Br 3 15 by Drinks

www.drinks.com.ua

тел. +38 (044) 288 13 00

Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса

bars restaurants

DRINKS

Формула успеха Рикардо Нуньеса – страсть к вину, качество и вера в Украину Читайте на стр.20

2015#3

e m o h e k Feel li a l l i v y r u at lux by the sea.

Tasting drives sales Marketing

Marketing agency

MIX

B2B and B2C agency

Direct rent from owners of lux class villa in Greece

with support of

Drinks+ kабаре magazines

organizes professional tasting of food products, wines and other beverages.

We will help you in everything: excursions to the main sights of Greece and sea voyage, night entertainments and relaxation at the spa, transfer, meal and etc.

Tel.: + 38 067 447 4578, + 38 067 401 6451

Ukraine Kyiv 01033 58 Saksaganskogo Str., of.6 tel. +38 (044) 288 13 00, +38 (044) 288 13 02 worth s i g n i s A tast d word n a s u o a th Реклама

Содержание

Форум

Drinks+

Винная мозаика

Тосканы

Вина

«Тамада»

новый роман Мастера и Маргариты, или Классицизм в футуристической трактовке

Форум 3. С миру по капле

отныне в руках маэстро Планета в бокале 16. Винная мозаика Тосканы

Alsace

отныне в руках маэстро

Planet in a Wine Glass 30. Alsace is happiness to drink today and happiness to have some more for later

& Содержание bars restaurants

Persona Officio 26. Stephane Derenoncourt: is a Land Magician of the Wine Region

Конкурс 12. Итальянская весна

издатель: Издательство «Н»

Persona Officio 8. Вина «Тамада»

Persona Officio 20. Формула успеха Рикардо Нуньеса – страсть к вину, качество и вера в Украину

Persona Officio 22. Success formula of Ricardo Nunez – the

Simply the best:

назван «Лучший сомелье Украины 2014»

passion for wine, quality and belief in Ukraine

Museum Chronicles 24. "The blood of the Lord", or Sacred

директор Ирина Дьяченкова главный редактор Валерия Суверток заместитель главного редактора Ольга Марковец начальник информационного сектора Лариса Чепига корреспонденты Юлия Мокеева, Елена Ревина редколлегия Юлия Шафранская, Сергей Берсенев литредактор Ирина Берова менеджер по рекламе Елена Кравчук сектор дистрибуции Светлана Потапенко, Андрей Шамалов, Ольга Цибенко дизайн Елена Демидченко адрес издателя: 01033, г.Киев, ул.Саксаганского, 58, к.6 тел./факс +38 (044) 288 1295, 288 1257, 288 1302. адрес электронной версии журнала в сети Internet: http://www.drinks.com.ua E-mail: domn@drinks.com.ua При перепечатке ссылка на D+ обязательна. Печать ТОВ "Интерконтиненталь Украина" г. Киев, Щербакова, 4

Beverage from the Vatican cellars

3. Форум Конкурс 8. Simply the best:

Винные дороги 10. Panizzi – бургундская вино-

назван «Лучший сомелье Украины 2014»

дельня в Тоскане

Gourmet menu 28. Recipes from Ukrainian chefs

Одессы

Формула успеха Рикардо Нуньеса – страсть к вину, качество и вера в Украину

Меню гурмана 14. Гастрономические мансы DRINKS + bars & restaurants

Издание зарегистрировано Свидетельство № 16092-4564ПР от 25.12.2009г. Министерства юстиции Украины

Материалы, обозначенные * или словом «реклама», размещены на правах рекламы. Ответственность за рекламу несет рекламодатель.

23 мая оборвалась жизнь Кристины Ксиниас Если позволить себе сравнить Кристину с вином, то для нас она – необыкновенно яркое, с пышным букетом и сложным ароматом золотое пассито Пантеллерии. Это вино, в котором сияет солнце и лучится сама жизнь. Вино, не поддающееся формальным описаниям и не укладывающееся в стандартные классификации и ряды. Такой была Кристина Ксиниас – яркая, красивая женщина, любящая мама и жена, стойкая и умная бизнеследи. Она успевала дарить жизнь детям, проектам и фирмам. И все, к чему она прикасалась, начинало дышать глубоко и правильно. В далеких и далеко не европейских 90-х она создала успешную фирму с европейскими подходами. На заре становления винного импорта ее компания «Долмарт» взошла светлой звездой и, преодолевая все магнитные бури нашего рынка, продолжала до сегодняшнего дня освещать даже самые темные его горизонты. Портфель импорта «Долмарта» отличался взыскательной избирательностью. И это имя на контрэтикетке всегда служило покупателю путеводной звездой: вино будет качественным, и цена на него адекватна. «У меня нет безликих, неинтересных брендов, все вина имеют свою изюминку. О каждом из них можно рассказывать часами», – говорила Кристина о своих винах. Она всегда шла собственным путем, не переходя никому дорогу, и обладала удивительной способностью с достоинством сохранять доброжелательный нейтралитет в достаточно конфликтном алкогольном бизнесе. Пожалуй, так происходило потому, что она любила жизнь, ей было не интересно разрушать, а интересно строить: «Думаю, мне не хватает жесткости. Просто я такая, и всегда была такой – если меня сдвигали с одного пьедестала, я шла и становилась первой в чем-то другом. Я знаю, что построю что-то новое, и мне интересен сам процесс – создавать, развивать, созидать». …Мы с «Долмартом» начинали в одно и то же время, в одном и том же мире вин. И журналистский коллектив D+ всегда называл себя «оптимистической редакцией». А потому нам была понятна и близка эта харизматичная, излучающая жизненную энергию «звезда по имени Солнце». И сегодня одного солнышка в нашей галактике не стало. Нам будет его не хватать… Реклама

Calendar 2. Chateau Margaux:

www.drinks.com.ua

Форум

Украина

DRINKS + bars & restaurants

Найди пару в Fusion cafе: Зиночка с Николашей, а каберне – с парфе

«Культуру винопития – в массы» – решили в Fusion cafе и создали отменную винную карту. Причем такую, чтобы и искушенному в вине гостю угодить, и тому, кто новичок в деле эногастрономии. Напитки – а их в карте 150 наименований – подобраны так, чтобы идеально гармонировать с блюдами меню. Например, розовые шампанские Lanson International Diffusion и Philipponnat станут прекрасным сопровождением чизкейку с пармской ветчиной. Просекко от Collavini – пара к прошутто с уткой и кленовым сиропом. Sancerre Rose от Comte Lafond рекомендуется под капрезе «Фьюжен» с вялеными томатами. К блюду из судака с лимонно-имбирным соусом подойдет Pinot Noir от Kesseler; лососю, запеченному с персиками, – Reciotodella Valpolicella от Bertani, а мраморной говядине – Meursault Clos de Mazeray от Jacques Prieure. По уверению сомелье ресторана, наилучшей парой сезона является утиное филе с можжевельником и ямайским перцем и Cabernet Sauvignon IceWine от Anselmann.

Оглашен рейтинг 100 лучших заведений Европы по версии путеводителя Opinionated About Dining. Первое место в нем отведено заведению баскской кухни Azurmendi (провинция Бискайя, Испания) с шеф-поваром Энеко Атчи, удостоенному трех звезд Michelin. Второе и третье места достались французским Troisgros (Роан) и L'Arpеge (Париж). Любопытно, что знаменитые Noma и El Celler de Can Roca, удерживающие лидерство последние несколько лет и занявшие в этом году первое и второе места в рейтинге журнала Restaurant, в данном случае оказались на 9-м и 24 месте соответственно. В первую десятку вошли также Quique Dacosta (Дения, Испания), Diverxo (Мадрид, Испания), Etxebarri (Ашпе-Ачондо, Испания) и др. Церемония награждения состоялась в ресторане Tickets, принадлежащем Феррану и Альберту Адриа. К слову, это заведение оказалось на 38 месте в рейтинге Opinionated About Dining.

Фестиваль уличной еды прошел в Киеве 15-17 мая. На этот раз в нем приняла участие «Импорт Фудз Компани» (IFC), представив на празднике весь свой винный ассортимент: грузинские от ТМ Askaneli, чилийские – J.Bouchon, французские – Chamboustin, итальянское игристое Lambrusco ТМ Mirabello и испанские – Camporroso и Los Monteros. Вина последней марки оказались фаворитами, привлекая внимание участников эксклюзивной формой бутылки со стилизованной древесной фактурой и этикеткой из коры пробкового дуба. Всего же за дни фестиваля гости, а их было порядка 25тыс., выпили более 500 бутылок.

Жгия, Чхапа и Хихви для энологов новы Последний весенний месяц в Тбилиси ознаменовался интересным событием – Фестивалем нового вина-2015. Первый день мероприятия, которое вел президент «Винного клуба Грузии» Малхаз Харбедия, был посвящен редким грузинским сортам винограда: Чхапа, Чекобали, Жгия, Симонасеули, Тавквери, Чхавери, Киси, Хихви, розовый Ркацители, Оцханский Сапере. С этими наименованиями даже не все зарубежные энологи знакомы, поэтому неудивительно, что событие в ресторане «Фуникулер» вызвало повышенный интерес профессионалов, прибывших на фестиваль из Голландии, Японии, Италии, США и других стран. А вот любители смогли попробовать вина из этих сортов уже на следующий день: в одном из тбилисских скверов презентация прошла в формате ярмарки.

Июнь за окном: комбинируем спаржу с вином Сезон спаржи в разгаре, поэтому киевское Va Bene Bistro приглашает гостей на дни белой спаржи. Шефповар ресторана Джованни Пиццано, уроженец Апеннинского полуострова, умеет не только превосходно ее приготовить, но и знает, как сохранить полезные свойства овоща. В этом сезоне шеф предлагает такие блюда: машсалат со спаржей; фуа гра с помидорами черри; теплый салат со спаржей, запеченной в панчетте, с картофелем и болгарским перцем; спаржа, запеченная с сыром моцарелла и гребешками; крем-суп со спаржей; паппарделле со спаржей под сливочно-трюфельным соусом; стейк из лосося со спаржей под тосканским соусом. Что касается винного сопровождения, то надо помнить, что аспарагус весьма коварен: неправильно подобранное вино в сочетании с ним будет отдавать металлом. Рекомендуем обратить внимание на такие позиции из винной карты ресторана: Sauvignon Blanc Aquileia DOС 2012 или Pinot Grigio Aquileia DOС 2010 от Tenuta Ca’Bolani из Фриули, Sancerre Grande Reserve AОС 2013 от Henri Bourgeois, Riesling Reserve 2011 или Gewurztraminer 2011 от Domaine de la Ville de Colmar.

