REVISTAGOURMET RG
Año 03 | Número 79
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MARTE MARÍA
PEPINO| FIDEUÀ | MODALES EN LA MESA SEGUN DA VINCI
GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS
REVISTAGOURMET
LA SEMANA PASADA
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360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)
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PEPINOS
FIDEUÀ
MODALES EN LA MESA SEGÚN DA VINCI
MARÍA MARTE REVISTAGOURMET | 3 |
CONOCER EL PRODUCTO
Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press
PEPINO FRESCO, REFRESCANTE Y ADELGAZANTE
E
CUCUMIS SATIVUS, CONOCIDO POPULARMENTE COMO PEPINO, ES UNA PLANTA HERBÁCEA ANUAL DE LA FAMILIA DE LAS CUCURBITÁCEAS.
l fruto (pepónida), el pepino, de tamaño muy variable, es generalmente oblongo, de cilíndrico a subtrígono, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso. Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo, o elaborado como encurtido, y entonces se suele denominar pepinillo.
La mayor parte de su peso se corresponde al agua (hasta 97 %) por lo que en su composición, aunque equilibrada, no se encuentran valores relevantes, sino que sería el conjunto de nutrientes lo que realicen sus efectos beneficiosos. El pepino es oriundo de la India, donde se cultiva desde hace más de 3.000 años. No es mencionado en el Rig-veda (el texto más antiguo de la India, de mediados del II milenio a. C.). Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del I milenio a. C.) con el nombre de uruaru. Aunque se ha dicho que ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre de sikuos) y romana e incluso se ha citado a Plinio el Viejo, en realidad se trata de una confusión con otra cucurbitácea. Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era.4 Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en Túnez hacia el 920 (en el Libro de particulares sobre la dieta), en Al-Ándalus (España) en la segunda mitad del siglo X, y en Italia en el siglo XI. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii artículo nº 70, aparece mencionada con el nombre de cucumeres. Los conquistadores españoles llevaron el pepino al continente americano. Hoy en día, es un ingrediente típico en las ensaladas mediterráneas y su variante encurtida un popular aperitivo. Se emplea con frecuencia crudo en las diversas cocinas del mundo como ingrediente de ensaladas,
aunque existen platos en el norte de Europa conocidos como sopas de pepino que son muy populares. El pepino es frecuentemente tratado como un encurtido para su envase y preservación. Se recolecta antes de alcanzar la maduración total, en verano. Es un potente hidratante cutáneo ―gracias, entre otros, a sus vitaminas B y C― y por ello usado en diversas mascarillas o productos hidratantes, además de blanquear la piel. Contiene abundantes mucílagos, esencia, vitamina C, carotenos, aminoácidos, celulosa. Se utiliza como demulcente, antipruriginoso, emoliente, diurético, depurativo. Indicado para cistitis, urolitiasis, oliguria. En uso tópico, para los cuidados de la piel: cutis grasos, comedones, pieles sensibles, arrugas. Debido a su alto contenido en celulosa, puede resultar indigesto. Algunas variedades presentan un sabor amargo debido a su contenido en cucurbitacina C, debiendo desecharse.
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02ENTREVISTA
MARÍA
MARTE
ESTA JOVENCÍSIMA CHEF HA CONSEGUIDO EN MUY POCO TIEMPO CONVERTIRSE EN UN REFERENTE EN LA GASTRONMÍA ESPAÑOLA. DESDE QUE TOMÓ LAS RIENDAS DE LOS FOGONES DEL CLUB ALLARD, EN MADRID, HA TRASLADADO SU ESENCIA Y BUEN HACER A LOS PLATOS QUE CREA.
N Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Club Allard
O ES LA PRIMERA VEZ QUE HABLAMOS CON MARÍA, YA LO HICIMOS CUANDO TOMÓ EL RELEVO DE LA COCINA DEL CLUB ALLARD. HOY PODEMOS DECIR QUE SU COCINA HA EVOLUCIONADO Y QUE AHORA TIENE SU SELLO PERSONAL, ES IMAGINATIVA, DELICIOSA Y COMBINANDO LOS SABORES DE SU TIERRA CON LA COCINA MEDITERRÁNEA. DESDE SUS COMIENZOS, COMO LAVAPLATOS, HASTA AHORA HA CONSEGUIDO OCUPAR UN LUGAR PREFERENTE JUNTO A LOS MEJORES CHEFS DE NUESTRO PAÍS. HA LOGRADO MANTENER LAS ESTRELLAS QUE YA TENÍA EL RESTAURANTE, Y ADEMÁS, LE HAN RECOMPENSADO CON EL PREMIO DE LA REAL ACADEMÍA DE GASTRONOMÍA COMO MEJOR JEFE DE COCINA 2014. | 8 | REVISTAGOURMET
ESTA ES LA ENTREVISTA QUE NOS CONCEDIÓ
¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinera? Pues sinceramente desde pequeña quería ser cocinera, no tenía la seguridad porque con 8-10 años no se piensa así, pero desde pequeña fue mi gran pasión y hoy en día es un sueño hecho realidad.
¿Cómo se formó como cocinera? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales? Un buen cocinero nunca deja de formarse, pero empecé a formarme hace 13 años, todo lo que he aprendido ha sido aquí en El Club Allard, el dominio de las técnicas que tengo lo he aprendido aquí a través de cursos, grandes libros y a base de mucho sacrificio, he sido autodidacta totalmente.
De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo que cuando estaba aprendiendo la técnica de la impregnación por ejemplo o la técnica del nitrógeno líquido fue muy bonito, fue una prueba que íbamos a hacer aquí en el restaurante, fue uno de esos tantos días que se queda uno en el restaurante por la tarde, pero sinceramente fue todo un día para recordar y un día en el que aprendimos bastante y vimos cosas muy diferentes a las que estábamos acostumbrados a hacer.
Como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? Todos los cocineros tienen grandes cosas que aportar siempre, en mi caso ha sido el ingrediente más importante que es cocinar con el corazón, sinceramente lo que he aportado a la alta gastronomía, a la que me ha acogido de una manera tan bonita que ha sido la gastronomía madrileña, he aportado mis sabores, mis matices y mis raíces.
