A TAVOLA NELLA VALPLATANI:CIANCIANA GASTRONOMICA(CUCINA SICANA) by VILLA CHINCANA salotto culturale

EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

A TAVOLA NELLA VALPLATANI: CIANCIANA GASTRONOMICA (CUCINA SICANA)

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A TAVOLA NELLA VALPLATANI: CIANCIANA GASTRONOMICA (CUCINA SICANA) “Ma chi sosizza c‟è a lu so paisi, ma chi sosizza”! Così Giovanni Meli nella sua farsetta “Li Palermitani in festa”, nella quale, pur prendendo in giro per il linguaggio infantile “lu baruneddu” di Cianciana, non può esimersi dall‟esaltare quella specialità che nel „700 aveva già reso famoso il borgo in tutta l‟Isola. A sgombrare il campo da equivoci campanilistici, diciamo immediatamente che la cucina ciancianese, al di là di alcune sue peculiarità, è quella tipicamente siciliana che vanta una tradizione millenaria. Era, è, una cucina “povera”, ascrivibile alla più ampia e glorificata dieta mediterranea. Col presente lavoro, modesto ma condotto con impegno, non s‟intende dar vita ad un prontuario gastronomico solo per offrire agli amanti della buona forchetta un ricettario da sfogliare occasionalmente o per insaporire, sporadicamente, con aromi particolari alcune pietanze. Rivedere e trascrivere le ricette della cucina ciancianese significa conservare un ricco patrimonio di cultura e di tradizioni, ripercorrere a ritroso le abitudini alimentari di un‟intera genìa; storicizzare momenti della vita individuale e collettiva di una società che si nutriva per sopravvivere – e lavorare ancora – e cucinava determinati cibi in particolari occasioni, legate a momenti importanti e fondamentali del singolo (matrimonio, battesimo, lutti etc.) e della collettività (feste religiose o laiche); vuol dire, quindi, riscoprire l‟identità di un popolo, offrire uno spaccato sociale ed economico ed ancorarsi alle proprie radici storiche e culturali, al di là del valore specifico di un ricettario gastronomico, pur esso importante, in una società consumistica (dell‟”usa e getta”, se volete), che ha steso un velo di anonimato televisivo o di omologazione pubblicitaria su antiche e trascorse pratiche culinarie, nelle quali si esprimevano la semplicità, la bontà, la cordialità, l‟ospitalità e l‟inventiva degli abitanti del “Paese dello zolfo”, in Valplatani. Desideriamo dedicare il libretto alle giovani e frettolose generazioni, amanti del fast-food, nel caso vogliano cimentarsi tra i fornelli. Siamo tuttavia convinti che la buona cucina è un‟arte che si comincia ad apprezzare sui trent‟anni. La ricerca è stata condotta sul campo. Siamo andati a trovare persone più o meno anziane, che con piacere e cordialità ci hanno dettato le ricette, e abbiamo scartato quei piatti che solo “recentemente” hanno invaso le nostre cucine.

Per questo motivo si parla poco di pesce – ad eccezione di sarde, baccalà e anguille -, di risotti, farfalle, tortellini, funghi, parmigiano e simili perché estranei o marginali alla nostra tradizione. Non è peregrino ricordare che in una cucina povera trionfava, per cambiare, la fantasia (il baccalà, per esempio, veniva anche impolpettato); che quasi tutte le pietanze ciancianesi sono la variante locale della cucina siciliana e che parecchia carne finiva sulla brace (es. “costi di crastu”) con relativi intingoli, mentre peperoni, melanzane e patate sul fuoco, tra la cenere, per poi spellarli e condirli. Il “parecchia carne” è comunque relativo e non riferibile alla classe meno abbiente che ne consumava pochissima, potendosela permettere solo nelle feste “sulleni”, quando la comprava dal “vucceri” o tirava il collo alle galline, che un po‟ tutti allevavano e custodivano nelle stie, spesso ricavate nei sottoscala. Il “galletto” e l‟uovo fresco andavano di preferenza ai bambini ammalati o ai più deboli; gli altri componenti della famiglia consumavano un pasto frugale; abbondante era la pasta, mentre il “secondo” era rappresentato da qualche ingrediente avanzato nel condire la salsa o la pasta (es. melanzane, la scaglia di formaggio). EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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E‟ chiaro che, data la fame arretrata, non era necessario stuzzicare l‟appetito con l‟antipasto, confuso con una portata qualsiasi. Molte famiglie allevavano il maiale (lu porcu), cui veniva fatta la “festa” a Natale, allorché era scannato, selezionato e trasformato, in buona parte, in salsiccia. Del maiale in pratica non si buttava nulla: il sangue (che ancora caldo veniva bevuto o trasformato in sanguinaccio), i piedi (bolliti e mangiati), la “cutini”, il lardo e così via. “Cu si marita sta cuntentu un jornu, cu ammazza un porcu sta cuntentu un annu” recitava un adagio popolare. In primavera e in autunno, smesso di piovere, si andava, più di oggi, a raccogliere verdura, asparagi, finocchietti selvatici, lassani, carciofini, lumache etc che poi le mani amorose e premurose di mogli o madri trasformavano in profumate pietanze. Il trionfo della cucina ciancianese avveniva -ancora oggi- in occasione della festa di San Giuseppe, allorché per exvoto vengono imbandite le famose “tavole”. E‟ un‟esplosione di cibi, aromi, frutta fresca secca e “martorana”, verdura in mille ricette e composizioni varie che sono delizia del palato e fanno venire l‟acquolina in bocca solo a guardarli. Ogni festa aveva i suoi piatti e i suoi dolci; per questi ultimi le nostre mamme e nonne si sbizzarrivano soprattutto nel periodo natalizio, quando preparavano vari tipi di “pasticciotti” e “mastazzoli”. Quelle donne erano altresì espertissime nelle conserve e bravissime a preparare “lu strattu” di pomodoro, ottenuto sistemando la salsa liquida sugli “scannatura” e facendola essiccare al sole. Rammentiamo, infine, che anche il pane era impastato in casa (prima con “criscenti”, poi col lievito) e che poi si portava al forno – per chi non l‟aveva in uso domestico – per la cottura. Sempre in casa si “usciva” la pasta che, soprattutto se “tagliarina”, finiva in gloria condita con salsa di pomodoro fresco e foglie di basilico, grattugiata con ricotta salata e consumata sullo stesso “scannaturi”. Buon appetito! Eugenio Giannone

Avvertenze: -

Le dosi si intendono per quattro persone, salvo diverso avviso; Per olio si intende sempre olio d‟oliva; Vino locale consigliato: bianco o rosso, armonico e aromato; q.b. = quanto basta; V. = vedi; Quelli che oggi consideriamo antipasto o contorno molto spesso rappresentavano il secondo piatto o la cena. Largo uso, sempre a cena, si faceva di verdure e spesso si mangiava pane e frutta. Nelle ricette manca la carota: la sua introduzione è recente.

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PRIMI PIATTI

Frascatula Ingredienti: 2 litri d‟acqua Un buon mazzo di finocchi selvatici Una cipolla Olio, sale, pepe: q.b. Farina q.b. Preparazione: mettete a bollire l‟acqua. Pulite i finocchi, spezzettateli e cuoceteli nell‟acqua ormai bollente; salate e pepate. A cottura ultimata, aggiungete la farina a mulinello, mescolando con un mestolo per evitare grumi, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Togliete l‟impasto ottenuto dal fuoco e unite al soffritto d‟olio e cipolla, precedentemente preparato. Amalgamate adeguatamente e servite. 

A cottura ultimata, volendo, potete aggiungere fave e piselli, cucinati in precedenza a tutto dentro. Spaghetti all‟”agliu e l‟ogliu”

Ingr.:

(P)

gr.400 di spaghetti 3 spicchi d‟aglio 6 cucchiai d‟olio pecorino: q.b. un ciuffo di prezzemolo sale, pepe: q.b.

Prep.: mettete a bollire in acqua salata gli spaghetti e rimescolate al bisogno. Nel frattempo tritate l‟aglio e mettetelo ad imbiondire nell‟olio. Condite quindi gli spaghetti già cotti e scolati e aggiungete il prezzemolo a pezzettini. Spolverizzate con pecorino e, se volete, con un po‟ di peperoncino. Servire caldo. 

E‟ un piatto di facile preparazione e va bene per “schiticchiate” e spaghettate di mezzanotte, come usano ancora oggi i giovani ciancianesi, soprattutto d‟estate. Spaghetti a “la carrittera” P

Ingr.:

gr. 400 di spaghetti 3 spicchi d‟aglio 5-6 grossi pomodori maturi un filo d‟olio sale, peperoncino, basilico, pecorino: q.b.

Prep.: procedete come per spaghetti “agliu e ogliu”. A preparazione ultimata aggiungete il pomodoro e l‟aglio sminuzzati. Se volete, spolverizzate anche con noce grattugiata.

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Pasta “‟ncaciata” Ingr.:

gr. 400 di spaghetti Broccolo da 1 kg. Una cipolla Sale, pepe: q.b. 50 gr. tra uva passa e pinoli 5-6 cucchiai di salsa pecorino: q.b. pasta di salsiccia fresca: q.b.

Prep.: portate a metà cottura il broccolo in acqua bollente e salata al punto giusto; scolatelo e fatelo a pezzettini. In una capiente padella fate imbiondire la cipolla affettata e la salsiccia screpolata; aggiungete quindi il broccolo, uva passa, pinoli, salsa già pronta, sale e pepe e continuate la cottura. Nel frattempo preparate gli spaghetti, scolateli e conditeli col preparato. Spolverizzate con abbondante formaggio, mescolate e servite. Se volete, potete passare il tutto al forno per pochi minuti e spolverizzare con mollica. 

E‟ un piatto forte, molto consistente, preparato tra novembre e marzo, quando abbondano i cavolfiori o broccoli (in dialetto “rosa di vrocculi”). Spaghetti a “la milanisa”

(P)

E‟ il piatto forte della cucina siciliana, la cui origine si fa risalire agli Arabi. Nel palermitano è in salsa verde; qui si riporta la ricetta locale. Garantiamo che si tratta di una vera bomba, eccezionale delizia del palato. Il piatto è tipico del Venerdì Santo. Ingr.:

1 kg. di finocchietti selvatici 3 acciughe sottosale (o sarde salate) Una cipollina 400 gr. di sarde fresche olio, sale: q.b: 50 gr. di uva passa 50 gr. di pinoli una bustina di zafferano 400 gr. di spaghetti mollica

Prep.: Diliscate acciughe e, a parte, le sarde; fatele a pezzettini. Pulite, lavate e lessate in abbondante acqua salata i finocchi; scolateli e tritateli. In mezzo bicchiere d‟olio fate imbiondire, in tegame, la cipolla affettata e scioglietevi le tre acciughe; versatevi salsa e finocchi. A metà cottura aggiungete la sarde fresche, soffritte a parte, pinoli, uva passa, sale, pepe e zafferano. Nell‟acqua dei finocchi cuocete gli spaghetti, scolateli e conditeli con la “milanisa”. Spolverizzate con mollica e servite.

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“Maccu” (di fave o piselli secchi) P Ingr.:

500 gr. di fave secche e sgusciate Rametti di finocchio selvatico (o cavolo) Sale, olio, pepe: q.b. Una cipollina 400 gr. di spaghetti o pane affettato

Prep.: mettete a mollo per una intera notte le fave con qualche rametto di finocchio. L‟indomani sciacquatele e mettetele a cuocere a fuoco dolce nell‟acqua che prendono; aggiungete un altro rametto di finocchio, salate e pepate. Schiacciate le fave cotte con una forchetta per ridurle a purea. Togliete dal fuoco e condite col soffritto di cipolla che avevate preparato a parte. Si può gustare col pane o con dentro gli spaghetti sminuzzati cotti contemporaneamente e non scolati del tutto. 

E‟ un piatto che mantiene caldi e, perciò, viene proposto generalmente nei mesi invernali. D‟estate viene preparato con fave secche ma ancora verdi; è sempre delizioso ma non ha lo stesso sapore.

Pasta con melanzane Ingr.:

(P)

400 gr. di spaghetti 2 melanzane 4-5 foglie di basilico salsa: q.b. aglio, cipolla, olio, sale, pepe, pecorino: q.b.

Prep.: pulite e tagliate a dadini le melanzane e mettetele in salamoia per qualche minuto. Soffriggetele in una padella con un po‟ d‟olio e la cipolla affettata. A parte preparate la salsa e la pasta. A cottura ultimata, condite la pasta con la salsa, spolverizzate con pecorino e quindi aggiungete le melanzane e una foglia di basilico a piatto. 

Variante: condita la pasta con la salsa, anziché adornarla con le melanzane a dadini, fatelo con melanzane tagliate a fette sottili e fritte. Piuttosto che con pecorino spolverizzate con ricotta salata, soprattutto se la salsa è di pomodoro fresco. Pasta con “sparaceddi”

Ingr.:

½ kg. di sparaceddi già puliti 1-2 spicchi d‟aglio olio, sale: q.b. mollica, pane grattugiato: q.b. 400 gr. di pasta ( spaghetti, ditali o pennette)

Prep.: sbollentate gli sparaceddi, scolateli e tagliuzzateli. In una padella con olio fate indorare l‟aglio; quindi aggiungete gli sparaceddi; versatevi il pane che prendono e ultimate la cottura (se del caso, versatevi 1-2 cucchiai d‟acqua). Cuocete la pasta e conditela con il preparato, spolverizzando

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con mollica. Se il piatto risulta troppo asciutto aggiungete un po‟ dell‟acqua nella quale avevate cotto gli sparaceddi.

Minestrone di verdure (o di San Giuseppe) Ingr.:

(P)

fave secche, fagioli, lenticchie, cavolfiori, finocchietti selvatici, cavoli spezzettati: q.b. Olio, sale, pepe: q.b. Cipolla: q.b. Miscuglio di ditali e spaghetti sminuzzati

Prep.: Tenete a mollo per una nottata fave, lenticchie e fagioli. Al mattino scolateli e cuoceteli in una capiente pentola, a fuoco dolce e con l‟acqua che prendono; a cottura ultimata aggiungete il soffritto di cipolla preparato a parte. In un‟altra pentola piena d‟acqua, mettete a bollire il broccolo sminuzzato, i finocchi e il cavolo; quando saranno quasi cotti, aggiungete la pasta e fatela cuocere. A cottura ultimata, scolatela a vostro piacere e aggiungete i legumi che avevate preparato. 

E‟ il piatto tipico della festa di San Giuseppe e viene offerto ai curiosi, ai visitatori e agli invitati che ad ora di pranzo visitano le “tavole” del Santo. Va da sé che viene preparato in grande quantità, per cui il dosaggio dei vari ingredienti è lasciato all‟arbitrio del cuoco.