Остерия «Пантагрюэль» после непродолжительного затишья возобновила любимые киевлянами и гостями города винные фестивали. Так, майский посвятили Тоскане, а именно Vermentino di Toscana IGT от Marchesi Mazzei, выступавшему за белую часть, и Al Passo 2009, Valdisanti 2008 и Chianti Classico Riserva 2010 от Tolaini, представлявшему красные тосканские вина. Параллельно с винным предложением шеф-повар остерии Костантино Пассалаква подготовил и обновленное меню: свежий сыр страччателла с томатами черри и песто по-генуэзски; салака, маринованная в соусе бальзамико, со свежими томатами и красным луком; испанский холодный суп гаспачо; жаркое из кролика по-охотничьи с томатами, оливками и пряными травами; шоколадный торт с лимонным кремом и др. Тем временем еще в одном заведении группы ресторанов Сергея Гусовского – Biancoro проходит фестиваль игристого. Старт сезону положил Carpene Malvolti – производитель, с которого в 1868 году началось изготовление игристых вин в Италии. Бутик-бар предлагает побокальную подачу brut и rose от Carpene.

Ищешь лучший ресторан? Вектор дан

По главной улице с бутылкой

фото со страницы Azurmendi в FB

Тоскана в бокалах, свежий сыр на столе – ты сидишь в зале, счастлив вполне

Форум

Think Peach:

Ликеры мира дарит «Нива»

дары Эллады

Таировский винзавод «Нива» (ООО НПП «Нива») вслед за выпуском линейки игристых вин с итальянским акцентом (Salute Prosecco, Salute Bosco, Salute Asti и Salute Fragolino) анонсировал премьеру серии ликеров. Их ассортимент также носит «интернациональный» характер, являясь украинской интерпретацией известных вкусов, к примеру, Salute Limoncello. Как следует из названия, в основу напитка лег знаменитый итальянский ликер «Лимончелло». Его готовят преимущественно в тех регионах Италии, где нет недостатка в главном ингредиенте напитка – лимонах, – на островах Искья, Капри, Сицилия и Сардиния. В Salute Limoncello полностью сохранены все достоинства «южанина»: напиток обладает лимонным ароматом и богатым, гармоничным цитрусовым вкусом. Вкус Китая – это личи и напиток Salute Bellini Lichi. В оригинале этот известный коктейль, в который в данном случае входят ликер личи, сок личи и игристое вино, предлагают в лучших барах Лондона и Нью-Йорка. Уже готовым его представили мастера Таировского винзавода. Напиток обладает превосходным вкусом экзотического фрукта, отдаленно напоминающего виноград. Еще один привет из Италии – Salute Amaretto – старинный ликер на основе миндаля (некоторые его виды изготавливаются с XVI века). Украинский аналог с насыщенным вкусом миндаля (марципана), пожалуй, ничуть не уступает итальянскому оригиналу, превосходно сочетаясь с кофе, как добавка к горячему шоколаду, «Коле», да и легко пьется просто со льдом.

Производитель текилы премиум-класса компания Tequila Avion представила необычный проект – алкогольное путешествие для vip-туристов. Программа тура World’s Best Tasting Tequila начинается в Нью-Йорке с обеда в ресторане экзотической и традиционной кухни Мексики El Toro Blanco вместе с блендерами компании Александро Лопесом и Кеном Остином. Оригинальные блюда будет представлять прославленный шеф-повар заведения Джошем. Далее реактивным авиалайнером Gulfstream туристы перелетят в Мексику, где в роскошном отеле Las Alamanda их ожидают эксклюзивные дегустации, включая личное собрание Кена Остина, посещение ликеро-водочного завода и в завершение подарок – бутылка текилы Aneja многолетней выдержки. Следует признать, что путешествие могут позволить себе далеко не многие: стоимость тура – $500тыс.

Испанская Bodegas Ramоn Bilbao предлагает своим гостям уникальную экскурсию – виртуальную. Технология симулированной реальности с помощью прибора Оculus позволяет ознакомиться с полным производственным циклом – от выращивания винограда до его обращения в вино. Маршрут «путешествия» проложен из местечка Аро в Риохе, где расположена бодега (кстати, несмотря на использование современных технологий, сама винодельня вполне традиционная с давними историческими корнями – была основана еще в 1924 году). Программа виртуального путешествия включает много сюрпризов: и летающие бутылки, и гигантские деревья, и винные водопады. В планах менеджмента хозяйства также создание приложения для смартфонов.

DRINKS + bars & restaurants

Внимание! «За стеклом» Грузия и Италия

Известные польские сомелье Нестор Гроевски и Мариуш Напора приступили к воплощению нового телепроекта – тематического реалити-шоу «Путешествие сомелье» для восьми стран. Виноделие, гастрономия и туристический потенциал многих регионов будут продемонстрированы во Франции, Италии, Испании, Англии, Индии, Польше, Японии и Грузии, с которой, кстати, проект и стартовал. Для участия в съемках, транслируемых в прямом эфире польским каналом TFN, на Кавказ прилетел даже личный шефповар голливудских звезд Роберта де Ниро, Леонардо Ди Каприо и др. Работа продолжалась шесть дней в Тбилиси и горных селах Качрети и Салхино. Известно, что польская команда приедет сюда еще раз отснять материал для документального фильма.

фото: www.tierranuestra.es

Текилы тур в стиле гламур

В виртуальном мире лозу растили

В одном из киевских шоу-румов – Miele Gallery в рамках проекта Think Peach 13 мая состоялась очередная презентация греческих фруктов: свежих и консервированных персиков для импортеров, дистрибьюторов и представителей HoReCa. Организаторами события традиционно выступали ведущая греческая консалтинговая компания Novacert и редакции журналов Drinks+ и «Кабаре/ШИК». Проект, состоящий из цикла мероприятий, призван не только продемонстрировать специалистам рынка все полезные свойства греческих фруктов, но и максимально оптимизировать условия бизнеса для потенциальных партнеров. По традиции, открывала презентацию греческая сторона: представители компании Novacert – Апостолос Лиакопулос и кооператива ASOP – Сакис Папакостас. О полезных свойствах чудо-фрукта Эллады собравшейся публике рассказала врач-диетолог научно-технического центра «Вириа» Светлана Фус. Статистикой по состоянию рынка свежих и консервированных фруктов, а также перспективами заморского продукта на нем поделился вице-президент Торгово-промышленной палаты Украины Михаил Непран. Встреча в Miele Gallery состоялась в канун сезона, а потому заметно увеличилось количество компаний, желающих сотрудничать с Грецией. Завершающей и, пожалуй, самой занимательной частью мероприятия стал кулинарный мастер-класс от шефа киевского ресторана «Марокана» Сергея Савенко, который на радость публики приготовил куриное бедро с кускусом, овощами и персиком, а также чизкейк с ореховым крамблем и персиковым кюли.

DRINKS + bars & restaurants

Международные новости

Кризис бизнесу не помеха. Несмотря на нестабильный курс валют и нелегкие времена для украинского рынка в целом, интерес европейских производителей к Украине не угас. Более того, некоторые объединения стали еще активнее…

КОНКУРС КОНКУРС КОНКУРС КОНКУРС

Одна из важнейших ступеней в карьере сомелье – конкурс на звание «Лучший». В Украине таких конкурсов как минимум два, но лишь один из них проводится Ассоциацией сомелье Украины, являющейся членом ASI. И только его победитель имеет право представлять нашу страну на европейских или международных соревнованиях.

«цыганского» штопора и разлить вино на шесть бокалов. Лучше с этим заданием справился Руслан, а Александру мы желаем удачи в следующем году. В самом финале три сильнейших сомелье отбора должны были «на отлично» справиться с несколькими классическими для такого конкурса заданиями, утвержденными правила-

и Дмитрий Шевченко, которые познали всю процедуру на практике. Олег Кравченко, лучший сомелье Украины 2011 года, сомелье ресторана «Собака съела голубя» прокомментировал конкурс и высказал свои рекомендации: «У большинства участников мало практики. Причем это касается, как работы в ресторане, так, например, пользования декантером или таким приспособле-

Simply the best: назван «Лучший сомелье Украины 2014» тации и подачи вина. По итогам набранных баллов в финале встретились Руслан Баранник (Донецк), который, к слову, 10 лет назад уже принимал участие в конкурсе, также Алексей Гижко (Киев) и Богдан Павлюх (Львов). В полуфинале еще один конкурсант – Александр Лавриненко – набрал столько же баллов, как и его коллега из Донецка, поэтому непосредственно перед финалом был проведен блицтурнир, в ходе которого необходимо было откупорить бутылку с помощью

DRINKS + bars & restaurants

В 10

В киевском конференц-комплексе Panorama-Hall 29 апреля состоялся финал ежегодного всеукраинского конкурса «Лучший сомелье Украины 2014». Его организатором выступила Ассоциация сомелье Украины и Школа вин Дмитрия Сидоренко. Партнерами мероприятия стали Marussia Beverages Ukraine с ТМ «Тамада», «Винодельческое хозяйство Князя П.Н.Трубецкаго» и компания «Форвард». Генеральным информационным спонсором выступил журнал Drinks+.