Llegó al Club Allard hace unos 12 años cubriendo tareas menores en el restaurante, ¿cómo fue su salto hasta ser jefa de cocina? Imagínate cuando yo pedí la oportunidad en el 2003 para empezar en la cocina a aprender fue muy sacrificado y muy duro pero a la vez fue muy bonito, me gustó mucho pasar por esa etapa, la gente hoy en día me dice que como pude aguantar siendo tan difícil, fue difícil, pero nada es imposible y fue realmente muy bonito, mi gran formación fue que me dijeran que no podía dejar de limpiar para pasar a la cocina para mí fue como mi escuela y mi gran formación y fue donde puse todo el empeño que puede poner una persona que está empezando en algo para demostrar que realmente valía para la oportunidad que me estaban dando en ese momento. Sinceramente, yo me lo pasé muy bien fueron seis meses de dura lucha, de a ver llegado a ver mi sueño cumplido en un restaurante, fue muy bonito y la evolución fue muy constante y sobre todo muy apasionante; fui pasando por todas las partidas, empecé en carnes y pescados hasta que terminé realmente en la pastelería, que también es algo que siempre me gustó, creo que soy una cocinera completa porque siempre me han gustado todas las partidas, empecé fregando platos pero me lo pasé muy bien y esa evolución fue tan intensa, que fue a los tres meses cuando Diego dijo esta señora vale para cocinar hay que buscar alguien para fregar, imagínate lo contenta que me puse porque me estaban dando la oportunidad de mi vida. En 2006, me convertí en su mano derecha quien me lo iba a decir, en 2007 obtuvimos la primera estrella Michelin, en 2009-2010 la segunda y yo ya era oficialmente la jefa de cocina del Club Allard, fue muy duro cuando Diego se marchó, en octubre de 2013, asumir el cargo de Chef ejecutiva del Club Allard, esto ha sido la cosa más bonita que me pudo haber pasado y desde ahí no hemos dejado de trabajar y de luchar, siempre nací con esa REVISTAGOURMET | 11 |
ENTREVISTA
fuerza para enfrentarme a lo que se me viniera encima y la verdad que con todo esto una vez más demostramos que valíamos y que podíamos seguir intentando y luchando por lo que tanto me apasionaba que en realidad era la cocina y que la gente se lo pasara bien con lo que hacíamos. Desde el principio hasta ahora que estoy hablando contigo he llegado la Chef ejecutiva del Club Allard y estoy muy contenta, también ha sido muy bonito formar a toda esa gente que pasa por aquí tanto el equipo fijo que tenemos como las personas que apuestan y degustan nuestro trabajo y las personas que vienen apenas salen de la escuela porque quieren disfrutar de lo que hacemos, las personas que vienen de prácticas también se lo pasan muy bien y hoy en día hacemos en el restaurante un poco de todo.
Desde 2010 llevas en la cocina del Club Allard y ha sabido mantener las dos estrellas Michelin, ¿cómo lo ha conseguido, apostaban por usted? Estoy sola en la cocina del Club Allard sola sin Diego desde 2013, y sinceramente te voy a decir algo la confianza en uno mismo es la clave del éxito, siempre he confiado en mí, en mi trabajo y en lo que hemos hecho, no solamente en mí sino en toda la gente que tenía a mi alrededor, que he tenido gente muy buena que me ha apoyado bastante y gente que me decía vamos a tirar adelante y me quedo contigo hasta el final eso lo agradeceré siempre muchísimo. Sinceramente he apostado siempre por lo que he hecho porque sé que hemos hecho siempre un gran trabajo tanto antes como después de que Diego se marchara y día a día se ha visto nuestro talento, es nuestro porque no me apunto ...ES EL PREMIO QUE yo sola a la batalla sino que tengo un equipo detrás de gente TODOS LOS muy buena y que me apoya y es a raíz de eso que hemos COCINEROS QUIEREN mantenido las dos estrellas Michelin y otros tantos premios que también tiene el restaurante como los dos soles de la LLEGAR A TENERLO guía Repsol y haber conseguido bastantes cosas como las ALGUNA VEZ, ES MUY que hemos conseguido hasta hoy en día.
IMPORTANTE QUE TE NOMBREN DESDE LA REAL ACADEMIA DE LA GASTRONOMÍA Y LA COFRADÍA DE LA BUENA MESA
Le han concedido el premio al “Mejor chef” en el “Salón de Gourmets” y este mismo año se le acaba de otorgar el “Premio Nacional de Gastronomía 2014”, recogiendo el relevo de Mario Sandoval del restaurante Coque, cuénteme un poco. Cuando me dieron el premio a través de los lectores de Gourmets fue increíble, se me comunicó que fui votada por una gran mayoría de personas y que empezara de esa manera tan bonita y que la gente votara por mí, yo siempre estuve en una posición que siempre he trabajado aquí, tenía casi 13 años trabajando y 12 de ellos en el Club Allard y a mí nadie me conocía. De repente que la gente conociera mi historia, se fijara en lo que había pasado en mi vida eso para mí fue muy importante, es un premio el cual lo guardo con mucho cariño y lo recuerdo como algo muy bonito y muy importante en mi vida, el premio de la revista de los lectores de Gourmets, sinceramente ese premio me hizo muchísima ilusión. El Premio Nacional de Gastronomía, imagínate que te puedo contar de ese premio, yo digo que es el premio que todos los cocineros quieren llegar a tenerlo alguna vez, es muy importante que te nombren desde la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa que te den ese gran reconocimiento, para mí ha sido muy bonito cuando Mario me llamó y me dijo, María que me has quitado la corona, me lo pasé muy bien con Mario ya que lo has mencionado, y sinceramente ya el hecho de haber estado nominada con tres grandes cocineros era para mí un reto y yo pensaba ya estoy aquí que se lo den | 12 | REVISTAGOURMET
ENTREVISTA
a quien tengan que dárselo, fue otro premio que se me comunicó y cuando hablaron de mi en el salón en el jurado la gente ya me conocía por mi historia y por el sacrificio que hemos estado haciendo durante estos 13 años. Todos nos merecíamos ese premio, es un premio del cual me siento muy orgullosa, estoy muy contenta y lo estoy asimilando y es un premio que a mí, en particular, a lo que me compromete cada día más es a seguir luchando porque a través de estos premios me doy cuenta que la gente sí que se fija en el sacrificio que se hace y en las cosas que son realmente importantes y una de ellas ha sido el cambio que hemos dado aquí en el Club, el cambio que hemos tenido a través de este gran equipo que forma la plantilla del Club Allard y con María Marte a la cabeza, sinceramente yo estoy agradecida por todas las personas que votaron y apostando por nuestro trabajo.
Los platos que se sirven en el Club Allard podemos decir que llevan su sello personal, algún plato suyo propio que tengan ahora en carta. En Club Allard hace ya un año y medio que tiene el sello nuestro, empezamos a cambiar la cocina del antiguo chef, imagínate cuando empecé a meter mi estilo propio y la gente me decía que notaban los toques caribeños, al final son mis raíces y se van viendo de alguna manera u otra. Siempre tenemos algunos platos que nos identifican bastante, ahora mismo habrás oído hablar de la afamada y famosa Flor de Hibiscus, que fue mi primer plato y se ha convertido en todo un icono de la carta y eso es lo que ha pasado de los clásicos como todo buen restaurante quería tener un plato clásico y ya tenemos el nuestro y se quedará siempre con nosotros.
