Appetize - Thomas Lysgaard

e v a g d u l ia c e p S (KU

ma o h NT

s

ga lys

ar

el) k i rt d -a

Portræt I Thomas Lysgaard

Vinmesteren Grænsen mellem at være tjener af vin eller slave af vin er ligeså hårfin som kanten af et krystalglas. Thomas Lysgaard – Aalborgs største vinkender – har prøvet begge dele. Han begyndte i Penny Lane som soulmate med den afdøde mesterkok, Henrik Rosdahl, og han endte med at blive filosof og meget klog på både vin, kærlighed, smerte og livets yderpunkter. tekst Sussie Vinkel | foto & layout Søren Skjødt

14

minbyaalborg.dk

Portræt I Thomas Lysgaard

APPETIZE 03 | 2013

15

Portræt I Thomas Lysgaard

Klokken er tre. Om natten. Thomas ligger på Aalborg Sygehus med

Hans passion for vin begyndte i gymnasiet. Han var blindt forelsket

sindssyge smerter i maven. Han tror, at han skal dø. Måske er det

i Susanne, og hun ønskede sig en flaske Pomerol i 17-års fødsels-

også det bedste…

dagsgave.

En anden dag. Klokken er fire. Om morgenen. Thomas sidder i en

- Jeg købte den nærmest uden at vide, hvad det var, og vi delte

fantastisk rus og lytter til Ben Webster på CD’en. Han ringer til sin

den. Da jeg smagte den, var det nærmest som at ha’ levet hele sit

ven, Henrik, der sidder i samme tilstand i et andet hus, på en anden

liv i en slags togkupé, hvor der så lige pludselig er én, der med et ryk

gade i Aalborg. De spiller yndlingsmusik for hinanden i telefonen…

åbner det der gardin, der adskiller kupéen fra den kæmpestore vide

Et par år efter. Klokken har passeret midnat. Han kan ikke se sit

verden med alle mulighederne, forklarer Thomas.

ur, fordi hans øjne slører. Thomas

I lære på Faklen

vågner op i en smadret bil i autoværnet på motorvejen. Promillen er tårnhøj…

Susanne startede passionen - Jeg lægger ikke skjul på, at jeg er alkoholiker, siger 47-årige Thomas

Thomas ligger på Aalborg Sygehus med sindssyge smerter i maven. Han tror, at han skal dø. Måske er det også det bedste…

ældre blev skilt, og det var hårdt for ham.

- Jeg fik en stedfar – eller gummifar som jeg kalder det – som var læge og han var medlem af en

foredrag om, hvad det præcist er i

16

Have i København i 1965. Hans for-

jeg kom til at holde meget af. Han

og kaster sig ud i et velformidlet hjernen, der gør nogle af os til alkoholikere og andre ikke.

Thomas er født tæt på Kongens

bridgeklub, som mødtes en gang imellem. Jeg var meget fascineret

- 10% af os har anlæg for at blive alkoholikere, og så er der en

af stemningen i klubben, hvor de som en slags selvfølge gik op i god

mindre del af os, der bliver såkaldt thiq-alkoholikere. Det vil sige,

mad, vin og kvalitet. Jeg fik lov til at være med, og de værdier, jeg

at man udvikler et nærmest heroin-lignende stof i hjernen, der gør

opsnappede der, prægede mig meget, fortæller Thomas.

én ekstraafhængig, og som gør rusen bedre og dermed farligere.

Han kom oprindelig til Aalborg, fordi han begyndte på ingeniørstu-

Jeg har lært det af Noller (fra Brødrene Olsen, red.) da jeg på et

diet, hvilket hans gummifar var meget positivt overrasket over, for

tidspunkt var på Minnesota-kur på Majorgården i Vejle. Han er også

han frygtede, at Thomas bare ville gå i hundene og ikke lave noget

thiq-alkoholiker, forklarer Thomas.

som helst.

minbyaalborg.dk

»

Portræt I Thomas Lysgaard

APPETIZE 03 | 2013

17

Portræt I Thomas Lysgaard

Thomas Lysgaards talent er enormt.

