Boletín Gastronómico

BOLETIN gastron贸mico

EL AGUACATE Joy a d e M茅 x i c o p ara el mun d o

R E C E TA R IO

LUCERO SOTO

Galletas de a g u a c a te , ave n a y canela

No son simples re ce t a s , s o n h i sto r i a s d e v i d a

(ven a comer)

DIRECTORIO SE C R E TA R Í A D E T U R I S M O F E D E R A L

Directora General Editorial Valentina Ortiz Monasterio Coordinador General

José Ángel Díaz Rebolledo Coordinación Editorial Argentina Andrade Parissi Director de Arte y Diseño: Mike García Coeditor: Jaime Espinosa Silva Correción de estilo: Luis David Ramírez Benítez Contenidos: Alfonso González Acosta Claudia Luna Martínez Daniel Chávez Ivan García Pérez Paola Echeverría Raúl Estrada Godina

e l m enú_ SUGERENCIAS DEL CHEF Age nda G a stronómica y Cultural e n Pueblos Mág icos

LA ENTRADA Acc iones Tran sve rs ales de la Política Nac ional G a stronómica

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LA SOPA DEL DÍA G astronomía Me x icana e n el Mundo

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BOLETIN gastronómico AÑO1_NÚMERO1_JUNIO 2015

L A S O B R E M E S A C O N: Entre v i sta a la che f : • LUC ERO S OTO Entre v i sta a la cocine ra tradicional: • BE N E DICTA A L E JO VA RG AS

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Y DE GUARNICIÓN

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Pueblos Mág icos

PLATO FUERTE

Y DE P O S T R E...

EL AGUa C AT E

Var ia Inve nc ión

El RECETARIO S e i s receta s elaboradas con ag uacate

Foto por tada: Fernando Gómez Carbajal

P l a t i l l o : Va l l e j o / Q u i n t o n i l

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L

ed i tor ia l_

a cocina es un tema que tradicionalmente une. Todos tenemos una historia que contar, un platillo familiar que compartir, una anécdota que destacar. La cocina crea comunidad y México y su gastronomía ha creado de manera milenaria, y con mucho empuje ahora hacia el futuro, una enorme comunidad gastronómica riquísima en experiencias.

Emociona lo que sucede en nuestro país alrededor de la cocina y la comida y 2014 ha sido un año clave pues, a grandes rasgos, el color del país en el mapa mundial gastronómico pasa de ser rojizo (en grado de interés y riqueza) a pintar naranja fluorescente. Los ojos del mundo están puestos en la cocina mexicana, en sus productos y en sus cocineros, del norte o del centro, del mar o de la sierra, dulce

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o picante, la gastronomía mexicana es un producto turístico de enorme relevancia que, cada vez más, se convierte en una razón adicional para conocer el país.

Como un ejercicio de recordar de dónde venimos y por qué estamos aquí, el crecimiento de la gastronomía en nuestro país es resultado de generaciones de investigación, promoción y construcción de un patrimonio cultural de enorme relevancia. La cocina mexicana, en cualquiera de sus representaciones, nace de recetas centenarias y cocineros tradicionales o de vanguardia continúan trabajando sobre propuestas que destacan sabores, aromas e ingredientes únicos.

Tenemos claro que nuestro país es ya una potencia gastronómica que se perfila como una de

las grandes del mundo y México se ve ya como actor vertebral en el mapa mundial de la cocina. Las mesas más cotizadas del mundo sirven refinados chocolates elaborados de cacao mexicano, los más exóticos platillos con insectos que son parte de nuestra dieta, atunes mexicanos son hoy los más preciados en el planeta y son nuestros tacos un lenguaje de cocina ya universal.

La visión del Gobierno de la República de promover a la gastronomía mexicana como uno de los estandartes de promoción de país es certera y ya rinde frutos. México y su cocina están presentes en los festivales gastronómicos más relevantes en el mundo, nuestros ingredientes siendo promovidos y exportados y los viajeros internacionales quieren venir a co-

mer a México. Dentro del país el fenómeno es aún más interesante, las cocinas regionales son cada vez más promovidas, las colaboraciones entre cocineros de distintos Estados es muy frecuente y ya sea aguachile de Sinaloa con cordero lechal en Yucatán, o insectos tlaxcaltecas con mariscos veracruzanos, tradición y sabor conviven.

L a mesa está puesta y las iniciativas de la S ecretaría de Turismo coordinando los esfuerzos del Gobierno Federal construyen positivamente. Que sea este un ejercicio de compartir experiencias y un espacio para que, desde cualquier rincón de México, sea la mesa, su historia e ingredientes, una oportunidad de comunicación y creación de comunidad.

Los Editores. ¡VEN A COMER!

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SUGERENCIAS DEL CHEF

s u ge re n cia s d el c h ef _

MAGDALENA DE KINO SON OR A Durante las Fiestas de San Ignacio de Loyola que se llevan a cabo a finales de julio y principios de agosto las calles de Magdalena de Kino se cubren de color, comida típica, música, danza y carreras de caballos en honor a este santo.

AG E N DA

GASTRONÓMICA Y CULTURAL EN LOS PUEBLOS MÁGICOS J U L I O

CUATRO CIÉNEGAS C OA HU ILA Durante el mes de julio no te pierdas la fiesta de la uva, que en el marco de las tradicionales vendimias, se realizan en las principales casas vitivinícolas del pueblo. Por la noche los danzantes bajan a trote el cerro de La Cruz. Iluminan su paso con antorchas en mano hasta llegar al casco de la hacienda San Lorenzo, donde un jardín de sabinos y nogales los espera con las fogatas alrededor de las cuales bailarán durante horas. El son de los tambores anuncia el momento de la recolección de las uvas para producir el vino que maridará las viandas de los patrones.

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LAGOS DE MORENO JALISCO Fiesta del Padre Jesús del Calvario, realizada la última semana de julio y la primera de agosto. En estas fiestas patronales podrás ver además de los ritos religiosos, las tradicionales mañanitas interpretadas por músicos locales, danzas típicas en honor al patrón del pueblo y comprar algún recuerdo o antojito mexicano en los puestos colocados alrededor del templo. Feria tradicional.

MAPIMI D U R A N GO

MAZAMITLA JALISCO

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En julio se celebra en grande el Aniversario de Mapimi, el evento incluye festivales artísticos, presentaciones de ballet de danza folklórica, encuentros deportivos como carrera atlética y futbol, carreras de caballos, quema del torito y actos cívicos.

Durante el último fin de semana de julio podrás presenciar las Fiestas de San Cristóbal. Tres días de celebración donde además de las ceremonias religiosas verás coloridos altares en el templo del patrón del pueblo y bailes regionales acompañados de música de banda y un espectáculo de fuegos pirotécnicos.

VERACRU Z

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XICO Durante la segunda mitad de julio presenciarás la fiesta principal de Xico, la Fiesta de Santa María Magdalena.

Quedarás asombrado con el majestuoso arco floral de 18 metros de altura que adorna la entrada del templo de la patrona del pueblo, y con la famosa “Xiqueñada”, un emocionante encierre de toros por las calles del pueblo.

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TECATE BA JA C A LIFOR N IA Durante agosto y desde hace 50 años, se festeja la Feria Tecate en Marcha, caracterizada por sus exhibiciones artísticas y demostraciones de productos industriales, agrícolas y comerciales; todos producidos en Tecate.

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MINERAL DE POZOS GU A N A JU A T O Festival Cultural de la Toltequidad, celebra la riqueza étnica de México, se lleva a cabo del 19 al 21 de julio,donde se realizan conciertos de jazz, rock y reggae, además de talleres, conferencias, danzas y obras de teatro.

s u ge re n cia s d el c h ef _

Agenda Gastronómica y Cultural en los Pueblos Mágicos

BACALAR

AG E N DA

QU IN T A N A R OO En agosto con eventos religiosos se lleva a cabo la Feria de San Joaquín, dando iniciativas a las vaquerías, carreras de caballos, bailes populares; además de carreras de lanchas y competencia motonáutica con participantes nacionales e internacionales en la laguna.

A G O S T O

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CHOLULA PU E BLA La noche del 31 de agosto se organiza la Procesión de los Faroles una gran peregrinación por las principales calles de Cholula, en la que los habitantes iluminan su camino con faroles, el recorrido termina en el atrio del Santuario de los Remedios con una misa en honor a la Virgen de los Remedios y con una tradición prehispánica, en la que los habitantes intercambian fruta, ocotes, incienso y demás productos producidos en Cholula.

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PARRAS DE LA FUENTE COAHU ILA La Fiesta de la Uva y el Vino es un evento representativo de Parras de la Fuente, organizado el 9 y 10 de agosto dentro de las instalaciones de la vinícola “Casa Madero”, donde se hacen fogatas, se ofrece un espectáculo de fuegos pirotécnicos y se ofrecen los vinos elaborados en la planta.

COMITÁN DE DOMÍNGUEZ

HUAMANTLA

CH IA PA S

T LA XC A LA

Del 25 al 4 de agosto se realiza la principal fiesta de Comitán de Domínguez, la Feria de Santo Domingo, una gran celebración con exhibiciones de caballos, pelas de gallos y una gran gastronomía.

Durante la segunda semana de agosto comienza la “Noche en que nadie duerme”. Durante esta jornada, los habitantes de Huamantla se organizan para elaborar los famosos tapetes con aserrín teñido, plantas, flores, semillas y otros ingredientes que, por más de 7 kilómetros, interconectan los caminos a las principales iglesias y templos de la población mostrando hermosos diseños de flores, estrellas, grecas y caprichosas figuras.

También en agosto se realiza la Huamantlada, especie de verbena popular en el que se suelen soltar por las calles a varios toros, y que se extiende hasta el día siguiente, en el que el plato fuerte es un desfile de carros alegóricos encabezados por la reina de la feria.

GU ANAJ U A T O Durante la primera semana de agosto podrás darle gusto a tu oído con el Festival “SalvaBlues”, donde podrás escuchar en lugares públicos, excelentes interpretaciones de jazz y blues de los mejores exponentes en estos géneros musicales, también se montan exhibiciones fotográficas dedicadas a la música.

TECATE

YURIRIA GU A N A JU A T O

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SALVATIERRA

Vive la Fiesta de San Agustín, verbena popular más representativa de Yuriria que comienza con un novenario días antes de la fiesta. El 28 de agosto el templo del patrón del pueblo se llena de color con hermosos arreglos florales y se organizan entretenidos bailables. Por la noche, se ofrece un gran espectáculo de fuegos pirotécnicos con la tradicional quema del castillo.

