建議陳列區：食譜、生活風格、家常菜
真正的名廚就在我家！ 為什麼阿嬤煎的魚就是比較漂亮； 紅燒肉永遠是家裡的最好吃…… 說起阿嬤的拿手菜， 每個人應該都有一串很長的名單； 這些料理不一定食材多昂貴、作法多繁複， 經驗就是最棒的佐料 ！
為了趕緊把這些從小吃到大的好菜學起來， 我們要以挖寶的精神聽阿嬤說菜，
好吃編輯部 編著
我們想念的味道吧！ 山東阿嬤 糖醋蒜．醬豆．羊肉泡饃
趕緊寫下這些 金門阿嬤 麵線煎．菜脯燒魚．宴菜
走進廚房，
一想到就流口水的
讓家的幸福味繼續傳下去……
家傳食譜 ＆灶腳裡的料理智慧
道 一定要學起來的好味道
家傳食譜 ＆灶腳裡的料理智慧 好吃編輯部 編 著
醃筍撕成條狀會比切的更好吃 鮮蚵裹粉再燙才能保持鮮美口感 紅燒滷肉起鍋前加點黑醋更醒味 冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁 木瓜能讓竹筍雞湯肉質更軟嫩
經驗，就是最棒的佐料！
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這是一本阿嬤的料理秘笈；
1GM007 定價 360 元 HK$120
客家阿嬤 福菜獅子頭．客家小炒．酸菜肚片湯
澎湖阿嬤 小管麵線．高麗菜炒花生．辣炒魚乾
contents
原味清鮮的台式古早味 010
01
挑食識食的榮星川菜館奶奶 林美秀
012 Ｑ嫩溏心蛋 溏心蛋一次製作多些容易成功
015 蝦味麻油雙腰 薑酒麻油料理不加鹽可避免苦味
018 古早味燜油飯 油飯以當季米製作口感更香甜
014
張家紅糟肉
魚露提味鹹香讓紅糟更美味
016 香酥芹菜鮮蚵 鮮蚵裹粉再燙才能保持肥美口感
020 蒜苗鯊魚湯 青蔥取代蒜苗是另番古早味
用愛與智慧成就動人的美味關係 024
02
客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾
客家小炒
026
紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃
028
紅燒肉加點紅茶會更爽口
阿薩姆茶香炆爌肉
客家酸菜肚片湯
030
自製酸菜是肚片湯的味道關鍵
032
涼拌一定要用青木瓜才爽脆
紅豆仙草凍
034
蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富
050
馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃
052
冬天時醃白菜比較不會失敗
068
豬肚處理後才能煮得軟嫩入味
越式涼拌木瓜
饗宴鐵板燒主廚的幕後推手 036
03
肉條不裹粉羹湯口感更實在 程張阿幸
赤肉羹湯
038
肉條不裹粉羹湯口感更實在
039
醃瓜蒸肉時加點糖鹹度更適當
冬瓜蒸肉
豆豉蒸魚
040
新鮮的魚蒸起來才鮮美
042
菜脯與青蒜剁出香味超下飯
菜脯拌青蒜
食材達人向學文的眷村媽媽 044
04
融合各省風味的山東奶奶 陳宜君
糖醋蒜
046
蒜頭以糖醋醃漬後能減低嗆味
047
鹵水多次使用醃菜風味更濃郁
四川泡菜
048 鹹蛋 自製鹹蛋能控制鹹度更健康 049
醬豆 統一攪拌方向會讓菌絲更豐厚
粉蒸肉 酸白菜
陶藝家夫妻牽手合作的山東家鄉味 054
05
擅長西北麵食的外省婆婆 周瑞華
羊肉泡饃
056
冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁
060
五印烏醋特別甘醇是美味關鍵
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涼拌雙色木耳
筍子什菜卷餅
062
餅皮沾麻油煎是省時訣竅
