《麵包の究極》大是文化 by domain

パンの図鑑

這樣吃麵包，享受究極の生活─ •一口啤酒、一口麵包，尤其以德國麵包為首選，例如德國結麵包。黑麥啤酒濃烈的口味與可可脂的芳香十分對味，對了，巧克力麵包也是個不錯的選擇。

•德國黑麥酸麵包，適合搭配紅酒類的酒

•滿福堡麵包─ 英式馬芬，上下切對半之後，放進烤箱烤到金黃酥脆，切面中夾入奶油，熱度會使奶油加速融化，滋味更顯香濃可口。

•和比司吉長得像雙胞胎的司康，配上奶油、果醬與紅茶，就是英式貴族下午茶。

•義大利拖鞋麵包直接沾加了鹽的橄欖油

•法國的長棍麵包，最適合白酒及醃漬的魚類料理。另外，由葡萄製作的魯邦種（天然酵母）麵包，與白酒也非常對味。

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•歐式麵包為什麼外殼老是烤得硬硬脆脆？等你吃過德國扭結的獨特鹹香，配上一杯啤酒，就懂了！ •葵花籽黑麥麵包─這是奧地利「太陽花」，家家戶戶開。 •義大利麵包棒，拿破崙最愛它的爽脆……

◎ 別瞧不起便宜麵包，她們都有不平凡的身世─ •不到50元的麥當勞滿福堡，可是英國馬芬，英國人有種超頂級吃法！ •十分親民的紅豆麵包，原本是日本天皇御用的； •小朋友最愛的甜甜克林姆麵包，是從泡芙得到靈感。

◎手工麵包這麼貴，內行人才懂的知識與美味搭配，你不可不知─ •麵包怎麼切，口感才最棒？ •哪些麵包得熱熱吃，有的卻是冷了更好吃。 •不同時間要吃不同麵包，早餐要吃「天然系」、晚餐的麵包還能當下酒菜？

書中介紹113種經典款麵包，有些很高價，有些很常見（普通到巷口麵包店就買得到）！還有全照片圖解材料與製程，讓你從外行變內行！ ISBN: 978-986-5770-31-0

DE0023

定價 360 元

作者

井上好文社團法人日本麵包技術研究所所長。

麵包の究極

1955年生，東京農業大學研究所農藝化學系碩士畢業。1980年，進入東急食品股份有限公司，在烘焙事業部專任產品開發的工作。1989年，加入社團法人日本麵包技術研究所。兩年半後，以加拿大曼尼托巴（Manitoba）大學研究員的身分，研究冷凍麵團的製法。

日本最權威麵包研究機構告訴你，怎麼吃？怎麼做？

1995年，成為紐西蘭穀物食品研究所客座研究員。1997年，取得東京農業大學農學博士學位。2002年，擔任日本麵包技術研究所所長，並在隔年就任常務理事，直至現今。

社團法人日本麵包技術研究所所長

井上好文

著

著有《麵包入門》（書名暫譯）。

林佑純譯

譯者

林佑純淡江大學應用日語系畢業，曾在日商企業擔任祕書，現為專職譯者。熱愛旅遊及接觸世界各地文化，相信任何類型作品皆有迷人之處。翻譯作品類型有奇幻、文藝、心理、財經、休閒等，期許自己成為廣度、深度皆具的日文譯者。

井上好文◎著林佑純 ◎譯

享用；或是水平切半，夾入起司及火腿，做成義大利傳統的三明治「帕尼諾」。

◎ 最頂尖行家，帶你享遍世界各國特色麵包：

日本最權威麵包研究機構告訴你，怎麼吃？怎麼做？

品；也可以切成薄片，直接塗上果醬，或是跟重口味的起司、義大利香腸一起享用，美味倍增。

「日本麵包技術研究所」開的課要價驚人，但全日本的麵包師傅還是想一探究竟，原因就在於，沒有人能像他們──把麵包的美味奧祕詮釋的那麼清楚！

麵包の究極

022 023

譯有：《不滿意也不討厭的工作，我該怎麼辦？》、《交辦的技術》、《向上管理的技術》、《主管不管員工才會變聰明》。

排隊、揪團、等待、花高價，甚至拜師、學藝、鑽研…… 麵包，光是聞，就能得到幸福感，所以我們對她執迷。日本最權威的麵包研究機構，破天荒第一次出書，把所有祕密告訴你，怎麼吃？怎麼做最好吃？