¿Qué le parece que cada vez haya más mujeres al frente de las cocinas? Estoy súper contenta que cada vez haya más mujeres, sinceramente pienso que las mujeres somos las que siempre hemos estado en los fogones de nuestra casa de alguna manera u otra y que hayan más mujeres cocineras profesionales, chef es una gran satisfacción porque no me siento sola, hay también gente luchadora que están intentándolo como yo sigo intentándolo cada día y me parece súper bonito que haya cada día más mujeres y que también reciban premios como los que están recibiendo hoy en día. Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? Eso siempre nos pasa de una manera u otra, está claro que la forma de querer dedicarte en cuerpo y alma a la gastronomía siempre hay algo que te ha ido motivando día a día para seguir luchando y a mi sí que me ha pasado muchas veces, cada día lo tengo más claro y cada día se que esto es lo que me gusta hacer y a lo que quiero dedicarme el resto de mi vida.
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ENTREVISTA
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En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Lo de los nombres se lo va dando la misma persona a través de la creatividad, por ejemplo la cocina molecular, se tipo de cocina hay gente que no entiende los términos y se pregunta por qué tanto nombre, yo creo que sinceramente lo que tenemos que seguir haciendo es por ejemplo, de toda la vida ha existido la cocina vegetariana pero creo que hay una moda de que muchísima gente por temporadas dice que quieren ser vegetarianos porque quieren comer sano, en todas partes se come sano lo que hay que saber es comer, hay un poco de todo como se dice cada loco con su tema. Ahora estamos en el tiempo de decir, yo hago cocina molecular, yo hago cocina vegetariana, yo hago cocina macrobiótica, no yo simplemente hago cocina con el corazón y un poco de todo.
Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica. En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? En mi caso no, mi cocina en particular, hago cocina de autor o alta cocina y lo siempre intento en mi cocina es respetar los sabores, sobre todo apuesto por el producto, lo que te pongo en la
mesa tiene que saber a lo que te estoy vendiendo o mis camareros te están explicando, entonces para mí no lo veo de esa manera, creo que cada quien es libre de hacer lo que quiera hacer en su cocina y al final la gente es la que decide si le gusta los nombres y lo que haces en tu cocina, yo creo que hay un público para todo.
En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España? No, nunca sobran creo que con la cantidad de turistas que entran en España, que cada vez son más gracias a Dios, tenemos el Club Allard y a 50 metros te puedes encontrar 3 restaurantes más, no son iguales, son conceptos diferentes; aquí no sobran restaurantes y que haya tantos a mi me encanta porque aquí tenemos un gran público extranjero que sobre todo viene a disfrutar de la gastronomía, en España no sobran restaurantes en España hacen falta cada día más turistas, y es lo que se está consiguiendo que venga cada vez más gente, no creo que sobren restaurantes porque cada uno tiene su encanto y su historia. Formamos un gremio, en el que ya me incluyo aunque no hay nacido aquí, que nos identificamos bastante con hacer las cosas bien y dar de comer a la gente, porque tengo entendido que la mayoría de los extranjeros que vienen a nuestro país vienen por la gastronomía entonces para mí no sobran restaurantes.
Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Yo de crisis no te puedo hablar, no sé lo que es la crisis en el Club Allard, hemos trabajado muchísimo y a los 6 meses de haberse marchado el antiguo chef aumentamos un 10% la clientela, no te puedo hablar con respecto al trabajo que yo hago, si que he oído hablar de la crisis a ciertas personas y ahora que he estado metida en el ayuntamiento con actos, también me dieron la medalla de oro en la Comunidad de Madrid, allí me enteré de unos datos muy interesantes de cuanto ha crecido y ha mejorado el turismo, es increíble las personas que entran a España. Pienso que la crisis ha sido cosa de gobierno y es verdad que hay crisis y ha habido una crisis muy fuerte, creo que estamos saliendo gracias a Dios, pero en el Club Allard yo no he notado esa crisis.
NOSOTROS TENEMOS UNOS PRECIOS BASTANTES RAZONABLES, TENEMOS UN PÚBLICO MUY DIVERSO DE TODAS PARTES DEL MUNDO Y HAY GENTE QUE TE DICE, MARIA YO NO ME PUEDO PERMITIR ESTO TODOS LOS DÍAS, Y SIEMPRE LES DIGO UNA VEZ AL AÑO NO HACE DAÑO...
Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Nosotros tenemos unos precios bastantes razonables, tenemos un público muy diverso de todas partes del mundo y hay gente que te dice, Maria yo no me puedo permitir esto todos los días, y siempre les digo una vez al año no hace daño, la gente me dicen que han ahorrado para venir al Club Allard y se lo han pasado muy bien, hay cliente que han hecho un gran esfuerzo como lo hemos todo alguna vez para darnos un capricho. No todos los días una pareja que está empezando, de las muchísimas que han pasado por aquí, de 20-22 años y quieren disfrutar de la gastronomía y ver lo que hacemos porque también se dedican a eso, me vuelven a decir que no pueden venir todos los días y les vuelvo a decir una vez al año no hace daño.
Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Creo que son cosas que van de la mano, tenemos que optar por mantener y respetar el producto sobre todo, pero también con esa chispa de creatividad que es lo que nos identifica y lo que nos hace ser un poco diferentes, creo que es importante cocinar de manera sana, con esas verduritas, creo que van de la mano.
Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social. Creo que hay un poco de las dos cosas, sobre todo de que la gente evolucione también y haga cosas pequeñas, pequeños bocados con lo que la gente se lo pasa bien y a través de la crisis tengo entendido que han hecho eso, esa tapa que valían 30 euros la ponen una pequeña tapa a 7 euros, eso ha ayudado mucho a que ese gran público que no tiene tanto dinero también pueda disfrutar de grandes bocados con pequeños precios. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Eso es difícil, creo que la gastronomía está dando un pequeño cambio, al final cada quien va haciendo lo que le gusta y se está identificando con su cocina, pero sinceramente no creo que la alta cocina sea una moda, siempre estaremos ahí, siempre estaremos haciendo cosas interesantes para que la gente se lo siga pasando bien con esa esencia que es al final lo que ha identificado siempre a todo gran cocinero, esa esencia de lo tradicional creo que nunca debe morir y el futuro apuesta por las dos cosas, que siga habiendo creatividad y que se sigan manteniendo y respetando los sabores, creo que esa será la cocina del futuro.
¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Creo que se le está dando importancia a nuestro trabajo, la gente se está fijando bastante a través de los programas de televisión, se han hecho unos grandes programas que hace que la gente se conciencie y vean lo duro que es empezar a cocinar y querer ser un buen cocinero. No veo malo el ser mediático, porque hay otras cosas mediáticas que quizás no son tan sacrificadas como la gastronomía o la hostelería, a través de los chef mediáticos, de las entrevistas en periódicos, en
televisión, es algo bonito sobre todo para la gente que tiene fe y quiere dedicarse a esto, ve una historia nuestra en una entrevista en un periódico, que siempre tenemos algo que contar, eso le motiva y le hace pensar que algún día quiera estar ahí. Es muy bonito el tema de ser mediático, pero también hay que saberlo hacer, saber donde hay que aparecer, todo esto estimula bastante a la gente sobre todo a esa esperanza que tienen esos cocineros que están empezando ahora, muchos jóvenes que no sabían a que dedicarse y al final se han dado cuenta que quieren dedicarse a la hostelería, creo que eso es un gran empujón para ellos también el hecho de que seamos tan mediáticos.
Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía? Pienso que sí, cuando los veo alguna vez e incluso en participado en ellos, la gente se ha enganchado a ellos, a la gente le gusta, la gente ve lo que es una cocina profesional, todo esto ha ayudado bastante a la gente sobre todo Master Chef Junior, los niños son felices cuando ven esos programas, yo de pequeña hubiera sido feliz si hubiese visto un programa de esos que me hubiese estimulado porque siempre pensaba que me gustaba cocinar, hubiese sido feliz con un programa como Master Chef Junior si lo hubiese visto de pequeña.
¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Las estrellas Michelin son el motor de arranque para todo gran cocinero, todo gran cocinero o gran chef sueña con una estrella Michelin, los soles de la guía Repsol también son muy importantes yo los veo como si fueran los globos de oro para alcanzar el Oscar, yo creo que van de la mano, son premios que estimulan bastante, súper importantes, son como esos Oscar que tantos deseamos en la cocina, son muy importantes hoy en día para la gastronomía y para un cocinero sentirse realizado como profesional. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Nos adaptamos muy bien sobre todo por la gente que cada día viene, viene gente de tantos sitios del mundo y siempre aprendemos tanto ellos de nosotros como nosotros de ellos. Tenemos muchos planes de futuro que esperamos que sean para bien, estamos abriendo una tercera planta, un futuro de crecimiento a nivel de empresa y a nivel personal, hoy en día de 15 que éramos, hemos pasado a 35 eso significa que vamos creciendo y veo un futuro con mucho acierto, de grandes perspectivas y de grandes cosas que vamos a hacer y que estamos haciendo en el Club Allard.
¿?
CUESTIONARIO BREVE
El último libro que ha leído. Padre pobre, padre rico
Un libro que le ha marcado especialmente. El monje que vendió su Ferrari Una película que recuerda especialmente El código Da Vinci
Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? (Risas) Te sube la bilirrubina
Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? María siempre se adapta al modo en que vive, con una buena croqueta soy feliz. ¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? El secreto es hacerla con cariño y sobre todo que esté jugosita por dentro.
El plato creado por usted del que más orgullosa se siente Me siento muy orgullosa de la Flor de Hibiscus con Pisco Sour con crumble de pistachos.
Un plato que recuerda de su infancia Esa sopa de verdura tan rica que un día preparé y que la gente no creía que una niña, con tan sólo 9 años, la podía haber preparado. Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Al Restaurante Coque (con Mario Sandoval)
Un restaurante en España para una cena con su pareja Me iría a la sierra a La Antigua Tahona donde Roberto Capone Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Wow Factor, en Londres
Un lugar de España que le fascina especialmente No te lo vas a creer (risas) Canicosa de la Sierra, está entre Burgos y Soria
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Y para "irse de tapas" No hay mejor ruta que irse de tapas por el barrio de La Latina
Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Te recomendaría que te fueras a mi pueblo a Jarabacoa, la Hamaca de Dios Un vino que hay que probar Aalto
Un cóctel que le gusta mucho El Pisco Sour Una especia imprescindible La pimienta Algo para comer crudo Una zanahoria
Algo para comer solo a la brasa Un buen maíz
¿Dónde va cuando quiere estar a solas consigo misma? Al campo
¿Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Nunca deje de soñar pero que sobre todo luche por sus sueños.
ENTREVISTA Localidad: Madrid Dirección: Calle de Ferraz, 2 bajo derecha Código postal: 28008 Teléfono: 915 59 09 39 Web: http://www.elcluballard.com/
RESTAURANTE
CLUB ALLARD ...
El Club Allard es uno de los restaurantes más lujosos y elegantes de la capital. Un joven equipo en cocina, capitaneado por María, y una excelente atención en sala, hacen de la estancia en el Club Allard todo un lujo para el paladar y los sentidos. Tres propuestas de menú degustación donde la materia prima es lo principal, platos que combinan productos de la dieta mediterránea con otros procedentes de la tierra de María, la República Dominicana, que les confieren su peculiar carácter. Degustar un menú en el Club Allard es disfrutar de una cocina creativa, de excelente nivel técnico, con una acertada fusión de sabores y productos y una presentación original que se acompaña con una muy profesional atención.
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LA CATA DEL MES
E
LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona
Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.
Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero. CONTACTO
www.velvetywines.com
info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176
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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años. El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.
LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad. VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.
ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses. CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica. En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.
VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.
VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.
PEDIDOS
902 10 21 91
DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.
POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com
OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD
1 botella de VELVET 2012
1 botella de VELVETY 2013
21.20 € 8.40 €
ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.
CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.
CAJA SELECCIÓN
4 botellas de VELVETY 2013
2 botellas de VELVET 2012
71.40 €
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ESCAPADAS SELECCIONADAS Todas las semanas, una guía de viajeros para viajeros. Una guía multimedia de más de 60 páginas, con la información para disfrutar de cada viaje. Todas las semanas se publica la GUIA DE ALOJAMIENTOS SELECCIONADOS Disponibles..
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por Lenaten| Fotografía: Terra-Press.
FIDEUÀ PLATOS TRADICIONALES
PLATO TÍPICO DE GANDIA
LA FIDEUÀ ES EL PLATO
POR EXCELENCIA DE LA GASTRONOMÍA DE LA CIUDAD G ANDIA. ES UN PLATO A BASE DE FIDEOS, PRODUCTOS FRESCOS DEL MAR (GAMBAS, CIGALAS, MEJILLONES, SEPIA) Y CALDO DE PESCADO, QUE NACIÓ EN ESTA CIUDAD COSTERA GRACIAS A LA HABILIDAD DE SUS PESCADORES. | 30 | REVISTAGOURMET
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A SUS INGREDIENTES PRINCIPALES SON: PESCADO (PESCADO DE ROCA, RAPE, SEPIA, CALAMAR) Y MARISCOS (GALERAS, GAMBAS, CIGALAS) Y FIDEOS
nualmente se celebra en Gandia un Concurso Internacional de Fideuà, en el cual los cocineros pueden presentar sus variaciones de dicho plato. Es habitual que las recetas varíen desde las tradicionales hasta las exóticas. La fideuà (en valenciano fideuà, pronunciación valenciana de la palabra “fideuada”, significando literalmente “conjunto de fideos”) es un plato marinero originario de las costas de Comunidad Valenciana que se elabora de forma parecida a la paella. Sus ingredientes principales son: pescado (pescado de roca, rape, sepia, calamar) y mariscos (galeras, gambas, cigalas). En esto similar al arroz a banda, pero sustituyendo el arroz por fideos de pasta. Se adereza principalmente con limón.
