Cuizine nr. 1 (2012)

CUIZINE DE BEDSTE SMAGSOPLEVELSER I NORDJYLLAND

CUIZINE.DK . JULI-OKTOBER 2012 . NO. 01

ELBULLÍ

DE SIDSTE DAGE PÅ VERDENS BEDSTE RESTAURANT

GRILL & VIN I SLAGTERENS EGEN HAVE

MØD LARS LOHMANN I KØKKENET

INTERNATIONAL LEVEMAND

KRISTIAN BRASK THOMSEN RÅDGIVER STJERNEKOKKE

FOODWALK GOURMET PÅ AALBORG HAVNEFRONT

PINGVIN · SOHNGAARDSHOLM SLOT · MORTENS KRO · DAVINCI · SANS · SNERLEN · IDEON NORDJYSKE BRYGHUSE · DANSKE OSTE · ÅRSTIDENS GRØNTSAGER · OPSKRIFTER & INSPIRATION

D’Wine er en af Danmarks førende specialister i spanske vine. Sortimentet favner bredt over vine fra de kendte områder som Ribera Del Duero, Rioja og Priorat, men også udkantsområder som Rueda, Cigales, Peñedes og Granada.

Hos D’Wine er der altid god stemning og højt humør, og man er altid velkommen til at komme ind og smage på vore varer.

D’wine præsenterer den bedste rosévin fra det berømte vinområde Cigales, Spanien Vinen har vundet en række priser såvel nationalt som internationalt, bl.a International Mondial du Rosé i Frankrig og den præstigefyldte titel som mest D’Wine præsenterer den bedste rosévin fra det velduftende rosévin i verden berømte vinområde Cigales, Spanien.

er enenvin der skal prøves nydes.

Vinen har Det vundet række priser såvelognationalt som internationalt, bl.a. International Mondial du Rosé i Frankrig og den præstigefyldte titel som mest velduftende rosévin i verden.

Det er en vin der skal prøves og nydes.

Algade 54, 9000 Aalborg. Tlf. 26131231 www.d-wine.dk Åbningstiderne er Onsdag-Fredag: 13.30-18 og Lørdag: 10.30 til 14.30

Tresolmo Lias, Bodegas Garcia Revalo, D.O. Rueda Lavet på 100% Verdejo drue fra et lille familieejet vinhus i området ved Matapozuelos i Rueda regionen.

Strågul farve med grønt skær, mineralsk og frugtig duft men med en elegant og kompleks karakter.

Ceres Ecologico, Bodegas Ansenjo & Manso, D.O. Ribera Del Duero En fantastisk Ribera Del Duero vin lavet på 100% økologisk dyrkede Tinta Del Pais druer. Vinen har lagret minimum 6 mdr. på fad og er yderligere modnet 12 mdr. på flaske.

Farven er mørk kirsebær tenderende til det sorte.

Duften er af frisk frugt, fløde, kakao, kaffe og fennikel.

Smagen er intens og kraftig og med en utrolig fylde.

På trods af dens potens er vinen smukt afrundet med meget fyldige og noble taniner.

Señorio de Nevada, Granada En serie vine lave af Merlot, Cabernet og Syrah.

Vinhuset er det sydligst beliggende vinhus i Spanien, 30 km Syd for Granada by.

Vinene er høstet fra husets egne 12 hektar vinmarker og lagres 12 mdr. på franske egefade.

Vinene er meget franske i stilen da vinhuset er under supervision af bordeaux eksperten Christophe Coupez.

Kort sagt er dette vinene til de der gerne vil have elegance og finnesse blandet med lidt spansk temperament.

Hos D’Wine er der altid god stemning og højt humør og man er altid velkommen til at komme ind og smage på vores varer

Jule JULEN ER EN

MAGASINET

OPSTOPPER

BUSINESS: CLASS TIL

DE BEDSTE SIDER AF NORDJYSK ERHVERVSLIV

DIREKTØREN, , ARBEJDSGIVEREN EJEREN OG LEDELSEN

TÆT PÅ

JEPPE SØE, MADS PETER VEIBY, JAKOB AXEL NIELSEN, MULTILAK, GODIK, DESMI & IDEALCOMBI

FÅ EN FODSKAMMEL VED SAMTIDIG KØB AF ÆGGET™

TEMA

MOS DEN RÅDNE BANAN LAD OS SÅ KOMME UD AF UDKANTSDANMARK!

LEASING ELLER KØB AF BIL HVAD KAN BEDST BETALE SIG?

DER ER PENGE I LORTET

PORTRÆT AF SUCCES-VIRKSOMHED

MADS PETER VEIBY EFTER GIGA-SALG AF M1:

ALLE SAGDE, VI VAR ÅNDSSVAGE MEDIEINFORMATION 2011 – SE BAGSIDEN

BUSINESS: CLASS TIL

DE BEDSTE SIDER AF NORDJYSK ERHVERVSLIV

DIREKTØREN, , ARBEJDSGIVEREN EJEREN OG LEDELSEN

TEMA

BRUG AALBORG UNIVERSITET TIL AT SKABE VÆKST

TÆT PÅ

DAFOLO, BEKTRA & NORDLUX

VIL VÆRE LANDSDÆKKENDE

MØD VIBEKE HAANING FRA BLÆKSPRUTTEN

INTERVIEW MED HENRIK AMBY

GLOBAL WIND POWER SCORER MILLIARDER I RUMÆNIEN

JØRGEN BØNSDORFF: FRA GRØNLÆNDERKVARTERET TIL FERRARI

INTET ER UMULIGT

vodskov bolighus

BUSINESS: CLASS TIL

NÅR INTET ANDET ER STÆRKT NOK...

DIREKTØREN, , ARBEJDSGIVEREN EJEREN OG LEDELSEN

TEMA TEMA KVINDELIGE CHEFER

AKTIEINDEX DE SIDSTE FEM ÅR

LONE & HENRIK CALUM:

SMUKT, SUCCESRIGT PARTNERSKAB

F.C. København Chelsea FC Tuesday February 22, 2011 20:45 PrICe dKK 50,-/eurO 7,-

stort tema

aab’s brasilianere mød også: anna Prica, Jannie nielsen, Pernille Kuhn, carolin Wiinberg, Pernille lisbJerg elgaard sørensen, michael JaKobsen, caca, brian casey, KJetil strand, Johannes andersen, søren FrederiKsen, torben boye, eriK hamren, lynge Jacobsen, birger Peitersen

100% NORDJYLLAND

BUSINESS: CLASS TIL

BD9:GC: @A6HH>@:G:

POLITIK, BUSINESS ELLER BROCCOLI?

MORTEN KOK

CUIZINE

100 % AALBORG

Montana

AMALIE SZIGETHY

THYRA FRANK

AALBORG

MOdE

– LAD SOM OM DU ER HJEMME

ULRIK HAAGERUP

TINA NEDERGAARD

FINN KJÆRSDAM

ANNE MARIE LØN

BETINA JUNG

MaISe nJor

MODERNE KLASSIKERE

ELBULLÍ

DAVID NIELSEN GRILL & VIN

HUXI BACH

Uforskammet provokator

DJ NOIR

SLOTSFRUERNE

HOLLYWOODFRUEN

vodskov bolighus

Plovhusene 1 DK - 9310 Vodskov Tlf. 98293188

LOTTE TOFTEMARK

Morten albæk

GRILL TEMA

FLeMMinG Jensen

MØD LARS LOHMANN I KØKKENET

Forhandles hos:

www.aalborg.dk

PAs PÅ PLAneten

INTERNATIONAL LEVEMAND

FOODWALK

Stenbukken 9 DK - 9200 Aalborg SV Tlf. 98184900

CAMILLE FOR BY BIEHL

Montana Wardrobe

NIBE FESTIVAL

SOMMERMODE

FRA AALBORG

TROELS MALLING

vodskov bolighus

Lisa aybike om botox, begaveLse og berømmeLse + Byens Bedste Butikker | kuLturGuide | BLOG | kLuMMen | APPetiZers | POrtræt | erhverv www.MinByAALBOrG.dk

KNAP SÅ KOMISK NORDJYDE – NÆRMEST LIVE FRA BREMEN

Business class EKSTRA KOMFORT

DE GAV OS GRILL-KULTUR

FÅ EN FODSKAMMEL VED SAMTIDIG KØB AF ÆGGET™

Læs hvordan Michael Jensen og Jens Bindslev vænnede os til den runde grill

Mr. Weber vodskov bolighus

zekvens NADIA FRA FRISTET:

UTØYA

RÅSTÆRKE DØRÅBNERE

vodskov bolighus

NyT

I ti år har vi udgivet magasiner med kant, personlighed og gennemslagskraft.

I Aalborg, Nordjylland og resten af landet. For markante virksomheder, for os selv og til glæde for læsere og annoncører.

GRAT IS MA

GASIN

FOR LÆKKER TIL LIVET

Og vi er kun lige begyndt. En helt ny verden af samarbejde, involvering og dialog åbner sig nu.

JAMES BLUNT

NOIR

en sensation fra aalborg

Kontakt os nu hvis din virksomhed skal være med.

BUSINESS CLASS

Montana

MediaX.dk

Morten kirkskov

HENNING GuNNar JENSEN

frank jensen

Mode

finn ByruM

ET ErOBrINGSTOGT JENS uNMaCK TurISME Er ET STEDBarN HVEM rINGEr KLOKKErNE FOr? DOK#1

Dok#1

TILBAGE I OPPOSITION MED GLÆDE OG KAMPGEJST

LENE ESPERSEN

anne-Grethe Bjarup riis

den halshuggede joMfru

kuLtur fOr MiLLiOner

Montana Wardrobe

CeCilie HotHer VILD MED DANS, VIND OG VEJR

vodskov bolighus

Pernille rosendahl Plovhusene 1 DK - 9310 Vodskov Tlf. 98293188

Stenbukken 9 DK - 9200 Aalborg SV Tlf. 98184900

den fødte aalborgenser – rebellen fra the storm + Byens Bedste Butikker | kuLturGuide | sÆsOn | BLOG | kLuMMen | APPetiZers | sPOrt | erhverv www.MinByAALBOrG.dk

BUSINESS CLASS SPeCIel PrIS På SVanen™

KJÆRHOLM I FARVER PK22™ af Poul Kjærholm.

For første gang siden 1964 introduceres PK22 i det originale kanvas i de tre originale farver; Rød, Umbra grøn og Sort.

Fra Kr.17.999,-

ANNI BRINCHS HØJRE HÅND

FÅ EN FODSKAMMEL VED SAMTIDIG KØB AF ÆGGET™

DIREKTØR I MILLIONKLASSEN AAB’S STORE SATSNING

Jakob Axel Nielsen

EN FYRING KAN ÅBNE EN VERDEN AF MULIGHEDER

ELSEMETTE CASSØE MUSIKALSK GULDGRAVER KAROLINELUNDS NEKROLOG

Stenbukken 9 DK - 9200 Aalborg SV Tlf. 98184900

vodskov bolighus

Plovhusene 1 DK - 9310 Vodskov Tlf. 98293188

ANNE SOFIE ESPERSEN

Partner logo

FORLADT, FORELSKET & FØLSOM

vodskov bolighus

+ BYENS BEDSTE BUTIKKER | GASTRONOMI | MODE & SKØNHED | BOLIG | KULTURGUIDE VIND 500.000 KR. – WWW.MINBYAALBORG.DK

BUSINESS CLASS HÅNDBOLDSPILLER MARIAMA SIGNATÉ

BENGTSSON HvilkenPIERRE Wegner stol ønsker duJOSdig til jul?

HOOIVELD FCK ER NORDENS BEDSTE KLUB

SUCCESDUOEN HUSH COOLSHOP

EN KLUB MAN SIGER JA TIL

JEG SPILLER FOR MIN FAMILIE

+ Byens Bedste Butikker | gastronomi | mode & skønhed | Bolig | kulturguide www.minByaalBorg.dk

DENNIS LYNGSØ

JOHAN ABSALONSEN Forhandles hos:

JEG GØR DRØMME TIL VIRKELIGHED Stenbukken 9 DK - 9200 Aalborg SV Tlf. 98184900

vodskov bolighus

Plovhusene 1 DK - 9310 Vodskov Tlf. 98293188

ESBEN PRETZMANN DRENGEN FRA DRONNINGLUND – OG NONSENSLANDET ANGORA + BYENS BEDSTE BUTIKKER | KULTURGUIDE | BLOG | KLUMMEN | APPETIZERS | PORTRÆT WWW.MINBYAALBORG.DK

VED SAMTIDIG KØB AF ÆGGET™

Morten Albæk ERHVERVSLIVETS FLITTIGE FILOSOF

TEMA

vodskov vodskov bolighus bolighus

nyt

grat is ma

gasin

sensation white

FÅ EN FODSKAMMEL VED SAMTIDIG KØB AF ™ ÆGGET FÅ EN FODSKAMMEL

KONKURRENCE

CLAUDEMIR

- en forbandet ungdom SPORT INSIDE®

MICHAEL FALCH

JAMES BLUNT

MOGENS JØRGENSEN DET HISTORISKE INDSPARK

thomas hartmann

MODE

JES HØGH

TRUBADUREN POUL KREBS

zekvens frederik fetterlein optag din egen pornofilm

kæmpe kulturkalender

carsten svendsen

den helt og aldeles nøgne sandhed

Indhold

44 levemand fra mors

12 Lars Lohmann

12 Lars Lohmanns køkken

80 Danske gourmet-oste

44 Levemand fra Mors

Vi har besøgt Aalborg Teaters populære skuespiller i hans køkken. Han bager

Kristian Brask Thomsen er opvokset tæt ved Sallingsund Færgekro. Han stod i cen-

selv sit rugbrød og har gjort det i seksten år. Og så laver han en forrygende sup-

trum af den københavnske madrevolution i 00’erne. Nu har han slået sig op som

pe med 65 fed hvidløg. Jo jo, der er også opskrifter.

professionel levemand og rådgiver for danske og internationale stjernekokke.

28 Den sidste nadver

64 Grill og vin i slagterens have

Ferran Adria har måske været den mest betydende og indflydelsesrige kok i

En dejlig sommerdag tog vi sammen med en vinhandler hjem i slagterens pri-

nyere tid. Sidste år lukkede han sin verdensberømte restaurant elBulli. Den

vate have. For at grille godt kød, smage herlig sommervin og snakke om kva-

danske fotograf Thomas Steen besøgte køkkenet kort tid før lukningen.

litetsoplevelser.

CUIZINE N0. 1/2012, 1. ÅRGANG, 1. UDGAVE ANSVARLIG UDGIVER: Anders Bruun ADM. DIR.: Niels Balling REDAKTØR: Kim Konnerup Redaktionschef: HANNE HAGN-MEINCKE SKRIBENTER: Kim Konnerup, Maria Jakobsen, Christina Sørensen, Dadi Hallórsson, Thorbjørn Eriksen FOTOGRAFER: Erling Jørgensen, Søren Skjødt, Marie Knap & arkiv KORREKTUR: MEDIAX ART DIRECTION & LAYOUT: Betine Hvidberg Brix, Søren Skjødt, Mia Sakæussen, Catrine Knøsgaard WEB DIRECTION: Anders Mark Vognsen SALG: Jan Hjorth, Kristina Holmgren. Jørn Jeppesen, Pernille Østergaard, Louise Ellersgaard ADMINISTRATION & TEKNIK: HANNE HAGN-MEINCKE, MIKKEL AHRENKIEL, Høgni Berg, Christina Sørensen, Pernille Bruun, HENRIK KOCH & Jacob Deleuran Oplag: + 10.000 magasiner DISTRIBUTION: Målrettet til nordjyske forbrugere der elsker gastronomiske oplevelser, via 150 udvalgte forretninger og 500 take-offs i hele Nordjylland - ØNSKER DU AT BLIVE DISTRIBUTØR, SÅ SKRIV TIL DIS@MEDIAX.DK REKLAMATION: SE WWW.Cuizine.DK NÆSTE NUMMER UDKOMMER: oktober 2012 REDAKTION: RED@MediaX.DK ABONNEMENT: WWW.cuizine.DK FORSIDEFOTO: marie knap ANNONCESALG: 70 20 77 77 / Salg@mediax.dk

64 Grill Og vin

20 køkkenmaskiner

28 Den sidste nadver

80 Danske gourmet-oste I de senere år har Danmark sat sig solidt på verdenskortet for gourmetosteproduktion. Micro-mejerier skyder op som paddehatte af den danske muld, og vi kan efterhånden bryste os af at være indehavere af mange medaljer og udmærkelser inden for produktion af egnsoste.

CUIZINE udgives i Samarbejde med: 8 Sans 22 Ideon 40 Sohngaardsholm Slot 56 Pingvin 72 Mortens Kro 88 Restaurant Snerlen

84 Foodwalk på Aalborg Havn

96 DaVinci Ristorante

Cuizines udsendte afprøvede et helt nyt koncept til Regattaen. Seks restauranter gik sammen om små kulinariske oplevelser på havnefronten. Køb et kort og arbejd dig vej gennem en verden af smag.

Læs desuden: 20 Appetizers - Køkkenmaskiner 24 Nordjyske bryghuse 54 Appetizers – Vintilbehør

CUIZINE tager forbehold for trykfejl, ændringer af tidspunkter og aflysning af begivenheder, der er beskrevet i bladet. CUIZINE tager ligeledes forbehold for fejl og rettigheder til tekster fra eksterne skribenter og tekster indsendt uopfordret til redaktionen.

Artikler, billeder og annoncer må ikke eftertrykkes uden skriftlig tilladelse. Betegnelsen CUIZINE Image refererer til eksterne billeder fra presse, frivillige bidragsydere med mere. Der tages forbehold for ophavsret, som ikke måtte være oplyst.

MediaX ApS Kong Hans Gade 17 • 9000 Aalborg • Tlf: 70 20 77 77 • CVR: 3459 1342 • cuizine.dk

60 Årstidens grøntsager 77 Appetizers – Apps 78 Appetizers – Nyheder 94 Appetizers – Ingredienser

DIT MAGASIN ER EN LODSEDDEL Tast dit lykkenummer fra forsiden ind på cuizine.dk og vind skønne smagsoplevelser.

Læs mere på side 93

8

C u izi n e . d k

a dv e rtor i a l • s a n s

Et ungt team med Sans for god smag og detaljeR I midten af Aalborg, i den lille sidegade Sankelmarksgade lige ved Aalborg Teater, ligger restauranten Sans.

Restauranten er ganske ny, den åbnede i november 2011, så den har lige rundet halvårs mærket. Indehaverne er Lasse Holst og Rune Christensen på henholdsvis 23 og 30 år. tekst maria jakobsen · foto & layout marie knap

Til trods for deres unge alder er de begge ’gamle i gårde’ indenfor

to at få foden under egen disk, og den 26. november 2011 slog

restaurationsbranchen, Rune har efterhånden været i branchen

de dørene op til Restaurant Sans.

i 15 år og Lasse startede allerede som 15-årig. De to arbejdede tidligere sammen på Brasserie Mundgott og talte ofte om, at det

Et godt team

kunne være spændende at starte op som selvstændige sam-

Fra tiden på Mundgott blev det klart, at Lasse og Rune arbejdede

men. Både Lasse og Rune havde nemlig altid haft en drøm om at

rigtig godt sammen. Som kokke fungerede de bare godt sam-

blive selvstændige.

men, som Rune forklarer:

Da Brasserie Mundgott lukkede i september 2011, øjnede de

- Jeg går rigtig meget op i, at tingene skal smage godt. De for-

chancen, og Rune fik kontakt til Lasse, som på det tidspunkt var

skellige smagsvarianter skal passe godt sammen, så vi får den

skibskok på Crown, og eventyret var klar til at begynde. Da de

ypperste smagsoplevelse frem, hvor jeg derimod godt kan være en smule mere sjusket, når det kommer til anretningen, og her er Lasse så mere kreativ. Dermed ikke sagt, at Lasse ikke går

„De forskellige smagsvarianter skal passe godt sammen, så vi får dem ypperste smagsoplevelse frem“

ligeså meget op i smagen som mig, men vi komplementerer bare hinanden rigtig godt, fortæller Rune.

De var derfor sikre på, at de to som et team ville kunne fungere, og sådan udsprang hele ideen om Sans. Den grundlæggende idé bag Sans var at skabe en restaurant, hvor der kræses om gæsten, maden og vinen til en pris, hvor alle kan være med. Det

blev præsenteret for de skønne lokaler i Sankelmarksgade, var

var vigtigt, at konceptet blev så enkelt som muligt, og at folk

der ingen tvivl – her skulle deres nye restaurant ligge. Pludselig

føler, at her er der plads til alle.

var det en realitet, de to var nu restaurantindehavere. Efter en

- Vi vil servere rustik og lækker mad, som er helt nede på jor-

hård og til tider sej kamp med blandt andet offentlige instanser,

den, forklarer Lasse. Med det mener vi, at det er enkel mad med

som ikke var så nemme ’at danse med’, lykkedes det endelig de

få komponenter, så vi på den måde lader smagen træde i ka-

Cuizine 01 • 2012

9

A dv e rtor i a l • s a n s

rakter. Det skal smage, og derfor benytter vi os af sæsonens

der planlagt en romsmagning i samarbejde med en vinforretning,

grøntsager for at få den mest intense smagsoplevelse.

hvor Sans vil servere noget mad der passer til rommen.

På Restaurant Sans, er der ingen hovedretter til over 200 kro-

Hos Sans har man forsøgt at ramme en stil, som ikke findes

ner, men stadigvæk bliver der ikke slækket på de gode råvarer,

i Aalborg. Vi prøver at ramme det nordiske islæt med franske

blandt andet får de deres kød fra Himmerland Kvæg. Vi vil helst

traditioner, fortæller Rune. Hvert kvartal skifter vi vores menu,

have alt lokalt, hvis det kan lade sig gøre, fortæller Rune.

så den hele tiden passer til de råvarer, vi har til rådighed i sæ-

Mange arrangementer Hos Sans kan man dermed få rigtig god mad til forholdsvis billige

sonen.

Sans har fire ansatte, der alle er udlærte indenfor deres fag.

Det er et vigtigt element for Lasse og Rune at have med.

penge. De hyggelige omgivelser i restauranten byder også på en

- Vi ønsker at vores personale skal være faglærte eller i lære,

lækker gårdhave. Hver fredag og lørdag i juli måned, er der mu-

for at de på den måde bedre kan vejlede vores gæster, fortæller

lighed for en hyggelig middag i gårdhaven, her byder Sans nemlig

Lasse.

på champagne og skaldyr.