王麗珠打造健康麵包品牌─ 馬可先生麵包坊創辦人

、施坤河近30年傳授麵包技法達人中華穀類食品工業技術研究所副所長

美味推薦

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不出國，也能買到世界各國的麵包芬蘭

俄羅斯

美國

英國德國

丹麥中國瑞士法國奧地利日本義大利

除了以米飯為主食，麵包也是生活中不可或缺的食品之一。在地圖

土耳其

上所標示的，是各國最具代表性的麵

墨西哥

包。因土地、盛產的穀物不同，造就中東、近東印度

各國麵包的風格特性。此外，一國的傳統料理法，也能在麵包的型態上略窺一二。就讓我們來看看，各國麵包有什麼樣的特徵吧。

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巴西

目

錄

CONTENTS

不出國，也能買到世界各國的麵包 × 002 【推薦序】有麵包的幸福，更踏實長久

王麗珠 × 010

【推薦序】早餐吃天然、午餐配雜糧，晚餐當下酒菜

施坤河 × 012

脆麵包棒 × 040

堅果彎麵包 × 041

維也納圓蛋糕 × 042

克蘭茲麵包 × 042

瓦豪麵包 × 043

【前言】麵包的美味，我最了解 × 014 【本書使用說明】麵包的究極，這樣看最清楚！ × 016

瑞士，與起士一起享用的麵包辮子麵包 × 044

PART 1

頂尖行家，帶你享遍世界113種麵包

提契諾 × 045

肉桂條 × 045

法國麵包種類豐富、口味多長棍麵包 × 048

巴黎麵包 × 049

德國麵包，獨特的微酸口感，易於保存

細棍麵包 × 049

短棍麵包 × 050

德國白麵包 × 020

聖倫麵包 × 021

法國圓麵包 × 051

麥穗麵包 × 051

玫瑰麵包 × 022

德國扭結 × 023

香菸盒麵包 × 052

蘑菇麵包 × 052

小麥麵包 × 024

黑森林麵包 × 025

開口笑麵包 × 053

橄欖型麵包 × 053

裸麥麵包 × 026

鄉村麵包 × 027

法國鄉村麵包 × 054

洛代夫麵包 × 055

裸麥餐包 × 028

香草餐包 × 028

農家餐包 × 055

天然酵母麵包 × 056

黑麥酸麵包 × 029

全穀麵包 × 030

麩皮麵包 × 057

核桃餐包 × 057

粗黑麥麵包 × 031

史多倫麵包 × 032

法國白麵包（吐司） × 058

布里歐 × 059

葡萄乾餐包 × 033

酥塔麵包 × 033

可頌 × 060

巧克力夾心麵包 × 061

柏林甜甜圈 × 034

罌粟籽麵包塔 × 035

堅果麵包捲 × 035

義大利麵包，每一個個性都與眾不同

奧地利，麵包和國家一起繁華興盛凱撒麵包 × 038

牛角麵包 × 039

奶油起司麵包書 × 039

葵花籽黑麥麵包 × 040

巧巴達 × 063

佛卡夏 × 064

義大利麵包棒 × 065

羅塞達 × 065

潘那多尼 × 066

黃金麵包 × 067

鴿子麵包 × 067

目

錄

CONTENTS

丹麥麵包，風靡世界的多層酥軟口感

美國麵包，融合多國文化

丹麥酥皮麵包 × 069

多穀麵包 × 069

貝果 × 087

小餐包、大亨堡 × 088

丹麥酥皮花卷 × 070

哥本哈根麵包 × 071

舊金山酸麵包 × 089

日本甜點始祖─馬芬 × 090

施潘道麵包 × 072

丹麥巧克 × 072

甜甜圈 × 091

肉桂捲 × 092

白麵包 × 093

全麥麵包 × 093

芬蘭麵包，寒冷國度的優質健康麵包黑麥酸麵包 × 074

芬蘭黑麥麵包 × 075