Chiocciolette in salsa di tonno P Ingr.:

180 gr. di tonno sott‟olio sgocciolato 400 gr. di pomodoro pelato un bicchiere di vino bianco una cipolla un ciuffo di prezzemolo e basilico sale, olio, pepe: q.b. 400 gr. di chiocciolette

Prep.: in una capiente padella fate imbiondire la cipolla affettata con tre cucchiai d‟olio; versatevi il vino e fatelo evaporare; aggiungete quindi il pelato sminuzzato, salate, pepate e continuate la cottura per venti minuti circa. Unite il tonno sminuzzato e ultimate la cottura, arricchendo la salsa con un po‟ di prezzemolo tritato. A parte, cucinate la pasta, scolatela e versatela nella padella con la salsa amalgamando bene con l‟aggiunta di altro prezzemolo e basilico tritati. 

E‟ una ricetta recente ma ormai ben radicata. Penne (“maglietti”) al ragù di melanzane P

Ingr.:

2 melanzane 100 gr. di carne macinata 50 gr. di guanciale o lardo 500 gr. di pomodoro pelato 200 gr. di passata di pomodoro una noce di burro un ciuffo di prezzemolo e basilico una piccola cipolla EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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olio, sale, pepe: q.b. 400 gr. di pennette rigate 50 gr. di pecorino grattugiato (facoltativo) Prep.: in una casseruola mettete olio, burro, cipolla e fate imbiondire; aggiungete il guanciale tagliato a dadini, la carne macinata e fate rosolare. Unitevi le melanzane tagliate a cubetti e fate cuocere per circa 10 minuti. A questo punto versatevi il pelato pestato con una forchetta e la passata; salate, pepate e ultimate la cottura. In una pentola portate a cottura le penne; scolatele e conditele col ragù, cospargendo di basilico e prezzemolo tritati. Spolverizzate, se vi va, con pecorino.

Pasta e fagioli P Ingr. per 6 persone: 300 gr. di fagioli secchi Una costoletta di sedano Una cipolla 2-4 pomodori pelati un peperoncino rosso olio, sale: q.b. 600 gr. di pasta (ditali) Prep.: mettete a bagno i fagioli per una notte. Scolateli e lessateli. In una padella riscaldate l‟olio e fatevi rosolare la cipolla e il sedano finemente tritati; aggiungete il pelato e il peperoncino tagliuzzati. Dopo qualche minuto di cottura, versate il tutto nei fagioli e quando saranno pronti condite la pasta preparata a parte.

Pasta con lenticchie Ingr.:

(P)

400 gr. di lenticchie Una costoletta di sedano Una cipolla 3 pomodori pelati olio, sale, pepe: q.b. 400 gr. di pasta (ditali o spaghetti sminuzzati)

Prep.: tenete a bagno per otto ore le lenticchie. Sciacquatele e poi mettetele in pentola con tutti gli ingredienti; coprite con l‟acqua che prendono e cucinatele. A parte cuocete la pasta con 2-3 cespi di cavoli sminuzzati. Scolatela non del tutto, unite le lenticchie e servite.

Pasta con fave e/o ricotta Ingr.:

1 kg. di fave verdi tenere 200 gr. di ricotta fresca formaggio grattugiato: q.b: sale e pepe: q.b: cipolla: q.b. olio: q.b. 350 gr. di ditali EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Prep.: sbucciate le fave e lavatele. Soffriggete in un po‟ d‟olio la cipolla affettata e le fave; salate e pepate. Cucinatele a fuoco dolce, aggiungendo un po‟ d‟acqua solo se necessario. A parte lessate la pasta; scolatela non del tutto; rimettete in pentola, versatevi le fave e la ricotta. Amalgamate bene, spolverizzate con formaggio e servite.

SALSA

La salsa di pomodoro è la regina di tutte le mense e di tutte le pietanze. E‟ inimmaginabile un piatto di spaghetti senza quel liquido rosso ed è impensabile anche la pizza. L‟ortaggio, ormai insostituibile, proviene dall‟America ma da noi ha trovato fertile humus per cui se ne coltivano differenti varietà. Le nostre donne da sempre hanno imparato a conservarlo: oggi imbottigliandolo liquido, ieri ricavandone “astrattu”, come detto in prefazione. Per chi non dovesse aver tempo per la conserva, nessun problema: gli scaffali dei market abbondano di lattine di concentrato, pelato e salsa di tutte le fogge e marche. Ci piace ricordare che le nostre nonne, accanto all‟astratto, preparavano per l‟inverno “li pennuli”, che lasciavano poi, per l‟appunto, pendere dal tetto. Annodavano le due estremità di uno spago (50-60 cm.) e vi mettevano a cavallo, con il gambo, coppie di pomodori maturi, interi e freschi, che nella stagione fredda usavano al bisogno. Potete insaporire la salsa cuocendovi patate, uova ad occhio, polpette, salsiccia, involtini, melanzane, asparagi etc, soffriggendoli prima con l‟aglio e/o la cipolla. (e.g.)

Salsa di pomodoro Ingr.:

gr. 750 di salsa di pomodoro Una cipolla media Uno spicchio d‟aglio 3-4 foglie di basilico 3 cucchiai d‟olio sale, pepe: q.b. un cucchiaio di zucchero (facoltativo) o un pizzico di bicarbonato.

Prep.: in un tegame versate l‟olio e fatevi soffriggere la cipolla affettata o tritata e l‟aglio; versatevi la salsa, aggiustate di sale e pepe e unite le foglie di basilico. Mescolate di tanto in tanto e fate cuocere per circa 15 minuti. A vostro piacere, aggiungete un cucchiaio di zucchero o un pizzico di bicarbonato per togliere il sapore acidulo.

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Se non avete la salsa liquida pronta, mettete a bollire un kg. di pomodoro dopo aver tolto il peduncolo e averli lavati. Scolateli e passateli al setaccio per poi continuare come illustrato precedentemente.

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Se avete il concentrato, niente panico: diluitelo con acqua.

Salsa con pomodoro pelato Ingr.:

gr. 750 di pomodori interi Una cipolla media Uno spicchio d‟aglio 3 foglie di basilico un cucchiaio di zucchero olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: lavate i pomodori, spellateli e privateli del peduncolo (se l‟operazione “spellatura” vi risulta più difficile, scottateli: sarà più agevole). Spremeteli per privarli dei semi e fateli a pezzettini. In una capiente padella o in un tegame, versate tre cucchiai d‟olio; sminuzzatevi aglio e cipolla e soffriggete. Aggiungetevi quindi pomodoro, basilico e aggiustate di sale, pepe e zucchero (facoltativo). Portate a compimento la cottura.

SECONDI PIATTI

Frittata di interiora d‟agnellone Ingr.:

fegato Polmone Cuore Reni Frattaglie Cipolla Olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: fate a pezzettini tutti gli ingredienti e metteteli a friggere in una capiente padella, aggiustando di sale e pepe. Servire caldo.

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Coratelli Ingr.:

interiora di agnello Budella abbondanti Sale, pepe, pane, formaggio, menta: q.b. Uova: q.b.

Prep.: lavate benissimo e mettete a mollo in abbondante acqua e sale. Sciacquare almeno tre volte. Impastate pane e formaggio grattugiati, menta tritata con l‟uovo, come per le polpette di pane, e aggiustate di sale e pepe. Avvolgete l‟impasto nella caiula e legatelo strettamente con le budella. Potete cuocerle in un brodetto condito con cipolla, sedano e pelato. Quando l‟acqua del brodo sta per bollire tuffatevi i coratelli soffritti.

Carne alla pizzaiola Ingr.:

4 fettine di carne di vitella Olio, origano, sale, pepe, formaggio grattugiato: q.b. Pomodoro pelato Aglio: q.b.

Prep.: in una padella versate l‟olio e un lieve strato di pomodoro; sistematevi sopra le fettine di carne, condendole con aglio tritato, sale, pepe, origano, altro pomodoro e formaggio grattugiato. Portate a cottura.

Coniglio alla cacciatora Ingr.:

un coniglio da 1 kg. Un pugno di olive verdi Un pugnetto di capperi Una costoletta di sedano (a pezzettini) Una cipolla (affettata) ½ bicchiere di vino bianco olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: Fate a pezzetti il coniglio e soffriggetelo in un tegame con olio, cipolla, sedano, capperi e olive. Aggiungete qualche pomodoro maturo (spremuto e spellato) e continuate a cuocere a fuoco dolce. A cottura quasi ultimata, versate il vino e fate evaporare. Salate e pepate. Aggiungete qualche cucchiaio d‟acqua solo se necessario. * Una volta nella nostra zona la selvaggina era abbondante, tanto da richiamare, nei periodi venatori, “sportivi” delle province limitrofe e di altre parti della Penisola. Oggi a causa degli incendi, dei diserbanti e dell‟elevato numero delle “doppiette”, la situazione è drasticamente mutata, cioè peggiorata.

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Brodo di carne Ingr.:

500 gr. di carne di vitella (o pollo) 2 costolette di sedano una cipolla 4 pomodori maturi sale, pepe: q.b.

Prep.: fate bollire la carne in una pentola dâ&#x20AC;&#x;acqua e con un mestolo forato schiumate. Aggiungete le carote, la cipolla affettata, il sedano, sale, pepe, e pomodori e portate a cottura. A vostro piacere, unite qualche patata intera e capata. Togliete la carne cotta dal brodo; passate a setaccio gli altri ingredienti, riaggiungeteli al brodo e cuocetevi la pasta (il riso o i tortellini). Se non vi va la pasta, servite il brodo con la carne. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Carne a sugo Ingr.:

500 gr. di carne di vitello (coscia, a pezzetti) 500 gr. di patate una cipolla olio, sale, pepe, basilico: q.b un litro di salsa di pomodoro 50 gr. di concentrato

Prep.: lessate la carne, scolatela e poi soffriggetela in olio e cipolla affettata. Fate rosolare bene. Aggiungete quindi la salsa, il concentrato, le patate, il basilico tagliuzzato; aggiustate di sale e pepe e continuate a cuocere per almeno unâ&#x20AC;&#x;ora.

Testa di agnellone ad insalata Ingr.:

la testa di un agnellone 2 costolette di sedano una cipolla 2-4 pomodori o salsa sale, pepe, olio: q.b. limone: q.b.

Prep.: lavate bene la testa in acqua tiepida e scolatela: Affettate il sedano, la cipolla e con la testa metteteli a cuocere in acqua abbondante. Aggiungete la salsa, salate e pepate. A cottura ultimata, togliete la testa dal brodo e disossatela. Conditela con olio e limone e servite.

EUGENIO GIANNONE â&#x20AC;&#x201C; MIMMA PULIZZI

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Testa di agnellone a spezzatino Ingr.:

la testa di un agnellone 300 gr. di patate una cipolla prezzemolo tritato sale, olio, pepe: q.b. ½ bicchiere di vino bianco

Prep.: portate a metà cottura la testa in una pentola. In un tegame fate rosolare la cipolla con le patate tagliate a tocchettini e poi coprite d‟acqua. Unitevi la testa disossata, il prezzemolo tritato, salate pepate e ultimate la cottura. A vostro piacere versate un mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare.

Lingua agli aromi Ingr.:

Una lingua di vitello Aglio, sale e pepe: q.b. Salsa, olio: q.b. Formaggio a pezzettini: q.b. Salvia, rosmarino e prezzemolo a foglie intere: q.b. ½ limone

Prep.: lavate bene la lingua, praticatevi dei buchi, arrotolatela legandola e portatela a metà cottura in acqua salata. Scolatela, togliete la pelle e nei buchi inserite, a piacere, gli ingredienti. Quindi affettatela e sistematela a strati, con la salsa già pronta, in una teglia oleata e passatela al forno per completare la cottura, dopo aver aggiustato di sale e pepe e spolverizzato con succo di mezzo limone

Lingua in umido Ingr.:

una lingua di vitello Una cipolla o 2 spicchi d‟aglio 200 gr. di piselli olio, sale, pepe: q.b. ½ bicchiere di vino bianco un ciuffo di prezzemolo formaggio: q.b.

Prep.: lavate la lingua e in acqua salata portatela a metà cottura; scolatela, spellatela e tagliatela a pezzettini. In un tegame fate rosolare nell‟olio la cipolla affettata (o l‟aglio), poi unite la lingua e il vino che farete evaporare; salate, pepate e continuate la cottura. Aggiungete i piselli e il prezzemolo tritato. Prima del compimento della cottura, spolverizzate col formaggio grattugiato.

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Involtini di cotenna di maiale Ingr.:

700 gr. di cotenna di maiale 300 gr. di carne macinata 4 cucchiai di pane grattugiato 3 cucchiai di formaggio grattugiato 3 uova un ciuffo di prezzemolo latte, sale, pepe: q.b.

Prep.: scottate la cotenna, tagliate ad ampie fette, per eliminare un po‟ di grasso. Scolatela e fatela raffreddare. A parte preparate l‟impasto come per le polpette, amalgamando gli ingredienti con un po‟ di latte; salate e pepate. Dividete l‟impasto ottenuto in tante parti quanti sono gli involtini da preparare; avvolgetele nella cotenna e chiudete con stecchini. Si consiglia di cuocerli a sugo. 

Generalmente la cotenna (cutini, in dialetto) veniva usata per insaporire i fagioli.

Involtini di tacchino Ingr.:

4 filetti di tacchino 4 fette di pancetta ½ limone ½ bicchiere di vino bianco 3 foglie di salvia un rametto di rosmarino sale, olio, pepe: q.b.

Prep.: adagiate la carne su una spianatoia, salate, pepate e sistematevi sopra le fette di pancetta. Arrotolate e chiudete con uno stecchino. In un tegame versate l‟olio e fate soffriggere gli involtini, la salvia e il rosmarino. Aggiungete quindi il succo del limone e il vino. Cuocete a fiamma bassa e servite caldo.

Involtini di carne (brusciuluna) Ingr.:

4 larghe fettine di vitella 2 uova sode menta e/o prezzemolo tritati 2 cucchiai di pane grattugiato un po‟ di formaggio grattugiato 2 fette di mortadella tagliate a metà

Prep.: allargate le fettine di carne e sistematevi sopra il pane e il formaggio grattugiati, la mortadella, la menta e il prezzemolo, pezzettini di uova sode, aggiustate di sale e pepe, arrotolando le fettine su se stesse e chiudendo con stecchino, come si faceva una volta, legandole con filo. 

Si consiglia di cuocerli a sugo, soffriggendoli con aglio e cipolla.

EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Formaggio, che passione! Largo uso è stato sempre fatto di formaggio (tumazzu) adoperato come condimento e come cibo da ricchi e poveri. Anche il formaggio ha una sua origine mitologica: secondo gli antichi Greci fu Aristeo, figlio di Apollo, a rubarne il segreto al centauro Chirone e a trasmetterlo agli uomini. In Sicilia e quindi anche a Cianciana si consumano formaggi freschi e stagionati e ricotta ricavati da latte ovino e preparati ancor oggi, nei piccoli centri, con metodi tradizionali. Tra i formaggi di più largo consumo annotiamo: il pecorino (“’ncannistratu”) e il primosale, talvolta pepati; la “tuma”, la provola (“pruvuluni”) e il caciocavallo (“cascavaddu”), prodotti generalmente tra autunno e primavera inoltrata. Ha sapore di gioventù andare di buon ora a degustare “ricotta e seru” con pane sminuzzato presso le stesse mandrie dei pastori, che poi verseranno la ricotta fresca nelle fiscelle (“vasceddi”) e la porteranno a casa o nei negozi per la vendita. Molto apprezzata la ricotta salata, gustosissima su alcuni piatti tipici _ (e.g.)

Polpette di carne, fritte o a sugo Ingr.:

Gr. 300 di carne macinata 2-3 cucchiai di pane grattugiato uno spicchio d‟aglio (tritato) foglioline di menta (o prezzemolo) 2 uova 2 cucchiai di formaggio sale, pepe: q.b. olio abbondante un po‟ di latte per ammorbidire

Prep.: Ammorbidite il pane con un po‟ di latte, aggiungete tutti gli ingredienti – non l‟olio – e amalgamate bene. Dall‟impasto ricavate le polpette che volete e friggetele nell‟olio. 

Se volete condire la salsa con le polpette, nell‟olio portatele solo a metà cottura per continuare poi nel tegame con la salsa.

Polpette in agrodolce Ingr.:

v. polpette fritte Una cipolla Olio: q.b. ½ bicchiere d‟aceto un cucchiaio di zucchero

Prep.: preparate le polpette come nella ricetta indicata. In un tegame o padella soffriggete a fiamma dolce la cipolla affettata; aggiungetevi quindi l‟aceto, lo zucchero e infine le polpette, amalgamando bene. Fate evaporare l‟aceto e servite caldo.

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Polpette di pane Ingr.:

200 gr. di pane grattugiato Foglioline di menta o prezzemolo 100 gr. di formaggio grattugiato 3 uova 2 cucchiai di latte olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: impastate il tutto e amalgamate bene, ricavandone le polpette volute. Friggete nell‟olio. 

Ottime anche a sugo o in bianco con le patate.



Se avete asparagi, spezzettatene la parte morbida e amalgamatela assieme agli altri ingredienti. Son gustose anche queste polpette.

Polpette di patate Ingr.:

500 gr. di patate Formaggio grattugiato Menta (o prezzemolo) Olio, sale, pepe: q.b. 2 uova

Prep.: bollite le patate, spellatele e riducetele a purea. Impastatele con le uova aggiungendo il formaggio grattugiato e la menta e/o il prezzemolo tritati. Ricavatene delle polpettine, appiattitele e friggetelo in olio bollente.

Stufato di patate e polpette Ingr.:

300 gr. di carne macinata 2-3 cucchiai di pane grattugiato uno spicchio d‟aglio qualche fogliolina di menta 2 uova 2 cucchiai di formaggio grattugiato un po‟ di latte per ammorbidire olio abbondante ½ kg. di patate qualche rametto di prezzemolo sale, pepe: q.b.

Prep.: preparate le polpette (v. polpette fritte) e soffriggetele. Sbucciate le patate, tagliatele a tocchettini e rosolatele in un tegame con olio e cipolla affettata. Aggiungetele polpette, fate rosolare ancora un po‟, aggiungete due cucchiai di salsa, ricoprite di acqua portando a termine la cottura. Per aromizzare ulteriormente, qualcuno ama unire una foglia di alloro. Servire caldo.

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Trippa a sugo Ingr.:

un kg. di trippa ½ kg. di patate un litro di brodo di carne 100 gr. di guanciale (o pancetta affumicata) 300 gr. di passata di pomodoro una cipolla una noce di burro sale, olio, pepe: q.b.

Prep.: pulite bene la trippa e scottatela in abbondante acqua (a meno che non sia precotta). Tagliatela a lamelle sottili. In un tegame mettete a rosolare, in olio, il guanciale tagliato a dadini, la cipolla affettata e il burro. Aggiungete la trippa e rosolate per altri cinque minuti. Versatevi quindi il brodo, la passata di pomodoro e continuate a cuocere per venti minuti, aggiustando di sale e pepe. Aggiungete ora le patate tagliate a tocchetti non troppo grossi e ultimate la cottura. Servite caldo, spolverizzando, se vi va, con pecorino. Trippa a “stricasali” Ingr.:

un kg. di trippa Sale e pepe

Prep.: pulite bene la trippa, tagliatela a lamelle sottili e fatela cuocere in acqua bollente. Servitela calda e lasciate che i commensali insaporiscano con sale e pepe a loro piacere. 

Generalmente la trippa così cotta va posta in un unico piatto al centro della tavola. I commensali riceveranno un piatto con sale e pepe abbondanti su un bordo e si serviranno da soli.

Mollica E‟ la cosa più semplice del mondo. Il problema è riuscire nell‟impresa di non bruciarla. Ingr.:

100 gr. di pangrattato 2-3 gocce d‟olio un pizzico di sale

Prep.: Riscaldate in una padella l‟olio, versatevi la mollica e mescolate costantemente con un mestolo. Spegnete il fuoco alla doratura desiderata. Aggiungete un pizzico di sale e, se vi va, un pizzico di zucchero. Ottima sulla pasta alla milanisa, su quella con “sparaceddi”, “‟ncasciata” etc.

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L‟antipasto (tra serio e faceto) Mai, si potrebbe dire oggi, nome è stato più azzeccato: antipasto, cioè il contrario, il nemico del pasto, che consumato fa passare l‟appetito e quindi annulla la voglia – si fa per dire – del pranzo o della cena. E‟ così vario e abbondane! Lo dovremmo chiamare, perciò, ante-pasto, se è vero che bisogna gustarlo prima per stuzzicare l‟appetito, che una volta era tanto ed arretrato da non aver bisogno di essere “squietato”. Di antipasti alla siciliana o all‟italiana son pieni tutti i testi di cucina, per cui vi congediamo ricordando che la composizione della portata è legata alla fantasia della padrona di casa che, generalmente, da noi utilizza: pomodori secchi sott‟olio (“chiappe”), olive nere (“passuluna”) e verdi, pecorino fresco tagliato a fette triangolari, sarde salate, capperi, peperoncino, bruschetta, salsiccia essiccata, melanzane e carciofini sott‟olio, cardi, verdure impanate, fior di zucchine fritte, insaporiti con aceto, origano, limone, uovo sodo etc. Sbizzarritevi! (e.g.)

Frittata di asparagi e uova Ingr.:

un buon mazzetto di asparagi selvatici 4-6 uova olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: lavate gli asparagi e fate a pezzettini la parte più morbida. Fateli asciugare e friggeteli in una padella con olio. Salate. In una terrina sbattete le uova, aggiustate di sale e pepe e, quando gli asparagi saranno cotti, versateveli sopra, avendo cura di far cuocere da entrambi i lati. 

Alla stesso modo potete preparare una “froscia” di fave verdi e/o piselli novelli.

Patate in bianco Ingr.:

750 gr. di patate Una cipollina Un ciuffetto di prezzemolo Olio, sale e pepe: q.b. Formaggio grattugiato Una foglio di alloro

Prep.: pulite le patate e tagliatele a pezzetti. In un tegame fate rosolare la cipolla, aggiungete le patate e continuate a soffriggere. Ricopritele quindi d‟acqua, salate, pepate, unite il prezzemolo tritato, una foglia di alloro e portate a cottura. Servitele calde, spolverizzando con formaggio. 

Potete condirvi anche la pasta (ditali)



A cottura di patate quasi ultimata, alcuni amano aggiungere delle uova intere (senza guscio).

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Uova fritte ad occhio La cosa più semplice del mondo, preparabile in quattro e quattr‟otto; un autentico “uovo” di Colombo. Ingr.:

4-6 uova Olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: fate bollire l‟olio in una padella e versatevi le uova, avendo cura, rompendo con una forchetta il guscio, di non intaccare i tuorli. Salate, pepate, fate cuocere un po‟ e servite caldo.

Uova fritte con cipolla Ingr.:

4-6 uova Una cipolla Olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: affettate o tritate la cipolla e fatela imbiondire nell‟olio; versatevi le uova sbattute, condite con sale e pepe, e continuate la cottura. Uova a “pisciteddu” Ingr.:

4-6 uova 1-2 cucchiai di formaggio grattugiato qualche fogliolina di prezzemolo olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: in una terrina sbattete le uova col formaggio e il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. In una padelle fate bollire l‟olio e versatevi le uova avendo cura di cuocere da entrambi i lati, aiutandovi, per capovolgere la frittata, con un sottopiatto o un coperchio o arrotolandola su se stessa.

Uova fritte con patate Ingr.:

4 uova 500 gr. di patate una cipolla olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: sbucciate le patate, tagliatele a fettine e friggetele in olio bollente con cipolla affettata. Salate. Quando si saranno imbiondite e perciò cotte, copritele con le uova precedentemente sbattute e adeguatamente salate e pepate. Fate cuocere da entrambi i lati.

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Uova strapazzate con salsiccia Ingr.:

4-6 uova 100 gr. di pasta di salsiccia olio (o burro), sale, pepe: q.b.

Prep.: In una padella soffriggete la salsiccia con l‟olio, sfarinandola quanto è possibile. In una terrina sbattete le uova; salate, pepate e versateli sulla salsiccia. Mescolate, fate rapprendere e servite caldo. * Altro modo di preparare le uova: buttatele, senza guscio naturalmente, nel tegame nel quale state ultimando la cottura della salsa di pomodoro.

Uova cotte in acqua Ingr.:

4-6 uova 3 spicchi d‟aglio ½ lt. d‟acqua un ciuffetto di prezzemolo olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: fate a pezzettini l‟aglio e mettetelo a soffriggere leggermente in un tegame con l‟olio. Aggiungete l‟acqua, il prezzemolo tritato, sale e pepe e fate bollire per qualche minuto. Sbattete in una terrina le uova e versatele nell‟acqua bollente mescolando continuamente. Aggiustate di sale e pepe e servite caldo.

Lumache al sugo Ingr.:

kg. 1 di lumache ½ kg. di pomodori pelati ½ kg. di patate 1 spicchio d‟aglio 1 cipollina olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: Spurgate le lumache. Sistematele in una capiente pentola colma d‟acqua e iniziate la cottura a fuoco dolce, facendole bollire per qualche minuto. Cambiate quindi l‟acqua e ultimate la cottura. Mondate le patate e fatele a pezzettini. In un tegame preparate la salsa, aggiungete le patate e condite. Quando la salsa sarà pronta e le patate cotte, versatevi le lumache e amalgamate per due-tre minuti.

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Lumache all‟agliotta Ingr.:

1 kg. di lumache 2-3 spicchi d‟aglio olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: spurgate le lumache e cuocetele (v. lumache al sugo). Scolatele e conditele con olio, pepe e aglio tritato.

Baccalà fritto Ingr.:

(P)

1 kg. di baccalà sottosale 150 gr. di farina olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: pulite il baccalà, tagliatelo a pezzettini e tenetelo a mollo per due giorni, cambiando acqua mattina e sera. Scolatelo, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio, aggiustando di sale e pepe. Servite caldo con fette di limone.

Baccalà in agrodolce Ingr.: 1 kg. di baccalà sottosale 150 gr. di farina ½ bicchiere d‟aceto 1 cipolla 1 cucchiaio di zucchero olio, sale, pepe: q.b. Prep.: procedete come per il baccalà fritto e tenetelo pronto. In un tegame fate rosolare bene nell‟olio la cipolla affettata, a fiamma moderata. Aggiungete l‟aceto con lo zucchero e quindi il baccalà. Mescolate qualche minuto per insaporire e far evaporare l‟aceto. Servire caldo. Baccalà all‟agliotta Ingr.:

1 kg. di baccalà sottosale 3 spicchi d‟aglio abbondante prezzemolo 3 cucchiai d‟olio sale e pepe: q.b.

Prep.: In un tegame mettete nell‟olio ad imbiondire prima l‟aglio tritato e poi il baccalà, pulito e tagliato a pezzettini (come più volte detto). Cucinate a fuoco moderato, aggiungendo un po‟ d‟acqua se necessario. Salate, pepate e, a cottura ultimata, aggiungete il prezzemolo tritato. Servire caldo.

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Baccalà in umido Ingr.:

1 kg. di baccalà sottosale ½ kg. di patate 2-3 cucchiai di salsa una cipolla un ciuffetto di prezzemolo olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: Pulite e affettate il baccalà; tenetelo in umido per due giorni, cambiando l‟acqua due volte al giorno. In un tegame soffriggete la cipolla tritata e le patate sbucciate e tagliate a tocchetti; portatele a metà cottura. Aggiungete la salsa e il baccalà portando a termine la cottura e sistemando di sale e pepe. Spolverizzate col prezzemolo tritato. Servire caldo.