HISTORIA
El invento de la fideuà es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de embarcación y Juan Bautista Pascual ("Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. Según la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba. Tratando de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la "Casa la Pastaora", donde se cocinaban las primeras "fideuades", consagrándose como un plato característico e imprescindible.
CARACTERÍSTICAS
Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes tradicionales hechas en cazuela. Gandía es la cuna de la fideuá, y en esta ciudad de la Safor se celebra anualmente un importante certamen-concurso donde los mejores cocineros deleitan con su elaboración.
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RECETA ORIGINAL DE GANDIA
Ingredientes para 4 personas: caldo de pescado fideos gruesos (especial fideua) 2 sepias 8 gambas almejas y mejillones cebolla ajo tomate natural azafrán o colorante aceite sal limón
Preparación En primer lugar se prepara la base de la fideuà que es el caldo de pescado. Tradicionalmente se hace el caldo hirviendo pescado fresco. Preferiblemente con cabeza de rape y moralla. El segundo paso consiste en preparar el sofrito. Para ello se sofríe tomate y ajo cortado junto con cebolla picada con un poco de aceite. Alternativamente se puede usar sofrito preparado y se añade ajo y cebolla según gustos. A este sofrito se añaden ahora las gambas. Una vez que éstas cojan un color dorado se vuelven a sacar de la paella. Tercer paso: A continuación se añade la sepia y las almejas al sofrito. Cuarto paso: Una vez estén listos todos los ingredientes para la fideuà de Gandia, se añade el caldo de pescado a la fideuà y se hierven todos los ingredientes junto con los fideos cortos y gordos en la paella. También se añade un poco de azafrán o colorante para que los fideos cojan un color dorado. Una vez esté terminada la fideuà se deja reposar ésta durante unos minutos. Muchas personas prefieren la fideuá cuando tiene una consistencia melosa. Se sirve con cuartos de limón y Aioli. Los fideos de fideuà pueden sustituirse por fideos finos, de heh en muchos restaurantes se usa fideo fino.
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CON0CER NUESTRA COMPAÑÍA ácteos Segarra es una empresa familiar situada en Elche (Alicante) de tradición ganadera. Todo comenzó en 1986 cuando se decidió dar un paso más y transformar la leche de la granja en queso. Especializada en queso natural puro de cabra, tras casi treinta años, la empresa se ha ido modernizando y adaptando a las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes, manteniéndose a la cabeza en innovación y consolidándose como una de las más reputadas del sector. Hoy, con presencia en el mercado nacional e internacional, su amplia gama de quesos de cabra se inscribe en tres líneas principales: queso fresco, queso madurado y libre servicio. Y todas ellas bajo una marca sólida y de prestigio mundial: CAPRILLICE. | 40 | REVISTAGOURMET
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i hubiese que destacar una clave primordial en la filosofía de Lácteos Segarra, ésta sería su apuesta inquebrantable por la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Es por ello que desde hace años su Departamento de Calidad lleva a cabo un control exhaustivo de sus materias primas mediante una exclusiva selección de la mejor leche de cabra del área mediterránea. Solo así es posible obtener un producto reconocido como el queso Caprillice, de tan alta calidad y sabor característico.
Desde la recogida de leche y a lo largo del todo el proceso de fabricación, Lácteos Segarra ha implantado exigentes sistemas de control para que su producto llegue a manos del consumidor en óptimas condiciones. Para ello, consciente de su compromiso con el cliente y no conforme con las exigencias elementales, decidió distinguirse del resto de competidores apostando por la obtención de las Certificaciones Internacionales de Calidad y Seguridad Alimentaria más reconocidas mundialmente. Para ello se dotó de un estricto sistema de gestión de Calidad que le ha valido el reconocimiento y certificación de sellos tan prestigiosos como IFS y BRC. Estos sellos avalan los QUESOS CAPRILLICE y le proporcionan un valor añadido que, sumados al sabor distintivo y sus reconocidas propiedades nutritivas, le convierten en uno de los Quesos de Cabra referencia a nivel mundial.
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LOS PREMIOS
Desde 1986, su maestro quesero ha volcado su experiencia y pericia para conseguir ese sabor intenso y textura noble que dan vida a los quesos de la marca. El paso del tiempo ha ido haciendo el resto y hoy los Quesos Caprillice son comercializados en más de veinte países, habiendo recibido galardones y reconocimientos de todo tipo a nivel internacional. Entre los premios que ha recibido en su ya dilatada trayectoria destacan los recibidos en los World Cheese Awards, donde diferentes Quesos de la gama Caprillice recibieron galardones como el Super Oro, la Plata y el Bronce en varias ediciones consecutivas como mejores quesos del mundo.
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Suave y tierno, disponible en lonchas, se deshará en tu boca. Extraordinario. Para toda la familia.
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esde el corazón de la Mancha han tenido siempre como principal objetivo la elaboración de un queso diferente, un queso con personalidad, haciendo del sabor su bandera. Combinando la tecnología más avanzada y las técnicas de elaboración más tradicionales, han llegado a crear algo más que un queso, VEGA SOTUELAMOS. La empresa fue constituida en el año 1998 por una casualidad, como casi todo en la vida...
Dos amigos que habían compartido ilusiones, proyectos, y una gran amistad llevaban tiempo disfrutando en casa del queso que Pedro traía desde una fábrica artesanal cercana a su pueblo, Munera, una pequeña pedanía llamada Sotuélamos (El Bonillo). Desde el año 1985 la leche era transformada en queso de manera artesanal en una de casa junto al río Sotuélamo., Poco a poco el queso se fue dando a conocer por la zona y el incremento de las ventas empujaron a los entonces propietarios a iniciar una ampliación de las instalaciones, ya que la demanda del producto comenzaba a ser cada día mayor.
Hoy en día exportan aproximadamente a 40 países, fijando como meta adaptarse a todos y cada uno de los nuevos mercados a los que van accediendo y satisfacer cada una de las necesidades que les proponen sus clientes. Todo ello sin olvidar la innovación de nuevos productos y las mejoras en los sistemas de calidad y seguridad alimentaria. | 44 | REVISTAGOURMET
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El sabor de la leche de oveja en un queso tierno, suave, cremoso y sabroso, con una maduración óptima, destacando en el corte los ojos de perdiz típicos de un queso del corazón de la Mancha.