Han er en af de absolut bedste vintjenere, jeg har mødt. Han burde være sommelier på en 3-stjernet Michelin restaurant Rene Langdahl Jørgensen Forfatter, Vinekspert, Ex-Formand for Danske Madanmeldere.

Madanmelder for GASTRO

- Jeg stoppede igen på studiet, fordi det var for kedeligt, og så kom

Thomas begyndte at interessere sig mere og mere for vin. Så me-

jeg i lære som tjener, fortæller Thomas. Hvad han ikke dengang vid-

get, at han stillede op til Danmarksmesterskaberne for vintjenere i

ste var, at det blev begyndelsen på en lang og nogle gange sindsop-

1989. Han vandt det og gik videre til verdensmesterskaberne, som

rivende rejse gennem toppen af det aalborgensiske restaurations-

han fik en 7. plads i.

liv. Først kom han i lære på Faklen, hvor han lærte håndværket med

- Men dengang var det udelukkende baseret på teoretisk viden,

at flambere, trangere osv. Han blev så god til det, at han til eksamen

for jeg havde bare pløjet mig igennem en masse litteratur om em-

fik landets højeste karaktergennemsnit. Hvilket også indbragte

net og lært det udenad. Så faktisk kan man sige, at jeg ikke var den

ham „Ramlösaprisen“ – hvor ironisk, griner Thomas og fortsætter:

bedste, jeg var bare den mindst ringe, griner Thomas.

- Jeg blev dybt fanget af den rus, man får som tjener, når det hele

Han fik arbejde på Hvide Hus og var der indtil 1992, men han ke-

bare kører, og det virker, og der er flow i det og et højt tempo. Det

dede sig der, sagde op og var lærer på tjener- og kokkeskolen i tre

er en fantastisk følelse, hvor der er rigtigt mange faktorer, der skal

måneder. Så fik han arbejde på Penny Lane, som var ejet af den

spille sammen. Det er jo forskellige mennesker, kolleger, teams, be-

legendariske Henrik Rosdahl. Penny Lane var lidt af et paradoks

hov, mad, omstændigheder osv. På en måde er det jagten på det

dengang, fordi restauranten på sin helt egen stille måde gjorde op

perfekte, man går efter, og så alligevel ikke… For hvis det bliver per-

med Jomfru Ane Gades “tre retter for en 50’er-tilbud”. Uden brug af

fekt, bliver det jo bare kedeligt. Det er nok mere som at spille musik,

dyr staffage, men med stearinlys, hvid dug på klapsammenborde

hvor hvert musikstykke er unikt, forklarer Thomas. Han joker nogle

og lånt kunst fra galleriet i nærheden, udviklede Penny Lane sig

gange med, at han er en slags tjener-junkie.

til et gastronomisk og vinmæssigt fristed med stille jazz-musik på

- Min mor har arbejdet som operationssygeplejerske, og hun ved, hvad jeg mener, for man kan få den samme rus, når alting spiller under en operation.

Paradokset Penny Lane

18

CD‘eren. Og Penny Lane skovlede anmelder-stjerner ind.

Penny Lane overrulede alt - Henrik er den bedste ven, jeg har haft i mit liv, og at arbejde sammen med ham og på Penny Lane var både pissehårdt og pissesjovt.

Det var, mens Thomas var ansat på Faklen, at han mødte den pæ-

Når man gik af sted på arbejde, var det som at gå ind i en boble –

dagogstuderende Helle, som han giftede sig med i 1988. Sammen

en helt anden verden, hvor alt var anderledes. Vi var helt maniske,

har de fået to sønner.

og det føltes som verdens vigtigste ting, man var med i. Det blev

minbyaalborg.dk

»

PortrĂŚt I Thomas Lysgaard

20

minbyaalborg.dk

Portræt I Thomas Lysgaard

Thomas Lysgaard Født: 13. december 1965 flyttede til Aalborg: 1984 Børn: Janus på 23 år og Niklas på 19 år Skilt: Fra Helle i 2009

fakta

Job: Vintjener på Restaurant Fusion, indehaver af Vinosoffen og filosofistuderende Kendt som sommelier og vinekspert fra: Restaurant Faklen Penny Lane Restaurant Hvide Hus Rosdahls HI Hansen Lysgaard Grilleriet Restaurant Fusion

meget hurtigt en livsstil – også fordi Penny Lane blev meget kendt

- Det var nogle flasker 1920 Château Carbonnieux, der havde været

og kom på landkortet med maden og vinen. Efter arbejdstid var det

muret inde under krigen. Flaskerne havde håndskrevne etiketter.