Il vino Nella dieta mediterranea il vino occupa un posto di rilievo e regna sovrano su tutte le mense, nonostante le “mericanate” moderne. Un bicchiere di buon vino non ha mai fatto male a nessuno; semmai è l‟abbondanza a provocare danni all‟organismo. Fino a non molti anni fa nei paesi esistevano delle taverne in cui i devoti di Bacco amavano incontrarsi e consumare il prezioso liquido tra un tressette, una briscola e una spizzicata di carciofini o altre vivande. Non infrequente era il “tocco”, consistente nel bere, in compagnia, del vino messo in palio con brindisi, inviti secondo determinate regole. Anche il vino viene alle contrade sicane dall‟oriente, ma da noi la vite ha trovato fertile humus preferendo climi secchi, poco umidi e terreni asciutti; si hanno generalmente vini di alta gradazione alcoolica, corposi e di un brillante colore rosato. Una volta le modeste produzioni di uva dei piccoli impianti viticoli, allevati ad alberello, venivano destinate al consumo familiare, vendendo gli agricoltori solamente il prodotto in esubero; oggi, invece, i vigneti occupano superfici molto più estese, in coltura intensiva e razionale – allevati a spalliera o tendone – e l‟intera produzione viene conferita alle cantine sociali. La vendemmia avviene generalmente a settembre e un tempo rappresentava una festa alla quale partecipavano gli amici, che la sera venivano gratificati con un “panaru” d‟uva. Non ha attecchito a Cianciana la “Festa dell‟uva”. Dopo la vendemmia e la pigiatura ( oggi nei frantoi, mossi tradizionalmente da muli ), il mosto – misurato a “vestii” -* viene fatto fermentare, con opportuni accorgimenti, nelle botti e l‟11 novembre, giorno di S. Martino, si spilla accompagnandolo con frittelle. In inverno inoltrato si travasa. La gradazione alcoolica indica la percentuale di alcool etilico presente nel vino; il nostro generalmente ce l‟ha alta e pochi bicchieri bastano ad ubriacare e rendere brilli. Ecco perché altrove viene utilizzato come vino da taglio. Il suo colore non dipende da quello dell‟uva ma dalle vinacce, cioè dall‟insieme delle parti solide residuali della torchiatura (es. : bucce, polpa,vinaccioli). Tra i vitigni più diffusi nell‟agro ciancianese: „nzolia ( insolia), pirricuni ( detto anche “catanisi”, perricone ), cirinciò ( cerasuolo ), calabrisi (nero d‟Avola), che danno vini abbastanza corposi. Il dio pagano protettore della vite e del vino era Bacco ( Dioniso), in onore del quale venivano celebrati in Grecia i “bacchanalia”, che spesso degeneravano in orge. A Roma, ad aprile e ad agosto, si celebravano i “vinalia”. Il più furbo produttore di vino di ogni tempo è Ulisse. Chiedere a Polifemo. Salute! (eg) *Una “vestia” di vino equivale a 70 litri; una “vutti” (botte) a 560. EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Sarde alla lattuga Ingr.:

0,800-1,000 kg. di sarde fresche Una cipolla 2-3 spicchi d‟aglio origano, prezzemolo olio, sale: q.b.

Prep.: in un tegame versate l‟olio, la cipolla affettata, salate e pepate. Soffriggete poco poco. Sistematevi sopra un primo strato di sarde pulite e diliscate; copritelo con foglie di lattuga e spolverizzate con sale, origano, prezzemolo e un po‟ d‟aglio. Sistematevi ora un altro strato di sarde e condite come sopra, fino ad esaurimento dell‟ingrediente principale.

Sarde acetate e fritte Ingr.

0,800-1,000 kg. di sarde fresche 1 bicchiere d‟aceto 1-2 etti di farina olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: pulite e diliscate le sarde. Mettetele per qualche minuto a mollo nell‟aceto; scolatele, infarinatele e friggetele nell‟olio. Servire caldo con fette di limone.

Sarde a beccafico (P) Eccezionale. Altro piatto forte della cucina siciliana e, perciò, ciancianese, che si consuma durante tutto il corso dell‟anno. Tipico, da noi, soprattutto in occasione della festa di S. Giuseppe e del Venerdì Santo. Ingr.:

1 kg. di sarde fresche 200 gr. di pane grattugiato uno spicchio d‟aglio un ciuffetto di prezzemolo un uovo intero foglie di alloro olio, sale, pepe: q.b. un pizzico di bicarbonato farina: q.b.

Prep.: Squamate le sarde, togliete testa e coda, lasciandole attaccate sul dorso. Preparate, senza farlo indurire il composto di pane con l‟uovo, unendo l‟aglio tritato finemente, il pizzico di sale, il prezzemolo tritato e il bicarbonato. Prendete un po‟ del composto e chiudetelo tra due sarde; infarinate e sistemate i pezzi ottenuti in una pirofila, separandoli con foglie di alloro. Li potete friggere, oppure farli in agrodolce o, ancora, al forno con un po‟ di salsa.

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Anguille in umido Per le anguille, pescate un tempo abbondantemente nelle acque salate del fiume Platani (l‟antico Halycos) vale quanto detto per il coniglio. E‟ ovvio che diversi sono i soggetti causa della sua scomparsa. Ingr.:

1 kg. di anguille 4-5 pomodori pelati foglie di salvia, prezzemolo, costolette di sedano una cipolla ½ bicchiere di vino bianco olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: Pulite le anguille, fatele a pezzi, sciacquatele e asciugatele. Soffriggetele assieme alla cipolla affettata. Aggiungete il pomodoro e, a metà cottura, salvia, prezzemolo e sedano tritati. Poco prima di spegnere la fiamma versate il vino e fate evaporare. Aggiustate di sale e pepe e servite caldo. Cucinate a fuoco lento e aggiungete qualche cucchiaio d‟acqua solo se necessario.

Sfinciuni Ingr.:

1 kg. di farina rimacinata 1-2 cubetti di lievito sarde salate olive nere pomodoro pelato, abbondante formaggio grattugiato: q.b. sale, olio, pepe, origano: q.b. acqua, origano: q.b.

Prep.: Impastate la farina con acqua, olio e lievito, ottenendo un impasto morbido. Fate lievitare. Nel frattempo preparate il pelato con la cipolla. Ungete d‟olio una o più teglie e sistematevi la pasta in strato non troppo sottile. Condite con abbondante salsa, pezzettini di sarde, qualche oliva nera, spolverizzate con formaggio e, se vi va, con origano. Infornate a 250°. 

Qualcuno ama ricoprire la pasta condita con un altro strato di pasta.



Nella preparazione dell‟impasto prima di metterlo in teglia le massaie amavano “caddiare” la pasta con olio, limone e bicarbonato per conferirle morbidezza.

Il grano, la primavera, il mito Il più affascinante mito agrario della classicità è quello di Demetra e Core, che gli antichi Greci hanno pateticamente tentato di far proprio ma che è di chiara origine siciliana. Ha un significato allegorico e simboleggia l‟alternarsi delle stagioni, l‟avvicendarsi del dì e della notte, della luce e delle tenebre, la perenne lotta tra bene e male, il trionfo della vita sulla morte. La dea Demetra e la figlia Core abitavano al centro della Sicilia, in un luogo d‟eterna primavera e il cui intenso profumo ingannava l‟olfatto dei cani. Core vi trascorreva amenamente il tempo EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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assieme a Diana ed Atena (che avrebbe in seguito regalato agli uomini l‟ulivo, simbolo della pace). Della giovane dea s‟invaghisce Ade (o Plutone), che la rapisce conducendola nei Campi Elisi a regnare sui morti. Demetra, disperata, cerca ovunque ma invano la figlia, beneficando i siciliani che l‟avevano ospitata col dono del grano; si rivolge infine a Giove, che ottiene dal fratello Ade che la fanciulla trascorra parte dell‟anno sottoterra, accanto al marito che ha appreso ad amare, e parte sulla terra che al suo ritorno, in primavera, rifiorisce. Quale albero più del mandorlo raffigura il risveglio della Natura? Quindi: Demetra rappresenta la terra-madre (De-meter); Core, con nomi diversi, il grano verde, maturo o raccolto e, per il continuo rinascere dei fiori, la vita che trionfa sulla morte. Il frutto del grano, infatti, è alla base dell‟alimentazione (=vita) di tutti i popoli mediterranei. Credo sia dedicata, almeno nelle origini, a queste divinità ctonie la sagra che si svolge a Cianciana nella notte tra il 31 luglio e il 1° agosto di ogni anno, allorché in ogni strada vengono messi a cuocere in capienti calderoni fave, ceci, frumento etc, offerti con generoso vino al vicinato e ai curiosi. (e.g.) Caponata di melanzane Ingr.:

(P)

2 costolette di sedano 3 grosse melanzane una cipolla 100 gr. di olive verdi snocciolate 2 cucchiai di capperi ½ bicchiere d‟aceto 1-2 cucchiai di zucchero olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: tagliate a cubetti le melanzane e lasciatele in salamoia per due ore circa; quindi lavatele e soffriggetele. Sbollentate il sedano sminuzzato e soffriggetelo per pochi istanti con olive e capperi. Unite il tutto in una padella aggiungendo l‟aceto, lo zucchero e la salsa necessaria, preparata precedentemente con un soffritto di cipolla. Passate al forno per pochissimi minuti per amalgamare e insaporire. Aggiustate di sale 

Ricetta alternativa e più sbrigativa: dopo aver soffritto la cipolla, mettete tutto in una terrina, salate e passate al forno per la cottura, avendo cura di diluire la salsa.

Polpette di melanzane Ingr.:

3 melanzane Uno spicchio d‟aglio tritato Un ciuffo di menta o prezzemolo tritato Pangrattato: q.b. Formaggio grattugiato: q.b. 1-2 uova sale, olio, pepe: q.b.

Prep.: pulite e lessate le melanzane. Spappolatele e impastatele col pane, formaggio, menta e uovo. Pepate, salate e ricavatene polpette. Friggetele in olio oppure cuocetele nella salsa dopo averle soffritte.

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Melanzane ripiene Ingr.:

4 grosse melanzane Formaggio vecchio a scaglie: q.b. Formaggio grattugiato Salsa di pomodoro (o conserva): q.b. Aglio, cipolla, sale, olio, pepe: q.b.

Prep.: pulite le melanzane e praticate in ognuna quattro tagli laterali; inseritevi le scaglie di formaggio e l‟aglio a pezzettini. In un tegame preparate il soffritto di cipolla, sistematevi le melanzane, fatele rosolare e ricopritele di salsa. Prima di servire –calde- spolverizzate con formaggio e/o mollica. Melanzane ripiene Ingr.:

4 melanzane Formaggio e pane grattugiati: q.b. Prezzemolo e basilico: q.b. Sale e pepe: q.b. 2 uova

Prep.: lavate le melanzane, togliendo il picciolo, lessatele, dopo averle tagliate a metà per il lungo. Con un cucchiaio togliate dalle melanzane la pasta molle per ricavare un incavo. A parte impastate, con le due uova, la parte molle già asportata delle melanzane, formaggio e pane grattugiato, prezzemolo e basilico tritati. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Dividete l‟impasto così ottenuto in otto parti, sistematelo nella parte concava delle melanzane; adagiatele su una teglia unta d‟olio e passate al forno per la cottura. Frittata alla “viddanedda” Ingr.:

una melanzana 2 peperoni mezza cipolla 4-5 pomodori maturi a pezzettini olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: pulite melanzana e peperoni e fateli a pezzettini. Mettete tutto assieme alla cipolla affettata e al pomodoro in una padella con olio e friggete fino a cottura, aggiustando di sale e pepe. Verza in umido Ingr.:

verza di ½ kg. 4-5 patate sedano in costolette qualche cucchiaio di salsa acqua, olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: lavate e affettate la verza; sbucciate e fate a tocchettini la patate. Fate soffriggere nell‟olio in tegame. Quindi aggiungete le costolette di sedano a pezzettini e la salsa. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura, aggiungendo un po‟ d‟acqua, se necessario.

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Cavuli trunzuti a bozza Ingr.:

gr. 500 di cavoli Mollica: q.b. Olio, sale, pepe: q.b. 1-2 spicchi d‟aglio

Prep.: pulite i cespi di cavoli, lessateli in acqua salata e poi scolateli. Preparate un soffritto con l‟aglio, aggiungete i cavoli, aggiustate di sale e pepe e fate amalgamare bene in padella con aggiunta di mollica. Ceci neri (o fagioli) Ingr.:

400 gr. di ceci neri 50 gr. di guanciale (o pancetta affumicata o lardo) una cipolla olio, sale e pepe: q.b.

Prep.: mettete a mollo in acqua tiepida per un‟intera notte i ceci. In un tegame preparate il soffritto di cipolla tagliata a fettine e guanciale tagliato a cubetti; quindi unite i ceci sgocciolati, fateli rosolare leggermente e poi ricopriteli con acqua. Pepate, salate, aggiungete un filo d‟olio crudo e servite. 

Cuocendo ceci bianchi potete semplicemente lessarli (dopo averli tenuto in bagno per una notte) in acqua salata, insaporendo con un po‟ di rosmarino e poi con un filo d‟olio crudo. Ricotta fritta

Ingr.:

500 gr. di ricotta 3-4 uova olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: affettate (un centimetro, non di più, di spessore) la ricotta e friggetela in una capiente padella. Salate. In una terrina sbattete le uova, pepate, salate e, quando la ricotta avrà assunto un colore dorato, versatevele sopra, facendo cuocere da entrambi i lati. Servire caldo. Cardi in pastetta Ingr.:

1,5 Kg di cardi 300 gr di farina lievito: q. b. acqua: q. b. olio: q. b. un pizzico di sale.

Prep.: pulite e lessate i cardi (dial. “carduna”), scolateli adeguatamente e fatene più parti (di una decina di cm). A parte, mescolate gli altri ingredienti avendo cura di ottenere un impasto assai morbido (pastetta). Passate i cardi nella pastetta e friggeteli. A piacere, spolverizzateli con zucchero.

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Cardi con fave Ingr.:

1,5 Kg di cardi spinosi e grossi 300 gr di fave secche non sgusciate olio, sale, pepe: q. b. un pizzico di bicarbonato.

Prep.: tenete a mollo per una notte in acqua tiepida con un pizzico di bicarbonato le fave. Scolatele e spizzicatele con un coltello. Mettetele a bollire in una pentola assieme ai cardi puliti, salate e portate a cottura. Scolate non completamente e condite con olio e pepe. Servire caldo con fette di pane casereccio. Cardi all‟agliotta Ingr.:

1,5 Kg di cardi 100 gr di pasta di salsiccia 1 – 2 spicchi d‟aglio 2 cucchiai di pane grattugiato Olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: pulite e lessate i cardi, scolateli e fateli a pezzi. Tritate l‟aglio e lasciatelo imbiondire in una capiente padella con olio; aggiungete la salsiccia e continuate la frittura. Versatevi i cardi e fate ancora rosolare; spolverizzate col pane grattugiato e mescolate per amalgamare, salate, pepate e ultimate la cottura. Se vi va, diluitevi una sarda salata.

Carciofi ripieni Ingr.:

(P)

8 carciofi formaggio grattugiato 3 cucchiai pane grattugiato 8 cucchiai una cipolla Menta tritata Uno spicchio d‟aglio tritato Olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: Pulite i carciofi, privandoli delle estremità spinose, dei gambi e delle foglie (“cosche”) più esterne; allargateli. Amalgamate con olio il pane, l‟aglio, il formaggio, il pepe, la menta e mettete l‟impasto dentro ogni carciofo, impolpettando sulla parte più ampia. In un tegame riscaldate la cipolla e poi sistematevi i carciofi, aggiungete l‟acqua che prendono e portateli a cottura. Potete cuocervi assieme anche i gambi ripuliti e fatti a pezzettini e delle patate tagliate a rondelle.