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LOS MODALES EN LA MESA SEGÚN LEONARDO DA VINCI por Lena Medina| Fotografía: Terra-Press
EL GRAN LEONARDO DA VINCI, ADEMÁS DE SER UN GRAN PINTOR E INVENTOR, TAMBIÉN EN ALGUNOS TEXTOS, SE LE CONSIDERÓ UN COCINERO EXCELENTE. A LEONARDO SE LE ATRIBUYEN ADEMÁS DE VARIOS INVENTOS UNAS NORMAS A CUMPLIR EN LA MESA QUE SEGÚN RELATAN OBSERVÓ CUANDO ESTUVO AL SERVICIO DE LUDOVICO SFORZA. | 50 | REVISTAGOURMET
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SEGÚN EL CRÍTICO GASTRONÓMICO JOSÉ CARLOS CAPEL EL «CODEX ROMANOFF» NO EXISTE, NI DA VINCI INVENTÓ ALGUNOS DE LOS UTENSILIOS QUE SE LE ATRIBUYEN
E
sta versión de Da Vinci como cocinero tiene muchas lagunas y entendidos en la materia dan por probado que muchos de los inventos relacionados con la cocina no fueron llevados a cabo por el genio renacentista. Esperamos que este artículo, además de divertir, de algo de luz a esta polémica.
¿MITO O REALIDAD?
Según Jose Carlos Capel, uno de los más prestigiosos críticos gastronómicos, el supuesto manuscrito original de Da Vinci que se denominó “Codex Romanoff” no está en el museo de l´Hermitage (Leningrado) como algunos piensan ni en poder de los herederos del genio renacentista. No está porque sencillamente no existe. Lo único cierto es que Leonardo era un amante de la cocina declarado y que tuvo una taberna en Florencia con su amigo Sandro Boticelli, un negocio que no funcionó y que tuvieron que cerrar por falta de clientela. Lo que no es cierto y que se da por verdadero en muchos textos es que inventara el sacacorchos para zurdos, las máquinas para cortar fiambres, un gramófono para filetear la carne o el tenedor, ya que este utensilio que ya se usaba en Constantinopla en el siglo XI. Como curiosidad aquí os reseñamos las normas de conducta a la mesa que se le atribuyen al genio renacentista y que se recogen en el libro "Notas de cocina de Leonardo da Vinci" que es traducción del libro escrito por Shelagh y Jonathan Routh “Leonardo´s kitchen note books” y que al parecer escribieron para divertir a sus lectores.
DE LAS CONDUCTAS INDECOROSAS EN LA MESA DE MI SEÑOR
- Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. - Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa. - Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento. - No debe poner la cabeza sobre el plato para comer. - No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. - No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo. - No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa. - Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos en la mesa. - No ha de limpiar su armadura en la mesa. | 52 | REVISTAGOURMET
- No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde. - No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente. - No ha de escupir frente a él, ni tampoco de lado. - No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. - No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos. - No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horrible. - No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando. - No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos qu mi señor a si se lo pida). - No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa, ni tampoco serpientes ni escarabajos. - No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa ( a menos que mi señor así se lo requiera). - No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama. - No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor). - No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos. - Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa. - No ha de golpear a los sirvientes ( a menos que sea en defensa propia). - Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa. Lo mismo si va a orinar. SOBRE LA UBICACIÓN DE LOS ENFERMOS EN LA MESA DE MI SEÑOR
Aquellos invitados que sufran las enfermedades más terribles, con lo que me refiero no a la peste, si no a aquellos con sífilis o escrófula, así como aquellos que sufran enfermedades debilitantes o vergonzosas, y aquellos otros cubiertos de pústulas y heridas abiertas, no han de ser sentados (a menos que sean hijos de papas o sobrinos de cardenales) junto a mi señor, pero si en compañía adecuada de las personas de menor rango y los notables extranjeros, entre los que se les puede designar un asiento. A aquellos aquejados de hipos y de abundantes ruidos en la nariz, los que padecen ataques y agitaciones nerviosas y aquellos otros con delirios, también mi señor prefiere apartarlos de su compañía pues su conversación le resultaría fastidiosa. Por esta misma razón, no deben ser ubicados frente a otro con el mismo problema, pues se daría un espectáculo grotesco cuando intentasen hablar entre sí, habrá, entonces, que mezclarlos con los miembros menos importantes de la cote. Más a los invitados con mordeduras, los enanos y jorobados, los lisiados, los que no pueden moverse a su voluntad y los que se ven en la necesidad de ser llevados a la mesa, así como los que tienen la cabeza hinchada o muy pequeña, mi señor los encuentra aceptables y les permite sentarse junto a él. Respecto a aquellos que sufren la peste, los sentareis aparte, en una mesa solo para ellos que estará a la vista de mi señor (pero no a su alcance), hecha de la madera más vil para que después pueda quemarse, así como destruir las vasijas en las que consumieron. Y los sirvientes que los atendieron deberán revelarse del servicio por una treintena de días, de forma que veréis se la peste | 54 | REVISTAGOURMET
los ataca, y luego, si no ha sido así, ya podrán reanudar sus tareas; más si estuvieran aquejados de peste, serán despedidos sin demora por el bien de los otros.
EL PROTOCOLO EN LA MESA EN LA ACTUALIDAD
Muchas veces se juzga a alguien por sus modales en la mesa, de ahí la importancia de conocer ciertas reglas básicas que nos evitarán un mal trago frente al resto de comensales.
Algunas de las reglas más usadas a nivel universal para comidas y recepciones: - Nunca se maquille o se peine en la mesa. - No empiece a comer hasta que su anfitrión lo haga o hasta que se lo pidan. - No fume durante una comida y si no tiene otra opción, hágalo hasta que se haya servido el postre. - Cuando termine de comer, coloque la servilleta al lado izquierdo del plato -también puede ser en el lado derecho-, nunca encima de éste. - Nunca trate de enfriar una sopa o bebida caliente soplando encima de ella. - La servilleta se coloca en el regazo, si es pequeña se puede abrir del todo y si es grande se mantiene doblada hacia usted. - Si desea compartir comida, utilice un plato nuevo no el suyo. - Nunca use palillos de dientes -mondadientes- en la mesa, las uñas o servilletas para desalojar comida. - No se cuelgue la servilleta del cuello. - Cuando haya terminado de comer, no retire su plato ni lo amonMUCHAS VECES tone. Coloque su tenedor y cuchillo en la posición del reloj como si SE JUZGA A LAS fueran las "cuatro y veinte" con el tenedor boca abajo y el cuchillo a su derecha mirando hacia el tenedor. PERSONAS POR
SUS MODALES EN LA MESA POR LO QUE DEBEMOS CONOCER ALGUNAS REGLAS BÁSICAS QUE NOS EVITARÁN UN MAL TRAGO
Distribución y uso de los utensilios. - Empiece por los cubiertos de la parte exterior y vaya tomando los demás con cada plato que se sirva. O sea, el tenedor que está más lejos del plato será el primero que use. - Los tenedores se colocan a la izquierda y los cuchillos y cucharas a la derecha. La excepción es el tenedor de ostras o mariscos que se ubica a la derecha junto a la cuchara sopera. - Si no prefiere carne, sopa u otro plato, el camarero le quitará los cubiertos que no necesitará. - La cucharita y el tenedor del postre se ubican en la parte superior del plato. Cuando le sirvan el postre coloque el tenedor a la izquierda del plato y la cucharita a la derecha. - Para comer el postre, pártalo con la cuchara, empuje la comida con el tenedor y coma de la cuchara. El tenedor se toma con la mano izquierda y la cucharilla con la derecha. - Las cucharitas del café se colocan a la derecha del plato o se traen con el café. - El vino tinto se sirve en copas redondas y de pie corto. Se cogen por la base. - El vino blanco se sirve en copas un poco más pequeñas y de pie más largo. Se cogen por la base del pie. - No se recomienda servir un vino blanco después de uno tinto dado que el más fuerte "insensibiliza" el paladar y le impide degustar un buen vino blanco. - Para utilizar las copas comience utilizando la que se encuentra más cercana a usted. | 56 | REVISTAGOURMET
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Por ejemplo jerez (plato de sopa), vino blanco (plato de pescado o pollo), vino tinto (plato de carne) y copa de agua. - El cuchillo para la mantequilla se utiliza en forma transversal sobre el platito o a la derecha en la fila de cuchillos. - En una comida formal no se deben servir botellas con refrescos. Los manteles no deben colgar por los costados de la mesa, la medida es unos 30 o 40 cm del borde de la mesa.
