Le pupille del cibo

Abbiamo il brutto vizio della separazione. Quasi una mania. E quindi quella pera di Bonarcadola vediamo così, bianca e soda, e dimentichiamo il verde brillante delle foglie dell’albero di cui è frutto, dei boschi fitti di Montiferru, dove è cresciuto, le rocce vulcaniche, i ruscelli, le cascate, le sorgenti, i mufloni, le tombe dei Giganti e i borghi agro-industriali di questa regione sarda che si estende tra il Campidano e il mare. Una semplice pera. Un mondo. Se guardiamo ogni alimento negli occhi, riflesso nelle sue pupille, possiamo ammirare

un paesaggio o, magari, una carrellata di paesaggi. Che nel Belpaese sono inestricabile unione del lavoro della natura e del lavoro dei suoi inquilini umani che vi si nutrono. Ma cosa sarebbe l’Alto Adige senza le sue malghe? Potenza dolomitica dove non potremmo mai assaggiare il Sextner Almkâse, un formaggio vaccino grasso, dalla crosta rugosa ricoperta da una sottilissima peluria, che si produce nelle montagne di Sesto, borgo circondato dalle cime di alcune delle montagne-star più note del Paese, come le Tre Cime di Lavaredo.

Vie d’acque e vie d’erba

Rimaniamo nella regione per addentrarci ora nell’incanto di un paesaggio fluviale. Conosciamo tutti la Polenta Valsugana, no? Ebbene, per apprezzare davvero questa preparazione a base di farina di mais, così semplice e così ricca, rimiriamo i suoi occhi gialli e vediamo profilarsi Borgo Valsugana, tagliato dal fiume Brenta con i suoi mulini, i suoi castelli, i suoi cavalli, dove vige la “condotta Slow Food”: cucina buona e sana che salvaguarda i prodotti del suo territorio. I prodotti del suo paesaggio! Ci sono poi paesaggi nascosti, anche

se occupano un’intera regione. Come quello dei tratturi in Molise, antichissime vie d’erba battuta dove si svolgeva la transumanza del bestiame. Paesaggi che evocano piatti rurali e sapienti, dove gli stessi animali vengono sacrificati in cibo. Gli involtini di agnello, “abbuot’ di agnello”, sono tipici della Valle del Volturno, che s’incontra percorrendo il tratturo Castel di Sangro – Lucera, che attraversa il cuore del Molise. Una ricetta tramandata oralmente, che utilizza il quinto quarto dell’agnello da latte e le erbe aromatiche locali.

Sapori antichi

Come si prepara la ricetta? Le budellina vengono tagliate con le forbici, lavate in un bagno di sale e aceto, e con esse si avvolgono piccole strisce di cuore, fegato, polmoni, intestino e carne magra, insieme a timo, aglio, peperoncino e altri gusti. La cottura è a fuoco lento, in acqua e oli e in un tegame di terracotta. Varchiamo il confine con la Puglia e dal rurale estremo passiamo a un paesaggio urbano: Bari, col suo labirinto di stradine e di edifici in tufo,

le cattedrali e le barche dei pescatori. Oggi una delle mete più gettonate d’Europa, incanta anche grazie al suo paesaggio enogastronomico. Imprescindibile la zuppa di cicèrchie: l’aspetto è simile alla fava, ma il sapore ricorda piuttosto quello dei piselli. Una pietanza semplice, preparata coi sapori classici e qualche pomodoro, servita con pane casereccio e buon olio d’oliva crudo, impreziosita al massimo con un po’ di cipolla soffritta.

I piatti-paesaggio

Esistono infine dei veri e propri piatti-paesaggio, la cui composizione e presentazione è tutta da esplorare, a perdita d’occhio. Che dire, per esempio, del ligure Cappon Magro, con le sue stratificazioni e sedimentazioni di pesci e verdure, colori e consistenze? Viola barbabietola e bianco pesce cappone, arancio carota e arancio gambero, giallo uovo sodo, verde fagiolino e ancora il verde di quella salsa sinuosa di prezzemolo, olive e acciughe che lo travolge come un fiume languido e goloso. Una scenografica preparazione

barocca che una volta usava in Quaresima e nei giorni “di magro”. Per contrasto cromatico, assaggiamo il Biancomangiare, dolce al cucchiaio a base di latte, immacolato monocolore. La sua ricetta compare nel primo libro di cucina italiana, scritto all’inizio del Trecento. Oggi è riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale in ben tre regioni italiane, tra cui la Sicilia, dove al latte si uniscono le bianche mandorle. Una volta era anche un piatto salato: pollo, riso, lardo… qualsiasi ingrediente, purché rigorosamente “bianco purezza”.