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Pierluigi Mengacci
L’essenza di pomodoro
Un concentrato di valori nutrizionali
testo e foto di PIERLUIGIMENGACCI
Dal libretto dei miei appunti orto-ornitofili e non solo
Premessa Tutti conosciamo il pomodoro, definito dai più il principe degli ortaggi, oppure l’imperatore dell’orto, o meglio ancora il re delle nostre tavole;ma l’essenza di pomodorocos’è? Questa domanda l’ho posta alcuni anni fa, durante un pranzo di lavoro, ad un noto ristoratore della mia zona, che mi consigliò un primo piatto così descritto nel menù: Risotto di mare all’essenza di pomodoro. La sua risposta fu alquanto vaga (i segreti dello Chef non vanno svelati), ma il risotto risultò di una raffinatezza e squisitezza particolare! I giorni successivi, incontro l’amico agronomo Massimo e, parlando di ristoranti e piatti particolari, gliela butto lì: - Cos’è l’essenza di pomodoro? -. E lui: - Sei stato da …. e ti ha consigliato il risotto di mare all’essenza di pomodoro. Ottimo piatto e specialità del locale!–.
Tutti conosciamo il pomodoro, definito dai più il principe degli ortaggi, oppure l’imperatore dell’orto, o meglio ancora il re delle nostre tavole; ma l’essenza di pomodoro cos’è?
Pomodori lavati pronti per la cottura
- Ma l’essenza di pomodoro - ribatto io – in cosa consiste?-. Questa fu la risposta: - È l’acqua di vegetazione che il pomodoro rilascia durante la sua lavorazione. Può essere ricavata dalla frullata dei pomodori o dalla cottura dei pomodori per ricavarne la salsa, filtrando con apposito passino il liquido dalla polpa. È chiamata essenza di pomodoro perché è un concentrato di valori nutrizionali. Da alcuni anni è entrata di diritto non solo nel campo culinario ma anche in quello salutistico!-. Come sempre, quando si tratta di argomenti riguardanti prodotti vegetali, Massimo, con le sue argomentazioni, sollecita la mia innata curiosità a documentarmi per dare delle risposte alle domande che mi pongo. Nel caso specifico, mi sono detto che se quel liquido derivava dalla lavorazione del pomodoro dovevo conoscere meglio quell’ortaggio (botanicamente frutto), i suoi valori nutrizionali, le proprietà e i benefici. Detto e fatto. Ecco alcuni appunti, raccolti qua e là nelle mie ricerche, che ho trascritto nel mio libretto di orto-ornitofilo, rivisti e aggiornati.
Il Pomodoro (vedi anche mio scritto su I.O. n.4/2015 pag.63) Conoscere storia, biologia e composizione nutrizionale, ovvero tutto ciò che si riferisce ad un determinato prodotto, è la base principale per capire se quel prodotto o i suoi derivati siano più o meno utili a scopo alimentare, oppure terapeutico, o ad altri usi. Nel caso specifico parliamo di un frutto, il pomodoro, che ha una storia molto antica e controversa, e di quel liquido che rilascia durante la lavorazione, definito essenza di pomodoro. La storia ci dice che la pianta del pomodoro(Solanum lycopersicum) èoriginaria dell’America latina, nelle zone che ora corrispondono agli stati del Peru ed Ecuador; da qui fu portata in Messico dai Maya e poi largamente utilizzata dagli Aztechi. In Europa è arrivata tramite gli Spagnoli nel 1540, per opera di Cortés, celebre esploratore. Il primo pomodoro selvatico era giallognolo e non rosso e fu ritenuto simile a una specie già conosciuta e velenosa, la Solanum nigrum (erba morella) e quindi non commestibile. Nel corso dei secoli, con le selezioni, la pianta venne migliorata per qualità ed anche estetica fino a raggiungere il colore rosso già nel 1572. Inizialmente la pianta fu utilizzata a scopo ornamentale soprattutto in Francia e nel parco della reggia di Versailles era l’orgoglio del Re Sole. Solo le carestie del 1800, dove la gente