BAJA C A LIFOR N IA

Durante agosto y desde hace 50 años, se festeja la Feria Tecate en Marcha, caracterizada por sus exhibiciones artísticas y demostraciones de productos industriales, agrícolas y comerciales; todos producidos en Tecate.

ZACATLÁN DE LAS MANZANAS PU E BLA

VILLA DE SANTIAGO N UEVO LEÓN La Fiesta de la Manzana se celebra la segunda y tercera semana de agosto para exhibir y disfrutar las delicias que se pueden preparar con este fruto; degusta mermeladas, pasteles y licores. No faltes a las actividades artísticas.

La Gran Feria de la Manzana es la mayor celebración de Zacatlán, a mediados de agosto reúne a reconocidos cantantes, exposiciones y concursos del fruto típico del poblado. Fiesta mágica de luces y sonido, incluye el “Zacatlanazo” (carreras en jeep), charreadas y desfile de carros alegóricos. En el marco del festejo, el 15 de agosto suenan las campanas y con lanzamiento de cohetes, se conmemora a la patrona de Zacatlán, la Virgen de la Asunción, a quien se le agradece por las cosechas. .

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LA ENTRADA

la e n t ra da _

En la mesa de Blanca

En la m es a de Blanca P o r : Va l e n t i n a O r t i z M o n a s t e r i o

E l e s p o s o d e B l a n c a l e d i j o h a c e 1 2 a ñ o s : “ Te v o y a p o n e r u n r e s t a u r a n t e ”.

D e s d e e n t o n c e s n o h a d e j a d o d e c o c i n a r.

E

l tren pasa muy cerca. Es el tren que solía ser de pasajeros y en el que viajé varios veranos hacia un pueblo cercano.

El predio es bastante grande y tiene una bonita vista hacia los montes y las cúpulas del pueblo. Se llama así porque es de Blanca y porque es lo que como fantástica cocinera ha creado en su mesa.

El poblado es Ziracuaretiro y el estado, Michoacán.

largo y el agua de zarzamora, de las que cultiva Blanca muy cerca, fue un regalo a los sentidos.

Ella es una mujer conversadora y simpática; apenas nos vió cómodos, y habiendo saciado la sed, intuyó que era momento de un tequila, desde luego pero sobre todo, de un taco de carnitas.

“A la comida, le doy duro y diario”

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Llevaba años y años escuchando del restaurante. Mi abuelo, quien ahora que lo pienso tuvo importante influencia en mi “buen diente”, lo consideró siempre uno de los grandes lugares para comer en el mundoy, apenas conocí a Blanca, cariñosa me hizo saber que la familia siempre es bienvenida y que ya me estaban esperando.

El viaje en coche había sido

Blanca disfruta enormemente que la gente sonría con su cocina…

Su intuición era atinada. Sí, las carnitas michoacanas son de las mejores del país pero las de Blanca, cocinadas en unas enormes y brillantes cazuelas de cobre que luego supe que pulían y lavaban con salsa Valentina, son de las mejores que he probado. Maciza, cuerito y un poco de buche: trilogía divina.

Blanca empezó como pastelera en Uruapan y poco a poco los

Foto : Animal G our met

clientes, que tanto gustaban de sus pasteles, le fueron pidiendo otros platillos, me contó mientras me observaba comer y con ello me identifiqué porque, como yo, Blanca disfruta enormemente que la gente sonría con su cocina.

familia, de doña Elvira, “la suegra de mi mama”, nos cuenta Blanca y platica una historia de su abuela y de cómo “hasta revisaba si traías el fondo almidonado”.

“Te voy a poner un restaurante”, le dijo su marido hace 12 años y desde entonces Blanca no ha dejado de cocinar. Pronto trajeron unos chiles capones rellenos de queso en salsa verde, chiles secos largos y primos del pasilla que trae de Querétaro y que, con esa crema y esos quesos michoacanos, saben a gloria.

Estamos en la tierra del aguacate y pedimos aporreadillo en salsa de aguacate, un platillo que llama la atención por el verde de la salsa hirviente; más verde que cuando la fruta está cruda. Y después un conejo a los tres jugos sabrosísimo.

Todo acompañado de tortillas recién hechas, todo con una generosa sencillez, todo muy bien cocinado.

Un chamorro en un adobo de sueño. En hojas de vástago se cuece y se envuelve habiendo sido marinado en chiles y mucho jugo de naranja. Son recetas de la

Hay que ir a L a mesa de Blanca. L as carnitas son sábado y domingo, sólo abre a la hora de la comida y aunque sienta a 400 personas, el restaurante está

“A la comida, le doy duro y diario”

lleno. Varias mesas de turistas extranjeros, un bautizo en donde las jóvenes madres con retacados vestidos dicen mucho del Michoacán de hoy —“hay mucha cirugía plástica en Uruapan”, me dice en secreto Blanca— y mientras converso con ella los comensales de mi mesa no paran de pedir postres: un pastel de macadamia con nueces locales y unos chongos zamoranos dulces pero no tanto.

Hace calor, hemos comido realmente espectacular y pienso en mi abuelo. Hablando de Ziracuaretiro, Blanca, grandísima cocinera divertida me confiesa: “A la comida le doy duro, y diario”. —¿Y a los otros dos grandes placeres de la vida también? —le pregunto— y sonriente responde: “Sí, al desayuno y a la cena”.

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LA SOPA DEL DÍA

l a sopa de l día _

C he f Enr ique O lve ra del restaurant Puj or, lug ar No. 1 6 de la li sta

Gastronomía Mexicana en el Mundo

_MÉXICO SEDE DEL LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2015 Y 2016.

LA GASTRONOMÍA MEXICANA PARTE DE LA LISTA 016 017

REPRESENTATIVA DEL PATRIMONIO INMATERIAL DE LA UNESCO A PARTIR DEL 2010

Méx ico, galardonado entre los mejores del mundo por su G astronomía

México hará gala de su diversidad culinaria como anfitrión del “Latin America’s 50 Best Restaurants” en 2015 y 2016, el evento que recibe a los chefs más importantes de la región representando a sus restaurantes, sin duda refrendará el posicionamiento de nuestro país como uno de los destinos gastronómicos más importantes del orbe.

La cocina mexicana evoluciona sin dejar de lado sus orígenes, tradiciones e ingredientes, con lo cual se ha logrado integrar a la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la UNESCO a partir del 2010.

la sopa de l d ía_

Gastronomía Mexicana en el Mundo

EN MEXICO HAY 428,000 RESTAURANTES

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Nuestros chefs son los que han llevado la gastronomía nacional al siguiente nivel de evolución gracias a la habilidosa combinación de ingredientes, y al uso impecable de su técnica, sello y estilo personal que los hace únicos. Ellos son creadores incansables que llevan el nombre de nuestro país a todos los rincones que visitan y por supuesto son nuestros mejores embajadores.

La gastronomía se ha convertido para muchos en un motivo para viajar, para otros en un extraordinario complemento del viaje e inigualable oportunidad para socializar y experimentar la comida local como parte de la identidad del destino.

El potencial turístico de nuestro país es muy grande, este sector crece cada año y el establecimiento de politicas públicas propiciará que cada uno de los más de 24 millones de visitantes anuales que llegan a nuestro país experimente la gran fiesta de sabores, aromas, texturas y colores que nuestra comida ofrece.

Pero, ¿qué son los Latin America’s 50 Best Restaurants?

La revista Restaurant de William Reed Business Media lanzó en 2002, la Lista Mundial de los “50 Best Restaurants”, y rápidamente se estableció una noche especial en la que se premia a los ganadores. Así nació uno de

los encuentros de chefs más extraordinarios del mundo. Años después se establecieron los 50 Best Restaurants en Asia y en América Latina por considerar estos mercados como los más interesantes y vibrantes del mundo gastronómico.

Tanto la revista Restaurant como la marca 50 Best Restaurants pertenecen a la empresa William Reed Business Media que fue establecida en 1862 y se ha dado a la tarea de proveer información especializada en comestibles, fabricación de alimentos, ingredientes, hospitalidad, bebidas, además de farmacéuticos y cosméticos a través de publicaciones impresas periódicas; este grupo ha evolucionado ofreciendo gran desarrollo y la mejora continua de sus marcas, sumando a su cartera de negocios la organización de eventos, exposiciones y medios electrónicos.

La lista de los “Latin America’s 50 Best Restaurants” es creada con base a las consideraciones de una Academia conformada por más de 250 líderes de la industria restaurantera.

La Academia está dividida en cuatro regiones:

1.

2.

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4.

México, Centro América y Caribe América del Sur (Cono norte) América del Sur (Cono sur) Brasil

Cada una de estas regiones tiene un panel de 63 integrantes liderados por un presidente y conformado por críticos gastronómicos, chefs, dueños de restaurantes o “restaurnteurs” y respetados “foodies”. Cada uno de estos miembros cuenta con 7 votos de los cuales al

menos tres deben ser utilizados para reconocer los restaurantes fuera de su país de origen.

Otras de las reglas más importantes de la votación es que debe de existir estricta confidencialidad hasta antes del anuncio de la lista. Los votantes deben haber comido en los establecimientos nominados por ellos en los últimos 18 meses y no se permite votar por sus propios restaurantes o por aquellos donde tienen intereses financieros.

250 LÍDERES DE LA INDUSTRIA EN LATINOAMERICA VOTAN

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Gastronomía Mexicana en el Mundo

Las nominaciones son hechas a los restaurantes y no a los propietarios o chefs y los votos son presentados por orden de preferencia del votante, mismo que servirá como criterio en caso de empate.

Para la nominación, no hay características específicas que se deban cumplir, tampoco tienen que vender un determinado producto, ni haber permanecido abiertos durante algún número de años, tampoco deben de haber ganado otros premios culinarios para ser considerados.

El esfuerzo para ser sede de los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2015 y 2016 es promovido por el gobierno federal a través de la Secretaría de Turismo forma parte de las líneas de acción de la Política de impulso y promociona a la cocina mexicana y sus productos.

Los esfuerzos están cimentados en el gran potencial que tiene el sector gastronómico y el impacto económico que puede llegar a reflejar en la economía mexicana a través del impulso de la misma como producto turístico.

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Actualmente la cocina mexicana representa el 1.4% del PIB nacional y tiene ventas anuales por 183 mil mdp en 428 mil restaurantes.

En cuanto al turismo, representa aproximadamente el 30% del gasto de los turistas, que el año pasado ascendió a 16.2 mil millones de dólares sólo en turismo internacional.