巴西麵包，跟著天氣變化

馬鈴薯麵包 × 076

黑麥薄餅 × 077

巴西起司球 × 094

黑麥圈 × 077

米派 × 078

墨西哥麵包，跟玉米密不可分英國麵包，下午茶文化中的最佳配角

塔可餅、多力多滋 × 095

「滿福堡」麵包─英式馬芬 × 079 英國白麵包 × 080

司康 × 081

印度麵包，搭配重口味辛料理南餅 × 096

俄羅斯麵包，慶典和家庭料理中都常見俄羅斯炸麵包 × 082

麥香烙餅 × 097

炸麵餅 × 097

黑麵包 × 083

中國，用「蒸」的麵包土耳其，多樣化的扁平麵包

饅頭 × 098

土耳其白麵包 × 084

花捲 × 099

土耳其披薩 × 085

包子 × 099

拉瓦什 × 085

日本麵包，加入和風元素的麵包文化中近東國家，充滿特色的麵包

吐司 × 102

餐包 × 103

皮塔餅 × 086

咖哩麵包 × 104

紅豆麵包 × 105

目

錄

CONTENTS

螺旋麵包 × 106

果醬麵包 × 107

克林姆麵包 × 107

波羅麵包 × 108

【專欄】德國人一年吃掉80公斤麵包 × 109 【專欄】怎麼切麵包？口感吃起來最頂級 × 110

PART 3

麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你

【專欄】丹麥麵包，便利商店跟麵包店哪裡不同？ × 112 切法，會改變外觀與口感 × 182 加熱，善用烤箱和微波爐 × 184

PART 2

從外行變內行，全照片圖解材料與製程

冷凍保存，賞味期限延長至一個月 × 184 早、中、晚，有不同吃法 × 186 活用各種配料，最佳創意組合 × 188 手工抹醬，做出不輸名店的好滋味！ × 192

做麵包的必需材料，比你想的還簡單！ × 114

一點變化，成創意料理 × 196

小工具，讓你做起麵包更方便 × 129

內行人才懂─麵包與飲品的美味關係 × 202

麵包製法，有七種最具代表 × 134

方便、有趣的烘焙小工具 × 207

基礎手工麵包─奶油捲 × 137

八千年歷史麵包 × 209

一個麵團，變身熱狗捲與火腿捲 × 150

【專欄】歐洲人愛吃黑麥麵包，還有專賣店 × 213

紅豆麵包，在家也能動手做 × 155 學會基礎麵包，你就能開間麵包店 × 159

【特別收錄】麵包烘焙用語集（收錄本書提及專有名詞） × 214

【專欄】麵團的成形方法決定口感 × 169

【特別收錄】日本知名麵包店鋪一覽表 × 219

麵包店級的技術─用自解法做法國麵包 × 171

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024

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PART 1

麵包の究極

•Germany•德國麵包

Weizenmischbrot

Schwarzwalderbrot

小麥麵包，德國最熱賣的溫柔香

黑森林麵包，有餡沒餡，吃法不一樣 DATA 類別︱小麥麵包種類︱天然系直接烘焙餐用麵包主要穀物︱小麥圖中麵包尺寸︱長19.5公分╳寬 7.5公分╳高4.5公分•重450公克發酵法︱麵包酵母與小麥酵母

DATA 類別︱小麥麵包種類︱天然系直接烘焙餐用麵包主要穀物︱小麥圖中麵包尺寸︱長30公分╳寬12 公分╳高8.5公分•重509公克發酵法︱麵包酵母與黑麥酵母

小麥麵包易於保存，適合在出爐後4∼5天內享用。

比例黑麥自然酵母：27％（內含黑麥粉：15％）法國麵包專用麵粉：70％黑麥粉：15％麵包酵母：1.9％食鹽：1.9％麥芽精：0.3％水：65％（內含黑麥自然酵母：12％）

