Br 4 16 by Drinks

тел. +38 (044) 288 13 00

www.drinks.com.ua

Журнал для профессионалов ресторанного бизнеса

PRIME Fito: новый сегмент водок в Украине читайте на стр. 8

bars restaurants

DRINKS

2016#4

Tasting drives sales Marketing

Marketing agency

MIX

B2B and B2C agency

with support of

Drinks+ kабаре magazines

organizes professional tasting of food products, wines and other beverages. Ukraine Kyiv 01033 58 Saksaganskogo Str., of.6 tel. +38 (044) 288 13 00, +38 (044) 288 13 02 domn@drinks.com.ua

s worth i g n i t s A ta ords w d n a s a thou Реклама

По вопросам приобретения продукции обращаться к генеральному дистрибьютору по Украине ЧМП «Лоцмэн». www.albogroup.com.ua

Все звезды Презентация

Bottega

DRINKS + bars & restaurants

В конце апреля итальянская компания Bottega Spa и «Фоззи Групп» огласили о сотрудничестве на территории Украины. Презентацию компании Bottega Spa и дегустацию широкого спектра производимых ею вин и алкогольных напитков в Киеве провел владелец и генеральный менеджер Сандро Боттега. С напитками из портфолио Bottega Spa мы встречались неоднократно, и вполне закономерно, что большинство встреч происходило в Италии – на ежегодных релизах Vinitaly, на премьерах вин Тосканы.

Встречались мы и за ее пределами – на выставках и авторитетных конкурсах, где продукция Bottega Spa многократно удостаивалась высоких наград. Но чаще всего наши пути пересекались с игристыми Bottega и граппой Alexander в магазинах duty free по всему миру, что неудивительно, т.к. продукция компании представлена в 120 странах. Однако до 2016 года Украина не входила в их число. На презентации в Киеве г-н Боттега представил журналистам весь спектр производимых его семейной компанией вин и крепкого алкоголя и провел дегустацию основных позиций в сочетании с блюдами итальянской кухни. Локацию предоставил партнер ивента – ресторан «Позитано», недавно открытый «Фоззи Групп». Акцент в дегустации Сандро Боттега сделал на игристых брютах, именно это вино является иконой компании. Одного взгляда на стильные бутылки с металлизированным покрытием достаточно, чтобы понять, – перед вами напиток-аристократ. Но наряд бутылки не только служит великолепным элементом дизайна, он призван защитить вино от пагубного влияния света. В качестве аперитива вечера был предложен элегантный просекко брют Bottega Gold. Как и положено настоящему просекко из Вальдобьядене, это вино создается из винограда сорта Глера по методу Шарма. Следующие две позиции брютов – Bottega Rose Gold и Bottega White Gold производятся из Пино Нуар, выращенного в Ломбардии. Самой же яркой во всех отношениях позицией линейки брютов Bottega, безусловно, является Stardust. Бутылка для этого просекко изготавливается вручную, каждый кристалл из ее звездного шлейфа участвует в создании визуального эффекта сияния «звездной пыли». Для производства этого вина виноград Глера вручную собирают с лоз, возраст которых может превышать 80 лет. В магазинах «Фоззи Групп» в Украине можно приобрести и более демократичные позиции игристых от Bottega Collina del Sole, одна из которых – любимый Сандро Боттега Rose Spumante Fragolino. Это вино из сортов Ланселот и Санждовезе обладает ярким земляничным ароматом и вкусом, служит отличным аперитивом, хорошо сочетается с десертами, а также вызывает ностальгические воспоминания о временах, когда фраголино производили из ароматного винограда Изабелла. Резиденция Bottega Spa находится в отреставрированном фермерском доме XIX века в Бибано, Тревизо в окружении 10 га виноградников. Компания также владеет виноградниками и винодельнями в таких престижных зонах, как Монтальчино, Тоскана и Вальполичелла, Венето, где создаются благородные красные вина. Продолжили дегустацию Bottega Il Vino dei Poeti Brunello di Montalcino 2011 и Bottega Il Vino degli Dei Amarone della Valpolicella 2012, которые получили предсказуемо высокие оценки аудитории. На дижестив был предложен лимончелло Bottega Limoncini, в производстве которого используется цедра лимонов сорта Femminello – тонкошкурого и богатого эфирными маслами. Ликер обладает интенсивным ароматом спелых лимонов и сочным сладким вкусом с нотами цитрусовых, оставившим приятное послевкусие. Яркое впечатление произвел на всех участников и сам Сандро Боттега – обаятельный доброжелательный человек со щедрой душой, который подкупил всех своим энтузиазмом и увлеченностью. Компании Bottega Spa и «Фоззи Групп» с оптимизмом смотрят в совместное будущее и отмечают хорошие перспективы сотрудничества.

фото: www.tastingeurope.com

Форум Международные новости Рекордный фестиваль

вина в Приорате В Фальсете (Испания, Приорат) прошел XXI винный фестиваль. По сообщению организаторов, в этом году мероприятие оказалось рекордным по количеству участников – 73 винодельни, из них 44 относились к DOQ Приорат и 29 к DO Монсант. 50 компаний представили свои стенды, а 23 – участвовали в тестингах для профессионалов. Праздник отличился также рядом новшеств. Например, марафоном непрерывных дегустаций, в которых приняли участие многочисленные посетители фестиваля. Кроме Фальсеты, празднования прошли и в других городах Приората: в Поррере состоялась дегустация вин из Кариньяна, в Капсанесе – «Ночь Гарначи», в Гратальопсе – «Винная ночь» и отдельная дегустация для женщин, Поболед провел акцию «Вина и музыка», в Maсроче прошла встреча Food trucks, в Марса – «Ночное вино», в Toррохе – дегустация Cal Compte , а в Сиуране – тестинг «Органический суаре». Всего праздник в Приорате посетило порядка 20 тыс. человек, из них 15% – гости из других стран.

ресторанов Бордо от The Guardian

DRINKS + bars & restaurants

The Guardian опубликовал 10 лучших ресторанов Бордо. Издание отмечает, что в Бордо наблюдается новая волна шефповаров, которые способны возвести город в один из лучших гастрономических центров Франции. В ТОП попали:

Belle Campagne, где сезонное меню меняется дважды в месяц. Главное блюдо здесь стоит в районе 14 евро. Гурманы из последних блюд отметили «бархатистую» белую спаржу из Ланды и филе цесарки, фаршированное фуа гра. Cote Rue расположен неподалеку от Музея Аквитании. Шеф-повар здесь готовит изысканные блюда собственного изобретения, как, например, копченые равиоли с козьим сыром и перепела с грибами и свежей куркумой. Обед обойдется в 45 евро. Le Flacon – винный бар с прекрасной кухней. Здесь представлено большое количество вин по бокалам, а блюда отличаются простотой и изысканностью. Например, спринг-роллы с бараниной и мятой и мини-бургеры с маринованными говяжьими хвостами. За обед придется выложить от 20 евро. Garopapilles – известняковые стены и дощатый пол этого винного бутика привлекает также и отменной кухней от Tanguy Laviale: гребешки с пюре из лесных грибов, медальоны из телятины с пралине и многое другое. Обед из трех блюд обойдется в 35 евро, из пяти – в 69 евро. Miles – расположен в центре города. Здесь предлагают «рыночное» меню из сезонных продуктов. Готовят в Miles четверо поваров из Израиля, Японии, Новой Каледонии и Франции. Цена за обед из трех блюд составляет 24 евро, из пяти – 43 евро. Le Quatrieme Mur – пивной бар рядом с оперным театром. Меню краткое, блюда вкусные: яйцо пашот с копченой утиной грудкой в цветной капусте со сливками, телятина в

сливочном соусе и мандариново-апельсиновый пирог. Обед из трех подач – 48 евро. Racines – здесь ежедневно предлагают по две закуски, два главных блюда и два десерта, которые варьируются в зависимости от вдохновения шефа Daniel Gallacher. Зато хороший выбор вин по бокалам. Стоимость трех блюд – 19/29 евро. Le Bouchon Bordelais – бистро в центре города шефповара Frederic Vigouroux отличается демократичными ценами: ланч от 10 евро, два блюда на обед – 27/32 евро, три – 39 евро, главное блюдо – 20 евро. La Cagette предлагает один из лучших обедов в Бордо – киш с сыром Tomme и зеленым луком, мясной рулет, морской окунь жареный с чермулой (марокканская смесь специй), свежеприготовленный йогурт с клубникой и апельсиновоцветочной водой от Theo Saint Martin. Ланч из двух блюд здесь обойдется в 14,50 евро. Le Chien de Pavlov – современное бистро, где местные шефы Mary Henchley и Breton Maxime Rosselin готовят из сезонных продуктов демократичные по цене блюда: морского леща с розовой чечевицей и цитрусовым соусом из юдзу, телячью отбивную с козлобородником и имбирем. Цена на закуски стартует с 6 евро, на главные блюда – с 13 евро.

Презентация

Lustdorf

– винная премьера

Новая линейка уникальных вин ТМ Lustdorf уже в продаже известном по ТМ «Французский Бульвар», и основанном еще в 1857 году Франсуа Нуво. Мастера-виноделы, выходцы из винодельческих династий, имеющие за плечами более чем 50 лет опыта, трудятся здесь над созданием уникальных вин TM Lustdorf по индивидуальным технологическим инструкциям. При этом авторам новых вин удалось совместить высокое качество продукта с демократичной ценой – 56-58 грн. Любопытной особенностью ТМ Lustdorf является использование инновационной бугельной пробки типа Swing-Top, с которой покупатели Украины познакомятся впервые. Она разработана французской компанией EDAR специально для укупорки вин. Отличительной особенностью

,, Переселенцы уже имели опыт выращивания виноградников и на новом месте принялись усовершенствовать свои знания. Так появились в Одессе первые виноградники с европейскими сортами винограда. Уже через 5 лет активных стараний немецких виноделов появились первые вина на этой территории. Сегодня на месте поселка Люстдорф находится знаменитый престижный район Одессы – Совиньон, символично названный именем европейского сорта винограда, который произрастал в этом районе. Вино, как известно, начинается с виноградника, или, как говорят специалисты, – с терруара. Вина TM Lustdorf производятся только из сортового винограда, выращенного в Одесской области. Виноматериал отбирается на лучших предприятиях-поставщиках сырья и проходит тщательнейший отбор и последующую подготовку. Вина Lustdorf создаются на одном из лучших и самых современных винных заводов Украины – «Одессавинпром» (что само по себе – гарантия качества),

стижностью и высоким качеством. Она широко используется в мире, наряду c традиционной корковой пробкой. Линейка ТМ Lustdorf представлена сортовыми, преимущественно полусладкими, винами из европейских сортов винограда, так полюбившимися нашему украинскому потребителю. (По данным последних исследований, 49% отечественных потребителей отдают предпочтение полусладким винам). Данная особенность является большим плюсом. ТМ Lustdorf впервые объединила в своей линейке два фактора: полусладкие и сортовые позиции. Это дает возможность стопроцентного попадания в предпочтения целевой аудитории. На сегодняшний день в линейке 7 позиций сортовых вин.