cercava nuovi alimenti, permisero di scoprire la ricchezza alimentare dei pomodori. In Italia, visto che gli Spagnoli avevano possedimenti nel nostro paese e intrattenevano ottimi rapporti con le varie signorie e con l’impero borbonico, il pomodoro è arrivato quasi in contemporanea con la sua diffusione in Spagna. Infatti, si narra dell’arrivo di un cesto di pomodori alla corte di Lorenzo il Magnifico a Firenze nel 1548. Le regioni che intrapresero da subito la coltivazione e l’utilizzo culinario furono la Sicilia e la Campania e nel corso degli anni diedero impulso alle varie cultivar oggi presenti. Il nome scientifico Solanum lycopersicumha due traduzioni curiose e contrastanti, a significare l’uso controverso di questa pianta. La prima parola “solanum” (che indica l’appartenenza della pianta dei pomodori alla famiglia delle Solanacee), deriva dal latino sòlor= lenire ocurare ed è riferito alle proprietà medicinali anticamente attribuite alle piante di questa specie. La seconda parola lycopersicum(greco lycos=lupoe persicos=pesca), che identifica il frutto del pomodoro, ha invece un significato letteralmente opposto, vale a dire“pesca del lupo”: cioè un frutto nocivo, da dare in pasto ai lupi. Il nome comune pomodoro(pomo d’oro) dal latino Pomus aures; tomatoper gli inglesi, tomateper spagnoli, portoghesi e francesi, deriva dal nome della pianta di pomodoro chiamata “xitomatl”dagli Aztechi, cioè ” pianta con frutto giallooro”, molto apprezzato e che consumavano quotidianamente anche sotto forma di salsa. [Da non dimenticare che il pomodoro contiene sostanze tossiche come la solanina, quindi non si devono usare le parti verdi e neppure i frutti acerbi, ma solo quelli maturi - NdR].
Dal punto di vista botanico-agrono-
micoil pomodoro allo stato naturale è una pianta perenne, invece se viene coltivata è annuale. La pianta ha una radice fittonante con tante radicette laterali; un fusto ramificato prostrato o eretto con foglie composte, alternate, picciolate e pennatosette ed è ricoperta da peli ghiandolari secernenti una sostanza dal caratteristico aroma; raggiunge un’altezza che va dai 50 cm fino ai 2 metri. Le infiorescenze sono a grappolo e si inseriscono sugli internodi; la fioritura avviene a partire dai primi palchi. Il fiore ha un calice a 5 sepali pelosi esternamente e una corolla di 5 petali gialli. L’impollinazione è entomofila ed è favorita dalle api e altri insetti impollinatori. Il frutto è una bacca di dimensioni e forma variabili, di colore rosso o arancio al momento della maturazione. L’ epicarpo (buccia) è liscio e lucido, il mesocarpo è carnoso con endocarpo suddiviso in logge (o loculi), piene di succo denso con numerosi semini bianco-giallognoli avvolti da una membrana gelatinosa. Il terreno ideale per coltivare i pomodori, deve essere abbastanza sciolto,
Acqua di cottura dei pomodori da filtrare Pomodori in cottura con aromi
drenante e leggermente acido. Si dice che il pomodoro sia un ortaggio “ingordo”, per cui, per ottenere un buon raccolto, necessita un suolo ricco di nutrimenti e sostanza organica, fin dalla preparazione del terreno di coltura e durante lo sviluppo delle piante necessita anche di una adeguata irrigazione. Il proverbio dice: Il pomodoro vuole avere i piedi nell’acqua e la testa al sole. Tralascio la descrizione delle malattie che possono attaccare questa coltivazione e i relativi trattamenti, argomenti non pertinenti al fine di questo mio scritto; esistono dei trattati in merito a cui rimando chi ne fosse interessato. La composizione nutrizionale, vale a dire i nutrienti elencati nella sottostante tabellina, ci dice quante virtù possiede questo frutto, da essere definito anche un superfood.