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Carciofi ripieni Ingr.:

8 carciofi teneri 8 cucchiai di pane grattugiato 50 gr. di pecorino grattugiato 2 uova uno spicchio d‟aglio una cipolla un ciuffo di prezzemolo latte, olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: pulite, come al solito, i carciofi e ricavate un incavo nel mezzo. A parte amalgamate col latte il pangrattato, il formaggio, l‟aglio e il prezzemolo tritati e regolateli di sale e pepe; unite quindi le uova e continuate ad amalgamare. Dividete il composto in otto parti uguali e sistematele nell‟incavo dei carciofi, che sistemerete capovolti in un tegame con olio in modo da far soffriggere l‟impasto. In un altro tegame soffriggete l‟altra cipolla tritata in abbondante olio; sistematevi i carciofi col gambo verso il basso; copriteli d‟acqua fino a metà altezza e portateli a cottura, aggiustando di sale e pepe. Servire caldo. Carciofi alla “viddanedda” Ingr.:

8 carciofi teneri 200 gr. di salsiccia 100 gr. di pecorino una cipolla ½ Kg di patate 8 spicchi di aglio un ciuffo di prezzemolo olio, sale, pepe: q. b.

Prep.: pulite i carciofi privandoli delle estremità spinose e delle foglie più dure; apriteli al centro in modo da ottenere un incavo. Incorporate in ognuno un po‟ di pasta di salsiccia, un po‟ di pecorino tagliato a strisce, uno spicchio d‟aglio; salate e pepate. In un tegame fate imbiondire la cipolla tritata con il prezzemolo; toglietele quindi dal fuoco e sistematevi i carciofi. Sbucciate le patate, ricavatene rondelle di circa due centimetri e sistematele sugli incavi dei carciofi. Aggiungete acqua fino a coprire i carciofi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere. Servite caldo.

Carciofi al sugo Ingr.:

4 carciofi 2 uova 4 cucchiai di pane grattugiato un cucchiaio di pecorino grattugiato 100 gr. di pasta di salsiccia qualche foglia di menta uno spicchio d‟aglio una cipollina concentrato di pomodoro: q.b. olio, sale, pepe: q.b. EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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latte: q.b. Prep.: Mondate come al solito i carciofi e ricavate l‟incavo centrale. Mettetele in acqua e limone per qualche minuto. Nel frattempo preparate l‟impasto di salsiccia, uova, menta tritata, pane grattugiato ammorbidito col latte, formaggio e regolate di sale e pepe. Formate quattro polpette da sistemare nei carciofi scolati. In una padella soffriggete cipolla affettata e aglio tritato; indorate, aggiungete il concentrato di pomodoro, allungando con acqua, e bollite. In una padella soffriggete i carciofi capovolti e quindi tuffateli nel sugo bollente. Fate cuocere per circa mezz‟ora.

Caponata di carciofi Ingr.:

(P)

6 carciofi ½ kg. di pomodoro pelato 100 gr. di olive verdi snocciolate ½ limone un grosso sedano una grossa cipolla una manciata di capperi sott‟aceto aceto, olio, sale, pepe, zucchero: q.b.

Prep.: pulite, come sapete, i carciofi; togliete il pieno, tagliateli a spicchi e immergeteli in acqua acidulata col succo di limone. Togliete le foglie del sedano e mettete a bollire i gambi affettati in acqua salata per una decina di minuti; toglieteli dal fuoco e scolateli. In un tegame con olio fate soffriggere per dieci minuti la cipolla affettata e i carciofi sgocciolati, regolando di sale e pepe. Aggiungete il pomodoro e continuate la cottura; infine unite olive, capperi e sedano. A cottura ultimata spolverizzate con 50 gr. di aceto e due cucchiaini di zucchero. Servire freddo.

Frittata di carciofi Ingr.:

4 carciofi teneri 6 uova un limone olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: pulite, come al solito, i carciofi, tagliate a metà per il lungo e togliete la parte tigliosa. Tagliateli ancora a spicchi sottili e metteteli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per qualche minuto. Scolateli e metteteli a friggere a fuoco moderato in una padella; incoperchiate. Una volta appassiti, aggiungete sale, pepe e le uova sbattute precedentemente in un piatto. Fate cuocere da entrambi i lati. Servire caldo.

Carciofi bolliti Ingr.:

8-12 carciofi Sale, aceto, pepe, olio: q.b. Un limone

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Prep.: pulite e bollite i carciofi mettendo fette di limone in pentola. Scolateli, metteteli in un piatto di portata a centro tavola. Nei piatti dei commensali versate un po‟ d‟olio, sale, aceto e pepe, dove intingeranno le foglie dei carciofi di cui mangeranno la parte più carnosa.

Carciofi e fave in umido Ingr.:

4 carciofi teneri 2 kg. di fave verdi tenere ½ limone una cipolla olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: mondate e fate a spicchi i carciofi, come vi è stato spiegato; immergeteli in acqua e limone. Fate sgocciolare. In un tegame fate rosolare nell‟olio la cipolla tritata, le fave sbucciate e i carciofi; salate e pepate. Incoperchiate e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Solo se necessario, durante la cottura aggiungete qualche cucchiaio d‟acqua.

Carciofi in pastetta Ingr.:

6 carciofi 100 gr. di farina 4 uova ½ bustina di lievito succo di ½ limone olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: tenete in immersione per qualche minuto in acqua, acidulata con limone, i carciofi puliti e tagliati per il lungo. Scolateli e metteteli a bollire in acqua salata per una decina di minuti. Scolate e fate raffreddare. Preparate nel frattempo la pastetta (v. cardi in pastetta), avendo cura di non provocare grumi. In una padella riscaldate l‟olio; tuffate i carciofi nella pastetta e soffriggeteli fino a farli dorare.

Carciofi a spezzatino Ingr.:

4 carciofi ½ kg. di carne precedentemente lessata una cipolla ½ kg. di patate ½ limone olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: tagliate a spicchi i carciofi mondati e immergeteli nell‟acqua acidulata con limone. In un tegame fate soffriggere in olio d‟oliva la cipolla tritata, le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, i carciofi sgocciolati e la carne. Continuate la cottura per 15-20 minuti, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo qualche mestolo di brodo.

Peperoni ripieni con carne EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Ingr.:

5-6 peperoni 400 gr. di carne macinata 3 cucchiai di pane grattugiato 3 cucchiai di formaggio una cipolla media 4-5 cucchiai di salsa foglie di basilico olio, sale, pepe: q.b. 4-5 pezzetti di formaggio primosale

Prep.: togliete il cappello e pulite i peperoni. Soffriggete in olio il macinato con cipolla tritata. Svuotate il soffritto in una terrina e aggiungete il formaggio grattugiato, il pane, il basilico tritato, il primosale, pepe, sale, salsa e amalgamate bene il tutto. Riempite con l‟impasto ottenuto i peperoni; sistemateli in una teglia oleata, spolverizzate di sale e passate al forno per la cottura.

Peperoni ripieni Ingr.:

5-6 peperoni Mollica di pane: q.b. Uno spicchio d‟aglio 50 gr. di formaggio grattugiato un ciuffo di prezzemolo olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: prendete la mollica e tagliatela grossolanamente; aggiungete l‟aglio e il prezzemolo tritati; spolverizzate di sale, pepe, e formaggio grattugiato e mescolate il tutto con un po‟ d‟olio. Preparato l‟impasto, togliete il cappello ai peperoni e farciteli; richiudeteli e metteteli in padella con olio. Fate rosolare; aggiungete dell‟acqua, fatela evaporare e portate a cottura.

Frittatine di cavolfiore Ingr. per 5 persone: 500 gr. di cavolfiore 600 gr. farina 2 uova 30 gr. di pecorino un bicchiere di latte olio, sale: q.b. Prep.: Cuocete in acqua salata il cavolfiore; scolatelo e lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzettini. In una terrina versate la farina, il latte, i tuorli delle uova e il formaggio grattugiato. Salate e amalgamate bene. Montate a neve gli albumi e uniteli all‟impasto. Aggiungete ora il cavolfiore. In una padella scaldate l‟olio e, quando è bollente, friggete l‟impasto a cucchiaiate.

Zucchina bollita Ingr.:

una zucchina da ½ kg. 3 patate EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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4-5 pipite (foglie tenere) di zucchina 4 pomodori olio, sale, pepe, basilico: q.b. Prep.: sbucciate e lavate zucchina e patate, facendole a tocchettini e mettendole a bollire con la cipolla affettata. Cinque minuti prima della cottura, tuffatevi i pomodori privi di semi. A cottura ultimata, recuperate i pomodori, sbucciateli e schiacciateli in un piatto con una forchetta, condendo con basilico tritato, olio, sale e pepe. Scolate, non del tutto, zucchine e patate e unite la salsa.

Zucca fritta Ingr:

1 kg. di zucca Farina: q.b. Olio: q.b.

Prep.: private la zucca dei semi e della scorza, fatela a pezzetti e sbollentatela per pochissimi minuti in acqua scarsamente salata. Fate sgocciolare, infarinate e friggete. A vostro piacere, spolverizzate i pezzi di zucca con zucchero o aggiungete altro sale. Zucca all‟agliotta Ingr.

1 kg. di zucca 2 spicchi d‟aglio olio, sale, pepe: q.b. prezzemolo (facoltativo)

Prep.: affettate, dopo averla pulita, la zucca. Soffriggete in olio in un tegame l‟aglio a pezzettini e poi unitevi la zucca. Cuocete a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe, rimescolando in continuazione. Aggiungete acqua solo se necessario. A vostro piacere, cospargete la zucca cotta con prezzemolo tritato.

Sanguinaccio Veniva generalmente preparato in casa, nel periodo di Natale, quando si scannava il porco. Oggi è tornato di moda e alcuni ristoratori lo fanno degustare ai clienti alla ricerca di sapori “perduti”. Ingr.:

Sangue di maiale Sale, pepe: q.b. Budella dello stesso animale

Prep.: Raccogliete il sangue ancora caldo dell‟animale in un recipiente e per evitare che coaguli rimescolatelo costantemente. Nel frattempo pulite il budello più largo, legate una estremità e versatevi con un imbuto il sangue adeguatamente salato e pepato. Chiudete l‟altra estremità del budello, mettete in una pentola d‟acqua e iniziate la cottura. Servire caldo.

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 

Per evitare la coagulazione del sangue, si era soliti versare nel recipiente, che lo conteneva, un po‟ d‟acqua amalgamando bene. Alcuni insaporivano il sanguinaccio con mandorle tostate e noci. Qualche altro, più recentemente, lo ha praticamente trasformato in dolce con l‟aggiunta di cacao, che sconsigliamo vivamente. „Mpignolata

Ingr.:

Un kg. di farina 4 uova 50 gr. di lievito di birra 150 gr. di sugna salsiccia, olive nere, acqua o latte, formaggio pecorino, olio, sale: q.b. frittuli di maiale (facoltativo)

Prep.: Disponete la farina a monticello e versatevi un po‟ d‟olio; mescolate bene. Disponete la farina a fontanella e mettetevi le uova: impastate bene. Disponete ancora una volta a fontanella e aggiungete sale q.b., il lievito, la sugna sciolta e impastate il tutto aggiungendo acqua o latte tiepidi. Amalgamate bene e lasciate lievitare (l‟impasto dev‟essere un po‟ più molle di quello per il pane). Quando la pasta sarà lievitata, tagliatela a pezzetti (100-150 gr.); schiacciate bene ogni pezzetto, facendogli assumere una forma rettangolare e sottile; disponetevi sopra, in forma sparsa e abbondante, formaggio a pezzettini e salsiccia. Avvolgete la pasta su se stessa sì da formare un tronchetto; riavvolgetela ancora su se stessa in modo da formare una spirale; collocatevi sopra un‟oliva e infornate a forno caldo. Tempo di cottura: 30 minuti.

Cuccia E‟ tipico del 13 dicembre, giorno di S. Lucia. Si mangia generalmente di mattino. Ingr.:

Frumento Acqua Zucchero

Prep.: tenete a mollo per almeno otto ore il grano, scolatelo e sciacquatelo. Mettetelo a cuocere, per due-tre ore, in acqua calda. Una volta cotto, condite con zucchero e, se vi va, con cannella e cacao e servite.

Pane caldo con olio Ingr.:

pane appena sfornato Olio, sale, pepe: q.b. Formaggio grattugiato (facoltativo) Sarda salata (facoltativo)

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Prep.: tagliate il pane ancora caldo a metà, orizzontalmente, e conditelo con olio d‟oliva, sale, pepe; fate a pezzettini e mangiate. Alcuni amano aggiungere il formaggio e altri le sarde salate diliscate e a pezzetti.

Pane fritto Ingr.:

pane raffermo: q.b. Latte: q.b. Un uovo Sale, olio: q.b.

Prep.: tagliate a fettine il pane e ammorbiditelo con un po‟ di latte. Passatelo nell‟uovo sbattuto e soffriggetelo in olio bollente da entrambi i lati. Quando sarà ben cotto, cospargete di zucchero e servite caldo.

Bruschetta Ingr.:

pane casereccio 2 spicchi d‟aglio olio, sale, pepe: q.b. origano: q.b. pomodori maturi: q.b.

Prep.: affettate il pane e dividete le fettine in due parti uguali. Strofinate l‟aglio sul pane, condite con olio, salate, pepate e mettete al forno preriscaldato. A parte tagliuzzate i pomodori a dadini. Quando il pane sarà non eccessivamente croccante, estraetelo dal forno, sistematevi sopra il pomodoro, condite con una goccia d‟olio e dell‟origano e ripassate al forno per pochissimi minuti. Servire caldo.

Insalata di arance Il titolo della ricetta avrà fatto tendere sicuramente le orecchie ai giovani, abituati a pensare alla frutta come a qualcosa di semplicemente accessorio in un pranzo o semplicemente da scartare o, ancora, da bere da una lattina o cartoncino (succo di frutta). Un tempo non era così e la frutta si mangiava col pane a cena o come “secondo” a pranzo. Quanti bocconi con una “rappa di racina”! I contadini montavano la guardia, talvolta armata, ai fichi. Già, perché i fichi erano due volte indispensabili: d‟estate, quando maturavano, e d‟inverno da assaporare secchi. Ingr.:

Arance (non vaniglia) mature Olio, sale, pepe: q.b.

Prep.: Sbucciate e fate a pezzettini le arance; mettetele in un‟insalatiera e conditele con sale, olio e pepe. Alcuni aggiungevano un po‟ d‟acqua zuccherata; altri, anziché zuccherare, ponevano tra gli ingredienti olive nere e porri affettati.