LA GASTRONOMÍA REPRESENTA EL 30% DEL GASTO DE LOS TURÍSTAS

La entrega de “The World’s 50 Best Restaurants 2015” La Secretaría de Turismo ha emprendido una serie de eventos de promoción en México y en el extranjero para construcción y posicionamiento de la cocina mexicana. En el marco del Año Dual México – Reino Unido tuvo lugar la entrega de los “World’s 50 Best Restaurants” que se llevó a cabo el 1º de junio del presente año en Guildhall en Londres, Inglaterra, donde hubo una nutrida delegación de chefs mexicanos representando a nuestro país.

La entrega de los premios comenzó con el saludo de William Drew, Group Editor de “The World’s 50 Best Restaurants” y la presentación de un breve video de bienvenida, posteriormente anunció la entrega de “Latinamerica’s 50 Best Restaurants” el 23 de septiembre en la Ciudad de México y agradeció la presencia en el evento, de la Secretaria de Turismo Mtra. Claudia Ruíz Massieu y el Embajador de México en el Reino Unido, Diego Antonio Gómez Pickering.

Pre v io a la premiac ión, los chefs Mikel Alons o y G erard B ellver del restaurant Biko, lugar 37 de la li sta .

Los premios principales y categorías especiales fueron entregados por directivos de “The World’s 50 Best Restaurants” y algunos de los principales patrocinadores. La primera de estas categorías fue “One to Watch” y el ganador fue el restaurante Sepia en Sydney, Australia. La siguiente categoría especial fue “The Sustainable Restaurant” y se entregó al lugar número 45 de la lista general, el Relae en Copenhague, Dinamarca. Un reconocimiento especial se llevó la chef Hélène Darroze con el premio “World’s Best Female Chef” y su restaurante Hélène Darroze at The Connaught de Londres.

Biko fue el primer restaurante mexicano que fue reconocido esa noche, en el lugar número 37 y ahí estaban presentes sus chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver para recibir el reconocimiento. Siguió Quintonil del chef Jorge Vallejo que se ubicó en el lugar 35 y que por primera vez se encuentra dentro de los “The World’s 50 Best Restaurants”.

Siguiendo con la entrega de los premios, el Mejor Restaurant en “Australasia” es Attica en Melbourne, Australia y el mejor en Africa es The Test Kitchen en Ciudad del Cabo, Sudáfrica. Otra de las categorías que

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Gastronomía Mexicana en el Mundo

se premia es al restaurante que por primera vez se encuentra en “The World’s 50 Best Restaurants” y lo hace en más alta posición, este premio fue para White Rabbit en Moscú, Rusia. Por su parte, “The World’s Best Pastry Chef” es este año para Albert Adrià del restaurante Tickets en Barcelona, España.

México brilló por su presencia como país invitado a la ceremonia además de haber obtenido el lugar más alto del listado para México al dar a conocer al restaurante mexicano mejor posicionado en esta lista, es Pujol, del chef Enrique Olvera en lugar 16.

El “Chefs’choice award” fue para Daniel Humm del restaurante Eleven Madison Park en Nueva York, Estados Unidos. El “Highest Climber Award” o el restaurante que escaló más posiciones es el Asador Etxebarri en Atxondo, España.

Uno de los premios más importantes de la noche es “Lifetime Achievement Award” que otorga The Diners Club y este año fue para Daniel Boulud del Restaurant Daniel en Nueva York, Estados Unidos.

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MÉXICO Y PERÚ SON 4º LUGAR EN NÚMERO DE RESTAURANTES EN LA LISTA

Chef Jorge Valle j o, Restaurant Q uintonil, lugar 35

El mejor restaurante en Asia en 2015 es Narisawa en Tokio, Japón y el mejor en Norte América y 5º lugar general, es Eleven Madison Park de Nueva York, Estados Unidos y lo entregó David Hardie de San Pellegrino US. Por su parte el mejor en Sudamérica y 4º lugar general es Central en lima Perú.

Y los primeros 3 lugares son en 2015: Noma en Copenhague, Dinamarca en tercer lugar; Ostería Francesacana en Módena, Italia en segundo lugar y el primer lugar es El Celler de Can Roca de Girona, España.

Cabe destacar que solamente México y Perú son los países latinoamericanos que tienen hoy tres restaurantes dentro de la lista, al mismo tiempo que España tiene siete reconocimientos siendo el país con mayor número, seguido de Estados Unidos con seis y Francia con cinco.

Sin lugar a dudas es una excelente oportunidad de posicionamiento para la gastronomía mexicana cada vez se acerca más y el ambiente va “in crescendo” para la celebración de “Latin America’s 50 Best Restaurants” en la Ciudad de México.

Evento of rec ido por Méx ico

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PLATO FUERTE

pla to f u e r te _

El Aguacate

AGUA PASA POR MI CASA, CATE DE MI CORAZÓN, EL QUE NO ME LO ADIVINE,SERÁ UN BURRO CABEZÓN.

El Aguacate JOYA DE MÉXICO PARA EL MUNDO México y su gastronomía le han regalado al mundo muchos ingredientes; pero sin duda uno de los sabores que ha trascendido fronteras es el mexicanísimo AGUACATE. Hoy sabemos que esta fruta, y si, leyó bien, el aguacate es una fruta, era considerado por los aztecas como una planta divina que se le consagraba a los Dioses, y a la cual se le atribuían poderes afrodisiacos, por lo que quedaba prohibido consumir sus frutos durante las celebraciones religiosas para guardar la debida castidad.

Su sabor, textura y propiedades alimenticias y su versatilidad culinaria lo hacen único, y es por todas estas cualidades que ha sabido abrir fronteras y conquistar paladares.

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AGUACATE SIN FRONTERAS… ¿De dónde viene el aguacate?, ¿de dónde emana su fuerza? y ¿cuál es el secreto del hoy llamado “oro verde” La APEAM (Asociación de Productores y Empacadores Exportadores de Aguacate de México) actualmente constituida por más de 12,000 productores y 37 empresas empacadoras exportadoras a los E.U. comparte con nosotros lo que considera las 6 grandes fortalezas del aguacate, que posicionan a México como líder productor mundial.

LAS SEÍS FORTALEZAS DEL AGUACATE MEXICANO

PRODUCCIÓN Y PENETRACIÓN EN GRANDES MERCADOS México es el primer productor mundial de aguacate, su producción representa más del 30% de la cosecha mundial.

Dentro de la República Mexicana, Michoacán es el estado que más aguacates produce, y son de excelente calidad, por lo que casi todos se destinan a la exportación. Los países que más compran son Francia, Canadá, Japón y por supuesto Estados Unidos.

Estados Unidos es el principal importador del aguacate mexicano y la APEAM trabaja en conjunto con la Mexican Hass Avocado Importers Association (MHAIA), para junto con productores, empacadores exportadores, importadores, agencias de marketing y asesores externos expertos en Aguacate Mexicano, se definan los Planes de Marketing y los términos de su ejecución.

Muestra de lo anterior fue el exitoso comercial que se proyectó en el principal evento deportivo de Estados Unidos el Super Bowl XLIX. El aguacate de origen mexicano fue visto por más de 120 millones de televidentes en Estados Unidos. Se compró un minuto de tiempo aire durante la gran final de febrero pasado (en el cual ganaron los Patriots 28-24 sobre los Seahawks) para promover, a través de un divertido spot, el fruto mexicano.

La idea central del anuncio fue recrear un draft similar al que hacen las ligas deportivas para intercambiar jugadores. En la campaña –llamada First draft ever– participan los ex jugadores de futbol americano Doug Flutie y Jerry Rice Esta estrategia marca un parte aguas en la promoción del aguacate y para darnos una idea de la importancia; la temporada de Fútbol Americano, representa el consumo de más de 60 mil toneladas en el juego final, y más de 100 toneladas en juegos previos, por lo anterior era indispensable cuidar el correcto mensaje de promoción y reafirmar que el Aguacate Mexicano se ha adueñado del guacamole que se consume en cada casa y bar de los Estados Unidos.

La APEAM afirma que seguirá trabajando y se encuentran definiendo estrategias de promoción para Japón y Canadá y evaluando la posición en el mercado Europeo para definir la viabilidad de una campaña de promoción a corto plazo.

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1. Las autorregulaciones 2. La certificación

nacional e internacional en el tema de sanidad e inocuidad lograda hace 18 años.

3. Los acertados proyectos de comercialización

4. Una importante

campaña publicitaria en Estados Unidos

5. La inquebrantable unidad de los aguacateros

6. El hambre de progreso y patriotismo de los michoacanos.

7. Producción y

penetración en grandes mercados

pla to f u e r te _

El Dato

150 mil hectáreas tienen sembradas más de 20 mil productores de aguacate en el estado de Michoacán.

120 mil están en producción y 30 mil hectáreas están en vías de producir en los próximos tres años ¿CÓMO LLEGA EL AGUACATE A ESTADOS UNIDOS? La vía terrestre es la que predomina en el traslado del aguacate mexicano hacia territorio estadounidense. -Logística que poco a poco ha mejorado y que hoy contribuye al buen funcionamiento de un sistema de distribución y entrega que está muy bien estructuradoLa llegada del aguacate a Estados Unidos ha logrado perfeccionar su ruta de una manera sorprendente tanto que el producto puede llegar en 48 horas a Texas, y en óptimas condiciones. Después de que en la mañana de un lunes es cosechado, seleccionado, empaquetado… al siguiente día se coloca en tráilers que el miércoles ya lo están entregando a los supermercados para ser puesto a la venta en los anaqueles De acuerdo con APEAM, ya también se han hecho pruebas para transportar el fruto mexicano vía marítima de Lázaro Cárdenas, Michoacán, a Los Ángeles y hasta hay planes para preparar otra ruta de Coatzacoalcos a Filadelfia.

Esta enorme cadena de valor que involucra la industria del aguacate, tan solo en México genera más de 300,000 empleos, involucrando a otros sectores, como transporte, alimentos y de supervisión en efecto multiplicador.

La producción de aguacate que se exporta es generada por 27 municipios, certificados en el estado de Michoacán con todas las medidas fitosanitarias. El 90% de las toneladas de aguacate que se envían al exterior se van a Estados Unidos por ser el principal mercado en el exterior.

Es importante precisar que en 1997 se permitió la entrada del aguacate mexicano solo a la región noreste de Estados Unidos y no hacia California, Texas y Hawái. Esa limita-

La Cifra

80 Mil hectáreas de aguacate cuentan con la certificación nacional e internacional en Michoacán y 40 producen para el mercado nacional de las 150 mil que se tienen sembradas. ción, de alguna manera, fortaleció la industria porque hizo posible que el fruto se posicionara primero por aquel territorio.

