REVISTAGOURMET RG
Año 03 | Número 68
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SERGIO
TORRES
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
REVISTAGOURMET
LA SEMANA PASADA
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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)
Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez 969 25 38 08 | 969 25 38 02 marketing2@360norte.com
Contenidos
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SERGIO TORRES
AJOS TIERNOS
NARANJAS SANGUINAS
LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA REVISTAGOURMET | 3 |
CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
AJOS TIERNOS DELICADOS Y SUAVES
P
Son los ajos que se han recolectado antes de que maduren, en la primera fase de crecimiento de la planta, en el momento en que el bulbo apenas ha comenzado a formarse por lo que su sabor resulta más suave.
ueden consumirse durante todo el año, pero es con la llegada de marzo cuando los ajos tiernos (también llamados ajetes) empiezan a encontrar su mejor momento para el consumo. Se trata de los ajos que se han recolectado antes de madurar, de modo que aportan un sabor más suave y delicado a las recetas en las que se utilizan como ingrediente.
Los ajos tiernos o ajetes son unas hortalizas que se cultivan en cualquier época del año, con un aroma y sabor menos concentrado que el del ajo maduro, por lo que confiere un sabor más suave en los platos en los que se utiliza como ingrediente. Su composición es muy similar a la del ajo, pero menos concentrado en nutrientes y otras sustancias no nutritivas por su mayor contenido de agua. La parte inferior del ajete o ajo tierno, el bulbo, suele ser de color blanquecino, rojizo o morado y las hojas son tersas y de un color verde intenso. Los encontramos en el mercado en manojos o en bandejas ya limpios y listos para su consumo. En la cocina, los ajetes o ajos tiernos, tienen una gran utilidad, podemos preparar con ellos múltiples recetas, desde revueltos (con gambas, langostinos,
setas, gulas, etc.), en tortilla, a la plancha, en tempura, guisados, asados etc. aunque simplemente cocinados a plancha resultan deliciosos.
Ayudan a favorecer la dilatación de los vasos sanguíneos, mejorando positivamente la circulación. Precisamente al provocar vasodilatación permite una mayor fluidez de la sangre, disminuyendo la presión y mejorando la circulación sanguínea. El ajo tierno posee propiedades balsámicas y expectorantes. Es recomendable contra los resfriados y es un depurativo de la sangre. 100 gramos de ajetes aportan: 29 kcal, 2,1 g de proteínas, 3,2 g de hidratos de carbono y 0,2 g de grasas totales.
La plantación se realiza a partir de los dientes de ajo. Debemos tener en cuenta que el ajo presenta una cierta latencia, o sea, que el ajo recién cosechado puede tardar un cierto tiempo antes de germinar.
En los climas muy fríos la plantación se realiza a fines de invierno (marzo) y en climas más templados se puede realizar a partir del noviembre hasta enero. La recolección de los ajos secos se realiza a partir de junio hasta julio. Si se desea cosechar el ajo tierno se adelanta varios meses.
Los ajos tiernos nos aportan las mismas virtudes que el ajo seco, tanto en sabor como en cuanto a la salud, ya que es la misma hortaliza pero en estado inmaduro.
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TORRES
02ENTREVISTA
SERGIO
SERGIO TORRES BASA SU COCINA EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO PERO SE AYUDA DE TÉCNICAS E INSTRUMENTOS QUE MUCHAS VECES A CREADO ÉL MISMO. TRADICIÓN CON ALGUNOS TOQUES DE MODERNIDAD ES LO QUE NOS OFRECE EN SUS PLATOS
E
Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Restaurante Dos cielos
sta semana descubrimos al otro 50% del restaurante Dos cielos, Sergio. Después de trabajar en varios restaurantes se embarcó en la aventura de abrir su propio restaurante junto a su hermano, y sin duda fue un acierto. De su taller salen platos de gran delicadeza, sabrosos y sorprendentes, una forma distinta de ver y sentir la cocina. Sabores, sensaciones y texturas que emocionan. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? En la escuela Arnadi con Josep Lladonosa. Él me enseñó que para ser un gran cocinero hay que ser humilde. Trabajando en las mejores cocinas y poniéndole mi personalidad a lo que hago. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Cuando conocí muy joven a Paul Bocuse. | 8 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
Aunque su vocación por el mundo de la cocina le vino desde muy pequeño, ¿en qué momento descubrió que tenía que dedicarse a la cocina? Con 8 años ya tenía claro que quería ser cocinero, es cuando les dije a mis padres que quería ser cocinero y me dijeron... hijo vete a la cama!!!!