Несмотря на политические и экономические кризисы, состязание продолжает уверенно расширять свою географию. Попробовать силы и побороться за титул сильнейшего в этом году решились 83 кандидата из разных регионов страны. Первый этап стартовал 18 апреля в крупных городах Украины, в результате которого определились 13 полуфиналистов. Чтобы продолжить борьбу за кубок, «чертова дюжина» должна была продемонстрировать навыки в составлении эногастрономической пары, определить и описать вслепую несколько образцов, а также показать жюри мастерство в презен-

ми Международной ассоциации сомелье (ASI): обслужить клиентов импровизированного ресторана, разлить побокально игристое вино, декантировать тихое, исправить ошибки в винной карте, а также вслепую определить наименование и происхождение крепких спиртных напитков. Кроме того, в этом году к стандартному набору задач ребятам предстояло определить в слепой дегустации пиво и сидр. Интересное наблюдение из зала, подтвержденное после конкурса судьями: даже если конкурсанты и обладали достаточными навыками, им порой не хватало виртуозности и динамики. Впрочем, у них есть год, чтобы усовершенствовать мастерство и испробовать свои силы вновь. Кстати, о жюри: конкурс судили победители разных лет – Олег Кравченко, Юрий Глушко, Иван Бачурин

нием, как «цыганский штопор». Из года в год основная программа на конкурсе не меняется: подача игристого вина, подача и декантация тихого. Поэтому всем заранее известны основные требования и тайминг. Но каждый раз участники делают одни и те же ошибки: некоторые не укладываются в выделенное им время, отвлекаются и не сосредотачиваются на цели… При подаче необходимо помнить о следующих моментах: вода, чистота бокалов, подсобный столик, презентация, свеча, декантация и т.д. Конечно, не забываем и о теории: основные аппелласьоны, названия и классификация вин – все это нужно как для теоретического задания, так и для исправления ошибок в винной карте. И еще о проблеме работы на публику: в Интернете есть масса видеороликов, как научиться себя вести раскрепощенно перед большой аудиторией. Если вы учтете все эти факторы, тогда ваше выступление станет шоу, а сам конкурс будет более зрелищным. Это все необходимо, если вы действительно хотите выиграть, а не просто получить очередной диплом участника». В результате, лучшим сомелье 2014 года стал киевлянин Алексей Гижко, которого компания Marussia Beverages Ukraine наградила поездкой на Harvest party в старейшее живописное шато Грузии – Chateau Mukhrani. Вице-чемпионом конкурса стал Руслан Баранник, а третье место, соответственно, досталось Богдану Павлюху.

P.S. Напоследок позволю себе личную ремарку. В последнее время слово «сомелье» стало столь популярным, что только ленивый не называет себя так – каждая домохозяйка, ловко орудующая штопором, гордо «мнит себя стратегом». А потому хочется дать элементарный совет: почитайте хотя бы в «Википедии» значение термина… Ну а потом: учитесь, учитесь и учитесь… Классика. И, конечно, работодателям стоит внимательнее подбирать кадры. И начинать можно также с простого: если нет рекомендаций, то проверьте информацию на сайте Школы вин, где выставлены списки всех выпускников.

DRINKS + bars & restaurants

КОНКУРС КОНКУРС КОНКУРС КОНКУРС

Ольга Марковец

Валерия Суверток

Panizzi –

DRINKS + bars & restaurants

Извилистые дороги Тосканы, если вы проложите по ним маршрут, обязательно заведут в маленький старинный, чудный городок Сан Джиминьяно. Официальные лица давно занесли его в списки наследия ЮНЕСКО за превосходную архитектуру, не изменившуюся со времен Средневековья, туристы полюбили его за живописные виды, мороженое (именно в Сан Джиминьяно на Piazza della Cisterna расположена Gelateria Dondoli, признанная в Италии лучшей по производству желато), а все категории человечества вместе – без разделения по какимлибо половым, национальным или профессиональным признакам – за местное вино.

Сан Джиминьяно – родина одного из самых древних вин в мире – Vernaccia di San Gimignano. Первые упоминания о нем зафиксированы еще в 1200 году, дань же «Верначче» отдавали уже в VI веке, когда его воспевал Микеланджело Буонарроти Младший («целует, лижет, кусает, щиплет, жалит…») и клеймил (уверена, покривив душой) как грех чревоугодия, Данте в «Божественной комедии». Неудивительно, что вину, прославившему Сан Джиминьяно, горожане посвятили музей – Il Museo del Vino della Vernaccia di San Gimignano, который располагается в крепости Монтестаффоли (Villa della Rocca di Montestaffoli). За стенами города склоны холмов засажены многочисленными виноградниками и оливковыми рощами, над

которыми рассекают эфир стайки ласточек, гнездящихся в старых городских стенах. И один из близлежащих к Сан Джиминьяно участков принадлежит винодельне Santa Margherita, выпускающей изумительные вина в чистейшем бургундском стиле – Panizzi. «Бургундская винодельня в Тоскане», – так охарактеризовала предприятие моя коллега из Франции. Джованни Паницци приобрел хозяйство Santa Margherita в 1979 году. Но только спустя десять лет, после череды экспериментов, в свет вышла первая бутылка Vernaccia di San Gimignano. Вино сразу выделилось на полке благодаря инновационной в то время этикетке в виде шахматной доски из белых и зеленых клеток. Потом, когда линейка расширилась, с ней расширилась и цветовая гамма, появились синие, голубые, красные, черные и серебристые лейблы, но все в той же шахматной раскраске. Эти клетки стали логотипом компании и сегодня известны далеко за пределами коммуны Сан Джиминьяно. Ведь с годами разрасталась не только ферма (с изначальных трех гектаров она выросла до 50) и производство (с 10 тыс. до 300 тыс. бутылок в

год), но вверх шло и качество. И вот к сегодняшнему дню в портфеле достижений винодельни оказалось три награды от Gambero Rosso за Vernaccia di San Gimignano Riserva в 2005, 2007 и 2010-м годах – и все из трех бокалов (а надо заметить, что такую высокую оценку получают не так уж много вин). На старости лет Джованни продал компанию бизнесмену Симоне Николаю, что, к счастью, не отразилось на качестве продукции. Сегодня здесь всем управляет энолог Вальтер Совран, который до этого 20 лет работал на Zonin, а после возглавлял консорциум Vernaccia di San Gimignano. Вальтер Совран лично принимал меня в числе небольшой группы журналистов, напросившихся на дегустацию в хозяйство. Мы настолько разошлись во время тестинга, что пробыли там значительно дольше запланированного времени, – и была причина: вина Panizzi поразили своей органолептикой, можно сказать, до глубины наших рецепторов. Недаром Panizzi успешно продается во многих странах мира. Экспорт вин, а это 60% от всего производства, производится в основном в Европу. Главным рынком сбыта является Германия. Возят его также в Бельгию, Великобританию, Нидерланды, Данию, Швецию, Норвегию, Францию, Швейцарию, Австрию, Польшу и Чехию. Кроме того, вина Panizzi экспортируются в США, Канаду, Бразилию, Японию, Гонконг, Сингапур, Корею и Австралию. Как видно, география весьма обширна, при том, что производство не столь уж велико.

DRINKS + bars & restaurants

бургундская винодельня в Тоскане

Panizzi

Дегустационные заметки

Белый сет Vernaccia di San Gimignano DOCG 2014 (93% Vernaccia di San Gimignano, 7% Манзони Бьянко в смеси с другими белыми разрешенными сортами). На момент дегустации это вино только неделю как было разлито по бутылкам, а до этого пять месяцев провело в стальных танках. Обладает прекрасным свежим и очень мощным ароматом с тонами полевых цветов, акации, минералов и четкой нотой соли. Во вкусе – запредельная кислотность и цветочно-цитрусовые тона. Отличный потенциал, но можно уже пить, даже несмотря на повышенную кислотность, так как она прекрасно освежает. Vernaccia di San Gimignano DOCG 2013 (93% Vernaccia di San Gimignano, 7% Манзони Бьянко и другие белые сорта). В аромате много цветов, дыня, тропические ноты. Во втором носе проступает свежеиспеченный белый хлеб. Во вкусе – минеральность, легкая сладость фруктов, но цветочная подложка и цитрусовая составляющая. Отличная округлая кислотность, не обжигающая, но яркая. Продолжительное послевкусие. Стоит сказать, что оба вина очень элегантны. Срок их развития – минимум 4-5 лет. Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna Santa Margherita 2013 на 100% состоит из одноименного сорта. Производят ее с виноградника напротив дома, т.е. это single vineyard. 50% вина провело шесть месяцев в дубовых бочках. В ароматике вино цветочно-минеральное, ощущаются липа, акация, мед, морской бриз, цитрусы, очень много мела. Кислотность фруктовая и не такая обжигающая, как у предыдущих образцов. Vernaccia di San Gimignano DOCG Vigna Santa Margherita 2012 – чуть золотистее, чем предыдущие образцы. Аромат – маслянистость, минеральность, белый тост, белая смородина, бисквитная нотка в отдалении, ваниль. Вкус округлый, мягкий. В нем чувствуются мел, перечность, сильная минеральность, цитрусовая кислотность, которая довольно яркая, но на заднем фоне. Длительное послевкусие. Продолжительность жизни Santa Margherita – 8-9 лет, хотя первый винтаж был в 2003 году и, по уверению Вальтера Соврана, вино попрежнему прекрасно (кстати, по поводу винтажей: в этой местности удачными называют годы 2005 и 2007).

Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2011 (под ризерва подразумевается селекция ягод и 12 месяцев выдержки). Это вино – 100-процентная Vernaccia di San Gimignano, половину которой выдерживали в новых барриках. Обладает великолепным минерально-тропическим ароматом, при этом экзотические нотки очень элегантные. Во втором носе – хлебная корочка и цветы. Вкус минеральный, меловый. Кислотность быстро уходит, оставляя чуть леденца, акации, липы и луговых трав. Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2010 в аромате имеет уже яркий цветочный тон, а также соль, мел, акацию, луговые травы. Во втором носе также проступает хлебная белая корочка. Во вкусе – легкая кислотность, луговые цветы, цитрусы. Капелька тропиков в послевкусии. Удивительная особенность этого вина в том, что в более юном возрасте оно похоже на Бургундию, в выдержанном же варианте Верначча берет свое, показывая уже местный характер. Впрочем, вино так долго раскрывается в бокале, что может еще не раз поменять свою географическую схожесть. Vernaccia di San Gimignano DOCG EVOE 2007 также на 100% из одноименного сорта. Производство этого вина делалось по технологии Средневековья, т.е. мацерация проводилась на кожице в течение месяца. На сегодняшний день вино имеет насыщенный желтый цвет, медовый нос, с тонами липы, полевых цветов, с оттенками личи. Во вкусе – сладость персиков, легкий тон грейпфрута, белого перца, луговые травы, сливочность, минеральность и мягкий тон дуба. Далее Вальтер решил поиграть с нашими дегустаторскими рецепторами, предложив угадать год вин. Скажу сразу – мы были близки к истине, ошибившись в один год. Итак, Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2008 – прекрасный образец, еловый, минеральный, меловый, с нотами дуба, каплей персиков, тостов и тропиков. Вкус вина, опять-таки, минеральный, тропический, освежающий и округлый. Следующим «слепым» образцом стало Vernaccia di San Gimignano DOCG Riserva 2000. К сожалению, в нем уже были нотки оксидации, хотя ощущались семечки подсолнуха, акация, мед, фиалка. Во вкусе мед, акация, цветы, хорошая кислотность, но небольшая горчинка.