В 1805 году, в 12 милях к юго-западу от Одессы было основано поселение немецких колонистов Люстдорф, что в переводе с немецкого означает «Веселая деревня».

является «лайнер» коричневого цвета (для сравнения – в водочной продукции используется «лайнер» красного цвета). Она является абсолютно безопасной и позволяет сохранить все полезные свойства вина. Данная пробка плотно прилегает к бутылке, многократно используется, открывается легко и без штопора. Помимо функциональных преимуществ, бугельная пробка ассоциируется с пре-

Вина ТМ «Люстдорф» можно приобрести в большинстве национальных и региональных сетей. Из них можно выделить: «Мегамаркет», «Велика Кишеня», «Пакко», «Таврия В», «Эко-маркет», «Ашан», «Караван», «Фуршет», «Новус». Также достижением для новой и перспективной ТМ Lustdorf стало начало продаж (с июня 2016 г.) в торговой сети «Фора».

Сергей Мальцев, руководитель направления «Алкогольные напитки» торговой сети «Фора» так прокомментировал появление этого вина на полках авторитетного формата: «Мы давно наблюдаем за успехами ТМ «Люстдорф» на алкогольном рынке, они нас впечатлили. И, несмотря на наши жесткие условия по отбору партнеров в алкогольной категории, мы приняли решение о сотрудничестве. Вина ТМ «Люстдорф» – это инновационный продукт на рынке Украины. Использовать бугельную пробку для укупорки вин на традиционном украинском рынке – это серьезное и взвешенное решение. Думаю, это и есть та уникальная особенность, которой иногда не хватает украинским производителям. Считаю данное направление перспективным и привлекательным для покупателей».

DRINKS + bars & restaurants

На украинском рынке тихих вин появился новый игрок – вина ТМ Lustdorf. Буквально год тому назад, с середины 2015-го стартовали продажи уникальных вин торговой марки Lustdorf. Сегодня уже эксперты констатируют, что эти вина успели завоевать лояльность потребителей. Симпатии ценителей новая торговая марка привлекла, в первую очередь, благодаря отличному качеству и удобству в использовании. Название для ТМ Lustdorf неразрывно связано с историей Одессы – местом, где производятся вина ТМ Lustdorf. В 1805 году в 12 милях к юго-западу от Одессы было основано поселение немецких колонистов Люстдорф, что в переводе с немецкого означает «Веселая деревня».

Презентация Компания OLYMP представила напиток PRIME Fito. Новинка появилась в линейке водок PRIME, однако она является новацией не только в ассортименте компании, но и в целом на украинском рынке. Уникальной PRIME Fito можно назвать по нескольким причинам. Во-первых, продукт выпущен в новой категории «фито водок». Во-вторых, водка содержит эксклюзивный натуральный ингредиент – межклеточную жидкость зеленого грецкого ореха. А в-третьих, обладает беспохмельным эффектом.

PRIME Fito: новый сегмент водок в Украине

DRINKS + bars & restaurants

Все три фактора уникальности взаимосвязаны: технологи ЛВЗ PRIME почти год подбирали природный ингредиент, который бы обеспечил водке беспохмельный эффект. В результате многочисленных экспериментов он был найден и внедрен. В межклеточной жидкости грецкого ореха сконцентрированы все полезные вещества плода, а также, что главное для современной качественной водки, она способна ускорять обмен веществ и облегчить переработку алкоголя и вывод его из организма. В результате потребитель не испытывает похмелья.

Напомним, что PRIME Fito стал четвертой позицией в линейке, состоящей из PRIME World Class, PRIME Superior и PRIME Chili Red Hot. Новинка выделяется в линейке цветовым оформлением – следуя концепции, бутылку «одели» в зеленую цветовую гамму, призванную подчеркнуть природность, натуральность и дополнительные полезные свойства водки.

Также в фито водке содержится экстракт альпийских трав, который делает водку мягкой и очень питкой. Таким образом, супер-новинка в линейке PRIME оказалась действительно уникальным для Украины явлением. Настолько уникальным, что потребовалось ввести новую классификацию среди водок – «фито водка с беспохмельным эффектом».

P.S. Слоган PRIME Fito – Friend for your head. Редакция Drinks+ подтверждает достоверность данного утверждения: голова после водки не болит, а мысли и помыслы остаются чисты.

DeGusto

Рубим

DRINKS + bars & restaurants

Мастер-класс Джея Маккарти по альтернативным разрубам американской мраморной говядины

Джей Маккарти, шеф, который стоял у истоков югозападной кухни США в целом, и работы с альтернативными разрубами говядины в частности, в мае посетил Киев. Сегодня Джей Маккарти возглавляет рестораны сети Catskill Place Restaurant Company в Бивер-Крик, Колорадо (Beaver Creek Chophouse, Beaver Creek Blue Moose, Foxnut Asian Fusion & Sushi, Vail Chophouse, & Vail Blue Moose Pizza), консультирует рестораны и отели в разных странах мира, ездит с лекциями и мастер-классами, участвует в телешоу.

а мастер-класс собрались шеф-повара из всех крупных городов Украины, показав, что интерес к хорошему американскому мясу в нашей стране велик почти так же, как интерес к хорошему украинскому борщу. Мастер-класс прошел при поддержке Американской Федерации по Экспорту Мяса (USMEF) и Техасского Совета по Говядине (ТВС) на территории гостеприимного ресторана Sanpaolo, обеспечившего проведение мастер-класса и дегустации на высшем уровне. Почетным гостем мероприятия стал атташе по вопросам сельского хозяйства Посольства США в Украине Двайт Вайлдер, который выступил с приветственным словом к участникам семинара. Наша Коммуникативная медиа-группа D+(журналы «КаБаРе», Drinks+, портал drinks.ua и другие) отвечала за приглашения шефповаров, собрав на встречу с Джеем аншлаг – явка превзошла ожидания, шефы съехались из Одессы и Харькова, Львова и Днепропетровска. И, судя по последовавшим отзывам, ехали не зря: Джей подробно рассказал об особенностях американского мяса, показал разделку разных частей туш, поделился рецептами приготовления мяса и соусов. Одним из самых внимательных слушателей мастеркласса стал участник «МастерШеф Дети» Данила Кива. Так что мы спокойны за будущее – не зарастет к американскому мясу народная украинская тропа.

DeGusto

в мясe!

Факторы вкуса американской говядины:

Скерт-стейк(Skirt steak) Это «ремни», которые удерживают брюшную полость животного с внутренностями. Есть внутренние и внешние «ремни». Это мясо идет на фахитас и скерт-стейк. Прежде, до того, как оно попало на экспозицию World Food Expo 1990 в Японии, это мясо было удивительно дешевым, поскольку считалось субпродуктом, но после успеха на выставке оно стало чрезвычайно популярно и втрое подорожало в США. Выход у этой части довольно высокий, но требуется зачистка от мембран. А жир можно и нужно оставлять: он сделает мясо более сочным. При готовке скерт-стейк сохраняет мясной вкус. Самое важное в фахитас – нарезка готового стейка поперек волокна. Чрезвычайно прочные волокна этого стейка идут поперек, и поэтому многие по-прежнему режут вдоль них, но очень важно их нарезать короткими кусочками – тогда мясо получится гарантированно мягким и вкусным.

DRINKS + bars & restaurants

Зерновой откорм (кукурузный) в течение 120-220 дней: дает мраморность, вкус, белый цвет жира (травяной выкорм даст желтоватый оттенок из-за каротина). Мясные породы: красный и черный Ангус, Херефорд, Шароле, Лимузин, скрещенные породы. Возраст животных: 18-20 месяцев для мяса, поставляемого в рестораны. Вызревание мяса (влажное и сухое) – от 14 до 21-28 дней. Ферменты со временем размягчают волокна мяса, вкус концентрируется.

Дегустация приготовленного мяса состоялась в сопровождении легендарных чилийских вин Escudo Rojo от Baron Philippe de Rothschild, предоставленных официальным импортером и эксклюзивным дистрибьютором в Украине – компанией «Укримпорт KV».

Джей Маккарти, шеф-повар, ресторатор (США) и Марина Маевская, шеф-редактор медиа-группы Drinks+

Альтернативные стейки

DRINKS + bars & restaurants

Блюда, в том числе стейки, из говядины альтернативных разрубов все более популярны в мире. Они обладают великолепным вкусом, но при этом нуждаются в правильном подходе, понимании строения мышц, точной нарезке и приготовлении. Об этом и рассказывал Джей Маккарти, демонстрируя разделку частей туши. Он сравнил приготовление мяса и картофеля: сам по себе овощ суховат, но со сливочным маслом или сметаной его вкус играет новыми красками. Роль масла в случае мяса играет жир, который находится внутри мышц или окружает их – главное, понимать, за счет чего тот или другой кусочек мяса будет сочным.

Плечевая часть лопатки – shoulder clod

Целиковая часть весит 11-12 кг. Это весь массив мяса, расположенный на плече. Внутри него имеется мышца teres major (petite tender, shoulder tender) – «маленькая вырезка». На разделочном столе она окажется сверху. Хотя в последнее время ее стали вырезать из целиковой части и продавать отдельно. Это мясо сейчас наиболее популярно у американских шефов. Teres major весит 280-300 г (идеально подходит на порцию), не требует зачистки (выход 95%), достаточно обрезать края мышцы. Готовить можно любым способом, который подходит для свиной вырезки – это ее говяжий аналог. Ее можно запечь целиком, нарезать небольшими стейками, отбить, использовать в рулет. У мяса «маленькой вырезки» великолепный вкус, а кроме того, она прекрасно впитывает ароматы, идеальное соотношение между мягкостью и вкусом мяса.

