REVISTA GOURMET 78

REVISTAGOURMET RG

Año 03 | Número 78

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ESPECIALES MONOGRÁFICOS GRATIS

CERVEZAS ARTESANALES ACEITES SELECTOS QUESOS DESTACADOS

SÁENZ

FERNANDO

ATÚN ROJO| MARMITAKO | PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA 2014 GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

REVISTAGOURMET

LA SEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

360 NORTE COMUNICACIÓN (902 10 21 91)

Dirección: Jose Ignacio Sánchez Subdirección: Viginia Marco

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados y TERRA PRESS. Archivos principales utilizados y consultados: Thinkstock Photo, Archivo PhotoTerraPress, AbleStock.com, BananaStock, Brand X Pictures, Comstock Images, Creatas Images, Digital Vision, Goodshoot, Hemera, iStockphoto, Lifesize, Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com, Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

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CONTENIDOS EN ESTE NÚMERO...

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ATÚN ROJO

MARMITAKO

PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA 2014

FERNANDO SÁENZ REVISTAGOURMET | 3 |

CONOCER EL PRODUCTO

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

ATÚN ROJO EL REY DEL MAR Y DE LA MESA

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EL ATÚN AZUL O COMÚN (THUNNUS THYNNUS), TAMBIÉN LLAMADO ATÚN DE ALETA AZUL, ATÚN ROJO O CIMARRÓN, ES UNA DE LAS ESPECIES DE ATÚN EN LA FAMILIA SCOMBRIDAE.

s muy conocido como Atún rojo del Atlántico, Atún rojo gigante (para aquellos individuos que superan los 150 kilogramos) y formalmente como atún. El atún rojo es originario de ambas orillas del Atlántico, tanto la occidental como la oriental, y también del mar Mediterráneo.

Conviene diferenciarlo del conocido como atún blanco o bonito del norte (Thunnus alalunga), que en algunas regiones se llama albacora. Dentro de esta familia se incluyen otras especies similares, como la caballa o el bonito.

El atún rojo atlántico es capaz de superar los 400 kilogramos en peso y alcanzar hasta 679, y rivalizar con el marlín negro y el marlín azul del Atlántico. A lo largo de la historia el atún rojo ha sido muy apreciado como alimento para los humanos. El valor en el mercado ya era alto desde los tiempos de la Grecia Antigua y se sabe que ya los fenicios comerciaban con su carne.

Una manera habitual de presentar el atún en la cocina es en rodajas. De esta forma protagoniza algunos de los platos más populares de nuestra gastronomía, como el atún con tomate o cebolla, un plato muy sencillo de preparar y con el que se obtiene resultados sorprendentes.

que se hacen en la carne con una aguja de mechar.

En la gastronomía internacional, el atún es también protagonista de algunos platos famosos, como el "sushi" japonés, en el que las láminas finas o pequeños trozos de atún o bonito crudo se colocan sobre una bola de arroz, que se envuelve en una lámina de alga.

Admite casi todas las formas de cocinado: a la plancha con ajo, al horno acompañado por unas patatas o pimientos, a la parrilla, en papillote con verduras y hortalizas, a la cazuela con tomate.

El tronco del atún cortado en trozos homogéneos se emplea para elaborar estofados con tomate y cebolla u otras hortalizas. En rodajas o en lomos, el atún resulta muy sabroso si se cocina a la parrilla o a la plancha. Si se desmenuza, su carne constituye un ingrediente excepcional para elaborar hamburguesas, albóndigas, rellenar huevos, pimientos, lasaña o canelones. Para elaborar estos platos también se puede recurrir a las conservas de atún al natural, en escabeche o en aceite, en función de lo que se busque o guste y, por supuesto, para acompañar ensaladas.

El atún con salmorejo, típico del sur de España, se elabora añadiéndole una salsa con tomate, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, vinagre de Jerez y pan. En los hogares del norte, en especial en el País Vasco y también en Navarra, la receta de atún más representativa es el marmitako, en la que el atún se acompaña de una buena guarnición de patatas, además de una salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, pimientos verdes y pimientos choriceros.

