Boletín Gastronomico 4

E L C AFÉ Manif i e s to d el c af é d e e s p e c i ali d a d

R E C E TA R IO

LA SOPA DEL DÍA

L o m o d e ce rd o co n c a ra m e l o de café

L a e fe r ve s ce n c i a g a sto n ó m i c a d e n u e st ro p a í s

DIRECTORIO SE C R E TA R Í A D E T U R I S M O F E D E R A L

Directora General Editorial Valentina Ortiz Monasterio Coordinador General José Ángel Díaz Rebolledo Coordinación Editorial Argentina Andrade Parissi Director de Arte y Diseño Mike García Coeditor Jaime Espinosa Silva Correción de estilo Luis David Ramírez Benítez Contenidos Alfonso González Acosta Claudia Luna Martínez Daniel Chávez Ivan García Pérez Paola Echeverría Raúl Estrada Godina

e l m enú_ SUGERENCIAS DEL CHEF Age nda G a stronómica y Cultural e n Pueblos Mág icos Ene ro / Febre ro

.004

LA ENTRADA Foro Paralelo Nor te reg res a e n 2 0 1 7

.010

.016

LA SOPA DEL DÍA L a e fe r ves ce nc ia gastronómica e n Mé x ico

BOLETÍN gastronómico AÑO1_NÚMERO4_ENERO 2016

LA SOBREMESA: L as “olas” hi stór icas del café

.046 D U LO S O. C O M

Y DE GUARNICIÓN

.024

Pro g rama Pueblos Mág icos

PLATO FUERTE

Y DE P O S T R E...

MANIFIESTO DEL CAFÉ

.038 .040

8 puntos para e nte nde r y di sf r utar una taz a de café

El RECETARIO

.052

Cuatro delic ios os recetas elaboradas con café

ed i tor ia l_

E

n f or m a d e l e c h e ro e n e l

Como resultado de una la-

pu e r t o d e Ve r a c r u z ; d e nt ro

bor de promoción y difusión

d e u n a o l l a d e b a r ro - c om o l a

de la gastronomía mexicana

b u e n a pre p a r a c i ón d e l c a f é d e

a lo largo del año 2015, para

o l l a - , y c on s a b ore s a c a n e l a

los editores de este boletín

y pi l on c i l l o e n a l g u n a l o c a l i -

resultaba

d a d e n O a x a c a ; h a bi e n d o re -

el último número del año a

s u lt a d o e n u n s of i s t i c a d o c a f é

aquélla bebida que cultural-

l att e e n a l g u n a c a f e t e r í a d e

memte se encuentra arraiga-

e s p e c i a l i d a d d e l a s t a nt a s q u e

da a desayunos, almuerzos,

h ay a h or a e n nu e s t ro p a í s ;

comidas y meriendas mexi-

en

e x p or t a c i ón

canas, y que forma parte de

o, c a s e ro, c om o a c a s i t o d o s

mesas familiares, restauran-

los mexicanos nos gusta; el

tes de manteles largos, coci-

c a f é a c omp a ñ a a l a s m e s a s

n a t r a d i c i o n a l y, d e l i n i c i o

d e Mé x i c o. E l c a mp o m e x i c a -

laboral de muchos millones

n o, e n t i e r r a s b e l l í s i m a s y e n

d e m e x i c a n o s e n e l c a m p o,

p a r t i c u l a re s z on a s , c l i m a s y

en algún pueblo mágico o en

a ltu r a s h a d a d o or i g e n a u n a

una de las grandes urbes.

granos

de

natural

dedicar

i mp or t a nt e p r o d u c c i ó n c a fetalera cuya variedad y calidad crece día con día.

002 003

No

podría

concebirse

en

Mé x i c o u n d í a s i n c a f é y, n o

obstante la inmensa cantidad

d e Ve r a c r u z , C h i a p a s , Ta -

de variantes de esta maravi-

b a s c o, C o l i m a o E s t a d o d e

llosa bebida, y las muchas

Mé x i c o. Un a r o s a d e r e y e s e n

formas de preparación que

e l m e s d e e n e r o, u n a g a l l e t a

p o d e m o s e n c o n t r a r a l o l a r-

d e a m a r a n t o, u n o s h u e v o s

go y ancho del país, el café

tirados, un tamal de Cande-

es un producto que es en sí

laria o una esponjosa concha

mismo un punto de reunión

durante la merienda, el café

de otros muchos productos

acompaña de manera natural

que alrededor de una jarra

maridando armoniosamente

de

la cocina mexicana.

café

c o nv i v e n .

¿Cómo

dulce michoacano o en unos

E n e s t e nú m e ro, q u i s i m o s

recién salidos del horno pas-

a d e nt r a r n o s a s u pro du c c i ón ,

tes hidalguenses sin una taza

a l o s or í g e n e s , a l a s z on a s c a -

de café caliente?. Obligado

f e t a l e r a s y a l a s e t ap a s p or

pensar en un postre mexica-

l a s q u e h a p a s a d o Mé x i c o y

no -sean chongos zamoranos,

e l mu n d o e n t e m a s d e pro -

jericallas, dulcería poblana

du c c i ón , v e nt a y c re c i m i e nt o

o g l o r i a s d e Nu e v o L e ó n - ,

d e c a f é . Mé x i c o t i e n e c a f é d e

sin estar acompañadas de un

e n or m e c a l i d a d , l o s d e j a m o s

aromático café de las zonas

c on u n a pro b a d it a .

Sinceramente, Los Editores.

G A S T R O N Ó M I C O

puede pensarse en un pan

B O L E T Í N

¡VEN A COMER!

004 005

SUGERENCIAS DEL CHEF

s u ge re n cia s d el c h ef _ ATLIXCO PUE B LA El 5 de enero los reyes magos visitan Atlixco con un majestuoso desfile de 5 km de largo en el que más de 15 carros alegóricos, comparsas y bandas locales recorren las calles principales de la Ciudad.

HUASCA DE OCAMPO

AG E N DA

GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MÁGICOS E N E R O

H IDALGO

Del 3 al 8 de enero se celebra la fiesta de Reyes, donde se presentan danzas autóctonas, jaripeo, eventos culturales y deportivos y cada 20 de enero hay palenques, bailes populares y venta de artesanías en honor al santo de San Sebastián.

JALPAN DE SERRA Q UE RÉ TARO La Fiesta del Santo Niño de Jalpan es la fiesta más grande del pueblo y se celebra cada 6 de enero en honor al también llamado Santo Niño de Mezclita. Más de 20 mil peregrinos acuden a Jalpan para visitar la milagrosa imagen del Santo Niño.