Sin embargo, cuando se levantó la restricción en California a partir del 2007, no tuvo que pasar mucho tiempo para que el aguacate mexicano también sacara la casta como un producto estrella.

Con justa razón, al aguacate de origen mexicano se le conoce como el ‘oro verde’ en Estados Unidos, pues cuando llega a los anaqueles de los supermercados en Los Ángeles, por ejemplo, puede costar hasta un dólar con cincuenta centavos si se trata de una pieza de tamaño mediano y en oferta.

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EL AGUACATE A LA ALZA México es un productor internacional de aguacate que compite en la categoría ‘diamante’, por llamarlo de algún modo. Cerró 2014 con una cosecha de 1’100,000 toneladas del fruto, cifra que representa más de 50% de la producción mundial, que osciló en torno a los 2’100,000 toneladas.

Este ritmo de actividad no se detendrá en 2015, periodo en que los planes se enfocan a crecer 5% y a incursionar en mercados internacionales un poco ‘más exóticos’, como China y Corea.

En China, por ejemplo, ya se han presentado algunas campañas para promover el producto y atacar un mercado de 1,300 millones de habitantes. Actualmente se envían a esa nación unas 20 toneladas mensuales de aguacate mexicano.

Hasta ahora, Estados Unidos ha sido el mayor comprador de aguacate mexicano (particularmente, el tipo hass), con 600,000 toneladas en el 2014, cuyo valor de exportación fue de 1,300 millones de dólares.

Japón es el segundo comprador del fruto mexicano, con 40,000 toneladas anuales y la apuesta por aumentar esa importación al doble. Otras naciones consumidoras son Francia, España, Países Bajos (Holanda) y Reino Unido.

¿ C Ó M O S A B E R S I U N A G U A C A T E E S T Á L I S T O PA R A C I E R T A P R E PA R A C I Ó N ?

1. Presiona tu frente ligeramente. Éste es un ejemplo de cómo no debe sentirse el aguacate cuando lo aprietes. Significa que el aguacate está demasiado duro y no está maduro.

2. Presiona ligeramente tu mejilla. Si tu aguacate tiene la misma blandura no lo compres. El aguacate está demasiado maduro y posiblemente podrido.

3. Presiona ligeramente tu nariz. Así es como debes sentir el aguacate ideal cuando lo aprietes con el dedo. Elige un aguacate que se hunda un poquito pero que no sea demasiado blando.

4. Desprende el tallito adherido al aguacate. Si la parte inferior del tallo es marrón, no lo compres. Cuidado porque tendrá manchas marrones dentro.

5. Encuentra un aguacate que tenga la consistencia y la firmeza de tu nariz y que tenga una bonita mancha verde en la parte inferior del tallo.

Perfecto has encontrado el aguacate perfecto.

pla to f u e r te _

El Aguacate

PULPA

• • • •

Infusión Alivia el dolor que causa la migraña Cura las encías sangrantes Mejora la función de la vesícula

• • •

Ayuda a regular el ciclo menstrual de la mujer Deshace las piedras en los riñones Ayuda a controlar los resfriados

SEMILLAS

_USOS DEL AGUACATE 034 035

•

Contienen fibra y aminoácidos que ayudan a prevenir enfermedades cardiacas

•

Contienen más fibra soluble que cualquier otro alimento

•

Combate enfermedades estomacales

•

En infusión te ayuda a controlar el asma

NOTA

•

Utilización •

HOJAS Y CORTEZA: 5-15 gramos por litro de • agua. No se deben hacer tratamientos a largo plazo debido a su toxicidad.

SEMILLAS: 5 gramos por litro. No se deben hacer

tratamientos a largo plazo debido a su toxicidad.

PULPA: Dado que es un alimento pueden tomarse las cantidades deseadas.

¿Sabías que...?

• México es el productor número 1 en exportación, con el 35% a nivel mundial.

• En 2015 México exportará más de 63 mil toneladas.

ACEITE

• Se cultiva durante todo el año.

• Hay más de 400 variedades.

• Hay dos métodos de plantación; Semilla al terreno e injerto en viveros.

• El aguacate hass produce de 1,000 a 1,500 frutos por año.

• Se cuent a c o n pro c eso d e a l macen a mient o c o n a t m ó s fe ra con tro la da .

•

Previene el surgimiento de arrugas

•

Combate la caspa y da brillo al cabello

•

Previene y disminuye las varices

•

Hidrata naturalmente las pieles muy secas

•

Ayuda a reforzar las uñas

•

Mejora la cicatrización

•

Disminuye las manchas en la piel a causa de la edad

•

Evita el desarrollo del acné

•

Reduce el colesterol malo del cuerpo

HOJA • • • • • • •

Infusión Alivia el dolor que causa la migraña Cura las encías sangrantes Mejora la función de la vesícula Ayuda a regular el ciclo menstrual de la mujer Deshace las piedras en los riñones Ayuda a controlar los resfriados

036 037

Y DE GUARNICIÓN

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

Pueblos Mágicos y Gastronomía, binomio perfecto para el desarrollo local Por : José Ángel Díaz Rebolledo

E

l programa de Pueblos Mágicos, es una iniciativa del gobierno federal, que busca generar una alternativa de desarrollo turístico al reconocer localidades que tienen atributos singulares y atractivos para el turista.

Sin embargo, el programa Pueblos Mágicos se diferencia de la mayoría de los programas públicos al gestionarse en tres vertientes: a) Programa fiscal b) Exigencia de ordenamiento c) Marca comercial.

038 039

En primera instancia la Secretaría de Turismo, a través de la Dirección General de Gestión de Destinos, administra el programa de subsidios destinado al mejoramiento y desarrollo de producto turístico de las localidades denominadas Pueblos Mágicos; es así que acciones como cableado subterráneo, mejoramiento de la imagen urbana, equipamiento, entre otras, son Cholula , Puebla

El objetivo general del programa es fomentar el desarrollo sustentable de las localidades poseedoras de atributos de singularidad, carácter y autenticidad a través de la puesta en valor de sus atractivos, representados por una marca de exclusividad y prestigio, teniendo como referencia las motivaciones y necesidades del viajero actual.

posibles en aras de elevar la competitividad y los atractivos del destino.

En la segunda vertiente, el programa exige a las localidades aspirantes y pertenecientes al programa que cuenten con los ordenamientos, normativa e instrumentos de planeación necesarios para guiar el correcto desarrollo turístico de las localidades. En este sentido, reglamentos de imagen urbana y planes de desarrollo turís-

tico son indispensables para obtener el nombramiento, adicionalmente un componente básico, la conformación de un comité ciudadano que coadyuve a la continuidad de las acciones y proyectos turísticos del Pueblo Mágico.

Por último, la marca comercial es el elemento estratégico que permite la identificación de las localidades en el mapa turístico, proporcionando un referente para visitar localidades que

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

83 localidades han obtenido el nombramiento, pero muchas otras actualmente buscan este reconocimiento

destacan por sus atractivos culturales y/o naturales que los hacen únicos, diferentes: mágicos.

El diseño del programa de Pueblos Mágicos permite intervenir de manera integral los destinos con potencial turístico y generar los productos que los turistas buscan con el fin de generar desarrollo endógeno en las comunidades; en este sentido, es fundamental poner en valor la gastronomía y todos los componentes culinarios susceptibles de aprovechamiento turístico.

040 041

Por lo anterior, los Pueblos Mágicos en donde se cultivan productos agrícolas endémicos como el caso del maguey en Tequila, Jalisco, o el aguacate en Tacámbaro, Michoacán, deben de generar iniciativas que permitan al turista involucrarse, aprender y vivir la experiencia desde su origen hasta el disfrute del producto en los platillos que se consumen en los restaurantes de la localidad.

También, se debe de añadir valor a la producción agrícola a través

B acalar, Q uintana Roo

L o p o s it iv o d el P ro g ram a P u eb l o s Mág i c o s

El Fue r te , Sinaloa

de visitas guiadas a las huertas o la creación de experiencias en la participación cualquier proceso artesanal o industrial de los productos del campo, no sólo se debe de crear riqueza para quien los implementa sino también a quien fomenta un círculo virtuoso alrededor del producto turístico volviendo más atractivo y competitivo dentro del destino.

Tenemos ejemplos de éxito en México, como la ruta del vino en Baja California en donde los vitivinicultores han diseñado visitas con explicaciones técnicas de los procesos de siembra e industrial alrededor del vino, lo que ha provocado sin duda una mayor afluencia de turistas y fidelización a sus marcas, pero al mismo tiempo ha permitido el desarrollo de la cadena productiva del turismo, ya que se requieren más habitaciones, más restaurantes, más transporte, etc.

•

Propicia la coordinación interinstitucional y la coordinación con estados y municipios

•

Diversifica y mejora la calidad de los destinos, productos y servicios turísticos

•

Estimula y fomenta la inversión pública-privada para generar derrama económica y empleo

•

Genera desarrollo económico en beneficio de la comunidad receptora

•

Mejora la infraestructura y la imagen urbana

•

Incrementa la calidad en los servicios mediante acciones de capacitación

•

Contribuye a la actualización de planes y programas de desarrollo, así como sus reglamentos locales

•

Fortalece la concertación y el buen entendimiento entre autoridades y sociedad civil.

y de gu a r n ició n _

Programa Pueblos Mágicos

Sie r ra de Ó rg anos , Z acateca s

Es entonces que podemos visualizar en la gastronomía una infinidad de procesos y etapas que con creatividad e innovación podrían enriquecer las experiencias turísticas en los destinos.

042 043

Hoy en día los turistas no se conforman con contemplar o disfrutar pasivamente de los atractivos, sino que buscan involucrarse y vivir experiencias que los enriquezcan física e intelectualmente para poder compartir la experiencia vivida con el mundo en tiempo real. Es así que la tecnología, la innovación, la creatividad y su adecuada combinación son los elementos claves que definen a los destinos turísticos exitosos de los próximos años. La difusión de las vivencias de los turistas en los

Pueblos Mágicos les da un valor agregado y les permite diferenciarse respecto a otros sitios de interés, permitiéndoles ganar mercado y de esta manera contribuir al desarrollo de la localidad.

La gastronomía para efectos turísticos, entonces, se debe entender no sólo como el último eslabón del restaurante que proporciona un servicio, sino como un elemento de oportunidad donde el beneficio

Ang ang ueo, Michoacán

económico se encuentra a lo largo de toda su cadena productiva.