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Huir de las modas y buscar el interior en lo hago, es decir que la cocina forma parte de mi personalidad y mis vivencias. Usted ha pasado por restaurantes por todo nuestro país, Madrid, Barcelona, San Sebastián e incluso por París, podemos decir que en su cocina hay un poco de todas ellas. Si.
Desde 2006 a 2013 junto con su hermano abrieron dos restaurantes en Brasil (eÑe), en Sau Paulo y Río de Janeiro, ¿por qué allí que les ha dado Brasil? Fue una historia de amor. Fuimos unos días a hacer unas jornadas culinarias y nos enamoramos, del país, de su gente y su gastronomía. El nombre de restaurante Dos cielos es en memoria de su abuela, la que le inspiró su pasión por la cocina, ¿qué le supuso el cumplir el sueño junto con su hermano? Increíble, poder volver a casa después de muchos años y poder hacer nuestro proyecto. Aunque creo que todavía tenemos sueños por cumplir. El restaurante Dos Cielos ha recibido los galardones de Mejor Restaurante del Año en los Premios Nacionales e la Academia Catalana y 1 Estrella Michelin, ¿qué cambios le ha supuesto ello para el restaurante? Es una motivación para seguir trabajando y luchar por la segunda.
Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Es más de un momento, por ejemplo n la escuela cuando se empezó abrir una abanico de posibilidades y empecé a aprender nuevas cosas cada día. ¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Sí, creo que sí. Aunque hay muchos países a día de hoy que lo están haciendo muy bien.
En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Si, la cocina evoluciona, no creo que sea algo malo. Y creo que es bueno especificar si abusar las diferentes ramas de la cocina, aunque para mí solo existen dos, la buena y la mala
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? Creo que para hacer alta cocina creativa a parte de cocimiento hace falta un buen producto, lo demás no vale bajo mi punto de vista.
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ENTREVISTA
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? Si hay tantos es porque hay demanda. No tiene sentido un restaurante sin gente.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? La crisis es un varapalo para toda la gastronomía en general. En mi caso apuesto y apostare siempre por la calidad. Nunca bajaremos la calidad por la consecuencia de la crisis, prefiere ganar menos pero nunca bajar calidad.
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Porque es una cocina que no puedes hacerla en casa y vienes a vivir una experiencia. Para mí es como ir al teatro, no vas cada día al teatro.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Aún queda trabajo por hacer, empezando por la industria. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? Es una evolución constante, diaria.
LA FIGURA DEL COCINERO ES UNA FIGURA NOBLE PORQUE TE ALIMENTAS DE LA FELICIDAD DE LOS DEMÁS ...
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? Es una consecuencia de la evolución social. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Producto, producto, producto, producto…..
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? La figura del cocinero es una figura noble porque te alimentas de la felicidad de los demás y por qué dar de comer te puede hacer llegar a mucha gente.
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? mmm…no lo sé. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Como motivación y para darte a conocer al publico.
¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Me adapto evolucionando día a día. Proyectos de futuro la excelencia. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? Igual pero mejor. Y con alguna cana más… ja ja ja ja
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ENTREVISTA Localidad: Barcelona Dirección: Cl. Pere IV, 272-286. Hotel Melià Barcelona Sky Código postal: 08005 Teléfono: 93 367 20 70 Web: http://www.doscielos.com/
DOS CIELOS ...
RESTAURANTE
En la planta 24 del hotel Melià Barcelona Sky se encuentra el restaurante que dirige Javier junto a su inseparable hermano, Sergio. Unas vistas excelentes a compañan a una carta de cocina de autor que nos sorprende en cada plato. Con la cocina abierta y una terraza propia con vistas al mar, el restaurante es un lugar privilegiado para los amantes de la cocina de autor y se ha convertido en un referente de la alta gastronomía en la ciudad condal. La atención en sala excelente a la altura del buen hacer de Sergio y Javier en cocina. Sin duda las mejores vistas de Barcelona en un ambiente muy agradable y una cocina de autor espectacular con productos de máxima calidad muy bien elaborados.
