POR:
MATEO LOPERA
AGRADECIMIENTO ESPECIAL A: Luisa Fernanda Posada Hincapié Mauricio Sierra Pérez Docentes I.U. Colegio Mayor de Antioquia Fabricas de Bocadillo Veleño en Vélez - Santander
El bocadillo veleño, producto típico, arraigado a la tradición no solo de la región antioqueña, sino también de todo Colombia, es un producto que merece la pena otorgarle el valor y la relevancia que presenta para la gastronomía del país, distinguiendo propiamente el tipo “veleño” producido en la región de Vélez- Santander; pues es este por el cual se ha trabajado esmeradamente por alcanzar su denominación de origen, con miras al reconocimiento nacional e internacional. En este proyecto se pretende identificar la historia del bocadillo y sus aplicativos hasta el momento en la cocina, con lo cual se busca contribuir a una mayor implementación del producto en todo tipo de recetas, que permitan identificar al bocadillo veleño como sabor característico del país.
Harina ------------------------------------------ 50 gr Azúcar ----------------------------------------- 50 gr Huevos ----------------------------------------- 1 ½ Crema de leche ----------------------------- 15 gr Leche condensada ------------------------ 15 gr Queso crema -------------------------------- 15 gr Fruto secos ----------------------------------- 10 gr Guayaba manzana ------------------------ 1 Guayabas ------------------------------------ 5 Hierba buena -------------------------------- 3 gr Naranjas -------------------------------------- 1
Para la Genovesa: disolver al baño maría los huevos con el azúcar, luego proceder a batirlos hasta punto de letra, finalmente le agregamos la harina en forma envolvente y ralladura de guayaba agregamos la preparación al molde y horneamos a 170°C aproximadamente 15 a 25 min. Para la mermelada: cortar el bocadillo en trozos pequeños y ponerlos en una sartén a fuego bajo con un poco de agua hasta que la pasta derrita. Para la crema: batir en partes igual la crema de leche, la lecherita y el queso crema, finalmente agregar el jugo espeso de una guayaba manzana y la hierbabuena. preservar en refrigeración para que obtenga una mejor textura Cortar la guayaba manzana en media lunar y sumergirla en el caramelo de agua y azúcar. Cortar finamente los frutos secos hasta que estos tengas una textura como de arena Cortar la torta en círculos, e ir intercalando capas y mermelada de bocadillo. Decorar con la guayaba manzana y la crema.
Bocadillo Veleño ---------------------------- 300 gr Azúcar ----------------------------------------- 120 gr Coco rallado -------------------------------- 400 gr Maicena -------------------------------------- 20 gr
Cortar el bocadillo y ponerlo sobre una sartén con un poco de agua para que se derrita. Agregar la maicena en forma de lluvia para evitar grumos y mezclar con ayuda de un batidor de globo. Adicionar el coco rallado y verter sobre un tapete de silicona. Dejar enfriar. Poner la preparación en nevera hasta que esté de una consistencia firme. Porcionar.
Bocadillo Veleño ---------------------------- 300 gr Azúcar ----------------------------------------- 120 gr Queso crema -------------------------------- 20 gr Crema de leche ----------------------------- 20 gr Leche condensada ------------------------ 20 gr Guayaba ------------------------------------- 40 gr Vainilla ----------------------------------------- 1 Huevos ---------------------------------------- 4
Pre calentar el horno a 200°C. Cortar el bocadillo en pequeños trozos y llevar a una sartén para que este se derrita. No añadir agua. Batir las claras del huevo a punto nieve y agregar el azúcar poco a poco hasta obtener un merengue consistente. Añadir la mitad del bocadillo derretido en forma de hielo para no quitarle aire al merengue. Agregar esta mezcla en una manga pastelera y en una lata con papel encerado realizar un círculo cerrado y luego ir repasando los bordes para formar una especie de canasta. Hornear a 200°C por espacio de una hora o cuando merengue se sienta firme y seco. Batir el queso crema, la crema de leche y la lechera hasta conseguir una consistencia firme. Refrigerar. Cuando los merengues estén listos, dejar enfriar, agregar una capa de la mezcla del punto 5 y finalizar con la salsa de bocadillo. Si desea puede decorar con chocolate, frutos secos y hojas de hierbabuena.