DeGusto Рекомендация Джея:

Top blade Еще один разруб, который можно получить из плеча – верхняя часть мякоти плеча. Она непосредственно прилегает к кости лопатки и является второй по мягкости после вырезки. Но выход после очистки от пленки и сухожилий здесь всего 65%. Визуально мясо очень мраморное, в нем много коллагена, который размягчается во время приготовления. Но лишь до половины мышцы, во второй части «шов» становится жестким. Еще одна особенность – волокна мышцы крупные, и поэтому даже при well-done она остается достаточно сочной. Например, вырезка будет сухой, а top blade – нет. При этом мясо верхней части мякоти плеча можно повторно разогревать, что делает его пригодным для буфетов. Чтобы мясо получилось сочным, очень важно давать ему отдохнуть после приготовления. Высокая температура «запечатывает» соки внутри: внешние волокна сокращаются, давление внутри возрастает. Если разрезать мясо сразу, сок брызнет фонтаном, а мясо останется сухим Это особенно относится к мышцам верхней части мякоти плеча, им надо отдыхать даже больше, чем другим, потому что волокна здесь пролегают горизонтально и жар воздействует на наружные, заставляя их очень сильно сокращаться. Им нужно расслабиться, чтобы сок снова распространился по всей толще мяса – и получится сочный ростбиф. Есть несколько стейков из top blade. К примеру, Feather steak («перышко»). Из половины мышцы, с коллагеновой прослойкой («швом» посередине) и мраморными прожилками, тонко нарезанный поперек волокон, он действительно напоминает перышко. «Перышко» - один из вариантов названия, вообще же у него нет своего имени и он может продаваться под названием ресторана.

Галина Кочубеева, глава представительства «Американской Федерации по экспорту мяса» в России

Мякоть плеча (clod heart, arm roast) Это третья мышца плеча, центральная мышца лопатки и 8-я по нежности мышца туши. Из нее делают ростбиф в американских стейкхаусах средней руки и казино, запекая ее целиком до medium rare и затем нарезая горячей или охлажденной (в сэндвичи). Важно, что здесь тоже есть шов. Мышца состоит из двух частей, и волокна в них лежат под углом друг к другу. Важно нарезать их поперек, поэтому сначала нужно разделить мышцы. Но хитрость в том, что здесь нужно нарезать мышцы не просто перпендикулярно, а еще и наискось. Таким образом нарезается ранч-стейк. Готовится только до стадии medium rare, не более. Чтобы мясо было более сочным, его иногда заворачивают в бекон.

DRINKS + bars & restaurants

приготовить мясо на гриле до медиум рэ, минимум соли и перца, и нарезать для подачи поперек волокон. Для размягчения волокон в приготовлении можно использовать водку.

DeGusto Данила Кива, участник шоу «МастерШеф Дети»

Бургеры Джея Маккарти В бургеры Джей использует смесь трех видов мяса: филе лопатки (chuck), грудину (brisket), мякоть плеча. Самые вкусные бургеры получаются именно из лопатки, они и продаются дороже.

5 6

Flank steak, или пашина У этой части туши очень высокий выход – 95%. Она лишь слегка покрыта остатками поверхностного жира, которые лучше зачистить. Но здесь мышца плотная и волокна ее пролегают горизонтально, расходясь веерообразно. При простой перпендикулярной нарезке мясо будет жестким. Поэтому нужно нарезать его как можно более длинными кусочками наискось под углом, как лосося.

Американские порции

DRINKS + bars & restaurants

Самый маленький стейк в ресторане Джея – 280 г филе (в детском меню), средние стейки – от 320 г, а самый крупный порционный, и очень популярный, – 1000 г.

Трехглавая мышца (tritip) находится в нижней части сирлойна и носит еще название bottom sirloin butt. Это любимое мясо калифорнийцев для барбекю, они выкупают его почти полностью, не оставляя другим штатам. Иногда запеченную треглавую мышцу называют Santa Barbara roast. У этой мышцы есть длинная часть и короткое «крыло», расположенное под углом. Благодаря мраморности это мясо остается сочным все время, пока до конца не прожуется. На эту мышцу приходится определенная нагрузка, поэтому она плотноватая и обладает насыщенным мясным вкусом. Из нее можно нарезать стейки и приготовить на гриле, а дома это мясо запекают целиком. На стейки идет более длинная часть мышцы, похожая на вырезку, ее нарезают поперек волокон – детально можно посмотреть на сайте www.americanbeefclub.com, www.americanbeefclub.com.

Кулот, или горбушка костреца (top sirloin butt cap) Можно запекать целиком. Ценится жировая прослойка, благодаря которой мясо становится сочным. Волокна идут по диагонали. Нарезается строго перпендикулярно волокну (нож держать под наклоном). Такие кусочки толщиной до 1 см, с полоской жира сбоку, называют «маленький сирлойн». Они быстро готовятся, небольшие и идеальны для легкого обеда. Таким же образом, но толще (3-4 см) нарезаются стейки для подачи на ужин. Еще один вариант – латиноамериканский пуясо (puyazo), распространенный в Гондурасе, Коста-Рике. 3-4-сантиметровый стейк разрезается по центру, по жиру, но не прорезается до конца. Края, обрамленные жиром, разворачиваются, стейк по форме напоминает сердце и поэтому еще называется Valentine’s steak. В зависимости от конкретного куска и нарезки, он может быть похожим и на бабочку, тогда его называют Butterfly steak. Когда мясо готовится, оно приподнимается посередине и кусок кажется немного больше, чем на самом деле. Кулот в Южной Америке популярнее, чем тендерлойн. Целый кулот весит 700-1000 г и имеет успех в качестве стейка для двоих. Готовится до любой степени прожарки вместе с жиром и нарезается.

Рецепт «гравлакса» из пашины от Джея Маккарти Сахар к соли 60 к 40 + пряности: свежий тимьян, черный перец, алкоголь (бурбон), специи для барбекю (американский чили, орегано, кумин, черный перец, горчица). Натереть и оставить на 24 часа в холодильнике (в вакууме процесс ускорится). Из этого мяса получится фантастическое карпаччо. Также это мясо можно приготовить на гриле.

DeGusto Филей лопатки (Chuck roll) находится между шеей и рибаем. Стоимость целого чак ролла – 1-4 от рибая. При этом с той стороны, которую продолжает рибай, можно отрезать два-три прекрасных мраморных стейка. По сути, тот же рибай, но с соседней части, – он называется «Дельмонико». Мышца отделяется по жировой прослойке, затем из центральной мышцы и вырезается «Дельмонико». Мышцы здесь немного разваливаются. Из них получается хорошее жаркое. Остальную часть можно запечь большими цельными кусками или порезать на стейки. Остается нижняя (внешняя) часть филе лопатки – underblade. Спиналис – мышца, окружающая рибай, пожалуй, самая изысканная часть, похожа по качеству на пашину. Она несет большую нагрузку, поэтому плотновата, у нее насыщенный вкус и хорошая мраморность. Из нее нарезают крупные бруски – chuck flank, которые используются японскими ресторанами для сябу-сябу. Мясо замораживается, тонко нарезается и опускается в очень горячий суп, где и приготавливается. Может использоваться и в рамен. В целом, нужно учитывать, что эта мышца довольно жесткая и требует обработки тендерайзером или отбивания.

Важно: Стейки должны быть достаточно толстыми, чтобы было легче контролировать воздействие температуры и степень прожарки.

Рецепт запеченной грудины от Джея Маккарти Чтобы грудина была мягче, ее можно тщательно промассировать с пряностями, которые добавят вкус. Специи для барбекю подойдут идеально. Состав: паприка, чили, гранулированный чеснок, черный перец, горчица, соль, кайенский перец. На дно противня положить лук и морковь, так, чтобы мясо полностью лежало не на противне, а на овощах. Влить бутылку темного пива. Приготовление при 175°С около 4,5 часов (8 кг). Через полтора часа приготовления накрыть фольгой (в духовке). Специи выглядят как обгорелые, они прожарены, но не обуглились. Проверка готовности: ножом проткните мясо. Если нож легко входит, но ощущается небольшое сопротивление, мясо готово. Если его передержать, оно может подойти для сэндвичей, но не для нарезки. Нарезка – примерно 200 г на порцию. У грудины две мышцы – плоская внизу и выпуклая сверху, перед нарезкой их необходимо разделить (они разделяются по жировой прослойке). Нижняя более сухая, а верхняя сочная. Самым лакомым кусочком считаются «пригорелые края». Из овощей с противня можно приготовить соус: карамелизовать лук, добавить кетчуп, бальзамико, коричневый сахар, хрен, вустерский соус, мясной сок из-под готовой грудины. Излишки вытопленного жира можно использовать вместо сливочного или оливкового масла в приготовлении говядины, это усилит вкус мяса. Также он прекрасно подходит в тесто для мясных пирогов с корочкой.

Грудина (brisket) Самый популярный разруб в Техасе, типичный для техасского барбекю, самый недорогой разруб. Эта часть очень нагружена работой, поэтому она жесткая и у нее сильно выраженный вкус. Секрет приготовления – low and slow, то есть медленно, при невысокой температуре. Средний вес этой части 5-6 кг. Температура приготовления 105°С, час на каждый фунт веса (450 г). При высокой температуре мышцы еще больше сжимаются, и изначально жестковатое мясо станет еще жестче. А при более низкой температуре они медленно размягчаются. Обычно грудину готовят в коптильне, жиром кверху – он стекает и пропитывает мясо. В Штатах грудину готовят в течение ночи, чтобы сэкономить расходы ресторана на электроэнергию. Важно, что грудина состоит из двух частей, волокна которых идут перпендикулярно друг другу, поэтому перед нарезкой части разделяют. В нижней части мясо более постное, а в верхней – более сочное.

DRINKS + bars & restaurants

Persona Officio

Джей Маккарти

DRINKS + bars & restaurants

Знаменитый шеф рассказал нашему шеф-редактору Марине Маевской, что такое юго-западная кухня и с чем ее едят

D+: Что такое юго-западная кухня? Д.М.: Есть такой анекдот: – Какая разница между юго-западной кухней и мексиканской, или тексмекс? – Примерно 10 долларов за тако. Конечно же, дороже юго-западная кухня. Это оригинальная кухня США. Она охватывает частично Техас, Мексику и немного юг Калифорнии. Она появилась как свежая интерпретация существующих кухонь и их ингредиентов. В ней используются продукты перечисленных регионов, к которым применяются традиционные способы приготовления, но в непривычных

сочетаниях. Например, Lobster tacos. Такос – очень традиционная закуска в этом регионе, а лобстер – вовсе не характерен для этой местности. Готовится при этом тако традиционно: с тортильей, помидором, авокадо, луком, кинзой, цитрусовым релишем. Один ингредиент изменен – и теперь это юго-западная кухня. Еще один пример – блюдо, которое я сегодня готовил. Тендерлойн, промаринованный в сахаре. Мясо маринуется в соли с сахаром с добавлением пряностей в течение суток. Из него начинает выступать сок. После этого тендерлойн готовится на гриле. Внутри он остается сырым. Мясо охлаждается, нарезается

на стейки и уже после этого готовится до нужной прожарки. Вкус фантастический. Это мясо, но оно необычно. D+: Откуда появилась эта идея с сахаром? Д.М.: Хороший вопрос. Я даже не знаю. Юго-западная кухня началась с пяти шефов, которые считаются ее основателями: Роберт Делгран, Стивен Пайлс, Брюс Один, Дин Фэрин, Марк Миллер. Они использовали местные находки и подняли их на более высокий уровень. Со временем к движению присоединился и я, и другие шефы, такие как Марк Блисс. Мы подхватили то, что они начали, и продолжили раз-

Persona Officio

– агент изменений семья жила на юго-западе. На Ямайке есть семь климатических зон, югозапад очень напоминает пустыню. Но наша семья выращивает сахарный тростник и производит душистый перец (10% ямайского душистого перца – нашего производства). Мы жили на самой ферме. У нас все готовилось в дровяной печи. Вот эти вкусы детства я хочу передать в своей кухне: ром, пряности, разные виды перца, зелени. Вот это основа моей кухни.