Hos Restaurant Sans i Sankelmarksgade er det tydeligt, at de

- Vi har også planer om live musik i gården hen over somme-

to unge mænd virkelig brænder for restauranten. Det er deres

ren, fortæller Rune og Lasse. Men det kommer selvfølgelig an

helt store passion, og der bliver knoklet mange timer om ugen

på, om vejret vil være med os. Vi krydser derfor fingre for, at

for at udleve drømmen. Sans har også åbent til frokost, så der er

det gode vejr snart viser sig, så vi kan tilbyde vores gæster at

altid mulighed for at få en lækker middag og en dejlig oplevelse

sidde i gården og nyde sommeren med et glas vin, øl eller en

enten i restauranten eller i den skønne gårdhave.

cocktail i hånden, fortæller Lasse, mens Rune nikker samtykkende.

Hen over efteråret er der også allerede lagt planer for diverse arrangementer i restauranten. Et af tiltagene er en winemakers dinner, hvor en vinproducent kommer og fortæller om vinene, alt imens man sidder og nyder en lækker middag. Derudover er

10

C u izi n e . d k

Re stauran t San s • SAN K E LMAR K SGA DE 15 9000 AALB O RG • TLF 72 30 20 22 WWW.RE STAURAN TSAN S.D K

Cuizine

Udgives i samarbejde med

Sans.

Side 8

Ideon Skovcafe Side 22

Sohngaardsholmslot.

Side 40

Pingvin Side 56

Restaurant mortens kro Side 72

Restaurant snerlen Side 88 DU KAN OGSÅ VÆRE MED Kontakt os allerede nu og hør mere om vores partnerskabsaftaler, der betyder nye og spændende dialogmuligheder med dine kunder – både online og offline.

Næste nummer af Cuizine udkommer til oktober.

da vinci ristorante Side 96

MediaX.dk Kristina kri@mediax.dk Jan jah@mediax.dk

i m i t k ø k k e n • L a r s l o h m a n n

12

C u izi n e . d k

i m i t k ø k k e n • L a r s l o h m a n n

JEG VIL VIDE HVAD JEG PUTTER I MUNDEN Lars Lohmanns briller hænger helt ude på næsetippen, mens han nærstuderer den håndskrevne opskrift på hvidløgssuppe.

- Der skal 60 fed hvidløg i. Men jeg har 65 fed. Det går nok. Man kan ikke smage, at der er så mange i. De bliver blancheret tre gange, siger skuespilleren.

Vi er taget til Skanderborg for at besøge en af Aalborg Teaters store kæmper.

Siden han første gang stod på scenen i Aalborg 1979 har der næsten ikke været en sæson, hvor han ikke har medvirket på teatrets program.

tekst Kim konnerup · foto erling jørgensen · layout Betine hvidberg brix

Cuizine 01 • 2012

13

i mit køkken • lars lohmann

„Gourmetmad for mig er god mad. Gårdmad, som jeg fik hos mine bedsteforældre.

Stegt flæsk og persillesovs.

Kylling med agurkesalat„

- Det var vist i Solsjenitsyns ’Lejrluderen’ sammen med Marianne

kaffefløde i stedet for. Men nej, enten laver man den rigtig, eller

Høgsbro, siger han og skubber brillerne på plads igen, mens han

også skal man lade være.

begynder at blanchere hvidløgene. Han har snydt lidt og forberedt hvidløgene aftenen før. Præcis som de gør i tv-køkkenet.

Bevidst om hvad der kommer i munden

Ellers ville vi aldrig blive færdig, mener han.

Opskriften har han fået af Johannes Flensted-Jensen, der var

Gourmetmad er god mad

nede ad vejen. Dengang han serverede den for Lars og hans hu-

Lars Lohmann er født og opvokset på Nordfyn. Hans bedstefor-

stru Eva, skulle de gætte, hvad der var i suppen. At der var 60 fed

ældre havde en gård tæt på Brenderup, og det var der, han lærte

hvidløg havde de ikke regnet med.

at sætte pris på god mad.

- Jeg putter ellers ikke noget i munden, som jeg ikke ved hvad

- Gourmetmad for mig er god mad. Gårdmad, som jeg fik hos

er. Sådan er det bare. Jeg er blevet meget bevidst om, hvad jeg

mine bedsteforældre. Stegt flæsk og persillesovs. Kylling med

putter i munden. Det er nogle gange lidt svært i en travl hverdag,

agurkesalat. Min mor eksperimenterede godt nok med salat,

når man måske skal leve af kantinemad. Jeg køber kun det, jeg

men det var kun hovedsalat, hvor hun lavede sådan en hvid dres-

kan se, hvad er.

sing til, husker den 65-årige skuespiller.

Lohmann hælder de øvrige ingredienser ned til hvidløgene, så suppen kan stå og simre. Der er også en halv liter fløde.

- Det er en af grundene til, at det er nogle år siden, jeg har lavet den sidst. Vi snakkede i går om, hvorvidt vi skulle bruge

14

amtsborgmester for det gamle Århus Amt. Han bor lidt længere

C u izi n e . d k

Han tager kun regulært kød og går langt uden om eksempelvis gryderetter. Mest fordi han ikke vil spørge, hvad der er i. Det samme gælder brød fra bageren. Hans erfaring er, at de ikke vil fortælle det, og at de bliver lidt småfornærmede, hvis han spørger.



SanGiovanni La Cantina indbyder til en ny verden under Aalborg.

Indrettet i rustikke omgivelser prydet med Italiensk design indbyder vi til en unik Italiensk oplevelse.

Vi tilbyder udover restauranten også tre ”Private Dining” lokaler til forretning såvel som private middage.

Menuen er Italiensk i sine rødder og råvarerne skifter i henhold til sæson.

Vinkortet er helt unikt og start gerne aftenen med en velkomstdrink og rundvisning i vinkælderen.

Velkommen til La Cantina SanGiovanni La Cantina Vingårdsgade 25 9000 Aalborg 98113755

Online booking på www.sangiovanni.dk Facebook/Ristorante SanGiovanni

i mit køkken • lars lohmann

Jeg bager selv mit rugbrød. Det har jeg gjort i seksten år. Det

fordi jeg vil vide, hvad jeg putter i munden. Jeg tør slet ikke regne

er en opskrift fra en gammel kammerat, som jeg også har fået

på kostprisen af mit brød, men det er også lige meget. Det er

surdejen fra. Jeg bager en portion om måneden cirka.

sådan her, jeg vil have mit rugbrød.

Klumpen blev væk

også hver gang besøger en syg kammerat med ti skiver nybagt

Engang var det nær gået galt. Tæt på en katastrofe der kunne

rugbrød, når han har bagt. Eva smører et par håndmadder til jour-

Det gælder i øvrigt for hele familien, ligesom Lars Lohmann

nalisten og fotografen. En med lagret ost

have udviklet sig til en ægteskabelig krise, hævder Lars skæmtende og blinker til fru Eva, der ligner en, der har lyst til at give ægtemanden gennem mere end 45 år et dask over nakken.

- Klumpen var væk. Jeg kunne ikke finde den. Hun havde smidt den ud, forklarer Lars og slår opgivende ud med hænderne.

„Hvis der er noget du bare ikke kan undvære, så NYD det. Tag det med oprejst pande og smag grundigt på det, i stedet for bare at skovle det ind i store mængder“

Eva forsvarer sig øjeblikkeligt.

- Den stod inde bagerst i køleskabet i et yoghurtbæger. Og det lignede slet ikke yoghurt. Det var en menneskelig fejl.

Begge griner ved mindet. Heldigvis havde kammeraten mere surdej, og siden har Eva ikke gentaget fadæsen.

- Jeg køber selv alle ingredienserne i helsekostbutikken. Igen

16

C u izi n e . d k

og en med løgpølse fra slagter Munch i Skagen. Det smager himmelsk.

Har smidt 25 kilo For 11 år siden fik Lars Lohmann ny hofte.

Han troede, at det var enden på hans karriere. De skrå scenegulve kombineret med overvægt havde slidt hoften. Den anden blev skiftet for fire år siden.

- Men jeg var for stor. Siden har jeg smidt 25 kilo og vil gerne af med 5-10 kg. mere. Det er en af grundene til, at jeg vil vide, hvad jeg putter i munden.

Det var en diætist, der hjalp Lars i gang. Hun bad ham skrive op over en 14 dages periode, hvad han spiste og drak.

i mit køkken • lars lohmann

- Og jeg skrev det hele ned. Ikke noget med at undlade noget på listen. Så kiggede hun den igennem og stregede alt det over, jeg skulle holde mig fra.

Se din smerte i øjnene Lars har en svaghed for sødt, og det vil han nødigt undvære. Men det er der også en løsning på, fortalte diætisten.

- Hvis der er noget du bare ikke kan undvære, så NYD det. Tag det med oprejst pande og smag grundigt på det, i stedet for bare at skovle det ind i store mængder. Så kan man godt nøjes med en smule. For eksempel chokolade, det spiser jeg kun meget mørkt og med højt indhold af kakao.

Og jeg nyder det.

- Jeg kan også blive fuldstændig syg efter pølser, og så går jeg altså ned til pølsevognen og får to pølser. Altid kogt, aldrig stegt. Man skal se sin smerte lige i øjnene, er det ikke sådan man siger, siger skuespilleren med stor dramatik i stemmen og griner hjerteligt.

- Det vigtigste for mig er, at maden smager godt, og at den er lavet ordentligt. Så kan man altid tage en mindre portion og tygge den rigtig mange gange, så man kan nyde smagen.

Cuizine 01 • 2012

17

i mit køkken • lars lohmann

Hvidløgssuppe 60 små friske hvidløgsfed

Hvidløgene koges op – blancheres – 3 gange

250 g champignon Kødglans ( 1 liter oksekødssuppe fra slagteren kogt ind til et par deciliter) 5 spsk persille grofthakket Salt

Mælk, fløde, champignon, hvidløg, kødglans simrer i 20 min.

Derefter blendes det hele, smages til med salt, peber og muskat.

Peber Reven hel muskat 1 l mælk ½ l piskefløde 100 g usaltet smør

18

C u izi n e . d k

Ved serveringen varmes suppen op, smørret piskes i + lidt af kødglansen – kold.

Persille drysses over portionen + evt. rejer

i mit køkken • lars lohmann

Lars’ surdejsrugbrød

Dejen tilsættes herefter: 1 liter væske (1 ½ hvidtøl eller maltøl + lunkent vand) 1 kg knækkede rugkerner 2 kopper hørfrø

Surdejen røres op med: 1 ½ liter lunkent vand

2 kopper græskarkerner evt. 1 brev stødt ingefær

3-5 store tsk. salt

Husk: Tag surdej fra til næste gang – drys salt på – gem i lufttæt

400 g fuldkorns hvedemel

beholder i køleskab

350 g hvedemel

Dejen hældes i tre smurte forme. Står i ½ - 3 timer

750 g fuldkorns rugmel Brødene bages 1 time ved 100 grader Denne blanding står tildækket 12 til 24 timer

1 ½ time ved 180 grader

NB: Hæver meget

Brødene pakkes lune ind i viskestykker og står til næste dag

Cuizine 01 • 2012

19

i n s p i r at i on • k ø k k e n m a s k i n e r

Den kan jo nærmest

det hele …!

Mmmmmm chokolade Der er ikke noget, der er så hyggeligt

Sådan er der mange der siger, når de

som at sidde og nyde en god chokolade

prøver KitchenAids populære rørema-

dessert. OBH Nordica har skabt denne

skine Artisan. Efter at være blevet re-

skønne chokolade smelter i champagne

designet i 1937 af den amerikanske

look. Den er super nem at anvende, og

designer Egmont Arens, har Artisan

der er både inspirationshæfte og over 21

vundet utallige designpriser og er ud-

forskellige spyd og forme med til den, så

stillet på flere museer. Med en levetid

man enten kan dyppe frugt direkte ned

på i gennemsnit 30 år kan man godt

i chokoladen, eller selv skabe små gour-

kalde den for lidt af en designklassiker.

met chokolade desserter. Den har en

Den fås i 10 forskellige farver, så den

kapacitet på over 350 gram chokolade

kan passe ind i alle køkkener.

af gangen, og den kan også fungere som smørsmelter.

Når man skal arbejde i et køkken er udstyret det absolut vigtigste, og det er vigtigt man vælger køkkenmaskiner, som passer til ens behov. Hvad enten man er halv professionel eller bare laver mad til husbehov, så er der køkkenmaskiner og udstyr til alle. tekst cristina sørensen · foto presse · layout catrine knøsgaard

Så er der serveret Moulinex har skabt dette lille køkkenvidunder, som gør det su-

En anderledes

per let at lave skønne og lækre

tryllestav

salater hele året rundt. Maskinen

Når man skal purere, så gæl-

Fresh Express kan både snitte,

der det om at have udstyret i

hakke og rive, og har hele fem

orden, og med Bamix Mono er

forskellige funktioner. Den er

du sikker på, at det ikke er ud-

meget støj-svag og fylder ikke

styret, du går ned på. Det er en

meget. Fresh Express gør det let

fantastisk god maskine, som

at serverer skønne frisklavede

ikke suger sig fast på bunden,

gourmet salater.

som mange andre tryllestave gør. Den har vundet flere forbrugertests, er næsten helt støjfri og har et lækkert og innovativt design. Her får du virkelig value for money.

20

C u izi n e . d k

i n s p i r at i on • k ø k k e n m a s k i n e r

En blender der knuser sine konkurrenter Wilfas blender knuser is på et splitsekund og laver en lækker smoothie på kun 30 sekunder, og det er altså rigtig hurtigt. Blenderen har ekstra motorkraft, men er meget støjsvag. Det lækre og stilrene design gør den tidløs, samtidig med den er meget let at håndtere. Prisen er dog lidt i den dyre ende, men den er alle pengene værd.

Den langsomme juicepresser Den er rigtig langsom, MEN resultat er dobbelt så godt, som havde du benyttet en hurtig saftpresser. Hurom Juicer får nemlig alle vitaminerne ud af frugten og grøntsagerne uden at ilte dem, hvilket giver nogle helt enestående smagsoplevelser. Den fremtryller små sunde gourmet oplevelser.

Skab din egen

pasta drøm Italien er kendt for deres gode pasta, derfor kommer en af verdens bedste

Langtidsholdbar

pastamaskiner også fra støvlelandet.

håndmixer

Marcato Ampia Motor pastamaskine er

Med en levetid på i gennemsnit 40 år, er det en top

semi-automatisk og kan indstilles til at

kvalitets håndmixer Kenwood her har fremstillet. Den

lave hele 9 forskellige former for pasta.

har et lækkert ergonomisk design, og fås i tre skønne

Den kan både bruges af begyndere og

tidløse farver. Den er lavet i helstøbt aluminium, er

øvede pastamagere, og er samtidig en

meget let og larmer næsten ikke. Den pisker med ele-

af de absolut billigste maskiner på mar-

gance og lethed fløde til flødeskum på under 4 minut-

kedet. Så nu er der ikke længere nogen

ter. Der følger et unikt opbevaringssystem med. Den

undskyldning for ikke selv at skabe sin

er perfekt til dig, som vil have køkkenmaskiner i den

egen gourmet pasta.

absolutte topklasse.

Cuizine 01 • 2012

21

a d v e r t o r i a l • i d e o n s kov b u t i k

I skovens dybe

stille ro tekst maria jakobsen · foto & layout marie knap

Dybt inde i skoven midt i al idyllen ligger det økologiske bageri Ideon Skovbutik. Indehaverne er ægteparret Finn og Katrine Nielsen. Ideen bag bageriet startede med en ferie på Kreta, hvor parret besøgte en stor grotte, der hedder Ideon Grotten. Ideon Grotten kan på dansk oversættes til Idas Grotte, og da parrets datter hedder Ida, var den bestemt et besøg værd.

22

C u izi n e . d k

a d v e r t o r i a l • i d e o n s kov b u t i k

Forretningen i skoven rummer mange forskellige aspekter. Parret

og tingene er måske gået lidt langsomt, da vi har lavet det hele

er både uddannet lærere, bagere og faglærer i træbearbejdning

selv, fortæller Katrine.

og eurytmi. Det er derfor et par, der er passionerede om mange forskellige ting, ikke mindst deres brød. Brødet bliver bagt efter de helt gamle principper med langtidshævning.

Med deres butik i skoven føler parret, at de formår at kombinere de ting, de har arbejdet med i mange år.

- Der var mange dengang, der brød op med traditionerne, så

- Det er ikke nødvendigvis helt specielt brød, men det er den

alene det at beskæftige sig med brød på den måde var noget

slags brød som folk måske kender fra tiden før, hvor det hele ikke

helt specielt. Vi var med i tidens ånd, og det har ført os til, hvor

behøvede at gå så stærkt, fortæller Finn. Det er det daglige brød

vi er i dag, fortæller Finn.

vi står for, vi vil dække det behov der er for den daglige ernæring.

Det er også muligt, at booke arrangementer i skoven. For nylig

Der, vi måske skiller os ud, er med vores rugbrød, det bager vi

har de været vært for et arrangement med en Botanisk Forening,

uden både gær og surdej.

der var i skoven med en naturvandring, hvor de så fik buffet hos

Ideon Skovbutik er åben fredag – søndag, mens Cafeen er

Ideon.

åben lørdag og søndag. Derudover leve-

- Det er sådan nogle arrangementer vi

rer virksomheden brød til Aalborg og om-

ønsker at få flere af. Folk der har glæde af

egn samt til Sjælland, hvilket parret selv synes er pudsigt, for da de som unge arbejdede på Sjælland sendte de brød til Nordjylland, og nu er det så den modsatte vej. De leverer direkte til forbrugeren,

Det er den slags brød som folk måske kender fra tiden før, hvor det hele ikke behøvede at gå så stærkt

skoven og lærer af skoven, udtaler Finn.

På grunden er der også plads til får, parret har en pæn besætning til at gå frit omkring. Om efteråret slagter de, selvfølgelig under dyrlæge kontrol i slagtehuse, og sælger herefter kødet.

til de forskellige niche-kunder.

- Skindene får vi også forarbejdet og

At bruge de rigtige råvarer er en ting, der er utrolig vigtigt for parret. Som helt unge var parret med

solgt. Vi vil gerne udnytte alt. Skindene er lang tid undervejs,

i den bølge med alternativt mad, der startede op. Der, hvor de

cirka to år, det er en omstændig proces, men også et kvalitets-

stod i lære, greb de tingene lidt anderledes an end hos et tradi-

produkt, fortæller Finn.

tionelt bageri.

Katrine og Finn brænder for økologi, og gør en stor dyd ud af

Finn fortæller, at der dengang ikke var ret mange bagere, der

at handle lokalt hos de små butikker. Derudover henter de ting i

lavede økologisk brød, men det hed det så heller ikke dengang,

skoven, hele deres jord er økologisk godkendt, så her er der mu-

det hed biodynamisk brød. Den interesse har vi derfor haft med

lighed for at hente de bær, der bliver brugt i produktionen.

os, fra vi var helt unge.

Oprindeligt var det Katrines mor, der byggede huset i skoven, hun var utrolig optaget af det biodynamiske landbrug. Parret overtog stedet efter hendes død.

Ideon S kov but i k , S ø huse v e j 4 6 9 3 8 0 Vestbj erg, T lf. 9 6 3 8 3 0 3 3 www. i deonskov but i k . dk

- Vi søgte om lov til at starte et liberalt erhverv op her i skoven,

Cuizine 01 • 2012

23

n o r d j y s k e b ryg h u s e

Bryghuse

Nordjyske

Cuizine stiller skarpt på de nordjyske bryghuse, som i dén grad har gjort sit indtog, og har givet os farvemæssig og smagsmæssig varieret fyldigt skum på overlæben. Længe har pilsneren været vore foretrukne dagligdags øl, men efterhånden er vi begyndt at få øjnene op for de specielle øl.

Disse øl bliver brygget og kælet for rundt omkring i

nordjyske bryggerier, som alle har en

fælles målsætning, nemlig at give vores smagsløg nye indtryk, noter og oplevelser. tekst Thorbjørn eriksen • foto arkiv • layout Søren Skjødt

Nibe Bryghus Nibe Bryghus ligger på den smukke lystbådehavn og vil gerne genskabe den tradition at brygge lokal øl med en bred appel. Siden 2007 har Nibe Bryghus produceret deres traditionstro øl, men også specialiseret sig i at producere profiløl til forskellige arrangementer.

Signaturøl:

Bagbord, 4,7 % Bagbord er en klassisk pilsner med ekstra humle. Den er brygget efter klassisk tysk tradition, men har dog fået et ekstra pift af engelsk og tjekkisk humle.

24

C u izi n e . d k

n o r d j y s k e b ryg h u s e

Bryghuset Vendia

FUR Bryghus

Thisted Bryghus

Vendsyssel – eller på latin Vendia, blev navnet

Vi kan og vil selv – dette kunne godt

Thisted Bryghus blev stiftet i 1902

på det bryghus som slog dørene op i 2006.

have været mottoet for FUR Bryg-

af Emil Chr. Knudsen, som var bryg-

Bryggeriet tager udgangspunkt i det gam-

hus, da de slog dørene op i 2004 i

ger, siden da har bryggeriet videre-

meldags håndværk, som giver øllet dets gode

den gamle molerfabrik. Hele bryg-

ført håndværket og brygger, som

smag.

geriet er bygget af lokale hånd-

de selv siger ”egnens bedste øl”.

værkere for at give en gennem-

Thisted Bryghus var også de før-

Signaturøl:

gående stemning af Fur. Alle FUR

ste med en økologisk øl, og har i

Red Ale, 4,3%

Bryggeris øl bliver brygget på furvand,

dag et bredt økologisk sortiment i

En forfriskende overgærdet Amerikansk Red

som giver øllet en helt særlig blød

tidens ånd.

Ale, som er let humlet og med en dejlig frisk-

karakter.

Signaturøl:

hed fra pilsner, malt og en behagelig fylde fra karamelmalten, der også bidrager til den røde

Signaturøl:

Thy Pilsner, 4,6 %

farve.