Bocadillo Veleño ---------------------------- 300 gr Harina de trigo ------------------------------- 200 gr Queso crema --------------------------------- 20 gr Polvo de hornear ---------------------------- 7 gr Mantequilla ----------------------------------- 125 gr Azúcar ----------------------------------------- 90 gr Huevo ------------------------------------------ 1 Menta ------------------------------------------ 20 gr Frutos secos ----------------------------------- 120 gr Manzana verde ------------------------------ 1
Para la masa: cremar en batidora la mantequilla y el azúcar. Añadir el huevo. Agregar la harina y el polvo de hornear sin amasar, con ayuda de una espátula ir uniendo todos los ingredientes. Taparla y dejar reposar en nevera. Estirar sobre una superficie enharinada y forrar el molde de tarta. Agregar un peso como frijoles o arroz para evitar que la masa levante. Hornear a 180°c entre 20 y 30 minutos. Para el relleno, mezclar queso crema junto con el bocadillo veleño ya sea en cubos pequeños o en tipo de salsa. Agregar menta finamente picado. Decorar con frutos secos picados y manzana verde en láminas.
Crema de leche ----------------------------- 250 gr Bocadillo Veleño ---------------------------- 350 gr
Cortar el bocadillo en trozos pequeños, ponerlos sobre una sartén de teflón a fuego bajo, ir revolviendo hasta que se deshaga y se convierta en una especie de salsa. Agregar agua si es necesario. Es importante que no quede ningún tipo de grumos. Si es así, pasar la mezcla por un tamiz. Dejar enfriar y mezclar junto con la crema de leche previamente refrigerada. Ir agregando el bocadillo hasta obtener el sabor deseado. Agregar esta mezcla en un sifón y cerrar. Accionar la bala con el sifón hacia abajo. Agitar fuertemente por 45 segundos. Y reservar en el refrigerador Consumir directamente o para decorar cualquier tipo de postre.
Harina de trigo ------------------------------- 100 gr Azúcar ----------------------------------------- 160 gr Margarina ------------------------------------- 80 gr Huevos ----------------------------------------- 2 Polvo de hornear ---------------------------- 1.5 gr Chocolate amargo en polvo ------------- 15 gr Crema de leche ----------------------------- 100 ml Bocadillo -------------------------------------- 200 gr Maracuyá ------------------------------------- 1
Batir los huevos junto con el azúcar hasta punto de letra. Agregar la harina y el polvo de hornear en forma envolvente. Agregar el chocolate amargo en polvo y reservar. Añadir la margarina derretida en forma de hilo. Engrasar un molde desmontable y llevar al horno a 180°C por 30 minutos o hasta que al introducir un patillo en el centro, este salga limpio. Derretir el bocadillo en una sartén y dejar enfriar. Aparte ir batiendo la crema de leche hasta punto nieve. Luego agregar el bocadillo derretido en forma de hilo. Desmoldar la torta y cortar en forma de círculo. Agregar un poco de la chantilly de bocadillo y poner otro circulo de torta, dejar que se salga un poco la mezcla para pasarla para que el milo de le adhiera. Decorar con un poco de culis de maracuyá*. *Culis de maracuyá: Extraer la pulpa de la fruta y agregar azúcar, llevar a fuego bajo hasta que esta mezcla reduzca. Reservar.