Персик це смачний, запашний, поживний і просто унікальний фрукт.

Помимо прекрасных белых вин, Panizzi производит отменные красные. Первым вином данного сета стал San Gimignano DOC Pinot Nero 2012, изготовленный из Пино Неро. Стоит отметить, что Panizzi были первыми, кто произвел Пино Неро в этом регионе. Это был 2009 год. У вина винтажа 2012 прозрачный цвет, прекрасный тонкий ягодный аромат с тонами клубники, йода и минералов. Во втором носе проступают пион, листья чайной розы, немного пепла и вишни. Вкус клубничный с хорошей кислотностью и отсутствием характерных для Пино Неро тонов. Вино питкое и шелковистое. Chianti Classico Colli Senesi DOCG Riserva Vertunno 2011состоит на 90% из Санджовезе и на 10% из Каберне Совиньона и Мерло. Аромат вина очень перечный, пыльный, яркий и мощный. Вкус – вишня, перечность, минеральность. Несколько не хватает фруктовости, ягодности. Танины еще не округленные. Розовое Rosato di Toscana IGT Ceraso 2013 – это 50% Санджовезе и 50% Мерло (первый винтаж был на 100% из Санджовезе). Хлебная корочка в аромате делает это вино очень элегантным, так как обычно яркие ягодные розовые вина напоминают компоты. В этом же образце есть и минеральность, и перечность, и хорошая ягодность, которая не зашкаливает. Вкус – перечно-ягодный, в послевкусии проступает клубника. Очень элегантное вино.

Річка Альякмон, що протікає у Північній Греції, створила місцевість, благословенну богами. А люди полюбили цей край, пізнали його таємниці та почали вирощувати тут персики. Європейські персики, вирощені в Греції, проходять найсуворішу сертифікацію згідно з всесвітньо визнаними національними та міжнародними стандартами та протоколами, що гарантує їх високу якість та безпеку.

DRINKS + bars & restaurants

Красный сет

Меню

Гурмана

Евгения Родионова, Олеся Берсенева

Гастрономические

мансы

DRINKS + bars & restaurants

– Современная Одесса ая это многонациональн ра. коммунальная кварти шируЗдесь тетя Соня фар ис ет рыбу, дядя Афанас ога готовит паидаки, а Г Одесмаринует шашлык… от ская кухня, как дитя смешанного брака.

Она впитала в себя лучшее от множества наций, щедро сдобрив шармом портового города каждое, уже само по себе яркое и самобытное блюдо. Произведения еврейской, украинской, греческой кухни обросли здесь «одесскими штучками»-вариациями. Так, в украинский борщ за несколько минут до конца варки добавляются жареные бычки, а узбекский плов готовят из мидий. Нерукотворный памятник в Одессе воздвигнут греческой кухне. «Эллины были первыми, кто заселил это необжитое и невзрачное место, они также первые и в культуре, образовании и отваге» – писал некогда один из греков своему одесскому приятелю. Как известно, Одесса была основана на месте, где до этого находилась греческая колония. Кроме того, Екатерина Вторая изначально планировала заселить Одессу православными народами, поэтому в первые годы после основания города греки составляли значительную часть населения.

К сожалению, сегодня греческих заведений в городе практически не осталось. Сравнительно недавно был закрыт последний из могикан – ресторан «Папа Коста». В 1820-е годы это было популярное заведение грека Косты, которого за доброту одесситы прозвали «папой». Помимо истинно греческих, рыбных блюд и морепродуктов, приготовленных самим Костой, здесь подавали привычные многим борщи, вареники, рассыпчатые каши, отварную и печеную говядину, разнообразные овощные салаты. И все это обходилось всего в десять копеек за средний обед. Конечно, не могла Одесса – город, первым градоначальником которого был французский герцог де Ришелье,

обойти вниманием самую изысканную кухню в мире. В своих произведениях Одессу вспоминают Жюль Верн, Жорж Сименон, Луи Арагон, Аллен Боске… А Одесса запечатлела французов в продуктах местности и географических названиях. Например, уже более ста лет город украшает тенистый и широкий Французский бульвар. Здесь же по классической технологии производится одноименное одесское игристое. В знаменитой поэме «Евгений Онегин» Александр Пушкин упоминает одесское заведение и его владельца – «известного ресторатора Отона»: «Что устрицы? пришли! О радость! Летит обжорливая младость Глотать из раковин морских Затворниц жирных и живых, Слегка обрызнутых лимоном. Шум, споры – легкое вино Из погребов принесено На стол услужливым Отоном; Часы летят, а грозный счет Меж тем невидимо растет»… Когда Пушкин с друзьями обедал в ресторане француза Цезаря Отона, хозяин спешил сам обслужить столик и неоднократно отпускал Пушкину в долг. Ресто-

DRINKS + bars & restaurants

Одессы

Гурмана

Меню

ран этот находился напротив городского театра, поэтому состоятельная публика обязательно проводила здесь время перед представлениями и после них. Здесь им подавали не только устрицы, но и мясо по-французски, рыбу в вине, жареную и тушеную баранину, различные виды птицы, приготовленные по классическим рецептам французской кухни. Средний обед с вином, кофе обходился в рубль. Закончил свой жизненный путь ресторатор в 1860 году, после чего канул в Лету и его ресторан. Но нетнет, и наткнешься на многообещающее уточнение: «по-французски» в меню сегодняшних заведений. Хотя сами французы подобных блюд могли в жизни не пробовать. Внесли свою лепту в местную гастрономическую палитру и армяне, которых приглашал в город наместник Бессарабской области граф М.С. Воронцов. Украшением Одессы, благодаря армянской общине стали церковь на углу Екатерининской и Базарной, Армянский переулок, идущий от Приморской к Арбузной гавани, и Таировский институт виноградарства и виноделия, названный в честь председателя армянского комитета Одессы, выдающегося ученого Василия Таирова. Одесскую кухню в свою очередь украсили такие кавказские специалитеты, как лаваши, шашлыки, специи, травы, колбаса суджук…

Первые итальянцы в столице Черноморья упоминались еще в XIII – XIV веках, когда на месте нынешней Одессы располагалась стоянка генуэзских судов. Одесские итальянцы уже в первые годы существования города пооткрывали большие хлебопекарни, фабрики макарон и галет. Особо активными оказались 1820 – 1850 годы. В этот период итальянцы содержали ресторации, кофейни, кондитерские, казино, гостиницы, винные погреба и трактиры, часть из которых просуществовали до начала ХХ века. Одесская кухня – это также балканские традиции и наследие тюркского мира Передней Азии. Характерное для молдавской кухни варенье здесь готовят из алычи, вишни, сливы и других фруктов. Мамалыгу, кислый квас, сырный пирог в виде жгута (вертуты), овечью, коровью и смесовую брынзы, а также пасту из томатов привнесли в Одессу болгары и молдаване. А вот паста из красного перца – наследие, скорее, гагаузов – этнической группы то ли отуреченных болгар, то ли турков, переселившихся из Малой Азии. Интересным кулинарным регионом Одесской области является дунайский район на границе с Молдовой – южная часть Бессарабии. Здесь заметны традиции гагаузов, молдаван и болгар. За Днестровским лиманом и сегодня отлично готовят мамалыгу, национальный молдавский суп «заму» с овощами, мясом, рисом или лапшой и яйцом, взбитым со сметаной. Часто встречаются хлебный квас, молдавские плацинда – вид пирога, напоминающего плоскую лепешку, и вертута, милина – болгарский пирог с творогом, соленая брынза, блюда из баранины и домашнее вино. Но наиболее сильной (одесситы утверждают: до степени смешения!) стала ассимиляция одесской кухни с еврейской. Исторически это было обусловлено тем, что еще до основания Одессы по указу Екатерины II в 1794 году здесь обитали еврейские переселенцы – из Волыни, Беларуси, Подолья, из

Гурмана

сельскохозяйственных поселений Херсонской губернии. В 1820-е годы сюда начали прибывать и просвещенные галицкие, потом польские, а при графе Воронцове – и состоятельные австрийские евреи. В историю вошло множество еврейских имен, одно из них принадлежит братьям Крохмальниковым, которые на Малой Арнаутской начинали с маленькой мастерской по выпечке пряников, а в 1893 году на Молдаванке открыли конфетную фабрику, где через несколько лет стали варить халву и рахат-лукум. Крохмальниковы также первыми приобрели за границей и поставили на бульварах Одессы торговые автоматы по продаже кондитерских изделий. Стоит упомянуть, что в те годы прилавки магазинов ломились от конфет, восточных сладостей и пирожных, произведенных Абрикосовым и сыновьями, Жоржем Борманом, Робином, Фанкони, Амбарзаки, Бонифаци… Помимо укоренившихся в Одессе еврейских кулинарных шедевров – таких как форшмак, фаршированная рыба или икра из синеньких (так здесь именуют баклажаны), Одесса впитала практически фанатичную любовь иудеев к еде. О стремлении еврейских родителей накормить своих детей ходят анекдоты. Это чисто одесские штучки, когда мамочка с утра бежит на Привоз купить свежие сливки и клубничку для своего чада, чтобы кормить ими птенца прямо на игровой площадке. Это в Одессе на позывной из дома Сима отвечает: «Мама, я замерз или мне хочется кушать?». Это только в Одессе женщина может пригласить в дом неизвестного худощавого мужчину, чтобы показать детям, какими они могут стать, если не будут кушать кашу. И, конечно, это здесь каждая мама, чтобы уберечь

DRINKS + bars & restaurants

Меню

Гурмана

от простуды семью, готовила куриный бульон – «что твой пенициллин», и гоголь-моголь – увы, не одесское блюдо, по одной из версий изобретенное еврейским цадиком из Могилева. К бульону, конечно же, полагались «монделех» – шарики пресного теста, замешанного на яйце и обжаренного в кипящем масле. Вообще-то, у одесских женщин всегда были две проблемы – как похудеть и где достать продукты. Михаил Жванецкий (писатель и одессит по происхождению и призванию) писал об одесском чревоугодничестве: «Жуют здесь все и всегда – семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные – смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы». И, конечно, не могла не прорасти на столь благодатной почве украинская кухня. Из первых блюд самое традиционное – борщ – постный, мясной или с грибами. Часто готовят уху – юшку из рыбы, в идеале попеременно уваривая в бульоне пять-шесть сортов рыбы. Распространены также супы с лапшой или с галушками, капустняк с пшеном и кислой капустой. Для домашней кухни характерно использование боль-