Sin duda, la oportunidad para destacar de nuestros Pueblos Mágicos a través de la gastronomía, incluyendo procesos experienciales con innovación y tecnología, es única. Debemos abrir los ojos y motivar que los distintos sectores de la sociedad tanto públicos como privados para que unan esfuerzos, para transformar a los Pueblos Mágicos en los destinos turísticos preferidos de México.

044 045

Y DE POSTRE...

y de post re . .._

Breve Indefinición del Aguacate

Breve Indefinición del Aguacate

L

os aguacates, mexicanos como son, no se salvan de ser shakespearianos: ¿Ser o no ser? ¿Son una fruta o son una verdura? De eso se trata.

“En cada hombre late la posibilidad de ser o, más exactamente, de volver a ser, otro hombre”.

OCTAVIO PAZ El Laberinto de la Soledad

046 047

Primero que nada son mexicanos —o quizá los mexicanos somos aguacatenses, como se verá más adelante—. Florecieron en México y con eso basta para ser mexicanos. Pero eso es ya ir muy lejos, tenemos que comenzar desde su origen —como bien lo señala Martín Mantra—. Ya que el aguacate antecede en aproximadamente 2000 años al ser humano, no contamos con una genealogía precisa; sin embargo podemos entrever su origen a través de los mitos.

El primero de los cuales nos habla del comienzo de los tiempos. La realidad era otra, inasible, plena donde Quetzalcoatl era todo y todo no era nada: él fue, por decirlo de alguna manera, el cosmos. Pero en un arranque de buen gusto y refinamiento estético, Quetzalcoatl se rebeló contra uno de sus atributos divinos: la infinitud. Harto de ser plenipotenciario, La serpiente emplumada buscó su cola, la mordió y comenzó a devorarse a sí mismo en una surte de infinita deidofagia. El dios, al ser infinito y buscar eliminarse a sí mismo, concentró tal cantidad de contradicciones en ese acto que terminó en una explosión. Quetzalcoatl quedó dividido en infinitas partes, que fundaron ésta nueva realidad; una de esas partes es el Ahuacatl —testículo—. Así, todos los atributos divinos de Quetzalcoatl quedaron diseminados en todas las cosas de este mundo. El Ahuacatl heredó el atributo de testificar, de ser un testigo.

Al ya no existir esa deidad superior que fue Quetzalcoatl, las partes —a quienes también se les llamó dioses, aunque menores, o semidioses— tomaron conciencia de ser, de existir, de ser algo o alguien: ese fue el nacimiento del yo, de la personalidad. Pero desde aquel principio, los dioses menores experimentaban una nostalgia de haber sido algo más grande en el pasado, se sabían incompletos, fragmentados. Desde entonces comienza la historia del mundo, el eterno afán de retornar, de volver a un pasado que se intuye fue mejor: la nostalgia por lo absoluto.

Lo primero que la auto-conciencia le arrojó al Ahuacatl fue: ¿Qué soy o quién soy?

El nombre ya estaba dado, él sabía que era Ahuacatl, pero desconocía por completo el significado de dicha palabra.

Soy aquel que testifica, soy un testigo. ¿Qué diantres es eso?

Esa voluntad —y aquí se puede apreciar el primer rasgo propiamente mexicano del aguacate— de no ser como los otros que lo rodean lo llevaron a los extremos que hoy en día nos parecen un lugar común. Con un vacío incontestable dentro de sí y rodeado de un abanico de inesperados colores que la flora y fauna derramaban por doquier, el Ahuacatl buscó refugiarse en el color negro, para no llamar la atención y tener al mismo tiempo un aire amenazador en caso de ser necesario; también buscó una piel dura y crispada para fingir una seguridad que no poseía. Su disfraz estaba hecho para protegerlo, para hacerlo pasar desapercibido, pero ese ocultamiento, por contraste al colorido entorno mexicano, lo destacaba, lo exhibía. Conforme fue investigando, cayó en la cuenta de que todo el mundo sufría el mismo vacío, la misma imcompletitud, que él; otros dioses —como el Ocelotl, quien decidió vestirse de las catorce palabras que usaba Quetzalcoatl— habían decidido vestirse con el propósito de engañar, de aparentar; todo era un juego de máscaras, nadie sabía qué diablos había pasado. Desde la perspectiva de los otros semidioses, fue juzgado como algo indefinido, excluido, extravagante en su sencillez, un extraño —porque

y de post re . .._

Breve Indefinición del Aguacate

Nombre: Aguacate (deriva de la palabra nahuatl: aocatl o ahuacatl, cuyo significado es “testículo”) Origen: México Antigüedad: 12,000 años Conocido por el hombre desde: 2000 a C. (aproximadamente)

048 049

juzgar es no comprender; solo un dios absoluto podría no juzgar—. Al disfrazar su propio vacío y al notar el mismo comportamiento en otros semidioses, comprendió: Era el encargado de atestiguar que más allá de toda razón, belleza o arte, el corazón mismo de esta nueva realidad está infectado de una absurda nadería.

El segundo mito nos relata la historia sobre la que se especula fue la base donde se fundó la disyuntiva: ¿el aguacate es verdura o es fruta? Sabemos a ciencia cierta —permítaseme el dogmatismo— que es una fruta. Pero la discusión no es de carácter cientista sino algo más próximo al gusto, a la intuición, al sabor. Después de la búsqueda de singularidad cimentada en la sencillez que resulta extravagante, nos encontramos con el segundo rasgo mexicano del aguacate: una indeterminación.

Si no me engaño, éste mito es una variante del anterior, me limito a parafrasearlo. Se entiende que Ahuacatl fue arrojado al mundo sin una personalidad definida. Y, al encontrarse en el altiplano mexicano apreció la belleza de su entorno; sin embargo la rechazó, no sentía una pertenencia a ese lugar. Según su propia percepción estaba solo. Nació de un árbol como las demás frutas, pero no poseía un atractivo color como las demás: era distinto. En alguna ocasión el sol se propuso fustigar las tierras con sus mejores rayos, así nacieron los desiertos. Muchas especies no sobrevivieron, la armadura de Ahuacatl lo hizo resistente. Mas su condición de excepción no podía ser de ayuda para otros; eso provocó una envidia hacia Ahuacatl que lo aisló aún más. Una mente atribulada como la suya quería cargar con las muerte de varias especies, hasta que se la situación se volvió insostenible. Solo, señalado de culpable y él mismo había aceptado esa culpa, no pudo sino cometer el mayor pecado que todo mexicano teme: rajarse. Ahuacatl decidió dividirse, dividir el peso, las culpas, el dolor,

la soledad. Pensó que al hacer esto, la vida sería más ligera, más llevadera como la de los demás; craso error, la tragedia iba tras él. Ahuacatl no contempló las consecuencias, al comenzar la división un brillo inesperado se manifestó; Ahuacatl era poseedor de un portentoso verde que no significaba otra cosa que no fuera vida, un vida por demás rica. Aun con tal descubrimiento de su propia belleza, Ahuacatl siguió testarudamente en busca de esa bifurcación con la mejor de las simetrías; evidentemente no lo logró. Al encontrarse ya dividido, notó una esfera que diferenciaba a una mitad de la otra; ninguno de los dos Ahuacatl era mejor o peor que el otro, pero eran diferentes. Una mitad era hermosa en su desnudez, de un verde cargado de magnetismo y sensualidad; la otra, no menos bella, era un tanto parecida, pero esa oscura esfera en su centro le otorgaba los adjetivos de fiereza, de amenaza, de fortaleza. Buscando abatir la soledad, no hizo sino duplicarla; no había simetría sino diferencias. El gasto de energía dejó exhausto a Ahuacatl quien ya no podía tener control sobre su dividido ser. Lentamente comenzó a perder la consciencia, sus recuerdos se diluían, su alma también, todo era fragmentación; pero al mismo tiempo sentía que algo se gestaba dentro de sí: de esa esfera —símbolo de la irrebatible soledad— nació el hombre y la mujer; por supuesto heredaron esa irremediable asimetría. Todo el esfuerzo de Ahuacatl por escapar de su soledad se redujo a dos hechos: uno, había perdido su personalidad; dos, había creado al ser humano que a la postre sería la especie más numerosa y también aquella que dominaría el planeta, pero que siempre cargaría con el sino de estar plena y absolutamente sola.

A manera de coda: encuentro varios bemoles en estas cosmogonías mexicanas pero sólo mencionaré que las encuentro un poco ingenuas pero no carentes de precisión.

050 051

LA SOBREMESA

l a sobre m e sa_

La Sobremesa con la Chef:

Lucero Soto “LO MÁS VALIOSO DE LA COMIDA MEXICANA ES EL VALOR DEL PRODUCTO, ES EL VALOR DE LA TEMPORALIDAD, EL VALOR DE CONOCER LAS RECETAS QUE EL MISMO CAMPO TE DA”

M

éxico es mundialmente conocido por su comida: el chile, los tacos

y el guacamole son característicos de la comida mexicana. Extranjeros nos visitan de varias partes del mundo para probar la gran variedad de sabores que tiene nuestro país.

La gran cantidad de productos y productores con los que cuenta nuestro país hacen fácil el poder trabajar con una gran variedad de combinaciones que se traducen en recetas inigualables. La cocina contemporánea se ha ocupado de fusionar las recetas tradicionales con técnicas innovadoras, dejando al chef abierta la posibilidad de echar a volar su imaginación para crear platillos con la mayor creatividad y ponerle un toque personal.

Si nos diéramos unos minutos para pensar todos los guisos que podríamos preparar con aguacate o acompañar con aguacate, nos vendrían a la mente un sin número de platillos.

Tacos, enchiladas, tostadas, aguacate relleno y ceviche, son sólo algunos platos que quiero mencionar para empezar a abrir su apetito.