FUR Frokost, 2,6 %

Denne øl er en klassisk pilsner,

Dette er en Ale, der klart kan anbefales til

Dette er en overgæret øl af typen

som dog differentierer sig på den

tapas og andre lette anretninger, da den ikke

Pale Ale. Den har toner af karamel,

lange kolde modningsfase, øllen

sætter sig på tungen, som andre i den tungere

hyldeblomst og citrus og har en bit-

har i lagertanke. Denne skønne

ende ville have en tendens til at gøre. Dermed

terfrisk og sødlig smag, som giver

pilsnerøl bliver også kaldt øllets

passer den til en god frokost.

en velafbalanceret øloplevelse.

champagne.

Cuizine 01 • 2012

25

Nørresundby

FISK & OST

For alle fiske- og oste elskere

Udvalg i nyrøget fisk, helt friske fisk og skønne hjemmelavet retter.

Alt inden for gouda oste, hjemmelavet oste og alt i tilbehør til ostebordet.

Nørresundby Fisk & Ost

I

Gl. Østergade 3B I 9400 Nørresundby www.noerresundbyfisk .dk

I

Tlf.: 98175099

n o r d j y s k e b ryg h u s e

Læsø Bryghus

Søgaards Bryghus

Skagen Bryghus

Efter 53 års pause genopstår

Restaurant Søgaard Bryghus er Aalborgs mi-

Skagen Bryghus ligger i den gamle hyg-

Læsø Bryghus og brygger atter øl

krobryggeri, der også huser en restaurant.

gelige maskinhal, som førhen sørgede for

med stor omsorg og interesse. For

Søgaards Bryghus er fordelt på to plan med

strøm til alle Skagens beboere. Dette er

brygmesteren er det en kunst at

restaurant i stueplan og bryggeri i kælderen.

fortid, og siden 2005 har der stået et flot

brygge øl med stor smag, og han

I bryggeriet har du mulighed for at følge bryg-

Kasper Schultz brygværk, der brygger og

anser deres kunder som smags-

processen. Søgaards bryghus er ejet af Claus

skaber øl efter alle kunstens regler. Skagen

dommere.

Søgaard og hans kone Lisa Søgaard.

Bryg er øl i særklasse, som er brygget med

Signaturøl:

Signaturøl:

Porter, 8,5 %

Klosterbryggen, 5,5%

Signaturøl:

En god kraftig sort øl. Den er bryg-

Denne øl er brygget med undergær og ved lav

Drachmann – Pilsner, 5,0 %

get på forskellige malte og humler,

temperatur, som giver en renere smag. Den

Denne øl er Skagen Bryghus’ førstefødte

som giver øllen en god kompleksi-

har en krydret duft af især humle og den søde

og vandt i 2004 pilsner kategorien ved DM

tet. Husk ikke at serverer den for

karamelmalt. En øl med en rig, fyldig og mørk

i håndbryg. En gylden og frisk pilsner, med

kold!

karakter, der går godt sammen med smag-

frugtnoter fra den meget eksklusive Tett-

fulde kødretter og lette frokostretter.

nanger-humle og middel bitterhed.

varme, omsorg og sjæl.

Cuizine 01 • 2012

27

28

C u izi n e . d k

Den sidste nadver

r a p ortag e • e l bu l l i

30. juli sidste år lukkede elBullí. Restauranten, der gennem mere end to årtier under Ferran Adriá blev verdens mest nyskabende og innovative i nyere tid.

Især det seneste årti har Adriá og elBullí været eksponent for ’den molekylære gastronomi’, hvor nye, videnskabelige metoder er blevet taget i brug for at finde helt nye anvendelser af råvarer og teknikker for tilberedning af fødevarer. For eksempel med retter som flydende ravioli, grøntsagsluft og spiselig kaffe i fast form. tekst Kim konnerup · foto thomas steen sørensen · layout Betine hvidberg brix

Cuizine 01 • 2012

29

MAN SPISER DA TANG ?!

“Det påstås endda at tang kan modvirke stress og depressioner”

GourmetTang fra Bretagne

GourmetTang er et udvalg af Les Algues Gastronomes fra Setalg i Bretagne. Her høstes, forarbejdes og eksporteres tang og tangprodukter til vidt forskellige formål over hele Verden.

Læs her mere om, hvilken betydning tang har haft fra antikken frem til nutidens brug i det moderne køkken.

I nutidens køkken er Tang det ideelle svar på ønsket om at spise naturlige produkter. Rød, brun eller grøn og i form af blade eller flager er tang på én gang både grøntsag og krydderi. De vidt forskellige farver, dufte og aromaer gør, at tang kan nydes sammen med eller som garniture til kød, fisk, skaldyr, supper, desserter og salat. Tang er rig på mineraler, vitaminer, aminosyrer, omega-6 og omega-3-fedtsyrer og kostfibre. Vestlig kost er fattig på omega3-fedtsyrer, som er vigtige for nervesystemets funktion.

GourmetTang v. Poul Erik Nielsen . Lomvievej 16, 8541 Skødstrup T: +45 86 98 08 68 . M: +45 21 74 68 38 . Info@GourmetTang.dk Følg GourmetTang på Twitter

www.GourmetTang.dk

r a p ortag e • e l bu l l i

FERRAN ADRIÁ ER EN ROCKSTJERNE

50 gæster – venner og tidligere ansatte – fik serveret hele 50 retter på den sidste aften. En overdådig perlerække af de gastronomiske oplevelser, der har kendetegnet elBullí gennem årtier. Hvis Ferran Adriá har været det moderne køkkens frelser, er det vel næppe blasfemisk at kalde aftenen for elBullís sidste nadver.

En af gæsterne var danske René Redzepi fra NOMA, der de sidste år har overtaget titlen som ”Verdens bedste restaurant”.

Han er en af de danske stjernekokke, der i kortere eller længere tid har været i køkkenet hos Ferran Adriá.

Adriás begrundelse for at lukke elBullí har især været lysten til forandring. Han har annonceret, at elBulli genopstår i 2014 som elBulli Foundation - et gastronomisk akademi, hvor et hold på 30 kokke skal eksperimentere og udvikle gastronomien i helt nye retninger. Resultaterne vil blive lagt på internettet som inspiration til hele verden. Et ’open source-køkken’ om man vil.

Kort tid inden lukningen var den danske fotograf Thomas Steen Sørensen på besøg hos Ferran Adriá i elBulli. Her fortæller han for første gang om mødet med en af gastronomiens giganter.

Cuizine 01 • 2012

31

r a p ortag e • e l bu l l i

Thomas Steen Sørensen kontrollerer sit udstyr endnu en gang.

kan se elBullí. Og vi sidder og kigger helt stille. Jeg kan slet ikke

Det har han gjort mindst halvtreds gange, mens minutterne

forstå, at vi allerede er her.

snegler sig af sted i den bagende catalanske sol. Flash, kamera,

Historien de skal fortælle til CUIZINEs læsere, er historien om

memorykort, batterier. Alt skal bare klappe. Sammen med jour-

elBullís forestående lukning. Få måneder før har Ferran Adriá

nalisten Anne-Marie Mosbech er han rejst 2000 kilometer for at

annonceret, at verdens bedste restaurant gennem en lang årrække lukker 30. juli 2011. Et af verdens

møde en gigant inden for gastronomi.

mest indflydelsesrige og innovative køk-

- Det var en lang tur fra København, men pludselig var vi der. Efter en køretur gennem bjergene på små krogede veje og ned til lagunen, hvor elBullí ligger.

Når jeg tænker tilbage, er det ikke bare de halvanden time vi var der, men hele processen op til. Alle tankerne omkring at skulle møde Ferran Adriá, fortæller Thomas om fotoserien og rejsen til den

„Masser af energi.

Og folk grinede og smilede, men havde samtidig et enormt fokus på det, de stod og lavede. Det var fantastisk at se“

lille spanske kystby Roses, der over en årrække var blevet centrum for det gastronomiske univers.

32

kener trækker stikket ud. Eller gør de.

Det er den historie Thomas og hans kollega er kommet for at høre om kort tid inden lukningen.

- Når jeg siger ’de’, er det i virkeligheden kun Ferran. Han er elBullí. Han var en af de første der udtalte, at kokke er de nye rockstjerner. Og hans egen udstråling matcher meget godt.

Han er frygtindgydende

- Jeg er selv vokset op i restaurationsbranchen hos mine for-

Da tiden er inde, bliver de modtaget af Adriás personlige as-

ældre på Sønderho Kro. Så Ferran har haft høj status i hele mit

sistent og vist ud på restaurantens terrase. Som noget af det

liv. Vi er ankommet for tidligt og sidder et stykke derfra, hvor vi

første får fotografen at vide, at Ferran Adriá hader at blive

C u izi n e . d k

r a p ortag e • e l bu l l i

fotograferet. Derfor kan der kun blive tale om et enkelt portrætfoto.

- Det var altså ikke et særligt godt udgangspunkt. Jeg starter øjeblikkelig radaren for at finde et sted at få mit skud. Og imens dukker Ferran op. Han er … frygtindgydende. Han har den karisma, som er så svær at forklare. Der er ingen tvivl om, at han er gjort af, hvordan andre reagerer på ham. Han står som en klippe i midten af al opmærksomhed, mens alle omkring forsøger at læse ham.

Interviewet foregår på spansk. Thomas tror ikke engang, at Ferran gider snakke engelsk, hvis han kan. Ferran er spanier og taler kun spansk. Sådan er det.

To minutter uden et ord - Jeg finder et godt sted og sætter lys på assistenten. Samtidig forklarer jeg insisterende, at jeg ikke er rejst 2000 kilometer for et enkelt portræt. Jeg er nødt til at have mindst to forskellige.

Men uuuha, det kan ikke lade sig gøre, forstår jeg på assistenten.

Da jeg er tilfreds med lyssætning, henter han Ferran.

Ferran Adriá kommer hen og sætter sig på den anviste stensætning.

Cuizine 01 • 2012

33

r a p ortag e • e l bu l l i

„Han er så intens og nærværende. Det er frygtindgydende. Han ser dig med fuld opmærksomhed, og du bliver virkelig chokeret over, hvor meget han er til stede“

34

C u izi n e . d k

r a p ortag e • e l bu l l i

Thomas skyder lynhurtigt 8-10 billeder. Han peger mod venstre

forberede aftenens menu. Energien der strømmer imod Thomas

og får Ferran til at kigge op, og tager så et par billeder mere. Der

er høj, intensiv og fokuseret. Og en smule overraskende også

går mindre en to minutter, så rejser kokken sig og går tilbage til

varm og glad.

interviewet. Han har ikke sagt et ord.

- Jeg ved ikke … måske havde jeg forestillet mig en lidt knuget,

- Han er så intens og nærværende. Det er frygtindgydende.

nervøs stemning. Men ikke umiddelbart. Folk var glade, og jeg

Han ser dig med fuld opmærksomhed, og du bliver virkelig cho-

fornemmede en stor varme. Det er lidt overvældende med så

keret over, hvor meget han er til stede.

mange mennesker, der er vel en kok pr. gæst eller to.

Thomas finder et nyt sted og laver et nyt setup. Og det lykkedes faktisk assistenten at overtale Ferran til endnu et par bille-

Intensiteten er høj. Thomas kan især fornemme det på kokkenes bevægelser. De er fulde af energi.

der. Thomas skyder hurtigt, beder Ferran om at dreje sig en halv

- Det er ikke bare fordi de er hurtige. Når man ser nogen udføre

meter, hvor der er en helt anden baggrund. På den måde lykkes

rutinearbejde fx på en fabrik, kan det godt gå lynhurtigt, men

det ham at få hele tre forskellige portrætserier, der fanger Fer-

der er ingen energi og engagement i bevægelserne. Men det var

ran Adriás essens.

der her. Masser af energi. Og folk grinede og smilede, men havde

- Jeg ved, at jeg er en god fotograf. Men her skulle jeg næsten

samtidig et enormt fokus på det, de stod og lavede. Det var fan-

bare tage billedet, for sådan er han.

tastisk at se.

Intens energi i køkkenet

er halvanden time, der ikke bare står printet ud i de billeder, Tho-

Interviewet fortsætter 45 minutter, og imens styrter Thomas

mas tager. Det er en oplevelse, der står mejslet ind i fotografens

rundt for at fange stemningen i køkkenet. Kokkene står tæt pak-

hukommelse.

ket i lokalet og arbejder. Skulder ved skulder er de i gang med at

Samlet set varer besøget på elBullí halvanden time. Men det

- Det var en helt speciel og intens oplevelse.

Cuizine 01 • 2012

35

r a p ortag e • e l bu l l i

Det tyske ægtepar Marketta og Hans Schilling åbner en minigolfbane i den lille by Roses i bugten Cala Montjoi på den spanske kyst.

Stedet får navnet El Bullí efter den hunderace af bulldogs, de opdrætter.

Minigolfbanen suppleres snart med en strandbar for områdets surfere

36

C u izi n e . d k

Saft & kraft med omhu & omtanke

Læs mere på www.himmerlandskoed.dk

PAY-OFF.DK

Himmerlandskød er godt dansk kalve- og oksekød. Det bedste af det bedste fra ambitiøse danske kvægavlere, forædlet med den respekt som både dyrene og kødet fortjener - hele vejen fra marken til dit køkken. Himmerlandskød er en ypperlig dansk kvalitetsfødevare, hvor store kulinariske smagsoplevelser går hånd i hånd med dyrevelfærd, sporbarhed og fødevaresikkerhed. Opskåret og modnet i Himmerland - mørt og saftigt med masser af smag.

r a p ortag e • e l bu l l i

Ferran Adriá og elBullí 1961 Det tyske ægtepar Marketta og Hans Schilling åbner en minigolfbane i den lille by Roses i bugten Cala Montjoi på den spanske kyst. Stedet får navnet el Bullí efter den hunderace af bulldogs, de opdrætter. Minigolfbanen suppleres snart med en strandbar for områdets surfere.

1962 Ferran Adriá bliver født.

1964 Der bygges en terrasse og et køkken og elBullí bliver til en decideret restauarant, der især bliver populær for en stor udendørs grill. Takket være Schillings interesse for gastronomi vokser de kulinariske ambitioner med ansættelsen af en række dygtige chefkokke.

1975 Under ledelse af Jean-Louis Neichel får elBullí sin første michelinstjerne.

1980 Ferran Adriá får arbejde som opvasker på Hotel Playafels i byen Castelldefels. På hotellet lærer køkkenchefen ham at lave mad, og han fortsætter siden som kok under sin militærtjeneste.

1983 elBullí får den anden michelinstjerne under ledelse af Juli Soler og Jean-Paul Vinay.

1984 Ferran Adriá ansættes i køkkenet på elBulli.

1985 elBulli mister sin ene michelinstjerne, fordi køkkenchefen forlader restauranten.

1987 Ferran Adriá bliver ny køkkenchef for elBulli.

1990 Michelinstjerne nummer to genvindes.

1997 elBullí får den tredje michelinstjerne.

2002 Restaurant Magazine kårer for første gang elBulli til verdens bedste restaurant.

2004 Time Magazine udråber Ferran Adriá til et af verdens 100 mest indflydelsesrige mennesker.

2009 elBulli kåres for fjerde gang til verdens bedste restaurant af Restaurant Magazine.

2011 Ferran Adriá lukker elBulli efter sommersæsonen for at nytænke sit køkken og restaurantens koncept.

2014 (?) elBullí genåbner som gastronomisk akademi i stedet for restaurant. Det vil ikke være muligt at bestille bord.

38

C u izi n e . d k

r a p ortag e • e l bu l l i

Cuizine 01 • 2012

39

a d v e r t o r i a l • S o h n g a a r d s h o l m S l o t

40

C u izi n e . d k

a d v e r t o r i a l • S o h n g a a r d s h o l m S l o t

Tanke bag

maden og entusiasme

i køkkenet Martin Jørgensen er tilbage i køkkenet på Sohngårdsholm Slot med smittende humør og nye ideer. tekst Kim Konnerup · foto Marie Knap · layout Søren Skjødt

Der er masser af grin og højt humør i chesterfieldsofaen, der er placeret i kaffestuen på Sohngaardsholm Slot. Restaurantchef Anja Rørdam og køkkenchef Martin Jørgensen sprudler af energi og entusiasme, og lige nu kommer det ud i form af gensidigt drilleri og gas, mens fotografen forsøger at fange den gode kemi mellem makkerparret.

- Vi er til sjov. Martin og jeg har altid gået utrolig godt i spænd.

Vi er vildt gode til at brainstorme og sparre. Martin kommer med en glød og en gejst, der smitter af gennem hele huset, fortæller Anja Rørdam om køkkenchefen, der er vendt tilbage efter et års ’sabbat’, hvor han har været ude at suge ny viden og inspiration til sig.

- Det har været et år med meget personlig udvikling og også administrative opgaver, men nu er jeg tilbage med de ting, jeg selv gerne vil ud med. De råvarer jeg brænder for at bruge, det jeg gerne vil have ud af dem, filosofien om at bruge danske råvarer og så vidt muligt lokale, fortæller Martin Jørgensen.

- Jeg kommer tilbage til et hus, hvor jeg har været før, og har haft mine egne ideer om hvad der kunne lade sig gøre, inden for de rammer vi nu har, og hvad der vil passe godt til dette sted.

Det er jo et stort hus med en bred vifte af muligheder, man ikke finder ret mange andre steder.

Frie hænder til at præge køkkenet - Det har været godt at få Martin tilbage. Det er frisk blod, der brænder for det, men alligevel velkendt, fordi han kender huset.

Nu kommer han med så mange nye ideer og frie hænder til at præge køkkenet, siger Anja.

- Der er så meget at hente i den dialog vi har indbyrdes, men også med vores leverandører. Vores koncept er ret unikt, og det giver os mulighed for at hente ting hjem, som mange andre ikke

Cuizine 01 • 2012

41

a d v e r t o r i a l • S o h n g a a r d s h o l m S l o t

kan. Vi har et lille menukort, som vi bestemmer ud fra årstiden

- Vi skal ikke bare lave mad, der skal altid være en tanke bag. Jeg

og hvad der er flow i, forklarer Martin.

prøver altid at finde gimmicken bag produktet. At det ikke altid

- Martin er genialt kreativ på det visuelle udtryk. Det har vi

behøver at være, hvad det ser ud til. Det må gerne være lidt ud af

altid kunnet se, men nu kommer det virkelig til udtryk, fordi nu

boksen. Men det skal smage som det, det er. Ikke alt for megen

er det ”Martins køkken”. Og samtidig bliver man dybt imponeret

kogning og stegning.

over smagen, han får frem i sine retter, siger Anja i så overstrømmende en ros, at det er lige at Martin får røde kinder.

Der skal være en tanke bag maden

visuelt. Vi spiser også med øjnene. Folk kan blive chokeret over at få en rå jordskokke. Mange aner ikke hvordan den smager,

- Det visuelle fylder meget for mig, men det vigtigste er stadig,

selvom de har fået jordskokkesuppe mange gange. Det er lidt

at smagen bevares og kommer helt til sin ret i råvaren. Vi arbej-

vildt.

der 100 % ud fra, hvad vi kan få af spændende ting fra vores leverandører. Vi har valgt nogle få men dygtige leverandører, som

Ungt køkken med old school indstilling

vi arbejder tæt sammen med.

Selv om køkkenet nu er ”Martins køkken”, så kører den kreative

Martin forklarer, hvordan han og de andre i køkkenet er præget af de ideer, de går med i hovedet om hvordan ting skal se ud.

42

- Jeg sætter stor pris på, at ting er, hvad de er – og det skal man tage dem for – men samtidig få det bedste ud af dem, også

C u izi n e . d k

køkkenchef ikke bare en enerådende stil. Alle tages med på råd i udviklingen af køkkenets stil.

a d v e r t o r i a l • S o h n g a a r d s h o l m S l o t

S ohngaardsholm Slot B orgmester Jø rgensens v ej 1 • 9000 Aalborg T lf. : 9 8 8 0 1 5 0 0 • www. sohngaardsholmslot.dk

- Vi er et ungt køkken og vi pingponger meget i køkkenet. Vi har

Mørbrad , kronvildt eller hvad vi nu kan trylle frem af ekstrava-

en kok mere og en elev, og de kommer også med mange ideer,

gante sager, forklarer Martin.

der kommer nogle sjove ting ud af. Vi er både meget old school

- Vores Signature-menu med syv retter skal bestilles to dage

i det vi laver - grundprincipperne er, som det altid har været på

før. Der får den fuldt skrald med champagne åbnet med sabel.

Sohngårdsholm Slot – men så kommer der nye teknikker og mo-

Fisk, skaldyr, vildt og fjerkræ af årstidens bedste råvarer og af-

derne ideer indover. En fusion af nyt og gammelt.

stemt med tilhørende vine. Der får de rigtigt lov at lege og kræse

Månedsmenu og ekstravagante overraskelser

i køkkenet, siger Anja.

- Men det er gældende for alt det, vi går og laver. Alt skal så

De fleste gæster vælger restaurantens månedsmenu, der er

vidt muligt være fra bunden. Hvis vi kunne, så kærnede vi selv

nøje tilpasset årstidens råvarer og med udvalgte vine til hver

smør. Vi får det bedste ud af vores råvarer. Som kok er det vildt

ret. Det er også muligt at opgradere vinene, hvis man har lyst.

interessant. Vi har et spændende koncept at arbejde under. Der

Men Anja og Martin oplever også en stigende efterspørgsel

er en menu, der skal køre en hel måned ad gangen, og de skal

på de to andre menu-muligheder i restauranten: Surprise og

være topskarpe året rundt. Men derudover tilrettelægger vi alt

Signature.

efter, hvilke råvarer vi får hjem til Surpisemenuer, Signature og

- Surprisemenuen er som navnet siger, en overraskelse. Her får den lige et nøk opad med spændende råvarer vi har fået fat på.

arrangementer. Vi har muligheder for alt, siger Martin med entusiasmen lysende ud ad øjnene.

Cuizine 01 • 2012

43

EN LEVEMAND FRA MORS Kristian Brask Thomsen stod midt i den gastronomiske smeltedigel, der omkring årtusindskiftet definerede begyndelsen på den verdensomspændende gastronomiske succes, der udspringer fra København og Det Ny Nordiske køkken.