Uso de bebidas y comidas. Sopa: Se coloca en la mesa ya servida. No se debe inclinar para tomar la última gota ni se sopla o se revuelve. La cuchara se toma de adelante hacia atrás para que el líquido no se derrame y se toma de punta o con el borde de la cuchara. Pan: Se parte con la mano en pequeños trocitos conforme se vaya comiendo. Mantequilla: Se sirve en platitos individuales y un cuchillo especial. Cangrejo o Langosta: Si no se le presenta un instrumento para comerlos se sostienen con la mano izquierda por el caparazón y con la derecha se arrancan las patas. Se rompen las patas más finas y se extrae su contenido con ayuda de un tenedor especial. La cola se desprende con un cuidadoso tirón. Arroz: Con tenedor al igual que cualquier otro alimento suave. El postre de arroz en dulce de leche puede comerse con cucharita. Espagueti: Se pueden partir con el tenedor. Patatas: No se cortan con cuchillo. Si se presentan sin pelar se sostienen con el tenedor y se parten como una fruta. Verduras: Se comen con tenedor, no se cortan con el cuchillo. En el caso de los espárragos como entrada se pueden comer con la mano. Pescados: Con tenedor y un cuchillo especial. En conserva como sardinas ayudado por un trocito de pan. Carne: Nunca se corta en el plato toda de una vez sino en trocitos a medida que se come. Las carnes blandas se parten con tenedor. Aves: Lo correcto es comerlas utilizando tenedor y cuchillo. Aceitunas: Con la mano si es aperitivo pero con tenedor si forma parte de un plato. Pasteles: Con tenedor. Mermelada: Primero a nuestro plato y luego a la tostada o panecillo. Ensalada: Si es de hojas se sirve ya partida y no se utiliza cuchillo. Fruta: Se cortan con el cuchillo y se comen con el tenedor. En el caso de las naranjas y toronjas se parten por la mitad y se comen con ayuda de una cucharilla. También se pelan totalmente con ayuda del cuchillo y un tenedor y se llevan los gajos a la boca con el tenedor. Si son manzanas se sujetan con el tenedor y con el cuchillo se les quita la parte que tiene el tallo. Se hace lo mismo con la sección opuesta y luego se divide en cuartos. En el caso del melón se separa la pulpa de la cáscara con el cuchillo y luego se le hacen cortes verticales para formar pequeñas porciones. La pulpa se puede comer con una cucharilla mientas se sostiene el melón por la corteza con la mano izquierda. | 58 | REVISTAGOURMET
Cuando se trate de plátanos, se cortan los dos extremos primero. Se abre la cáscara y se saca la pulpa que se va cortando en trocitos a medida que se come. Vinos: El vino blanco se sirve frío y se utiliza para carnes blancas a una temperatura de 6 a 8 grados. En el caso del vino rojo éste se sirve a temperatura ambiente para carnes rojas, el vino rosado se sirve frío para cualquier tipo de carne dependiendo del gusto. Para determinar que se trata de un buen vino, cuando el mesero le acerque el corcho en un platito, éste se coloca sobre la palma de la mano y si se producen burbujas o humedece la mano, significa que es de buena calidad. Coñac y Cremas: Se toman después del café a temperatura ambiente. El coñac se calienta con la mano para aumentar su aroma. No se brinda con este tipo de licores.
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esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a los paladares más selectos y exigentes. Para ello, estamos trabajando en la elaboración de una selección de productos gourmet, relacionados con el mundo micológico. Mermelada de Boletus
Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:
• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus. Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca. Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca. Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.
Miel de Romero con Trufa Blanca
Aceite de Oliva con Trufa Negra
• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)
• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)
• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus. • Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico
• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus
Queso de Oveja en Aceite de Oliva con Trufa Negra
Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).
«El Placer de lo Exquisito»
Aceite de Oliva con Trufa Blanca
NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]
Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]
Cremas de Queso con Trufa [Ver]
Trufas de la Tierra [Ver]
Setas Deshidratadas
Mieles Artesanas Trufadas [Ver]
Queso en Aceite con Trufa [Ver]
Mermeladas y dulces de Setas [Ver]
[Ver]
Crema de Queso con Trufa Blanca
En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares. [Más información]
Dulce de Manzana con Boletus
CATÁLOGO MYKES GOURMET [DESCARGAR]
En esta ocasión Mykés Gourmet presenta un conjunto tan simple y sabroso como la fantástica manzana roja, azúcar y nuestro boletus, todo ello adornado con una presentación impecable e innovadora. [Más información]
Cremas de Queso de Oveja
Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus. [Ver mรกs]
Mantequillas epeciales
Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus
Flor de Sal con Trufa Nedra
100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver mรกs]
Aceite de Oliva
Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus. [Ver mรกs]
Salsa de Tomate a la Trufa
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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER ATXURI [Cádiz]
La familia Anasagasti fundó en Cádiz el restaurante, acercando desde Bermeo a Cádiz los sabores más típicos de la gastronomía vasca. Cocina basada en la fusión entre la gastronomía vasca y la andaluza. Cl. Plocia, 7. 11005 Cádiz Tel: 956 253 613 http://www.atxuri.es/
BAR TOMATE [Madrid]
En el barrio madrileño de Chamberí, este bar con cocina, nos ofrece la posibilidad de comer todos los días a cualquier hora platos mediterráneos de mercado, fundamentados en productos muy frescos y de calidad. Cl. Fernando El Santo, 26. 28046 Madrid Tel.: 917 023 870 http://grupotragaluz.com/restaurante/bar_tomate/
CALDENI [Barcelona]
La carta está dividida en platos de temporada y la Selección Especial de Carnes. Para una opción más gastronómica también disponen del Menú Degustación. Cl. Valencia, 452. 08013 Barcelona Tel.: 932 325 811 http://www.caldeni.com
VENTA DE JUAN PITO [Isaba]
Cocina de montaña, preparada con ingredientes frescos y de primera calidad. Servicio de calidad y una excelente atención personalizada.