En este primer número de Ven a Co-

“Al final del día, no son simples recetas, son historias de vida”

mer, cuyo tema principal es el aguacate, quisimos servirnos con la cuchara grande y entrevistar a Lucero Soto Arriaga,

quien tiene su restaurante en el pleno co-

junto con el uso de ingredientes de la

una Chef orgullosamente michoacana,

razón de Morelia, Michoacán, nos regaló

región, mezclados con el uso de técnicas

que no ha tenido reparo alguno en

una entrevista en la que nos compartió

actuales, son lo que hacen de Lucero

rescatar y experimentar con la comida

un poco de su trayectoria en este gran ca-

una chef excepcional, como pocas en

tradicional de su tierra, lo cual la ha

mino, que ha llevado a un gran número

México. Siempre ocupada y preocupada

llevado a ser reconocida tanto a nivel

de comensales a deleitarse con platillos

porque “cada platillo tenga identidad,

nacional como a nivel mundial.

que no encontrarán en otro lugar.

tenga historia, tenga un sabor, tenga

Lucero Soto, mejor conocida como Lu,

El rescate de la comida tradicional

producto michoacano, tenga un legado

l a sobre m e sa_ que dejar, y que sobre todo, en cada bocado te sientas orgulloso de ser michoacano; y que cuando llegues y no seas michoacano, te lleves una probadita de a qué sabe Michoacán”.

El Restaurant de Lu empieza su historia hace diez años con la idea de “poner un granito de arena; en querer reactivar la economía local”. Uno de sus compromisos consiste en comprar, apoyar y difundir a productores locales. El chile, la trucha, el queso cotija, la tilapa, la jamaica y, por supuesto, el aguacate, son algunos ejemplos de esto, además, en su carta de vinos encontrarás etiquetas mexicanas de la mejor calidad, así como mezcales michoacanos que podrás maridar con los platillos tradicionales, cuyo menú cambia cada seis meses.

“Lo que yo reflejo en mi restaurant es este rescate de recetas, manejo de productos locales, manejando técnicas actuales, pero, sobre todo, queriendo transmitir este orgullo de ser michoacana en cada bocado”.

ha crecido el rescate, el orgullo y la perEste año se llevó a cabo la XIII edición

ras”. Dichos crecimientos son clave en el

nales de Michoacán, dedicado al Ciclo

rescate de la comida tradicional, además

de la Milpa, ofreciendo una visión de

de que han sido una herramienta que

la comida como resultado de la mezcla

“ha permitido permear este rescate en

de culturas, con sus características mes-

los restaurantes, en las escuelas y en las

tizas, pero en cuya base se distingue la

casas de los michoacanos”. Este año, con

matriz autóctona, a través de los ingre-

el afán de continuar con el resguardo

dientes, las técnicas y las costumbres.

de la cocina tradicional mexicana, se llevará a cabo el Primer Encuentro

Uchepo es un tamal típico de Michoacán elaborado 054 055

manencia de la riqueza y de las cocine-

del Encuentro de Cocineras Tradicio-

Estos Encuentros de Cocineras Tradi-

Nacional de Cocina Tradicional, del 14

cionales, además de haber sido un sus-

al 16 de agosto el cual busca fomentar la

tento para el nombramiento de la Cocina

divulgación y con ello el fortalecimiento

Mexicana como Patrimonio Inmaterial

de la cultura gastronómica mexicana.

de la Humanidad, para Lu también han sido un parteaguas y una escuela en su

En nuestro interés por saber un poco

con elote

carrera. Ella se integra como colabora-

más de dónde nace en Lucero esta

dora del Comité del Encuentro a partir

inclinación por el rescate de la cocina

tierno

del 2008 por invitación de la Secretaría

tradicional, encontramos la respuesta

de Turismo de Michoacán, habiendo ya

en las personas que la fueron guiando

participado en varias ocasiones.

desde pequeña por el camino de la

envuelto y hervido en su propia hoja.

gastronomía: En su opinión “este encuentro de

“Mi nana era una maravillosa coci-

cocineras ha crecido año con año, pero

nera de la Rivera del Lago, y al modo

sobre todo y lo más importante es que

de Como agua para chocolate, ella me

enseñó el valor de lo fresco de los pro-

aportes de una tía maravillosa que es la

de la innovación de la comida de Lu se

ductos de temporada, de los productos

hermana de mi mamá, que ama la vida

incluye en varias de sus recetas el agua-

locales, y de las recetas tradicionales. El

del campo de los ranchos michoaca-

cate. Ella aprovecha “todo lo del agua-

tomarse el tiempo para disfrutar, para

nos y los productos michoacanos, me

cate: el aceite, la hoja, la piel, en salsa

saborear cada bocado, eso es parte de la

enseñaron a entender que la fórmula

caliente, en salsa fría, en sí la pulpa del

enseñanza de mi mamá. De la mayora

tradición, más técnica, más pasión, más

aguacate, el hueso del aguacate, todo”.

de restaurant, que crezco con ella, me

conocimiento, logra transformar los

enseña la otra parte, la parte del amor

platillos”.

Finalmente, agradecemos a Lu que nos hizo favor de compartir con noso-

a una cocina más allá de la cocina de tu casa. Y entre estos tres, más los

Es importante mencionar que dentro

tros una de sus recetas.

Receta Ing rediente

C antidad

Uchep o du l ce

2

Pi e z as

Hel a d o d e ag u a c ate

1

Pi e z a o b ol a

Ag u a c ate d esh id r at a d o

5

Grs .

Tizana f l or a zu l

4

Grs .

C ho col ate Tu r ín r a l l a d o

2

Grs .

Cu l i d e zar zamor a

2

Grs .

Pi l onci l l o r a l l a d o

1

Grs .

Tej a d e c anel a

1

Pi e z a

A lb a ha c a

2

Hoj it as

Procedimiento de pres entac ión 1.

Hacer un camino de aguacate deshidratado por el centro del plato.

2.

Poner la tizana de flor azul en la circunferencia del plato.

3.

Espolvorear todo el plato con el chocolate Turín rallado, seguido del piloncillo.

4.

De un lado del plato colocar los uchepos dulces uno sobre el otro.

5.

Enterrar la teja de canela en los uchepos.

6.

A un lado de los uchepos colocar helado de aguacate y coronar con las hojas de albahaca.

7.

Unidad

Para terminar el montaje, colocar cuatro gotas de culi de zarzamora en cada lado del plato.

l a sobre m e sa_

La Sobremesa con la Cocinera Tradicional:

Benedicta Alejo “A MÍ ME SALE DE MI CORAZÓN Y DE MI MENTE ASÍ COMO UN ESCALOFRÍO, COMO QUE TENGO MUCHAS GANAS DE COCINAR”.

U

no de nuestros orgullos como mexicanos es

nuestra comida tradicional, que cuenta con ingredientes prehispánicos cuya riqueza comienza con la siembra y la cosecha, que

At á p a k u a d e f i e s t a e s u n g u i s o preparado con ceneri (un maíz seco de temporada que sir ve para espesar caldos), chilacayote y col de árbol.

pasa por las manos autóctonas de quienes utilizan sus técnicas y recetas ancestrales, y terminan en un platillo con mezclas de sabores que son capaces de deleitar el paladar más exquisito. Así, nuestra cocina ha conseguido ser reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

hace trece años se organiza en

por la UNESCO.

el Estado el “Encuentro de cocineras tradicionales” que tiene

La “Lista Representativa del

como finalidad salvaguardar

Patrimonio Cultural Inmaterial

aquellas recetas milenarias pre-

de la Humanidad” se compone

paradas con ingredientes natu-

de las expresiones que ilustran

rales y con utensilios habituales

la diversidad del patrimonio in-

que a través de la tradición oral

material, el cual debe entender-

se han conservado por décadas

se como todo aquel patrimonio

y han pasado de generación en

que debe salvaguardarse y

generación.

consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones,

En este número de Ven a

expresiones, conocimientos

Comer, entrevistamos a una

y técnicas transmitidos de

cocinera tradicional Purépe-

generación en generación y que

cha cuyo talento y amor por la

infunden a las comunidades y

cocina la han llevado a “volar

a los grupos un sentimiento de

como una golondrina” a lugares

identidad y continuidad, con-

a los que nunca imaginó y a

tribuyendo así a promover el

cocinarle a personalidades, que

respeto a la diversidad cultural

jamás pensó.

y la creatividad humana. “¡Gracias a Dios! Pero yo En este sentido, Michoacán,

nunca pensé salir a ningún

su comida, sus tradiciones y sus

lado, nunca pensé ni conocer

cocineras son ingredientes clave

Morelia, pero gracias a Dios,

para la conservación de la coci-

volé como una golondrina”.

na tradicional mexicana. Desde

LA PALABRA QUELITE PROVIENE DEL NÁHUATL, Y SIGNIFICA LEGUMBRE, HIERBA O VERDURA COMESTIBLE; Y SE APLICABA A LAS PLANTAS TIERNAS QUE CONSUMÍAN COTIDIANAMENTE NUESTROS ANTEPASADOS.

l a sobre m e sa_

Benedicta Alejo Vargas vive en el poblado de San Lorenzo en el Municipio de Uruapan, Michoacán, donde, desde pequeña, su abuelita le enseñó a moler y a hacer salsas. Benedic-

E l nombre de l as C or und as v iene del purép e cha k’urhaund a que sig nif ic a t ama l.

ta recuerda que la mandaban a buscar quelites y a cortar chayotes para hacer un guiso y también a juntar duraznos para

Papa Benedicto XVI, a carde-

hacer atole de durazno. Bene-

nales, obispos y a diplomáticos,

dicta con el tiempo y con la

un poco del exquisito sabor de

asesoría de su abuelita, empezó

la comida tradicional mexicana.

a amar el arte de cocinar.

Cargada de sus ollas de “A mí me sale de mi corazón

barro, cazuelas y molcajete,

y de mi mente así como un

puso el nombre de México en

escalofrío, como que tengo

alto, cocinando un tradicional

muchas ganas de cocinar”.

mole de queso, mole de conejo, corundas de 7 picos de verdu-

“Gracias a Dios que me dio

ras acompañados de tortillas

todo este don, y gracias a mi

de tres colores: de maíz blanco,

abuelita que me enseñó esto, y

azul y rojo, y, de bebida, atole

gracias a mi mente que puedo

de tamarindo. Ha sido varias

grabar todas las recetas, porque

veces ganadora de dicho

no sé nada para escribir, tengo

Encuentro; en el 2014 ganó

todas las recetas en mi mente”.

el premio al “mejor platillo Raíces Michoacán” con su pla-

Gracias a ese don y al amor 058 059

tillo “Atápakua de fiesta”; en el

por la cocina, Benedicta fue

2013, en la categoría “Rescate”

invitada en el 2012 al Vaticano

ganó con la “corunda de agua

para cocinar y así compartir al

con punta de chilacayote”; por

El churi po e s un p latillo tradicio n al d e l a re gi ón m i cho acan a p u rép ech a qu e s ue l e s e r consu mid o en ceremo nias tra di ci ona l e s . Es u n caldo p rep arado con chi l e s roj os , carne d e res y verd u ras.

mencionar las distinciones

cómo nos va a salir, pero ahori-

más recientes.

ta vamos a inventar así, así, así y así vamos a inventar otro gui-

Además, Benedicta, orgullo-

so, y si ya sale, hasta gritamos:

samente presume que tiene de

«¡Ah, qué rico salió nuestro

clientes al Buki y a Juan Gabriel.

guiso!», y es nueva receta”.