Azúcar ----------------------------------------- 15 gr Agua leche ----------------------------------- 312 gr Harina ------------------------------------------ 190 gr Huevos ----------------------------------------- 5 gr Margarina ------------------------------------- 125 gr Sal ---------------------------------------------- 5 gr
Bocadillo Veleño ---------------------------Crema de leche ----------------------------Azúcar ----------------------------------------Esencia de vainilla -------------------------Fécula ----------------------------------------Leche -----------------------------------------Margarina -----------------------------------Yemas -----------------------------------------
300 gr 150 gr 150 gr 10 cm3 50 gr 500 ml 15 gr 6
Para la masa bomba: Poner la margarina en una cacerola y dejarla derretir. Agregar agua, sal y azúcar. Añadir la harina de golpe y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes. Dejar cocinar hasta que la masa se despegue fácilmente de los bordes. Dejar enfriar un poco e ir agregando los huevos de uno en uno. Mezclar muy bien para incorporarlos adecuadamente. Disponer la mezcla en manga pastelera y con ayuda de una boquilla grande lisa, realizar pequeñas bolitas sobre tapetes de silicona. Hornear a 180°C por espacio de 22 a 25 minutos aproximadamente. Para la crema diplomata: Disolver las yemas, la fécula y la mitad del azúcar en un bowl. Calentar la leche hasta que hierva. Agregar el bocadillo en trozos y remover hasta que este disuelto. Agregar un poco de la leche a la mezcla de yemas para atemperar. Luego añadir el resto de la mezcla a la leche y remover. Llevar a cocción hasta que espese. Añadir la margarina fría. Montar la crema de leche y mezclar cuando la preparación anterior este a temperatura ambiente. Disponer en mangas y rellenar los profiteroles por su base. Pegar uno a uno en forma de cono con ayuda de un caramelo.
Harina de trigo ------------------------------- 200 gr Azúcar ----------------------------------------- 200 gr Huevos ----------------------------------------- 6 Queso tipo mozzarella --------------------- 300 gr Bocadillo veleño ---------------------------- 500 gr Cobertura de chocolate negro --------- 200 gr Maní sin sal triturado ------------------------ 100 gr Grageas de colores ------------------------ 100 gr
Disolver al baño maría los huevos con el azúcar, luego proceder a batirlos hasta punto de letra, finalmente le agregamos la harina en forma envolvente y horneamos a 170°C aproximadamente 15 a 25 min. Cortar en cubos pequeños el queso y reservar. Amasar el bocadillo veleño para volverlo una pasta moldeable. Rodear un cubo de queso con un poco de la pasta de bocadillo Desmenuzar la torta previamente horneada y aplastarla para que quede apelmazada Forrar la preparación anterior dando una forma redondeada. Insertar en un palito de madera o plástico y sumergir totalmente en el chocolate previamente derretido. Agregar por maní o grageas de colores. Dejar enfriar
Harina de trigo ------------------------------- 200 gr Azúcar ----------------------------------------- 200 gr Huevos ----------------------------------------- 6 Queso tipo mozzarella --------------------- 300 gr Bocadillo veleño ---------------------------- 500 gr Cobertura de chocolate negro --------- 200 gr Maní sin sal triturado ------------------------ 100 gr Grageas de colores ------------------------ 100 gr
Disolver al baño maría los huevos con el azúcar, luego proceder a batirlos hasta punto de letra, finalmente le agregamos la harina en forma envolvente y horneamos a 170°C aproximadamente 15 a 25 min. Cortar en cubos pequeños el queso y reservar. Amasar el bocadillo veleño para volverlo una pasta moldeable. Rodear un cubo de queso con un poco de la pasta de bocadillo Desmenuzar la torta previamente horneada y aplastarla para que quede apelmazada Forrar la preparación anterior dando una forma redondeada. Insertar en un palito de madera o plástico y sumergir totalmente en el chocolate previamente derretido. Agregar por maní o grageas de colores. Dejar enfriar
Azúcar ----------------------------------------- 100 gr Agua ------------------------------------------- 40 gr Yemas ------------------------------------------ 3 Claras ------------------------------------------ 4 Bocadillo Veleño ---------------------------- 200 gr Queso crema -------------------------------- 120 gr Gelatina sin sabor -------------------------- 14 gr
Realizar un almíbar espeso con el agua y el azúcar. Batir las yemas hasta punto de letra y agregar el almíbar en forma de hilo para atemperar. Batir las claras hasta punto de nieve. Mezclar en forma envolvente el queso crema con las yemas y las claras. Agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada. Disponer en moldes o recipientes y llevar a la nevera de un día para otro.
Bocadillo Veleño ---------------------------- 200 gr Leche liquida --------------------------------- 500 ml Crema de leche ----------------------------- 50 gr Leche en polvo ------------------------------ 50 gr
Cortar el bocadillo veleño y poner en una sartén fuego bajo hasta que se forme un tipo de salsa. Reservar hasta que alcance temperatura ambiente. En una licuadora agregar la leche líquida, la crema de leche y la leche en polvo. Agregar el bocadillo previamente derretido. Licuar y agregar hielo.
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