MODNING HOS SLAGTEREN

Hos din Mesterslagter foregår den vigtige modningsproces i den enkelte butik. Her modnes kødet afhængig af udskæringen i kortere eller længere tid, inden det er klar til at blive solgt. We Meat har spurgt din Mesterslagter om en forklaring på, hvorledes den ultimative smagsoplevelse opnås, og hvad der sker, når kødet møder krogen. Forklaringen er egentlig ret simpel – i hvert fald med slagterens faglige viden.

Der er ikke noget som en rigtig god kotelet eller bøf. Hos slagteren er kødet særlig udvalgt, fedtmarmoreringen er optimal og tilsat faglig viden om modning, så går det hele op i en højere enhed. Det giver den unikke smagsoplevelse. Hos slagteren køber du krogmodnet kød – eller dry-aged kød. Princippet er det samme. Kendetegnet for processen er fagkundskab og kærlighed til det gode kød. Kødet bliver hængt på metalkroge i kølerummet, og her får det lov at modne i det antal dage, der nu er passende for netop den type kød. Det er nemlig stadig helt afgørende, at friskheden bevares.

Når den naturlige væske i kødet fordamper, foregår der en proces, der påvirker kødets smag, men også mørheden og konsistensen. Hvis man mærker på kødet efter modningen, vil det føles tørt på grund af den manglende væske. Dette er netop forskellen på krogmodnet/ dry-aged kød og vakuum-modning/vådmodning. I det sidste tilfælde pakkes udskæringen umiddelbart efter slagtning og opskæring, og dermed kan væsken ikke komme væk fra kødet, og derfor bliver resultatet ikke nær det samme. Når en udskæring kommer fra krogen, så mister den ikke yderligere væske ved tilberedningen. Vådmodnet kød skal slippe væske, da det netop ikke er fordampet. Derfor er det også rigtig vigtigt, at de to typer kød ikke tilberedes på samme måde. De udskæringer, der ikke taber yderligere væske, skal tilberedes herefter, da de ikke kræver samme tilberedningstid.

Da krogmodnet kød er mere kompakt, kan du ikke spise lige så meget af det, og selvom oplevelsen kan være, at du får mere for pengene, hvis du køber vådmodnet kød, så er forskellen faktisk minimal efter tilberedningen. Og til gengæld får du et langt mere delikat stykke kød, når du vælger det krogmodnede.