svært at falde ned igen, fordi man var så højt oppe - og så blev der

Jeg kan tydeligt huske, da Henrik ringede og fortalte om, at han

drukket vin. Næste dag havde man så tømmermænd, indtil man

havde fået flaskerne. Jeg lå i sengen derhjemme og læste ”Æble-

skulle af sted igen. Penny Lane overrulede alt, og det må ha’ været

mostreglementet”, så ringede telefonen og jeg fløj hen i Sankel-

ensomt for min kone, siger Thomas.

marksgade med skævt knappet skjorte, fordi vi troede, at vi havde

Thomas husker utallige episoder fra tiden på Penny Lane, som

travlt. Men det havde vi ikke, for flaskerne åbnede sig bare stille og

både er fantastiske og tragikomiske. Som dengang han og Henrik

roligt til rene åbenbaringer. Det var på grund af dem, at Henrik turde

drak for en kvart million uden at vide det, fordi de smagte på nogle

købe flere flasker vin fra Sigurds kælder. Senere delte vi en aften

ældgamle flasker fra vinmagnaten, Sigurd Müllers vinkælder.

to flasker 1947 Château Cheval-Blanc, som vi bagefter noterede en auktionspris á kr. 125.000 per flaske for, griner Thomas.

Han kan også fortælle om masser af gange, hvor han og Henrik har ringet sammen i hver sin brandert, for at den anden skulle høre et stykke fantastisk musik – gennem telefonen. Man kunne sag-

1947 Château Cheval-Blanc En sjælden seks-liters flaske fra 1947 Château

tens ringe til hinanden kl. 03 om natten med et gammelt Genesisnummer. Selvfølgelig.

Cheval-Blanc Bordeaux vin blev solgt til en privat

Sjælen er dygtig til forklaringer

samler for $ 304,375 (kr. 1.8 millioner), sætte en

- Det var hårdt, og hvert halve år sagde jeg: ”Nu siger jeg op”, uden

verdensrekord pris for en enkelt flaske.

at gøre det. Noget i mig sagde allerede på det tidspunkt, at jeg var

De fleste eksperter er enige. Netop denne vin og denne årgang er den bedste vin, der nogensinde er produceret.

Christies, 16. november 2010, Paris.

ude på et skråplan med alkohol. Helle var begyndt at bruge ordet ”alkoholiker”, men jeg syntes bare, at det var et polemisk indslag i en diskussion. Sjælen er utrolig dygtig til at finde andre forklaringer. Det er en del af problemet. Samtidig var det selvfølgelig et

APPETIZE 03 | 2013

»

21

Portræt I Thomas Lysgaard

Det var da Henrik døde, at jeg begyndte at drikke anderledes.

Jeg begyndte at drikke for alkoholens skyld

stort problem for mig, at alkohol var en del af mit arbejde. Det var

- Jeg tror ikke, at jeg var Henriks bedste ven, men han var virkelig

helt socialt acceptabelt, at jeg drak et glas vin. Det ville ha’ været

min. Jeg kender ikke nogen, som jeg i den grad kunne dele tanker og

mærkeligt, hvis jeg ikke gjordet det. Problemet med alkoholisme er,

ideer med, siger Thomas eftertænksomt og fortsætter:

at man dybest set ikke ved en skid om det, eller om, hvad der ef-

- Henrik var på en måde min garanti for succes. Lige meget hvor

fektivt kan stoppe det. Jeg ved, at man på lægestudiet kun bruger

åndssvage flygtige ideer virkede, så fungerede de altid, når han så

en halv dag på at gennemgå emnet, siger Thomas og fortsætter:

de sagt op på Penny Lane. Min allersidste arbejdsdag var én, hvor

faktisk sagde tjener-jobbet op og var pædagogmedhjælper i DUS 3

Henrik og jeg skulle til Horsens og lave mad og servere vin. Dem,

på Gl. Lindholm Skole. Men jeg var med igen, da Henrik gjorde vores

vi skulle ned til, havde vundet arrangementet og ”fik os” som en

begges drøm til virkelighed og åbnede fødevaremarkedet Rosdahl

præmie i et eller andet gourmet-magasin. Henrik var jo fra Horsens,

på havnen i Aalborg.