Men tjeneren, sommelieren og restaurantchefen, der blandt andet har været på Kong Hans, Konrad, Formel B og Plaza har skiftet den faste matrikel og personalestab ud med livet som professionel levemand.

tekst Kim konnerup · foto Marie knap · layout Betine hvidberg brix

44

C u izi n e . d k

p ort r æ t • k r i s t i a n b r a s k t h o m s e n

Cuizine 01 • 2012

45

p ort r æ t • k r i s t i a n b r a s k t h o m s e n

- Har du nogensinde været der? Stranden ved Sallingsund Færgekro. Det er et meget smukt område, ren Morten Korch. Jeg har fundet ud af, at jeg sætter meget mere pris på den fantastiske natur, efterhånden som jeg er blevet ældre. Nogle gange, når jeg har skullet finde ro til at skrive, tager jeg hertil en uges tid.

Kristian Brask Thomsens stemme får et engageret strejf af nostalgi, da samtalen falder på den egn, hvor han voksede op.

Kun 300 meter fra Færgekroen ved broen der fører fra Mors til Glyngøre. Hans mor bor her endnu, og for nylig inviterede han to prominente, amerikanske madskribenter med hjem, så de kunne smage hendes kalveculotte. I dagene forinden havde de spist på Noma og AOC.

Tog amerikanske madskribenter med hjem til mor - Jeg skulle vise amerikanerne det bedste af, hvad vi er i Danmark. Så jeg tog dem også med til Mors og til mors køkken. De var i den forbindelse også ude at fiske Limfjordsøsters fra en kutter.

Rollen som vært for udenlandske journalister er kun en lille del af Kristians virke. Han rådgiver restauranter og stjernekokke – både i Danmark og ude i verden. Han arrangerer frokoster og middage med usædvanlige temaer i usædvanlige rammer. Han skaber netværk for verdensstjerner, globale forretningsfolk og kulturpersonligheder gennem eksklusive Dinner Parties. Han rejser og skriver om det gode liv med særlig fokus på kulinariske oplevelser.

Kristian Brask Thomsen er med andre ord en professionel levemand, en bon vivant. En selvvalgt karriere ovenpå et årti med arbejde og drift af en række af de bedste restauranter i London

46

C u izi n e . d k

BESØG VORES NYE RESTAURANT STRANDVEJEN 11 - AALBORG

Book bord på sushisushi.dk eller 98 10 98 41

PRØV DEN LÆKRE JAPANSKE BRUNCH Man-lør fra 1130 – 1530 129,-

∙ Lynstegt laks m.peber og tangsalat ∙ Nobashi rejer m. soja-lime dip ∙ Tofu-salat m. krebsehaler, avocado, salat og ingefær-vinaigrette ∙ Rispapir ruller m. ebi rejer, avocado, mango, agurk og unagi ∙ Ananas og kiwi m. togarashi chili ∙ Maki m. laks, avocado, agurk, japansk omelet, chilimayo og tobikko ∙ Maki m. ristet kylling, cremecheese, springløg og rød peber

Take-away henter du som altid Ved Stranden 11 - Aalborg 98 10 98 40

p ort r æ t • k r i s t i a n b r a s k t h o m s e n

og i det Københavnske køkken, der så småt viste de første tegn

mand”, der handler om Sir Harry Paget Flashman, som trods sine

på den kometagtige succes, der rammer verden lige nu.

også mindre flatterende karaktertræk charmer sig gennem de

- Jeg havde mistet fokus og var delvist selvforskyldt gået ve-

mest utrolige situationer og lever det gode liv. Det er fantastiske

derstyggeligt konkurs. Jeg mistede fire millioner på fjorten dage.

bøger, skrevet med en jovial, selvironisk og let pen. Det er min in-

Jeg søgte tilbage til Mors, både for at bearbejde sorgen og tæn-

spiration, når jeg skriver artikler. Og magasiner, der handler om det

ke mig om. Jeg ville gerne finde en anden måde at gøre tingene

gode liv, syntes om det. Så jeg blev rejsende levemand, der skriver

på. Stadig så jeg holdt kontakten til de bonede gulve, men uden

om mine oplevelser, hvad enten det er fra tagterrasser i New York,

at være bundet af matrikel og personalestab.

luksustog i Spanien eller en champagnekælder i Aalborg.

Inspiration fra engelske romaner

Fascineret af Færgekroen

I sit refugium på Limfjordsøen læste Kristian en masse og be-

Som utilpasset ung mand på Mors havde Kristian sikkert ikke lige

gyndte samtidig at skrive. Og han opdagede, at han selv havde

set den fremtid for sig. Han var som 18-årig flyttet hjem igen fra

en god pen.

Århus. Han var hoppet fra en række uddannelser – ikke fordi han

- Jeg læste især George MacDonald Frasers bøger om ”En leve-

48

C u izi n e . d k

ikke kunne finde ud af det, men fordi det kedede ham. Men Fær-

p ort r æ t • k r i s t i a n b r a s k t h o m s e n

gekroen havde altid fascineret ham, så han startede som afløser

- Der kom gæster fra Berlin, London, Stockholm – blot for at fe-

og endte med at få en plads som tjener-elev.

ste med. Det var som at træde ind i en film med kendte folk fra tv

- Det var lige mig. Iscenesættelse og elegance. Smukke rum,

og internationale magasiner. Tjenerne var også personligheder,

hvor man kan lave anretninger med finesse. Hvordan man kan

og jeg fik adgang til en verden, som er de færreste forundt. Det

raffinere råvarerne. Jeg oplevede de bedre bonede gulve. Jens-

var også her jeg mødte gastronomiens enfant terrible, Henrik

Peter Skov , som stadig har Færgekroen, var en dygtig læreme-

Boserup. Man kan mene om ham, hvad man vil, men manden var

ster. Han gør sit arbejde under de givne forhold til perfektion, og

en rockstjerne. Og ikke mindst en god ven.

har tæt forbindelse til kongehuset, hvor han står for lakajerne til de store fester. Det gav også mig store oplevelser.

De bedste samlet på Formel B

Efter uddannelsen tog Kristian med egne ord firetoget til Kø-

Det var en smeltedigel af tilfældigheder, der samlede Boserup,

benhavn, hvor han blev ansat på prøve på toprestauranten Kong

Paul Cunningham, Pernille Skjødt og en ganske ung Mads Refs-

Hans Kælder. Kort efter rykkede han videre til Konrad, som var

lund på Formel B. Kristian blev ansat som restaurantchef med

det sociale omdrejningspunkt for tidens evige gastronomiske

nyerhvervet sommeliernål på et drømmehold.

fest op mod tusindårsskiftet.

- Det var tidens bedste spiseoplevelse. Mange af de bedste

Cuizine 01 • 2012

49

Kvalitet & lækker gastronomi i højsædet

Med fokus på Nordjylland præsenterer CUIZINE et unikt univers, som trækker dig tættere på de kulinariske oplevelser Nordjylland har at byde på.

Med CUIZINE serverer vi de bedste gastronomiske oplevelser, skaber fokus på de lokale råvarer, går tæt på kokkene på restauranterne og tager dig med indenfor til de bedste smagsoplevelser i Nordjylland.

CUIZINE er den gode smag af Nordjylland. Vi deler ud af de store præstationer der begås på restauranterne, og kokkene deler ud af deres personlige tips og tricks, og vi viser de lækreste nye køkkenaccessories frem for dig. Vi har fokus på de kulinariske oplevelser du kan skabe hjemme, samt de smagsoplevelser du kan få rundt i dejlige Nordjylland.

Tilmeld dig vores nyhedsbrev på CUIZINE.dk og LIKE os på Facebook – så deltager du i vores konkurrencer og er opdateret på, hvad der sker af nye tiltag.

p ort r æ t • k r i s t i a n b r a s k t h o m s e n

inden for gastronomi samlet på et og samme sted. Det var et

af den mest revolutionerende epoke for en kulinarisk levemand:

par fantastiske år.

Det Nye Nordiske Køkken.

Kristian havde udlængsel, og drog til London, hvor han blev

- Hele verden kigger på Danmark, København og det der fore-

sommelier på den to-stjernede Miche-

går her. Det Nye Nordiske Køkken opstod

lin-restaurant ”The Square”. En tid med

da Claus Meyer, Rene Redzepi og Mads

masser af penge, foie gras og vine til 20.000 kroner åbnet hver eneste dag.

Senere førte karrieren Kristian tilbage til København, hvor han sammen med Paul Cunningham ’genopfandt’ The Library Bar på Plaza Hotel. Han returnerede også til Formel B og startede populære in-steder som Circus og The Italian Job.

„Jeg kan bedre se tingene udefra som gæst, men har også erfaringen til at se tingene som restaurantens egen mand, ligesom jeg skaber nye muligheder“

Verden kigger på Danmark

Refslund fik den idé, at de ville redefinere det danske køkken og tog på en pilgrimsrejse for at finde vore egne glemte råvarer. De opfandt et helt nyt gastronomisk sprog. Og så havde vi en stor talentmasse af dygtige unge kokke i 90’erne og 00’erne, der også var klar til at byde ind med deres entusiasme.

Når udenlandske medier og gourmetfestivaler skal i kontakt med topkokkene

Kristian Brask Thomsen har skabt sig et netværk af topkokke og

fra den nye danske køkkenrevolution, så er det oftest Kristian

store navne i branchen, og befinder sig lige nu i knudepunktet

Brask Thomsen, de henvender sig til.

Cuizine 01 • 2012

51

BAGBUTIKKEN–HEMMELIGT OSTEMEKKA I VODSKOV! P Å FJERDE ÅR GEMMER BAGBUTIKKEN SIG YDMYGT INDE I EN BAGGÅRD PÅ SKIPPERSMINDEVEJ 1, MEN MANGE HAR ALLIGEVEL FUNDET VEJ DERTIL, OG KØRER OFTE LANGVEJS FRA, FOR AT HANDLE SPÆNDENDE DANSKE OG UDENLANDSKE OSTE. BAGBUTIKKEN FØRER SANDSYNLIGVIS DET STØRSTE UDVALG AF OST I NORDJYLLAND OG DET, DER IKKE ER PLADS TIL I SELVE BUTIKKEN SPØRGER MAN PÅ ALLIGEVEL, OG VUPTI FINDES OSTEN FREM FRA UDE FRA KØLELAGERET!

E N HELT SPECIEL STEMNING FORNEMMES I BUTIKKEN, DA DER GIVES GOD TID TIL KUNDERNE. LIDT KØ KAN DER PERIODEVIS OPSTÅ, MEN MAN RYGER HURTIGT IND I NOGLE SMAGSPRØVER PÅ DE OSTE, SOM DE ØVRIGE KUNDER LIGE SKAL TJEKKE SMAGEN PÅ. PERSONALET ER KVIKKE, IKKE MINDST I REPLIKKEN – HER FÅR MAN SVAR PÅ SINE SPØRGSMÅL, OG DER ER OGSÅ TID TIL SJOV, OG HUMØRET ER HØJT.

U DOVER ET HAV AF OSTE FINDES DER EN RÆKKE VARER PÅ HYLDERNE, SOM HØRER TIL OST; DET VÆRE SIG KIKS, HONNING, MARMELADER, PESTO, OLIVEN SAMT BRØD LIGE TIL AT TAGE MED HJEM OG BAGE FÆRDIGT.

S OM ET SUPPLEMENT TIL OSTEFADE- OG BORDE SOM LEVERES UD AF HUSET I STOR STIL FRA 2 TIL 1100 PERSONER, KAN MAN FÅ AFSKÅRET LUFTTØRRET SKINKE, BRESAOLA, DIVERSE SYDLANDSKE SALAMIER OG ANDET SPÆNDENDE PÅLÆG. ET OMFATTENDE SORTIMENT AF SPEGEPØLSER FINDES OGSÅ PÅ SÅVEL GRISE- OKSE OG HJORTEKØD FRA UDVALGTE SLAGTEMESTRE. PERIODEVIS HAR DET OGSÅ VÆRET MULIGT AT KØBE RØGET ZEBRA!

I NDEHAVEREN – FRODE BAGGESEN – STARTEDE BUTIKKEN EFTER AT HAVE VÆRET ANSAT I 3 MINDRE PRIVATMEJERIER SAMT ET PAR STØRRE FØDEVAREKONCERNER. HANS HOLDNING ER, AT “ENTEN ER OST LAVET PÅ ET MEJERI ELLER PÅ EN FABRIK”, OG HANS OVERVEJENDE FOKUS ER PÅ FØRSTNÆVNTE KATEGORI. HER VENTER NEMLIG DE STORE OPLEVELSER SMAGSMÆSSIGT OG EFTER AT HAVE SMAGT PÅ 4-5 FORSKELLIGE OSTE, FINDER MAN HURTIGT UD AF, AT HVERT MEJERI HAR SIN HELT UNIKKE SMAG OG KARAKTÉR. OST ER IKKE BARE OST!

BAGBUTIKKENS KONCEPT ER SÅDAN SET IKKE HEMMELIGT; DET HANDLER OM AT GIVE KUNDEN EN OPLEVELSE, MEN OGSÅ AT FINDE LIGE NØJAGTIGT DÉT, SOM KUNDEN SØGER – HVERKEN FOR LIDT ELLER FOR MEGET. DER KOMMER MANGE SOM ER ALLERGISKE OVERFOR KOMÆLK, OG DERFOR GÅR PÅ OPDAGELSE I DET OMFATTENDE SORTIMENT AF FÅRE- OG GEDEMÆLKSOSTE - LIGESOM FLERE OG FLERE FORBRUGERE ØNSKER FEDTFATTIGE ALTERNATIVER, SOM OGSÅ FINDES HER. HER FÅS OST FRA BL.A. ASÅ MEJERI HELT NED TIL 6% FEDTINDHOLD – OG FAKTISK GANSKE STÆRK.

KIG FORBI BAGBUTIKKEN, HER FINDER DU DET BEDSTE TIL DIG OG DINE VENNER!

UDOVER SALGET I BAGBUTIKKEN SÆLGES DER OGSÅ PÅ

ÅBNINGSTIDERNE I BAGBUTIKKEN:

INTERNETTET. SÅLEDES DRIVES FRA SAMME ADRESSE

MANDAG: 12-17.30

WEBSHOPPEN WWW.NET-OST.DK, HVOR KUNDER I

TORSDAG: 12-17.30

HELE LANDET - SAMT SÅ LANGT VÆK SOM MADRID I RO OG MAG KAN STUDERE SORTIMENTET OG HANDLE DE FRISKSKÅRNE OSTE LEVERES I EN KØLEKASSE LIGE TIL DØREN OG ER FRISK-SKÅRET OG PAKKET SÅLEDES, AT DE KAN HOLDE SIG EN MÅNEDS TID FRA LEVERINGEN.

FREDAG: 10-17.30 LØRDAG: 9.30–12.30 TLF: 6015 6539 / BAGBUTIKKEN@MAIL.DK WWW.NET-OST.DK WWW.BAGBUTIKKEN.COM

p ort r æ t • k r i s t i a n b r a s k t h o m s e n

- NOMA og Det Nye Nordiske Køkken er lige nu Danmarks suverænt bedste visitkort. Jeg modtager gæster fra Shanghai, Sao Paolo og San Fransisco, der primært kommer for at have plads ved mine middagsborde blandt andet på NOMA, AOC og Søllerød Kro. Når de så er her, bliver de typisk i tre-fire dage og lægger mange penge på byens hoteller og restauranter.

Mortens Kro tilfører Aalborg meget Som rådgiver har Kristian valgt kun at arbejde med de bedste af de bedste. Han vil kun positionere de restauranter, der har noget at byde på.

- Lokalt i Nordjylland er det for eksempel Mortens Kro. Morten er både dygtig til at drive restaurant – måske en af de bedre i landet til langsigtet drift – og så er han en interessant person, der helt sikkert tilfører byen meget. Men han står i det hver dag, hvor jeg som rådgiver ikke har det samme pres. Jeg kan bedre se tingene udefra som gæst, men har også erfaringen til at se tingene som restaurantens egen mand, ligesom jeg skaber nye muligheder, også i form af national og international presseomtale.

- I den forbindelse har jeg opdaget, at mange kokke har svært ved at sætte præcise ord på deres køkken. De har i den forbindelse brug for en, der forstår dem og hjælper dem med at koge fonden helt ned og komme ind til den detaljerede essens af deres unikke gastronomi. Det kan jeg.

- De laver jo fantastisk mad, og det skal de kommunikere klart.

En kort, forførende storytelling gør det nemmere og mere attraktivt for omverden at modtage. Af samme årsag ser jeg ofte mine egne ord sat på stjernekokkenes gastronomi – præcist genfortalt i alverdens medier kloden over. Det er god branding.

I det hele taget lever Kristian i høj grad det gode liv, han altid har stræbt efter. En levemand efter Harry Flashmans forbillede.

Ikke dårligt for en utilpasset ung mand fra Mors.

Cuizine 01 • 2012

53

i n s p i r at i on • v i n t e m a

I dag findes der et væld af forskelligt tilbehør til vin. Lige meget om du er den største vinkender, og går op i det med liv og sjæl, eller om du er typen, der blot nyder et glas god vin i ny og næ, er der stor mulighed for at ’pimpe’ din vin. Server din vin i et lækkert stilrent glas eller invester i en sjov og anderledes vinreol, og hold styr på alle dine flasker. Mulighederne er uendelige, men vi har her

Kølig hvidvin til terrassen

Vi krydser fingre for, at den danske sommer snart er på vej, og så

samlet et lille udvalg af lækkert tilbehør.

snart den gør sit indtog vil vi nyde

tekst Maria jakobsen · foto presse · layout mia sakæussen

mod de lange sommeraftener på

den i fulde drag. Tankerne flyver terrassen, hvor man kan nyde et glas køligt hvidvin… Nu kan du holde vinen kølig med denne smarte vinkøler i neopren. Ind-

Det multifunktionelle

bræt

vendigt sidder en lille kølepose, og du kan have den liggende i fryseren til den skal bruges. Vinkøleren er fra det tyske designfirma Blomus og kan købes i Il Gusto i Nørregade, Aalborg.

Puzzleboard er det ideelle multifunktionelle bræt. Hvert bræt kan bruges som skærebræt, eller til servering af mad og vin. Det er ideelt til servering af et ostebord, men det bedste er, at ethvert vinglas passer ind i fordybningen i brættet, hvilket er perfekt til servering af delikatesser og vin til festlige arrangementer.

Gæsten kan på den måde nyde vin og mad, mens der samtidig er en hånd fri til at mingle.

Lad propperne

springe Bring feststemningen ind i stuen med gigantudgaven af en prop. XL Champagne proppen er lavet i massiv kork og kan benyttes som sidemøbel eller dekorativt element i stuen. Skamlen er til de vin- og champagneglade, som ønsker at dekorere deres hjem på en ny, personlig og anderledes måde.

54

C u izi n e . d k

i n s p i r at i on • v i n t e m a

Rosendahl gør det let at åbne enhver vinflaske Proptrækkeren designet af Erik Bagger for Rosendahl gør det nemt at åbne enhver vinflaske. Proptrækkeren er af rustfrit stål og kunststof, der nemt og bekvemt fjerner både kork og plastik

Byg selv vinreol

hold orden på dine vine

propper fra din vinflaske. Proptrække-

Byg selv vinreol – hold orden på dine vine

rens spiral er belagt med teflon, så den

Koziol Set Up er en modulær vinreol, der kan

glider let uden at ødelægge proppen.

gro i flere retninger. Set Up indpasses let i ethvert køkken, som en flot dekoration i stuen eller i en kølig vinkælder. Et modul består af fire kvarte elementer, der samles til et modul med plads til otte flasker. Flere moduler kan købes enkeltvis, når man ønsker at udvide sin vinsamling.

Moderne,

funktionelt og elegant vinglas Cabernet glasset fra Holmegaard er både et moderne, funktionelt og elegant vinglas, der giver en god vinoplevelse og som samtidig er let og elegant at se på og drikke af. Glasset er designet ud fra Peter Svarrers ide om en serie, der skulle indeholde tre betydningsfulde designfilosofier, nemlig modernisme, funktionalitet og dagligdags elegance.

Drikkeklar vin på to minutter Vin udvikles og modnes i flasken, men selv en moden vin kan have glæde af at blive iltet før servering. Traditionel iltning kræver et par timer, men det laver den nye Norm Wine Breather nu om på. Norm Wine Breather ilter vinen usædvanligt hurtigt og effektivt med sin unikke, originale form. Vinen iltes grundigt og udvikler sig lige så meget, som hvis den var modnet i flasken i månedsvis.

Cuizine 01 • 2012

55

56

C u izi n e . d k

a dv e rtor i a l • p i n g v i n

En kulinarisk oplevelse fra alle verdenshjørner Med det samme man træder ind i lokalerne hos PINGVIN i Adelgade i Aalborg, er man ikke i tvivl om, at her er der mulighed for en oplevelse ud over det sædvanlige. Her kan man få sanserne pirret med mad fra hele verden, suppleret med et stort udvalg af vine. Restauranten, der netop har fejret sin 6 årsdag, var den første Tapas restaurant i Nordjylland, og der er en konsekvent linje i restaurantens menukort, så gæsterne kan gå fra PINGVIN med en unik oplevelse.

tekst maria jakobsen · foto marie knap & presse · layout Betine hvidberg brix

Cuizine 01 • 2012

57

a dv e rtor i a l • p i n g v i n

På idéplanet startede PINGVIN som et hobbyprojekt. Indehave-

til vinen, kontakten til gæsterne og til de håndtag der sidder i

ren Steen Boel havde længe leget med tanken om at åbne en

dørene. Med sin baggrund som bl.a. grafisk designer og „hob-

vincafe, hvor man kunne smage forskellige vine på samme måde,

byarkitekt“, er det tydeligt, at Steen har en bestemt ide om,

som det er muligt at gå på en pub og smage diverse specialøl.

hvordan han vil have restauranten til at fremstå. Indretningen

Den mulighed fandtes ikke i Aalborg, og det ønskede han at lave

er hyggelig og uformel med de gyldne/brune og klassiske sort/

om på. Ideen om Tapas kom fra, at man så kunne tilbyde gæ-

hvide farver. Fra den sorte sofa, til rispapirslamperne, til det

sterne endnu en oplevelse sammen med vinene. Og da Steen

spraymalede sorte industriloft som en skarp kontrast til de

personligt var mest til forretter, fandt han ideen om at lave en

pæne hvide duge, krydret med lidt farver i form af plakater i Ju-

restaurant, kun med småretter på menuen, udfordrende og in-

gendstil fra 1920’erne. Det ses tydeligt, at her er tænkt over de mindste detaljer, hvilket også kommer til

teressant.

udtryk i den kinesiske skifer på gulvet,

Hobbyprojektet viste sig dog hurtigt at fange nordjydernes interesse, og vincaféen fik fra første dag mere karakter af restaurant end café.