Меню

шого количества круп – гречневой, рисовой, кукурузной. Подаются каши с молоком, в качестве гарнира к мясу или с жареным салом – шкварками. Распространены блюда из картофеля, мучное, мясное и молочное. Здесь нередко готовят налистники, вареники (с картошкой, мясом, брынзой, вишнями, грибами, капустой), не очень часто встречаются, но интересны вареники с черносливом. Многие блюда готовятся из овощей и фруктов, так, например, очень типичные для Одессы блюда – соте, тушеные овощи, икра из синеньких, фаршированные перцы и томаты, оладьи с яблоками. Хотя сейчас рыбы стало в Одессе не хватать, здесь по-прежнему в чести жареные бычки, копченая и, конечно, фаршированная рыба. Местный специалитет – биточки из тюльки. Для салатов часто вместо обычного масла используется так называемое «жареное», отжим которого происходит из обжаренных семечек подсолнечника. Одесская кухня наложила отпечаток не только на местных жителях, но и в названиях улиц, народном фольклоре, литературе и даже в памятниках. До сих пор популярностью пользуются такие одесские песенки, как «Шаланды полные кефали», «На Дерибасов-

ской открылася пивная», «У нас в Одессе это не едят», «Бублички»… Кстати, бублики действительно в Одессе были особые. За это юмористы Ильф и Петров в знаменитом романе «12 стульев» упомянут одесскую бубличную – артель «Московские баранки». Да и шаланды были полны не только кефалью, но и скумбрией, ставридой и калканом… Отдельного упоминания заслуживают питейные заведения Одессы. Как отмечают краеведы, до 1913 года количество баров всех видов в Одессе исчислялось сотнями. Назывались они, в основном, винарками и бодегами и представляли собой полуподвалы или подвалы со стоячими местами и внушительным ассортиментом горячительных напитков. В 1930-е годы они были закрыты и пережили второе рождение во время румынской оккупации Одессы. Но уже в конце 40-х годов бодеги были

Гурмана

вновь закрыты советской властью, хотя на Привозе и Новом рынке еще долго торговали дешевым сельским вином из бочек. В советское время Одесса упивалась «Лидочкой и Бэллочкой» (недорогими винами «Лидия» и «Изабелла»). А последнее десятилетие Одесская область переживает подъем винодельческой отрасли. В числе лучших хозяйств стоит упомянуть «Вина Гулиевых», «Колонист» и холдинг «Шабо». И, конечно, неотъемлемая часть одесской гастрономической темы – это продуктовые рынки. Проектанты города мудро спланировали систему сообщающихся базаров, проходящих вдоль исторического центра по оси Порт – Военная балка – Александровский проспект. Основными рынками были Греческий базар на Александровской площади, Привозная площадь и между ними – «именные» и «этнические» ряды: Авчинниковский, Немецкий, Караимский, Еврейский, а также Старый базар, простиравшийся от Успенской и Большой Арнаутской. Священное место для любого одесского гурмана – Привоз – в то время был, по существу, частью Старого базара, предназначенной для торговли с колес – с телег, возов. Говорят, одесская кухня начинается на Привозе, продолжается у плиты и заканчивается за обеденным столом…

DRINKS + bars & restaurants

Меню

Persona Officio

Формула успеха Рикардо Нуньеса –

DRINKS + bars & restaurants

страсть к вину, качество и вера в Украину

D+: Г-н Фернандез Нуньес, расскажите, пожалуйста, почему Вы решили заняться винным бизнесом. Вино всегда было страстью моей жизни. В моем личном погребе бесчисленное количество книг, аксессуаров и несколько тысяч бутылок вина. Несколько лет назад в моей жизни предпринимателя, занимавшегося финансовой деятельностью, повстречалась выставленная на продажу в Аргентине винодельня, и я приобрел ее. Затем появилась еще одна, а совсем недавно мы приобрели контрольный пакет в винном хозяйстве в Испании, в регионе Рибера-дель-Дуэро. А через три года у нас будет запущено производство в Китае. D+: Интересно узнать подробнее о Вашей компании, я слышала о какойто мистической или детективной истории... На самом деле это история любви. Она легла в основу названия нашей основной линейки Callejon del Crimen – «Аллея Преступления». Виноградники высаживаются параллельными рядами, а для того, чтобы могли проехать машины, делают сallejones, то есть, широкие проходы, или аллеи, по обеим сторонам виноградника. Более 50 лет назад, 7 сентября, в одной из таких аллей обнаружили молодую пару. Ей было 24 года, ему – 27. Их нашли обнявшимися, как будто слившимися в поцелуе, и... мертвыми. У каждого в руке был кинжал, вонзенный в

тело другого. Он был женат, она – замужем, в те времена их любовь была невозможна. Вот влюбленные, полагая, что без любви нет жизни, решили умереть вместе. Единственными свидетелями тому было семейство белых филинов, сидящих на ограде виноградника и наблюдавших за этой драмой. Мы отдаем дань памяти той любви в названии вина – Callejоn del Crimen. Филины и сейчас там водятся, а уголок виноградной аллеи стал местом паломничества и обетов влюбленных со всей округи. D+: Расскажите, пожалуйста, о поместье, сколько гектаров земли Вам принадлежит? Все земли винного хозяйства Finca La Luz расположены в Мендосе, в регионе Валье-де-Уко: это 66га в Вистафлоресе, где находится винодельня производительностью 2млн литров (в цементных резервуарах и стальных чанах). Нам также принадлежат 40га в Альтамире и 45га в Гуалтальяри на высоте 1400 метров над уровнем моря (виноград с этого

участка нас все больше удивляет своим качеством и потенциалом). Традиционным сортом является, конечно же, Мальбек, но на этих землях также растут потрясающие по своей органолептике Каберне Совиньон, Мерло и Пти Вердо. Есть у нас также Каберне Фран, Шираз и «красящий» сорт Ланчелотта – его добавляют в купаж для насыщенности цвета. D+: Каковы особенности терруара? Насколько нам известно, он был открыт сравнительно недавно. 25 лет назад началось развитие новых предприятий, но сам терруар – со среднегодовым количеством осадков не более 200мм, с богатыми известняком аллювиальными почвами, засушливыми по мере поднятия в Андские Кордильеры – известен давно. Мы уважаем виноградную лозу и позволяем ей произвести столько, сколько ей нужно. Полив производим методом капельного орошения артезианской водой, а в Андах на большой высоте собираем талую воду, приносящую особую свежесть. Вы знаете, в воздухе Валье-деУко разлит аромат фруктов, фиалок, перца, шоколада, ягод, всего того, что потом вы отметите в вине. D+: А каковы объемы производства? В Валье-де-Уко мы производим 1млн бутылок, из них 50тыс. категории reserva, 30тыс. категории gran reserva и 7 тыс.

бутылок вина «Любовники». Кстати, оно продается по фьючерсной схеме и очень успешно: вино уже продано вплоть до урожая 2018 года, то есть, получат его потребители в 2021 году. Да, и еще – наше вино почти полностью идет на экспорт, что нередко нам ставят в упрек. D+: Какие бочки Вы используете? Экспериментируете ли с видом дерева, может, с формой и размерами? Мы используем бочки из американского и французского дуба разных марок. Раз в год энолог Finca La Luz выезжает проверить качество обжига бочек, которые мы будем покупать. Используем емкости на 265 и 500л, а эксклюзивная линейка выдерживается в 160-литровых бочках, которые используются один раз. У нас есть лаборатория, которая проводит генетические и клеточные исследования. Мы предпочитаем делать лучшее вино без экстравагантностей. Цементные или стальные резервуары, бочки и выдержка в бутылках – это формула, которая у нас очень хорошо работает. D+: Что Вы можете сказать о нынешних винных предпочтениях? Вкусы потребителей меняются и их нужно отслеживать. Несколько лет назад превалировал вкус к древесным нотам, а сегодня предпочтение отдается более легким винам. В последние годы вернулось потребление белых вин. Что касается игристых, то в прошлом году один известный бренд вывел на рынок шампанское, которое нужно пить... со льдом. Дело в том, что женщины ввели моду добавлять лед в шампанское, а эта компания следует рыночным трендам. Собственно, наше игристое, которое мы делаем на основе Пино и Шардонне, обладает таким ароматом, что когда его наливаешь, то не знаешь, пить его или нанести за ушко, как французские духи. D+: Винным флагманом Аргентины считается сорт Мальбек. Но есть и отличные белые, к примеру, Торронтес. Расскажите о них и прокомменти-

руйте, пожал у й с т а , ситуацию, когда страна делает ставку на один сорт винограда, – не является ли это стратегич е с к о й ошибкой? Торронтес – очень хороший сорт, он пленяет освежающим вкусом. По всему миру он известен хорошим качеством и низкой ценой. Должно быть, это именно то вино, где ты видишь лучшее соотношение цены и качества. Я считаю, что логично выращивать те сорта и производить те вина, которые у какой-либо конкретной страны лучше всего получаются. Другое дело – имитировать и стараться быть похожими на кого-то другого. Всю свою юность я видел (и пил), как в моей стране делали вина «как бордо», «как бургундское». Но ни тем, ни другим они не были. Обратите внимание на Таннат в Уругвае. Данный сорт едва используется во Франции в купажах, в то время, как в Уругвае из него делают 100% сортовое вино хорошего качества. А что касается Мальбека, то вина из него сегодня совсем не такие, что были 10 лет назад: потребитель капризен в своих вкусах, но и мы развиваемся. D+: На полках представлено много аргентинского вина – чем выделяетесь, с помощью каких приемов, образов? В Аргентине существует нижний порог качества. Мы все ведем конку-

ренцию выше этого порога. Если внимательно посмотреть, в Украине нас, аргентинских винных хозяйств, не более 20. При этом только в провинции Мендоса существует более 1500 виноделен. Наше качество, как и качество наших конкурентов, – бесспорны. Выделяться нужно ценой и дистрибуцией – в этом ключ к успеху. D+: Многие вина Вашей компании были отмечены высокими наградами. Помогают ли медали конкурсов в продажах? Наши вина завоевали Trophy Decanter, золотую медаль на Berliner и другие награды. Мы всегда получаем более 90 баллов у Роберта Паркера и у других профессиональных дегустаторов. Я пока не знаю, придают ли люди в Украине значение медалям на бутылке, но я знаю, что так делают в Испании, Великобритании, Дании и в большинстве других стран. Мы принимаем участие в конкурсах, чтобы завоевать награды за качество, при этом цена на него от этого не меняется. Потребители это ценят и выбирают нас. В этом наша цель – чтобы клиент получал качество по цене, которая только подчеркивает разительную разницу между тем, сколько он платит, и тем, какое необыкновенное вино при этом приобретает. Мы будем и дальше идти по этому пути – качества и, разумеется, наград. D+: Как Вы оцениваете украинский рынок с точки зрения экспорта? В Украине я занимаюсь бизнесом с 1997 года, но мои компании здесь ранее не имели отношения к вину. Мы никогда не сталкивались с таким сочетанием – два серьезнейших кризиса: 2008-й год и последующий регресс и война. Сегодня заниматься экспортом в Украине очень сложно, так как уровень потребления снизился. Но покинуть страну из-за кризиса – не наш стиль. Я завез вино, чтобы присутствовать в Украине, а не для того, чтобы отсюда уйти. Возможно, уже скоро вина Finca La Luz будут одними из немногих продающихся здесь импортных вин, но потом остальные начнут возвращаться, а мы уже будем ждать здесь. Мы верим в Украину, и это не просто красивые слова.