Nutrienti principali per 100 gr. di pomodoro
Acqua 94.52 g Calorie 18 kcal Proteine 0.88 g Grassi 0.2 g Ceneri 0.5 g Carboidrati 3.89 g Fibre 1.2 g
Carboidrati
Zuccheri 2.63 g Saccarosio 0 g Glucosio 1.25 g Fruttosio 1.37 g Lattosio 0 g Maltosio 0 g Galattosio 0 g Amido 0 g
Minerali
Calcio 10 mg Ferro 0.27 mg Magnesio 11 mg Fosforo 24 mg Potassio 237 mg Sodio 5 mg Zinco 0.17 mg Rame 0.059 mg Manganese 0.114 mg Selenio 0 μg Fluoro 2.3 μg
Vitamine
Vitamina C (acido ascorbico) 13.7 mg 22,8 % RDA Tiamina (vitamina B1) 0.037 mg 2,6 % RDA Riboflavina (vitamina B2) 0.019 mg 1,2 % RDA Niacina (vitamina B3 o PP) 0.594 mg 3,3 % RDA Acido Pantotenico (vitamina B5) 0.089 mg 1,5 % RDA Piridossina (vitamina B6) 0.08 mg 4 % RDA Folati 15 μg Acido folico 0 μg Folati alimentari 15 μg Folati (DFE) 15 μg 7,5 % RDA Colina 6.7 mg Betaina 0.1 mg Vitamina B12 0 μg Vitamina B12 (aggiunta) 0 μg Vitamina A (RAE) 42 μg 5,3 % RDA Retinolo 0 μg Beta-carotene 449 μg Alfa-carotene 101 μg Criptoxantina 0 μg Vitamina A, IU 833 IU Licopene 2573 μg Luteina + zeaxantina 123 μg Vitamina E 0.54 mg 5,4 % RDA
Beta-tocoferolo 0.01 mg Gamma-tocoferolo 0.12 mg Delta-tocoferolo 0 mg Vitamina D (D2+D3) 0 μg Vitamina D 0 μg Vitamina K 7.9 μg 11,3 % RDA Diidrofillochinone 0 μg
Lipidi
Grassi saturi 0.028 g C4:0 - Acido butirrico 0 g C6:0 - Acido caproico 0 g C8:0 - Acido caprilico 0 g C10:0 - Acido caprinico 0 g C12:0 - Acido laurico 0 g C14:0 - Acido miristico 0 g C16:0 - Acido palmitico 0.02 g C18:0 - Acido stearico 0.008 g Grassi monoinsaturi 0.031 g C16:1 - Acido palmitoleico 0.001 g C18:1 - Acido oleico 0.03 g C20:1 - Acido gadoleico 0 g C22:1 - Acido erucico 0 g Grassi polinsaturi 0.083 g C18:2 - Acido linoleico 0.08 g C18:3 - Acido linolenico 0.003 g C18:4 - Acido stearidonico o parinarico 0 g C20:4 - Arachidonico 0 g C20:5 omega 3 (EPA) 0 g C22:5 omega 3 (DPA) 0 g C22:6 omega 3 (DHA) 0 g Colesterolo 0 mg
Fitosteroli
Fitosteroli 7 mg
Aminoacidi
Triptofano 0.006 g Treonina 0.027 g Isoleucina 0.018 g Leucina 0.025 g Lisina 0.027 g Metionina 0.006 g Cistina 0.009 g Fenilalanina 0.027 g Tirosina 0.014 g Valina 0.018 g Arginina 0.021 g Istidina 0.014 g Alanina 0.027 g Acido aspartico 0.135 g Acido glutammico 0.431 g Glicina 0.019 g Prolina 0.015 g Serina 0.026 g
Altro
Alcol etilico 0 g Caffeina 0 mg Teobromina 0 mg Fonte:U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2011. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 (http://ndb.nal.usda.gov/).
Risotto all'essenza di pomodoro
Proprietà e benefici per la salute La presenza dei nutrienti prima elencati, in particolar modo il licopene, conferisce al pomodoro una serie di proprietà, quali antiossidanti, diuretiche, preventive e non solo. Riporto succintamente i più noti benefici, riconosciuti anche dalla comunità scientifica, che il nostro organismo o quello dei nostri volatili possono trarre dal consumo di questo alimento o dai suoi derivati, veri concentrati di sostanze benefiche. - Stimola la diuresigrazie all’abbondanza di acqua e di potassio - Stimola l’appetitograzie agli acidi citrico e malico - Favorisce la digestione: la presenza di fibre aiuta il processo digestivo - Aiuta a regolare la pressione arteriosa grazie alla presenza di potassio - Aiuta a combattere l’invecchiamento grazie agli antiossidanti come la vitamina C e il licopene - Aiuto per le ossa grazie alla presenza di calcio, vitamina K e fosforo - Potrebbe favorire la protezione contro i tumori grazie agli antiossidanti e al licopene - Potrebbe contribuire alla protezione
della vista grazie a luteina, beta-carotene e zeaxantina - Aiuto nei crampi e dolori muscolari grazie alla presenza di potassio e calcio - Aiuto per combattere l’anemia grazie alla presenza del ferro - Aiuta la depurazione dell’organismo grazie al contenuto di cloro e zolfo