D+: Что сегодня происходит в югозападной кухне? Д.М.: Она создала свою нишу. Сегодня ее все знают. Первые ассоциации – свежие вкусы, слегка остро, слегка тексмекс. Хотя вначале ее не понимали. Когда меня спрашивают, какой бы ресторан я открыл сам по своему желанию – это ресторан юго-западной кухни. Я обожаю работать со вкусами. Когда я работал в ресторане с меню югозападной кухни, у меня насчитывалось 16 видов чили! Острый, более шоколадный, кофейный, мягкий, копченый – все разные! Я люблю нюансы, которые привносятся разными техниками. Сегодня у меня встречаются элементы этой кухни, например, в разнообразных соусах, в релишах. Но я бы хотел, чтобы это была кухня ресторана в целом.

D+: Расскажите о Вашем опыте работы с Central Market. Д.М.: В Техасе есть компания H-E-B, которая владеет сетью супермаркетов. 15 лет назад у них было 270 магазинов, сейчас намного больше. И у них появился концепт Central Market – идея заключалась в том, чтобы там были разнообразные свежайшие ингредиенты. 100 видов оливкового масла, сотни наименований сыра. Как-то я шел вдоль полок и насчитал 57 сортов яблок! Это было чем-то абсолютно новым для своего времени. Whole Foods уже существовали, но они еще не открыли в Остине свой главный магазин. Замечу, что в Европе популярны продуктовые рынки, а в Штатах этого нет. И основатели этого американского формата захотели воссоздать опыт похода за всеми этими великолепными продуктами. И наняли меня для креатива и развития бизнес-компонента. Это была большая компания, в которой крайне сложно что-то менять, на что-то влиять. Но когда меня наняли, одним из условий, о которых я попросил, это чтобы моя должность звучала как «агент изменений» – коль уж меня наняли что-то менять. Сначала это всех смешило. Но это стало действительно моим преимуществом. Люди видели мою визитку и им становилось интересно, а я объяснял, что мне нужно выполнять мою работу – что-то менять. И это превращало их в моих сторонников. У Central Market в ассортименте имелось свое мясо, сыры, шикарный винный отдел и многое другое. И там было 4 ресторана, через которые проходили 25-28 тысяч человек в неделю. Мы решали множество логистических вопросов. Ведь, скажем, супермаркеты работают на очень низкой марже, в отличие от ресторанов. В ресторанах

D+: Какой город можно назвать столицей юго-западной кухни? Д.М.: Наверное, Санта-Фе, штат Нью-Мексико. Возможно, Остин в Техасе, а также Даллас и Хьюстон – все это важные города, где есть такие рестораны, но сердцем я бы назвал Санта-Фе. D+: Как повлияло детство на Ямайке на Вашу кухню? Д.М.: 22 года назад я написал книгу – «Путешествуя по Ямайке с вилкой и ложкой». Моя мама до сих пор звонит мне, чтобы я подписал экземпляры для друзей. Впрочем, книга давно уже не переиздавалась. Когда-то она стоила $15, а сегодня - $75 за штуку, как коллекционная. Я недавно купил очередную, чтобы подписать, и обнаружил там свою подпись 20-летней давности, это что-то! Когда я был ребенком, моя мама развелась с отцом и переехала с четырьмя детьми на Ямайку. Моя

еда – это скоропортящийся товар, его жизнь всего 15 минут с момента приготовления. А в супермаркетах нужен товар, который не портится на полке месяцами. Это кардинальная разница в подходе к бизнесу. В супермаркете люди покупают то, что лежит на полке. В ресторане никто не захочет брать с полки, сюда приходят есть свежее. Еще мы открывали магазины в Мексике. Мы привезли туда лучшие американские товары. Но оказалось, что мексиканцам нужны мексиканские товары, и мы их вернули. А потом стали поставлять в США. Познание идет непредсказуемыми путями. Находить ингредиенты было непросто. Мы тогда называли это «еда из радиуса 100 миль» – сезонные, местные продукты.

Когда меня спрашивают, какой бы ресторан я открыл сам по своему желанию – это ресторан югозападной кухни. Я обожаю работать со вкусами. Когда я работал в ресторане с меню юго-западной кухни, у меня насчитывалось 16 видов чили!

Но проблема в том, что сезоны здесь тоже оказались не очень внятными, пришлось провести колоссальную работу, чтобы понять сезонность продуктов. Мы начали работать с местными производителями. Нам важно было рассказать об источнике продуктов, их историю. Напомню: тогда Интернет был еще не настолько силен и поиски каждой мелочи представляли проблему. Тогда же я разработал «рецепты с легендой», стимулирующие покупки: чтобы собрать ингредиенты на рецепт, нужно было посетить все отделы – сыр, вино, овощи... И «агент изменений» перевернул менталитет! С тех пор мне интересно не просто готовить, а готовить со своей философией. D+

DRINKS + bars & restaurants

вивать, добавляя техники из других культур. Но всегда – с местными продуктами. Например, фахитас. Это традиционная еда, которую готовили в барах конца 70-х – начала 80-х, но потом они стали невероятно популярны. Их стали готовить и с курицей, и с креветками – они очень изменились. Теперь фахитас – это скорее стиль, способ приготовления, хотя раньше это было вполне конкретное блюдо с конкретной частью мяса.

Persona Officio

Jay McCarthy –

DRINKS + bars & restaurants

The famous chef told our chief editor Marina Mayevska what is Southwestern cuisine and how to eat it.

D+: What is Southwestern cuisine? J.M.: There is a joke about Southwestern cuisine: “What’s the difference between the Southwestern and Mexican cuisine, or Tex-Mex cuisine? – About $10 a taco”. Of course, the more expensive is the Southwestern cuisine. This is the original kitchen of the US. It covers part of Texas, Mexico, and a little south of California. It appeared as a fresh interpretation of existing cuisines and their ingredients. It uses products of Texas, Mexico, California, applying traditional techniques to them. For example, Lobster tacos. Tacos are very traditional, but lobster is not typical for this area. The rest is done in a traditional way, with a tortilla, tomato, avocado, onion, cilantro, citrus relish. One ingredient is changed – and now it is the Southwestern cuisine. Another example – the sugarcured Tenderloin, that I used to do. What I

did is: I took BBQ spice, put sugar and salt, rolled the whole Tenderloin in it and let it sit for a day. It would pull the moisture out of it. The meat became very wet. Then the whole tenderloin was grilled, but it remained raw inside. Then the meat was chilled, cut into steaks and after that cooked. The flavor is fantastic. You still taste beef but there is another layer of taste. D+: Where did this idea with sugar come from? J.M.: Good question. I don’t know. Generally, Southwestern cuisine began with five chefs, who are considered its founders: Robert Del Grande, Stephan Pyles, Bruce Auden, Dean Fearing, Mark Miller. They were basically taking local stuff and elevating it to a higher level. Over time, other chefs such as Mark Bliss and I came along. We picked up what

they started, and started to create, adding techniques known from other cultures. But always – with a local flavor, local ingredients. For example, the fajitas. This was a traditional bar food, that you found in the 70's - early 80's, but then they became incredibly popular. From beef they went to chicken fajitas, to shrimp fajitas – totally changed. Now it has evolved and fajita is rather a style, a way of cooking, although earlier it was just a cut of meat. D+: What is happening in the Southwestern cuisine now? J.M.: It has created its own niche. Today, everyone knows it. The first association is: fresh tastes, slightly spicy, slightly Tex-Mex. Although at first time it was not known. When I am asked, if I could open any restaurant I want, what

Persona Officio

the Agent of Change

D+: What city can be called the capital of this cuisine? J.M.: Probably, Santa Fe, New Mexico. Maybe, Austin, Texas, and Dallas and Houston – they are all important towns, where there are restaurants, but I would call Santa Fe the heart of it. D+: How did the childhood in Jamaica influence your cuisine? J.M.: 22 years ago, I wrote a book "Traveling Jamaica with Knife, Fork & Spoon". My mom still calls me to sign copies for friends. However, the book has been long out of print. It cost $15, and now the price is $75 a piece, as a collection item. I recently bought another one to sign, and found my own signature from

20 years ago! This is crazy! When I was a child, my mother got divorced and moved with four children to Jamaica. My family lived in southwest Jamaica. In Jamaica, there are seven climate zones, and the southwest is very desert-like. Our family grows sugar cane and produces allspice (of all 10% Jamaican allspice is ours). We

lived on the farm and used to cook everything in the wood stove. Rum, spices, different types of pepper, herbs – these are flavors of my childhood. That's the basis of my cuisine. D+: Tell us about your experience with the Central Market. J.M.: In Texas, there is H-E-B, a privately owned supermarket company. 15 years ago, they had 270 stores, and now they got much larger. And they have a concept of Central Market. The idea behind it was just the freshest and most diverse ingredients one could get. 100 types of olive oil, hundreds of kinds of cheese. Once I was walking along the shelves and counted 57 varieties of apples! This was something totally new for the time. Whole Foods were already becoming known, but they had not yet opened their flagship store in Austin. In Europe, food markets are common, but in the United States here are no such markets. And the founders of the Central Market concept just took this aspect of a walk for all these beautiful ingredients, and then making food with these great ingredients. So they wanted me for the creative process and entrepreneurial process. The problem was that it is a big corporation, very hard

to make changes, to influence something. But they recruited me to do this job, and one of the things I asked for was my title. I wanted to be called the agent of change – since they hired me to change something. When people saw it on my card, at first, everyone would laugh. But it really turned out to be my advantage.