由於使用較多的黑麥粉製作，常被分類成「黑裸麥麵包」。

比例小麥自然酵母：2.5％法國麵包專用麵粉：80％黑麥粉：20％麵包酵母：2％食鹽：2％麥芽精：0.3％水：約68％（也常加入葡萄、櫻桃等等水果乾）

小麥麵包，是以小麥粉為主體，混合黑麥粉製成的，而 misch 在原

黑森林麵包，是誕生自德國南部邊境、該國最大的森林山脈─

文中是「混搭」的意思。大多以小麥粉60∼80％，黑麥粉40∼20％的比

黑森林地區的傳統麵包。原料以小麥粉為主，因此多被分類成小麥麵

例製作，是德國消費量最大的麵包之一。

包，造型以圓形和橢圓形較為常見。

若是小麥粉的比例愈高，麵包的顏色就會愈白，口感也會較粗。

上圖的麵包，可看出表面黑亮象徵了黑森林的風貌，而且麵團中

麵團中常會加入凱莉茴香提升香氣，形狀多以橢圓形為主，烘焙前，在

加入大量的酒漬葡萄乾和無花果。想要烘焙出名副其實的黑色外觀，就

表面劃上數道切痕。麵包出爐後，溫和的口感帶有淡淡酸味，十分容易

必需在表面塗上一層糖。黑森林麵包有著沉甸甸的重量和扎實口感，加

入口。

上各式水果乾的香味，能充分襯托出黑麥麵包特有的濃郁香氣。

多半會直接搭配餐點食用，或切半後抹上醬料或奶油，再加上起

內餡夾了水果乾的黑森林麵包，適合搭配紅酒和較溫和口感的咖

司、蔬菜、鯷魚（多半製成罐頭及魚肉鬆）等配料，放進烤箱烘烤。加

啡。而不含餡料的黑森林麵包，則適合切成厚片當作早餐，或是切成薄

熱過後，麵包的香氣更加誘人。也可以切成薄片，塗抹奶油或果醬。

片夾入起司、奶油。

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PART 1

麵包の究極

•Denmark•丹麥麵包

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Tebirkes

Denmark

Danish Bread

丹麥麵包，風靡世界的多層酥軟口感

丹麥酥皮麵包，成了國家代名詞出爐時立刻品嚐，最能享受輕巧美味的口感，適合搭配紅茶或咖啡享用。 DATA 種類︱精緻系酥皮烤盤烘焙點心麵包（餐用麵包）主要穀物︱小麥圖片中麵包尺寸︱長8.5公分╳寬7.5 公分╳高4.5公分•重50公克發酵法︱麵包酵母

比例高筋麵粉：75％低筋麵粉：25％麵包酵母：8％砂糖：8％食鹽：0.8％瑪琪琳：8％全蛋：20％水：40％酥皮用油脂（奶油或瑪琪琳）：92％

說到丹麥，就會想到這種酥皮麵包，原名中的 te 為「茶」，birke 則是「白罌粟籽」的意思（因此又稱罌粟籽麵包）。其特色是麵包表面由於口感有別於其他種類的麵包，使得丹麥麵包在世界各地享譽盛名。各國雖然稱之為丹麥麵包，但其實這種麵包，原本發源自奧地利維也納，所以在丹麥當地，人們大多習慣稱呼它為維也納麵包。發酵麵團中加入奶油，造型後再進烤箱烘焙。奶油的香濃風味，以及外皮酥脆、內裡柔軟的口感，是丹麥麵

有著滿滿的罌粟籽，呈現像饅頭一樣的圓柱形，有的麵包會撒上如上圖的黑罌粟籽。層層的外酥內軟，帶出香醇的微甜奶油風味。

Trekornbroad

多穀麵包，魚肉料理最對味

包的最大特色。加上不同的餡料及裝飾，可以製作出各式多變的麵包。從早餐、下午茶到豪華的節慶甜點，都能夠看到丹麥麵包的蹤影。而丹麥除了酥皮類的點心之外，也有其他不同種類的餐用麵包。如黑麥麵包、以小麥粉製成的白麵包，當地人早上會選擇較淡口味的白麵包，晚餐則搭配餐點享用黑麥麵包。

DATA

橫切成薄片，搭配湯品、海鮮、蔬菜料理最對味。

種類︱天然系直接烘焙餐用麵包主要穀物︱小麥圖片中麵包尺寸︱長30公分╳寬11 公分╳高9公分•重610公克發酵法︱麵包酵母

比例高筋麵粉：80％黑麥粉：10％全麥粉：10％麵包酵母：1.7％食鹽：2％黑芝麻：10％水：67％白芝麻：適量

多穀麵包使用了三種不同的穀物，是綜合全麥粉、黑麥粉及大量芝麻的一種傳統麵包。芝麻的濃厚香氣，很適合搭配鮭魚和白肉魚享用，搭配湯品或做成三明治也是不錯的選擇。

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PART 1

麵包の究極

Chapati

印度麵包

India

•India•印度麵包

麥香烙餅，和白飯一樣重要的印度主食

有許多種烘焙方法，最適合搭配重口味辛香料的印度料理。

適合趁熱享用，所以大多會在餐前再延展餅皮，進比例烤箱熱過。餅皮上膨脹的全麥粉：100％氣泡與焦香烤痕，正是美水：65∼75％味的象徵。 DATA 種類︱天然系無發酵直接烘焙餐用麵包主要穀物︱小麥圖片中麵包尺寸︱長15公分╳寬15 公分╳高0.3公分•重46公克發酵法︱不進行發酵程序