Eccoci all’ essenza di pomodoro La tabella sopra riportata ci dice che il pomodoro è composto mediamente del 94% di acqua ed è quest’acqua che va presa in considerazione e recuperata. Nella lavorazione del pomodoro, sia a freddo che a caldo, questo liquido concentra tutti i nutrienti presenti in questo frutto, per cui diventa un concentrato di valori nutrizionali. Consumare uno o due bicchieri di questa essenzaal giorno, sia come aperitivo o come snack di metà giornata, aiuta a mantenere uno stile di vita sano e aiuta l’organismo ad assimilare i nutrienti. Anche la ristorazione ha scoperto l’essenza di pomodoro ed è entrata come gourmetin piatti particolari. Nella cucina di mia moglie è presente nella preparazione di un risotto eccezionale al profumo di basilico con velatura di parmigiano. Inoltre, si presta bene per arricchire minestre con verdure o preparazione di piatti con pesce. Nell’allevamento dei nostri uccelli da compagnia, il pomodoro viene elencato fra quei frutti ricchi di vitamine e minerali che sono utili per la crescita, lo sviluppo, nel processo digestivo e di aiuto per un piumaggio più lucente e ben colorato. Nel mio allevamento di canarini di colore, oltre al frutto del pomodoro (vedi il mio citato articolo) da qualche anno uso anche l’essenza di pomodoro.Durante la riproduzione, in alternanza alle altre acque di cottura delle verdure, anche l’acqua di pomodoro inumidisce il cous-cous e il pastoncino secco. Invece, nel periodo estivo-autunnale, quando i canarini sono in voliera, faccio un trattamento mensile come bevanda per tre giorni, rinnovandola ogni giorno. Non ho riscontrato controindicazioni, anzi, il gradimento della bevanda da parte dei canarini ha sollevato i miei dubbi iniziali a tal proposito. Inoltre, ho rilevato che la razione di pastoncino inumidito con l’essenza di pomodoro viene consumata più velocemente di quella inumidita con altre acque di cottura. Per chi fosse interessato elenco due modi per ottenere l’essenza di pomodoro:
- a freddo: Dopo aver lavato accuratamente i pomodori, precedentemente scelti privi di macchie o ammaccature o rovinati (con acqua e bicarbonato quelli di provenienza non biologica), tagliarli a pezzetti e frullarli in un mixer per qualche istante, fino a ottenere un’acqua liscia e omogenea. Filtrare il tutto attraverso un colino a maglie molto strette per separare l’acqua dalla polpa. Riporre l’acqua così ottenuta in un contenitore di vetro con chiusura e riporlo in frigorifero per un paio di ore a raffreddare. Ecco pronto un ottimo aperitivo o snack per il pomeriggio. - a caldo: (procedimento per fare una salsa casalinga con aromi –ricetta della nonna – che annualmente nel mese di agosto preparo con mia moglie) Lavare i pomodori, come descritto nella versione a freddo, lasciarli scolare e tagliarli a pezzi, liberandoli dei semini. Metterli in una pentola a cuocere assieme a del basilico ben lavato. A parte lessare carote, sedano, cipolle in poca acqua e a metà cottura aggiungere il tutto nel tegame dei pomodori per finire la cottura che complessivamente può durare circa un’ora e mezza. Successivamente separiamo l’acqua di risulta della cottura dal restante prodotto che passato nella macchina ci dà una salsa ve-
Vasi con essenza di pomodoro pronti per la bollitura
ramente speciale. A sua volta, l’acqua di cottura la filtriamo con un passino molto fine separando la polpa rimanente che va aggiunta all’altra passata dalla macchina prima di invasarla. Otteniamo così un liquido, un’essenza di pomodoro, dove ai pregi del pomodoro si uniscono anche quelli degli altri ingredienti aggiunti. Mettiamo l’essenza di pomodoroin vasi di vetro con chiusura ermetica, precedentemente sterilizzati e assieme ai vasi della salsa li facciamo bollire in una pentola ricoperti con almeno 5 o 6 cm di acqua per circa 40 minuti. Una volta raffreddati li possiamo riporre nella dispensa per utilizzarli a seconda delle necessità. Vi assicuro che il risultato è di una squisitezza particolare! Infine, non va dimenticato che il licopene aumenta la propria biodisponibilitàcon la cottura del pomodoro, pertanto otteniamo una salsa ed un’acqua di pomodoro “più performanti”verso tutti i benefici che apporta questo pigmento antiossidante. Chiudo con questo aforisma: La conoscenza è sapere che il pomodoro è un frutto. La saggezza è non metterlo in una macedonia di frutta. (Brian O’Driscoll) Ad maiora, semper.
Alcune Fonti: - www.ortodacoltivare.it - viversano.net