People saw my card and were getting interested, and looked for changes. Central Market had its own butcher shop, own bakery, own cheese, a huge wine section, a great produce section. And there were also 4 restaurants. And we had 25-28 thousand people a week coming through the restaurants. We had more issues with traffic, how do people line up, how they place their orders, how the food is delivered, more than actually doing food. It was an amazing opportunity and I’m really glad I did it, and I’m really glad I’m not doing it now. Because the supermarkets are working on a low margin, and there is a whole difference in business attitude between supermarkets and restaurants. Then we opened stores in Mexico, and brought the best American products there. But then we discovered that they wanted Mexican products, so we brought them back. And then we had brought them to the US, too. Finding the ingredients was not easy. We called it a "100 mile meal" – it was seasonal, local. And the thing was, that we had to do a lot of research what were the seasons! We started to work with local producers. It was important to talk about the source of ingredients, their history. Internet was not yet so powerful and you could not get informa-

When I am asked, if I could open any restaurant I want, what would I do - I would do a Southwest restaurant. I love working with the flavors. When I worked in a Southwest restaurant, I had 16 types of chili in my kitchen!

tion as easily as today. Then we had recipes that were like a scavenger hunt within a supermarket. I did recipes where you had cheese, and wine, and pasta, and had to go through all departments of the store. So the "agent of change" had turned the mentality! Since then, I am interested not just in cooking, but in cooking with philosophy.

DRINKS + bars & restaurants

would I do – I would do a Southwest restaurant. I love working with the flavors. When I worked in a Southwest restaurant, I had 16 types of chili in my kitchen! Hot, more chocolate, coffee, mild, like paprika, smoked, all different! I love the nuances that are introduced by different techniques. Today there are aspects of Southwest in my restaurants, for example, in a variety of sauces, in relishes, but not a full Southwest dish. But I would like to do Southwestern cuisine as a whole.

Школа

бармена

Бармены Сингапура

DRINKS + bars & restaurants

во Вьетнаме

21 марта девять сингапурских барменов по приглашению фирмы Liquid Gold («Жидкое золото») отправились в Хошимин выступать перед высокопоставленными гостями на увеселительном мероприятии в баре Liquid Sky Bar, расположенном на верхнем этаже Renaissance Hotel. В команду вошли: знаменитый чемпион 2014г. Луи Тан (бар L'Aiglon), Марк Томас (бар Club 39), Рина Ривериа (бар Club 38), Вегнесваран (бар The Library), Брендан Джулиен (бар The Library), Шерил Шоу (бар FOC), Кристин Ли (бар Jigger&Pony), Наз Арджуна (бар Bitters&Love) и Виджай Мудальяр (бар Operation Dagger). Первое мероприятие называлось The Lion Shakes Tonight

Девять лучших барменов Сингапура воплотили в Хошимине четыре креативные концепции.

и длилось до поздней ночи. Все девять сингапурских барменов создали четыре креативные барные концепции, превратив бар Liquid Sky Bar в самое жаркое место во Вьетнаме. Первая концепция – Full Bespoke Experience («Опыт полной персонализации»). Под руководством Наза Арджуны хошиминский бар Mezzanine превратился в интерактивную комнату, где были установлены деревянные стеллажи, хранящие разнообразные свежие фрукты и травы. Вся эта экзотическая коллекция транслировалась на экраны. Задача гостей состояла в том, чтобы выбрать (в том числе, понюхав фрукты, плоды и травы) из предложенного понравившиеся ингредиенты и лично вручить их бармену, чтобы он пригото-

Школа

бармена

вил их персональный, единственный в своем роде коктейль. Словом, коктейли создавались по принципу «индпошив»: бармен выступал в роли портного, только немного навеселе. Вторая концепция звучала так – Molecular Experience («Молекулярный опыт»). Под управлением Виджая Мудальяра вьетнамский бар Poolside превратился в молекулярную лабораторию, в том числе кулинарной науки, расши-

Гостей здесь ожидали необычные, даже странные шоты на базе водки, поэтому они должны были быть готовыми к собственному пониманию традиционной миксологии.

DRINKS + bars & restaurants

рив горизонты традиционной миксологии. Гостей здесь ожидали необычные, даже странные шоты на базе водки, поэтому они должны были быть готовыми к собственному пониманию традиционной миксологии. Что касается третьей концепции, то гости получали полный заряд веселья – от микса алкоголя и солнца в Pool Bar у бассейна. Или точнее, непосредственно в самом бассейне. Этой коктейльной феерией заправлял Луи Тан из бара L'Aiglon: его концепт основывался на серии из пяти коктейлей на основе водки и просекко. Последний бартендерский ивент прошел в Food Bar. Его организовывал Марк Томас из бара Club 39. Концепт представлял собой тандемы коктейлей и блюд, которые могли придумать только бармены: к примеру, глазурованный бургер Angostura bitters. Кроме того, в меню присутствовали традиционные сингапурские блюда и аквариум для морепродуктов с живыми лобстерами и свежими устрицами. Гастроли сингапурских бартендеров на этом не закончились. Их выступление продолжилось в ресторане «Базилико» в Intercontinental Hotel Saigon и в барах Prosecco Bar, Vodka Bar и Amuse Bouche. Разумеется, в Prosecco Bar, расположенном в патио, подавалось множество оригинальных миксов на базе просекко. В Vodka Bar выступали два бармена из блестящей сингапурской команды, причем были поданы несколько новых, только что разработанных миксов, таких как Curry in a Hurry («Карри в спешке»). Ну и Amuse Bouche стал зоной, где заправляли сингапурские бармены с легкой сумасшедшей «изюминкой».

Планета в бокале

Александра Бантышева

Несмотря на то, что Шотландия является частью Соединенного Королевства Великобритании и Северной Ирландии, – о ней мы знаем не много. Еще меньше – о ее кухне. А ведь в Шотландии не просто великолепно готовят – здесь учат великолепно готовить!

Волынка,

килт и много чая

При упоминании о Шотландии вспоминаются волынка и килт, «шотландская мужская юбка» – как его еще называют. И вряд ли кто назовет хоть одно шотландское блюдо (виски не в счет!). Но, к слову, килт не совсем юбка, это кусок ткани, обернутый вокруг талии, изначально он был длиннее и в горной дождливой Шотландии служил чем-то средним между одеждой и пледом. Что же до блюд, то здесь их такое множество, что есть не переесть и одно вкуснее другого. Взять хотя бы кокки лики, ничего не говорящее нам название, но обожаемое всеми шотландцами. И если вы окажетесь в этой северной стране, будьте уверены, влюбитесь в этот луковый суп с курицей и черносливом, как, впрочем, и в другие вкусности шотландской кухни. Но в Шотландию можно поехать не только за вкусными блюдами, но и поучиться их готовить. Итак, вы в Глазго. Побывали на главной улице – Байрс-роуд, посетили старейший городской парк Глазго-Грин и, конечно, прикоснулись к истории в лице Провандс-Лордшип, старейшего дома в Глазго, который ныне является музеем.

Tennent's Training Academy

DRINKS + bars & restaurants

(http://drinks.ua/ru/education/school/ 181-Tennents-Training-Academy)

Учебное заведение, созданное для тех, кто обожает жизнь, кулинарию и не представляет одно без другого. Это не шутка, сюда действительно нередко приходят учиться те, кто изначально и не помышлял об этом, туристы обожают брать тут мастер-классы. Хотя, разумеется, в Tennent's Training Academy едут и целенаправленно. Академия предлагает широкий выбор направлений: напитки, еда, менеджмент, шеф-повар, здоровье и безопасность. Каждый блок содержит мастер-классы, среди которых: кулинария Бразилии и Марокко, американское барбекю и основы итальянской кулинарии, вегетарианское меню, выпечка хлеба и – да, традиции Шотландии. Длительность курсов варьируется от одного до двенадцати вечеров, стоимость колеблется в зависимости от выбранного класса.

Планета в бокале

Edinburgh New Town Cookery School (http://drinks.ua/ru/education/ school/179-Edinburgh-New-TownCookery-School)

Еще одна кулинарная школа Шотландии, расположенная в Эдинбурге, столице Шотландии. Ее основательница Фиона Баррелл. Свою карьеру Баррелл начала ассистентом директора в одной из кулинарных школ Эдинбурга, затем была Leiths School of Food and Wine (http://drinks.ua/ru/education/school/176-Leiths-School-of-Food-Wine), в которой прошла двенадцатилетний путь – от преподавателя до директора школы. А в 2009 году Фиона Баррелл открыла собственную школу

– Edinburgh New Town Cookery School. Кроме того, Фиона является членом «Гильдии пишущих о кулинарии», на ее счету множество написанных книг о выпечке, вегетарианстве, рождественских блюдах и др. Она неоднократно была судьей всевозможных кулинарных шоу. В своей школе Фиона Баррелл обучает как профессионалов, так и аматoров. И неважно, кто вы по специальности, школа включает ряд курсов: от коротких, длительностью 2,5 часа – одна неделя, до профессио-

нальных, продолжительностью от одного до шести месяцев, по окончании которых выдается диплом с правом работы по специальности. Также школа Фионы Баррелл предлагает различные тематические курсы: съедобные подарки, сезонная кулинария, выпечка без глютена и пр. И это далеко не полный перечень курсов и мастер-классов Edinburgh New Town Cookery School, каждый желающий подберет здесь подходящее именно для себя. Шотландия очень красивая и необычная страна с интересными гастрономическими традициями (не говоря уже о традициях потребления виски). Преподаватели школ с радостью расскажут ученикам ее историю и поделятся секретами не только кулинарии вообще, но и достижениями национальной кухни в частности, потому как трудно найти шотландца, который не гордился бы ниппс-таттис – пюре из запеченной брюквы с картофелем, рыбным пирогом с луком и картофелем, отварным лососем в желе и гусем, фаршированным потрохами... Ну и напоследок еще об одной шотландской фишке. Думали, пришла пора поговорить о виски? А вот и нет: виски – это длинная песня под волынку. А национальный герой нашего рассказа – горячий чай! На самом деле, именно он – главный шотландский напиток. Шотландское чаепитие устраивают поздно вечером, в отличие от английского «файв-о-клок», и сопровождается оно большим количеством сладостей и копченостей. Кстати, кулинарные школы нередко делают такие застолья для своих учеников.

DRINKS + bars & restaurants

Шотландия очень красивая и необычная страна с интересными гастрономическими традициями (не говоря уже о традициях потребления виски).