LAGOS DE MORENO JALISCO Si visitas Lagos de Moreno el 29 de enero presenciarás la Fiesta de los Arcos, tradición con más de 300 años de vida, en la que se realiza una gran peregrinación y una ceremonia solemne en honor a la milagrosa imagen de la Candelaria.

ESTADO DE MÉXICO

En este pueblo tienen festividades en todo el año. Empezamos la que se celebra del 17 al 21 de enero que es la Fiesta del Güerito San Sebastián o Fiesta de los Papaquis aunque los festejos inician desde antes con la caravana para brindar leña a los pobladores para encender las fogatas. Las ceremonias litúrgicas y procesiones son parte de las actividades, más la Danza de los Papaquis, que se trata de una simulación de un combate (entre indígenas y españoles) bajo el ritmo de violines y la tambora.

MALINALCO E STADO DE MÉ X ICO El 1 de Enero Malinalco celebra su aniversario como municipio con charreadas, baile y actividades culturales

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NOCHISTLÁN

REAL DE ASIENTOS AG UAS CALIE NT E S PUE B LA

El último domingo de enero se lleva a cabo la feria regional en honor a Nuestra Señora de Belén, evento lleno de cultura, bailes, rodeos y la quema del castillo. No te pierdas las exposiciones agrícolas y ganaderas de los productores de Real de Asientos.

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PAHUATLÁN DEL VALLE

Visita Pahuatlán el 28 de enero y presencia la Fiesta Cívica organizada para conmemorar al General Lechuga, quien resultó victorioso en un combate ante la invasión francesa a México.

En esta verbena popular verás coloridas presentaciones artísticas y una gran variedad de alimentos y artesanías típicas de este Pueblo Mágico.

‹

SALVATIERRA G UANAJ UATO La Feria de la Candelaria, organizada desde finales de enero a principios de febrero, es considerada una de las celebraciones más concurridas de Salvatierra; el evento coincide con el aniversario del pueblo el 9 de febrero.

Sé parte de las emocionantes corridas de toros, desfiles de carros alegóricos, representaciones artísticas y variedad de puestos de comida y artesanías.

OAXAC A

En conmemoración del santo patrón de Esquipulas, se celebra todos los años el 15 de enero ven y diviértete con juegos mecánicos, fuegos artificiales, calenda, convite, comida regional oaxaqueña, muestra artesanales, conciertos en vivo entre muchas más actividades.

En la tercera semana de enero el llamado pueblo hippie chic se llenará de fiesta durante cuatro días, con música, cine, comida y la tradicional competencia de surf.

AGUAS CALIE NT E S El día 6 de enero es la celebración religiosa de San José de Gracia, dedicada al maíz como base de alimentación y producto netamente de la región, que se viene celebrando desde 1915.

TALPA DE ALLENDE

‹

NAYA RI T

SAN JOSÉ DE GRACIA

‹

‹

SAYULITA

‹

MAZUNTE

JALIS CO Ven y celebra del 25 de enero al 2 de febrero la gran feria por el día de la candelaria, disfruta de bailes regionales, peregrinaciones y mucho más.

s u ge re n cia s d el c h ef _

Agenda Gastronómica y Cultural en los Pueblos Mágicos

HUAUTLA DE JIMÉNEZ

AG E N DA

OAXACA En los últimos días de febrero y principios de marzo se celebra la feria anual, en donde encontraras bailes regionales juegos mecánicos fuegos pirotécnicos, jaripeo y mucho más.

FEBRERO

‹

ISLA MUJERES Q UINTANA RO O Los primeros días de febrero inicia el carnaval, Esta festividad es una de las principales tradiciones de la Isla y es la mejor forma en que inician las fiestas del año, con mucha diversión, música y baile que rescatan la cultura y el son del Caribe. Los isleños y turistas se alistan para disfrutar de las comparsas, disfraces, desfiles y shows por las noches que son preparados por grupos que llevan el carnaval en el corazón año con año.

NU E VO L E Ó N

‹

LINARES A fines de febrero y principios de marzo se celebra la feria regional, con danzas regionales, muestras artesanales; cabe mencionar que Linares es cuna de las danzas más festivas y originales del norte del país, además de la música de tambora y picota..

MINERAL DE ANGANGUEO 008 009

MICHOACÁN

Visita Angangueo entre febrero y marzo y presencia la majestuosa visita de la mariposa monarca con el festival cultural, organizado en su honor, bajo el lema: “Para que siempre vuelvan”. La celebración que se encarga de rescatar la cultura, incluye eventos gastronómicos, musicales y exposiciones.

‹ BACALAR

Q UINTANA RO O

En febrero es común salir a las calles y ver a la gente con vistosos trajes y música de la región. El Carnaval se llena de carros alegóricos, se hacen un concurso de disfraces desfilando al ritmo de sones y música tropical.

C H I A PAS

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COMITÁN DE DOMÍNGUEZ Del 10 al 20 de febrero tiene lugar la Feria de San Caralampio en el Barrio de La Pila. Desfiles y peregrinaciones en honor al santo patrono, acompañados de música de chirimía (tambores y flauta). En las calles se trazan caminos de flores por donde pasan niños con máscaras artesanales, a quien se les llama “Diablitos”.

‹

EL ORO

MAZAMITLA JALIS CO

ESTA D O D E M ÉX I CO

Admira las diversas actividades organizadas durante las Fiestas Taurinas de Mazamitla, realizadas del 14 al 24 de febrero. Encontrarás emocionantes jaripeos, corridas de toros, desfiles charros y divertidas tardes acompañadas de música de banda en las terrazas al aire libre, donde además podrás disfrutar de antojitos mexicanos.

Una de las festividades más populares y que caracteriza este Pueblo Mágico es el Carnaval que se celebra en febrero o marzo con un desfile de carros alegóricos, disfraces, charreadas, peleas de gallos, carreras de caballos y otras manifestaciones populares.

COAH UILA

‹

PARRAS DE LA FUENTE

El 18 de febrero se conmemora el Aniversario de Parras, donde podrás ser parte de las tradicionales danzas de “los matachines” (hombres con coloridos disfraces), presentaciones musicales y verbena popular.

SOMBRERETE

TZINTZUNTZAN

Z AC AT E C AS

MICH OACÁN

Programa tu estancia en Sombrerete del 1 al 9 de febrero y disfruta de la Feria Regional de la Candelaria, evento en el que se promueve la ganadería, las artesanías y la cultura.