Naan

南餅，印度咖哩的最佳良伴 DATA 種類︱天然系直接烘焙餐用麵包主要穀物︱小麥圖片中麵包尺寸︱長37公分╳寬 20公分╳高3公分•重154公克發酵法︱大多使用麵包酵母，或是完全不進行發酵程序。

麥香烙餅是印度傳統的主食之一，在

印度、巴基斯坦、孟加拉、尼泊爾等國家都相當普及。作法是將當地被稱為 atta 的全麥粉（將整粒小麥進行石磨，磨得非常細）加水，不經發酵桿成薄片，再放上烤盤烘烤。吃法通常是撕小塊，配燉菜或咖哩。

剛烤好，熱騰騰的時候最美味。如果已經稍微冷卻，建議吃之前用烤箱加熱一下。

比例小麥粉：100％麵包酵母：2％砂糖：1％食鹽：2％起酥油：6％優酪乳：25％水：35％

Bathura

炸麵餅，讓咖哩的口感更溫和比例與南餅比例相同

南餅（又稱印度烤餅）是印度、巴基斯坦、阿富汗、伊朗等國的主食，除了印度當地，在亞洲各國時常可見印度咖哩與南餅的組合。日本常見的南餅，大多呈現樹葉的造型。深受波斯文化影響的國家，則把「南」（naan）當作麵包的總稱，在世界各國都有各種不同的種類、造型。特別的是，南餅通常是將成形的麵皮，直接貼在生了火的壺形洞窯裡烤熟。在印度，雖然有些家庭中也有這種洞窯，但大多還是到店裡購買南餅搭配自家料理，或是直接上餐館。

剛起鍋時最美味。冷卻後，口感會變得油膩，建議用烤箱稍微加熱後再享用。 DATA 種類︱天然系炸麵包餐用麵包主要穀物︱小麥圖片中麵包尺寸︱長17.5公分╳寬17 公分╳高2公分•重88公克發酵法︱與南餅相同