Otras recetas que encontramos en nuestro país son el atún mechado, en la que el atún se rellena de panceta y pimienta a través de unos agujeros

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02ENTREVISTA

FERNANDO

SAENZ

FERNANDO SAENZ Y SU MUJER ANGELINES GONZÁLEZ HAN HECHO DEL HELADO UN PRODUCTO DE CULTO, JUNTOS REGENTAN DELLA SERA UN LOCAL ÚNICO EN LOGROÑO DONDE DEGUSTAR SUS HELADOS CON COMBINACIONES CURIOSAS PERO REALMENTE DELICIOSAS

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Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: Fernando Saenz

ERNANDO CON TAN SOLO 13 AÑOS EMPEZÓ A AYUDAR EN EL RESTAURANTE FAMILIAR EN LOGROÑO. EN 1999 EMPEZÓ A ELABORAR HELADOS PARA EL NEGOCIO FAMILIAR Y ANIMADO POR LOS CLIENTES, QUE DEGUSTABAN SUS HELADOS POR LITROS, Y TRAS CERRAR EL RESTAURANTE DE LA FAMILIA CREÓ «DELLA SERA» UN LOCAL ÚNICO DONDE DEGUSTAR LAS DELICIOSAS CREMAS Y HELADOS QUE SALEN DE SU IMAGINACIÓN Y QUE TIENEN COMO BASE LOS PRODUCTOS DE LA ZONA. COLABORA CON ALGUNOS DE LOS MEJORES RESTAURANTES DE ESPAÑA Y DA CLASES COMO UNO DE LOS MEJORES MAESTROS HELADEROS DE NUESTRO PAÍS. PERO DE MOMENTO HAY QUE DESPLAZARSE A LOGROÑO PARA POBRAR ESTAS DELICIAS. | 8 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

ESTA ES LA ENTREVISTA QUE NOS CONCEDIÓ

¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en heladero?

La verdad es que he ido centrándome en este mundo desde el principio como parte de la gastronomía que es.

¿Cómo se formó? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

Tengo dos grandes referentes de finales de los 90 como son Angelo Corvirtto o Miguel Solivellas.

Y a lo largo de mi carrera he ido impartiendo muchos cursos y asistido a ponencias que te permiten conocer las técnicas y estar en constante evolución.

De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente?

Todos, asistir a congresos, leer revistas e incluso asistir a restaurantes te van formando y te permiten adquirir una cultura y formación que vas adaptando a tu cocina. Vivirlo y ser parte de todo esto es el mejor aprendizaje.

Como profesional de la heladería ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas?

El uso de la técnica bajo cero en nuestros helados, elaborados desde el punto de vista del sabor.

¿Piensa que se hace en España la mejor gastronomía del mundo?

Ser mejor o peor no es cuestión de territorios. Hay grandes gastronomías como pueden ser la de India, Perú, Australia, es algo que se vincula más a la pasión. En España tenemos una gran despensa (vinos, quesos, jamones) que nos engrandece y convierte en creadores de grandes productos.

Usted apuesta por una heladería contemporánea, creativa y comprometida, basada en el uso de ingredientes naturales de la zona. ¿Que contempla esta definición?

Implica carácter, molestarte por lo cercano, por los productos de la tierra, dar valor a la cercanía.

Y esta actitud tenemos que desarrollarla sobre todo por el cliente final, para no perder el toque autóctono.

Díganos algunas de sus creaciones más originales.

Todas aquellas que dan valor gastronómico a los productos que no tienen valor económico. Por ejemplo, el chocolate con barrica.

¿Cuál es la estrella de su heladería?

Somos dinámicos en la oferta. Rotamos los 24 sabores según la temporada, usando siempre productos excelentes. Tenemos clientes muy fieles a determinados sabores (por ejemplo, a quesos fuertes).

¿En qué se basa para crear sus helados?

Nos basamos en un proceso de cercanía dando valor gastronómico al producto. Una de nuestras máximas es que aprendemos de la gente ajena a este sector, nos aporta mucho valor que luego incorporamos en nuestras creaciones. Por ejemplo, las maceraciones de una fruta procedentes del aprendizaje de un enólogo. ¿Qué proceso debe llevar un buen helado?

La excelencia llevada al límite. No escatimamos en coste ofreciendo un producto solvente.

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ENTREVISTA

¿Qué diferencia existe entre un helado y un sorbete?

La diferencia es técnica. Un sorbete contiene 0% de materia grasa, no lleva leche, ni nata, ni frutos secos, etc.

Cuéntenos un poco de que van las jornadas “Conversaciones Heladas 2015” En esta edición, el hilo conductor de la jornada es “El sabor sí ocupa lugar” y analizaremos la percepción y el origen del sabor con el objetivo de alcanzar un leitmotiv y explorar nuevos campos y líneas de actuación. Tanto nosotros, los anfitriones, como los ponentes invitados, reflexionaremos y desarrollaremos nuestros discursos en torno a la percepción y el origen del sabor.