og pludselig befandt jeg mig i ”Henrik-land”, hvor alle snakkede som

Henrik var min garanti for succes Henrik døde Langfredag den 13. april 2001, bare et halvt år efter, at han havde åbnet Rosdahls. Med ham døde også noget af Thomas.

Pressen skrev:

22

satte dem i gang. Han var min soulmate. Jeg kan huske, da jeg hav-

- I 1998 gjorde jeg alvor af job-truslerne i en kort periode, hvor jeg

ham, og det havde vi det sindssygt morsomt med. På vej hjem viste han mig alle de steder i byen, hvor han havde trådt sine barnesko.

Stierne han havde gået på med sin skolekæreste Jeanette…

Undtagelsestilstand og ren kaos

”En af landets mest talentfulde og initiativrige kokke, Henrik Ros-

- Det var da Henrik døde, at jeg begyndte at drikke anderledes. Jeg

dahl, døde Langfredag kun et halvt år efter, at han lukkede en af

begyndte at drikke for alkoholens skyld. Jeg blev i den nyåbnede

landets bedste restauranter for i stedet med bragende succes at

restaurant i et stykke tid. Der var en slags undtagelsestilstand og

åbne sit multimadværksted på havnen i Aalborg”.

ren kaos, fortæller Thomas.

minbyaalborg.dk

»

Eksklusiv kvalitet skaber ekstraordinær værdi. Hvad synes du?

Unikke hilsner fra Thorkild Christensen

Sensoform | Gugvej 91 | 9210 Aalborg SØ | Tlf. 98113999 | info@sensoform.dk | www.sensoform.dk

Portræt I Thomas Lysgaard

om Henrik RosdaHl Jyllandsposten skrev den 15. April 2001 om Henrik RosdaHl En af landets mest talentfulde og initiativrige kokke, Henrik Rosdahl, døde langfredag kun et halvt år efter, at han lukkede en af landets bedste restauranter for i stedet med bragende succes at åbne sit multimadværksted på havnen i Aalborg.

Med den 37-årige restauratør Henrik Rosdahls alt for tidlige død langfredag morgen har Danmark mistet en af sine virkeligt talentfulde og mest initiativrige kokke. Det skete kun et halvt år efter at han med bragende succes åbnede, hvad der skulle ende som hans livsværk: Den kombinerede restaurant og fødevaretorv i Aalborg, der i al sin enkelhed bar hans efterhånden højt respekterede efternavn.

Succes‘en var ubestridt, og Jyllandspostens madanmelder Lars Thomassen roste resultatet til skyerne så sent som 17. februar i år (2001).

om Penny Lane I 1997 nåede fiskerestauranten sit ypperste, da den blev kåret til Årets Bedste Restaurant i Den Danske Spiseguide.

Ligesom Rosdahls evne til at finde den rette vin blev anerkendt som en af landets bedste.

Penny Lane omtaltes med samme respekt som Kong Hans i hovedstaden, Fakkelgården i Kruså og Falsled Kro på Sydfyn.

Han fik arbejde i vinhandleren HI Hansen – 50 meter fra Penny

i himlen. Ja, jeg ved det godt... jeg er en sucker for kemikalier,

Lane… Hvad pressen ikke skrev om dengang var, at Henrik døde af

griner Thomas.

den alkohol, der også kunne ha’ slået Thomas ihjel.

- Vi talte aldrig om det, Henrik og jeg. Men vi vidste det begge to.