獨特的餅皮帶著溼潤卻Q彈的口感，以及淡淡甜味，配上餅皮表面焦

將南餅的麵團桿成圓形，再經過油炸（其實更像油煎），就成了北

香的部分酥脆爽口，與加了許多辛香料、氣味濃烈的咖哩非常對味，若是

印地區傳統的油炸麵包─炸麵餅。剛起鍋時，表面酥脆，一口咬下，

再喝上一口印度傳統的優酪飲料─拉西（lassi），更是一絕。

油脂的香氣撲鼻而來，適合所有口味的咖哩。當地餐廳，常能看到炸麵餅搭配鷹嘴豆咖哩套餐，與傳統飲料─印度奶茶也十分對味。

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麵包の究極

紅豆麵包，在家也能動手做

將捲好的麵皮垂直折成兩半。

上方保留一點位置，從折半處垂直入刀，切至四分之三處。接著，在烤盤上塗些起酥油，或是墊上烤焙紙。

將切口朝上、往兩側攤開，排列在烤盤上，進行最終發酵。並趁空檔時間，將烤箱預熱至 210度。麵團膨脹之後塗上蛋液，並在中央擠些美乃滋，烘烤九分鐘即可。

最基本的紅豆麵包，也可以利用奶油捲的麵團來製作。在家製作手工紅豆麵包，趁熱享用吧！

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PART 2 從外行變內行，全照片圖解材料與製程

麵包の究極

材料

紅豆麵包麵團紅豆餡罌粟籽

6個準備奶油捲（見P.138 材料）分量的1/4 240克適量

02 麵團作法 → 03 手工揉麵法 → 04 第一次發酵 → 05 切割、均分 → 06 鬆弛時間的流程，跟製作奶油

捲時相同。

成形 →

最終發酵、烘焙

跟製作奶油捲時一樣，先在麵團上撒些高筋麵粉，將麵團桿成偏厚的圓形麵皮。拿起麵皮，在中間填入40公克的紅豆餡。

在烤盤上塗些起酥油，或是墊上烤焙紙。將沾有罌粟籽的那面朝上並輕壓。

將包成圓形的麵皮，收口朝上捏緊。

依序用食指在麵團中央戳洞。

等距排列，進入最終發酵的階段。並趁空檔時，將烤箱預熱至210度。麵團膨脹之後，直接烘烤九分鐘。

發酵檢測 Point! 想確認是否完成最終發酵，可以用手輕觸麵團表面。如果摸起來柔軟，且留有些微手印，就是發酵完成的理想狀態。如果麵團具有彈性，立刻恢復原狀，就表示還需要再等一段時間。

將收口另一側的麵團，用毛巾沾點水，放進鐵盆中輕輕沾些罌粟籽（或芝麻）。

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出爐後，用毛刷在表面塗上適量的沙拉油，增添光澤即可。

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麵包の究極

學會基礎麵包，你就能開間麵包店

材料

克林姆麵包 6個麵團準備奶油捲（見P.138 材料）分量的1/4 卡士達醬 240公克沙拉油適量

02 麵團作法 → 03 手工揉麵法 → 04 第一次發酵 → 05 切割、均分 → 06 鬆弛時間的流程，跟製作奶油捲時相同。

成形 →

最終發酵、烘焙

跟製作奶油捲時一樣，先在麵團上撒些高筋麵粉，垂直桿成上下偏厚的橢圓形麵皮，並在中間填入40公克的卡士達醬。

拿起外側麵皮，由自己的方向對折，用刮板或刮刀在邊緣切出三道缺口。在烤盤上塗些起酥油，或是墊上烤焙紙。

等距排列在烤盤上，進行最終發酵。並趁空檔時，將烤箱預熱至210度。麵團膨脹之後，直接烘烤九分鐘。出爐後，用毛刷在表面塗上適量沙拉油，增添光澤即可。

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麵包店因備有專業機器，可以一次製作大量麵包。以下介紹的三種基礎麵包，在家比較難作，但如果有購買揉麵機，就可以調整分量和大小，嘗試麵包店的專業作法。

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PART 3 麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你

麵包の究極

楓糖胡桃起司醬材料（2人份）優格……1大匙胡桃……20公克馬斯卡邦起司……60公克楓糖…… 1大匙

黃金奶油南瓜醬作法 1 取一深口馬克杯、掛上咖啡濾紙，在濾紙中放入優格，冷藏二小時以上。優格除去水分後，分量會減半。 2 取一平底鍋，放入胡桃炒出香氣後，取出切成粗粒狀。 3 將脫水優格、胡桃粒及馬斯卡邦起司倒入鋼盆中，用刮匙攪拌均勻。 4 盛入小容器，淋上楓糖，撒些胡桃點綴（不包括在材料分量裡）即可。

應用食譜培根南瓜口袋三明治（P.196）材料（2人份）南瓜……70公克奶油起司……18公克蜂蜜……1/2大匙松子……5公克牛奶……適量（依個人喜好）作法 1 將南瓜去皮、去籽，切成0.5公分細丁；奶油起司以室溫退冰備用。 2 南瓜丁先用微波爐加熱約2.5分鐘，確認變軟後，用搗碎器壓成泥狀。 3 等南瓜泥稍微冷卻，加入奶油起司、蜂蜜、松子、牛奶，用刮匙攪拌均勻。 4 盛入小容器中，再撒些松子點綴（不包括在材料分量裡）即可。

甜芒果奶油起司材料（2人份）奶油起司……18公克芒果乾……25公克（約3片）優格……2大匙作法 1 奶油起司以室溫退冰之後，放入鋼盆，以刮匙壓成醬狀。 2 將芒果乾切成五公分的小丁，與優格拌勻。 3 將芒果優格倒入鋼盆，與奶油起司攪拌均勻即可。