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¿?CUESTIONARIO BREVE
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, con algo muy simple o sencillo me puedo emocionar, lo importante es que este hecho con amor. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? La paciencia y el producto. En Sacha en Madrid El plato creado por usted del que más orgulloso se siente El último que acabo de hacer, Jamón jamón Un plato que recuerda de su infancia Las torrijas de Santa Teresa que hacia mi abuela
Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Restaurante Asador D'berto en Galicia, O’grove Un restaurante en España para una cena con su pareja Nerua, en Bilbao
Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría El restaurante Crissier en Suiza Un lugar de España que le fascina especialmente San Sebastián Y para "irse de tapas" Por Barcelona
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Brasil, bahía sobretodo
Un vino que hay que probar Cuantos más mejor, a mí me gusta mucho un Ermita de buena añada Un cóctel que le gusta mucho Bloody Mery Una especia imprescindible Pimienta larga de Indonesia
El último libro que ha leído. Estoy leyendo ahora de Miquel Sent, Confieso que he comido. Un libro que le ha marcado especialmente. El amor en los tiempos del cólera Una película que recuerda especialmente La grande bouffe
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? Cualquier canción de los Burning
Algo para comer crudo Todo..
Algo para comer solo a la brasa Calçots
Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? Cerca del mar en bicicleta
Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Trabajo, constancia y que nunca pierda la ilusión
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LA CATA DEL MES
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LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.
Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO
www.velvetywines.com
info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176
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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.
LOS VINOS DEL MES VELVET ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.
ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.
VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.
VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.
PEDIDOS
902 10 21 91
DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.
POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com
OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD
1 botella de VELVET 2012
1 botella de VELVETY 2013
21.20 € 8.40 €
ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.
CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.
CAJA SELECCIÓN
4 botellas de VELVETY 2013
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71.40 €
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por Celia C. Peinado | Fotografía: Terra-Press
CÓMO COCINAR
LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA ESTA SEMANA Y COINCIDIENDO CON LA FIESTAS DE FALLAS EN LA COMUNIDAD VALENCIANA OS VAMOS A DAR LA RECETA DE LA AUTÉNTICA PAELLA VALENCIANA. ESPERAMOS QUE OS GUSTE Y LA DISFRUTEIS.
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SE TRATA DE UN PLATO DE ORIGEN HUMILDE NACIDO EN LA ALBUFERA DE VALENCIA, CONCRETAMENTE EN LA LOCALIDAD DE SOLLANA
C
PAELLA (DEL VALENCIANO PAELLA, SARTÉN, Y ÉSTE DEL LATÍN PATELLA ANÁLOGO AL CASTELLANO PADILLA, LEONÉS PAYECHA/PAYELLA ANTIGUO PAILA (PAINLLA EN ANCARES), ITALIANO PADELLA O FRANCÉS POÊLE) ES UN MODELO DE SARTÉN ANCHA, SIN MANGO PERO A VECES CON ASAS. DE AHÍ, TAMBIÉN SE REFIERE A UNA RECETA DE COCINA CON BASE DE ARROZ COCINADO CON OTRAS VIANDAS EN EL UTENSILIO DENOMINADO PAILA, MUY POPULAR EN VALENCIA (ESPAÑA).
omo receta, se trata de un plato de origen humilde nacido en la Albufera de Valencia, concretamente, según la tradición oral de la zona, en la localidad de Sollana, siendo mundialmente famosa la paella valenciana. La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la cocina española. La paella se ha convertido en uno de los iconos de la gastronomía española. INGREDIENTES 4 personas Pollo (700 grs. Unos 8 o 10 trozos medianos) Conejo (300 grs. Unos 4 o 6 trozos medianos.) Una cucharada sopera( no muy colmada) de pimentón rojo dulce molido . Hebras de azafrán al gusto o en su lugar una cucharadita de café de colorante alimentario 12 cucharadas soperas de tomate natural rallado Ferraura, rotjet o judía verde ancha (400 grs.). Garrofón (100 grs.) 3 o 4 alcachofas Judía blanca o tabella (100 grs.). Agua Aceite de oliva virgen (15 cl. o 150 grs.) Arroz (320 grs.) Sal
ELABORACIÓN Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración | 26 | REVISTAGOURMET
Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos. Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura, en este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga. Es el momento de verter agua hasta casi el borde de la paella, hasta los "clavos" de las asas. Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario. Transcurridos los 20 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas. Seguidamente probamos de sal, el caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Como añadir el arroz a la paella Este es el momento de incorporar el arroz. Si hemos tomado correctamente la referencia de los remaches de las asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando, esa es la medida exacta del arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya estaremos forzando la relación liquido-arroz para esa paella, lo ideal sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son aproximadas, la potencia del fuego, la variedad de arroz e incluso la altitud modifican en mayor o menor medida las proporciones liquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha. En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 6 o 7 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 6 o 7 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 o 4 minutos masa fuego muy muy suave, si la paella tuviera aun mucho caldo, estos 3 o 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 18 minutos, 6 u 8 min. al máximo, 6 o 7 a fuego suave y los últimos 3 o 4 a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente. Es importante saber que 5 minutos de reposo una vez retirada del fuego, es algo que suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras. Y aquí está el resultado…. La paella valenciana www.lapaella.net REVISTAGOURMET | 27 |
por María José Vázquez | Fotografía: Terra-Press
NARANJA SANGUINA LA DESCONOCIDA
LA NARANJA ROJA O SANGUINA ES UNA VARIEDAD DE NARANJA (CITRUS SINENSIS) CON LA CARNE DE COLOR ROJO OSCURO, PARECIDO AL JUGO DE FRAMBUESA. EL GRADO DE ESTA COLORACIÓN DEPENDE PRINCIPALMENTE DE FUERTES CAMBIOS DE TEMPERATURA ENTRE DÍA Y NOCHE, ASÍ COMO TAMBIÉN DE LA VARIEDAD
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ESTE TIPO DE NARANJA SE DESCRIBE A MENUDO COMO UN HÍBRIDO ENTRE EL POMELO Y LA MANDARINA
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D
e sabor es notablemente más ácida que la naranja común. Según la variedad, es de tamaño levemente menor, mientras que su cáscara es algo más dura y más difícil de pelar, pero a menudo de igual textura y color, pudiendo ocasionalmente ser algo más lisa y parcialmente rojiza. El distintivo color rojo oscuro de su carne se debe a la presencia de antocianinas, una familia de pigmentos con propiedades antioxidantes común en muchas flores y frutas, pero infrecuente en los cítricos.
Este tipo de naranja se describe a menudo como un híbrido entre el pomelo y la mandarina, pero en realidad se trata de una mutación de la naranja dulce, que es en sí misma ya un híbrido. Dentro de Europa, la Arancia Rossa di Sicilia (naranja roja de Sicilia) tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida. Los tres cultivares de naranja roja más comunes son el Tarocco (oriundo de Italia), el Sanguinello (nativo de España) y el Moro, la variedad más reciente. Otros tipos menos conocidos son el Khanpur, Washington Sanguine, Ruby Blood, Sanguina Doble Fina, Delfino, Red Valencia, Burris Valencia, Vaccaro, Sanguine grosse ronde, Entre Fina y Sanguinello a pignu. Aunque también pigmentadas, las Cara Caras y las Vainiglia Sanguignos obtienen su color gracias al licopeno, y no a las antocianinas como las naranjas rojas. La Sanguinello, descubierta en España en 1929, tiene una piel rojiza, pocas semillas y una carne dulce y tierna. Se parece a la Moro. Madura en febrero, pero puede permanecer sin cosechar en los árboles hasta abril. Puede durar hasta el final de mayo. Su piel es compacta, de color amarillo claro con un matiz rojo. La carne es naranja con múltiples vetas de color de sangre. El pigmento rojo de las sanguinas, la antocianina, es un antioxidante. Las naranjas rojas también pueden disminuir el riesgo de cardiopatías, algunos tipos de cáncer y la acumulación de colesterol LDL. Además, puede reducir el riesgo de padecer cataratas, y ayuda al proceso de curación del cuerpo. Las naranjas rojas, como todos los cítricos, son una buena fuente de vitamina C: una naranja normal proporciona el 130% del Consumo de Referencia Alimenticio diario. También proporciona el 16% de la ingesta diaria recomendada de fibra alimentaria. Las naranjas también pueden ser una fuente valiosa de ácido fólico, calcio y vitamina A.
Algunas naranjas rojas puede ser algo agrias, mientras otros tipos son dulces aunque mantenga el característico sabor de la sanguina. Las naranjas también pueden emplearse para elaborar mermeladas, y su cáscara puede usarse en repostería. Una ensalada siciliana popular en invierno se hace con naranja Tarocco, bulbo de hinojo en rodajas, perejil y aceite de oliva. Las naranjas también pueden usarse para elaborar gelatos, sorbetes y refrescos italianos. Las sanguinas son populares en aliños al estilo de la vinagreta, y a veces se emplean para aromatizar algunas cervezas especiales.