066
絞肉切丁炒臊子能增加口感
酸辣肚絲
六福臊子蕎麥麵
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台南「鱻魚店」的海鮮私房菜 070
06
很會做健康魚料理的台南阿嬤 王惠慧
刺瓜封
072
魚漿鑲瓜加點干貝更提味
074
不用蒸的菜飯新作法
不一樣菜飯
076
用醃瓜脯煮魚能立刻入味
虱目魚醃瓜脯
079 氣炸水針魚 氣炸鍋快速做魚乾下酒菜
078
酸菜虱目全魚
081
竹筴魚一夜干 DIY
全魚填餡能蒸出特殊風味
092
小管要拉掉墨汁才不會煮出黑色湯汁
093
珠螺快炒入味才能保持軟Ｑ
106
鮮魚放血洗淨內臟可去除土腥味
108
小黃瓜醬汁煮滾後立刻離火脆度更佳
尚青ㄟ的海島美味 082
07
在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨
084
辣炒魚乾 炒魚乾時加醬油及糖可增添風味
088
花生粉要炒香才能釋出美味油脂
高麗菜炒花生
086
石蚵哇沙米 哇沙米與蚵仔的海味是絕配
090
新鮮殼仔先泡鹽水能降低鹹度
辣炒殼仔
小管麵線 蒜香炒珠螺
撫慰鄉愁的質樸美味 096
08
金門阿嬤的獨特離島風味 王玉石羨
098
102 麵線煎 麵線一定要先燙過才料理以免過鹹
100
絞肉若蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥
海味拼盤
104
糖醋芋頭排骨 芋頭微炸數分鐘可保持鬆潤口感
宴菜 食材細切後入鍋湯頭更鮮美
菜脯燒魚 醬汁黃瓜
完美封存食材的生存智慧 110
09
擅長收藏食物風味的客家阿嬤 謝東妹
113
利用糯米為主要食材
114
伴隨節慶與傳統而生的「粄仔」
116
延續物命．客家「醃、醬、曬」蔬菜
粢粑、湯圓
紅粄、客家菜包、艾粄、 發糕、菜頭粄
黃豆醬、鹹冬瓜、 客家酸菜、蘿蔔乾
130
番薯包以月桃葉襯底蒸出清香味
132
以新鮮鳳梨炒木耳果香更濃
古早廚房的灶料理智慧 0122
10
九旬阿嬤的大灶田園風 吳羅金菊
炭火紅燒肉
124
紅燒肉要好吃可不能加水喔
126
煮芋頭梗水量不用多更美味
127
煎蛋時油多一些避免黏鍋
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醋溜芋頭梗
白斬雞
128
整隻蒸煮能保持原汁原味
129
先蒸後炒竹筍更加香甜脆
香炒麻竹筍
黃金番薯包 鳳梨炒木耳
蘿蔔絲煎蛋
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01
精挑食材巧烹 台味的識食阿嬤
「適時、識食」才能端出好料裡，累積數
十年專業採購經驗的林美秀每天親赴市場
榮星川菜張太林美秀懂
吃、捨得吃是出了名的，
前半生為了工作，她常和
先生帶著孩子四處循鮮試
菜，而這幾年退休了，這
位嚐遍好料的阿嬤延續開
餐廳時的講究和堅持，全
力使出鍛鍊半生的知味本
領，實踐回家吃飯最好的
張家家訓。
除了每早親赴市場選擇
當季在地時蔬外，指定的
魚攤、肉販也都知道張太
識貨，不只留給她的都是
上上選，有特殊好料到，
第一時間也都會來電通
報，因此張家廚房沒有複
雜烹調和過多調味，好食
材原味清鮮就夠好吃。
有趣的是，當年榮星
川菜名聲太響亮，大家自
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文／ YSL 攝影／王正毅
原味清鮮的台式古早味 林美秀 做菜資歷35年
010
精挑時節素材，讓款待兒孫呷好料的各式 古早味，原味清鮮就夠好吃。
˙溏心蛋一次製作的量多些反而容易成功
˙用魚露鹹香提味，賦予傳統紅糟另類美味 ˙薑酒麻油料理不加鹽才不會引出苦味 ˙鮮蚵裹粉再燙才能保持肥美口感