Mere end bare spansk inspireret mad

„De mange små smagsoplevelser giver en anden form for mæthed og tilfredsstillelse“

PINGVIN adskiller sig fra andre tapasre-

han overhovedet fik erhvervet sig de nye lokaler. Udtrykket er varmt, enkelt, stilrent og tidløst. Klassiske bistrostole, kombineret med læder, skifer, spejle og hvide duge.

stauranter - bl.a. fordi, det ikke kun er spansk inspireret mad,

En hyggelig og afslappet stemning

der serveres.

På PINGVIN hersker der en afslappet og hyggelig stemning.

-Vore vine kommer fra næsten alle verdenshjørner, så netop

Her er det okay, at skrive eller tegne på dugen. Bordene er

derfor skulle det ikke kun være spansk inspireret mad, forklarer

alle beklædt med en papirsdug med restaurantens logo og et

Steen, der elsker at rejse og finde inspiration i alverdens køkke-

skrivefelt ovenpå den klassiske hvide stofdug, så gæsterne i

ner. Det blev i stedet til små spændende retter fra hele verden,

restauranten har mulighed for i ro og mag at sidde og vælge

og sidenhen har PINGVIN fået varemærkeregistreret begrebet Ver-

retterne ud. Papirsdugene med logo har været der fra dag 1,

densTapas, der med et ord beskriver, hvad det hele handler om.

men skrivefelterne kom til lidt senere - på opfordring fra gæ-

Det er tydeligt, at Steen brænder for det han laver, og han er med inde over alle processer i restauranten; lige fra menuen,

58

som Steen oprindeligt opkøbte, inden

C u izi n e . d k

sterne, der syntes det kunne være svært at huske, hvilke tapas de havde valgt.

a dv e rtor i a l • p i n g v i n

- Og det har vist sig at være en supergod løsning for både gæ-

I menukortet er der en kort beskrivelse af alle de vine PINGVIN

sterne og tjenerne, forklarer Steen.

kan tilbyde, hvilket giver gæsten en mulighed for at pejle sig ind

På menukortet er der mulighed for at vælge imellem 30 for-

på, hvilken vin man foretrækker, og som også passer til den mad

skellige tapas med inspiration fra det meste af verden, krydret

man bestiller. Restauranten tilbyder 20 forskellige glasvine, sup-

med PINGVINs eget twist. Menuen skifter ofte, ca. hver tredje

pleret med omkring 50 vine, som man kan købe som flaske, hvil-

måned udskiftes 5-10 retter. Gæsterne i restauranten har derfor

ket er en del af den oplevelse, Steen ønsker at give sine gæster.

altid mulighed for en ny smagsoplevelse. På samme måde som maden skifter, er der også jævnligt udskiftning i vinkortet.

- Det store udvalg af glasvine er en væsentlig del af vort DNA. Set fra en økonomisk vinkel, giver det ikke så meget mening,

Selvom man som gæst besøger PINGVIN flere gange indenfor

idet vi kasserer de åbne vine med hård hånd, hvis de ikke er 100

få måneder, er der mulighed for en ny smagsoplevelse hver gang,

% friske. Men det er en service og en mulighed, som vi gerne vil

da menukortet tæller så mange retter og kan sammensættes på

tilbyde vore gæster, forklarer Steen.

så mange forskellige måder. I restauranten bliver maden portionsvis serveret med alle tapas retter på samme tallerken og en

En stor passion for det kulinariske og vinen

lækker salat i midten, så uanset hvad man bestiller, får man en

Hos PINGVIN er det tydeligt, at der hersker en stor passion for

lækker salat og brød til.

både det kulinariske, vinen og den samlede oplevelse.

- Det kan man så kalde for vort lille bidrag til folkesundheden, siger Steen med et smil.

En anderledes tapas oplevelse

Steen forklarer, hvis du bestiller en god steak med tilbehør, så smager retten mere eller mindre ens fra start til slut. Jeg mener, at de mange små smagsoplevelser giver en anden form for mæthed og tilfredsstillelse. Du bliver ikke bare mæt af mængden,

Derudover kan man hos PINGVIN sammensætte sin helt egen

men også mæt rent sanseligt. De små anretninger gør også, at

DessertTapas med tre forskellige desserter, udvalgt fra en liste

vi kan „skrue op“ for virkemidlerne. Nogle retter ville måske være

med ni muligheder.

for voldsomme som et hovedmåltid, men da retterne er forholds-

-Vi ønsker at give vores gæster en lidt anderledes oplevelse

vis små, får vi mulighed for at servere nogle ret intensive smags-

hele vejen igennem. Der er frit valg på alle hylder, fortæller

oplevelser. Min mission som restauratør er at give vores gæster

Steen. Det er helt op til gæsternes egen fantasi og eventyrlyst,

en god og anderledes totaloplevelse. Mad, vin, betjening, omgi-

hvordan deres menu bliver sammensat. Man kan være lige så

velser og atmosfære skal gerne gå op i en højere enhed - det er

kreativ som man har lyst til, men man kan naturligvis også vælge

i hvert fald det, vi arbejder benhårdt på at ramme hver eneste

at blive overrasket, og bestille en SurpriseTapas.

dag, slutter Steen med et smil.

Cuizine 01 • 2012

59

Å r s t i de n s g r ø n t s ag e r • i n s p i r at i on

Årstidens grøntsager

Hver sæson har sine råvarer og retter, der er næsten ikke noget skønnere end at sætte tænderne i forårets sprøde grønne asparges, eller om sommeren at proppe os med dejlige danske kartofler, eller til efteråret at varme os på dampende gryderetter. Ved at lade dig inspirere i køkkenet af årstidens skiftende udbud af grøntsager, opnår du helt automatisk en større variation på din tallerken, samtidig med at du opnår den bedste smag og naturlige høje næringsværdi. Vi har udvalgt nogle lækre grøntsager, der gør sig rigtig godt til årstiden lige nu. tekst Maria Jakobsen • foto arkiv • layout Søren Skjødt

60

C u izi n e . d k

Å r s t i de n s g r ø n t s ag e r • i n s p i r at i on

Det kegleformede kål Spidskål er meget mild i smagen og indeholder derfor heller ikke helt så mange sunde stoffer som andre kåltyper. Spidskål er selvfølgelig stadig en sund og meget kaloriefattig spise, og bare 100 gram af denne kål dækker hele ens daglige behov for C-vitamin. Derudover er det propfyldt med mættende kostfibre. Spidskål kan meget mere end, hvad man måske tror.

Spis spidskål råt, dampet, lynstegt, blanceret, farseret eller braiseret. Spidskål har et løsere bladhoved end andre kålsorter med en sød og mild kålsmag. De første sommerspidskål er lækre og lysegrønne og kan derfor sagtens erstatte salaten.

Den elskede tomat Tomaten er en kendt ingrediens i alle køkkener, og det er svært at gøre noget ved tomaten, så den ikke smager godt. En vigtig hovedregel er dog at huske, at tomater ikke må opbevares på køl, da de så mister den skønne smag. Tomaten er bedst om sommeren, det er nemlig solen, der giver tomaten smag. Tomater smager fantastisk bare som de er, eller skåret til salatskålen, hakket til salsa.

Tomater får en god smag sammen med løg, basilikum, olivenolie og balsamisk vineddike. Tomater indeholder vigtige antioxidanter, samt C-vitamin og kalium.

Den stærke grøntsag Radiser er af mange opfattet som en stærk grøntsag. Radiser kan da også være stærke, og få tårerne frem og tungen til at slå krøller, men kan også være en sprød og skøn smagsoplevelse. De rød-hvide radiser hører det kolde køkken til, især radiser og rygeost hører godt sammen og er en meget dansk spise. De stærke små radiser indeholder C-vitamin, natrium, jod og raphanol. Radiser holder sig bedst uden top, så nip toppen af og opbevar dem i køleskabet, så holder de sig friske i en uges tid.

Hverdagsspisen Kartoflen er helt enkel hverdagsmad, når det er bedst, men kan også mikses på mange forskellige måder og bruges i dag både til hverdag og fest.

Hver dansker spiser i dag i gennemsnit 70 kg kartofler om året. Kartofler er fyldt med gode kostfibre og lav på fedtmængde. De indeholder en stor

Den orange rod Da guleroden kom til Europa var den lilla. Den

mængde C-vitamin, og derudover er

orange gulerod, som vi kender den, har hollæn-

kartoflen fyldt med bl.a. B- og K-vita-

derne senere fremavlet. Gulerodsstave er geniale på

min, kobber, fosfor, jern, magnesium

ethvert middagsbord, derudover pynter en gulerod altid

og calcium. Kartoflen kan tilberedes

i salatskålen. Gulerødder kan også koges til supper, steges

på et utal af måder, steg den, bag den,

i wokken, eller rives til en lækker råkostsalat. Nye gulerødder,

flæk den, mos den, riv den eller kog

især med top er en lækker tilføjelse til grillen. En gulerod er fyldt

den. Kartofler bør opbevares mørkt og

med masser af fibre, C- og K-vitaminer og mineralerne kalium og

køligt og er generelt bedst inden for

mangan. Derudover indeholder den betacaroten. Det er bedst at

de første to uger.

opbevare en gulerod køligt og uden top.

Cuizine 01 • 2012

61

Å r s t i de n s g r ø n t s ag e r • i n s p i r at i on

Det krøllede hoved Blomkål er en sæsongrøntsag, der hører sommeren til. Resten af året eksporteres blomkål, men de danske blomkål er smagsmæssigt overlegne. Blomkål er nok det kål, der smager mindst af kål. Blomkål kan spises på et utal af måder. Rå, let kogt, i den klassiske blomkålsgratin, kogt og blendet til suppe. Blomkål indeholder en stor mængde af de sunde kostfibre, B- og C-vitamin samt fosfor og kalcium. Blomkål skal opbevares indpakket for sig selv i køleskabet. Små blomkålsbuketter kan også anvendes rå i salater, derudover er blomkål godt med en skarp dressing, f.eks. med en grov, sød sennep og hvidvinseddike.

De blå mirakel bær Blåbær er blå eller næsten sorte bær med rød­ violet, syrlig saft. Bærret er dækket af et vokslag, der giver skindet en let sølvagtig overflade og er en naturlig beskyttelse. Blåbær skal være modne, når de købes, da de ikke modner yderligere efter høst. Vælg blåbær som er faste og hele og undgå dem, der er bløde og vandede. Blåbær er fyldt med vitaminer, bl.a. A-vitamin, B3, B5 samt mineralerne zink, krom, jern, calcium og magnesium, derudover er blåbær fyldt med antioxidanter.

Knald på kuløren Allermest indbydende er de små nye rødbeder i deres smukke bundter med blanke blade og de små haler. Farven er et rigtigt godt argument for at spise rødbeder, en rødbede kan hurtigt få enhver tallerken til at ligne noget, man har gjort sig uhyre umage med, for at skabe et gastronomisk værk. Rødbeder kan spises både rå, bagt, stegt og kogt. Den er rig på jern, C-vitamin og en lang række andre vigtige mineraler. På samme måde som andre grove rødder mætter rødbeden utrolig godt, pga. de gode kostfibre.

Opbevar rødbeden køligt, så kan den holde sig længe.

Den sunde fiberbombe Hindbær er en af naturens helt store sundhedsbomber, som virkelig booster din krop. Hindbær giver dig kun 54 kalorier pr. 100 gram. Hindbær er en flerfoldssamfrugt med mange små røde stenfrugter. Smagen er fin og meget aromatisk. De smukke røde bær er spækket med fibre, der gør dig mæt og maven glad, hvilket bl.a. skyldes bærrenes kulhydrater. Desuden indeholder hindbær et væld af sunde antioxidanter, der både beskytter dig mod kræft og styrker immunforsvaret. Hindbær hører til de allermest fiberrige frugter, og 100 gram af bærrene formår at dække dagsbehovet for C-vitamin.

62

C u izi n e . d k

Å r s t i de n s g r ø n t s ag e r • i n s p i r at i on

Opskrifter Blomkålssalat med koriander og porre Ingred ienser 1 blomkål 1 porre 2 dl græsk yoghurt 1 tsk. dijonsennep 5 spsk. olivenolie Saften af en halv citron 1 bundt frisk koriander 3 skiver brød 2 fed hvidløg Olivenolie til ristningen af brødet

Sådan gør du · Kog krabberne. Bræk klør og ben fra kroppen. Giv kløerne et forsigtigt dunk med et knivskaft (ikke for hårdt, så kommer der masser af

Sådan gør du · Blomkålen klargøres og deles i små buketter. · Porren renses og skæres i tynde skiver. · I en gryde med vand og salt koges blomkål og porre til de er let møre - 3-4 minutter. · Blomkål og porre afkøles og kommes i en salatskål. · Græsk yoghurt røres i en skål med sennep, olivenolie, citronsaft, salt og peber. · Bland yoghurtdressingen sammen med blomkål og porre. · Tilføj en masse friske koriander henover salaten. · Brødskiverne skæres i grove tern og ristes sprøde og gyldne på en pande sammen med skiver af hvidløg og olivenolie. · De sprøde brødtern vendes i salaten. · Spis brød og grillet kød eller fisk til.

Kartoffel-asparges-salat med friskkogt taskekrabbe

irriterende splinter), og pil kødet ud. Hvis du har tålmodighed, så pil

Ingred i enser

også kødet ud af benene på samme vis med en hummergaffel. Eller

3 hele taskekrabber, ca. 1,5 kg (ca. 300 g krabbekød) 600 g nye kartofler 2 bundter grønne asparges, ca. 1 kg olivenolie til pensling 150 g babyspinat 4 forårsløg, 75 g 1 stort bundt friske krydderurter, vælg blandt purløg, dild og brøndkarse evt. citronbåde til servering

kog fond af alle skaller og ben. Sæt en tommelfinger mellem skjold og krop ved halen, og hiv dem forsigtigt fra hinanden. Pil kødet ud, og skil det i brunt og hvidt kød – eventuelle orange koral (æg) følger med det brune kød. Alt blødt indeni er spiseligt på nær de fiberagtige gæller og den benede mave lige bag øjnene. · Kog kartoflerne i saltet vand, til de stadig har lidt bid, afkøl dem, og skær dem eventuelt i mindre stykker. Bræk de nederste 4-5 cm af

D ress i ng

de grønne asparges. Pensel og grill halvdelen på grillen eller en grill-

det brune krabbekød 6 spsk. olivenolie 1 dl friskpresset citronsaft eller æbleeddike 4 spsk. kapers 60 g cornichoner 1 lille bundt hakkede krydderurter evt. 3-4 stk. saltede ansjosfileter, fra olielage salt og peber

pande. Gem 4 til pynt og skær resten, inkl. de rå, i skrå stykker på ca. 1 cm. · Skyl og tør/slyng spinaten og krydderurterne. Snit forårsløgene fint.

Servering Bland forsigtigt kartoffelstykker, spinat, forårsløg, snittede asparges, det meste af det hvide krabbekød med lidt dressing. Anret på et smukt

(Fuldt måltid til 4 personer)

fad, og fordel resten af dressingen over med de grillede asparges og de sidste pæne stykker af krabben plus grofthakkede krydderurter.

Dressing Bland det brune krabbekød og eventuelt koral med olie, citronsaft, kapers, hakkede cornichoner, hakkede krydderurter, salt og peber, og smag dressingen til. Den skal være fast i konsistensen og syrlig.

Cuizine 01 • 2012

63

64

C u izi n e . d k

t e m a • v i ry k k e r k ø k k e n e t u d e n f o r

SOMMER I SLAGTERENS EGEN HAVE tekst Kim konnerup · foto søren skjødt · layout Betine hvidberg brix

Vin og grill bør nydes i godt selskab. Så det gjorde vi.

Sammen med D’Wine og Slagter-Ole tilbragte vi en hyggelig eftermiddag hjemme i slagtermester Leif Tranholms private have i Nørresundby.

Det er bare sådan, at en god grillaften består af flere elementer,

Lam, porchetta, oksehøjreb, kylling med Limfjordsskinke, Slag-

der skal smelte sammen i en højere enhed. Vejret, omgivelserne

ter-Oles velkendte hjemmelavede grillpølser. Et pænt udvalg af

og ikke mindst selskabet. Og naturligvis maden og vinen.

sommerlige vine fra Tyskland og Spanien. Rose, hvid, rød og bob-

- Man kan ødelægge den bedste mad med en forkert vin. En

lende. Og lækkert grilltilbehør, som Bente Rendbæk har kreeret

god vin kan også hæve niveauet på et middelmådigt måltid. Men

til dagens opgave. Hun er smørrebrødsjomfru i slagterbutikken.

når begge dele er ramt lige i skabet, så bliver livet ikke meget

Leif har egentlig slet ikke tid. Finanskrisen er aflyst, og han er

bedre, filosoferer Kristian Ishøy fra D’Wine, mens han skærer

af sted stort set hver eneste dag og aften til grillarrangementer.

endnu et stykke lammekotelet ud. Det er perfekt stegt på den

Både studentergilder og firmaarrangementer. Og også i butikken

store grill, som slagtermester Leif Tranholm fra Slagter-Ole har

er der travlt

stillet op i sin have.

- Folk sætter mere pris på kvalitet, og jeg tror det skyldes fi-

Slagteren nikker anerkendende, mens han nipper til det glas

nanskrisen. Kunderne vil helst ikke gå på kompromis med kvali-

Rioja, Kristian har skænket op. Normalt foretrækker han ellers

teten, det fornemmer vi tydeligt. Vi kan mærke det, efterhånden

en god Amarone, men den spanske vin har netop den fylde og

som supermarkederne går over til gaspakket kød. Så kommer

det temperament, der smager godt til et stykke velhængt krog-

kunderne til os, fortæller Leif.

modnet oksekød fra Himmerland.

Det er en dejlig sommerdag med højblå himmel og en sol, der viser sig fra sin allerbedste side. Vi er på besøg i Leif Tranholms

Kristian giver ham ret. Det er kun et års tid siden han åbnede sin vinforretning, og han har allerede fået en stor kreds af kunder, der fokuserer mere på kvalitet end kvantitet.

egen have. Til en snak om mad, vin, grill og gode udendørs som-

- Især har vi en helt ny generation af unge livsnydere. Det er

meroplevelser. Vi tænkte, at det kunne klares på en lille times

typisk et ungt par, måske studerende fra universitetet, der kom-

tid.

mer ind til mig en fredag, fordi de har købt en god bøf. Jeg tror

Men stemningen er god, selskabet hyggeligt, maden velsma-

også, at krisen har fået os til at tænke over, hvordan vi bruger

gende og vinen rigelig. Så eftermiddagen trækker ud, indtil vi af-

pengene rigtigt, siger vinmanden og skænker lidt mere rosevin

slutter omkring det efterhånden veldækkede bord på terrassen.

i glassene.

Cuizine 01 • 2012

65

Leif Tranholm er over kødet hele tiden. Det nytter ikke noget, at

- En god bøf er mellem 1 og 1,3 cm tyk. Punktum. Er den tyndere

man går fra grillen når kødet først er kommet på. Det er aldrig ens,

er den tørstegt på et øjeblik. Er den tykkere bliver den brændt

hvordan kød, kul, briketter og grill spiller sammen. Vejr og vind har

udenpå inden den er færdig indeni. Mellem 1 og 1,3 cm godt

også indflydelse på resultatet.

oksekød giver det bedste resultat på en grill.

Lige nu gælder det kyllingebrysterne. De er fra Rokkedal, og selv

Dagens bøffer er skåret af krogmodnet højreb fra Himmer-

om Leif hævder, at de nærmest er umulige at stege tørre, holder

landskvæg. Det er kød, der først hænger til modning på en krog

han nu alligevel et vågent øje med dem.

på slagteriet og siden i slagterbutikkens modningsskab. Det er

- Typisk vikler man dem i et stykke bacon, fordi det er med til at

kød med masser af smag, saft og kraft.

give smag og holde på væden. Men her har vi i stedet brugt vores

- Det giver en mere intens kødsmag end vacuummodnet kød,

egen lufttørrede Limfjordsskinke. Rokkedals kyllinger har masser

og modningen sker under fuldstændig kontrollerede forhold i

af smag og saft på grund af deres opvækst og det foder de får. De

modningsskabet, hvor vi regulerer luftfugtighed, temperatur og

er heller ikke pumpet med vand som frosne kyllingebryster. 10-12

luftcirkulation.

SLAGTEREN minutter på grillen, hvor de vendes hyppigt, så er de klar. Og skinken giver en helt anden pikant røgsmag end bacon, siger Leif.

Han kommer lige kort ind på marinade til grillkød. Det hører efter hans mening absolut ikke sammen med de saftige kyllingestykker fra Rokkedal.

- Det kan man bruge til frysekyllinger, så de da smager af et eller

stant med at udvikle nye smagsvarianter.

- Jeg arbejder på en pestopølse, og det bliver spændende. Der er meget arbejde og små justeringer, når man laver en ny pølse, før smagen er præcis, som jeg synes den skal være.

andet. På samme måde mener jeg ikke, at man skal bruge mari-

På tilbehørssiden har Bente disket op med en række forskel-

nader på lammekoteletter eller oksebøffer. Kun lidt salt og peber

lige salater og kartofler. Der er altid mindst to af hver slags i

til allersidst. Det er vigtigt, at man ikke salter før man griller. Salt

butikken, men i dag har hun lovet at afsløre sine opskrifter for

trækker kødsaften ud, og skal først på til allersidst eller ved serve-

Cuizines læsere.

ring. Nykværnet peber skal man også vente med, for det smager bare bedst, når det kommer lige fra kværnen.

Leif er også helt fast i sin overbevisning, når det kommer til bøffens tykkelse.