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KAYMÚS VALENCIA
por Máximo Sánchez Tendero| Fotografía: Revista Gourmet
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VISITA CIERTAMENTE ANHELADA Y ESPERADA; YA NO SÓLO POR LA FUTURIBLE ESTRELLA MICHELIN QUE SOBREVUELA LA COCINA DE NACHO ROMERO, SINO POR LAS CONSTANTES SEÑALES DE QUE
EN LOS FOGONES DE ESTE RESTAURANTE SITUADO A LAS AFUERAS DEL CASCO URBANO DE VALENCIA, CONCRETAMENTE EN LA AVENIDA MAESTRO RODRIGO 44, SE HA ESTADO GUISANDO UN “GRANDE” DE LA COCINA VALENCIANA DESDE HACE UNOS AÑOS. BAJO EL NOMBRE DE KAYMÚS, TÍTULO EL CUAL REFERENCIA TANTO A UN FIEL AMIGO DE CUATRO PATAS DE LA FAMILIA COMO A UNO DE LOS VINOS FAVORITOS DEL VALENCIANO, LA CASA DE NACHO ROMERO ESTÁ DANDO DE QUÉ HABLAR EN LA CAPITAL DEL TURIA.
T
ras una fachada poco sugerente espera un interior realmente cautivador. Se trata de un local sin pretensiones excesivas de acoger a un gran número de comensales; Kaymús cuenta con un comedor bien estructurado, de mesas amplias pero correctamente espaciadas, y un reservado para acoger a grupos de mayor tamaño sin que los bullicios de estas particulares reuniones perturben la tranquilidad del comedor principal. Todo ello amparado bajo un diseño modernista con predominio del color azul, evocando al comensal un ambiente muy mediterráneo aportando una sensación de tranquilidad. La bodega, visible al comedor principal, cuenta con grandes referencias nacionales e internacionales. Nacho Romero, el cual atiende personalmente a las meses a pesar de rozar el lleno del local, nos propone un menú qué pretende ser una muestra representativa de su cocina más tradicional así como de la parte más elaborada y moderna, todo ello dentro del amplio abanico que maneja el valenciano. Para comenzar a disponer el paladar hacia un intenso viaje gastronómico, Romero nos aconseja comenzar el maridaje con un cava Castell Sant Antoni Gran Reserva BrutNature 2007, burbuja integrada y fina, de tonos dorados con aromas y sabores cítricos, fruta madura y acidez más que correcta. Para acompañar los primeros compases un encurtido de lubina con crema de berenjena y majado de tomate. La lubina aparece firme pero cede al corte sin oponer resistencia, con un ligero marinado que no enturbia las sensaciones marinas de semejante producto. Sendos acompañantes vegetales de una suavidad y cremosidad remarcables, quedando en boca un conjunto bien resuelto con protagonismo del sabor de la lubina. Continuamos con una muestra de corte más clásico de Kaymús, en este caso un producto tratado con asiduidad en la casa de Nacho Romero, la ortiguilla tanto en tempura como en croquetas así como croqueta bacalao ahumado. Todas las elaboraciones gozaban del punto de tempura exacto, exterior crujiente de todos dorados y marrones, encerrando en si todo el sabor y cremosidad. La croqueta de ortiguillas, de interior verdoso y totalmente homogeneizado, dejaba tras su paso | 36 | REVISTAGOURMET
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por el gaznate un profundo sabor a mar, sin llegar a atosigar al paladar. Quizá la más remarcable para un servidor fue la croqueta de bacalao ahumado; asentada sobre una base all i oli muy suave, sin apenas presencia del ajo, de colores marrones y naranjas más profundos, su sabor sorprende cuanto menos al comensal ya que se aleja de todos los estereotipos de la clásica croqueta de este pescado de mares norteños, ya que el matiz que le aporta el ahumado junto con la patata agria empleada para su elaboración esbozan en las papilas sabores quizás más cercanos a productos cárnicos que marinos. El alma mater de la casa comenta que trabajar productos marinos como los erizos u ortiguillas en forma de masa para croquetas viene siendo habitual, fe de ello pudimos dar tras estos tres bocados. Seguimos con el viaje por los fogones de Romero, visitando el ayer y el hoy de este cocinero valenciano. Aparece en mesa un plato que nos vuelve a transportar a la cocina más novedosa, con claros guiños a la cocina asiática, de la cual se enamoró cuando peregrinó por Tailandia. La ostra Gilardó en tempura con ensalada de verduras chinas vuelve a mostrar la sutileza con la que el cocinero trata las tempuras: crujiente, fina, sin exceso de aceites y de tonalidades doradas. La ostra pierde apenas textura con la tempura pero mantiene todo su sabor, quizás la salinidad se ve reducida; en conjunto, la ensalada de verduras chinas intenta arrebatar cierto protagonismo a la clara anfitriona del plato, en parte debido al aliño con sojas de la misma, pero concluye el