Chef de la Jungla Chef of the Jungle Frijoles Tiernos Tengo que confesar que soy amante de los frijoles y que para mí no hay nada mejor que usar frijoles frescos (en oposición a los frijoles secos). En los Estados Unidos, al frijol fresco se le llama shelling beans (lo que significa frijoles sin vaina). Estos son frijoles que se venden recién sacados de la vaina. En la feria en San Isidro hay frijoles frescos y, durante la época de frijoles, es posible encontrar cuatro o cinco variedades.
se agregan a los frijoles y se dejan hervir. Para darle sabor a los frijoles, también me gusta agregarles unas cucharadas de tomate asado o un puñado de tiras de chile dulce asadas. Estos frijoles también pueden prepararse al estilo vegetariano, pero no es casualidad que exista la famosa receta de “frijoles tiernos con cerdo”.
Lo bueno de estos frijoles es que se cocinan en tan solo 45 minutos o menos, lo cual acorta el tiempo de cocción normal de los frijoles por lo menos en dos horas. Sin embargo, lo mejor del frijol fresco es su sabor y su textura. El frijol fresco es suculento, cremoso y tiene un sabor casi como a carne. En la feria, por lo general los tienen en baldes con algunos kilos empacados en bolsas listos para vender. Los frijoles frescos son más gordos y coloridos que los frijoles secos y tienen un brillo muy característico, una especie de rubor saludable. El color de los frijoles frescos varía de rosado pálido a distintas tonalidades de rosado veteado y de blanco a varios tonos de verde y amarillo pálidos. Entre mis preferidos está la variedad tradicional conocida como “cubaces”, los cuales tienen un color café amarillento, son más redondos y tienen un intenso sabor a nueces. Cocino los frijoles tiernos de la misma forma que cocino los frijoles secos (excepto que el tiempo de cocimiento es significativamente menor) y he descubierto que lo mejor para darles sabor es agregarles vegetales (los que usted guste) sofritos y manteca y carne de cerdo. Los vegetales salteados tienen un sabor más intenso que si solamente
Spring Beans
David L. Mahler
usually laid out in bins, with a few kilos bagged up ready for sale. They are plumper and more colorful than their dried counterparts and there is a sheen to them, as if they have a healthy glow. The colors range from a pale pink to a mottled variegated pink and white to faint shades of green and yellow. Among my favorites are the heirloom variety, “cubaz” which is a yellow-brown color, a bit more rounded than elongated with a deep almost nutty flavor. I cook these beans much like I cook dried beans (except for a substantially smaller amount of time) and find that it’s best to start with a sauté of whichever vegetables you choose and the fat and meat from whatever pork product you like to flavor them. Sauteeing the vegetables gives them a greater depth of flavor that just adding them and letting them boil. For additional flavor I like to add a couple of spoons of roasted tomatoes, or a handful of roasted pepper strips. You can of course, cook these beans in a purely vegetarian style, but they don’t call it “Pork and Beans” for nothing.
I must confess to being a bean lover and nothing is better, to me, than using a bean fresh, that would normally be dried. In the States, these are called “shelling beans” and they are taken right out of the pods and sold fresh. They are available at the Feria in San Isidro and during the season, there may be four or five types available. The joy of these beans is that they cook in 45 minutes or less, cutting at least two hours out of the time on the stove. The real pleasure of them though, is the flavor and texture. These fresh beans have a richness, a creaminess and almost a “meatiness” when cooked that is unsurpassed. When I see them at the Feria, they are Dominical Days 33