香醇優格牛奶醬應用食譜可頌草莓查佛（P.201）材料（2人份）優格……100公克鮮奶油……50公克煉乳……1大匙

作法 1 取一深口馬克杯、掛上咖啡濾紙，在濾紙中放入優格，冷藏二小時以上。優格除去水分後，分量會減半。 2 將鋼盆隔水冰鎮，維持在低溫狀態，放入鮮奶油打發，約需要八分鐘。 3 先將煉乳與脫水優格攪勻至滑順質地，再倒入鮮奶油中攪拌均勻即可。

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PART 3 麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你

麵包の究極

可頌草莓查佛材料（2人份）可頌……1個草莓……6顆香醇優格牛奶醬（P.195） ……適量薄荷葉（或巴西利葉） ……適量（依個人喜好）

作法 1 將可頌分切成一口大小；草莓洗淨切成四等分。在透明容器中依序盛入可頌、草莓、 2 優格牛奶醬，最後以薄荷葉或巴西利葉裝飾即可（編按：查佛是一種英國的傳統甜點，由水果、蛋糕組成）。

藍莓棉花糖甜三明治材料（2人份）藍莓麵包（可用其他果乾類的麵包代替）……2片香蕉……1/4根棉花糖……10顆肉桂粉……適量（依個人喜好）

作法 1 將藍莓麵包切成兩公分厚片；香蕉切成0.5公分薄片。 2 在麵包片放上棉花糖，送進烤箱烤到棉花糖表面呈現淡褐色。 3 將烤好的麵包片盛盤後，放上切好的香蕉，灑些肉桂粉點綴即可。

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PART 3 麵包怎麼吃？美味才究極？日本研究麵包最權威機構告訴你

麵包の究極

內行人才懂─ 麵包與飲品的美味關係

日本酒其實，日本酒很適合搭配麵包。因為酒種是由米麴製作，材料和日本

配合飲料選擇搭配的麵包，是內行人一定要懂得吃法。改變麵包和飲品的搭配方式，將為你帶來意想不到的美食驚喜。

酒共通，像是日本的酒種紅豆麵包，口味非常協調。此外，如果使用日本風味的食材稍作變化，也很適合搭配

日本酒，和使用日系食材的紅豆麵包和鹹麵包特別對味。與天然系麵包一起享用，口感特別清爽。

日本酒。推薦將長棍麵包切片，放上

酒類＋麵包，1＋1超對味！

生魚片當作下酒菜或前菜，天然系麵

燒酒

包與日本酒的清爽口感，更能充分襯燒酒（蒸餾酒的一種）與麵

托食材的原味。

包，聽起來可能是有點令人意外

紅酒

的組合。麥類燒酒可以搭配黑麥麵

裸麥麵包等較有分量的麵包，適

包；芋燒酒（編按：由地瓜釀造，

合氣味濃醇的紅酒。紅酒與黑麥麵包

可在酒品專賣店或是日本料理店

的酸味和香氣十分搭調。另外，推薦

詢問購買）與地瓜丹麥麵包一起享用；米燒酒則適合選擇米粉麵包。從燒酒原料選擇麵包口味，就能找

紅酒與黑麥麵包的組合，萬年不敗。可選擇有嚼勁，香味濃醇的黑麥麵包。

堅果及果乾口味的黑麥麵包。如果是黑麥麵包與使用全麥粉製作的麵包，特別適合搭配燒酒，黑麥麵包則大多以德國和芬蘭的麵包為主。

到兩者間的共通點。

酒質清爽的紅酒，可以搭配口味較單純的天然系麵包。

啤酒

白酒麥類釀造而成的啤酒，和

白酒搭配像長棍麵包等天

小麥麵包和黑麥麵包都非常對

然系麵包，在正餐時段經常看

味。其中，尤其以德國麵包為

到，特別建議可搭配醃漬的魚類

首選。在當地，德國結麵包是最普遍的下酒點心。此外，由黑麥啤酒除了搭配德國結麵包，聖倫麵包與裸麥麵包也十分適合。使用較多巧克力作為材料的麵包，如巧克力夾心麵包等，也值得一試。

於黑麥啤酒濃烈的口味與可可脂的芳香十分對味，因此巧克力麵包也是個不錯的選擇。

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料理。另外，與白酒原料相同的法國麵包與法國產的白葡萄酒非常對味，除了麵包口味外，可以觀察麵包酵種的種類選擇酒類品項。

葡萄乾麵包，以及由葡萄製作的魯邦種麵包，和白酒也有相同調性，值得一試。

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