DRINKS + bars & restaurants

Аргентинская Finca La Luz хорошо знакома европейским winelovers. Ее питкие и гармоничные вина прекрасно передают терруар, дух местности, за что их ценят и любят во всем мире. О своих винах, сортах и поместье журналу D+ рассказал владелец компании Рикардо Эмилио Фернандез Нуньес.

Persona Officio

Argentine “Finca La Luz” is well-know among European wine lovers. Its easy-to-drink and harmonious wines perfectly convey the terroir, the spirit and mystique of the region. That is the reason why these wines are so popular and loved around the world. The owner of the company Ricardo Emilio Fernandez Nunez shared with D+ magazine the information about his wines, varieties and the winery.

DRINKS + bars & restaurants

the passion for wine, quality and belief in Ukraine

D+: Mr. Fernandez Nunez, please tell us why you have decided to deal with wine business? Wine has been always the passion of my life. There is countless number of books, accessories and several thousand bottles of wine in my private cellar. Several years ago having been engaged in financial business I met an Argentine winery which had been offered for sale and I bought it. After that I bought one winery more. And I have recently acquired a controlling interest in a winery located in Ribera del Duero region in Spain. And in three years we are going to launch production in China. D+: The story of your company is very interesting. I’ve heard about some mystical or even detective story... Actually this is a story about love. And this story was the basis of the name of our main range “Callejon del Crimen” – “Alley of Crime”. The vines are planted in parallel rows, and we make “callejones” that means wide passages or alleys for both sides of vineyard, thus cars can easily to get to the vineyards. More than 50 years ago, on 7th of September a young couple was found in one of our alleys. She was 24 and he was 27. They seemed to be embracing and kissing and… they both were dead. They both had daggers in their hands stabbed to the body of each other. The both were married to other people and for that time this love was impossible. So, being convinced that there is no life without love the lovers decided to die together.

A family of white owls sitting on the fence of the vineyard and contemplating the scene of the drama was the only witnesses of that tragedy. And today we pay a tribute to this love in the name of the wine – “Callejоn del Crimen”. Today you can also see flying owls there, and this part of vine alley became the place of pilgrimage and vows for lovers from all the area. D+: Please tell us about your estate, how many hectares do you have? All lands of the winery Finca La Luz are located in Mendoza, Valle de Uco area: there are 66 hectares in Vistaflores, where the winery with capacity of 2 million litres (in cement tanks and steel tanks) is located. We are also owners of 40 hectares in Altamira and 45 hectares in Gualtallary at an altitude of 1400 meters above sea level (the grape from this area more and more surprises us with its quality and potential). Of course the traditional variety is Malbec, but here you can also find Cabernet Sauvignon Merlot and Petit Verdot with stunning organoleptic properties. We also have Cabernet Franc, Syrah and "coloring" Lanchelotta grape that we add to the blend for color saturation. D+: What are peculiarities of the terroir? As we know it has been discovered relatively recently. 25 years ago the development of new enterprises started, but the terroir – with an average annual rainfall of no more than 200mm, with rich limestone alluvial soils, arid as the lifting of the Andean Cordillera – was well-known for a long time. We respect

vine and allow it to produce as much as it needs. We use drop irrigation with artesian water, and in the Andes at high altitude we collect water from melted snow that brings a special freshness. You know, in Valle de Uco you can feel in the air aroma of fruits, violet, pepper, chocolate, and barries – everything you can find in our wines. D+: What are the volumes of production? In Valle de Uco we produce 1 million of bottles, 50 thousand bottles of which are reserva category, then 30 thousand of gran reserva and only 7 thousand bottles of the wine named “Lovers”. It’s already sold up to the harvest of 2018, other words, it will be available in 2021. And there is one more thing that should be taken into account – almost all our wines are exported. We are often reproached for this. D+: What barrels do you use? Do you experiment with wood, may be with form or volumes? We use barrels of American and French oak of different brands. Once a year an oenologist of “Finca La Luz” goes out to check the quality of toasting of barrels that we are going to buy. We use barrels of 265 and 500 liters, and our exclusive range is aged in 160 liters barrels, which we use only once. Also we have a laboratory that carries out genetic and cellular research. We prefer to create the best wine without any extravagances. Cement and steel tanks, barrels and aging in bottles – this is a formula that works very well.

D+: Today there are a lot of Argentine wines on the shelves – how do you stand out from others? What strategy or images do you use? There is the lower quality threshold in Argentina. And we all compete above this threshold. If you look closely there are not more than 20 wineries presented in Ukraine. And it should be noted that only in Mendoza province there are more than 1500 wineries. Our quality as well as quality of our competitors is indisputable. You should stand out with distribution and price – this is a key to success. D+: A lot of your wines have been awarded with prestigious medals. Do awards help in the sales? Our wines won Trophy Decanter, gold medals at Berliner and other awards. Moreover we always get the highest scores from Robert Parker and other authoritative degustators. For the present moment I have not realized yet if the Ukrainians pay

attention to the medals on the bottle or not but I know that people from Spain, Great Britain, Denmark and many other countries do for sure. We take part in competitions to obtain awards because of quality of our wines and at the same time this does not increase the price. Consumers appreciate it and choose us. And this is our goal – a client should get the quality for the price that underlines the balance between the sum he pays for it and how extraordinary the wine is. And we will continue to follow this path of quality and of course awards. D+: How do you assess the Ukrainian market in terms of exports? I have been running businesses in Ukraine since 1997, but my companies here had nothing to do with wines. And we have never faced with such combination as two

extremely serious crises: 2008 and the war. Today this is not easy to export to Ukraine because the level of consumption has decreased. But to leave the country just because of the crises is not our style. I brought the wines to Ukraine to be here in the market, but not to leave it. Perhaps soon ”Finca La Luz” wines will be ones of few imported wines, but later on other companies will come back to Ukraine and we will be waiting here. We do believe in Ukraine and these are not just fine words.

DRINKS + bars & restaurants

Success formula of Ricardo Nunez –

D+: What you can tell about wine preferences? Consumers change their tastes and it’s necessary to monitor them. Several years ago a taste for wood notes prevailed but today light wines are preferable. Consumption of white wines has back for the last few years. Talking about sparkling wines, last year one famous brand launched on the market a Champaign that one should drink with… ice. The point is that women brought ice with Champaign into a new trend. Thus this company follows market trend. Actually sparkling wine that we produce on the base of Pinot and Chardonnay has such an aroma that when you pour it into the glass you even do not know what you have to do – to drink it or to put it behind the ear as French perfume. D+: Malbec is considered to be wine flagship of Argentina. But there are exceptional white wines, for example Torrontes. Tell us about these wines and please comment the situation when country focuses on one grape variety. Can we consider this position to be a strategic mistake? Torrontes is a very good variety that attracts with its refreshing taste. It’s wellknow around the world due to excellent quality and low price. This might be the wine where you can see the best value for money. I think that it’s quite logical to cultivate the varieties and create the wines which for some particular country are more successful to produce. Another thing is to imitate and to try to be like someone else. All my youth I saw (and drank) how producers in my country created wines “like Bordeaux” or “like Burgundy”. But they were neither one nor the other. Just take a look at Tannat in Uruguay. This variety is hardly used in France in the blends, while in Uruguay you can find 100% Tannat varietal wines of very good quality. Talking about Malbec, now these wines are completely different comparing to Malbec wines that have been produced 10 years ago: consumer’s tastes are changeable but we also improve our production.

Sergei Gutyria

Museum

Chronicles If the bread is a body of the Lord, wine is the Lord’s blood. It is written in the Bible, the main book of all Christians. Based on this statement, wine cellars of Vatican may be considered the largest bank of the God’s blood.

"The blood of the Lord", or Sacred Beverage from the Vatican cellars

DRINKS + bars & restaurants

Only for the needs St. Peter's cathedral, where various solemn masses including numerous sacraments are held each year, up to two thousand liters of wine are purchased annually. It would is the honor for any winemaker, if his wine would be among thousands of bottles and hundreds of barrels of the Papal cellar. This fact certainly is sort of certification with a quality mark, if not, particularly, a guarantee of the unconditional recognition. Therefore, providers of the papal court are the winemakers recognized by the professional community.

But still there is question: what should "the blood of the Lord" be like, and who defines, if it’s Rh is positive or negative? Vatican, as well as any company that is associated with wine, has a full-time enologist. Eighty-one-year-old Vatican expert on winemaking matters, Professor Giovanni Russo has been checking the "sanctity" of beverages since 1996. His high position is confirmed by the respective certificate. Only the verdict of Russo will define which wine will go to the first sacrament in the neighboring cathedral, which will be on the table by of a bishop or the Pope, and which will be cursed,

and burn in Gehenna named “pop wine". “Sacred wine” cannot be purchased in a supermarket or from a dealer. The first and basic requirement of Professor Russo to the future church drink is to be natural. Beverage shall be alive, excluding chemical additives at any stage of winemaking. Similar requirements are applied to wine materials: no artificial fertilizers at vines growing process, no preservatives at production. There are also wines for bishops, cardinals and the Pope himself, which are produced by the individually developed recipes of the Professor. They are mainly naturally-sweet wines like Passito.

D+ File Passito. Italian winemaking process. Collected bunches are stored in dry place, in order to become raisins till the pressing stage. Through this procedure sugar is concentrated in grape juice, and usually these berries are used to produce sweet wines. The most recognized Passito is made on the Panteleria Island near Sicily.