sabor ostra con cualquier discusión. En texturas, los crujientes de las verduras aportan esa necesidad de mayor solidez en el bocado, ausente en la fisonomía de la ostra. Todo residente de la capital del Turia sabe que la figura de Nacho Romero cobra fuerza con el paso del tiempo, ya no solo por la citada postulación al galardón de la guía gala, sino por sus apariciones en actos promocionales de la cocina y el territorio valenciano. Revista Gourmet tuvo el placer de degustar una creación del chef valenciano presentada en exclusiva al evento de apoyo a las Fallas de la marca de cervezas Amstel; evento en el cual varios cocineros valencianos deben representar un momento de esta fiesta de Interés Turístico Internacional. En este caso, Nacho Romero nos sirve su representación del día de “la cremà”: caballa ahumada (humo), salmorejo | 38 | REVISTAGOURMET
KAYMÚS
http://www.kaymus.com/kaymus/ Avd. Mestre Rodrigo, 44 VALENCIA Telf: 963 48 66 66
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RECOMENDACIÓN RG
de tomate seco (fuego), cebolla hecha al soplete (llama), ceniza de cebolla (ceniza). El marinado de la caballa roza la perfección, de tonalidades rosáceas oscuras en centro, ganando palidez conforme avanzamos hace el exterior; la piel, servida juntoa los lomos de macarela, peca de incomodidad en boca. Los tomates secos aportan al salmorejo un sabor diferente, más próximo a confitados, resaltando una más que correcta acidez. Por último, las cenizas de cebolla no dejaran indiferentes a los paladares más exquisitos, ya que aporta un contraste dulce al plato, que recuerda a los ajos negros de Las Pedroñeras. En conjunto resulta un plato de sabores complejos, bajo un bombardeo constante de amplitud de matices, mostrando un idea cuyo elemento más icónico e intuitivo es la ceniza de cebolla acompaña de rojos y naranjas tan representativo de la festividad que intenta evocar. El maridaje cambia de tercio para acompasar este plato, turno de blancos verdejos secos con puntos de fruta blanca, dejamos paso a un Rolland Galarreta Verdejo 2012. Continuamos con la exposición de la cocina de Nacho Romero. Se acerca a la mesa un carro auxiliar sobre el cual podemos ver dos platos de estética muy cuidada, negro pizarra, cóncavos, al lado de los cuales hay un plato con varias trufas frescas de tamaño considerable. Se trata de un ravioli de langostino, requesón y espinacas, aderezado con una ralladura de trufa negra y unas finas láminas de panceta. El punto de cocción de la pasta podría no haber alcanzado el óptimo de “al dente” pero no ofrece excesiva resistencia al corte ni al masticado. La salsa de requesón aporta sabores intensos, de corte lácteo, acompañados por la salinidad y el gusto cárnico de las láminas de panceta; una combinación sabrosa y acertada. En el interior esperaba el relleno de espinacas, requesón y langostino; éste último algo perdido por los sabores intensos de sus acompañantes en escena. Asia vuelve a la mesa, pero esta vez con un arraigo de tradición española, ya no solo por los sabores y aromas que inundan tanto el paladar como el ambiente, sino por el fino amontillado que ejerce de escudero, un fino especial La Panesa Especial Fino de Bodegas Emilio Hidalgo, muy intenso en nariz y toques salinos, frutos secos y aceituna verde. Aparece en la mesa un dim sum de carne y langostinos, inundando la mesa de un aroma muy castizo, bañado en un consomé de sutil ligereza. En cada bocado, las texturas te hacen caer en el engaño de estar lejos de aquí pero pronto un sabor muy patrio te devuelve a la realidad. A continuación, y volviendo en parte a la senda de la tradición, degustamos una cococha de merluza con guiso de alcachofas. El punto de cocción tanto de las alcachofas como la cococha era exacto, el vegetal terso pero tierno al corte, el pescado se desmenuzaba en cada bocado. Respecto a los sabores, las alcachofas llegan a mostrar puntos de leve dulzor y la cococha guardaba su liviano sabor, el cual se veía obnubilado en conjunto por el alcaucil. Tras este bocado de folclore “kaymusiano”, volvemos a encontrarnos una muestra de la influencia asiática que sobrevuela la cocina de Nacho Romero; en este caso dumping de ternera lechal y soja amarilla. Presentado en su pertinente canasto, el olor a soja y a ternera inunda la mesa. Nacho nos recomienda comerlo de un bocado, saboreando todo su potencial cárnico, siendo el bocado más graso del menú presentado por Romero. La soja se encontraba más presente en aroma que en sabor, aportando a este último aspecto un ligero toque ácido. Este último