En este lugar todavía se conservan tradiciones como la alfarería de alta temperatura, la elaboración de productos con fibras vegetales y textiles bordados que reflejan los detalles de la historia prehispánica. La Fiesta Grande Tzintzuntzan se organiza a mediados de febrero en honor al Señor del Rescate. Hay bailes, procesiones al templo de San Francisco y una divertida vendimia popular.

TEPOZTLÁN MO RE LOS E l Car n av al d e Te p o z t l án t i e n e l u g ar e n f e b re ro e n l as p r i n c i p al e s c al l e s d e l p u e b l o.

N o t e p i e rd as l o s b ai l e s d e c h i n e l o s, ac o mp añ ad o s p o r m ú si c a d e d i v e r sas b an d as se g u i d as d e m o j i g an g as.

010 011

LA ENTRADA

la e n t ra da _

Política de fomento a la Gastronomía Nacional

Foro Paralelo Norte regresa en 2017

E

l p as ado 25, 26 y 27 de o c tubre s e l le vó ac ab o l a s egund a e dición del Foro Para lelo Nor te en Monter re y, N.L. En est a o c asión l a “mig ración” f ue el tema cent ra del foro, ref ir iéndos e a l a f usión de l as c u lturas gast ronómic as y l a for ma en que l a co cina v i aj a p or el p aís y el mundo.

012 013

E n e s t e f oro apre n d i m o s mu c h o a c e rc a d e nu e s t r a c om i d a y l o q u e i mp l i c a q u e l a t e n g a m o s s e r v i d a e n nu e s t r a s m e s a s , mu c h o s e h a b l a d e l o s i n g re d i e n t e s , d e l a pre s e nt a c i ón , c a l i d a d y s a b or d e nu e s t ro s p l at i l l o s , p e ro t a mbi é n d e b e m o s d a r l e l a i mp or t a n c i a n e c e s a r i a a l a s p e r s on a s qu e h a c e n p o s i b l e

qu e d i s f r ut e m o s d e l a c om i d a , a l e s f u e r z o y j or n a d a s l a b o r a l e s c on l a a d re n a l i n a d e l c a mp o d e b at a l l a qu e i mp l i c a e s t a r e n l a c o c i n a , e n p a l a br a s d e Jo a n R o c a “L o qu e v i e n e e s aut e nt i c i d a d , l o qu e e s t á d e t r á s d e c a d a p l at o, l a p a r t e e m o c i o n a l y s e n s i b l e l l e n a d e i nt a n g i b l e s , a l g o qu e n o pu e d e n h a c e r la ciencia o la tecnología, es a l g o qu e n o s e pu e d e re p l i c a r e n ot ro lu g a r. S i l a s p e r s on a s n o e s t á n , n o h ay n a d a”.

Entre los ponentes nos encontramos con reconocidos chefs nacionales y extranjeros como Joan Roca, Jorge Vallejo, Richard Sandoval, Pablo Salas, Roberto Ruíz, Marta Zepeda, Mikel Alon-

B O L E T Í N

G A S T R O N Ó M I C O

la e n t ra da _

Política de fomento a la Gastronomía Nacional

so, entre otros, y se tuvieron demostraciones así como exposiciones de productos locales.

L a e dición anter ior contó con agend as de dic ad as a l a cer veza y a los p ost res, este año s e de cidió ins er t ar una tercera agend a, el v ino, conv ir t iéndos e ést as en asistenci a obligad a p ara los asistentes y uno de los favor itos del prog rama.

Esperaremos la tercera edición de este importante foro p a r a 2 0 1 7 , y a q u e Me s a m é r i c a y Pa r a l e l o No r t e u n e n e s f u e rz o s y c o o r d i n a c i ó n p a r a a l t e rnar cada año dichos eventos, permitiendo así una mejor oferta de contenidos.

014 015

“Unir esfuerzos nos permitirá abrir escenarios más enriquecedores y seguramente los asistentes podrán notarlo en las futuras ediciones de los dos eventos. Para nosotros el objetivo de promover la gastronomía es fundamental, y al hacerlo de forma conjunta con Mesamérica sabemos que el resultado será aún más impactante en el país”, dijo Guillermo González B eristáin, chef de Pangea y representante de Paralelo Norte.

016 017

L A S O PA DEL DÍA

l a sopa de l día _

La efervescencia gastronómica en México

_LA EFERVESCENCIA GASTRONÓMICA DE NUESTRO PAÍS Por: Raúl Estrada

L

a efervescencia gastronómica en nuestro país llegó a su climax con la entrega de “Latin America’s 50 Best Restaurants” el 23 de septiembre en el Colegio de San Ildefonso en la Ciudad de México, pero durante estos meses se llevaron a cabo otros importantes eventos culinarios que merecen nuestra atención.

018 019

Uno de ellos fue el 1er. Encuentro Nacional de Cocinas Tradicionales que se llevó a cabo en Morelia, Michoacán y que promete establecerse como una actividad periódica que fortalezca y divulgue la actividad de los miles de cocineros y cocineras tradicionales que forman parte de la base de la gastronomía de nuestro país.

Otra actividad importante fue el panel “Cultura y Política Gastronómica en México” organizado por El México que Queremos, donde participó el Mtro. Enrique de la Madrid Cordero, Secretario de Turismo junto con el Lic.Rafael Tovar y de Teresa, Presidente del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, el Chef Mikel Alonso, del Restaurante Biko, la Dra. Nuria Sanz Gallego, Directora de la Oficina de la UNESCO en México, el Dr. José Francisco Román Gutiérrez, Integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) e investigador de la Universidad Autónoma de Zacatecas, la

la sopa de l d ía_

La efervescencia gastronómica en México

En junio se había realizado @millesimemadrid con enorme éxito para la gastronomía de nuestro país, ya que México fue el país invitado de honor. Ahí, Millesime adoptó el nombre y el tema de “El Circus”.

Millesime México no fue la excepción transformando el centro de convenciones donde se llevó a cabo en un circo del 29 de septiembre al 1º de octubre.

020 021

Chef Mónica Patiño, del Restaurante La Taberna del León, Delirio y Casa Virginia y el Dr. Ernesto López Córdova, Jefe de la Unidad de Productividad Económica de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público como moderador. En este foro, se dio un intercambio de ideas y la generación de propuestas para contar con mejores políticas públicas en relación al turismo y la gastronomía en nuestro país, que se traduzcan en un futuro en una mejor calidad de vida para los ciudadanos.