˙以當季米來製作的油飯口感與甜香猶佳 ˙用青蔥取代蒜苗又是另番家常古早味
011
夠台，醃蜆、鹹粥、鯧魚米
不知，這家人的日常餐桌有
外省味當成張家招牌菜，殊
然把麻婆豆腐、乾燒魚頭等
玲則加註，爸媽的廚房裡沒
「回家吃自己」的作者張瑋
滷……。而出了一本食譜書
底洗淨後還需層層疊套再醬
而從一個差點燒了廚房
有偷吃步，只有他們一試再
節才製作的手工紅糟、農家
和 自 己 眉 毛 的 千 金 小 姐，到
粉……等台式小吃更是饕客
曬漬的卓蘭梅乾菜……等眾
現在進廚房指揮若定的總指
試累積出的、在關鍵時刻畫
親友愛心交陪特選素材所變
揮，我想，比起多數傳統阿嬤
指定的手路菜。再加上善用
化出的各式好料，常讓人連
舞 鍋 弄 鏟 的 好 身 手，這 位 像
龍點睛的經驗談。
吃三碗飯還捨不得下餐桌。
個俠女般俐落來去傳統攤商
討海人家自製魚露、特定時
總在廚房一隅靜靜喝啤
在張家幾乎天天開伙的
間 的 摩 登 阿 嬤，卻 更 懂 得 把
就要不複雜、能快速上菜，
廚房裡，高規格的飲食素材固
酒，卻能適時神來一筆開示
但也因為簡單，更要按部就
然不便宜，但用親情佐味、談
她 的 識 食 功 夫 發 揮 極 致，讓
班，「烹調做到位，料理才
笑加溫的餐聚時光，以及阿公
料理眉角的廚房總監張爸認
能到味」。因此，這個家裡
阿嬤張羅兒孫呷好料的那份勞
大家回家聚餐時時有驚喜。
自己炸豬油來炒青菜、豬骨
力與心晟，更可貴。
為，家裡不是餐廳，家常菜
趁鮮就下鍋熬高湯、豬腸徹
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用魚露提味鹹香 賦予傳統紅糟另類美味
張家紅糟肉 這道張家冰箱的常備好料，做法超簡單、耐儲 放又能簡單上桌，堪稱非學不可的懶人料理。
014
材料 豬頸肉1片（約200g）、紅糟3大 匙、魚露1小匙
作法
可一次製作多份，再一 片片分裝後冷凍備用。
1. 豬頸肉 抹上紅糟與魚露後，冷 藏靜置約 6 小時即可入味。 2. 煮飯時將紅糟肉放在米上一同蒸 熟即可切片上桌。
料 理 重 點 除了與米飯一起蒸熟，紅糟肉以小火香 煎 20 分鐘後切片盛盤，又是另一道簡 便好菜。
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薑酒麻油料理不加鹽 才不會引出苦味
蝦味麻油雙腰 除了善用海蝦讓鮮美多一味，掌握幾個薑酒料 理的關鍵眉角，這道療癒料理首選的家常補帖 將更加濃郁有味。
材料
015
老薑125g、麻油4大匙、米酒約2 杯（稍微覆蓋食材的量）、海蝦 300g、雞腰250g、腰子1對
作法
約 1/4 公 分 厚， 太 薄 易焦，太厚難炒乾。
1. 老薑 切薄片 後先入鍋以小火烘 乾，待薑片水分散失後起鍋備用。 2. 開大火以麻油爆香已烘乾的薑片 後，先加入 蝦子 拌炒上色， 並將瀝乾水分的雞腰與切片腰子 加入翻炒。 也 可 僅 用 爆 香 的蝦頭來提鮮。
3. 倒入米酒翻拌，待 煮滾 後立 刻盛盤食用。 不嗜酒味者可將鍋中食材先盛盤，讓 酒液多煮滾一下蒸發酒氣後再起鍋。
料 理 重 點 腰子要切得夠厚、泡水備用，並且起 鍋要夠快，口感才會嫩又脆。
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018
古早味燜油飯 燜熟的油飯不僅簡便也更貼近令人懷念的古早 味，無須添加花俏的佐料與調味就唇齒留香。
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以當季米來製作的 油飯口感與甜香猶佳
料 理 重 點
如果買不到好 的開陽，則可以 富有特殊鹹香 的櫻花蝦替代。
