ALIMENTAZIONE
L’essenza di pomodoro Un concentrato di valori nutrizionali testo e foto di PIERLUIGI MENGACCI
Dal libretto dei miei appunti orto-ornitofili e non solo
Premessa Tutti conosciamo il pomodoro, definito dai più il principe degli ortaggi, oppure l’imperatore dell’orto, o meglio ancora il re delle nostre tavole; ma l’essenza di pomodoro cos’è? Questa domanda l’ho posta alcuni anni fa, durante un pranzo di lavoro, ad un noto ristoratore della mia zona, che mi consigliò un primo piatto così descritto nel menù: Risotto di mare all’essenza di pomodoro. La sua risposta fu alquanto vaga (i segreti dello Chef non vanno svelati), ma il risotto risultò di una raffinatezza e squisitezza particolare! I giorni successivi, incontro l’amico agronomo Massimo e, parlando di ristoranti e piatti particolari, gliela butto lì: - Cos’è l’essenza di pomodoro? -. E lui: - Sei stato da …. e ti ha consigliato il risotto di mare all’essenza di pomodoro. Ottimo piatto e specialità del locale!–. Pomodori lavati pronti per la cottura
Tutti conosciamo il pomodoro, definito dai più il principe degli ortaggi, oppure l’imperatore dell’orto, o meglio ancora il re delle nostre tavole; ma l’essenza di pomodoro cos’è?
- Ma l’essenza di pomodoro - ribatto io – in cosa consiste?-. Questa fu la risposta: - È l’acqua di vegetazione che il pomodoro rilascia durante la sua lavorazione. Può essere ricavata dalla frullata dei pomodori o dalla cottura dei pomodori per ricavarne la salsa, filtrando con apposito passino il liquido dalla polpa. È chiamata essenza di pomodoro perché è un concentrato di valori nutrizionali. Da alcuni anni è entrata di diritto non solo nel campo culinario ma anche in quello salutistico!-. Come sempre, quando si tratta di ar-
gomenti riguardanti prodotti vegetali, Massimo, con le sue argomentazioni, sollecita la mia innata curiosità a documentarmi per dare delle risposte alle domande che mi pongo. Nel caso specifico, mi sono detto che se quel liquido derivava dalla lavorazione del pomodoro dovevo conoscere meglio quell’ortaggio (botanicamente frutto), i suoi valori nutrizionali, le proprietà e i benefici. Detto e fatto. Ecco alcuni appunti, raccolti qua e là nelle mie ricerche, che ho trascritto nel mio libretto di orto-ornitofilo, rivisti e aggiornati.
NUMERO 12 - 2021 35