En esta ocasión se montaron 6 restaurantes con nombres de utensilios de cocina muy mexicanos: molcajete, metate, molinillo, batea, comal y jícara.

En ellos los chefs franceses invitados de honor deleitaron a los invitados especiales: Jean-Marie Gautier del Villa Eugénie, Jean-Rémi Caillon de Le Kintessence, Stéphanie Le Quellec de La Scéne, Jean-Jacques Noguier de La Ferme de l’Hospital y el maestro pastelero Sébastien Vauxion de La Kintessence y de La Tlable du Kilimandjaro. Todos estos restaurantes con una o dos estrellas Michelín. Y también participaron los chefs mexicanos que participaron en las comidas fueron Jonatan Gómez Luna de Le Chique y Édgar Núñez del Sud 777.

“El Circus” logra su objetivo cuando se conjuntan tantas experiencias, la degustación en los Restaurantes y dentro del Open Bar, la convivencia entre los chefs y el público presente, los talleres y la participación de los principales patrocinadores y sus exclusivos espacios como el de Diageo y American Express hacen de este encuentro algo mágico, divertido y sofisticado que al pasar de los años va cobrando más fuerza entre el público.

En el Open Bar estuvo toda la variedad de platillos para degustar, ahí pudimos deleitarnos y platicar con Aquiles Chávez, Pedro Evia, Nico Mejía, Pablo Salas, Francisco Ruano, Gabriela Ruíz entre otros como la panadería artesanal de Eduardo Da Silva o la presencia de Paul Bentley.

La lista es amplia y la muestra rica en sabores y colores, felicidades a los participantes de este año, sin duda la organización de eventos como Millesime México deja huella en la gastronomía del país.

Todo esto consolida a Millesime como uno de los eventos más importantes del año en México pues representa una ventana para conocer los trabajos que están llevando a cabo los compañeros y el conocer las nuevas tendencias que llegan de otros lugares, en conjunto con las aportaciones que nuestra gastronomía está irradiando día con día.

Un gran año en cuanto al tema gastronómico en México, aún hay algunos eventos muy importantes en puerta y desde luego la preparación para ser sede nuevamente de la entrega de “Latin America’s 50 Best Restaurants” en 2016.

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P L ATO FUERTE

pla to f u e r te _

Manifiesto del café

Manifiesto del café de especialidad p o r : Pe d r o G u z m á n En México el interés por el café de especialidad, si bien se encuentra al alza, es tan reducido y de progreso tan lento que resulta irrelevante desde una perspectiva gastronómica, social o macroeconómica.

El término café de especialidad se refiere a aromáticos provenientes de zonas geográficas y microclimas claramente identificados, los cuales ofrecen sabores particulares y con frecuencia exquisitos, siempre y cuando se haya cuidado y preservado su calidad desde el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado y molido, hasta su extracción para disfrutarse en taza.

024 025

Desde el punto de vista gustativo, conforme a los estándares internacionales, un café se denomina de especialidad cuando obtiene más de ochenta puntos en cata y comercial cuando su calificación es inferior. El café comercial representa la mayoría casi absoluta del producto que se consume en todo el mundo.

La relevancia más profunda del café de especialidad reside en su impacto económico y social, al tener como imperativo la observancia del código bueno, limpio y justo que defiende el Slow Food Movement (de hecho, también se habla de un slow coffee movement). Dicho imperativo, que atañe tanto al productor como al consumidor, ampara los dos axiomas de este manfiesto: (1) el protagonista central del café —y la única estrella, si fuera necesario ponerlo así— es el productor; y (2) mientras no se consolide una demanda significativa de café de especialidad en el mercado doméstico sus beneficios económicos, sociales y ambientales serán poco más que un espejismo. Ambos axiomas conllevan un llamado a la acción en todos los frentes de la cadena de valor cafetalera.

A escala individual el interés por el café de excelencia comienza cuando el consumidor supera lo que podemos llamar el café binario, o sea, el arraigadísimo concepto de que el café es aquella bebida oscura, caliente, de sabor “fuerte”, que quita el sueño y puede aderezarse con azúcar, leche o sustitutos de crema, “dependiendo del gusto de cada quién”, y que en términos generales siempre sabe igual. Agua caliente con cafeína, esencialmente, que deja un resabio de tabaco viejo, de metal o de nada, y puede sustituirse con una Coca-Cola, una Cafiaspirina, un Red Bull o qué se yo.

La superación del café binario comienza cuando el consumidor experimenta organolépticamente los aromas, matices de sabor, posgusto y demás características propias de un café artesanal preparado en forma óptima. Es una experiencia tan contundente al paladar que no hace falta racionalizarla ni verbalizarla, eso es tarea de los profesionales (y de los esnobs). Es lo que podemos llamar la epifanía del café, la cual suele convertir a quienes la conocen en aficionados de por vida. Una afición que madura cuando quien bebe comienza a distinguir los perfiles propios de diferentes orígenes, fincas, procesos, extracciones. Una afición por la que se está dispuesto a pagar el precio adecuado, el precio justo.

El café binario de cadenas restauranteras y pasteleras, centros comerciales, tiendas de conveniencia, supermercados, soluble, en jarabe, en cápsulas, etcétera, existirá siempre. No sólo cumple un rol socioeconómico de importancia insoslayable, sino que además es el mayor semillero de potenciales bebedores de café de especialidad. Baste agregar que, según Euromonitor International, el consumo per cápita del aromático en nuestro país en 2010 fue apenas de 1.43 kilogramos en verde —mientras que, por ejemplo, en Brasil hace mucho supera los seis kilográmos— para poner en perspectiva la oportunidad de crecimiento para el binomio calidad/cantidad.

Lo anterior nos devuelve al tema de la exposición: ¿cómo me voy a aficionar a esta categoría de café si nunca lo he probado? ¿Dónde lo consigo? Los pequeños tostadores y cafeterías que hoy apuestan por la especialidad en varias ciudades del país son una gran noticia y jugarán un rol decisivo hacia el futuro. Al frecuentarlas ganan todos, desde el consumidor —que obtiene valor por su dinero— hasta el productor. Necesitamos que esa tendencia emprendedora alrededor del café continúe y alcance un punto de inflexión (o tipping point, como diría Malcolm Gladwell) que la haga relevante en serio.

El factor precio puede ser un enemigo aparente del café de especialidad, ya que en ocasiones, pero no siempre, puede ser más costoso para el consumidor que el café que suele adquirir. Sin embargo, aquí es donde ocurre otro de los virajes que supone la superación del café binario: adoptar al café artesanal como una bebida que no es para consumo cotidiano, sino para ocasiones especiales, como ciertos vinos, destilados y un sinfín de productos más.

