonella Salmonella is een bacterie die voorkomt op rauw vlees en gevogelte, rauwe eieren en melk, vis, garnalen, maar ook groenten en fruit. De naam verwijst naar de Amerikaanse bacterioloog Daniel E. Salmon die het in 1886 ontdekte. Mensen die besmet raken, ervaren over het algemeen buikklachten, koorts en misselijkheid. In de meeste gevallen gaan deze klachten na een paar dagen vanzelf over. In zeldzame gevallen of bij risicogroepen (zoals mensen met een verzwakte weerstand) kan deze bacterie levensbedreigend worden, zeker als ze in de bloedbaan terechtkomt.