Cacocciuliddi

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Un’usanza simpaticissima, ormai desueta, consisteva nello spizzicare in piazza, seduti ai tavoli del bar o sui gradini esterni delle casa del corso (che tenendo freschi erano i preferiti), o nelle bettole, carciofini selvatici lessi, salati e pepati al punto giusto per essere accompagnati con generoso vino e, più recentemente, birra. Era una vera cerimonia che bisognava gustare lentamente tra aneddoti, chiacchiere, barzellette, brindisi e “sfottò”. Li preparavano e li vendevano per pochi spiccioli, prelevandoli dai loro “panari”, i “cacucciulara”, che li raccoglievano in luoghi impervi come i “salaccini”, al rischio costante di empirsi di spine e farsi male scivolando (e.g.).

Rosolio al caffè Ingr.:

200 gr. di alcool da cucina 100 gr. di caffè macinato 400 gr. di zucchero

Prep.: Con una moka preparate il caffè espresso; scioglietevi lo zucchero e lasciate raffreddare. Unite quindi l‟alcool, amalgamate e imbottigliate. Potrete berlo dopo una ventina di giorni. 

I rosolii venivano preparati in casa in occasioni importanti con le essenze del gusto che si voleva attribuire al liquore e imbottigliati in apposite rosoliere, che a volte erano dei gioielli di bottiglia. Personalmente preferiamo quelli attuali ottenuti da essenze del tutto naturali; come quelli descritti in queste pagine.

Rosolio di basilico Ingr.:

25 grandi foglie di basilico 300 gr. di zucchero 500 gr. di alcool da cucina ½ litro di acqua (o poco più) la scorza di un piccolo limone (facoltativa)

Prep.: lavate ed asciugate bene le foglie di basilico e mettetele a mollo nell‟alcool, assieme alla scorza di limone. Incoperchiate il contenitore e lasciate macerare per cinque giorni, mescolando di tanto in tanto. Preparate lo sciroppo d‟acqua calda e zucchero e fate raffreddare. Togliete il basilico dall‟alcool e amalgamate i due liquidi. Quindi scolate e imbottigliate. E‟, in pratica, pronto da bere; se non avete fretta, aspettate una settimana. E‟ forse il più delicato di tutti i rosolii.

Rosolio di mandarino Ingr.:

5 mandarini maturi non trattati (la scorza) 400 gr. di alcool da cucina 400 gr. di zucchero ½ litro d‟acqua

Prep.: mettete in infuso d‟alcool la scorza dei mandarini ben pulita della parte bianca e lasciate macerare per 5-6 giorni. Preparate con acqua calda lo sciroppo con lo zucchero e, quando si sarà raffreddato, unitelo all‟alcool dei mandarini e amalgamate. Scolate e imbottigliate. Potete gustarlo dopo una ventina di giorni. EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Ricetta alternativa:

Ingr.: stesse dosi della precedente. Prep.: chiudete in un barattolo la scorza di 5-6 mandarini con l‟alcool che prende (circa 100 gr.); lasciate macerare per circa un mese. Preparate con acqua calda e zucchero lo sciroppo e, quando si sarà raffreddato, unitelo all‟alcool rimanente. Versatevi quindi l‟infuso che avevate preparato, amalgamate bene, scolate e imbottigliate.

Limoncello Ingr.:

3 limoni (la scorza esterna) non trattati 550 gr. di alcool da cucina ½ kg. di zucchero ½ litro d‟acqua

Prep.: tagliate a piccole fette la scorza di limone e mettetela a macerare, per 30-40 giorni, in 50 gr. di alcool in un barattolo. Sciogliete in acqua tiepida lo zucchero e, a freddo, unite l‟essenza ormai pronta. Aggiungete i 500 gr. di alcool, amalgamate bene, colate e imbottigliate. Dopo un altro mese sarà pronto da bere. 

Ricetta alternativa:

Ingr.:

5-6 limoni non trattati (scorza esterna) 400 gr. di alcool da cucina 400 gr. di zucchero ½ litro di acqua gocce di limone

Prep.: V. Rosolio al basilico.

DOLCI, MARMELLATE, CONSERVE Sfinci d‟uova Ingr.:

(P)

¼ di litro d‟acqua 250 gr. di farina 00 100 gr. di sugna 5 uova 2 buste di lievito Bertolini sale: q.b. olio abbondante

Prep.: Fate bollire l‟acqua con la sugna e un pizzico di sale, aggiungete a pioggia la farina e lavoratela costantemente con un mestolo di legno, fin quando l‟impasto omogeneo non si stacca dal tegame. Togliete dal fuoco e fate raffreddare, aggiungete le uova e il lievito e lavorate bene finché EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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non si ottiene una pasta molto omogenea. Fate bollire l‟abbondante olio in un capiente tegame e versatevi, poco alla volta, mezzo cucchiaio d‟impasto. Quando le “sfinci” saranno cotte, toglietele dall‟olio con una schiumera, poggiatele su un tovagliolo di carta, infine cospargete con zucchero. 

A vostro piacere, potete aggiungere all‟impasto la buccia grattugiata di un limone.



Sono tipiche dell‟11 Novembre, giorno di S. Martino. Oggi qualcuno ama farcirle.

Sfinci di patate Ingr.:

(P)

4 uova 400 gr. di patate 50 gr. di sugna 100 gr. di lievito di birra un pizzico di sale la buccia di un limone grattugiata latte: q.b. olio abbondante

Prep.: lessate, sbucciate e macinate le patate. In un tegame unite alle patate la farina e la sugna sciolte e mescolate bene. Quindi versatevi le uova, il lievito, il sale, la buccia di limone, il latte tiepido e impastate fin quando non ottenete un impasto molto omogeneo. In un altro tegame portate ad ebollizione l‟olio e versatevi la pastella a cucchiai. Quando le sfinci saranno cotte, toglietele dall‟olio e poggiatele su carta assorbente. Quindi cospargete di zucchero.

Torta di mandorle Ingr.:

150 gr. di mandorle sbucciate e tritate 150 gr. di zucchero 50 gr. di fecola di patate 3 uova succo di un‟arancia e ½.

Prep.: sbattete i tuorli d‟uovo, versatevi la fecola, il succo d‟arancia, il bianco d‟uovo montato a neve e lo zucchero. Amalgamate. Aggiungete quindi le mandorle e passate, per la cottura, al forno a temperatura moderata.

Cannoli (scorze, involucri) Ingr.:

1 kg. di farina 3 uova 125 gr. di burro un cucchiaio di cacao

Prep.: Mescolate tutti gli ingredienti con acqua fredda e lavorate bene. Formate dei dischetti di 2-3 centimetri, spalmateli di farina e riduceteli in sfoglia sottilissima. Con uno stampo rotondo, ricavatene tanti dischetti e arrotolateli nelle canne (10-12 cm.). Friggeteli in un tegame in olio abbondante e caldo. EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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

Il cannolo, assieme alla cassata, è il simbolo della pasticceria siciliana. Un‟esplosione di dolcezza e delicatezza ad un tempo. Sono così completi che due valgono una cena, per questo motivo sono stati inventati i “cannolicchi”, di dimensioni ridotte. Si preparano tutto l‟anno, ma naturalmente abbondano in tempi di ricotta.

Ricotta condita per cannoli Ingr.:

1 kg. di ricotta 350 gr. di zucchero un pizzico di cannella

Prep.: in un recipiente mettete la ricotta, lo zucchero e la cannella. Schiacciate, amalgamando, con una forchetta. Lasciate riposare per qualche ora quindi passate al setaccio e riempite i cannoli. A vostro piacere, guarnite le estremità dei dolci con frutta candita, le parti laterali e/o una estremità con scagliette di cioccolato. Spolverizzate con zucchero a velo.

Picciuna Ingr.:

1 kg. di farina 00 4 uova 250 gr. di sugna 250 gr. di zucchero 1,5 bustine di pane degli angeli uova sode o crude latte: q.b.

Prep.: versate la sugna sciolta nella farina e mescolate bene. Ricavate una fontanella e versatevi le uova sbattute con lo zucchero, il pane degli angeli, il latte riscaldato. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Fate riposare per circa un‟ora. Tagliate la pasta a pezzetti e lavoratela per dare al biscotto la forma di un piccione, incapsulando nel corpo del “volatile” l‟uovo intero. Infornate a 200°. Quando il piccione è cotto, ancora caldo, spennellatelo con la “marmurata” e lasciatevi cadere un po‟ di “diavulina”. 

Come ottenere la “marmurata”: sbattete energicamente in una tazza (“lattera”) o altro recipiente albume, zucchero e un po‟ di succo di limone fino ad ottenere una crema bianca.



E‟ un dolce, delizia dei bambini, tipicamente pasquale.

Pasta reale Ingr.:

1 kg. di mandorle 800 gr. di zucchero 150 gr. di acqua (o un bicchiere e mezzo)

Prep.: Sbollentate le mandorle, spellatele e tritatele finemente. Versatele assieme all‟acqua e allo zucchero in un tegame e fate cuocere, amalgamando, a fuoco dolce fin quando l‟impasto non si

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stacchi dal recipiente. Fate riposare abbondantemente. Quindi tagliate a pezzettini e ricavatene le forme desiderate, magari aiutandovi con stampini. 

La pasta reale viene utilizzata per la preparazione delle “pecorelle pasquali” e per adornare le tavole di S. Giuseppe. Sempre a Pasqua, gli innamorati modellavano dei cuori da regalare alle fidanzate, ovviamente abbelliti anche con confettini rotondi e argentati.



Nell‟impasto, a vostro piacere, potete versare qualche goccia di limone o una bustina di vaniglia.

Pasticciotti Ingr.:

(P)

1 kg. di farina 300 gr. di sugna 400 gr. di zucchero 6 uova una busta di lievito Bertolini zuccata o marmellata: q.b.

Prep.: Amalgamate la farina con sugna e zucchero; disponetela su una spianatoia, unitevi le uova e il lievito e impastate fino ad ottenere una pasta solida ed elastica. Tagliate la pasta a pezzetti e con un mattarello fate delle sfoglie sottili, dandole delle forme circolari, magari con un bicchiere. Mettete al centro del dischetto un cucchiaio di zuccata o marmellata e richiudete con un altro dischetto. Infornata a 200°. A cottura ultimata, spolverizzate con abbondante zucchero vanigliato.

Ravioli Ingr.:

1 Kg. di farina 00 300 gr. di burro 300 gr. di zucchero 8 uova ½ bustina di lievito Bertolini

Prep.: Sciogliete il burro e impastate tutti gli ingredienti. Lavorate bene fin quando non ottenete una pasta morbida ed omogenea. Ricavate con un mattarello una sfoglia non troppo spessa. Con un cucchiaio mettete, a distanza regolare, della ricotta condita; ricoprite il tutto con un‟altra sfoglia e, con una formina o un bicchiere, tagliate i ravioli. Friggeteli in olio bollente. Quando saranno cotti (ben dorati), tirateli fuori dall‟olio e depurateli su carta assorbente. Cospargete di zucchero.

Taralli Ingr.:

1 Kg. di farina (1/2 Kg. di rimacinato e ½ di 00) Un tazzone di latte 200 gr. di zucchero 6 uova 2 buste di lievito Bertolini

Per la velatura: EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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750 gr. di zucchero 180 gr. d‟acqua un limone grattugiato Prep.: Sistemate la farina a fontanella e versatevi l‟olio: amalgamate. Ricavate la fontanella e aggiungete le uova sbattute con lo zucchero, il lievito e il latte tiepido e impastate fino ad ottenere una pasta morbida. Lasciate riposare. Con pezzetti di pasta create dei bastoncini e attorcigliateli. Sistemateli in una teglia e infornate a 180°. Per la velatura: In un tegame versate acqua, zucchero e limone grattugiato. Cuocete a fiamma bassa perché lo sciroppo non fili. A questo punto mettete i taralli in un recipiente e versatevi sopra la velatura; amalgamate bene e versate su un tavolo a far asciugare.

Tortiglioni Ingr.:

1 Kg. di farina 00 200 gr. di strutto 250 gr. di zucchero 2 uova 2 buste di vaniglia 25 gr. di ammoniaca

Prep.: Versate tutti gli ingredienti in un recipiente e impastate bene. Dalla pasta ricavate delle treccine e metteteli in teglia. Infornate a 180°. Tenere in forno fino a quando non prendono colore. Velatura: vedi Taralli.

Pan di Spagna Ingr.:

5 uova 200 gr. di zucchero 200 gr. di amido per dolci una busta di pane degli angeli un po‟ di succo di limone

Prep.: sbattete le uova con lo zucchero finché non ottenete una crema bianca e spumosa. Aggiungete l‟amido, il pane degli angeli e il succo di limone. Versate il tutto in un tegame e infornare a 180°.

Pignolata Ingr.:

(P)

1 Kg. di farina 150 gr. di olio 150 gr. di zucchero una busta di lievito Bertolini 8 uova; miele

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Prep.: Impastate la farina con le uova, l‟olio e lo zucchero, non dimenticando il lievito. Lavorate bene la pasta e formate dei bastoncini; tagliateli a dadini e friggeteli in abbondante olio. Fateli asciugare su un tovagliolo di carta; sciogliete il miele q. b. e versatelo sopra. 

Consigli utili: versate i “cavateddi” in olio non bollente e toglieteli con una schiumera. Se l‟olio schiuma abbassate la fiamma e non mescolate.

Cubaida Ingr.:

1 Kg. di mandorle 800 gr. di zucchero Acqua, olio, diavulina: q. b. Diavulina (facoltativa)

Prep.: In un tegame di alluminio versate lo zucchero, un po‟ d‟acqua e un po‟ d‟olio. Portate ad ebollizione; aggiungete le mandorle e mescolate. Fate cuocere un po‟ e quando le mandorle si staccano dal tegame versatele su una spianatoia bagnata d‟acqua. Lavorate l‟impasto e create le forme volute. 

Consigli: potete ottenere la cubaida anche con mandorle sbucciate e abbellirla con diavulina.

Ricetta alternativa Ingr.:

1 Kg. di mandorle 600 gr. di zucchero 100 gr. di miele 50 gr. di burro diavulina, pistacchio: q. b.

Prep.: lessate le mandorle in acqua calda, sbucciatele e abbrustolitele al forno. In un tegame fate sciogliere a fiamma dolce zucchero, miele e burro; versateci poi le mandorle e mescolate per farle dorare. Poggiate l‟impasto su una spianatoia intrisa d‟acqua e dategli la forma desiderata, generalmente rettangolare. Spolverizzate con diavulina e pistacchio tritato. 

E‟ il torrone siciliano; di chiara origine araba. Cubo: cubasda.

Biscotti al burro Ingr.:

1,9 Kg. di farina (per un Kg. di farina dimezzate le dosi) 225 gr. di sugna 225 gr. di burro 700 gr. di zucchero 3 buste di lievito Bertolini 12 uova un limone grattugiato (buccia) una busta di vaniglia

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Prep.: sciogliete sugna e burro e aggiungete lo zucchero. Impastate con la farina, le uova, il limone e la vaniglia. Amalgamate il tutto e create dei biscotti di forma diversa, servendovi anche di stampini. Mettete in teglia al forno per mezz‟ora e cuocete a temperatura moderata.