Han ringede kort tid før sin død til mig og sagde, at han var ”væk

Total nedtur

i en uge”, og jeg tror, at hans familie da havde krævet, at han tog

Thomas begyndte igen at drikke efter nogle måneders stilstand.

på afvænning. Jeg besøgte ham også, da han lå på hospitalet. Jeg

Han blev dog ved med at være meget bange for, at hans bygspyt-

kom med en ribbenssandwich til ham. Hans lever var stået helt af.

kirtel igen ville stå af. Han forsøgte sig i den periode på flere måder

Han var helt grøn i øjnene, og han smittede af, så gul var hans hud,

som vinhandler.

husker Thomas.

- I 2006 startede jeg Lysgaard & Kjellerup ved siden af Nordkraft

Det fik ikke ham selv til at stoppe sin egen tilsvarende kurs.

sammen med min gamle ven, Torben Kjellerup, alias Fnuggi. Han er

- Jeg begyndte at drikke stærk sprut, før jeg drak vin. Ellers ville

sådan lidt OCD-agtig og vil ha’ orden i tingene, og han forlangte, at

jeg drikke vinen alt for hurtigt, siger Thomas.

Den 22. juli 2002 blev han selv indlagt med betændelse i bugspytkirtlen på grund af alkoholen.

24

Han fik at vide af lægerne, at han ikke skulle drikke mere.

jeg fik antabus, fortæller Thomas.

Hans makkerskab med Fnuggi endte med et brag, og de blev uvenner, hvorefter Thomas blev ansat i grilleriet hos Weber. Et job

- Det gør krafteddermane ondt, og der går et stykke tid,

han blev fyret fra på grund af alkohol. Samtidig endte hans ægte-

før man får smertestillende, fordi man jo skal undersøges og så

skab i 2008. Samme år vågnede han op med en tårnhøj promille ef-

videre. Da jeg endelig fik mit skud morfin, var det som at komme

ter et mislykket selvmordsforsøg. Han mistede også sit kørekort

minbyaalborg.dk

Portræt I Thomas Lysgaard

Hans lever var stået helt af. Han var helt grøn i øjnene, og han smittede af, så gul var hans hud

efter en soloulykke med alkohol i blodet, hvor ingen heldigvis kom

ved siden af jobbet som vintjener på Restaurant Fusion, begyndt at

til skade.

læse filosofi på Aalborg Universitet, fortæller Thomas.

- Jeg har været på behandlingscentre – senest Majorgården

På en eller anden besynderlig måde har han fået sin enorme

i 2010 – og det er en fantastisk oplevelse, men Minnesota virker

viden om vin splejset sammen med filosofien – og det har forelø-

ikke for mig. Det er ikke spildt, men det er nogle andre veje,

big resulteret i det lille firma, Vinosoffen, hvor Thomas tager ud

der virker.

og laver vinsmagninger. Disse sessioner tager gæsterne med ud

Fusion og filosof - Jeg er ædru nu, men det har været sådan, at jeg stadig har taget

på en rejse udi musik, filosofi, lyrik, sanseindtryk, smag, duft, lyd, æstetik, kærlighed og smerte… Alt sammen elementer i Thomas’ eget liv.

nogle seriøse drukture nogle gange om året. Sidste gang var i ja-

- Det fantastiske med vin er, at den er et nøjagtigt produkt af de

nuar i år, og efter det havde jeg en snak med min ældste søn, Janus,

omgivelser, man laver den i. Og så synes jeg, at det giver så meget

der fortalte mig, hvor ulykkelig han bliver af det – også selvom det

mening, at den bedste vin bliver til netop der, hvor vækstbetingel-

kun er en gang imellem, forklarer Thomas.

serne ikke er hverken for svære - som helt oppe på sletten - eller

Hans vej ud af misbruget går gennem antabus, kærlighed til sønnerne – og gennem hjernen.

for gode - som helt nede i dalen. Det bedste er, hvis vinen bliver til midtpå – der hvor vinstokkene skal kæmpe lige nøjagtigt tilstræk-

- Jeg har læst en masse om alkoholisme, og det hjælper mig

keligt. Det gode er inde på midten – ikke ude på overdrevet – og må-

enormt meget med viden. Jeg er åben omkring min alkoholisme, og

ske er meningen med livet selve kampen om at holde sig til midten,

jeg har kun mødt forståelse og velvilje omkring det. Samtidig er jeg,

filosoferer Thomas.

APPETIZE 03 | 2013

25