untuoso bocado fue maridado por un tinta fina seleccionado como “Vino de la Casa” denominación que, como el chef nos explicó, determina que se trata de un producto de calidad seleccionado de bodegas a gusto del paladar de Nacho y el cual es ofrecido a precios o formatos más asequibles. Hablamos de todo un “vinazo”, un Valtravieso VT Tinta Fina 10 de tonos picota intenso y aromas a fruta roja madura. Nos adentramos en un mundo arduo complicado en tierras valencianas, ya que los productos de caza casan con dificultad en los paladares de los comensales habituales de Kaymús. Como nos cuenta Nacho Romero, estos productos poseen un gran potencial y versatilidad, por lo cual debemos huir de estereotipos asociados a estos manjares. Prueba de su amplio abanico de posibilidad, el siguiente plato nos ofrece pequeños filetes madurados de corzo acompañados de uvas osmotizadas con especias. Sin duda unos de los platos que mejor representa la técnica adquirida con el paso de los años por este chef valenciano. La carne adquiere un punto sublime de ternuramás habitual de fiambres, acompañado por la frescura y dulzor de las uvas osmotizadas. Las connotaciones aportadas por las especias ponen la guinda a uno de los mejores platos de la degustación. Siguiendo con lo que podríamos denominar una degustación “pendular”, volvemos a un plato tradicional de caza, pero bien podríamos afirmar que se trata de una elaboración revisada. Se trata de un gazpacho de perdiz con falsa torta, la cual es elaborada a base de una pasta de arroz. | 40 | REVISTAGOURMET
RECOMENDACIÓN RG
Los sabores se encuentran armonizados y a pesar de ser el plato más contundente del pase no deja al comensal con sensación de pesadez. Otra muestra más del artificio que Nacho lleva a cabo para implementar un producto singular en su oferta gastronómica. Volvemos a la carga con una elaboración de fuerte influencia asiática ya no solo por la materia prima sino por la elaboración del mismo. Se trata de un atún rojo con emulsión de almendras y berenjena al curry rojo. El punto del atún es perfecto, marcado a la plancha manteniendo la jugosidadcaracterística del crudo en este pescado; la emulsión de almendras, muy cremosa, aportaba un sabor que casaba a la perfección con el claro protagonista del plato, que junto al picante de la berenjena al curry rojo dotaba al conjunto de un sentido notable. Para concluir la parte salada del menú, y como no podía ser de otra forma, degustamos uno de los arroces que Nacho prepara con tanto tino. En este caso tuvimos el placer de sentarnos a la mesa con un arroz de cigalas, ortiguillas y sepia sucia de playa. Otra vez más pudimos apreciar con que destreza se trata en Kaymús el producto de mar. Un aroma embriagador cautivaba nuestro olfato, invitando a soñar al paladar con lo que nos esperaba. La primera sorpresa fue notar un cierto matiz dulce ante lo cual decidimos peguntar al cocinero para aclarar las posibles dudas; el secreto, el cual aportaba ese inolvidable sabor, era añadir agua Vichy en la elaboración del fondo. La ortiguilla apenas contaba con presencia en el plato, hallándose puntualizada en pequeñas zonas; por su parte, el caldo mostraba la máxima potencia de las cabezas de gambas gracias en parte a la nula oxidación del mismo (pemisa que Nacho sostiene ante la elaboración de cualquier arroz). Simplemente podríamos describir la sensación con una palabra: genialidad. Todo menú que se precie tiene y debe cerrar el acto con una parte dulce que supongo el punto y final adecuado. En Kaymús no es tema que caiga en saco roto. Tres postres, tres sensaciones heterogéneas, tres opciones que no que muestran la versatilidad en dulces de Nacho Romero. El primero de ellos, melón con jengibre, granizado de melón y chocolate blanco, aporta una frescura inmediata a cada bocado, especiado gracias a los sutiles toques de jengibre. La base, dotada de cuerpo y cierta espesura, no resta un ápice de frescor al plato. El segundo acto, tocino de cielo, chocolate blanco y helado de arándanos y pistachos, descubre al paladar sensaciones antes no percibidas a lo largo del menú: ácidos. El helado de arándanos aporta esa acidez característica de los frutos rojos, la cual junto al dulzor del tocino de cielo, nada excesivo todo sea dicho, rebaja estas sensaciones en boca. Por último, helado de turrón con castaña helada y chocolate negro, sorprende a la memoria ya que el sabor del helado no peca de ser pesado ni tener un sabor muy largo y profundo; los toques de Sal Maldon añaden la chispa que aviva el paladar del espesor de los chocolates.