019
材料
作法
長糯米750g（約 大同電鍋用量米杯 5杯）、食用油2大 匙、麻油2大匙、乾 香菇4朵（約5g）、 開陽5g、梅花肉 200g、醬油3大匙、 米酒6大匙
1. 糯米洗淨後以等量的水浸泡三小時，同時將洗淨切絲的香 菇與洗淨的開陽分別泡冷水備用。 厚底不沾鍋尤佳。
2. 在糯米泡好前 15 分鐘，取有深度的 鍋，開中火以食用 油與麻油爆香擠乾水分的香菇絲（泡香菇的水需留下備 用），待香菇絲上色後加入瀝乾水分的開陽（泡開陽的水 需留下備用），開陽上色再加入豬肉絲炒至上色，並倒入 醬油與米酒拌勻。 糯米泡不夠久米心會燜不透，泡太久口感則會過於軟爛。
3. 將已 浸泡三小時的 糯米徹底瀝乾（在此同時需測量倒掉 的水量）、入鍋拌炒，並將泡過香菇與開陽的水倒入鍋中， 再加入適量清水（加入鍋中的清水量 = 倒掉的泡米水量— 泡香菇的水—泡開陽的水） 翻拌後，將鍋中材料稍微鋪平 再蓋上鍋蓋。 若使用泡過米的 水，口感會過黏。
能讓鍋中食材 受熱更均勻。
4. 以中火烹煮米飯 8 分鐘後掀鍋蓋 翻拌 ，再蓋上鍋蓋以小 火煮 7 分鐘後，熄火燜個 10 分鐘即可。 確保米飯不要黏鍋。
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鹹蛋
自製鹹蛋能 控制鹹度更健康
醃製後的雞蛋，加水煮開，即成一般的鹹蛋； 自己泡製的鹹蛋，蛋黃油亮，蛋白不死鹹，吃 起來更健康。
材料 雞蛋20顆、鹽200g 048
作法 1. 先將水燒開，加入鹽巴，放涼備 用。 2. 再把雞蛋洗淨晾乾，放入玻璃罐 內，徐徐倒入鹽水，放在陰涼處 靜置二個月後即可食用。
料 理 重 點
先放蛋到玻璃 罐內再倒入鹽 水，蛋才不易 破裂。
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糖醋蒜
蒜頭經過糖醋醃漬後， 少了嗆味更好入口
用醋及糖浸泡而成的糖醋蒜，經常食用不僅可 以去油解膩，亦可幫助消化，促進新陳代謝， 配飯配麵都好吃。
材料 蒜600g、高粱醋600g、二級砂糖 150g 046
調味料 鹽適量
作法 先將蒜頭剝除外層老皮，再把所有 材料放進玻璃罐內，置於陰涼處二 個月即可食用。
料 理 重 點 製作時可用紅 糖或冰糖取代 二 級 砂 糖， 製 作過程中忌油， 也不可碰到生 水， 取 用 時 切 記需用乾淨筷 子夾出。
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酸白菜
冬天時醃白菜 比較不會失敗
天然發酵而成的酸白菜，沒有刺鼻的酸味，而 製好的酸白菜，可以當酸白菜火鍋湯底，也可 以酸白菜炒肉末，變成一道可口菜餚。
材料 大白菜1顆 052
調味料 鹽適量
作法 1. 大白菜去除外葉及爛菜部份，洗 淨晾乾。之後將白菜對半剖開， 抹上少許鹽巴，放入甕內。 2. 煮一鍋開水，趁熱倒入白菜甕 內，靜置 3 週即可食用。
料 理 重 點 放入甕內的水 必須淹過白菜 才不會壞，可 在白菜上壓重 物如乾淨的石 頭；另外建議 冬天製作比較 不容易失敗。
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廚 房 裡 的 好 智 慧
053
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和麵要三光「手光，麵光，盆 光」，意思是說和麵糰時，手 和器皿要乾淨不沾麵水，麵糰 要和到沒疙瘩才算標準。若要 做餃子，麵糰要軟些，做麵條 麵糰則需硬些。
花椒的強烈氣味，有殺蟲止癢 的功能，像是裝修房子時鋪設 木地板，若先撒上一層花椒可 以防止蟑螂築窩，也可防白蟻 入侵。