La convivencia constante entre el café comercial y el café de especialidad en los hábitos de consumo de los mexicanos de la menguante, pero amplia, clase media —siempre y cuando ocurra en volúmenes representativos— es lo mejor que le podría pasar al café de México en la próxima década.

pla to f u e r te _

Claroscuros del café

claroscuros

DEL

CafÉ •

P

ara

muchos

el

día

no

comienza hasta que dan el primer sorbo de su taza de

café. Te llena de energía, quita el sueño, te pone feliz y —hay que admitirlo— te ayuda a ir al baño.

Los beneficios de la cafeína son innumerables pero también tiene sus efectos negativos y, en casos extremos, una sobredosis puede causar la muerte.

Descubre los claroscuros de esta

030 031

bebida en 10 puntos que quizá no sabías acerca de ella:

1

uno

La cafeína es un compuesto que se encuentra en 60

la yerba mate y las nueces de cola.

dos

2

Estudios científicos han demostrado que la cafeína incrementa temporalmente la

capacidad de aprendizaje, pero también

estimula la comprensión, la memoria, los reflejos y aclara el pensamiento.

3

tres

Esta sustancia activa las mismas regiones cerebrales que drogas duras como la cocaína, la heroína y las anfetaminas, aunque sus efectos son mucho más suaves.

B O L E T Í N

también se puede encontrar en las hojas de té, el guaraná,

G A S T R O N Ó M I C O

plantas distintas. La más notable de ellas es el café pero

pla to f u e r te _

Claroscuros del café

CUATRO

4

La cafeína incrementa los niveles de dopamina de nuestro cerebro, lo que nos hace sentir felices, pero también bloquea los receptores de adenosina —una sustancia inhibitoria de la actividad neuronal— por lo que disminuye el sueño.

CINCO

5

Se estima que, al año, se consumen

12 mil toneladas de cafeína en todo el mundo;. De ellas, 6 mil 480 toneladas (54%) se ingieren a través del café,

5 mil 160 (43%) se consumen del té

y 360 toneladas (3%) en otro tipo de alimentos y bebidas.

6

SEiS

La cafeína puede ser fatal. Una dosis de 100

032

t a z a s d e c a f é e n c u a t r o h o r a s ( a p r ox i m a d a -

033

mente de 100 a 200 miligramos de cafeína por k i l o g r a m o d e p e s o) o c a s i o n a l a m u e r t e .

7

SIETE

Com o c u a l q uier d ro g a, la cafeína caus a d ependencia

f í si c a y l os efecto s d e s u ab stinenc ia –q ue incluyen dol or d e c a b ez a , cans anc io, d ep res ió n, irritab ilidad y dism i n u c i ón d e energ ía— s e p ued en s entir entre 1 2 y 24

h ora s d es p u és de co ns umir la última d o s is . E l síndrom e d e a b st i nencia p ued e d urar d e d o s a nueve días.

8

NUEVE

9

En altas cantidades, la cafeína puede

OCHO

causar diarrea pues además acelera

la digestión en nuestro organismo.

U n o d e lo s efecto s neg ativo s d e la cafeína

En el otro lado, en dosis bajas, puede

en n u estro cuerp o es el ins o mnio c ausado

mejorar el proceso digestivo.

p or s u efecto estimulante q ue mantiene t u cereb ro ac tivo a p es ar d e s entirte c ansado f í si c a m ente. Ad emás s u efec to d iuré t ico ev i t a que d uermas ap ro p iad amente pues te mantiene d es p ierto… p ara ir al baño.

10

DIEZ

Dejar el agua con la que preparamos nuestro café

mucho tiempo en contacto con el grano, hace que suelte mucha más cafeína de la necesaria.

A h o ra q u e ya s a b e s l o b u e n o y l o m a l o d e l a

c a f e í n a p ro c u ra c o n s u m i r l a c o n s c i e n t e m e n t e .

034 035

Y DE GUARNICIÓN

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

Traviare, la manera inteligente de conocer los Pueblos Mágicos

T

raviare es una comunidad vir tual de viajeros donde se pueden encontrar los

diferentes destinos turísticos que se encuentran cerca del usuario; El por tal cuenta con el listado de los Pueblos Mágicos de México donde se puede encontrar comentarios y votaciones de los viajeros que han visitado los diferentes pueblos mágicos, de esta manera los usuarios pueden par ticipar en una comunidad en la que ellos pueden compar tir sus diferentes opiniones de los

036 037

lugares que han conocido.

El proyecto comenzó cuando jóvenes universitarios idearon la manera de crear una plataforma digital donde se pudieran encontrar destinos tu-

rísticos ubicados en los alrededores

Este proyecto desarrollado por

del usuario que utilizaría la plata-

jóvenes de la Universidad de las

forma, con el objetivo de que los

Américas Puebla tiene como objeti-

usuarios pudieran planear viajes en

vo el fomentar el turismo dentro de

cualquier momento del año de ma-

los diferentes Pueblos Mágicos para

nera más sencilla y económica. Me-

poder enriquecer a las viajeros de la

diante un estudio de los diferentes

belleza cultural y natural con las que

destinos turísticos mexicanos, los

cuenta nuestro país. Dichas comuni-

Pueblos Mágicos resultaron como

dades son mágicas y sorprendentes,

los destinos que ofrecen una belleza

tanto que ya lograron por si solas la

cultural y natural más extensa que

denominación de Pueblos Mágicos,

los demás destinos, por ello se optó

Traviare busca que cada vez sean

por crear esta plataforma virtual en-

mas las personas que disfruten de

focada 100% en este tipo de destino.

estas maravillas donde se combinan

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

distintos tipos de arquitectura con la riqueza del pasado mexicano, así como la mezcla de climas, suelos y culturas. Atrévete a viajar, atrévete a descubrir, atrévete a ser parte de la comunidad de viajeros Traviare.

El usuario puede consultar los hoteles con los que cuenta el pueblo mágico además de poder aplicar filtros a la búsqueda para encontrar de una manera más sencilla las diferentes opciones de hospedaje, ya sea por precio o categoría. Esta consulta se puede hacer directamente en la pestaña de hoteles o bien, en el perfil de un destino en específico. Así mismo el usuario puede encontrar del perfil de destino las diferentes opciones gastronómicas, atracciones naturales y populares, museos y de más.