Dentro de los platillos que

Con el afán de seguir la tradi-

más le gustan cocinar están los

ción, Benedicta ha involucrado

Churipos, el caldo de quelites y

a sus cuatro hijos en la cocina,

caldo de hongos, además le en-

si bien en su familia única-

canta inventar nuevos platillos

mente cocinan las mujeres, a

en compañía de su hija.

su marido lo manda al cerro a buscar quelites, aportando,

“Siempre que me queda un poquito de verdura, siempre,

de esta manera, un granito de arena en esta tradición.

siempre le digo a mi hija Elvira: vamos a hacer este guiso a ver

Es un orgullo para México tener cocineras como Benedicta que con un tremendo

At áp a ku a e s una c omid a puré p e cha t ip o “mole de ol l a”.

amor a la cocina tengan el interés por conservar las tradiciones y compartirlas con el mundo entero.

060 061

EL RECETARIO

e l re ce ta r io_

GORDITAS DE MASA DE FRIJOL NEGRO CON AGUACATE R eceta de la Chef Mónica Patiño Ing redientes 250 gramos de masa de maíz 1 d iente d e aj o 2 ch i l es verd es 2 hoj as d e ag u a c ate 1/ 2 t a za d e f r ij ol es neg ros ref r itos s e c os 5 tomates verd es 1/ 2 d e u na ceb ol l a bl anc a 2 t a zas d e mante c a Q u es o r a l l a d o C i l ant ro f res c o S a l a l g usto

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Preparación Para l as gord it as : • Pro c e s ar l as hoj as d e agu a c ate s e c as e n l i c u a d ora s i n agu a , hast a obte ne r a l go p are c i d o a p olvo. Me z cl ar l a mas a c on l o s f r ij ol e s re f r ito s y el p olvo d e hoj a d e agu a c ate, ha c e r b ol it as c on l a mas a y re s e r v ar.

• C on ayu d a d e u na má qu i na d e tor t i l l as apl ast ar c a d a b ol it a d e j and o u n e sp e s or mo d e ra d o. Fre í r e n abu nd ante mante c a c a l i e nte y d e spu é s c ol o c ar e n p ap el abs orb e nte.

Para l a s a ls a ve rd e c r u d a : • L i c u ar tomate ve rd e, c eb ol l a , c i l ant ro, aj o y ch i l e ve rd e c on u n p o c o d e agu a .

• S e r v i r l as gord it as a c omp aña d as d e qu e s o ra l l a d o y s a ls a ve rd e.

Margarita de aguacate Ing redientes

Preparación

( D os p ers onas)

• E n u n pl ato ve r te r l a s a l y f rot ar l as ro d aj as d e l i món p or el b ord e d e l as c op as .

• C ol o c ar l as c op as volte a d as e n el pl ato p ara qu e to d o el b ord e s e l l e ne d e s a l.

• E n u na l i c u a d ora me z cl ar el agu a c ate c on l a mi el, te qu i l a , t r ipl e s e c o y ju go d e l i món . Cu and o l a me z cl a e sté homo gé ne a aña d i r el h i el o.

• Ve r te r l a margar it a e n l as c op as y s i l o d e s e a , d e c orar c on u na ro d aj a d e l i món o u n t roz o d e agu a c ate.

1 c uchar a d a y me d i a d e s a l 2 ro d aj as d e l imón 1 ag u a c ate c or t a d o en t rozos 2 t a zas d e h iel o 88 m l d e ju go d e l imón 2 c u char a d it as d e m iel 118 m l d e te qu i l a 60 m l d e t r ipl e s e co

e l re ce ta r io_

PASTA A LAS SETAS CON PESTO DE AGUACATE Ing redientes

Preparación

( c u at ro p ers onas)

• Pe sto d e agu a c ate : Pone r a l f u e go u na s ar té n c on l o s pi ñone s ( s i n aña d i r a c e i te ) , move rl a hast a qu e s e tu e ste n . Pi c ar f i name nte l o s pi ñone s ju nto c on l as hoj as d e a lb a ha c a s i n l l e gar a t r itu rarl o s d el to d o.

• Par t i r e n d o s l o s agu a c ate s , re t i rar l o s hu e s o s y s a c ar l a pu lp a c on u na c u chara . Aña d i r l a pu lp a d e agu a c ate a u na l i c u a d ora ju nto c on l o s pi ñone s .

Inc or p orar t ambi é n el z u mo d e l i món y u na pi z c a d e s a l.

• L i c u ar hast a qu e e sté to d o bi e n me z cl a d o. Aña d i r 5 0 m l d e a c e ite a l rob ot hast a qu e qu e d e i nte g ra d o.

• Past a : C o c e r l a p ast a s e gú n l as i nst r u c c i one s d el p a qu e te. E s c u r r i r y me z cl ar c on el re sto d el a c e ite. S e r v i r c on el p e sto y p ar me s ano ra l l a d o.

300 g d e p ast a fettu c cini 75 m l d e a ceite d e ol iva 300 g d e s et as 2 c u char a d it as d e piñones 1 r ama d e a lb a ha c a f res c a 2 ag u a c ates C/N sal C / N zu mo d e l imón C / N p ar mes ano r a l l a d o

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SOPA FRIA DE AGUACATE Ing redientes ( c u at ro p ers onas) 2 1/ 2 t a zas d e c a l d o d e verdu r as 2 agu a c ates p el a d os y sin hu es o 2 dientes d e aj o, pic a d os en t rozos 1 j a l ap eño, sin s em i l l as y pic a d o 1/4 t a za d e ceb ol l a mor a d a , pic a d a 1 c u char a d a d e ju go d e l imón 1 c u char a d a d e ci l ant ro f res c o, pic a d o 1/ 2 c u char a d it a d e s a l 1/4 c u char a d it a d e pim ienta 1/4 c u char a d it a d e pim ient a d e c ayena Par a c ompl ement ar tomates cher r y r a l l a du r a d e l imón c rema ag r i a qu es o che d d ar

Preparación • E n u na l i c u a d ora ag re ga pr i me ro 1 t a z a d e c a l d o d e ve rdu ras c on el agu a c ate, aj o, j a l ap e ño ( pu e d e s i r c a l c u l and o a l gusto ), ju go d e l i món y c i l ant ro (i gu a l l o pu e d e s i r a d apt and o ). L i c u a hast a qu e qu e d e u n pu ré su ave.

• Ag re ga el re sto d el c a l d o, s a z onar c on s a l y l as pi mi e nt as . Me z cl a . C ol o c a l a s op a e n u n re f ra c t ar i o y l l é v a l o a l re f r i ge ra d or.

D é j a l o e n f r i ar a l me no s 1 hora .

• Para

s e r v ir la s opa , div ídelo e n dos platos hondos. D ecora con tomates che r r y, ralladu ra de limón . C omple me nta con c re ma y ques o cheddar rallado.

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MOLE DE CENIZAS Ing redientes ( c u at ro p ers onas) 30 g r d e ch i l e p asi l l a 100 g r d e hoj a d e ag u a c ate 250 g r d e c eb ol l a 4 g r d e aj o 500 g r d e f r ij ol neg ro, co c id o 70 g r d e mante c a d e cerd o S a l y pim ient a a l g usto Par a compl ement ar 1 ag u a c ate 16 b ol it as d e maíz c o c id as 500 g r d e verd ol ag as cocid as

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Preparación • R e t i rar l as ve nas y s e mi l l as d el ch i l e.

• To st ar l a hoj a d e agu a c ate y el ch i l e p as i l l a hast a qu e s e a c e n i z a .

• E n u na ol l a , a c it ronar l a c eb ol l a y el aj o c on l a mante c a d e c e rd o.

• Ag re gar l o s f r ij ol e s c on u n p o c o d e caldo y la ceniza.

• L i c u ar hast a for mar u na me z cl a te rs a .

• Si e s ne c e s ar i o, ag re gar u n p o c o d e fond o d e ve rdu ras .

• S a z onar c on s a l y pi mi e nt a • Ac omp añar c on agu a c ate, b ol it as d e maí z y ve rd ol agas .

POSTRE CREMOSO DE AGUACATE Y CHOCOLATE Ing redientes

Preparación

2 ag u a c ates ma du ros

• Pon to d o s l o s i ng re d i e nte s d el p o st re c re mo s o e n u na l i c u a d ora y b ate to d o bi e n hast a qu e l a me z cl a e sté bi e n i nte g ra d a y c re mo s a .

• D iv i d e el p o st re e n v as ito s i nd iv i du a l e s y gu ard a e n el re f r i ge ra d or du rante a l me no s u na hora p ara qu e s e e n f r í e.

• Para s e r v i r, d e c ora c on l a c re ma b at i d a l as f rambu e s as , l o s blu eb e r r y, a l me n d ras y avel l anas .

1 pl át ano ma du ro 4 c u char a d as d e c a c a o pu ro e n p olvo ¼ d e vasito d e l e che ( pu e d e s er d e a l mend r a ) ½ c u char it a d e ext r a c to d e vaini l l a 1 pizc a d e c anel a en p olvo 1 pizc a d e s a l 1 c u char a d it a ( o a l g usto) d e m iel Par a compl ement ar 100 g r d e c rema b at id a 150 g r d e f r ambu es as y blu eb er r y 100 g r d e A l mend r as y avel l anas en t ro c itos.

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GALLETAS DE AGUACATE, AVENA Y CANELA Ing redientes

Preparación

( 24 pie zas) 2 1/ 2 t a zas d e har ina

• Pre c a l i e nt a el hor no a 1 8 0 °.

• E n u n re c ipi e nte g rand e, ag re ga to d o s l o s i ng re d i e nte s e xc e pto l as ch isp as d e cho c ol ate y l as nu e c e s y re v u elve c ont i nu ame nte hast a qu e qu e d e su ave.

• Aña d e a l a me z cl a l as ch isp as d e cho c ol ate y l as nu e c e s , re mov i e nd o c on su av i d a d.

• C on u na c u chara re gu l ar o u na c u chara re t rá c t i l p ara hel a d o, toma el e qu iv a l e nte a ga l l e t as d e ½ pu l ga d a y c ol ó c a l as e n u na charol a p ara hor ne ar c on p ap el e nc e ra d o.