糖醋蒜醃製完成後，浸泡的汁 液不要倒掉，可以用來醃漬小 黃瓜，甜甜酸酸的口感，別有 一番風味。
四川土話稱酒釀為「醪醩」， 四川女生皮膚好，就是因為常 吃酒釀，除了食用，酒釀汁液 也可用來敷臉或皮膚，清涼又 美白。
蒸肉粉內的白米炒乾後，取出 適量放入胡椒罐內，就是很好 的天然乾燥劑，可以防潮除 濕。
古早陶甕看起來雖不起眼，卻 蘊藏著先人的智慧，甕口只需 加一些水，就可以有效阻隔空 氣，達到密封的效果。
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072
刺瓜封
這就是
的味道 漂浮在淺淺高湯上的翠綠色刺瓜塊，盛裝著飽滿雪白的魚
漿絞肉內餡，鮮紅色的蝦仁置於頂端。顏色和口感都充滿 層次，再喝一口碗裡的高湯，滿口清爽甘甜。
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▲挖空時稍微挖成上寬下窄的漏斗 狀，填塞餡料時正面看起來才會較為
▲
飽滿。
以橢圓湯匙的握柄
來 挖 空 刺 瓜， 不 僅 順 手尺寸也剛好。
魚漿鑲瓜加點干貝 更提味 073
作法 1. 刺瓜削皮、等份量切塊並將中心挖空備用。 2. 將絞肉、旗魚漿及薑末均勻攪拌，填進每份刺瓜塊中，最 後在頂部放上一隻火燒蝦仁。 3. 將填充好餡料的刺瓜塊放入蒸鍋，內鍋添加逆滲透過濾水 約八分滿，撒鹽少許，放一、二塊干貝提味。 4. 蒸熟後再燜三至五分鐘，待刺瓜肉呈半透明翠綠色即完 成。
材料 如 何 挑 選 好 吃 的 刺 瓜
一般刺瓜瓜肉有﹁白肉﹂、﹁青肉﹂
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購買時挑選表皮色澤較綠，若表皮顏
蒜末少許、鹽酌量、 干貝3顆
之分，青肉的口感比白肉來得清甜，
調味料
色偏黃的刺瓜多為白肉。
刺瓜2條、旗魚漿4 兩、絞肉半斤、火燒 蝦仁10尾
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08
金門阿嬤的 獨特離島風味
新北市雙和地區因為氏族宗親群聚的關
係，住了超過兩萬名來自金馬離島的居
民，一直以來，也有著「本島小金馬」之
這些金門移民，因為
兩道海峽的時空距離，人
生中變得充滿時代感。第
一道海峽是區隔金門與廈
分鐘
門之間的「廈金海峽」，
本屬同一地區只要
年，疆界劃
的金廈船程，卻因為政治
因素相隔了
再加上當地最高年級的學
活多要靠軍方船艦補給，
門早期由於物資不豐，生
公里的「台灣海峽」。金
門與台灣之間相隔
而第二道海峽，則是金
食日常。
海鮮，就是金門居民的飲
續，加上島嶼盛產的各類
過醃漬入菜的方式得到延
酸口感，在金門料理中透
口味。閩南菜系特有的甜
開民眾的生活習慣與料理
開了地區與制度，卻劃不
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文／許伯藝 攝影／王正毅
撫慰鄉愁的質樸美味 王玉 做菜資歷30年
096
稱。鄰里巷弄之間，除了傳遞著獨特口音
的閩南語之外，每到晚餐時間也充滿了離 島鄉情的炊煙香氣。
098
麵線煎 著名金門麵線所發展出來的地方吃法，只要搭配時令特 產食材，就是一道主食、點心兩相宜的特色家常菜。
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利用糯米為主要食材的「粢粑」、「湯圓」 客家人多以務農維生，米是主食之一，他們將單調的澱粉類食材，磨漿去水分，製成米糰，便 成為各式特色米食—「粄仔」。粄仔常見的材料糯米，黏性強，需時間消化，也較有長久飽足 感，常見的有「粢粑」、「湯圓」等，是婚喪喜慶與農忙時期常見的點心。
粢粑（客家麻糬）
