SLAGTEREN OG KOKKEN

Grill er lyden – og duften – af sommer. Godt vejr er lig med udeliv og grillmad. Vi har fundet grillen frem, og glæder os til at lægge saftige bøffer, koteletter og smagfulde pølser på den brandvarme rist.

Mesterslagteren møder kokken til en snak om grill, kvalitet, kødudskæringer og tilbehør. De to fagfolk kan hurtigt blive enige om, at råvarernes kvalitet gør en stor forskel i forhold til det færdige resultat på grillen. Det er altid en meget større fornøjelse at arbejde med lækre råvarer – det gør hele forskellen, og er netop hele meningen med det gode måltid.

Slagteren har taget forskellige udskæringer med fra grisen og fra kødkvæg. Og kokken er ikke i tvivl om, hvilket stykke kød, han ville vælge. Fra grisen falder øjnene straks på den flotte skaftkotelet – den har den helt perfekte fedtmarmorering. Havde det derimod været en kotelet uden fedt, var valget i stedet faldet på den marmorerede nakkekotelet. Fra det lækre kødkvæg løber tænderne i vand over den flotte, fedtmarmorerede cote de boeuf. Udskæringen er noget af det ypperligste fra oksen, og er særdeles velegnet til grillen netop på grund fedtmarmoreringen, der giver power og velsmag til kødet og dermed til smagen. Cote de boeuf er skåret fra højrebet - og det er i princippet en ribeye på ben. Kokken er enig med slagteren i, at der til grill skal være en god fedtmarmorering i kødet, da det ellers er rigtig svært at bevare et saftigt stykke kød efter endt tilberedning. Uden fedtmarmorering er der meget større risiko for, at kødet hurtigt bliver tørt og kedeligt. Grillkokken skal være meget mere påpasselig med varmen og tiden, når der grilles kød uden fedtmarmorering. Kødstykker med en god fedtmarmorering smager desuden af meget mere end et stykke kød uden fedt, idet meget af smagen gemmer sig her. Kød med fedtmarmorering klæder grill – og det er jo netop, når fedtet begynder at smelte ned på de varme kul, at vi får den dejlige grillsmag og grillduft. Slagteren og kokken opfordrer til, at danskerne lægger deres fedtforskrækkelse væk og i stedet nyder den fantastiske smag. Desuden smelter og forsvinder meget af fedtet under tilberedningen, og det resterende kan eventuelt skæres væk, når kødet er grillet.

Ved tilberedningen pensler kokken kødet med lidt smagsneutral olie og smider det på den varme grill. Han foretrækker at grille over kul, da det giver en dejlig smagsnuance af røg. Mange bruger gasgrill, da den er hurtigere at tænde, og den er også ganske velegnet i tilberedningen af grillmåltidet. Kokken salter først kødet efter endt tilberedning, da det ellers vil trække saft ud af kødet. Kokken griller kødstykkerne over direkte varme og holder hele tiden øje med dem. Vender hele tiden, og tager de tykkeste kødstykker helt af varmen ind imellem, for at varmen kan trække helt ind i midten af kødet. En god stegeskorpe er altafgørende, og netop derfor vælger kokken at grille på direkte varme – også med de tykke kødstykker så som en cote de boeuf. Inden kødet er grillet helt færdigt og stadig mangler et par gange på hver side, pensler kokken med brunet smør. Der kan eventuelt også drysses med lidt friske hakkede krydderurter. Salvie passer rigtig godt til gris – og til oksen bruger han gerne rosmarin. Når kødet kommer af grillen, er fiffet fra kokken, at kødet hviler ligeså længe, som det blev grillet. På den måde bevares saften i kødet, og varmen trækker godt ind. Simpel tilberedning og super lækkert. Omkring kødet er kokken og slagteren nemlig enige om, at det skal smage af det, det skal smage af. Kød af god kvalitet smager fantastisk, og her bliver smagen krydret med smagen af grill, smør og friske krydderurter. Ikke andet. Det vil være ærgerligt.

SLAGTERENS FIF: Når du skal grille en steak eller en kotelet, så vælg en god fedtmarmorering i kødet. Det kan nemlig være rigtig vanskeligt at bevare et saftigt stykke kød, hvis det er for magert. Uden fedtmarmorering bliver kødet hurtigt lidt tørt og kedeligt.

Som alle andre danskere kan kokken også godt lide at afslutte en grillaften med en lækker grillpølse. Slagteren præsenterer kokken for flere varianter af spændende grillpølser. De ser alle indbydende ud – og kokken fortæller, at en god pølse skal være saftig, indeholde en tilpas mængde fedt og så skal den naturligvis smage godt. Og så er det faktisk altafgørende, at den har det rette knæk. Slagteren begynder på en inspirerende fortælling om bindefars, fedt og kød – som alt sammen er en faglig videnskab, og det er netop den videnskab, der gør, at kunderne får den gode spiseoplevelse, når de slutter deres måltid med en grillpølse fra fagmanden.

Snakken falder på hvilket tilbehør, kokken vil servere til grillmaden. Igen må kokken slå et slag for det simple og enkle i en ret, der bygges op om en god råvare. En råvare må meget gerne smage af det, den skal smage af. Kokken foreslår grillede grøntsager så som asparges, halverede tomater eller friskopgravede gulerødder. Det behøver ikke være så kompliceret - husk blot at bruge de bedste råvarer.

KOKKENS FIF: Når din steak eller kotelet kommer af grillen, skal den hvile lige så længe, som den blev grillet. På den måde bevares saften i kødet, og varmen fordeles.