La sección de TopTen ofrece un listado de los 10 mejores pueblos mágicos, esto calificado por la comunidad Traviare, esta sección facilita la búsqueda de destinos 038 039

al proporcionar información clara de las preferencias de otros viajeros. Otra sección que facilita la decisión de ¿a dónde ir? Es la sección de Búsqueda por Estado, dentro de esta pestaña el usuario

Xilitla, San Luis Potosí

Tecate, Baja California

encontrará un mapa interactivo de

reses, ya sea el precio económico,

México donde puede seleccionar

cercana, promociones, tipo de

uno de los 32 estados de México y

alojamiento y calidad. Los libros

elegir uno de los subdestinos. Por

enseñan y los viajes ilustran; Tra-

último, pero no menos importante,

viare junto con sus colaboradores

la sección de Cerca de Tí le permite

dentro de cada destino y los usua-

calcular al usuario su próximo des-

rios que lo empleen ayudará a que

tino dependiendo de su ubicación

cada día mas gente viaje y conozca

actual, contando con un rango de

las riquezas con las que cuenta

Pueblos Mágicos que va desde 50

México, planificar un viaje nunca

kilómetros hasta 500 kilómetros.

había sido tan divertido.

Actualmente el proyecto se encuentra en desarrollo, a partir del 2016 se podrán encontrar en el por tal los diferente hoteles y restaurantes con los que cuenta cada Pueblo Mágico, se podrán realizar reser vas y comparativas.

El por tal of recerá distintos filtros de búsqueda donde el usuario

Sitio web: w w w. t r a v i a r e . c o m

podrá tener una búsqueda más

Traviare

acer tada dependiendo de sus inte-

@Traviare1

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Y DE POSTRE...

y de post re . .._

8 puntos para entender y disfrutar una taza de café

8 puntos para entender y disfrutar una taza de café

L

as bolsas de café tienen mucha información y no siempre sabemos a qué se refieren. Cuando te dirijas a tu

tienda favorita toma en cuenta lo siguiente.

NOM BRE: Una de las cosas más importantes al escoger un café es el nombre, pues te va a dar la mayor parte de información que quieres saber, por ejemplo “Ethiopia Koke Honey (Organic)” Con esas 4 palabras te estás enterando del país de origen, productor, proceso o método y certificación.

ORIGEN : 042 043

El café más rico se produce en la franja ecuatorial conocida como el cinturón del café, donde se produce un café con mucho sabor. Aunque si lo tuyo son los tonos afrutados o florales elige el café de Kenia o Colombia, si lo que prefieres

es una taza de sabores más herbales el café de Sumatra es lo que buscas.

PRODUC TOR: Cuando sabes de dónde viene el café, puedes darte cuenta de cuál fue su trayecto y probablemente todo el proceso involucrado en ello. De igual manera puedes darte una idea de la transparencia en los precios y hasta las condiciones laborales de quienes lo producen.

E L E VA C I Ó N : Este dato es muy importante pues puede impactar la altura, el peso, la densidad y hasta el sabor de los granos.

La mayor parte de los cafés más ricos se crían a gran altitud porque les da mejor sol y aire. Generalmente las plantas que crecen a una altitud de más de 2000 metros son más ácidos, y los que crecen a menor altitud son menos fuertes. Esto es porque a mayor altitud más les cuesta a los granos de café madurar por lo tanto se producen más azúcares que les otorgan más acidez.

y de post re . .._

8 puntos para entender y disfrutar una taza de café

VA R I E DA D : Hay muchos tipos de café (Bourbon, Catuai, Catimor, Jember, Tekisic, Villalobos, etc) y aunque la variedad sea la misma, su sabor, cuerpo y aroma dependerán de muchos factores como el origen de donde es.

MÉTOD O : Hay muchos métodos, pero se pueden dividir en dos principales húmedo y seco, en el primero se usa agua para quitar la pulpa del café, este proceso puede eliminar el sabor final del grano, mientras que en el secado se espera hasta que el grano se seque solo por el sol. En la actualidad hay otros métodos como “honey” que le otorga al grano más dulzura.

CE RTI FICACIONES: 044 045

Hay de todo tipo de certificaciones para productores y cafés, pero las más comunes son Organic, Fair Trade, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly y Utz,

cada una de ellas indica el medio ambiente y la excelencia económica y con ellas puedes saber si tu café se hace apoyando al ambiente o a una comunidad.

NOTAS: Aunque las notas de sabor son de lo más importante, no es un indicativo de que lo que obtendrás de ellas es exactamente lo que te dicen, sin embargo ofrecen una guía para el consumidor que lo ayudarán a distinguir entre suave, especiado, floral, afrutado, terroso, herbal.

Con estos tips no sólo disfrutarás de una rica taza de café, también podrás impresionar a los hipsters de tus amigos.

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LA SOBREMESA

l a sobre m e s a _

Las “olas” históricas del café

Las “olas” históricas del café Ta l y c omo su c e de c on l o s mov i m ie nto s c u ltu r a l e s y ar t íst i c o s , el mu ndo del c afé ha marc a do sus propi as f as e s o é p o c as . C a d a u na de el l as e n marc a u no s año s en l o s qu e el c afé, sus pro du c to res , dist r ibu i dore s y c ome rc i o s s e c omp or t aron de de te r m i na d a mane r a y, s obre to do, c ar a c te r i z a 048 049

l a e volu c i ón de l o s b eb e dore s de c afé y l o s g usto s a dqu i r i do s c on el t i e mp o. E nte nd amo s u n p o c o más de l as ol as del c afé.

B O L E T Í N

G A S T R O N Ó M I C O

La primera ola Esta primera ola se ref iere al café después de la S egunda Guerra Mundial en los Estados Unidos, cuando impor tantes tostadores, marcas aún importantes como Folger’s y Maxwell House, nacieron con una ofer ta de consumo de café soluble y de café molido. Fue un momento en donde el consumo de café se consolida y expande, con una venta enfocada al volumen y no a la calidad, con precios bajos.

Después de la Segunda Guerra Mundial, el consumo de café soluble se popularizó.

la sobre m e sa _

Las “olas” históricas del café

La segunda ola En la segunda ola, los involucrados en el mundo del café comienzan a enfocarse de manera más importante en la calidad del café, así como de los orígenes del mismo y las técnicas de tostado. Es esta ola la que marca la diferencia entre el café genérico y el café de “especialidad”.

El primer Starbucks abrió en 1973 y es ejemplo de las características de la “segunda ola”.