DeGusto

Пять чувств: дегустация сочетаний

Весной Киев посетила с серией дегустаций глобальный бренд-амбассадор Scotch Malt Whisky Society Джорджи Белл (она же в прошлом мисс Mortlach). Джорджи представила пятерку знаменитейших вискикурен, входящих в портфель компании Diageo: Singleton, Talisker, Cardhu, Oban, Lagavulin – провела комментированную дегустацию их сочетаний с едой.

виски еды и

DRINKS + bars & restaurants

Под руководством «Мисс Виски» Джорджи Белл

Во вступительной части страстная поклонница сингл-молтов рассказала о том, как меняется со временем восприятие ее любимого напитка. Сегодня культура виски стремительно развивается, а возможности для исследования его поистине безграничны. В движении участвуют и современные технологии, и коммуникации, и такие форматы, как спикизи-бары. Авторитетные дегустаторы виски в респектабельных изданиях рекомендуют самые непредсказуемые варианты употребления напитка:

DeGusto он производит охлаждающий эффект – благодаря этому виски прекрасно вступает в пару с мексиканской кухней. Виски Oban 14 y.o., сочетающий легкую дымность с морским, солоновато-сладковатым вкусом, достаточно деликатен, чтобы дополнить горячие морские гребешки – это просто взрыв морского вкуса. Вкус Talisker 10 y.o. – картинка из идеального мира: прохладное морское побережье, прибой с водорослями, смена погоды, дым костра – все это есть в аромате. За этой вискикурней расположена устричная ферма – счастливчики, добравшиеся сюда, так и поступают: берут виски, свежие устрицы и устраиваются на берегу. Виски можно капать на устрицы или просто попивать, как вам больше нравится. В то же время Talisker изумителен и в сочетании с подкопченным лососем (у Джорджи богатая фантазия: «Представьте, ведь лосося

продегустируйте виски, затем вдохните аромат Tom Ford Tobacco Vanilla и снова пробуйте виски!» – рекомендует она свое любимое сочетание. Хобби вылилось в проект с маркой хэндмейд-косметики Lush. Причем на втором витке проекта в игру вступил и третий элемент – шоколад.

Джорджи исследует вкусовые сочетания в разных измерениях, и среди ее публикаций вы можете найти, например, статью на тему сочетания музыки и вкусов – из нее вы узнаете, что струнные усиливают восприятие цитрусовых вкусов. Дегустация началась с фруктового, идеального для начала флайта Cardhu 12 y.o. Ароматы яблочного штруделя, лещины, рождественских пряностей и сдержанную сладость этого спейсайдского виски идеально дополнит как десерт, так и закуска с ветчиной и спаржей. Следующим образцом стал Singleton 12 y.o. – виски с тонким ароматом и ярким молтовым вкусом. В сочетании с чеддером и медово-горчичным соусом

можно коптить на щепках бочки из-под того же Talisker!» – будоражит аудиторию она). Завершающим аккордом стала дегустация «горелого» и при этом сладкого Laagvulin 16 y.o. Яркий дымный аромат наводит на мысли об идеальном сочетании с мясом гриль (вообразите темную аппетитную мясную корочку – это оно). В то же время присущая сладость, «карамельность» позволяет и сочетания с десертами, такими как дульче де лече. Шеф-повар Whisky Corner, где проходила дегустация, приготовил к нему ломтики ростбифа с кусочком фуа гра, посыпанные черным шоколадом. Комментировать – безнадежное дело: это нужно пробовать, как и все остальные пары.

DRINKS + bars & restaurants

например, дегустация виски в паре с зеленым чаем, с имбирным элем или с кокосовой водой. Среди алкогольных напитков именно у виски – самый широкий спектр ароматов. Еще одно совершенно новое измерение вкусовых экспериментов – сочетание коктейлей на основе виски (основой может быть и раритетный сингл-молт, ограничения пали под натиском любопытства) с едой. Саму Джорджи не назовешь стандартным бренд-амбассадором. Будучи студенткой географического факультета, она начала работать барменом и так заинтересовалась тематикой, что получила второе высшее образование в области дистилляции. И теперь разрабатывает дегустации виски в сочетании с парфюмами. «Вы только попробуйте:

Псыр

Портвейн

DRINKS + bars & restaurants

Вино и сыр я люблю и по отдельности, но предпочитаю их совмещать. В этом проверенном тысячелетиями дуэте отлично сочетаются вкусовые оттенки, однако не стоит полагать, что к конкретному вину подойдет абсолютно любой вид сыра. Нужно учитывать такие факторы, как текстура и насыщенность вкуса сыра и винные танины – именно эти показатели в данном случае являются залогом успеха.

неожиданных

Татьяна Ливси, финансовый директор и соучредитель компании Winerist

сочетаний

Каждому хочется получить капельку волшебства в повседневной жизни, и вот тут на помощь приходит десертное вино с сыром (и шоколадом). Десертное вино традиционно закусывают жирным сыром стилтоном, кремовая текстура и соленый вкус которого уравновешивают сладость и крепость вина.

Фото: bellisios.files.wordpress.com, britishhampersdirect.co.uk, www.winerist.com

DeGusto

Ломаем

стереотипы

Какие еще существуют удачные варианты сочетания крепленого вина и сыра? Мне как-то посчастливилось побывать в Taylor’s на дегустации портвейнов и сыров с ведущими экспертами – мастером вин Сарой Джейн Эванс и Крисом Паркманом из «Пакстон и Уитфилд», одной из старейших сыроварен Британии, основанной в 1797 году. Перед Рождеством очередь в их сырную лавку растягивается на целую улицу, а популярные позиции раскупаются очень быстро, поэтому покупателям настоятельно рекомендуют бронировать покупку заранее. Портвейны Taylor’s известны своим высоким качеством. Компания была основана в 1692 году, став одним из первых британских брендов портвейна, и до сих пор

находится в семейной собственности. Я посетила их виноградные угодья Кинта де Варжелаж и Крофт в долине реки Дуро во время сбора урожая 2015 года, и мне сразу стало понятно, как они год за годом умудряются производить такие великолепные портвейны – ведь тут внимание уделяется каждой мельчайшей детали, от склонов, на которых разбиваются виноградники, до купажирования и выдержки вина. Немаловажную роль тут играет и гостеприимство: семье принадлежит The Yeatman – «винная» гостиница класса люкс в Порто, которая была признана лучшим бутик-отелем Португалии и имеет собственное спа. Кроме того, не так давно семья приобрела гостиницу The Vintage House Hotel в Пиньао и открыла центр обслуживания посетителей в Крофте.

Дегустация Мы продегустировали 5 различных портвейнов, которые сопровождались одним, а иногда и двумя разными видами сыра. Ниже – о том, к каким выводам мы пришли. И, должна признаться, полюбившееся мне сочетание «портвейн плюс сыр» пошло на «ура» и дома.

Вино: Taylor’s First Estate Reserve, молодое вино с фруктовым ароматом и насыщенным вкусом с тонами черной смородины, красной смородины и сливы. В течение непродолжительного времени вино выдерживается в дубовых бочках, а затем быстро разливается по бутылкам, благодаря чему портвейн сохраняет свой цвет. Цена: 12 фунтов стерлингов (портвейн широко представлен в магазинах). Сыр: снаружи сыр покрыт толстой корочкой из вулканического пепла. Крис говорит, что изначально задачей корочки было защищать сыр от насекомых, но сейчас она служит скорее в эстетических целях. Этому козьему сыру всего 3 недели, он довольно соленый и имеет кремовую текстуру. Он отлично подчеркивает насыщенный фруктовый аромат портвейна. Это легкое сочетание также подойдет и как аперитив. Превосходный вариант! Цена: 9,50 фунтов стерлингов за 220 г. Альтернативные варианты сыров для Taylor’s First Estate Reserve: бри, талледжио и камамбер.

Taylor’s 2010 Late Bottled Vintage и брильясаварен из Франции

Вино: Taylor’s 2010 Late Bottled Vintage (LBV) – первое, что выберет искушенный ценитель крепленых вин! В сравнении с First Reserve, этот портвейн имеет более выраженный и насыщенный вкус. Вино производится из купажа различных сортов винограда одного урожая и обычно перед бутилированием выдерживается 4-6 лет в дубовых бочках. Элегантное вино с выраженными танинами и оттенком лакрицы. Цена: 15 фунтов стерлингов, портвейн представлен во многих супермаркетах. Сыр: брилья-саварен, коровий сыр с «тройными сливками» из Бургундии. Сыр молодой и очень нежный – кажется, что ешь масло. Масляная текстура сыра пробивается через выраженные танины вина, подчеркивая фруктовый аромат и нотки черной смородины. Цена: 6,5 фунтов стерлингов за 250 г. Альтернативные варианты сыров для LBV: козий сыр наподобие каприно или сен-мор, стилтон.

DRINKS + bars & restaurants

Вино Taylor’s First Estate Reserve и козий сыр Bosworth Ash Log из Стаффоршира, Англия

DeGusto

Paxton 10 Year Old Tawny и Cabot Clothbound из США

Вино: Paxton 10 Year Old Tawny – классический портвейн Tawny, изготовленный Taylor’s по заказу Paxton & Whitfield. Рождественские ароматы смешиваются с запахами ирисок, выпечки, шерстяного пледа, апельсинов, кумквата, корицы и грецких орехов. Вино представляет собой купаж разных сортов винограда различных урожаев, самому старшему из которых 10 лет. Рекомендуется пить охлажденным. Можно хранить в холодильнике 2-3 месяца. Цена: 19 фунтов за 50 cl. Сыр: Cabot Clothbound, необычный сыр, на сей раз – из Америки. По вкусу напоминает зрелый чеддер с нотками ореха и карамели, но явно имеет собственный характер. Сделан из коровьего молока прямо на ферме, благодаря чему имеет довольно однородный вкус. Ореховый привкус сыра идеально сочетается с карамельными оттенками вина. Цена: 58 фунтов стерлингов за кг. Альтернативные варианты сыров для 10 Year Old Tawny: грюйер, корниш блю.

Хотите Досье D+ посетить Дуро и винодельни?

DRINKS + bars & restaurants

Taylor’s 20 Year Old Tawny и корниш блю из Корнуолла, Англия

Вино: Taylor’s 20 Year Old Tawny. Более выдержанное, с менее фруктовым ароматом, более интенсивными нотами карамели и ореха, более крепкое ввиду повышенного содержания спирта. Цвет менее интенсивный, отливает оттенками янтаря и ирисок. Сыр: корниш блю – новый сыр, который начали производить в 2001 году на ферме в Корнуолле. Причем ферма изготавливает исключительно этот, единственный вид сыра. Корниш блю имеет необычный голубой цвет, твердую структуру и сладковатый вкус. В 2010 году был признан лучшим сыром мира. Это первый сыр из британского аппелласьона (Крис утверждает, что в Великобритании существует 9 сырных аппелласьонов, но на сырном фронте страна не продвинулась так же далеко, как на винном). Мне нравятся хрустящие кристаллы в этом голубом сыре – Крис объясняет, что это результат вызревания и кристаллизации лактозы и что ввиду ее пониженного содержания на этот сыр стоит обратить внимание людям, у которых имеется непереносимость лактозы. Альтернативные варианты сыров для 20 Year Old Tawny Port: чеддер, гауда, комте.