66

Pølserne – der hører til enhver grilloplevelse – er slagterens egen opskrift. Leif er uddannet pølsemager, og arbejder kon-

C u izi n e . d k

- Jeg synes det er vigtigt, at der er både smag og syrlighed, men også at der er væde, for ellers kan det samlede måltid blive ret tørt. Specielt spidskålsalaten, synes jeg selv, er rigtig god.

t e m a • v i ry k k e r k ø k k e n e t u d e n f o r

Cuizine 01 • 2012

67

t e m a • v i ry k k e r k ø k k e n e t u d e n f o r

VINMANDEN Kristian Ishøy fra D’wine synes, at vi danskere trænger til nye va-

på en god hvidvin. Noget der var nærmest utænkeligt for fem

ner, når det gælder vins temperatur. Særligt her om sommeren.

år siden.

- Når vi serverer rødvin ved stuetemperatur er det faktisk 3-4

- Men ellers kan man også vælge en rigtig god rose, også til

grader for varmt. Når vi serverer hvidvin fra køleskabet, er det

maden. Det er ikke så udbredt endnu her i landet, hvor vi typisk

faktisk 5-6 grader for koldt. Det handler om at finde den rette

bruger rose som en terrassevin. Men nogle af dem er faktisk så

balance mellem duft og smag. Jo koldere vinen er, jo mere duft.

kraftige, at de nærmest virker som lette rødvine. De er fantasti-

Jo varmere vinen er, jo mere smag.

ske også til mørkt kød på en sommeraften, der ellers råber på

Om sommeren foretrækker han selv lidt lettere, yngre vine end normalt.

- På en varm dag kan det være lidt hårdt med en tung ripasso eller rioja. Så skal den i hvert fald være meget afkølet. Så hellere en vin med mere frugt, der ikke har så meget bund, fylde og

Vi smagte blandt andet: Carramimbre Verdejo 2011. Bodegas Pingon. D.O. Rueda.

smag af fad. Og det er typisk de yngre vine, der giver en friskere

Frisk og sprød hvidvin med duft af lyse frugter og let citrus. I

og mere crispy oplevelse.

smagen er den først sødmefuld men med en flot struktur og god

Specielt hvidvin er ifølge Kristian oplagt til sommermaden, og der er også en tendens til, at kunderne gerne vil ofre lidt mere

68

luft og friskhed.

C u izi n e . d k

syrebalance. Vinen er perfekt som sommervin på terrassen eller til de sprøde retter som skaldyr, rejer og lette anretninger.

t e m a • v i ry k k e r k ø k k e n e t u d e n f o r

Weingut Heribert Boch, Blanc de Noire 2010, mosel

En intens kirsebærfarvet rødvin med violette nuancer. Duften er

En fuldfed og fyldig hvidvin lavet på Pinot Noir druer. Der er mas-

af intens karakter med toner af modne mørke frugter, fennikel,

ser af fylde og fedme, noter af frugt og mineraler. På trods af

kaffe, tobak og karamel. Smagen er fyldig og rund og med mas-

sødmen har den meget struktur, grundet Pinot Noir druens na-

ser kraft og saft. Lang og blød i eftersmagen. Bør nydes ved ca.

tur. En drik der bliver drukket alt for lidt af i Danmark. Den kan

15 grader her om sommeren.

med fordel anvendes til fede fiskeretter og lyst kød.

Carreduenas Rose, 2011, Bodegas Consejo, D.O. Cigales

Tierra Antigua, Reserva 2003, Bodegas del Vinicola Real D.O.C. Rioja

Vinen er lavet på Tempranillo druen og har lagret 12 timer med

En helt igennem guddommelig drik, der bare skal opleves. Det

skaller og kerner for at få en intens lyserød rosevin. Det første

er en vin, der er utrolig potent og fyldig både i duft og i smag.

man lægger mærke til ved denne vin er den ekstreme aroma.

Farven er intens dyb rød med brillant overflade. Duften er kom-

Duften er jordbær, hindbær, kirsebær, brombær og meget meget

pleks, men meget smukt afbalanceret. På tungen er den kraftig i

mere. Den er valgt til den bedst duftende vin ved flere interna-

smagen, men med meget bløde taniner, der gør denne vin til den

tionale konkurrencer. Smagen er fyldig og kraftfuld og med en

ultimative oplevelse.

tilpas syre til, at vinen kan bruges som terrassevin og til lyst kød og fjerkræ.

La Sinai Rose, 2010, Caves Oriol Rossell, D.O. Penedes

TEMPERATUR Generelt skal man om sommeren ændre lidt på sine vinvaner, forstået på den måde, at temperaturen på vinene med fordel kan

Her er der fuld knald på smag og duft, hvilket er helt forståeligt,

sænkes lidt i forhold til de,t man plejer. Forslaget til serverings

da denne vilde rosevin er lavet på Merlot og Syrah druer. Duften er

temperaturer er:

krydret og frisk, og smagen er med fuld udblæsning af peber, chili, krydderier og moden frugt. Det er en vin, der skal behandles som

Hvidvin: 7 grader ved åbning, hvilket giver ca.10 grader efter 10

en rødvin, men drikkes ved temperatur som en rosevin. En vin der

min på terrassen.

passer til alt grillmad lige fra kylling til lam, bare det er krydret.

Rose: ca. 10-12 grader

Ceres 2008, Bodegas Ansenjo & Manso, D.O. Ribera del Duero

Rødvin: ca. 16-18 grader.

Efter Kristians smag giver det bedre balance og oplevelser i de varme måneder.

Cuizine 01 • 2012

69

t e m a • v i ry k k e r k ø k k e n e t u d e n f o r

Tomatsalat Iceberg salat Babysalat Små cocktail tomater Soltørrede tomater – gerne semi-dried Rødløg Fetaost Marinaden fra semi-dried tomaterne stænkes over

opskrifter Pastasalat 500 gram skruer 1 rød peber 1 grøn peber 1 dåse majs eller majs fra fryser 3-6 revne gulerødder 2 fed hvidløg ½ tsk. salt 1 tsk. peber 2-3 tsk. karry 1-2 tsk. paprika 1-2 dl. sukker 2 dl. eddike 2 dl. olie

70

C u izi n e . d k

t e m a • v i ry k k e r k ø k k e n e t u d e n f o r

Spidskålssalat ½ spidskål, meget fint hakket 1 rødløg, finthakket ½ dl. grofthakkede hasselnødder Dressing: 1 dl cremefraiche 38 % eller græsk yoghurt 2 tsk. mayonnaise 1 spsk. æbleeddike eller anden frugteddike 1 fed fintrevet hvidløg Salt og friskværnet peber 1½ tsk. sukker

Cremekartofler 2.500 gram små vaskede kartofler

Små ristede kartofler Små nye kartofler forkoges

100 gram drænet yoghurt

Vendes i smør og krydderurter

100 gram Hellmanns mayo

Ristes i ovnen eller på grill

Hakket dild Hakket persille 1 fed hvidløg, finthakket Salt og peber Halvér kartofler og kog i saltet vand.

Rør de øvrige ingredienser sammen og smag til med salt og peber.

Rør de afkølede kartofler sammen med dressingen.

Pynt med hakket purløg og hakkede radiser.

Kartofler på pind Små kartofler forkoges Vendes i en kryddermarinade Sættes på pind

Cuizine 01 • 2012

71

a d v e r t o r i a l • M o r t e n s K r o

Gourmet ud over det sædvanlige

72

C u izi n e . d k

a d v e r t o r i a l • M o r t e n s K r o

Glem alt om typiske kro tendenser og træd ind ad de store glasdøre på Mortens Kro. Gemt lidt af vejen, væk fra det pulserende menneskemylder i Aalborg, i diskrete men alligevel centrale omgivelser ligger Mortens Kro placeret. tekst maria jakobsen · foto Arkiv · layout Søren Skjødt

Mortens Kro har eksisteret siden 1997 og er gennem årene blevet

Maden er dog det vigtigste element for en god restaurant, og

kendt som Aalborgs mest eksklusive spisested. Restaurantens

hos Mortens Kro er det muligt at nyde gourmet mad på et højt

luksuriøse interiør viser en inspiration fra nogle af Europas mest

plan. Mortens Kro er efterhånden 15 år gammel og har i alle åre-

moderne restauranter, men alligevel er den meget sin egen. Ru-

ne fulgt den samme stil i et vist omfang.

stikke mursten, glas og stål brydes af et spændende lysdesign.

- Folk taler i dag meget om det ny nordiske køkken, men det

Med den nordiske stil med de lyse trægulve og de skandinaviske

har vi været i alle 15 år. Min mad består hovedsageligt af danske

designede møbler, og ud af højtalerne

råvarer, og så lader jeg mig inspirere af

flyder afdæmpet og behagelig musik,

alverdens køkkener rundt omkring. Jeg

der er blevet et af kendetegnene ved Mortens Kro. - Vi udgiver selv vores egen musik. Vi ønsker at skabe en afslappet stemning, hvor man kan læne sig tilbage og nyde

„Det er vigtigt, at vi hele tiden forbedrer os.

Vi fornyer os på mange punkter hele tiden“

den oplevelse, som vi gerne vil præsentere for vores gæster. På samme måde

kan godt lide, at man, når man træder ind på Mortens Kro, ikke er i tvivl om, hvor man er kommet hen. Vi er ikke hoppet på alverdens bølger af forskellige gastronomiske oplevelser som, der har været igennem årene. Selvfølgelig udvikler vi menukortet, vi serverer naturligvis ikke

som vi leger med folks sanser med lyset og maden, så vil vi også

det samme år efter år, men vi har formået at bevare den røde

gerne gøre det med musikken, fortæller indehaver Morten Niel-

tråd igennem tiden, fortæller Morten.

sen. Musikken skal være med til at skabe det univers, man træder ind i. Ved at spille noget musik, som ikke er genkendeligt for

Det klassiske element

vores gæster, kommer det ikke til at fylde så meget, og det gør,

Mortens Kro har formået at bibeholde det klassiske element

at man bliver mere afslappet. Man kan sige, at det skaber en

til en vis grænse. Maden bliver skabt ud fra de genkendelige

form for kulisse omkring dig, forklarer Morten.

ingredienser, og folk ved efterhånden, hvad de kan forvente af

Cuizine 01 • 2012

73

Smagsoplevelsen starter med rigtige råvarer

Kvaliteten af Kildegaarden kødkvæg er unik

Kødkvæg anvendes til naturpleje størstedelen af året. De går derfor helt naturligt ude i den friske luft og afgræsser naturområder, der ikke kan bruges til agerbrug. Kødets farve afhænger helt af, hvilke naturlige planter kvæget har adgang til at æde.

Der slagtes kun unge dyr (max. 30 mdr.), hvilket medfører kødet har ekstra højt proteinindhold og en høj kødprocent.

Kødkvæget har en fantastisk kødstruktur med en god fedtmarmorering.

a d v e r t o r i a l • M o r t e n s K r o

et besøg på Mortens Kro. Menuen bliver altid sammensat af sæ-

En sjældenhed i dag er en restaurant, hvor alt personalet er fag-

sonens lækre råvarer, og 7-8 gange om året udskiftes hele me-

uddannet, men det er ikke mindre end tilfældet på Mortens Kro.

nuen. Det er nemlig et vigtigt element for Morten altid at forny

Tjenere der er stolte af deres fag og som brænder for at fortælle

sig, og dermed give sine gæster en oplevelse udover det sæd-

om maden og vinen med en vis stolthed i stemmen. I restau-

vanlige ved hvert enkelt besøg i restauranten.

ranten er der utrolig meget gæstekontakt, der bliver flamberet,

- Det er vigtigt, at vi hele tiden forbedrer os. Vi fornyer os på

trancheret og præsenteret forskellige ting ved bordet. Derud-

mange punkter hele tiden, der skal hele tiden ske nye tiltag og

over tilbyder restauranten et meget bredt vinkort med vine fra

tilføjes nye elementer, hvilket også er en årsag til, hvorfor vi skif-

hele verden, også her er der mulighed for at få kyndig vejledning

ter menukort så ofte.

af det fagudlærte personale.

Et andet nyt tiltag på Mortens Kro, er den nye bar placeret på torvet. Baren giver gæsterne mulighed for at stå og nyde deres

Mad af højeste kvalitet

velkomstdrink, og planen er også at kunne tilbyde spisning der-

- Vi vil gerne tilbyde folk en oplevelse ud over det sædvanlige.

ude, hvis det danske sommervejr ellers tillader det.

Når folk kommer herind, skal de nyde det med det samme. Vores udfordring i fremtiden består nok mest i at gøre folk opmærksomme på, hvad vi indeholder og hvad vi kan, samt hvordan vi adskiller os fra andre. På Mortens Kro er der også mulighed for at afholde din næste fest, hvilket måske ikke er det folk forbinder med restauranten, men folks behov ændrer sig og tiden er til, at man ofte gerne vil noget mere i dag når man holder fest, forklarer Morten, og vi har de moderne rammer mange folk i dag bliver tiltrukket af.

Der er ingen tvivl om, at Mortens passion er Mortens Kro. Fokus ligger på, at gæsten skal have en god oplevelse med mad af højeste kvalitet i behagelige og afslappede omgivelser. Fine fornemmelser eksisterer ikke på stedet, hvilket også kan afspejles i den brede målgruppe, der gæster stedet. Her skal man nyde med det samme man træder igennem glasdørene, her kommer folk for i flere timer at sidde og nyde en dejlig middag i godt selskab.

- Drømmen var nok i sin tid, at skabe et gastronomisk fyrtårn i den her del af landet, og det synes jeg et langt stykke hen ad vejen er lykkedes meget godt, afslutter Morten med et smil.

M ortens kro M ø lle å 2 - 6 • 9 0 0 0 A alborg • 9 8 1 2 4 8 6 0 www. mortenskro. dk

Cuizine 01 • 2012

75

Kun det bedste er godt nok Sund, lækker, nem og hurtig mad til billige penge.

Nadias Baggrund: Den største årsag til Nadias succes er glade, kvalitets- og prisbevidste kunder, som bakker konceptet op og har gjort det i over 13 år.

Den første Nadias startede i 1999 på Boulevarden 22 under navnet Sandwich & Muffins. I 2002 skiftede forretningen navn til Nadias Sandwich – opkaldt efter butiksindehavere Adnan og Pia Jabr’s datter, Nadia. Én Nadias butik i Aalborg viste sig hurtigt ikke at være nok og sidenhen åbnedes en butik i Reberbansgade (2003) og i Østerågade (2009). I takt med den fysiske udvidelse af Nadias, har konceptet, personalebestanden og menukortet udvidet sig tilsvarende, så Nadias hele tiden har kunnet tilpasse sig kundernes ønsker og efterspørgsler.

I dag tilbyder Nadias stadig byens bedste sandwich – men udover det, byder Nadias også på spændende salater, lækre bagels, lune sandwiches, varme retter, et vælde af kolde drikke og meget meget mere.

Alle de populære klassikere er der stadig og vil altid være det. Nogle få retter er udgået og en masse spændende nye er kommet til. Glæd dig – det gør Nadias!

Mad hos Nadias er altid lavet af friske råvarer af den bedste kvalitet og tilberedt af glade, servicemindede og effektive ekspedienter.

Vi glæder os til at se dig i vores butikker!

Boulevarden 22

Reberbansgade 12-13

Østerågade 16

Aalborg Storcenter

www.nadias.dk

x x x x x x • x x x x x x x x i n s p i r at i on • a p p s

Drinks til alle

Aftensmad

i en fart

Her om sommeren er der ikke noget

Skal aftensmaden være hurtig, sund eller ekstravagant, mulig-

Med den fantastiske app, Drinks and

hederne er mange. Den gratis app, Aftensmad, giver dig en bred

Cocktails, får du over 680 opskrifter

vifte af muligheder og inspiration til aftensmaden. Du vælger

på forskellige drinks og cocktails.

først om aftensmaden skal være hurtig, sund eller til gæster.

Der er alt fra en simpel rom og cola

Dernæst kommer en lang række skønne opskrifter frem, som

til den mere komplicerede long island

du kan vælge imellem. Når du har truffet dit valg, kommer der

ice tea. Der er specifikke opskrifter

en indkøbsseddel frem, det bliver ikke meget nemmere. Du kan

som nemt og simpelt forklarer, hvor-

selvfølgelig gemme dine favorit opskrifter, så du let kan hive

dan du lave de forskellige drinks og

dem frem igen og igen. Appen, Aftensmad, vil gøre en stresset

cocktails. App`en er gratis, så er der

hverdag lidt nemmere at overskue.

kun tilbage at sige – SKÅL.

bedre end at sidde udenfor i solen og nyde en lækker cocktail eller drink.

NU GLEMMER DU ALDRIG

EN VIN

Åhh, hvad var det nu lige den vin hed – ja vi har alle prøvet det, glemme den fantastisk gode vin vi engang smagte, men det er slut nu. Den nye og smarte app, Vivino, holder styr på alle dine vine for dig. Brug Vivino-appen til at tage billeder af de vine, du drikker. Vivino har et billedprogram, der vil forsøge at automatche den vin, du tager et billede af, med en vindatabase på over 400.000 vine. Så næste gang du skal nyde en god vin, er det bare at gå ind i databasen og finde vinen, god fornøjelse.

tekst christina sørensen · foto presse · layout mia sakæussen

Vivino findes både til iPhone, iPad og er også til andriod, og er gratis.

Lav din mad trådløst Har du en grill og en iPad eller iPhone, så er iGrill garanteret lige noget for dig. iGrill er et trådløst stegetermometer, som forandrer din madlavning for altid.

Termometeret stikker du nemlig i kødet, helt som du plejer, men derefter holder du styr på, hvordan det går med kødet med en app til din iPhone eller iPad. Du går bare på appstore og henter iGrill-appen, som er gratis, og 20 sekunder senere er du i gang med at måle. Så let er det. I din app kan du se den aktuelle temperatur, se hvor lang tid der resterer, indstille en alarm, gemme din madlavningshistorik, få grilltips og opskrifter.

Med iGrill har du tid til at underholde dine gæster i fred og ro, samtidig med at din mad bliver perfekt.

Cuizine 01 • 2012

77

i n s p i r at i on • n y h e de r

Tilbehør til køkkenet behøver ikke at være kedeligt, med disse udvalgte nyheder får du mulighed for at tilføje lidt humor ind i køkkenet.

Gør din servering

til en leg

Leg den lille kemiker i dit eget køkken med denne skønne og anderledes vandkaraffel fra Droog. Designeren Arnout Visser har med Table Tap transformeret den velkendte vandpumpe fra laboratoriet om til en vandkaraffel i hjemmet.

Med denne vandkaraffel har man mulighed for at gøre bordet lidt sjovere.

Fin og brugbar dekoration til

spisebordet Olie/eddike sættet ‘Salad Sunrise’ fra Droog er en fin dekoration til spisebordet, og på grund af forskellig vægtfylde kan begge væsker dele samme karaffel. De fysiske egenskaber af de to væsker betyder, at olien altid vil flyde ovenpå eddiken, så der er ikke behov for separate beholdere; en beholder med to rør. Start med at hælde eddike i, efterfulgt af olie, og se hvordan de indgår.

ØLKASSE

Fingerfood tallerkener, balancer din tallerken og vin samtidig

I EN EKSKLUSIV UDGAVE Den klassiske ølkasse er kommet for at blive. Det er Trip Trap, der har taget den

Her er hvad enhver velklædt festdeltager bør være iført

op, og de laver som regel kvalitetsproduk-

denne sæson. Med de små fine fingerfood tallerkener får

ter. Dania ølkassen passer til 12 standard

du mulighed for at balancere dine hors d’ouevres samti-

flasker eller 24 dåser. Til trods for det er

dig med din vin. Fingerfood tallerkenen giver dig mulig-

en ølkasse, kan den også bruges til op-

hed for at nyde din vin og mad, mens du samtidig har en

bevaring af andre ting, som for eksempel

hånd fri til at mingle.

grøntsager og frugt. Ølkassen får sit ekstræ, som giver det helt rigtige udseende.

Smuk og skulpturel skål, både med eller uden frugt Frugten har arbejdet hårdt på at modne, så hvorfor ikke vise lidt respekt. Banana Bowl er formet efter en klase rigtige modne bananer. Dette usædvanlige og elegante fad er stort nok til et fint udvalg af frugt, og ser samtidig flot ud uden at være fyldt med frisk frugt. Skålen er produceret i et materiale, der hedder Resin, som er en blanding af polyester og harpiks.

78

C u izi n e . d k

tekst christina sørensen · foto presse · layout mia sakæussen

klusive og lidt gammeldags look fra teak

Gastronomy

SKAGEN Nyt magasin!

Gastronomy Skagen er et kreativt samarbejde mellem byens bedste spisesteder og fødevareproducenter, som alle har højeste kvalitet for øje. Gastronomien i Skagen blomstrer – og det gør den hele året rundt.

Magasinet præsenterer en del af restauranterne og fødevareproducenterne i Gastronomy Skagen – læs om stederne, retterne og råvarerne.

God fornøjelse!

Ruths Hotel | Restaurant Holger Drachmann | Slagter Munch | Brøndums Hotel | Pakhuset | Restaurant De 2 Have | Jakobs Café & Bar | Skagen Fiskerestaurant

.

3 r

M

a g a

o k d

u t e

sin B

til es

e k m m en.d

de

å tp

ge

ww

ka w.s

p

op

h ns

! i l ju

G ou r m e t o s t e g u i de • i n s p i r at i on

Oste-elskerens eventyr Ost. Cheese. Fromage. Cáis.

Käse. Formaggio. Queso. Quexio.

Keso

Allerbagerst i købeskabet, inde bag de glemte sennepsbøtter – helt inde hvor rimfrosten har gjort sit indtog - står en hermetisk lukket plastikbøtte.

Gennem flere lag af plastikposer, elastikker og centimeter tykke Tupperware-produkter ligger den og venter, venter på sin ejer. For her er nemlig tale om et ejerskab, et livslangt forhold – et forhold hvor alt deles.

Glæde og sorg, frustration og overskud, venskab og uenighed.