St a r bu c k s e s l a re pre s e nt a c i ón p e r f e c t a d e l a “s e g u n d a o l a” del café, una cafetería que a br i ó a pr i n i c ipi o d e l o s a ñ o s 7 0 e n S e at t l e , E s t a d o s Un i d o s , y u n a d é c a d a m á s t a rd e , e n l o s 8 0 , c om e n z ó s u e x p a n s i ón n a c i on a l y lu e g o mu n d i a l .

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Evolución de imagen de la famosa marca de la sirena

La tercera ola At ina d amente, Jonat han G ol d,

mundo. Esta fase está marcada

gana d or d el pre m i o P u l it z e r y

por una generación que se emo-

cr ít ico d e co cina e n el di ar i o

ciona cada vez más con el café

L A We ek ly, habl a de l a te rc e r a

y su mundo, que cuida detalles

ol a d el c afé d ici e ndo : “e st amo s

de los orígenes del grano, del

ac tu a l mente en l a te rc e r a ol a

cultivo, cosecha, del tostado en

del cono cim iento del c afé, e n

lotes más pequeños, así como

l a qu e l os g r ano s s on ab aste -

de los procesos de preparado.

ci d os d e g r anj as y p e qu e ño s pro du c tores y no de p aís e s , y

El estado de California, en

los muebles, juegan con la luz

el tost a d o s e t r at a de s a c ar l o

E s t a d o s Un i d o s , e s l a g r a n

de los establecimientos y le

mej or d e c a d a g r ano y no de

pionera de esta tercera ola.

apuestan a una integralidad

inciner ar l as c ara c te r íst i c as

Ho y l a s m e j o r e s c a f e t e r í a s

de los sentidos.

ú nic as d e los m is mo s ; el s ab or

(aunque el término no le

es limpio, d ire c to y pu ro”.

hace justicia y suena siempre

En San Francisco existen tres

m e j o r “c o f f e e s h o p s” ) n o s ó l o

locales considerados la meca

Esta “ola” comenzó en el año

se preocupan por la calidad

del café y reconocidos por las

2000, cuando se celebra la

del café y el ser vido en taza

aportaciones que han brinda-

primera C ompetencia Mundial

d e l m i s m o, s i n o i n t e g r a n a

d o a e s t a , l a “t e r c e r a o l a”. A s í

de Baristas, que dio un enorme

l a e x p e r i e n c i a e l d i s e ñ o, l a

que si tienen oportunidad de

giro a la profesión en todo el

arquitectura, las texturas de

visitarlos, no la dejen pasar :

Blue Bottle: Oakland www.bluebottlecoffee.com Coffee Bar: Montgomery Street www.coffeebarsf.com Linea Caffe: The Mission www.lineacaffe.com

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EL R E C E TA R I O

e l re ce ta r io_

Lomo de cerdo con caramelo de café Ing redientes

Preparación

50 g r amos d e orég ano f res co

• L i c u ar el tomi l l o, el oré gano, l a c eb ol l a y el aj o.

• Vaciar sobre el lomo a fin de marinarlo.

Dejar reposar durante 30 minutos para que la carne quede impregnada de la mezcla.

• Mezclar el café con la miel, un chorrito de la esencia de vainilla y el agua.

• Llevar la carne al horno y cocinar a temperatura media, pincelandolo regularmente con la mezcla de café. Hasta que la carne vaya tomando un tono caramelizado por la parte superior y quede en su punto.

50 g r amos d e tom i l l o f res co 3 d ientes d e aj o 200 g r amos d e ceb ol l a 1 k i l o d e l omo d e c erd o Po co a ceite S a l a l g usto Pim ient a a l g usto 200 g r amos d e c afé s olubl e 100 g r amos d e m iel

054 055

1 c u char a d a d e es enci a d e vaini l l a 1 c u char a d a d e ag u a

*El lomo de cerdo puede ser acompañado con una ensalada de espárragos, arúgula y espinacas, papas cambray hervidas y salteadas con mantequilla y pimienta y una copa de vino.

Ing redientes 1 lit ro d e l e che d esnat a d a 4 hu e vos f res c os 4 0 g r amos d e a zú c ar 1 c u char a d it a d e ext r a c to de vaini l l a d e Pap ant l a 1/ 2 t a za d e ext r a c to d e c afé

Preparación He r v i r l a l e che y d e j ar e n f r i ar. B at i r l o s hu e vo s c on u n p o c o d e l e che, aña d i r c ompl e t ame nte y me z cl ar c on el a z ú c ar y l a vai n i l l a hast a d is olve r.

Ag re gar el e x t ra c to d e c afé. R e volve r y c ol ar p or u na tel a abi e r t a .

•

•

Si no hay e x t ra c to d e c afé, s e pu e d e ha c e r u na i n f us i ón muy c onc e nt ra d a c on 5 0 g ramo s d e c afé e n 1 5 0 c e nt i l ít ro s d e agu a h i r v i e nd o. S e d e j ará c onc e nt rar u n p o c o y lu e go s e e mpl e ará .

R i nd e l it ro y me d i o.

G A S T R O N Ó M I C O

L a r e c e t a q u e a c o nt i n u a c i ó n s e p r e s e nt a f u e t o m a d a d e l l i b r o d e L a c o c i n a v e r a c r u z a n a d e An a L a u r a D e l g a d o y Ma r í a S t o o p e n . E l l i b r o s e ñ a l a q u e l a r e c e t a e s d e D u l c e Ma r í a D a u z ó n , d e Xa l a p a , u n a r e g i ó n c e r c a n a a l a a f a m a d a t i e r r a d e C o at e p e c d o n d e s e p r o d u c e c a f é d e g r a n c a l i d a d .

B O L E T Í N

Rompope de café

e l re ce ta r io_

FLAN de café Ing redientes 2 t a zas d e c afé

Preparación •

300 m l. d e l e che 370 g r. d e l e che c ond ens a d a 4 hu e vos Ment a ( p ar a d e cor ar ) Par a el c ar amel o: 100 g r. d e a zú c ar

056 057

•

Para ha c e r el c aramel o, p on a f u nd i r el a z ú c ar e n u na s ar té n a f u e go f u e r te.

E x t i e nd e el c aramel o e n u n mol d e.

Reserva.

B ate l o s hu e vo s e n u n c u e nc o, aña d e l a l e che c ond e ns a d a y b ate bi e n . Vi e r te l a l e che s i n d e j ar d e b at i r. Pre p ara 2 c afé s s ol o s , ag ré ga l o s y me z cl a bi e n . Vi e r te l a mas a a l mol d e y c o c í na l o a l b año mar í a e n el hor no ( pre v i ame nte c a l e nt a d o ) a 1 7 0 º C du rante 4 0 mi nuto s . Una ve z haya c u aj a d o, d e j a ate mp e rar, d e s mol d a y s i r ve. D e c ora c on u na hoj a d e me nt a .