Biscotti al latte Ingr.:

1 Kg. di farina 00 300 gr. di zucchero 2 buste di vaniglia 2 buste di lievito Bertolini 5 uova un limone grattugiato (buccia) 150 gr. di olio latte q. b. zucchero semolato q. b.

Prep.: In un recipiente versate la farina, il lievito, la vaniglia, l‟olio, lo zucchero, le uova e la scorza di limone; impastate col latte tiepido che prende per ottenere una pasta morbida. Ungetevi le mani con un po‟ d‟olio e lavorate l‟impasto; create dei biscotti nella forma preferita. Bagnateli nello zucchero semolato e infornate a temperatura moderata.

Ciambellone Ingr.:

600 gr. di farina 00 250 gr. di zucchero 150 gr. di burro 1,5 bicchieri di latte 3 uova 2 bustine di lievito vanigliato un limone grattugiato (buccia)

Prep.: Mescolate bene farina, burro fuso, la scorza di limone, uova e latte. Unitevi il lievito. Infine ungete di burro un tegame, versatevi il contenuto e infornate a 180° per 40 minuti.

Bianco mangiare Ingr.:

1 litro di latte 100 gr. di amido per dolci la scorza di un limone zucchero, diavolina o scaglie di cioccolato: q. b.

Prep.: riscaldate in un tegame il latte e unitevi l‟amido, lo zucchero, la scorza di limone e mescolate costantemente fin quando ottenete una crema. Togliete il tegame dal fuoco e versate la crema su dei biscotti precedentemente sistemati in una pirofila o in un piatto. Spolverizzate con diavolina o scaglie di cioccolato.

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

Nella preparazione dell‟impasto alcuni amano aggiungere quattro tuorli d‟uovo. In molti usano inumidire i biscotti con caffè o liquore (rosolio). Era la cassata delle mamme che non avevano tempo da perdere dietro ai capricci dei figli. Si prepara infatti molto in fretta.

Dolci di mandorle Ingr.:

1 Kg. di farina 1 Kg. di mandorle 1 Kg. di zucchero 8 uova limone grattugiato (buccia) vaniglia una busta di pane degli angeli un pizzico di cannella acqua q. b.

Prep.: sbollentate le mandorle, sbucciatele, tostatele al forno e macinatele. Impastate le mandorle unendo tutti gli ingredienti con un po‟ di acqua tiepida fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. Sistemate l‟impasto, a forma di palline, in una teglia e infornate a 180 °.

Amaretti Ingr.:

1 Kg. di mandorle sbucciate e macinate 800 gr. di zucchero 4 albumi d‟uovo 10 mandorle amare

Prep.: Impastate tutti gli ingredienti finché la pasta diventa morbida ed omogenea. Mettete in teglia a forma di palline e infornate a 180°.

Amaretti Ingr.:

1 Kg. di mandorle 700 gr. di zucchero 4 uova 200 gr. di farina una bustina di vaniglia mandorle amare: a piacere (non troppe)

Prep.: Macinate le mandorle e aggiungete zucchero, farina e uova. Impastate e formate delle palline decorandole di sopra con una ciliegina. Infornateli e teneteli in forno fin quando non prendono colore.

Biscotti di mandorle Ingr.:

1 Kg. di mandorle 800 gr. di zucchero EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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8 albumi un po‟ di liquore vaniglia 100 gr. di farina Prep.: sbollentate le mandorle, sbucciatele, tostatele a forno e macinatele. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida. A forma di strisce sistemateli in una teglia e infornate a 150°.

Ricci di mandorle Ingr.:

1 Kg. di mandorle sbucciate e macinate 800 gr. di zucchero 4 uova 100 gr. di farina 00 scorza di limone grattugiata vaniglia

Prep.: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta molto morbida. Con un imbuto per dolci formate dei tronchetti e infornate a 180°.

Tetù Ingr.:

2 Kg. di farina 00 450 gr. di sugna 1 Kg. di zucchero 4 buste di lievito Bertolini una busta di cacao dolce una busta di cacao amaro zucchero noci q. b.

Prep.: Mescolate la farina con i due tipi di cacao, le noci tritate, la sugna sciolta e il lievito. A parte diluite lo zucchero con un po‟ d‟acqua e aggiungetelo all‟impasto. Amalgamate Create le forme desiderate e infornate a temperatura media.

Muscardini Dolce tipico, assieme al tetù, del 2 Novembre; per i suoi colori bianco e rosello richiama le ossa. I muscardini possono assumere forme diverse, le più diffuse rappresentano l‟osso e il Bambinello. Ingr.:

1 Kg. di zucchero 1 Kg. di farina acqua: q. b.

Prep.: con un po‟ d‟acqua impastate farina e zucchero. Dopo aver ottenuto un impasto non molto duro, tagliatelo a pezzettini di circa 5-7 centimetri (se avete formelle, usatele) e lasciate asciugare

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per otto giorni. Infornate a temperatura moderata. Otterrete dolci bicolori; infatti a contatto col calore lo zucchero si separa dalla farina.

Mastazzoli

Ingr.:

(P)

1 kg. di farina 00 4 uova 250 gr. di sugna 250 gr. di zucchero 1,5 bustine di pane degli angeli latte: q.b.

Prep.: sistemate a fontanella la farina, versatevi la sugna sciolta e mescolate bene. Rifate la fontanella e mettetevi dentro le uova sbattute con lo zucchero e il pane degli angeli. Aggiungete il latte riscaldato e amalgamate finché non ottenete una pasta morbida ed omogenea. Fate riposare per un‟ora poi prendete la pasta a pezzetti e con un mattarello stendetele per ottenere una sfoglia spesso circa mezzo centimetro. Tagliate la sfoglia a strisce non strette e sistematevi il ripieno e ricoprite con la stessa pasta della striscia. Date la forma desiderata e passate al forno a 200°. Ripieno Ingr.:

1 kg. di mandorle sbucciate, tostate e macinate 500 gr. di fichi secchi macinati 500 gr. di zucchero buccia di limone grattugiato acqua: q.b.

Prep.: sul fuoco in un tegame mettete tutti gli ingredienti e mescolate continuamente finché non si addensa. Fate raffreddare e usate per il ripieno dei dolci.

Reginette Ingr.:

500 gr. di farina 150 gr. di zucchero 100 gr. di sugna 13 gr. di ammoniaca mezza bustina di vaniglia un uovo sesamo abbondante latte: q.b.

Prep.: impastate con un po‟ di latte tutti gli ingredienti (escluso il sesamo); amalgamate bene fino ad ottenere una pasta omogenea non molto dura, comunque asciutta. Ricavatene dei bastoncini più o meno lunghi o più o meno grossi e tagliateli su una spianatoia infarinata. Tuffate le reginette nel sesamo inumidito, sistematele in una teglia unta d‟olio e passatele al forno già caldo.

Marmellata di mele cotogne EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Ingr.:

1 kg. di mele cotogne (al netto) 1 kg. di zucchero il succo di due limoni

Prep.: pulite le mele cotogne, privandole del torsolo, e fatele a pezzettini. Sbollentatele per due-tre minuti in acqua calda, scolatele e passatele al setaccio. Versate in un tegame assieme allo zucchero e fate cuocere fin quando non acquista la giusta densità, mescolando in continuazione. Prima di togliere dal fuoco aggiungete il succo dei limoni. Versate la marmellata calda in barattoli caldi, ricoprite con un leggero velo di zucchero e chiudete ermeticamente.

Cotognata Ingr.:

(P)

stesse dosi

Prep.: procedete come per la marmellata, facendola addensare ulteriormente. Prendete una spianatoia e stendetevi un velo di zucchero; versatevi la marmellata e appiattitela ottenendo uno spessore di un centimetro. Fate asciugare per due giorni, quindi tagliatela a rettangolini; lasciate asciugare per qualche ora e poi deponete in recipienti, conservando in luogo fresco.

Marmellata di pesche Ingr.:

1 kg. di pesche (lavate, sbucciate e tritate) 750 gr. di zucchero

Prep.: lavate, sbucciate, tagliate le pesche e mettetele in una casseruola unendo lo zucchero. Fatele cuocere per quindici minuti, dopo di che passate al setaccio e rimettete in tegame, continuando la cottura a fiamma bassa e mescolando spessissimo. Quando il composto avrà raggiunto la giusta densità, togliete dal fuoco, mettete in barattoli a chiusura ermetica e conservate in luogo asciutto.

Marmellata di albicocche Ingr.:

1 kg. di albicocche mature (al netto) 750 gr. di zucchero

Prep.: lavate le albicocche e fatele asciugare. Spaccatele in due e snocciolate; sistematele a strati con lo zucchero in una terrina e lasciate riposare per una notte. Spaccate una dozzina di noccioli, estraetene la “mandorla” interna e tenetela da parte. Trascorso il riposo, versate le albicocche e il succo di macerazione in una pentola e fate cuocere a fiamma dolce. Raggiunta l‟ebollizione, aggiungete le mandorle e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, mescolando in continuazione. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta densità (a vostro piacere), togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e versate in barattoli a chiusura ermetica.

Marmellata di melone Ingr.:

1,5 kg. di melone 750 gr. di zucchero EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Prep.: Sbucciate il melone e tagliatelo a pezzettini dopo aver tolto semi, filamenti e umore; mettete in casseruola con lo zucchero e lasciate riposare per un‟oretta. Sistemate quindi il tutto in un tegame e portate ad ebollizione, mescolando sempre e proseguendo fino ad ottenere la giusta consistenza. Togliete quindi dal fuoco e versate nei barattoli.

Marmellata di prugne Ingr.:

1 kg. di prugne (al netto) 750 gr. di zucchero semolato un bastoncino di cannella 5-6 chiodi di garofano

Prep.: lavate, asciugate, snocciolate e tagliate le prugne. In una terrina alternate, fino ad esaurimento, uno strato di prugne e uno di zucchero e lasciate macerare per un giorno e una notte. Versate il tutto in una pentola, unitevi i chiodi di garofano e la cannella e fate bollire a fiamma bassa, mescolando continuamente. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza (dopo una ventina di minuti), toglietele dal fuoco, eliminate le spezie e sistemate in barattolo.

Marmellata di fichi Ingr.:

1 kg. di fichi (al netto) 750 gr. di zucchero

Prep.: lavate i fichi, togliete loro il picciolo e sbucciatele per quanto è possibile. Tagliateli a fettine, aggiungete lo zucchero e metteteli in casseruola a cucinare a fiamma bassa, mescolando spesso, fino ad ottenere la giuste densità. Travasate nei barattoli, chiudeteli ermeticamente e conservate in luogo asciutto, buio e fresco.

Marmellata di arance Ingr.:

1 kg. di arance (al netto) 1 kg. zucchero 4 limoni ½ litro d‟acqua

Prep.: Pulite le arance, bucatele con uno stecchino lasciandole intere. Gettatele nell‟acqua bollente e lasciate cuocere per 25 minuti; toglietele dall‟acqua, ricavatene pezzettini e togliete i semi. Rimettetele nell‟acqua di cottura, aggiungendo lo zucchero e il succo dei limoni; cuocete a fiamma bassa fino a che il composto veli il cucchiaio. Lasciate raffreddare e poi versate nei vasi.

Marmellata di mandarino Ingr.:

9 mandarini verdi 400 gr. di acqua 300 gr. di zucchero ½ litro di alcool da cucina EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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Prep.: sbucciate i mandarini e metteteli in acqua con lo zucchero a macerare per 24 ore. Aggiungete l‟alcool e lasciate riposare per qualche ora. Sistemateli in barattoli e conservate.

Marmellata di ciliegie Ingr.:

1 kg. di ciliegie snocciolate 600 gr. di zucchero

Prep.: togliete il picciolo alle ciliegie, snocciolatele e lavatele. Versatele in un recipiente, unitevi lo zucchero e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando in continuazione e schiumando. Lasciate la marmellata sul fuoco fin quando versandone una goccia sul piatto non coagula immediatamente. Togliete dal fuoco e mettetele in vaso. Conservate al buio.

Marmellata di mele Ingr.:

1 kg. di mele (al netto) 500 gr. di zucchero

Prep.: lavate, sbucciate e tagliate a pezzettini le mele, eliminando il torsolo. Versatele in una casseruola e fate cuocere finché la polpa delle mele non avrà acquistato un colore biondo. Aggiungete lo zucchero e continuate la cottura, mescolando spessissimo con un mestolo di legno. Quando il composto avrà raggiunto la giusta densità, versate in una larga terrina, fate raffreddare e versate in barattoli a perfetta chiusura ermetica. Conservate al buio.

Marmellata di pere Ingr.:

1 kg. di pere (al netto) 400 gr. di zucchero il succo di un limone

Prep.: lavate, sbucciate e tagliate a pezzettini le pere, eliminando il torsolo. Mettete in casseruola spruzzando subito il succo di limone e aggiungete lo zucchero. Fate cuocere fino ad ammorbidirle (circa 15 minuti); togliete dal fuoco e passate a setaccio. Riversate il composto in casseruola e fate bollire, mescolando in continuazione fin quando la marmellata non avrà raggiunto la giusta consistenza. Togliete la marmellata dal fuoco, lasciatela intiepidire e versatela in barattoli asciutti. Chiudeteli e conservate in luogo asciutto.

Marmellata di uva Ingr.:

4 kg. di uva 1 kg. di zucchero

Prep.: lavate l‟uva e asciugatela; tagliate semi e buccia. Mettetela in un tegame con lo zucchero e fate cuocere per addensare q.b. Fate intiepidire e versate in barattoli a chiusura ermetica. Conservate in luogo asciutto.

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Marmellata di zucchine Ingr.:

1 kg. di zucchine (un po‟ dure) 1 kg. di zucchero qualche goccia di limone

Prep.: pulite la zucchina di buccia e semi e fatela a pezzi. Bollitela in acqua per 15-20 minuti; quindi scolate e asciugate con un tovagliolo. Pesate un kg. di zucchina e versatela in un tegame con lo zucchero e continuate la cottura. Quando sarà ben cotta, passatela al setaccio e riponetela sul fuoco aggiungendo il succo di limone. Lasciate addensare mescolando continuamente. Quando la marmellata sarà pronta, versatela ancora calda in barattoli caldi. Chiudeteli ermeticamente e copriteli con un panno di lana, lasciando raffreddare.