Kort sagt – noget man elsker eller hader. Ost. tekst Thorbjørn Eriksen • foto presse • layout betine hvidberg brix

For nogle vækker det næsten post-traumatisk stress syndrom,

gør den store forskel, når man sammenlig-

grundet tvangslignende tilstande tilbage i de tidlige skoleår,

ner med de store mejerier og produktions-

med stinkende klasseværelser, hvor det var alt andet end smart

virksomheder i f.eks. Frankrig. Danske gour-

at være ham eller hende med hørmeren i tasken – dette følger

metoste lader sig ikke kende på mængden,

ofte mennesket langt hen i livet, og for nogle vil det for altid

derfor skal man være vaks, hvis man skal

være et urimeligt forhold.

have sin favoritost med sig hjem, alternativt

Hos andre derimod er oplevelsen en helt anden. Her er tale om sand kærlighed. En lykkefølelse breder sig i kroppen, når vejen

for at have rigeligt omkring sig.

går forbi ostehandleren, og duften alene kan sætte mundvan-

Vi har sammensat en lille guide med ni oste,

det i gang uden egentlig kontrol. En eufori af karakter breder sig

som gerne skal fungere som en appetitvækker

i kroppen hos oste-elskeren, når smagsindtrykkene breder sig i

osteelskere derude. Og til de af jer, som måske stadig kæmper

mund og svælg, og varmen, glæden og oplevelsen sidder længe

med minderne om ”Gamle Ole” fra farfars køleskab, eller hørme-

tilbage i kroppen.

ren i skoletasken: I må også gerne læse med, for måske med

I de senere år har vi i Danmark sat os solidt på verdenskortet

til alle jer

tiden får I også lyst til at tage livtag med denne herlige spise.

for gourmet-osteproduktion. Micro-mejerier skyder op som pad-

Vi vil i denne guide tage fat på små danske perler, som måske

dehatte af den danske muld, og vi kan efterhånden bryste os af

kun findes i meget små oplag, eller som bare er gemt så meget

at være indehavere af mange medaljer og udmærkelser inden

af vejen, at de er svære at få øje på. Den Danske Gourmet ost

for produktion af egnsoste.

er som tidligere nævnt respekteret ude i verden, og står virkelig

Fordelen ved egnsostene er, at de kommer fra steder, hvor man tager sig tiden til at kæle om detaljerne, som i sidste ende

80

bør man som med alt andet godt i livet, sørge

C u izi n e . d k

distancen, når vi taler om at være oppe imod udenlandsk præmierede oste.

G ou r m e t o s t e g u i de • i n s p i r at i on

Vesterhavs Osten Gouda-type 48+. som er lagret på Bovbjerg Ostelageret ved Vesterhavet i minimum 26 uger. Findes både i rund og firkantet form. Syv Thise-landmænd, som alle bor i nærheden af Bovbjerg, leverer råvaren til osten, som lagres i den saltholdige havluft, der via et avanceret ventilationsanlæg blæses ned i ostelageret. Udover ostelagring under specielle forhold er der også etableret oste-røgeri og hvidskimleri derude - vestpå.

Vesterhavsosten er 26 uger undervejs, og den nye ostetype ligger milevidt fra det, man kan kalde ”den danske ostetradition.”

Osten blev hurtigt én af gourmet-restauranternes yndlinge, og almindelige dødelige tog den også hurtigt til sig. Grundet ostens liggetid på 6 måneder begyndte det at knibe med leveringerne.

Undertegnede har selv haft den fornøjelse at smage et stykke af osten. Og jeg var meget begejstret for dens nøddeagtige, frugtige og salte smag. Osten har karakter, og så har den ”terroir”, dvs. den er præget af det naturforhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret.

Den er af flere blevet udnævnt til måske Danmarks bedste ost.

Høost fra Naturmælk Høost 48+ er en fast skæreost fra Naturmælk lidt som en Gouda, men en anelse hårdere og med en mere markant smag med flere nuancer.

Den er lavet på mælk fra køer, som er blevet fodret med lufttørret hø fra marker med hvidkløver og andre vilde urter. Det er med til at give Høosten sin rige og fyldige smag.

Høosten er lagret i hele otte måneder, hvilket giver den en lækker fast konsistens og knasende saltkrystaller. Smagen er nøddeagtig og blid og hamler uden problemer op med udenlandske oste i Gruyere og Gouda-klassen.

Knuthenlunds Fårebrie Dette lille lollandske mejeri vakte opsigt da de valgte at blande både fåre og gedemælk – det var forfriskende i forhold til komælken som de fleste danske oste er lavet af, og det gav genlyd i gourmet kokke-kredse, at der var en ”new kid in town”.

Den efter min smag lidt milde, men karakterfaste fårebrie er en utroligt dejlig ost. Den fylder godt og har god eftersmag. Den er perfekt på et flot ostebord, og skøn i madlavningen.

Temperaturen spiller en væsentlig rolle, når det kommer til at spise ost. Osten skal gerne have lov at stå lidt uden for køleskabet inde n den nydes, da det ha r meget at sige i forh old til smagsindtrykkene.

Osten er håndlavet, håndopøst og omhyggeligt passet under modningsprocessen. Osten modner udefra og ind, og er spiseklar 3-4 uger efter pakning. Konsistensen er cremet. Smagen er mild og karakterfuld.

Cuizine 01 • 2012

81

G ou r m e t o s t e g u i de • i n s p i r at i on

Hodde Kristian Hodde Kristian er en rund, hård ost tilsat Emmentaler-kultur. Den har små, uensartede huller, er tør i skorpen, har en flot lysegul farve og smager af syrlig citron, hasselnød og god, ren ostesmag med en let røget eftersmag, oplyser Naturmælk, som overtog gårdmejeriet i 2010. Ostene fra Kristiansminde er biodynamiske og lavet af såkaldt hømælk, idet køerne ikke fodres med ensilage.

De økologiske oste har konkurreret i ti forskellige kategorier. Det er sjette gang, priserne uddeles.

Lykkebjerg Råmælksost Råmælksoste har været forbudt i Danmark siden 1967 på grund af risiko for bakterier, men nye produktionsmetoder, hvor fødevaresikkerheden er i top, har fået Fødevarestyrelsen til at give grønt lys til produktion af råmælksoste, som har en dybere smag sammenlignet med oste lavet på varmebehandlet mælk.

Råmælksosten laves udelukkende på mælk fra den vestjyske gårds 115 køer, som har en særligt høj mælkekvalitet. Ostene laves med håndkraft på Tistrup Mejeri, hvor den lagres mellem 36 og 40 uger.

Lykkebjerg osten er ikke så kraftig og overvældende i smagen, men smagsmæssigt er den helt sin egen. Der er strejf af nødder, en tørhed som modent korn samt en smag af fløde, der føjer nuancerne sammen og topper strukturen af.

En god og spændende spiseost, med fremragende smag og struktur.

Kongeå Ost Jernved Mejeri blev grundlagt i 1909 som et andelsmejeri, og her blev der i godt 80 år fremstillet smør og flaskemælk. I dag fremstiller de både smør og en række gule oste af typerne Danbo og Svenbo samt Kongeå Brie, der har en fast konsistens og unik smag.

De gule oste fåes i forskellige varianter med et fedtindhold fra 6% til 60% Kongeå fremstiller en lækker og smagfuld fedtfattig morgenost.

Osten er i den dyre ende, men det går op, når man smager den - den er dét værd!

Konsistens og skæreflade er utroligt lækker. Og man sidder med et lille stykke af himlen på et godt stykke hjemmebagt rugbrød. Denne ost er blandt undertegnedes favoritter. Fantastisk.

82

C u izi n e . d k

G ou r m e t o s t e g u i de • i n s p i r at i on

Rød Gjesing Rød Gjesing - Dejlig mild og cremet rødkitost fra Arlas Unika serie.

Smagsnoterne henrykker dig til barndommens leg på høloftet, eller i stalden ude på gården.

Selve osten består af en meget blød og cremet hvidlig kerme. som forsvinder imod modningsforløbet.

Osten ender med at være næsten løbende.

I gammel tid, ere hvor man lavede m æltet ost end i dag, rdt var det et fysisk hå n. arbejde at ælte oste og Heraf er et ordspr rister: opstået blandt meje „Mejeristens sved gør osten fed“

Bents Samsø 45+ Gård, mejeri og udsalg - Brattingsborgvej 9, Kolby Vi slutter vores rejse, med at slå vejen forbi en lille perle ovre på Samsø.

Er skiltet i døren, så sælger Bent, er skiltet der ikke, så er der intet at komme efter, for Bent Degn har kun 6 køer. Alligevel har Bent og hans kone Birthe formået at skabe en lille oase i oasen. Et sted med tid og overskud, hvor kun det bedste er godt nok.

Der bliver puslet om de 6 køer, og gården er godkendt til økologisk landbrug efter 2 års omlægning.

De seks køer er krydsninger af jersey og rød dansk malkerace. Denne krydsning giver mælken et højt proteinindhold, som gør den særlig velegnet til osteproduktion.

Markerne dyrkes traditionelt med roer, græs og korn, og køerne lever i løsdrift med direkte adgang til græsarealerne. 6 køer, økologisk jordbrug, malkning morgen og aften, den korte vej fra jord til bord uden fordyrende mellemled, er nogen af kvaliteterne du får med i købet.

Bent Degns Samsø 45+ er en fast gul ost, lavet i åbne kar. Den er presset i forme og vejer 9 kg. Den er fast og karakterfuld med store huller og repræsenterer elementer af de bedste ostetraditioner i landet. Efter 16 uger er det en imødekommende familieost. I lagrede udgaver bliver det en smagfuld og flot ost, med nøddeagtig smag og stor fylde.

Bornholms Andelsmejeri Saganaki, 45% En hvid-gullig hård modnet ost produceret af komælk med en tæt bygning med få uregelmæssige huller. Skærbar. Den har et højt saltindhold og en udpræget smag, som forstærkes med alderen.

Udviklet specielt til Saganaki – den herlige græske ret, hvor man panerer tykke skiver af ost og steger i rigelig olivenolie.

Fantastisk ost for de som ikke ønsker den stærke smag, men stadig den faste konsistens.

Den har en blød og god karakter. Som ostespiser vil man måske finde den i den lidt milde ende, men stadig som et rigtigt godt alternativ, hvis man gerne vil dele den med andre.

Denne ost er af kategorien hårde oste.

Cuizine 01 • 2012

83

F o o d wa l k v e d h av n e f r o n t e n

Foodwalk med stor succes Aalborg puster og stønner. Det går stærkt for byen, der er i fuld gang med at smide teenage-kappen og iklæde sig den unge mands sofistikerede vildskab. Der er plads til både tweedjakke og kondisko, store briller og fræk frisure. Væk med nedslidt tivoli, ubrugelig havnefront og spaltet image. Ind med Nordkraft, Musikhus, Beerwalk og – nu også – Foodwalk. tekst & foto Dadi halldorsson • layout catrine knøsgard

84

C u izi n e . d k

F o o d wa l k v e d h av n e f r o n t e n

Lørdag den 16. juni 2012. Vejrguderne puster også og stønner.

Cyklen stilles op ad Utzons gråbetonede facade, og hentes

Lidt i takt med CUIZINEs udsendte, der kommer cyklende hen til

først, når mavesækken er fyldt op med forskellige gastronomi-

byens nye bud på et vartegn – havnefronten.

ske indtryk senere op ad dagen.

Dagen står på Foodwalk, hvor seks af havnefrontens restauranter byder på én udvalgt smagsprøve fra menuen. Foodwalk

Første stop Utzon

foregår samme dag som Regatta, så Limfjorden er fyldt med ski-

Første tanke – ’det er vistnok et pragtfuldt foretagende’.

be i alle størrelser, aldre og afskygninger. Fjordens asfalterede front vrimler med store og små, mætte og sultne, danskere og turister, der spiser og oplever stemningen med hinanden.

Arrangementet begynder kl. 12 og Utzons tapas-tallerken er en let og velpassende start på walk’en.

Fra Beerwalk til Foodwalk

Foodwalk uden cykel

Der bliver budt på forskellige drikkevarer undervejs. Fra rødvin

De deltagende restauranter ligger i rækkefølgen – fra øst til vest

over snaps til øl og vand. CUIZINEs udsendte lader dog vinen

– Utzon, Elbjørn, Panorama, Fusion, Den Fede Ælling og Prinsess

ligge. Det gør de andre gæster tilsyneladende ikke.

Juliana. Det forekommer CUIZINEs udsendte meget logisk denne lørdag, at foodwalke sig efter samme række.

Det bliver således mere festligt som tiden skrider frem, og gæsterne får mere og mere lyst til at dele begejstringen med

Cuizine 01 • 2012

85

F o o d wa l k v e d h av n e f r o n t e n

hinanden – både med bekendte og ukendte sidemænd.

- Vi vil gerne vise, at der er så mange forskellige restauranter

Beerwalk i Aalborg. Her er seks af byens barer gået sammen om

på den nye havnefront, så man altid kan få sin sult dækket ind,

at tilbyde halvstore smagsprøver efter eget valg til gæsterne.

uanset hvad man er til, fortæller Lone Jellesen.

På den første bar køber gæsten en kupon og et mindre glas, som

CUIZINEs udsendte tænker tilbage på gårsdagens indtagelse

vedkommende tager med under armen til de andre deltagende

af Big Mac. Den var vist ikke købt nede ved havnefronten, var

barer.

den! Sagde hun ikke også restaurant?

Det er en alternativ måde at give byens borgere og gæster en glimt af den store helhed, fremfor at opfordre til en hel aften på

Halløj skipper

et og samme sted. Og det var netop tanken bag Foodwalk, som

CUIZINEs udsendte haster videre til næste stop – Elbjørn.

ifølge Lone Jellesen fra Elbjørn er kommet for at blive.

Variationen på havnefronten strækker sig over alle sanserne

- Foodwalk er gået over al forventning, og vi fik solgt næsten

denne lørdag. For smagssansen går det fra asiatisk til sydeuro-

alle de tusind billetter, der var til salg. Det har været en kæmpe

pæisk og dansk. For synssansen mellem flydende og fastliggen-

succes, siger hun.

de spisesteder. Der er ingen musik, så høresansen må delvist ty

Variation på havnefronten Fire ud af de seks deltagende restauranter hører under det, som vel stadig kan betegnes som byens ’nye’ restauranter – Fusion, Utzon, Panorama og Den Fede Ælling. De to ’gamle’ er bådene Elbjørn og Prinsess Juliana.

Variationen blandt restauranterne er stor, hvilket de denne

86

lørdag ønsker at demonstrere med arrangementet.

Det har i et stykke tid været muligt at komme på det såkaldte

C u izi n e . d k

til grædende børn og råb fra en række boder, tilhørende Regatta, mens de andre sanser kommer delvist i spil.

Elbjørn byder på Skipperlabskovs med rugbrød og fadøl. Velsmagende. Også uden dagens fadøl.

Idéen med Foodwalk fik netop ejerne af Elbjørn, ægteparret Lone og Carsten Jellesen, da de for to år siden i en Disney-park i Orlando oplevede, at kunne ’rejse’ mellem forskellige af parkens

F o o d wa l k v e d h av n e f r o n t e n

MENUEN U t z on Tigerrejer marineret i citronolie med hvidløg & dild, Chorizzopølse, Lomo med soltørret cherrytomat balsamico & pinjekerner, oliven, grisinni og salat ayoli

E lbJ ø rn Skipperlabskov m/rugbrød

Panorama Hvidløgsristede tigerrejer flamberede i pernod med champignonsauce. Bresaola fra italienske Valtellina

F usion Sushi

Den F ede Æll ing Blåmuslinger m/flødesauce

Pr in c ess Jul iana Dild syltet torsk. Serveret med blomkålspure, syrlige blomkålsbuketter, røgede mandler, tørret rugbrød og dild olie

restauranter og smage forskellig slags mad. Og det syntes de,

Ingen er fulde. Ingen er ubehagelige. Vejret burde skamme sig,

Aalborg havnefront skulle benytte sig af.

sku’ det.

- Der er mange, der kommer her ned for at se og opleve havne-

Efter et par kraftige skyl står menuen på hvidløgsristede tiger-

fronten, men så drager de ofte videre ind i byen for at spise. Vi

rejer på Panorama og sushi på Fusion, dagens fjerde stop. Køen

ville derfor med Foodwalk præsentere restauranterne og vise, at

til boderne, som er opstillet udenfor restauranterne, er blevet

der er noget for enhver smag, siger Lone Jellesen.

væsentlig længere. Ikke mindst ved Panorama og Fusion, hvilket

Ifølge hende er der også udsigt til mere samarbejde mellem restauranterne.

delvist skyldes den overdækkede terrasse.

Ved femte stop, Den Fede Ælling, begynder det at regne igen.

- Vi har ikke evalueret på Foodwalk endnu, men det ser ud til

Meget. Rigtig meget faktisk. Ællingens blåmuslinger i sauce af

at gå over al forventning, så vi regner med, at det bliver en tilba-

fløde, hvidvin, pesto og en del andre ingredienser, som værten

gevendende begivenhed.

kalder ’den hemmelige sauce’, indtages hurtigt og i læ af Lim-

I takt med vejrguderne

fjordsbroen.

Det er blevet tid til sjette og sidste stop ved Prinsess Juliana.

Tredje stop Panorama. Vejrguderne puster stadig og stønner, nu

Mætheden trænger sig på, men da kokkene på dagens sidste

i modsætning til cuizine’ udsendte, der stille og roligt betragter

stop byder på en lækkert anrettet tallerken med dild syltet torsk

menneskemængden, livet i Limfjorden og de kulsorte skyer, der

med blomkålspuré, gøres der plads til endnu en anretning.

begynder at vrisse ad småfolkene nede på jorden.

Gåturen tilbage til Utzon går forbi gæster, der stadig nyder

Den pludselige ændring i vejret ser ud til at knytte småfolkene

dagens retter. Nogle af dem har fået en ekstra drik til deres ret.

ved Foodwalk endnu tættere sammen. De hygger sig, og de fle-

Det har CUIZINEs udsendte ikke. Cykelturen hjem er dog allige-

ste har nu efterhånden været på 3-4 forskellige restauranter

vel tung. Det skyldes nok både regn og dagens gastronomiske

med tilhørende drikkelse.

indtryk.

Cuizine 01 • 2012

87

a d v e r t o r i a l • R e s t a u r a n t S n e r l e n

„Jeg har tit gæster, der siger de ikke kan lide fisk, men når de går hjem herfra, er de blevet overbevist. Jeg har endda omvendt min svigerfamilie. Selv om de er fiskere alle sammen, spiste de næsten kun stegt rødspætte før“

88

C u izi n e . d k

ud over

a d v e r t o r i a l • R e s t a u r a n t S n e r l e n

det sædvanlige . . .

Fra Snerlens nye tagterrasse på havnen i Frederikshavn er der udsigt over det hav, der beriger restaurantens menukort med nogle af de friskeste råvarer, man kan tænke sig. Her fra 10. etage kan man både se til Læsø, hvor jomfruhummeren landes, og til Skagen, hvor de friske rødspætter trækkes op i Ålbæk Bugt. tekst Kim Konnerup · foto Arkiv · layout Søren Skjødt

- Vi er kommet meget tættere på vandet og har fået den mest

Tonnys karriere startede på Gl. Aalbæk Kro, hvor han tog sin kok-

fantastiske udsigt, siger Tonny Kristensen, der har drevet Sner-

ke-uddannelse. Han arbejdede også hos Scheelsminde i Aalborg,

len i 11 år. Først i Strandby, hvor der stadig er køkken ud af huset

Brøndums Hotel i Skagen samt Restaurant Gråanden i Frederiks-

og plads til selskaber, og siden sidste år på 9. etage i Kattegat

havn, inden han fandt sig til rette i fiskerbyen.

Siloen i Frederikshavn.

- Vi har en helt unik adgang til råvarerne. Der er et meget stort

- I Strandby lå vi på et lille gadehjørne oppe i byen, her er vi

og varieret udbud, og jeg har fået et stærkt netværk hos fisker-

meget mere synlige og har plads til endnu flere gæster. Men vi

ne og auktionerne. Vi er nok en af de restauranter i landet, der

har stadig fokus på især fisk og skaldyr, som folk kender fra ti-

kan få de friskeste fisk og skaldyr.

den i Strandby og som har været grundlaget for vore succes, siger Tonny.

Skaldyrsbuffet på tagterrassen

Vild med fisk Snerlen byder også på andet end fiskeretter, men Tonny lægger ikke skjul på, at han er vild med fisk og skaldyr.

Snerlens efterhånden legendariske Skaldyrsbuffet har i år fået

- Det er bare det, der er sjovest at arbejde med. Når fisken er

nyt liv med åbningen af den store tagterrasse. Østers, krab-

frisk, er det en supergod råvare, der ikke skal gøres meget ved

beklør, jomfruhummer, kammuslinger, og hvad Tonny ellers har

for at smage fantastisk. Jeg har tit gæster, der siger de ikke kan

fået fremskaffet af friske råvarer, nydes udendørs på 10. etage

lide fisk, men når de går hjem herfra, er de blevet overbevist. Jeg

på toppen af restauranten, hvor der er plads til 150 spisende

har endda omvendt min svigerfamilie. Selv om de er fiskere alle

gæster.

sammen, spiste de næsten kun stegt rødspætte før.

Cuizine 01 • 2012

89

NYHEDSBREVE & FACEBOOK Tilmeld dig vores nyhedsbreve og “LIKE” os på Facebook, så deltager du i vores konkurrencer om fantastiske præmier for mellem 300.000 – 500.000 kr. årligt.

KULTUR- & LIVSSTILSMAGASIN

| GRATIS

MINBYAALBORG.DK

|

SOMMER

|

NO. 03

|

UD

ast

100% AALBORG APPETIZE | KULTUR- & LIVSSTILSMAGASIN | MINBYAALBORG.DK | 11. ÅRGANG | 49. UDGAVE

2 012

RESIDENZ

KA

ST

BoLigmagaSin

med

inSpiration

tiL

dit

KA

ST

hjem

cruize.dK · 23. marts 2012 · no. 01

FAZION.DK . 13. APRIL 2012 . NO. 01

aLLE

NyhEDER 2012

BILLEDsERIE

BOND

vI tEstER

biler

de nye familiebiler

kvINDE!

60

kEND DIN BIL

angt sjovere angt sjovere

SIKRE KØB TIL DIN GARDEROBE

FRA 126.990 KR.

STJÆL STILEN

STORT TEMA

SMYKKER

det

SNEHVIDE KØKKEN

NYE TRENDS

FRA 126.990 KR.

NORDEN MØDER AFRIKA +

DRONNING

APPETIZE.dk facebook.com/APPETIZE

03/05/12 16:25:29

N O . 4 · 6 . Å R G A N G · 3 3 . U D G AV E

BUSINESS CLASS NORDJYLLANDS ERHVERVSMAGASIN

5 sider med porche nyheder · Vind 2-timers tur i ferrari · Guide tiL de siKreste BiLer scor med din BiL · store BØrnefamiLier: hViLKen BiL er mest praKtisK?