C ons e j o : Una vez que se compran huevos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele estar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros alimentos.

Ing redientes 1 prep arado de bizc o cho d e cho col ate p ar a ha cer

Preparación •

Mezcla en un bol el preparado para hacer el bizcocho con una cucharadita de café soluble y pon la mezcla en una fuente apta para el horno untada con un poco de

50 zarzamor as

mantequilla y harina. Hornea el bizcocho con el horno previamente caliente a 180ºC

120 g de ques o mas c ar p one

durante 22 minutos. Retira, deja enfriar, corta la mitad y desmígala en un bol (reserva

50 g de azúc ar g l ass

el resto del bizcocho para otro plato o para comer tal cual). Riega el bizcocho desmi-

1 c ucharad a d e a zú c ar

gado con el café americano y el licor de café y añade otra cucharadita de café soluble.

6 c ucharadit as d e c afé amer ic ano

Deja que se empape bien y absorba todos los aromas del café.

•

3 c ucharadit as d e c afé s olubl e

en un bol y deja enfriar en el frigorífico.

•

lera y deja enfriar en el frigorífico.

•

Coloca la mitad del bizcocho desmigado en un bol. Añade un poco de la reducción de los frutos rojos y cubre con un poco de la crema de queso. Vuelve a salsear con otro poco de

Par a d e c or ar :

la reducción, pon encima otra capa bizcocho y cubre con la crema de queso. Espolvorea

azúc ar de c ol ores f lor de c a l ab a za

Para la crema de queso, mezcla en un bol el queso y el azúcar glas. Agrega la nata líquida para que espese y remueve con la lengüeta. Pon la mezcla en una manga paste-

1 chor r ito de nat a l íqu id a mante qui l l a y azú c ar p ar a unt ar

Para la reducción de frutos rojos, pon a caramelizar el azúcar en un cazo y agrega las zarzamoras. Deja que suelten el agua y que se haga una salsa espesa. Pon la reducción

6 c ucharadit as d e l ic or d e c afé

con otra cucharadita de café soluble y pon en el centro un poco de la reducción.

•

Extiende sobre una fuente amplia diferentes tipos de azúcar (blanco, moreno, blanco, glas, rosa, moreno de vainilla, melaza de azúcar...) y unos granos de café para decorar.

eneldo •

Sirve el tiramisú de café en el centro de la fuente y decora con una flor de calabaza y eneldo.

Consejo: El café es una semilla que se saca de la cereza de un árbol llamado cafeto. El origen del café (arábica) es Etiopía. Brasil es el primer productor del mundo de café, seguido de Vietnam y Colombia. Es, junto con el té, la bebida más consumida en el mundo, después del agua. El café arábica representa el 70% de la producción mundial y se considera el más selecto por su aroma y sabor suave.

B O L E T Í N

Receta típica de Asia de Enrique Fleischmann de tiramisú de café, un postre elaborado con bizcocho de chocolate al café cubier to de reducción de frutos rojos y crema de queso mascar pone.

G A S T R O N Ó M I C O

Tiramisú de café

“2015, AÑO DEL GENERALÍSIMO JOSÉ MARÍA M O R E L O S Y P AV Ó N ”

Instituto de Competitividad Turística Dirección de Servicios de Extensión

México, D.F., a 30 de noviembre de 2015.

El Instituto de C ompetitividad Turística a través de la Dirección de S er vicios de Extensión, y el C onser vatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, A.C., convocan al 13er C oncurso Nacional de Cultura Turística, que se desarrollará este año con el tema: C ocina Tradicional: “Dime qué comes y te diré de dónde eres”., el objetivo general del C oncurso es: Potenciar, rescatar, promocionar, difundir y salvaguardar la cocina y dieta tradicional mexicana, de acuerdo con la Política de Fomento de la Gastronomía Nacional.

El Dr. Ernesto Bar tolucci, Director General del Instituto de C ompetitividad Turística (ICTUR) informó que por vez primera el C oncurso Nacional se trabajará en seis categorías, siendo éstas: infantil, adolescentes, jóvenes, universitarios, profesores-académicos y sector público estatal.

C on ello expresó se amplían las actividades que fomenten la cultura turística en diversos segmentos de la población, en cumplimiento a los trabajos del Subgrupo de Innovación y C onocimiento de la Po l í t i c a d e F o m e n t o a l a G a s t r o n o m í a Na c i o n a l .

Pa r a i mpu l s a r l a c u lt u r a t u r í s t i c a e n l a p o b l a c i ón , l o s c on c u r s o s p or c at e g or í a s e r á n e n : D i buj o d e c o c i n a t r a d i c i on a l l o c a l , re p or t aj e p e r i o d í s t i c o d e c o c i n a t r a d i c i on a l y e l t u r i s m o, c on c u r s o d e p l at i l l o s d e c o c i n a t r a d i c i on a l l o c a l , c or t om e t r aj e s e n e x p e r i e n c i a s t u r í s t i c o - g a s t ron óm i c a s , b l o g g d e c o c i n a t r a d i c i on a l , y c a s o s d e é x it o e n c u lt u r a t u r í s t i c a g a s t ron óm i c a .

El Dr. Bar tolucci resaltó que se cuenta con la colaboración del CONACyT y del CONALEP, de la SEP a través de la Subsecretaría de Educación Básica, CONACULTA-Culturas Populares, SAGARPA (ASERCA-Fundación 5 x día), la Asociación Mexicana de Escuelas Superiores de Turismo y Gastronomía, A.C. (AMESTUR) y las Of icinas de Turismo de los Gobiernos de las Entidades Federativas.

L o s t r a b aj o s d e e s t a C onv o c at or i a i n i c i a ron e l 2 6 d e o c t u bre d e 2 0 1 5 y t e r m i n a r á c on pu b l i c a c i ón d e re s u lt a d o s d e l a ú lt i m a c at e g or í a e n e l m e s d e j u n i o d e 2 0 1 6 .

L a S ecretaría de Turismo, realizará una extensa campaña de difusión a lo largo del concurso y pone a disposición del público en general la C onvocatoria y bases de participación en la siguiente dirección electrónica: CONSULTA MAS INFORMACIÓN EN: w w w.sectur.gob.mx/?p=9367

BOLETÍN GASTRONÓMICO_AÑO1_NÚMERO4_ENERO 2016