（8 人份）
粢粑的作法簡單，客家媽媽們會把搗好 的粢粑，捏成小塊狀，再另外準備用來 沾食的花生糖粉，抹上一些油的粢粑， 配上香濃的花生粉，簡單卻滋味無窮。 材料 水、糯米1斤 調味料 花生粉 作法 料 理 重 點 113 將水分壓乾進行搓揉時，可先切下一小塊煮熟，加入 一起搓揉，搓出來的粢粑會更 Q 彈好吃。
湯圓
1. 將糯米浸泡 4 個小時。2. 以磨粄機打成米 漿。3. 裝入布袋中，壓上石頭，將水分完全 壓乾。4. 略為搓揉後切成塊狀。5. 煮熟後再 搗過一遍，即可搭配花生粉食用。
（10 人份）
客家湯圓有白和紅兩種，婚喪喜慶和冬 至時都能吃到，只有喪事時才會吃到全 是白色的湯圓。客家湯圓的煮法甜鹹都 有，鹹湯圓會加入茼蒿、肉絲、蔥油、 香菇等配料；甜湯圓則是摻拌薑汁糖 水，手工揉製的客家湯圓，口感彈牙而 不黏。 材料 水、糯米2斤 作法 1. 將糯米浸泡 4 個小時。2. 以磨粄機打成米 漿。3. 裝入布袋中，壓上石頭，將水分完全 壓乾。4. 搓揉成長條狀，以刀切成小塊。5. 手 工搓揉成圓形即可。
做粢粑和鹹湯圓， 要將水分全壓乾。
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蓬萊米口感適中， 是客家粄常見原料。
客家菜包
紅粄（龜粄）
因形似早期裝豬籠而得名「豬籠粄」的 客家菜包，摺口捏攏的特殊形狀很好辨 認，早期多使用清香的月桃葉盛著菜包
紅粄常用在重大節慶的祭拜，如酬神、 拜天公，是典型客家供品，會加入紅色 色素增添喜氣感，有壽龜形和壽桃狀兩
入籠蒸，香氣四溢。
種，取其吉祥長壽之意。
材料 水、蓬萊米、糯米、蘿蔔絲、豬絞
材料 水、蓬萊米、糯米、綠豆、紅色色素 調味料 糖
肉、香菇、紅蔥、蒜末、蝦米（1斤米可製 成7～8個客家菜包；1斤米使用3斤蘿蔔絲 作內餡）
調味料 鹽巴、胡椒 作法 1.將1：1的糯米與蓬萊米混合，打成
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漿。2.裝入布袋之後壓乾，去除七八成水 分。3.摻入一塊煮熟的米糰一起搓揉，掰成 一個個小塊狀備用。4.將蘿蔔切絲，煮熟之 後壓乾水，將紅蔥頭爆香，與豬絞肉、香 菇、紅蔥、蒜末與蝦米拌炒至熟。5.包入米 糰後，捏攏成形，盛在月桃葉上，放入蒸鍋 中蒸熟即可食用。
作法 1.將1：1的糯米與蓬萊米混合，打成 漿。2.裝入布袋之後壓乾，盡量去除全部水 分。3.摻入一塊煮熟的米糰，加入色素一起搓 揉，掰成一個個小塊狀備用。4.將綠豆煮熟， 加入糖，瀝乾水分後放入鍋中炒至乾硬。5.包 入米糰後，將木模型上油，扣入米糰壓型， 放入蒸鍋中蒸熟即可食用。 料 理 重 點 紅粄以糯米和蓬萊米一起研磨壓製，沒有純糯米的彈 黏，也去除偏硬口感，要將水分壓至最乾，因為最後 要利用模型壓出圖案，需有相當硬度才能固定圖形。
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家常紅燒滷肉 滷肉的食材其實很簡單，重點在於過程的 講究及順序，蔥要煎香鋪底、醬油要用得 好、水不用多、肉先煎過再滷，滷肉的好 吃秘密也就藏在這些細節裡。
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材料 三層肉一塊、冰糖 1小匙、大蒜8~10 瓣、紹興酒4、5大 匙、醬油半碗
滷肉起鍋前加點黑醋 更能提出肉香
作法 1. 肉以醬油（這裡是用高慶泉黑豆壺底油）醃過 10 分鐘。 2. 蔥以少量油煎香後取出，先鋪在待會要用來滷肉的鍋底。 3. 將已醃過醬油的肉放入鍋子煎至兩面金黃（以免肉碎開）， 放入作法 2 鍋中。 4. 倒入紹興酒、 醬油 ，以小火慢燉至出現香味。 料 理 重 點