Zuccata Ingr.:

1 kg. di zucca 700 gr. zucchero 250 gr. di acqua

Prep.: tagliate a fette la zucca, privatela dei semi e della buccia; fatela sbollentare per qualche minuto; disponetela in un recipiente con acqua fredda e mettetela al sole per uno-due giorni. Scolate la zucca e pesatene un kg. e tagliate a pezzettini. Mettete adesso zucca, zucchero ed acqua in pentola e fate cuocere a fiamma moderata, mescolando in continuazione e lasciando addensare. Togliete il recipiente dal fuoco, fate intiepidire la confettura e sistematele in vasetti di vetro.

Albicocche sciroppate Ingr.:

1 kg. di albicocche, mature, non molli 1 kg. di zucchero 1 litro d‟acqua

Prep.: pulite le albicocche con un panno umido (vietato metterle sotto il rubinetto). Apritele in due e privatele del nocciolo. In una pentola d‟acciaio fate sciogliere a fiamma moderata lo zucchero con l‟acqua, mescolando continuamente. Al momento dell‟ebollizione, alzate la fiamma e proseguite la cottura fino ad addensare lo sciroppo. Spegnete, schiumate e lasciate intiepidire. Sistemate le albicocche nei contenitori e copritele con lo sciroppo. Chiudete ermeticamente, sterilizzate per circa mezz‟ora e riponete in un luogo fresco per un paio di mesi. Durante questo periodo, agitate di tanto in tanto i contenitori per favorire l‟assorbimento dello sciroppo.

Pesche sciroppate Ingr.:

1 kg. di pesche gialle, spaccarelle, mature ma sode 1 kg. di zucchero semolato 1 lt d‟acqua

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Prep.: tuffate per qualche istante le pesche in acqua bollente; scottatele e sbucciatele. Dividetele in due, privandole del nocciolo. Preparate lo sciroppo fino a farlo addensare e proseguite come per albicocche sciroppate.

Amarena sciroppata Ingr.:

1 kg. di amarena matura, non molle, perfettamente integra; 1,250 kg. di zucchero

Prep.: lavate l‟amarena, fatela asciugare all‟aria, privatela del picciolo e snocciolate. In una capace terrina alternate uno strato di frutta e uno di zucchero fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite con un tovagliolo e lasciate macerare. Dopo un giorno sgocciolate l‟amarena e mettetela da parte. Versate il liquido di macerazione zuccherato in una pentola, unitevi lo zucchero rimasto e fate cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente. Quando lo sciroppo di sarà addensato, versatevi l‟amarena e proseguite, a fiamma moderata, la cottura, mescolando delicatamente. Dopo 5-6 minuti, togliete dal fuoco, schiumate, lasciate intiepidire e versate in contenitori preriscaldati. Chiudeteli solo quando la confettura è fredda. 

La conserva dell‟amarena, che si consuma come dissetante d‟estate con gassosa o acqua, era più diffusa di quella delle ciliegie, il cui albero difficilmente attecchisce nel territorio ciancianese.

Chiappe di pomodoro Ingr.:

1 kg. di pomodori grossi e maturi Basilico, aglio, sale, olio: q.b.

Prep.: tagliate orizzontalmente in due i pomodori; salate e fate essiccare (non troppo) al sole. Quindi deponete in barattoli, alternando uno strato di pomodori con foglie di basilico tritato, un filo d‟olio e (facoltativo) aglio tritato, fino ad esaurimento degli ingredienti. Pressate il contenuto ottenuto nei barattoli e ricoprite d‟olio. Capperi sott‟aceto Ingr.:

capperi Aceto, acqua, sale: q.b.

Prep.: tenete in immersione i capperi per tre giorni, cambiando l‟acqua giornalmente. Sciacquateli e sistemateli in barattoli ; aggiungete una soluzione di acqua, aceto e sale (la quantità d‟aceto deve superare quella d‟acqua) e chiudete ermeticamente. Per le prime due settimane è preferibile tenere capovolti i barattoli per favorire da parte dei capperi l‟assorbimento della soluzione. Carciofi sott‟olio Ingr.:

carciofi un po‟ piccoli aceto, sale, olio, pepe (o peperoncino): q. b. limone, origano, aglio: q. b.

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Prep.: Private i carciofi delle foglie esterne e più dure, spuntateli e tagliateli verticalmente in 4-6 pezzettini. Teneteli in immersione in acqua e limone per mezz‟ora. Mettete a bollire acqua, aceto (più dell‟acqua) e un po‟ di sale. Sciacquate i carciofi e sbollentateli per 5-6 minuti nell‟acqua acetata bollente. Scolateli, fateli asciugare e raffreddare su un canovaccio. Mettete i carciofi raffreddati in un capiente recipiente condendo con origano, aglio tritato, pepe (o peperoncino) e un po‟ d‟olio; mescolate bene e sistemate in barattoli; coprite con olio d‟oliva. Chiudete. Dopo qualche giorno controllate che il livello dell‟olio si sia stabilizzato, diversamente aggiungetene altro e chiudete ermeticamente. Potete consumarli dopo un mesetto. Quando li prelevate, controllate sempre il livello dell‟olio.

Melanzane Ingr.:

1 Kg. di melanzane 2-3 ciuffi di prezzemolo 200 gr. di sale fino un aglio 2 peperoncini rossi un litro d‟aceto olio d‟oliva

Prep.: sbucciate le melanzane, affettatele finemente nel senso della lunghezza e sistematele su un vassoio leggermente inclinato. Cospargetele di sale fino perché spurghino il liquido amarognolo e copritele con un altro vassoio. Dopo un paio d‟ore, sciacquatele con acqua corrente e mettetele ad asciugare su carta assorbente, voltandole di tanto in tanto. Sbollentatele per 5-6 minuti tuffandole nell‟aceto. Scolatele e fatele asciugare su un canovaccio, da sostituire quando diventa troppo umido. Tritate insieme aglio, prezzemolo, peperoncino fino ad ottenere un composto omogeneo. In un vaso sistemate uno strato di melanzane e uno del composto. Al termine coprite con olio d‟oliva e chiudete ermeticamente, lasciando riposare per una decina di giorni in un luogo fresco e travasando olio fin quando non si stabilizzi. Potete consumarle dopo un mesetto.

Olive verdi schiacciate Ingr.:

Olive Origano Sedano Aglio Sale Acqua

Prep.: Schiacciate le olive, non troppo mature, e tenetele per tre giorni in acqua che avrete cura di cambiare giornalmente. Quindi sciacquatele e sistematele in un barattolo capiente di vetro alternandole con sale, aglio schiacciato, origano e sedano fino ad esaurimento. Ricoprite d‟acqua il tutto. Per evitare che le olive affiorino sistematevi sopra un rametto d‟ulivo intrecciato e chiudete il recipiente.

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Olive verdi intere Ingr.:

Olive Sale Acqua Prep.: Procedete come per le olive schiacciate. Al terzo giorno sciacquatele e sistematele in un recipiente con molto sale ed acqua. Coprite come nella ricetta precedente. Olive verdi sott‟olio Ingr.:

Olive Sale Olio Prep.: Utilizzate olive ben mature (nere) e mettetele per 10-15 giorni in un recipiente con molto sale, finché l‟oliva non diventa ben gustosa. Mescolatele giornalmente. Infine lavatele e fatele asciugare al sole. Mettetele nei barattoli e ricoprite d‟olio. Olive all‟aceto Ingr.:

Olive Olio, aceto, sale, origano Pepe (o peperoncino), sedano, aglio: q. b. Prep.: Schiacciate le olive verdi e mettetele a macerare per tre giorni, cambiando giornalmente l‟acqua. Scolatele e strizzatele per bene. Mettetele adesso a bagno per due giorni in acqua, aceto (più dell‟acqua) e sale. Dopo averle strizzate ancora, conditele con olio, origano, pepe o peperoncino, aglio schiacciato e sedano spezzettato. Mettetele sott‟olio in barattolo.

Peperoni in agro-dolce Ingr.:

1 Kg. di peperoni (rossi e gialli) ¼ di litro di aceto un cucchiaio di sale 2 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di olio Prep.: lavate i peperoni e privateli di semi e picciolo; tagliateli a listelli. Fateli bollire per quindici minuti in acqua, aceto, sale, zucchero ed olio. Versate il tutto ancora caldo nei barattoli e chiudete ermeticamente. Peperoni sott‟olio Ingr.:

1,5 Kg. di peperoni carnosi e sodi 150 gr. di sale fino un litro d‟aceto bianco foglie di alloro Prep.: Lavate i peperoni; asciugateli e tagliateli in quattro eliminando semi e filamenti interni. Dividete ogni falda in due. In una capiente pentola portate ad ebollizione aceto e sale; versatevi i peperoni e cuocete per non più di 4-5 minuti. Scolateli e metteteli ad asciugare su un canovaccio, da cambiare quando è troppo umido. Sistemate i peperoni asciutti in un vaso e tra uno strato e l‟altro mettete qualche foglia di alloro. Ricoprite con olio e chiudete il barattolo. Lasciate riposare in luogo

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fresco e buio per una decina di giorni, controllando il livello dell‟olio. Quando non assorbiranno più olio, chiudete ermeticamente e aspettate un mesetto prima di consumarli. Glossarietto Agliotta: contaminazione locale di “a ghiotta”: alla ghiotta. Astrattu: concentrato di pomodoro; sugo rappreso a lunga conservazione. Caddiàri: spianare e rilavorare l‟impasto, quasi con forza, imprimendo ( i calli del)le mani. Caddi = calli. Caiula: placenta. Carrittera: da carretto. Costi: costole, costolette. Crastu: agnellone, castrato. Curatedda: interiora di piccoli animali. Cutini: cotica, cotenna; pelle di maiale. Diavulina: piccolissimi e colorati confetti. Frascatula: polenta di semola. Froscia: spessa frittata. Lattèra, cicara: lattiera, chicchera; tazza. Làssani: specie di cavolo selvatico. Marmurata: crosta di zucchero che si spalma sui dolci. Glassa. Mollo (a): tenere in mollo, a mollo: acqua o altro liquido in cui si tengono immersi, per vari motivi, cibi. Ammollare. Mortaio: recipiente per pestarvi cose da ridurre in frantumi o a poltiglia. „Ncaciata: incaciata: da cacio (formaggio); condita con formaggio grattugiato. Paese dello Zolfo: Cianciana, nella media valle del Platani, un tempo famosa per le sue miniere di zolfo. Panaru: zana. Pirofila: tegame da cucina, che non si altera al contatto col fuoco. Racina: dal francese racine: uva. Rappa: grappolo, tralcio. Rosa di vrocculi: cavolfiore; cavolo di cui si mangia il fiore (rosa). Sagnaturi: mattarello. Salaccini: calanchi; abbondanti e spettacolari in un exfeudo ciancianese. Salamoia, dialettale salamoria: soluzione d‟acqua con sale. Sasizza, sosizza: salsiccia. Dal francese saucisse. Scannaturi: spianata, scannatoio. Asse su cui si spianava la pasta o si scannava un animale da cortile Scaticchiu, scaticchiata, schiticchiu: banchetto senza grosse pretese e spesso improvvisato, tra amici. Sparaceddi: varietà di cavolo che d‟inverno dà infiorescenze a fiocco. Squietato: dialettale scuitatu. Sugna: grasso animale (maiale) che si liquefa per ottenere lo strutto. In siciliano, saìmi: dall‟arabo Schaim. Sullèni,sullenni: solenne Tagliarina: pasta spianata e tagliata a striscioline. Tagliatelle, bavette. Tegame: recipiente da cucina, di materiale vario, tondo e basso con manici. Terrina: tegame di terracotta a sponda alta; zuppiera, insalatiera. Trunzutu: da trunzu: torsolo, torso (del cavolo). Viddanedda: da viddanu: contadino; alla contadina. Vucceri: dal francese boucher: macellaio. EUGENIO GIANNONE – MIMMA PULIZZI

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La “ dieta mediterranea” Più volte si è fatto uso di questo termine che ricorre ormai nel linguaggio quotidiano, speso senza che se ne conosca il senso o il vero significato. Una brevissima premessa può essere utile per condurci alla sua comprensione. Se il modo di alimentarsi che le popolazioni del bacino del Mediterraneo avevano adottato fino all‟epoca del boom economico è stato rivalutato ed è tornato in auge come fosse una novità e, per certi versi, una “moda”, lo dobbiamo in particolare allo studioso Angel Keys. Questi, attraverso ricerche condotte per molti anni su diverse popolazioni, aveva riscontrato che le malattie cardiovascolari avevano un‟incidenza minore nelle popolazioni mediterranee che adottavano un‟alimentazione “povera” ma sana. Cosa la rendeva sana? In particolare la prevalenza di proteine di origine vegetale ( legumi e cereali ), di carboidrati complessi ( pane e pasta ), di fibre alimentari ( frutta, verdure, ortaggi, legumi ), di grassi vegetali ( olio d‟oliva ). Latte, formaggi, uova, carni e pesce rappresentavano una quota modesta dell‟alimentazione. Dunque, tali scelte alimentari risultavano corrette e tenevano lontane quelle malattie che imperversavano nei paesi che già avevano conosciuto il “ benessere”. Da qui il termine dieta mediterranea di cui oggi si abusa. Al di là di ogni considerazione superficiale o di comodo, la dieta mediterranea dei nostri nonni può e deve essere adottata come modello e non già come regola. Ciò potrà ulteriormente garantire la prevenzione e la cura di molte patologie che trovano stretta connessione con errori alimentari, piuttosto ricorrenti nella società dei consumi. Dieta equilibrata In considerazione della funzione educativa della famiglia, si ritiene opportuno dare alcuni consigli ai genitori: -abituare i bambini a mangiare giornalmente almeno uno dei cibi appartenenti alle principali classi di alimenti ( cereali e tuberi, legumi, latte e derivati, carne o pesce, uova, ortaggi e frutta); -variare i cibi per evitare pericolose manie alimentari; -distribuire gli alimenti almeno in tre pasti giornalieri; -limitare i dolciumi; -evitare cibi e bevande da fast-food; -mangiare in abbondanza cibi che contengono vitamina D ( latte, uova, pesce ). Questi cenni di buone norme alimentari sembrerebbero difficili da seguire; tuttavia se si fa riferimento alla tipica cultura alimentare di un paese mediterraneo, quale il nostro, ci renderemo conto che realizzare una alimentazione varia e bilanciata è veramente a portata di…bocca. La nostra alimentazione tradizionale non mortifica i sensi, restituisce il piacere di stare a tavola ed ha come obiettivo il benessere del nostro corpo. In tutto il mondo il nostro modello alimentare tradizionale è apprezzato e raccomandato per vivere in buona salute. Per chiudere, una confidenza: i nostri genitori, i nostri nonni non sapevano di fare la dieta mediterranea che, ricordate! è soprattutto uno stile alimentare e di vita. (mp).

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