Долина реки Дуро входит в пятерку самых привлекательных направлений по версии Winerist – ошеломительные пейзажи, вкуснейшие портвейны (и, как ни странно – игристые вина) и отличное соотношение цены и качества. Смотрите предложение на сайте www.winerist.com или http://drinks.ua/ru/poehat/tour

Taylor’s Quinta de Vargellas 2002 и манчего из Ла-Манчи, Испания

Вино: Taylor’s Quinta de Vargellas 2002 – винтажный портвейн производится лишь в качестве исключения примерно раз в 3 года и только из лучшего винограда винодельни (всего 2%). Портвейн производится традиционным способом, при котором виноград давят в чане ногами. Винтажный портвейн выдерживают в бутылках, и, по моему мнению, лучше всего их пить через 10 лет после сбора урожая. Этот портвейн урожая 2002 года имеет полнотелый насыщенный вкус с тонами черной смородины, пряностей и фиалок. Пробка может быть зафиксирована, так что будьте бдительны! Цена: 30 фунтов стерлингов. Сыр: манчего – один из самых старых сортов сыра в мире. Производится в Ла-Манче из овечьего молока исключительно вручную. У нас был манчего возрастом 9-10 месяцев, непастеризованный и с острым вкусом, который отлично дополнял насыщенный аромат винтажного портвейна. Цена: 36 фунтов стерлингов за кг. Альтернативные варианты сыров для винтажного портвейна: стилтон, горгонзола, рокфор.

И наконец еще несколько полезных советов Я бы посоветовала остановить выбор на портвейнах Tawny и LBV. Большое преимущество Tawny заключается в том, что открытую бутылку можно хранить в холодильнике до 3 месяцев (хотя я сомневаюсь в том, что такая необходимость возникнет) – при том, что у остальных портвейнов этот срок составляет около 36 часов. Кроме того, Tawny – очень неприхотливое вино, оно превосходно сочетается с сыром и шоколадом. Выбирать вдумчиво, не бояться выходить за рамки традиционных вариантов и экспериментировать – это залог успеха. Покупайте сыр не раньше, чем за неделю, и никогда не храните его в вакуумной упаковке! Это убивает сыр, заставляет его «потеть». Просто вытащите сыр из упаковки при первой же возможности, положите в вощеную бумагу и, по возможности, храните в отсеке для овощей.

Buyer’s Guide

Здесь всегда можно найти журнал Drinks+

Салон Вин «Гран Крю» г.Киев, ул. Институтская, 25 а, тел. (044) 229 6279 время работы: с 8.00 до 22.00, без выходных. www.grandcru.com.ua В салоне Вин «Гран Крю» собрано более 2 000 шедевров мирового винодельческого искусства. Исходя из предпочтений клиента, опытный сомелье поможет подобрать вино, крепкий напиток или составить личную винную коллекцию. В уютной гостиной можно попробовать редкие образцы чая из уникальной гаммы La Maison des Trois Thes. В сигарной комнате ценителям дорогого дыма предложат сигары, а здешняя коллекция виски и ромов приятно удивит каждого посетителя. В дегустационном зале регулярно проводятся тематические дегустации.

«Коньякотека» магазин-бар г.Киев, ул. Шота Руставели, 23, тел. (044) 287 40 15, факс (044) 289 40 08 время работы: с 10.00 до 20.00 сб. – с 11.00 до 18.00 www.cognacoteca.com.ua В магазине представлено более 500 наименований элитных крепких спиртных напитков от ведущих производителей алкоголя со всего мира – бренди, виски, ром, джин, текила, граппа, ликеры, настойки. Достойны внимания и представленные в ассортименте бренди отечественного производства. Главная гордость коньякотеки – богатая коллекция коньяков от лучших Домов Франции.

Фирменные бутики «АрАрАт» г.Киев, ул. Артема, 47, тел. (044) 468 28 61 г.Одесса, ул. Гаванная, 10, тел. (0482) 49 66 02 время работы: пн. – сб. – с 10.00 до 20.00, вс. – с 11.00 до 17.00 Фирменные бутики «АрАрАт» − это всегда подлинная продукция по выгодным ценам, а также любезное гостеприимство, вежливость и профессионализм. Бутики принадлежат компании «СантеАлко», которая является эксклюзивным дистрибьютором продукции ДП с ИИ «Перно Рикар Украина» в г. Киеве, а также эксклюзивным импортером водки Beluga. Ассортимент предлагаемой продукции включает в себя такие бренды, как «АрАрАт», Martell, Bisquit, Beefeater, Seagram’s, Chivas Regal, Passport, Ballantine’s, Jameson, Olmeca, Becherovka, Ramazzotti, Malibu, Kahlua, Havana Club, Pernod, Ricard, Perrier Jouet, Mumm, Cafе de Paris, «Тамада» и др. Некоторые из представляемых брендов примечательны своей двухсот- и даже трехсотлетней историей. В бутиках «АрАрАт» вы получите квалифицированную консультацию специалиста, который поможет вам правильно выбрать по-настоящему изысканный и элитный алкоголь. Продукция продается в сувенирной упаковке и идеально подходит для подарка себе и своим близким.

«Винный клуб» Lavinia г.Киев, ул. Жилянская, 59, здание «Дипломат Холл», тел. (044) 569 57 00 г.Одесса, ул.Екатерининская, 31/33, тел. (048) 722 666 1, 725 1 333 время работы: с 10.00 до 23.00 Винный бутик LAVINIA поддерживает концепцию абсолютного уважения к вину. Все бутылки хранятся горизонтально, соблюдаются постоянная влажность (70%) и температура 19°С, помещение освещено рассеянным светом 24 часа в сутки. Редкие дорогие вина бережно хранятся в отдельном помещении – винном погребе, с температурой 14°С. Экспозиция обновляется раз в 3 дня. Ценовая политика – от 50грн до 100 000грн. Ассортимент насчитывает более 3 тысяч наименований: вин, крепких алкогольных напитков, аксессуаров и книг. В бутике представлены вина из 20 стран, включая известные винодельческие районы Франции, Италии, Испании и стран Нового света.

Paradis Du Vin г.Киев, ул. Немировича-Данченко, 14/13, в районе ст. метро «Печерская», тел. (044) 284 22 04 время работы: без выходных, с 10.00 до 23.00 Бутик эксклюзивных вин, название которого в переводе с французского означает «Винный рай», представляет более 4000 наименований вин из разных стран и регионов мира, уникальное собрание коньяков, арманьяков, бренди, ромов, а также самую большую коллекцию виски в Украине. В дегустационном баре клиенты имеют возможность попробовать вина и другие напитки, получить консультацию профессиональных сомелье, в том числе и по телефону. Бутик также предоставляет услуги по формированию частных коллекций и винных погребов, поиска и доставки вина на заказ, организации тематических мероприятий.

г.Днепропетровск, наб. Ленина, 33, ул. Д.Бедного, 7, тел. (056) 745 26 86 www.vinclub.com.ua «Винный клуб» – вызов стереотипам. Широкий выбор продукции и перечень представленных марок охватывают разные ценовые категории в различных алкогольных группах: от роскошного «Мутон Ротшильд» из Франции до чилийского вина стоимостью от 40грн. В ассортименте – вина всех стран и континентов – от Израиля и Австралии до Швейцарии и Уругвая. Определиться с выбором помогает сомелье. Помимо широкого предложения напитков в клубе представлены винные аксессуары: бокалы Mikasa из сверхпрочного стекла, декантеры, подставки для бутылок, штопоры и даже шоколад – отличное дополнение к коньяку.

«Декантер» г.Киев, ул. Гоголевская, 42, тел. (044) 486 51 74 время работы: с 10.00 до 22.00, без выходных shop@decanter.kiev.ua www.decanter.kiev.ua Ассортимент винного бутика «Декантер» тщательно подобран для людей, которые ценят свои время и деньги. Здесь представлены исключительно авторитетные бренды вин и других напитков. Теперь эксклюзивные вина, которые до сих пор продавались только в элитных ресторанах, можно приобрести для своей домашней коллекции по самым лучшим ценам, из первых рук, с гарантией качественного хранения. В уютной, камерной атмосфере бутика профессиональный сомелье поможет вам сделать выбор в соответствии с вашими вкусами и предпочтениями, предложит продегустировать чтолибо из наших специальных предложений, а также ознакомит вас с программой проведения дегустаций и других винных мероприятий. Реклама

Здесь всегда можно найти журнал Drinks+ Wine House Дом вина и деликатесов г.Киев, Львовская пл., 8 а, тел. (044) 272 44 88 ул. г г , 48/15, тел. (044) 287 20 44 ул. Горького, 116, тел. 528 52 88, ул. Б.Хмельницкого, 17/52 в БЦ «Леонардо», тел. 501 15 65 ул. Михайловская, 19, тел. (044) 449 44 98 ул. Бассейная, 13, тел. (044) 234 80 07 ул. Передовая, 3, тел. (044) 201 88 88, время работы: 10.00 до 22.00 (без выходных) vashemnenie@winehouse.net.ua www.winehouse.net.ua Wine House – это комфортные, уютные небольшие магазины рядом с домом, где можно сделать выбор лично или заказать доставку на дом. Здесь представлены вина из лучших винодельческих регионов мира и качественные европейские деликатесные продукты. Сомелье Wine House помогут подобрать наиболее оптимальные эногастрономические сочетания. В стремлении сделать мир по-настоящему хороших вин более доступным, здесь поддерживают современный мировой тренд – value for money/соотношение цены и качества.

Магазин спиртных напитков «ШАИ» г.Днепропетровск, пл. Октябрьская, 7 а, тел. (0562) 470 947 время работы: с 9.30 до 21.30 В магазине представлен широкий выбор алкогольных напитков со всего света. Здесь можно найти вина и крепкий алкоголь на любой вкус для приятного застолья. Для гурманов предлагаются эксклюзивные итальянские, французские, испанские вина, коньяки, популярные односолодовые виски, ликеры, сиропы для коктейлей, текила, лучшие водки, а также недорогие, но качественные вина Нового света.