Chronicles

D+ File Giovanni has put rose essence into wines for the first Polishorigin Pope John Paul II. "Queen of Flowers" was a symbol of the Blessed Virgin Mary. Mother of God was called the "rose without thorns", or "the most precious rose among women." Russo has grown delicate tea roses in a special garden and filled the church wine with aroma of their petals.

Only for the needs St. Peter's cathedral, where various solemn masses including numerous sacraments are held each year, up to two thousand liters of wine are purchased annually.

They are famous for their delicate taste and refined sweetness. Depending on preferences (or his mood), Russo adds light aromatic essences into a wine. And not to confuse the high rank clergy, their names are defined on bottle labels. Giovanni has put rose essence into wines for the first Polishorigin Pope John Paul II. "Queen of Flowers" was a symbol of the Blessed Virgin Mary. Mother of God was called the "rose without thorns", or "the most precious rose among women." Russo has grown delicate tea roses in a special garden and filled the church wine with aroma of their petals. It is considered that the "blood of the Lord" should be red, but there are exceptions. White grapes (Prokanico, Malvasia and Rosetto) for sacramental wine are grown in the vicinity of Rome. One of the oldest and most famous white wines "for the Pope" is DOC Est! Est!! Est!!! (Comune di Montefiascone). The history of this wine is directly related to the church. In 1111, Henry V, the Holy

Roman Emperor, had been going to his coronation to Pope Paschal II. Henry was accompanied by the German Bishop Johannes Defuk, who was a great connoisseur of wine. And, not to miss a single worthy drink, the bishop had sent his servant Martino ahead to taste all the wines he would have found on his way. If the wine had turned out to be decent, then Martino had to mark it as “Est!” translated as “delight.” But wine in Montefiascone was so great that one “Est!” would not be enough for it. And therefore the page-boy put this word three times and added three exclamation points. The bishop judged the wine on its merits, and it became a diamond of the Vatican cellars. Perhaps, because of the wine after the coronation His Holiness moved to Montefiascone, and had lived

DRINKS + bars & restaurants

Museum

Chronicles

DRINKS + bars & restaurants

There are also wines for bishops, cardinals and the Pope himself, which are produced by the individually developed recipes of the Professor. They are mainly naturally-sweet wines like Passito.

Museum

This refers to "Mariani Wine" (Fr. Vin Mariani) made by the French chemist Angelo Mariani in 1863. The wine has scored a great success in Europe and beyond. The secret to popularity was simple: the chemist added an extract of coca leaves in Bordeaux wine.

there until his death. One of Est! Est!! Est!!! A DOC secret is Roscetto variety content. This grape is one of the oldest; its ancestor was Greco vine of Greek origin, known from the ancient times. The grape is grown on plantations nearby the village Montefi, located 300 meters above sea level. Vineyards cover a large area to 150 ha. Soils are friable, composed mainly of gravel and limestone. The average age of vines is 20 years. Grape harvesting lasts from October 1st to October 20th. After gentle pressing, the juice is settled for 1-2 days. Then it is placed in stainless steel casks for fermentation at a temperature of 17-19 degrees. The main features of vinification are fermentation without contact with grape skins and wine aging in bottles. Tokay, "the wine of kings and the king of wines,” has also filled the papal cup. Tokay gained global popularity in XVI century. It was in with any royal court. Pope was treated to "Hungarian gold" by the Archduchess of Austria and Queen of Hungary and Bohemia, Maria Theresa. "Blessed be the land that has brought you into life, blessed be me quenching my thirst", with these

words Pope Benedict XIV thanked Archduchess for the presented gift. Tokay takes one of the central niches in the Vatican cellar, and worth its weight in gold. However, the blood is red... Barolo is one red wine from Vatican cellars worth to be mentioned. It appeared on papal table in early XIX century. When Pope Pius VII have tasted Barolo, he delightedly exclaimed "Oh, la Morra! Beautiful sky and the great wine!" (La Morra is the Piedmont region where Barolo is produced. – Ed.com). Subsequently, Pope Pius VII required that stocks of this wine in the Vatican cellars were constantly replenished. And this tradition has remained till nowadays. Considering numerous wineries producing Barolo, the Vatican cellars are filled with a broad range of this variety. Referring to a character in the famous Russian novel, "religion is the opium of the people". This phrase is relevant to one wine, Popes Pius X and Leo XIII, it is said to be, were soft on. This refers to "Mariani Wine" (Fr. Vin Mariani) made by the French chemist Angelo Mariani in 1863.

The wine has scored a great success in Europe and beyond. The secret to popularity was simple: the chemist added an extract of coca leaves in Bordeaux wine. It has been 20 mg of cocaine (and 25 mg in exported wines) per 100 g of liquid. It is not surprising that, over time, during the First World War, sales of "Mariani Wine" was generally banned. Throught the thousand-year history, each Pope, bishop, or cardinal had his own preferences depending on the place of a holy father’s origin. Pontiffs Gregory IX and Boniface VIII, born in the city of Anagni located in Italian Roman province of Frosinone, were ardent admirers of local wines. They appreciated its light, youth and fresh features, in brief, everything common to wines produced in the region of Lazio. Since then, these beverages have been regularly supplied to the papal table. Each year, the Vatican Cellars are supplemented with wines by one of the largest companies in the country – Di Cosimo. These are the following brands: Corte dei Papi, Colontello and Villa Ferrari. Speaking of wine "for the Pope", Chateauneuf-du-Pape, the former summer residence of the Pope in France, should not be left unmentioned. In the XIV century Avignon clergymen have established here a new city to build a castle for the Pope John XXII. Chateauneuf-duPape is translated from French as the "new castle of the Pope". During the construction of the summer residence, the clergy wanted to set out the vineyards. This idea was quite difficult to implement because

Chronicles

the area on the banks of the Rhone is very rocky: the land is full of fist-sized pebbles, and even a human head-sized ones. But this is exactly why wines of this region are exceptional. In honor of the Avignon founders, wine of the southern Rhone has been called Avignon right up to the XIX century. And nowadays wines of Chateauneuf-du-Pape have a distinctive sign: the heavy bottles of dark glass are marked with the Vatican coat – Papal tiara (triple crown) and the crossed keys of St. Peter. Of course, it should be told about the wine preferred by the former Pope Benedict XVI. Bavarian by birth, he probably would have preferred a beer, but the Pope with a beer did not fit the canons of the Catholic Church. Talking about the wine for Benedict XVI, it is worth mentioning the name of James Suckling. He has made wine from grapes grown in California, Mexico, Hungary, Slovenia, France (Roussillon) and Italy for the Pope. At his time, Suckling, the former head of the European branch of the Wine Spectator magazine, in honor of the first ever visit of the Pope to the UK has created two unusual cuvee – white and red. The wines were served at the table to the Pope and the Catholic bishops of England, Scotland and Wales during the farewell dinner at St. Mary College in Birmingham. Suckling has called his creation "One World, One Wine”. At the Pope's table it has turned to be a approving symbol of harmony and unity among religions. These were limited-quantity produced wines – 500 boxes of red and 200 white. Red wine was an assemblage of the following varieties: Grenache, Mourvedre, Cinsault of Roussillon, Zinfandel, Grenache and Petit Syrah from Mexico, as well as Cabernet Franc from California. White contained Ribolla Gialla from Slovenia, Friulano and Pinot Grigio from Italy, as well as Chardonnay and Sauvignon Blanc from Hungary. Everyone has tried to please Pope Benedict. Having met him, almost everyone tried to present the Pope a wine of one’s country. Once it was a wine of the entire continent. They were about six bottles of Australian dessert "Bortoli” Noble 1 presented to the pontiff by the Australian Prime Minister Kevin Rudd. Have the Pope drunk the wine or it filled up reserves of the Vatican cellars, remains an enigma. As well as will the new pontiff called himself Francis be interest in wine, as his name refers to the most known ascetic in the history of mankind...

DRINKS + bars & restaurants

Museum

Gourmet

Ukrainian cuisine is rich and delicious, and its chefs skill fully implement modern trends into Ukrainian dishes. We offer you interpretations of famous courses from the best chefs. For the first time these recipes have been published in gastronomical guide “Must Visit in Ukraine” in 2012.

Recipe from Viktor Tymchyshyn (Device-club) the winner of international culinary championships, the founder of Ukrainian fashion food trend, Chef of the year 2011 according to TUCC Gourmet Club and, perhaps, the most dynamic and creative Chef of Ukrainian cuisine.His gastronomic credo is "Food must be tasty, comprehensive and useful; nothing extra, just harmony of taste and colour. Any dish is like a monochrome Prism – black & white at first, then a bouquet of colour, aroma and taste". Viktor Tymchyshyn‘s Device-club restaurant is recognized to be a 5-star restaurant according to TUCC Gourmet Club.

Cream-Borsch Ingredients: potatoes – 80 g, fried carrots and onion – 50g, boiled beans – 20 g, beet – 140 g, crab shell – 20 g, white cabbage – 80 g, olive oil – 15 g, beet juice – 70 g, cream – 150 g, egg white, salt, crab meat, Tabasco sauce, foie gras pate, whole wheat bread. Put pre-cut vegetables in a vacuum package for hot cooking. Add vegetable broth or water, seal the package, put it in a special boiler or steamer and cook at 180 0C for 40-45 minutes. Open the package, put the content into a stew pot with crab shell, add cream, salt and a bunch of parsley. Simmer for 8-10 minutes. Remove crab shell and herbs from the stew pot. Process in blender until even. Add carefully lemon juice and freshly squeezed beetroot juice, then bring to a boil.

Ingredients for one portion: dough for the dumplings – 150 g, beetroot juice – 80 g. For the filling: carrots – 20 g, onion – 10 g, celery – 10 g, mushrooms (white or morels) – 20 g, parsley – 3 g, egg yolk – 1 piece, sunflower oil – 20 g, fresh spinach – 8 g, pumpkin oil – 5 g, salt to taste. Add some fresh beetroot juice into classic dough for dumplings. Try to reduce the amount of liquid added to the dough, so that you can control and adjust the intensity of the dough colour with a beetroot juice. To make the filling, cut vegetables and mushrooms into strips and saute them gently until cooked. Then cool them down, add the egg yolk and pumpkin oil, fresh herbs and steamed spinach. Season it all with salt and pepper. Vareniki should be moulded in a classical way and then boiled in water with addition of beetroot juice (to give it intensive red colour). Presentation: pour sour cream into a special bowl, put the greens on top of the sour cream and lay the varenik (dumpling) above it. Puncture the dumpling with pipette, filled with sour cream (it is also possible to add some lime juice).