SOMMER 2012

FAZION.dk facebook.com/FAZION.dk

ud

Preference ka

GRATIS MAGASIN

sT

preference.dk . 23. marts 2012 . no. 01

BØger:

klassikere

TEMA:

POLITISK PoliTeness

DU BØR UNDGÅ

PARFORHOLD

SANDY SWEET:

STRIPPER

i et parforhold – hvordan hænger det sammen?

”USA

EN LÆSERS SYN PÅ „DET GODE FORHOLD“

HAR

UANET MARKEDSPOTENTIALE

DEN AMERIKANSKE DRØM - POUL JEPPESEN, CEO, SKF USA

AALBORGENSER I SPIDSEN FOR INDUSTRIGIGANT FUCK FINANSKRISEN

GLEM ALT OM WORK-LIFE BALANCE

GADGETS

COOL CAR RACE ER BLEVET ET STATEMENT: DET ER OKAY AT TJENE MANGE PENGE

DU KAN SAGTENS FÅ ET GODT LIV UDEN AT FÅ DET HELE TIL AT GÅ OP. LÆS ANKERSENS KLUMME

TEMASIDER OM iPADS, APPS OG TILBEHØR

LÆS ALT ONLINE – OG FÅ DAGLIGE OPDATERINGER PÅ WWW.BUSINESS-CLASS.DK BUSINESS CLASS ER NORDJYLLANDS STØRSTE OG STÆRKESTE ERHVERVSMAGASIN – POSTOMDELT TIL 12.500 VIRKSOMHEDER MED 200.000 ANSATTE

Business_Class_Forside_2012_05.indd 1

BUSINESS-CLASS.dk facebook.com/bc1.dk

05/06/12 10:50:20

Lucas HELT TÆT PÅ +

MUSIK

|

ONLINE |

MODE

|

& GODE RÅD OM EKSTENSIONS

INTERVIEW MED EN UNG ILDSJÆL FRA AALBORG

Andersen

KULTUR

|

MINE BRYSTER

TesT:

vinTage ure

|

GADGETs

MØD MANDEN DER KAN ALT – og kvinderne i hans liv

+

KLUMMEN

ZEKVENS_forside_04.indd 1

ZEKVENS.dk facebook.com/Zekvens

500

geniale

COACHEN MIE GIVER GODE RÅD TIL DET PERFEKTE PARFORHOLD

KONKURRENCE

på en Weekend

+

DANSKE TØJDESIGNERE SPÅR OM FREMTIDENS MODE · 10 SKØNHEDSTIPS FRA EKSPERTERNE VIND SKØNHEDSPRODUKTER FRA MARIANNE TROMBORG · DE SMUKKESTE KJOLER TIL FESTEN

Fiktiv_forside.indd 1

CRUIZE.dk

NYT HJEM

SE MIT KLÆDESKAB

10 sider med coGnac for kendere · Vind en luksusferie · suit up!

Guide til de sjoVeste Biler · hVordan scorer du en top-model

05/06/12 15:07:00

Salgsmateriale_ Nye_Blade.indd 3

PREFERENCE.dk

27/03/12 13:30:31

ViLd med tapeter

Kunst & farver

SoV med

SPRÆL PÅ

Sådan får du ny entre for 2.000 kroner · 10 tipS fra ekSperterne Vind tæpper og puder · hjemme hoS deSigneren fra hay

RESIDENZ - 3 forsider.indd 2

27/03/12 13:44:18

RESIDENZ.dk facebook.com/RESIDENZ.dk

CUIZINE DE BEDSTE SMAGSOPLEVELSER I NORDJYLLAND

CUIZINE.DK . JULI-OKTOBER 2012 . NO. 01

70 20 77 77

+

+ JØRGEN ’GAMLE’ HANSEN | PERNILLE KUHN | JOHANNES ANDERSEN | JANE JACOBSEN | JAN OLESEN SKIK FØLGE | CITY EJENDOMME | SÆSON | MENNESKET | MOTIONSLØB | BLOG | EKSKLUSIV MODESEKTION

NR. 3 · 2. ÅRGANG · SOMMER 2012

WWW.APPETIZE.DK

ANNE KEJSER

DEN ENDELIGE BLÅSTEMPLING SOM AALBORGENSER

TEMA

MALENE BIRGER

ELBULLÍ

DE SIDSTE DAGE PÅ VERDENS BEDSTE RESTAURANT

GRILL & VIN I SLAGTERENS EGEN HAVE

MØD LARS LOHMANN I KØKKENET

RING

peugeot.dk

UD

CRUIZE FAZION UDk

peugeot.dk

INTERNATIONAL LEVEMAND

KRISTIAN BRASK THOMSEN RÅDGIVER STJERNEKOKKE

FOODWALK GOURMET PÅ AALBORG HAVNEFRONT

PINGVIN · SOHNGÅRDSHOLM SLOT · MORTENS KRO · DA VINCI · SANS · SNERLEN · IDEON NORDJYSKE BRYGHUSE · DANSKE OSTE · ÅRSTIDENS GRØNTSAGER · OPSKRIFTER & INSPIRATION

CUIZINE_forside_01_2012.indd 1 01/02/12 10:57:21

26/06/12 10:36:09

CUIZINE.dk facebook.com/CUIZINE

Er du tilmeldt flere af vores portalers nyhedsbreve får du naturligvis endnu flere chancer for at vinde. Du kan også fordoble dine chancer endnu en gang – ved at “LIKE” vores Facebook sider.

a d v e r t o r i a l • R e s t a u r a n t S n e r l e n

R estaurant Snerlen Havneve j 9 , 9 9 7 0 Strandb y & S ilovej 8, 9900 Freder ikshav n • T lf. 30 31 9 7 6 3

Tonnys store lidenskab for mad har sikret ham plads i finalen som Årets Kok tre gange. Han har respekt for madlavningens håndværkertradition, men lader sig samtidig inspirere af de nyeste trends inden for madkunsten. Han har også været med til at udvikle nye fiskeretter for Skagen Food.

- Det er et paradoks. Danmark er omgivet af vand, men det kniber med tilgængeligheden af frisk fisk. Det er der smagen ligger, i friskheden. Når vi siger, vi ikke kan lide fisk, så handler det om at prøve noget nyt. Noget andet end den kedelige oplevelse, man måske havde som barn. Det er milevidt fra det, man kan få i dag.

Noget af det, man kan få i dag, er friske fiskeretter fra Snerlen, leveret lige til døren hver onsdag. I pakken er en ny fiskeret inklusiv tilbehør. Nemt, enkelt og færdigtilberedt for den travle familie.

Gourmetkassen ud af huset Snerlen har også gennem de senere år haft god succes med en ’gourmetkasse’. Hver fredag køres hundredvis af kasser ud i Nordjylland med færdiglavede tre-retters menuer, der kun lige skal lunes og anrettes. Man bestiller i løbet af ugen og afhenter på et af de fire afhentningssteder i Nordjylland.

- Vi så, at der var plads i markedet. Får man gæster fredag aften, eller har man lyst til at spise godt hjemme efter en lang arbejdsuge, så er det en god mulighed for at få en god oplevelse.

Vi havde i forvejen erfaringen fra vore nytårsmenuer, som er accelereret fra ganske få til flere tusinde menuer ud af huset.

Tonnys entusiasme præger alle Snerlens retter og menuer.

Uanset om man vælger at spise på restauranten med udsigt over byen og vandet, eller om man vælger en af de mange muligheder ud af huset.

- For os er mad ikke kun noget, vi alle skal have for at overleve.

For os er mad en udfordring. En udfordring i at skabe nye retter på basis af de bedste råvarer, og så kan vi lide at lave god mad, hvor der er lagt vægt på uforfalskede og friske råvarer, der retter sig efter årstiden.

Cuizine 01 • 2012

91

Til at skabe Nordjylland brugte Martin blandt andet Grøntsager: Spinat, endive, gulerødder, radiser, rødbeder, nye løg med top, bøgehatte, østershatte, majs, ribs, røde og grønne jordbær, hyldeblomst, sødskærm, sommerens kål, yamsrod, græskar, asparges, sommerens karse.

Alverdens spiselige blomster og urter fra Vitskøl Kloster: Gule liljer, sødskærm, hvidbroget mynte, solbærsalvie, chokoladesalvie, blå violer.

Fisk: Havtaske, blåmuslinger, dansk sorthummer, skt. petersborg fisk, søpindsvin, makrel, jomfruhummer, kongekrabbe, stenbider.

Røg/damp af tøris … rigtig meget tøris!

EN FORSIDE BLIVER TIL Køkkenchef Martin Jørgensen skulle ikke tænke sig om to gange, før han sagde ja til Cuizines udfordring: Kan du lave Nordjylland i råvarer? tekst Kim Konnerup · foto og layout Marie Knap

92

- Selvfølgelig vil jeg det, det er da en kæmpe udfordring, fortæl-

assistenter koncentreret med at fylde bordet i slottets parksa-

ler Martin Jørgensen fra Sohngaardsholm Slot, mens han kl. 9

lon med et væld af lækre råvarer, lige fra hummer og havtaske

morgen starter med at lægge spinatblade ud som bund til det,

til jordbær og østershatte. Undervejs dokumenterer Cuizines

der skal blive et gigantisk kort over Nordjylland.

fotograf begivenheden til denne fotoreportage.

I midten har han placeret et udstoppet hoved fra et rådyr, som

Som afslutning balancerer fotografen på en stige højt over

repræsentant for landsdelens dejlige vildt. Ellers har Martin væ-

bordet, mens Martin og co. får små skåle med tøris til at lave en

ret på indkøb hos sine leverandører, blandt andet Vitskøl Kloster,

boblende røgdamp ud over det smukke landskab.

hvor han en hel formiddag gik og pegede urter og spiselige blom-

En intens og spændende formiddag blev til en meget anderledes

ster ud til projektet. De næste fire timer arbejder Martin og hans

forside.

C u izi n e . d k

DIT MAGASIN ER NUMMERERET

E N I Z I U C SO TE SM AG DE BE DS

PL EV EL SE

JY R I N O RD

LL AN D

x-xxxxx

Dit lykkenummer

KTOBER K . JULI- O

CUIZINE.D

2012

. NO. 01

ELBULLÍ

VERDENS DAGE PÅ DE SIDSTE DSTE RESTAURANT BE

IN GRILL & V ENS EGEN

I SLAGTER

HAVE

M ØD M AN N LARS LOHKKENET I KØ

L ATIONAD INTERN ANSEN LEVBREASM OM TH K

KRISTIAN STJERNEKOKKE RÅDGIVER

K FOODWAL AALBORG

T PÅ GOURME NT HAVNEFRO

N LEN · IDEO NS · SNER SPIRATION NCI · SA IFTER & IN O · DA VI KR KR PS S · O EN ORT NTSAGER SLOT · M IDENS GRØ DSHOLM STE · ÅRST · SOHNGÅR · DANSKE O PINGVIN SE HU E BRYG NORDJYSK

d 1

_2012.ind

orside_01

CUIZINE_f

26/06/12

10:36:09

Dit nummer fungerer som en lodseddel.

Gå ind på CUIZINE.dk og tast dit nummer ind, så deltager du i vores konkurrencer.

Du kan vinde en masse af fantastiske smagsgavekort til de bedste restauranter og producenter, som bringer dig tættere på den gode smag af Nordjylland.

Du kan kun deltage en gang pr. magasin og pr. husstand.

i n s p i r at i on • g ou r m e t i n g r e d i e n s e r

i absolut

Til Sir Kensingtons ære

verdensklasse

Amerika når det er bedst,

Hos Villa I Cipressi i Toscana bliver

med et strejf af England

der kælet for den gode smag

Sir Kensington er ketchup i sin helt egen

I snart 20 år har dette lille familie fore-

klasse. Der er kælet for smagen og hele

tagende fremstillet italienske specia-

Sir Kensington universet, som er en hel

liteter i den absolutte topklasse. Det

livsstil for sig selv. Sir Kensingtons klas-

er der blandt andet kommet denne

siske ketchup er gourmet ketchup gen-

fantastiske akacie honning med trøfler

født med en perfekt balance af sødt og

ud af. Den passer perfekt til et veldæk-

salt. Mums..

Italiensk

håndværk

ket ostebord eller som tilbehør til kager og is, hvor den tilfører maden et skønt sydlandsk strejf.

Verdenskøkkener har utrolig mange gourmet lækkerier at byde på. Der bliver kælet for detaljerne og lagt vægt på de gode råvarer – fra Danmark til Portugal – der er lækkerier for alle. tekst cristina sørensen · foto presse · layout betine hvidberg brix

Nicolas Vahé

pirrer alle fem sanser Stærke smagsoplevelser med et twist

Trøfler på en

Nicolas Vahé byder på mange

helt ny måde.

lækre specialiteter og i år er in-

94

C u izi n e . d k

gen undtagelse. En af de fantas-

En absolut bestseller fra Italien

tiske nyheder er Nicolas Vahé

Kun fantasien sætter grænser for,

sennep med stjerneanis på tube.

hvad du kan bruge denne fantasti-

Den er praktisk og let at håndtere

ske trøffelsalsa til. Smagen er meget

samt giver en pirrende og stærk

kraftig og helt fantastisk. Pas på, for

smagsoplevelse.

du bliver afhængig af denne salsa!

i n s p i r at i on • g ou r m e t i n g r e d i e n s e r

Salt skal der til..

Sydesalt og gourmet går hånd i hånd Ude på Læsø i to gamle sydehytter bliver det fantastiske gourmet salt, Læsø sydesalt, fremstillet. Det sker præcis som det gjorde i gamle dage, og der bliver ikke gået på kompromis med kvaliteten. Læsø Sydesalt har en helt særlig og karakteristisk smag og passer perfekt ind i alle køkkener.

Portugisisk olivenolie i gourmetklassen En olivenolie der er noget helt særligt K. Larsens olivenolie er lidt speciel på den gode måde. Det er den første portugisiske olivenolie i Danmark, og der er den eneste olie, som er høstet på en ny innovativ måde, som bevarer smagen bedre. Den er perfekt både til salater og kød, og tåler høje temperaturer.

Summerfuglen fra

Sicilien

Summerbirds perfekte dip Står du også tit og mangler liiiige det

Krydderurter i bedste

provance stil

sidste pift til din salat, is, kage eller

Franske delikatesse urter

dressing, så er Summerbird mandel-

Herbes Poissons krydderurteblanding til fisk er per-

creme lige det, du har ventet på. Denne

fekt til sommerens forskellige fiskeretter. Urterne

lækre gourmet creme er perfekt som

forstærker smagen af fisken og bringer det absolut

dip og bringer det bedste fra Sicilien

bedste frem i råvaren. Urterne fås i mange forskellige

hjem til dig.

smags sammensætninger til forskellige retter.

Cuizine 01 • 2012

95

a d v e r t o r i a l • d av i n c i r i s t o r a n t e

96

C u izi n e . d k

a d v e r t o r i a l • d av i n c i r i s t o r a n t e

En ægte

italiensk oplevelse

I skønne omgivelser helt ned til fjorden i

Siden 1992 har der været et lille stykke Italien i Hadsund, først

Hadsund ligger den italienske restaurant

med lokaler i gågaden, men siden 2006 på den måske smukkeste

davinci ristorante. Restauranten ligger med udsigt til Danmarks smukkeste fjord, så her er der rig mulighed for at nyde naturen, alt imens

matrikel i byen, i det gamle bibliotek.

- Indehaver Antonino fortæller, vi har forsøgt at skabe rammerne for en totaloplevelse, hvor maden sammen med elegant og funktionelt design går op i en højere enhed.

Hos davinci ristorante er der rig lejlighed til at nyde vandet,

du får serveret en ægte italiensk oplevelse.

idet restauranten ligger kun 20 meter fra fjorden med anløbsbro.

tekst Maria Jakobsen · foto Marie Knap layout Søren Skjødt/Marie Knap

lækkert måltid i de flotte omgivelser. Der hersker en helt speciel

Om sommeren kommer folk sejlende og ligger til for at nyde et stemning i og med, at der er mulighed for at sidde og nyde sin middag i ro og mag, mens man sidder og kigger på bådene.

Udgangspunktet for restauranten er det italienske køkken, 80 % af de ansatte i køkkenet er italienere, hvilket er utrolig vigtigt for Antonino, de har nemlig den helt rigtige fornemmelse af, hvordan smagen skal være, da de selv er vokset op med det italienske køkken. Samtidig importerer restauranten en lang række ægte kvalitetsråvarer direkte fra Italien, ligesom de har håndplukket nogle af de bedste italienske vine. Det hele kombineres med årstidernes bedste danske råvarer, herunder frisk fisk og det bedste oksekød – sidstnævnte naturligvis fra Hadsund.

Egenproduktion af grøntsager Et nyt tiltag fra restauranten er egenproduktion af grøntsager, krydderier og kvæg. Hos davinci er råvarerne nemlig i fokus, det er vigtigt, at det er kvalitetsvarer, der bliver brugt hver eneste gang. Samtidig er det et must for Antonino at vide, hvor råvarerne kommer fra.

Cuizine 01 • 2012

97

a d v e r t o r i a l • d av i n c i r i s t o r a n t e

- Jeg synes, at økologi tiltrækker mig utrolig meget. Jeg føler en

res kunder. Kendetegnet for davinci ristorante er italiensk gæst-

stor tryghed ved af vide, hvad der er i vores grøntsager og kød.

frihed. Antonino ser ikke sig selv som en udpræget gourmet kok,

Det er vigtigt at vide, at det vi selv putter i munden og serverer

men er tilfreds, hvis hans gæster har det godt.

for vores gæster er af en ordentlig kvalitet. Dette er også grund-

I restauranten er der store selskabslokaler, som ofte er lejet

tanken bag, at vi har valgt at flytte på en gård og starte vores

ud til bryllupper og konfirmationer. Udover restauranten, har

egen produktion, for på den måde at styre kvaliteten.

davinci diner transportable med en meget stor kundekreds, hvor

Davinci Ristorante adskiller sig fra andre traditionelle restau-

de laver receptioner for firmaer mellem 20-1000 personer.

ranter på mange måder, de har blandt andet installeret en rigtig

Om sommeren tilbyder restauranten hver fredag en stor grill-

italiensk stenovn til pizzabagningen, som man kender det fra

buffet, hvor folk kan komme og få en anderledes oplevelse. Hos

Italien. Ovnen bliver opvarmet med træ, og tilføjer dermed mere

davinci ristorante er der plads til alle, hvilket også afspejler sig i

smag til pizzaen i modsætning til en elektrisk ovn. For indehaver

den meget brede målgruppe restauranten servicerer.

Antonino er det vigtigt at udfordre sine kunder.

- Folk har en tendens til at vælge de retter, de kender i forvejen. Ofte har folk allerede besluttet sig for, hvad de skal spise,

Som Antonino udtaler, jeg elsker mit fag. Vi laver de fleste ting fra bunden, og vi er måske ikke perfekte, men vi har gjort alt med en varme og sjæl, fordi vi elsker det vi laver.

inden de sætter sig i restauranten, fortæller Antonino. Jeg elsker, at få mine kunder til at prøve noget nyt og på den måde udfordre deres smagsløg, så de går fra restauranten med en helt ny oplevelse og en lyst til at komme igen.

Italiensk gæstfrihed Restauranten tilbyder hver måned en speciel månedsmenu suppleret med gode udvalgte vine, for på den måde at udfordre de-

98

C u izi n e . d k

dav i n ci ri storante H av nev e j 7 • 9 5 6 0 H adsund • T lf. 98 57 52 52 www. v i n ci . dk

DANMARKS KOKKELANDSHOLD BRUGER TOJIRO KNIVE! Køb en af Kokkelandsholdets 3 favorit knivserier fra Tojiro.

Du får 20% rabat og Kokkelandsholdet får 5% i støtte af os.

TOJIRO FLASH 37-63 LAG STÅL

TOJIRO SENKOU 37-63 LAG STÅL

20% rabat TOJIRO PRO 63 LAG STÅL

Rabatten gælder fra 1/7 til 31/8 2012 på alle 3 Tojiro serier.

Se alle knivserierne og priser på vores webshop: www.hwl.dk

PRISER FRA

40,PR. KNIV

748 sider toptunet køkkengrej!

Bestil vores katalog på www.hwl.dk

PROFESSIONEL SLIBNING AF KNIVE! H.W.Larsen har mere end 75 års erfaring inden for slibning, så vi ved godt, hvordan en kniv skal slibes. Vi har 4 skærslibere, der sliber mellem 600-800 knive om ugen til både private og professionelle. Vi kan slibe alt fra kødhakkerknive, brødknive, kokkeknive, sakse, rundknive ect.

Se slibepriser og bestil din slibning på:

www.hwl.dk H.W.LARSEN A/S • SLAGTERBODERNE 15-21, KØDBYEN • 1716 KØBENHAVN V • TELEFON: 3324 1122 • WWW.HWL.DK - ALLE PRISER ER INCL. MOMS

H SØ VER ND Gr a AG t is a frit d v

g a sod lg m ang o g ava elle elle nd, k m øl, lyk r 20 k affe kej eto r. n

O

PLEVELSER PÅ SPIL SPILLEAUTOMATER

CASINOPAKKE

3-retters menu 140 kr. jetoner Entré til casino Evt. prøvespil

(forudbestilling nødvendig)

AMERIKANSK ROULETTE

Kan købes direkte hos

Natalie Casa Blanca Safran Romeo & Julie Casa Fiesta Salt-Pepper Provence Cox Orange Vero Gusto Elbjørn Søgaards Bryghus

Jackpot på min. 2 mio. kr.

Op til 94% tilbagebetaling 34 automater med indsats fra 1,GRATIS ADGANG til automatsalen søndag - torsdag

319,328,329,339,339,349,390,448,465,499,525,-

Vind op til 35 x indsatsen Vinderchance på 97% Indsatser fra kr. 10,--

BLACK JACK Kortspillet der giver 1½ x indsatsen ved Black Jack Indsatser fra kr. 50,

POKER Texas Hold´Em Poker hver fredag og lørdag Pokerturnering hver torsdag

www.casinoaalborg.dk

Ved Stranden 16 • Aalborg • 98 10 15 50