Wine Time

DRINKS + bars & restaurants

г.Киев, пр-т Бажана, 1 е, время работы: с 09.00 до 22.00 тел. (044) 338 08 88 www.winetime.ua Виномаркеты Wine Time – магазины открытого доступа. Широкий выбор вин со всех уголков мира – от великих образцов старой Европы до стран Нового света: Чили, Аргентины, Южной Африки, Австралии и Новой Зеландии. Ценителей крепкого алкоголя здесь ждет уникальная подборка виски, коньяков, арманьяков, граппы, джина, текилы, ликеров, ромов и кальвадосов. Подобрав свой напиток, в отделе деликатесов к нему можно с легкостью найти достойное гастрономическое сопровождение. Любители вин на территории Wine Time могут посещать лекции-дегустации под руководством ведущих экспертов, а для тех, кто хочет глубже нырнуть в винную тематику, действует школа сомелье Виталия Ковача.

«Королевство Вин. Вина Королей» Магазин-бутик г.Львов, пл. Рынок, 12, тел. (032) 297 50 54 время работы: с 10.00 до 22.00 korolivstvo@i.ua Магазин-бутик предлагает напитки от самых демократичных до коллекционных. Здесь можно выбрать вина урожая года, в котором родился юбиляр. Кроме того, бутик представляет ассортимент бокалов и аксессуаров, ежедневные акции и тематические дегустации. В стенах заведения действует клуб любителей вина. В выборе вин свои услуги окажет опытный кавист.

Hyatt Regency Kyiv *****

Wine Story

г.Киев, ул. Аллы Тарасовой, 5, тел. (044) 581 12 34 Grill Asia Ресторан азиатской и европейской кухни 1 этаж Время работы: с 6.00 до 24.00 (без выходных) Bar on 8 8 этаж. Время работы: с 11.00 до 2.00 (без выходных) Lobby Lounge 0 этаж Время работы: с 6.00 до 1.00 (без выходных) Club Olympus. Время работы: с 6.30 до 23.00 (без выходных) Spa Naturel. Время работы: с 9.00 до 21.00 (без выходных)

г.Одесса, ул.Среднефонтанская (угол Семинарской), тел. (0482) 34 48 49, (050) 333 37 43 время работы: с 10.00 до 22.00 www.winestory.com.ua, magazin@vinfort.com Выбор вин в магазине способен удовлетворить запросы как самых искушенных знатоков, так и людей, только начинающих открывать для себя винный мир. Здесь представлены лучшие образцы напитков Франции, Италии, Испании, Португалии, Чили, Аргентины, Уругвая, США, ЮАР, Австралии, Новой Зеландии, Грузии, Молдовы, Украины, а также экзотические вина Индии и Японии. Вниманию гостей предлагаются известные мировые коньячные бренды, редкие миллезимные коньяки, а также шампанское самого старого винного Дома в Аи – Gosset. Кроме того, здесь можно приобрести и другие крепкие напитки: чачу, арманьяк, кальвадос, легендарный эстонский ликер Vana Tallinn, самый известный бурбон в мире Maker's Mark, наиболее характерный виски острова Айла Laphroaig и многое другое. Большое внимание в магазине уделяется образовательным программам, ознакомительным и сравнительным дегустациям. В магазине также представлена гастрономия от ведущих отечественных и европейских производителей.

Винный Клуб «28» г.Киев,ул.Грушевского, 28/2, тел. (044) 254 05 60 время работы: пн.-пт. с 10.00 до 23.00, сб.-вс. с 11.00 до 22.00 Винный Клуб «28» предлагает широкий ассортимент высококачественных вин и крепких напитков из Франции, Италии, Испании, Германии и стран Нового света. Опытные сомелье помогут разобраться в особенностях вин и других алкогольных напитков, расскажут, как правильно хранить и как подготовить напиток к употреблению. Дополнительно вам предложат различные аксессуары, эксклюзивные подарочные наборы и оригинальное решение упаковки.

Виномаркет «Аманд» г.Львов, ул.Городоцкая, 87-89, время работы: с 10.00 до 20.00, без выходных тел. (032) 237 76 43 Самый крупный маркет алкогольных напитков в Западном регионе Украины. Палетная выкладка. Товарные запасы, позволяющие на месте делать крупные покупки. Доставка. Ценообразование 1*3*6 бут., стимулирующие приобретение максимального количества единиц. «Цены недели» в разных группах товара. Гарантированное качество в любой ценовой категории. Широкий выбор в демократическом сегменте вин Украины, Грузии, Италии, Франции, Чили, ЮАР и более «тяжелого» алкоголя (шотл. виски 1л от 120грн. и т. п.). Интересная гастрономическая группа – иранские экзотические и французские варенья на виноградном соке, французская, итальянская и бельгийская кондитерская группа, оливковые, виноградные и рисовые масла плюс оливки и маслины, чаи и аксессуары.

Винный бутик «Французский бульвар» г.Одесса, ул.Французский бульвар, 10, тел. (0482) 42 9816 время работы: с 9.00 до 21.00, без выходных В винном бутике «Французский бульвар» представлена уникальная коллекция локальных напитков: тихие, игристые и шампанские вина, коньяки ведущих брендов Украины, а также крепкий алкоголь и кондитерские изделия. Опытные кависты помогут научиться распознавать ароматы и вкусовые оттенки разных вин, чтобы выбор соответствовал вашим вкусам и настроению. В бутике действует дисконтная программа. Приглашаем вас войти в мир вина на правах желанного гостя.

Винный супермаркет, винотека, ресторан Vintage г.Киев, ул. Горького, 176, ТРЦ Ocean Plaza, уровень -1 тел. (044) 591 37 10 – ресторан тел. (067) 623 10 03 – магазин время работы: с 10.00 до 23.00

InVino г.Харьков, ул.Мироносицкая, 54, тел. (050) 402 42 46 пр.Гагарина, 43, тел (050) 343 52 56 ул. Новгородская, 22, тел. (050) 409 60 40 ул. Культуры, 8, тел. (050) 407 70 10 режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных, www.invino.com.ua InVino работает в формате магазина-бара. Такой подход максимально удобен для клиентов заведения: покупая напиток в магазине, гость может тут же застоликом в баре его про дегустировать. В ассортименте InVino акцент сделан на вина. Особенно любопытны позиции итальянских виноделов, в частности, Salvalai. Его легкие, питкие Соаве, Пино Гриджио, Вальполичелла ве ликолепно подойдут к летнему сезону. Жемчужиной ассортимента является просекко от Bisol. Крепкий алкоголь представлен традиционными позициями – виски, водкой, арманьяками и коньяками. При чем последние – от не больших и не раз рекламированных производителей, что позволяет предложить за них не высокие цены при высоком, не уступающем известным брендам качестве.

Wine Club г.Харьков, ул.Пушкинская, 44, тел. (057) 706 05 30 время работы: с 9.00 до последнего клиента В 2013 г. в бывшем особняке французского виноторговца А.А. Лемера открылся новый ресторан «Синдиката Вкуса» — 44 Favorite Place. В погребке, который сам Лемер использовал для хранения вина, был оборудован Wine Club, сохранивший всю архитектуру, дух и атмосферу того времени. Здесь оборудованы две холодильные комнаты для правильного хранения красных и белых вин со всего мира, проводятся дегустации, организована винная школа и разработано специальное меню с блюдами, которые безупречно дополняют вкус и аромат каждого вина. В 2015 году Wine Club стал финалистом ресторанной премии «СОЛЬ» в номинации «Ресторан с лучшей винной картой».

Buyer’s Guide Магазин вина и деликатесов «Країна Вин» г.Одесса, ул.Садова, 9, время работы с 10.00 до 21.00 тел. (094) 930 7676, (048) 736 36 76 г.Львов, ул.Героев УПА, 78, время работы с 10.00 до 22.00 (067) 373 32 21 ул. Зеленая, 48, время работы с 10.00 до 22.00 тел. (067) 373 72 23 г.Кривой Рог, пр-т Карла Маркса, 19, (097)823 32 59 пр-т Гагарина, 5 время работы с 10.00 до 21.00 тел. (097) 639 55 20 г.Житомир, ул. Киевская, 39, время работы с 10.00 до 21.00 тел. (095) 289 57 89 Сеть магазинов благородных напитков и деликатесов. Мы исследовали весь мир, чтобы создать уникальную коллекцию, наполненную волшебными вкусами и волнующими сочетаниями. Позвольте себе выбирать из лучшего, каждый день открывая новое. Мировые бренды и небольшие семейные винодельни; собственный импорт из более чем 15 стран мира; поставка напитков и деликатесов под индивидуальный заказ; дегустации, консультации сомелье и подбор гастрономических сочетаний; формирование и ведение погребов; контроль качества продукции; эксклюзивные позиции алкогольной и продуктовой группы; винные аксессуары.

Сеть Виномаркетов «Поляна» г.Киев, ул.Обсерваторная, 12 а, тел. (044) 272 16 16 ул.Глыбочицкая, 44, тел. (044) 425 91 32 пр-т Оболонский, 21 б, ТРЦ «Дрим Таун», тел. (044) 485 21 24 пр-т Героев Сталинграда, 6 а, тел. (044) 501 45 41 (39) Днепровская набережная, 18, «Евробазар», тел. (044) 536 95 95 Столичное шоссе, 101, ТЦ «Домосфера», тел. (044) 393 19 61(62) пр-т Глушкова, 12 а, тел. (044) 206 32 38, ул. Никольско-Слободская, 1 а, тел. (044) 220 26 24, ул. Горького, 122, тел. (044) 594 82 80 г.Днепропетровск, пр.Карла Маркса, 78, тел. (0562) 344 044 г.Одесса, Французcкий бул., 9, тел. (048) 784 18 93 г.Запорожье, ул.Гагарина, 3 б, тел.: (061) 233 87 55 г.Харьков, ул. Отакара Яроша, 22, тел. (057) 784 08 74 г.Львов, ул. Сечевых Стрельцов, 2, тел. (032) 240 30 03 Полный перечень на сайте www.polyana.ua Виномаркеты «Поляна» – это первая и единственная в Украине национальная специализированная сеть по продаже вина, крепкого алкоголя и безалкогольных напитков. В данный момент «Поляна» предлагает более 3000 наименований продукции со всего мира, среди которых и профессионалы, и любители найдут напиток по своему вкусу. Это и ведущие мировые бренды, и новинки зарубежных производителей, которые успели завоевать популярность среди покупателей. В сети Виномаркетов «Поляна» консультируют профессиональные сомелье, которые знают о напитках все и даже больше. Действует уникальная система ценообразования.