Ctra. N-137, Isaba-Francia, km. 47,500, 31417, Isaba, Navarra Tel.: 638 060 523 http://www.ventadejuanpito.com/ | 72 | REVISTAGOURMET
por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com
WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.
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l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.
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RECETARIO
SECCIÓN PATROCINADA POR
BOCARTES RELLENOS CON CREMA SUAVE DE CABRALES, VINAGRETA DE MANZANA Y PURÉ DE PIQUILLOS Cortesía de RESTAURANTE ARBIDEL. JAIME UZ INGREDIENTES
16 BOCARTES DE TAMAÑO MEDIANO- GRANDE 50 GR QUESO CABRALES ½ DL NATA 2 HUEVOS PARA REBOZAR HARINA PARA REBOZAR 2 CUCHARADAS DE HUEVAS DE TRUCHA SAL PIMIENTA
INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA
1 CEBOLLETA 1 TOMATE SAL VINAGRE DE JEREZ ½ DL ACEITE 2,5 DL
INGREDIENTES PURÉ DE PIQUILLOS
4 PIMIENTOS DEL PIQUILLO ½ DL NATA O CALDO 1 CUCHARADITA DE MAIZENA O 1 GR DE
GOMA XANTANA
ELABORACIÓN
ABRIR LOS BOCARTES Y DESESPINAR. GUARDAR LAS ESPINAS. LIMPIAR BIEN LA CARNE Y SECAR. DAR DOS LAVADOS A LAS ESPINAS E INTRODUCIRLAS EN AGUA Y HIELO DURANTE 2 HORAS PARA DESANGRAR. SECAR. PASAR POR HARINA Y HUEVO Y FREIR. PONER AL FUEGO EL QUESO, LA NATA, SAL Y PIMIENTA HASTA REDUCIR Y ESPESAR. EN FRÍO HA DE QUEDAR UNA PASTA. COLOCAR UN BOCARTE, SOBRE ÉL UN POCO DE PASTA DE QUESO Y TAPAR CON OTRO BOCARTE. LAS PIELES HAN DE QUEDAR HACIA FUERA. PRESIONAR Y DARLE FRÍO EN NEVERA PARA QUE QUEDE COMPACTO. PASAR POR HARINA Y HUEVO Y FREÍR EN ACEITE DE OLIVA A 150º. PARA HACER LA VINAGRETA PICAR MUY PEQUEÑO (EN BRUNOISE) EL TOMATE Y LA CEBOLLETA, AÑADIR SAL, PIMIENTA, EL ACEITE Y EL VINAGRE. RESERVAR.
PRESENTACIÓN
PONER UN POCO DE PURÉ DE PIQUILLOS EN LA BASE, EL BOCARTE RELLENO
ENCIMA Y CUBRIR LIGERAMENTE CON LA VINAGRETA Y UNAS HUEVAS DE TRUCHA.
SOBRE TODO ELLO LA RASPA DE PESCADO FRITA. ADORNAR CON
PEREJIL, CEBOLLINO O ALGÚN BROTE PARA DARLE COLOR.
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Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.
ARROZ DE MAR Cortesía de RESTAURANTE CLUB ALLARD. MARÍA MARTE
INGREDIENTES 60 G CALAMAR 10 G SALSA DE ARROZ 2 G DE CODIUM (CONCHAS) 4 G ALGAS 2 G ALI-OLI DE CODIUM ELABORACIÓN LIMPIAR Y CORTAR EL CALAMAR EN CUADRADOS DE UNOS 5 CM DE DIÁMETRO, POSTERIORMENTE ORGANIZARLOS EN GASTRONORS Y CONGELARLOS. CORTARLOS EN FASE DE CONGELACIÓN COMO SI FUERA ARROZ DE CEREAL. INGREDIENTES SALSA ARROZ/SALSA VERDE 1 MANOJO PEREJIL 1 DIENTE AJO 150 ML ACEITE INTENSO SAL 100-150 G HARINA FUMET RECORTES PESCADO 1/2 FUMET ELABORACIÓN EN THERMOMIX, UN MANOJO DE PEREJIL Y UN DIENTE DE AJO. UN CHORRO DE ACEITE INTENSO. REHOGAR RECORTES DE PESCADO Y AÑADIRLE SAL. BARILLARLO EN OLLA E INTRODUCIRLE LA HARINA, CUANDO ESTE TOSTADA EL FUMET. INGREDIENTES PASTA DE ARROZ 2 KG ARROZ 6 L AGUA ELABORACIÓN COCER 2KG DE ARROZ CON 4L DE AGUA, SIN SAL, Y SOBRE COCERLO. DESPUÉS THERMOMIX Y VER SI FALTA AGUA. TINTA DE CALAMAR = 1 CUCHARADITA DE CAFÉ.
INGREDIENTES CONCHAS CALDO DE CODIUM HARINA DE TAPIOCA ESPIRULINA COLORANTE VERDE MENTA SAL ELABORACIÓN PARA CALDO DE CODIUM: COCER CODIUM EN AGUA, CUANDO HAYA HERVIDO, TRITURAR Y PASAR POR UN CHINO. DEJAR ENFRIAR. PARA LAS CONCHAS: MEZCLAR 1 LITRO DE CALDO DE CODIUM CON 400 GRAMOS DE HARINA DE TAPIOCA, ESPIRULINA, COLORANTE Y SAL . PONER EN FUEGO Y REMOVER HASTA QUE TENGA UN COLOR OSCURO. CALENTAR LA MASA EN LA TERMO Y EXTENDER EN MOLDES DE CONCHAS (CAPA FINA). CUANDO ESTE ESTIRADO EN LOS MOLDES METER EN EL HORNO A 210º C DURANTE 15 MINUTOS CON 0 DE HUMEDAD. CUANDO EL HORNO SUENE SACAR Y DESMOLDAR. PARA LAS ALGAS TOSAKA : SACARLAS DE LAS BOLSAS Y DESALARLAS Y CORTARLAS EN TROZOS, MÁS ACEITE DE PEREJIL. INGREDIENTES ALI-OLI DE CODIUM (1 U.) HUEVO 200 ML ACEITE SUAVE 1/4 DIENTE AJO 1'5 G ESPIRULINAS 20G CODIUM SAL (C.S) ELABORACIÓN EMULSIONAR EL HUEVO CON EL ACEITE A CHORRO FINO, AÑADIR EL AJO, LA ESPIRULINA, CODIUM Y EL PUNTO DE SAL.
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