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER BOCAITO [Madrid]
Un negocio familiar, con solera, fundado en 1966. Especialidad en tostas y pescaíto frito. Si quiere probar un poquito de todo, puede optar por el Menú Degustación Bocaíto, ideal para compartir entre amigos. Calle Libertad, 6. 28004 Madrid Tel: 91 532 12 19 http://www.restaurantebocaito.es/es/
CASA CALVET [Barcelona]
Nuestros fogones comparten vanguardismo con otros grandes creadores de la cocina nacional y cierta influencia de la cocina asiática. Una carta estacional que varía para cada época del año, con platos vegetarianos y con una bodega de máxima calidad Calle Casp, 48 - 08010 Barcelona Tel: 93 412 40 12 http://www.casacalvet.es
CASA MONTAÑA [Valencia]
Uno de los establecimientos con más solera y personalidad de Valencia. Posee varias salas a modo de privados, una buena carta de tapas y una bodega con vinos de gran prestigio.
Calle José Benlliure, 69. 46011 Valencia Tel: 963 67 23 14 http://www.emilianobodega.com/
VENERE [Aldaia]
Cocina tradicional utilizando las nuevas técnicas culinarias. Realzar los sabores, las texturas y los aromas de la tierra. Ofrece arroces contundentes y elegantes.
Calle Iglesia 45 46960 Aldaia (Valencia) Tel: 961 29 18 18 http://www.restaurantevenere.es/
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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
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l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.
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por Ana Rojales
RECETARIO PRIMERA FLORADA DE GUISANTES CON JAMÓN IBÉRICO Cortesía de restaurante Dos Cielos
INGREDIENTES PARA LA SALSA 500G HUESOS DE JAMÓN IBÉRICO ½UD PIE DE CERDO 100G NATA 100G MANTEQUILLA 100G CEBOLLA 80G ZANAHORIA 80G PUERRO ELABORACIÓN
BLANQUEAR LOS HUESOS DE JAMÓN Y EL PIE DE
CERDO, PARA ELLO, PONER A HERVIR COMO SI DE UN
CALDO NORMAL SE TRATASE, Y A CONTINUACIÓN, UNA
VEZ LEVANTE EL HERVOR, TIRAR EL AGUA Y CAMBIARLA POR OTRA AGUA LIMPIA Y FRÍA.
ASÍ SE CONSIGUE SACAR
TODAS LAS IMPUREZAS DE LA CARNE.
CORTAR LAS VERDURAS EN DADOS A MODO DE BRESA E INTRODUCIR EN EL AGUA CON LOS HUESOS, PONER A HERVIR A FUEGO MÍNIMO DURANTE 5 HORAS. COLAR EL
CONSOMÉ DE JAMÓN Y RESERVAR EN NEVERA CON EL FIN
DE QUE SE ENFRÍE Y PODAMOS DESGRASARLO EN SU TOTALIDAD.
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UNA VEZ TENEMOS EL CALDO COMPLETAMENTE LIM-
PIO, AÑADIR LA NATA Y HACERLO REDUCIR DOS TERCERAS PARTES.
UNA VEZ REDUCIDO PASAMOS A AÑADIR LA MANTE-
QUILLA, LA INCORPORAMOS CON AYUDA DE UN BRAZO
BATIDOR OBTENIENDO UNA SALSA UNTUOSA Y ESPESA.
RESERVAR. EN UN CAZO DISPONER UN POCO DE CHALOTA PICADA JUNTO CON UNA NUEZ DE MANTEQUILLA, DEJAR SOFREÍR LA CHALOTA LEVEMENTE SIN QUE TOME COLOR. INCORPORAR LOS GUISANTES Y REHOGAR LIGERAMENTE. AÑADIR 1 CUCHARADA DE CALDO DE AVE Y DEJAR QUE REDUZCA EN EL FUEGO HASTA QUE NOS QUEDEN UNOS GUISANTES UNTUOSOS Y LACADOS.
SALPIMENTAR. EN UN PLATO BLANCO PLANO, Y CON LA AYUDA DE UN TROQUEL HACER UN CÍRCULO CON LA SALSA, CON
OTRO TROQUEL MÁS PEQUEÑO MONTAR LOS GUISANTES COMO SI FUERA UN TIMBAL. DEJAR QUE SE ASIENTE.
SACAR LOS TROQUELES Y
ACABAR EL PLATO CON UNOS BROTES DE GUISANTE,
FLORES DEL MISMO Y UNA FLOR DE BORRAJA PARA ROMPER EL COLOR.