直接用剛才醃肉的醬油， 可依口味再加量。
．燉煮時間依喜歡的燉 肉口感斟酌。 ．放調味料時也可另加
5. 接著再加入少量水（鍋中水量差不多蓋過肉即可）、大蒜 （不剝殼）、冰糖，以小火慢燉至肉軟嫩即可。
一 點 黑 醋， 不 僅 能 提 味， 也 讓 整 鍋 肉 味 更 均衡。
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豆豉肉丸子 材料 絞肉、豆豉、蒜頭
調味料 醬油、糖、香油、太白粉
作法 1. 將 絞 肉、 切 末 的 蒜 頭、 少 許 豆 豉，以同一個方向攪拌，適時加 入少量水，攪拌到肉質產生黏 性，捏出丸子即可下鍋蒸熟。
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2. 將醬油、糖、香油、太白粉、水 拌勻，製作勾芡醬汁倒入攪拌即 完成。
蒜泥五花肉 材料 五花肉、蒜泥、醬油膏 沾醬 醬油膏、蒜泥 作法 1. 製作沾醬：醬油膏加入蒜泥調 勻，或是依個人喜好加入香菜、 蔥花、辣椒。 2. 汆燙五花肉：在冷水時就將五花 肉 放 入， 再 開 火 至 水 滾， 煮 約 10 分鐘後可用筷子搓洞，沒有 血水流出表示熟了就可撈起。 3. 切法：用斜切的方式讓肉看起來 更大片。擺盤時可先鋪上薄片小 黃瓜，或是刨成絲的高麗菜。
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魚
1變3
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清蒸吳郭魚
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3
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材料 吳郭魚、破布子、蔥、薑、辣椒
調味料 香油、酒少許
作法 1. 吳郭魚處理乾淨後，在魚的兩側 用少許鹽巴、酒、蔥輕輕搓揉、 去腥。 2. 在魚體兩面各斜切兩刀放上蒸 盤。放入少許破布子、薑絲、酒 一同蒸熟。 3. 待魚蒸熟時，將破布子與調味料 加熱成湯汁，接著澆淋在魚肉 上，擺上切絲的蔥、辣椒即可。
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建議陳列區：食譜、生活風格、家常菜
真正的名廚就在我家！ 為什麼阿嬤煎的魚就是比較漂亮； 紅燒肉永遠是家裡的最好吃…… 說起阿嬤的拿手菜， 每個人應該都有一串很長的名單； 這些料理不一定食材多昂貴、作法多繁複， 經驗就是最棒的佐料 ！
為了趕緊把這些從小吃到大的好菜學起來， 我們要以挖寶的精神聽阿嬤說菜，
好吃編輯部 編著
我們想念的味道吧！ 山東阿嬤 糖醋蒜．醬豆．羊肉泡饃
趕緊寫下這些 金門阿嬤 麵線煎．菜脯燒魚．宴菜
走進廚房，
一想到就流口水的
讓家的幸福味繼續傳下去……
家傳食譜 ＆灶腳裡的料理智慧
道 一定要學起來的好味道
家傳食譜 ＆灶腳裡的料理智慧 好吃編輯部 編 著
醃筍撕成條狀會比切的更好吃 鮮蚵裹粉再燙才能保持鮮美口感 紅燒滷肉起鍋前加點黑醋更醒味 冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁 木瓜能讓竹筍雞湯肉質更軟嫩
經驗，就是最棒的佐料！
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這是一本阿嬤的料理秘笈；
1GM007 定價 360 元 HK$120
客家阿嬤 福菜獅子頭．客家小炒．酸菜肚片湯
澎湖阿嬤 小管麵線．高麗菜炒花生．辣炒魚乾