• Hor ne a du rante o cho mi nuto s o hast a qu e l o s b ord e s e sté n d ora d o s . Ate n c i ón , el t i e mp o d e c o c c i ón pu e d e v ar i ar s e gú n el t ip o d e charol a qu e ut i l i c e s .

E ntonc e s , p ara l a pr i me ra hor ne a d a pro g rama tu rel oj c on o cho mi nuto s p ara e mp e z ar y ag re ga más t i e mp o e n i nc re me nto s d e d o s mi nuto s hast a qu e l o s b ord e s e sté n d ora d o s . D e j a e n f r i ar.

1/ 2 t a za avena c omú n o d e c o cc ión r ápid a 1 cucharadita de bicarbonato 1 c u char a d it a d e s a l 1 c u char a d it a d e es enci a d e vaini l l a 5 c u char a d as d e mante qu il l a o marg ar ina 1/ 2 Ag u a c ate Hass Fres co, me d i ano y ma du ro 1 t a za d e a zú c ar morena 3/ 4 t a za d e a zú c ar 2 hu e vos g r and es

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1 p a qu ete ( 12-oz.) d e ch isp as d e cho c ol ate ( bl anco, amargo o c on l e che, el qu e más te g uste) 1 1/ 2 t a zas d e nu e c es pic a d as C anel a a g usto

Guía práctica para estrenar tu molcajete Por Alejandro Escalante

¿Compraste un molcajete? ¡Felicidades!

Llegas a tu casa y lo tienes en tus manos. Podrías dejarlo sobre una repisa como un elemento decorativo, porque el molcajete en realidad es precioso. ¿Compraste el que tiene carita de cerdo? Hay unos con grecas en el perímetro o con mil detalles: altos, grandes y chiquitos, pero quizá su característica distintiva son las tres patas que los sostienen en constante equilibrio, ese es un verdadero detalle arte prehispánico.

Considera que esta figura de piedra tal vez sea de reciente manufactura, pero en realidad se trata de una herramienta diseñada hace miles de años.

El principio de usar dos piedras para moler alimentos, una como base junto a otra más pequeña que se emplea como “mano” o pistilo, es uno de los fundamentos de todas las herramientas prehistóricas; en ellas la piedra de base es como un cuenco o recipiente que permite moler con eficiencia cualquier producto, ya sea seco, como semillas o cereales (y por ende hacer harinas), o bien, frutos y vegetales, para hacer pastas o salsas.

Todas las culturas del mundo antiguo crearon algún tipo de herramienta con este fin y con el

transcurrir de los siglos cada región del mundo desarrolló sus arquetipos con materiales y formas acordes a su entorno y empleo.

En México existen dos formas muy bien definidas: -El Metate, que se complementa con el metlapil. Su función principal es la de moler el nixtamal para hacer la masa de las tortillas, pero también se emplea para moler chiles secos y las semillas de los moles, pipianes y adobos.

-El Molcajete se emplea junto con otra piedra llamada tejolote, temolote, temanchín o temachín, para hacer las salsas más típicas de la cocina mexicana.

Aquí se fabrican estos instrumentos con basalto, una piedra volcánica relativamente porosa que permite moler cualquier ingrediente a la perfección.

Los hacen en algunos lugares como San Salvador El Seco, Puebla; San Andrés Cuexcontitlán, Estado de México; y San Lucas Evangelista, Jalisco, aunque puedes encontrarlo en otros estados.

Puede decirse que tanto por su forma como por su función el molcajete pertenece a la gran familia de los morteros que existen en el mundo,

_Guía para estrenar tu molcajete

muy estrechamente relacionado al Rolu de la India, incluso por el material; también el Lesung de Indonesia, es muy parecido, aunque los hay de madera. En estos instrumentos se muelen los condimentos para los célebres masala, curry y otras mil salsas, mojos y adobos.

De la cultura árabe tenemos el Almofariz que se ha empleado durante siglos desde Marruecos y Portugal hasta los confines de Asia. Suele fabricarse en piedra, generalmente mármol, aunque es posible encontrarlos en los más diversos materiales e incluso en metales como el bronce, cobre o plata.

Quizá el mortero de cerámica más conocido del mundo sea el Subirachi, de Japón, donde la gente muele los diversos ingredientes en su cocina. Está hecho en porcelana y se utiliza con un pistilo de madera, llamado surikogi.

También en México existen molcajetes de cerámica, con un fondo rayado y áspero, este tuvo su apogeo en el préclasico (1200 aC) y aunque aún se fabrica, su función es más bien decorativa.

De piedra, madera, cerámica o metal, el mortero ha conservado a través de los siglos la misma forma y función, empleándose hasta la fecha en la cocina como en farmacéutica, química o magia.

Es cierto es que todos estos instrumentos históricos han perdido vigencia debido al desarrollo de múltiples aparatos electrodomésticos. Es evidente el ahorro de tiempo que se obtiene al usar la licuadora, pero en ese sentido quizá sea más fácil abrir simplemente una lata. Se gana tiempo, se pierde sabor.

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Cómo curar tu molcajete Antes de usar un molcajete por vez primera es indispensable “curarlo” y esta es la forma tradicional de hacerlo: Vierte adentro del cuenco tres cucharadas soperas de cualquier tipo de arroz, directo del paquete, simplemente arroz crudo y seco, junto con una cucharada de sal, gruesa o fina.

Comienza a moler con el tejolote suavemente.

La idea es hacer girar el contenido e intensificar la fuerza poco a poco de manera que las aristas más bravas de las piedras se vayan suavizando.

No se trata de hacer harina de este arroz.

Después de algunos minutos todo se tornará grisáceo, precisamente por el polvo de piedra que se desprende. Hay que mantener el movimiento por lo menos durante cinco minutos.

PRACTICA ESTOS MOVIMIENTOS: En círculo. Hasta arriba, en medio, abajo.

Esto también ha de servir como entrenamiento ya que los granos de arroz se comportan casi como un líquido dentro del cuenco, la idea es que poco a poco ya no salga ni un grano del molcajete.

Muy pronto descubrirás que la paciencia es la clave para dominar el instrumento.

Una vez que sientas que te cansas, agregar dos cucharadas de aceite, un chile verde picado, un diente de ajo e intenta moler todo, concéntrate, repite los movimientos.

En total deben de ser 10 minutos de estar moliendo y batiendo.

Después de este procedimiento hay que descartar el contenido del molcajete y lavarlo muy bien con agua y jabón. Es vital enjuagarlo perfectamente bien.

Ahora sí, el molcajete ya está listo para comenzar a hacer cualquier salsa.

Los ingredientes de las salsas Los chiles y los jitomates son la base de las salsas mexicanas. Ambos productos son originarios de América y antes del descubrimiento de este hemisferio eran completamente desconocidos para el resto del mundo.

En espiral, ascendente y descendente.

Trazos rectos, de orilla a orilla como en un reloj: De las 12 a las 6, de las 6 a la 1, de la 1 a las 7, de las 7 a las 2, etcétera.

Pero en las salsas intervienen también otros productos que no son americanos, como la cebolla, el ajo, el cilantro e incluso el limón y más especias, todos fueron traídos por los europeos desde los primeros tiempos de la conquista.

Es fascinante imaginar cómo en estos viajes de ida y vuelta los ingredientes fueron adaptándose a cada terreno de manera que las cocinas de todo el mundo finalmente se vieron acrecentadas y redondearon sus características actuales.

Son tres los principales tipos de salsas: aquellas en las que todo va crudo; las que utilizan ingredientes cocidos o asados en el comal, y finalmente, las que combinan componentes cocidos y crudos: ¡Existen miles de recetas!

Al usar un molcajete también son indispensables los productos frescos, bonitos y ricos; el cocinero percibe y sabe todos los detalles, la calidad de su materia prima, las cantidades del sabor y los elementos de la sazón.

De esta manera el producto final será único, recién hecho y a su vez, impregnado de una tradición milenaria; un producto al que no sólo se la ha invertido tiempo, dedicación y un buen puño de ilusión, también se la ha puesto cariño y ese, tal vez, sea el ingrediente más importante.

MEX I AM EN SAN FRANCISCO MESA REDONDA

Exhibición cultural de México que mostrará lo mejor de las artes escénicas, las ideas y nuestra cultura. Este festival multidisciplinario presenta a talentosos artistas de diferentes géneros y tendencias, así como conferencias de mexicanos reconocidos que están transformando sus campos de especialidad a nivel mundial.

Sede: San Francisco Fecha: del 19 al 26 de julio Más info en: www.mexiam.net

PRIMER ENCUENTRO NACIONAL DE COCINERAS TRADICIONALES

Mesamérica insiste en generar encuentros interdisciplinarios que rompan esquemas. Por ello lanza Mesa Redonda, un acontecimiento que reunirá en la Ciudad de México a diversos expertos con el propósito de reflexionar en torno al momento tan particular —y hasta controversial— que vive la cocina contemporánea.

Más info en: www.michoacan.gob.mx

LATIN AMERICA´S 50 BEST RESTAURANTS

FESTIVAL WINE & FOOD DF

Sede: Ciudad de México, Museo Nacional de Antropología Fecha: 21 de septiembre Más info en: www.mesamerica.mx

MILLESIMÉ MEXICO

Ceremonia de premiación de los mejore 50 restaurantes de América Latina de acuerdo a William Reed Business Media. Por primera ocasión este evento se realizará en México Sede: México Fecha: 23 de septiembre 2015 Más info en: www.theworlds50best.com

Muestra gastronómica de cocina mexicana tradicional, en el cual cocineras de diferentes partes del país elaborarán platillos de sus regiones.

Sede: Michoacán Fecha: del 14 al 16 de agosto

_Y LO QUE VIENE...

Wine & Food Festival es uno de los mejores festivales gastronómicos que se realizan en nuestro país. En esta ocasión, las cocinas de España, Francia y Nueva York tendrán un punto de encuentro con nuestra gastronomía que resultará en una fiesta muy interesante de sabores grandiosos.

Sede: México Fecha: del 24 al 27 de septiembre Más info en: www.wineandfoodfest.com

Un homenaje a los diferentes puntos de vista y fusiones de la mejor gastronomía. Un reflejo de las cocinas del mundo expuesto desde un prisma diferente, divertido, canalla y espectacular.

Fecha: 29 y 30 de septiembre al 1 de octubre Más info en: www.millesimemexico.com BOLETÍN GASTRONÓMICO_AÑO1_NÚMERO1_JUNIO 2015