Beetroot vareniki (dumplings) with vegetables and mushrooms

Smoked salo tartar with truffle and mixed salad with buckwheat oil

Whip egg white into rich foam, add crab meat, salt, a few drops of Tabasco and stir lightly. Put quenelle with spoons and bake in the oven at 180 0C for 9-10 minutes. Presentation: cream-Borsch is served in a plate and topped with crab quenelle and a sour cream, whipped with lecithin. Borsch is served with foie gras pasty and whole wheat bread.

Ingredients for one or two portions: salo (fat) – 100 g, sun-dried tomatoes – 10 g, truffle – 15 g, lettuce – 10 g, Borodinsky (black rye) bread, buckwheat oil, balsamic vinegar, cherry wood or sawdust. Chop the salo finely (as for tartar) and put it under the metal hubcap. Then release smoke from cherry wood or sawdust under the hubcap. Let it stay for 10-15 minutes. Add finely chopped truffle and sun-dried tomatoes into the smoked salo and then season it with salt and pepper. Put it on a piece of dried Borodinsky bread. The lettuce is dressed up with buckwheat oil and balsamic vinegar. Presentation: put the lettuce into a special bowl and then put the salo tartar on bread above it.

DRINKS + bars & restaurants

Quenelle

Gourmet

Recipe from Yuriy Kolesnik Recipe from Alexandr Bergart and Tatiana Voropaeva

Yuriy Kolesnik, the restaurateur, is one of the easiest and comfortable to talk to about the restaurant horizon of Ukraine. Even if it was not so delicious, so elegant, so natural and so cosy in his restaurants, people would still go there. It is impossible not to love Yuriy Kolesnik. In 1993, together with Saveliy Libkin, he organised Drive-in company in Odessa, which was the first pizza delivery. In 1995 the partners opened the first "Pan-Pizza" restaurant in Odessa, and six years later – in Kyiv. From 1997 to 2001 they opened such restaurants as Steakhouse, Greenwich, Dacha, La Veranda (Odessa). In 2008 Yuriy Kolesnik opened by himself: Network of restaurants of Y.K., La Veranda in Prague, La Veranda in Odessa, 4 Oliva restaurants in Kyiv. The principles of his gastronomy are honesty and tastiness.

Imperial borsch

Choose fresh pork belly (preferably rectangular or square shape) salt and pepper it. Make small cuts in the skin, fry the piece until golden brown on both sides and then bake it. Fry onions from both sides in a roasting pan, add red wine and thyme; cook until tender on low heat. For the garnish: dice potatoes and fry it to golden colour. Then put it in a circular shape form and press firmly.

Recipe from Mark Zarhin The Lviv restaurateur Mark Zarhin is confident that "Restaurateur – is not a profession but a way of life". His first restaurant Pizza Celentano he opened in Lviv in 1989. For the following 13 years he had created a network of over 200 restaurants. Among them: Potato House fast food restaurants and democratic Japanese cuisine restaurants Yapi. Mark Zarhin, in fact, likes experiments. And his experiments are 100% successful: from his "laboratory" appeared such diverse establishments as restaurant-brewery Kumpel, nostalgic Cafe 1, gourmet restaurant Darwin, Italian pastisseria Bianco-Rosso, Vienna Cafe Strudel House, outrageous gastro-museum of contemporary art Salo. Today Mark is in the process of creating several other major restaurant projects and believes that the future of Ukrainian cuisine is in development of regional culinary traditions based on local products. Favourite dish of Mark Zarhin is banosh, Carpathian corn porridge with goat cheese.

Banosh

DRINKS + bars & restaurants

Products for cooking of 1 kg: maize grits (175 g), dairy cream (550 g), home sour cream (550 g), salt (5 g). For 1 portion: banosh (300 g), fresh lard (50 g), smoked breast (50 g), sheep cheese (50 g), hard cheese (50%) 15 g, parsley (2 g).

Cooking: pour dairy cream into a dish with a thick bottom. Add sour cream and bring mixture to a boil. Stir with a wooden beater and add maize grits. Cook at low heat and stir until cooked. The dish is ready when oil droplets appear on the surface. Fry the lard and the breast until cracklings. Put the porridge into a hot pan. Add cracklings and sheep cheese in the form of a hill. Decorate banosh with chips from hard cheese, sprinkle with cut parsley. Bon Appetite!

For cooking of one portion you will need: a piece of veal fillet – 60 g, potatoes – 40 g, white cabbage – 70 g, carrots – 10 g, onion – 10 g, tomato paste – 10 g, beetroot – 40 g, sugar and vinegar – 6 g each, vegetable oil – 30 g, garlic – 4 g, bay leaf 1, cocktail prawns – 30 g, salt and pepper to taste, sour cream – 20 g, wasabi – 1 g, greens – 2 g. Wash veal under cold running water, put the whole piece in a pot, pour in cold water and place on the stove. When the water boils, add salt and reduce heat. Simmer broth for 30 minutes taking off the froth. Cooked veal cut in straws. Add sliced potatoes in boiling broth. In 10 minutes add cabbage sliced into thin strips. In another 7-10 min. add the ready sautОing (sautОing is done as for an ordinary Borsch), veal and shrimps. Give it to boil for 1-2 minutes, then squeeze the garlic and add spices: salt, freshly ground pepper, bay leaf. Remove from heat. Let it infuse. Put sour cream mixed with wasabi before serving. Top with greens and serve at the table. P.S. Cook several portions at once…

Olivier with crayfish tails and flying fish caviar For cooking of one portion you will need: potatoes – 50 g, gherkins – 15 g, cucumber – 25 g, freshly frozen peas – 20 g, pickled crayfish tails – 30 g, flying fish caviar – 20 g, quail egg 1 (boil for 2,5 minutes for yolk to be semicooked), onion, wasabimayonnaise (1 g of wasabi powder for 40 g of mayonnaise). Boil potatoes in skin, peal it and cut the same way as gherkins and fresh cucumbers, i.e. in small cubes. Cut crayfish tails in 4 parts and add them to vegetablestogether with defrosted peas. Add wasabi-mayonnaise. Put the dish on a plate using the form, decorate with flying fish caviar, quail egg cut in two halves and serve at the table.

DRINKS + bars & restaurants

Baked pork flank

We would like to introduce you an amazing couple of restaurateurs. In their joint logo – tiny little devil and a small angel – guess who is who? In their joint portfolio – a long list of many popular restaurants of Ukraine – try to understand where and whose ideas are there? In short, he and she – Alexander Bergart and Tatiana Voropayeva, ideologists of many leading restaurants of Ukraine and co-founders of the Odessa restaurant Rokka, are presenting you recipes as bright and original as talents of our heroes. In both of these recipes chef Ilya Aheyev (restaurant Rokka) has added to the classic Odessa dishes light notes of Asia. So the dishes familiar to everyone from childhood were born, but with a very new and fresh taste.

Gourmet

Recipe from Vyacheslav Hrybov Author’s menu from Vyacheslav Hrybov, a virtuoso of culinary arts, is an exclusive privilege for guests of the oldest Kyiv hotel Dnipro. "I've cooked almost everything: turtles, snakes, frogs. And it wasn’t easy until I became a chef. I may not be the best chef, but certainly the most experienced one. It is worth mentioning my experience at the Kremlin kitchen", – laughs Vyacheslav. Many people associate the guru Ukrainian culinary with ChickenKiev – a unique delicacy with traditions. Who else but Vyacheslav Hrybov, who has been working in the Dnipro for 34 years, making from 150 to 300 different kinds of these cutlets per day, can offer us a real Chicken Kiev?

Cooking (30 min): 1. Cool hands in ice water (for butter not to melt), give butter an oval shape, then insert and fix in it a bone from a chicken wing and place it in water with ice. This will allow butter to preserve the shape at the time of frying. 2. Take off the membrane from the fillet and beat the big and the "small" chicken fillet pieces. Salt it. (Do not knife or folk the meat for butter not to leak away). 3. Shake water off the butter, put it on the edge of the big filet and top it with a small piece. Carefully wrap the meat, giving it the shape of pears.

Chicken Kiev Ingredients (for 4): Chicken fillet – 320 g Butter – 30 g Flour – 1 table spoon Chicken egg – 2 Breadcrumbs – 2 table spoons Vegetable oil – 300 g Grated dried white bread, salt

4. Roll the cutlet in flour, then twice in whipped eggs and breadcrumbs. Then dip the cutlet in mix of crumbs and shredded white bread. 5. Fry for 2-3 minutes, the cutlet has to be covered up with hot oil (180 0C). 6. Use paper towel to soak up the oil. 7. Put the cutlet on a piece of white bread and cook it in the oven for 7-8 minutes. 8. Decorate the ready-made cutlet with a papillote.

Recipe from Olena and Olexandr Stolyarov History of Kyiv restaurateurs Olena and Olexandr Stolyarov is similar to American fairy tale: once upon a time two poor students lived... And if the story of their love and career would not unfold before our eyes, we (with our scepticism) could hardly believe it. But the friendship and love (including, of course, to work) make miracles: as a result – a couple of wonderful sons and a group of excellent restaurants. The first was a Culinary of the real home meal Rodzynka, then – a Jewish restaurant Tzimmes, a stylish Rybny bazar, Italian Prego Cafe and creative Meat & Fish. Professional creed of Stolyarov: feed people in such a way that you would like to be fed yourself.

DRINKS + bars & restaurants

Deruny / Dranyki (potato pancakes) with pike caviar

Must visit in Ukraine (in three languages: Russian, Ukrainian and English) you can order by phone +380 067 268 3053. The Price – 150 UAH.

Ingredients: eggs – 2 pieces, potatoes – 1 kg, 2 tablespoons of sour cream or sour milk, garlic – 1 clove, onion – 1 big head, salt, pepper, vegetable oil Cooking: Peal onion and potatoes, wash them and grate on a shallow grater. In order the mass to be more homogeneous, grate potatoes and onions in turns, stirring periodically. Add also crushed garlic, sour cream and eggs. Mix the whole mass thoroughly, then add pepper and salt to taste. Heat up a little of vegetable oil in a frying pan and begin to fry deruny. Use table spoon to take potato dough and put it in the pan. Try to make deruny round and neat. As soon as they become fried on one side, flip them to the other side. Serve hot on the table with pike caviar on ice and a sour cream with greens.