En esta cuarta edición de las Conversaciones Heladas, reuniremos, a cuatro ponentes de excepción, referentes nacionales en gastronomía y comunicación: Josean Alija, chef de restaurante Nerua del Guggenheim de Bilbao, reconocido por reordenar los valores de la cocina contemporánea.

Diego Cabrera, bartender de DOMO ubicado en el NH Collection Eurobuilding y cuya coctelería se basa en el conocimiento del producto y los sabores.

Carlos Echapresto, sumiller riojano del Restaurante Venta Moncalvillo, que apuesta por la búsqueda de la esencia de la Rioja con las añadas más antiguas y desconocidas.

Xosé Castro, lingüista, corrector de estilo, guionista, presentador de televisión y colaborador en programas de radio, acercará la literatura del sabor a la jornada.

Sus dos negocios son la Heladeria dellaSera y el Obrador Grate, cuéntenos un poco de ambos.

El Obrador Grate cuenta ya con más de quince años de experiencia en el sector, apostando por un producto de máxima calidad y una materia prima exquisita Trabajamos UN HELADO TE DA desde Viana (Navarra), en pleno entorno natural, desde su pequeño obrador: Grate. Aquí, el valor añadido está en la FELICIDAD. SE importancia de combinar el entorno con la curiosidad que CONSUME EN UN requiere la verdadera creatividad.

Además del obrador, contamos en el centro de Logroño MOMENTO DE DellaSera un pequeño paraíso helado donde cobra DIVERSIÓN, DE RELAX, con protagonismo lo autóctono y lo natural. El abanico de DE TANQUILIDAD, EN sabores abarca desde las apuestas clásicas a las más sugerentes y creativas como laureado choco barrica, o BUENA COMPAÑÍA crema de plátano a la canela.

Apostamos por producto natural, saludable y artesano con sabores y texturas sorprendentes convierte a DellaSera en un establecimiento “gourmet” y un referente de la gastronomía heladera. En 2015 recibimos el premio como Mejor espacio dulce de España en Madrid Fusión.

La heladería es el equivalente a la cocina en frío y no tiene nada que ver con el oficio de cocinero y pastelero. ¿Cómo es considerada su profesión dentro del mundo de la gastronomía en general?

Está considerada como una vertiente de la gastronomía. Se trata de un oficio propio, tenemos un proceso de elaboración en el que trabajamos a temperaturas negativas y para ello hay que tener una formación. Colaboramos con grandes chefs que conocen estas técnicas. Yo personalmente me siento supervalorado pero queda mucho camino para que se entienda este oficio. | 12 | REVISTAGOURMET

ENTREVISTA

¿Cuáles son las claves o los pasos según usted para llegar a un helado perfecto?

Excelencia en el proceso de elaboración.

Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma?

La crisis económica es ajena a la crisis gastronómica. En este caso se trata más de una crisis de valores y de calidad. Hay que hacer un trabajo de adaptación del producto, la calidad y el coste. Hay que lograr la búsqueda de ingredientes con calidad que nos permitan adaptarnos a la situación actual.

Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual?

Tendría que ser algo obligatorio. Nosotros tenemos un compromiso de que el helado es un alimento saludable y trabajamos para que así sea. Hay que trabajar para lograr la máxima calidad del producto aportando cultura al cliente.

Durante mucho tiempo se pensaba que los helados eran solo para el verano pero ahora se está introduciendo cada vez más su consumo durante todo el año ¿a qué cree que se debe este cambio?

Es la eterna pregunta. A nivel de calle es un negocio temporal. En invierno el consumo se plantea más en el domicilio y ello implica que se recurra al helado industrial creando un vínculo con el cliente.

¿Qué beneficios nos aporta un helado?

Felicidad. Un helado lo consumes en un momento de diversión, de relax, de tranquilidad, en buena compañía. Además de ser un aporte nutritivo a la dieta.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años?

No hay que generalizar, estamos en un proceso de reinvención, de nuevos caminos, dándole una vuelta a todo y en constante desarrollo. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía?

Alcanzar el mejor proceso ampliando la oferta.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país?

El poder mediático es una herramienta que nos permite transmitir cultura y fomentar una cultura de lo saludable. Hay que aprovecharlo y no perder la oportunidad.

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ENTREVISTA

ENTREVISTA

ENTREVISTA

Master Chef, Top Chef. ¿Qué aportan de positivo a la Gastronomía?

Permiten tener un altavoz de excelencia de lo que pasa en la cocina.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para sus espacios?

No solemos mirar muy a largo plazo. Siempre estamos en constante evolución e invirtiendo en la mejora de nuestros productos. Nuestro objetivo es mantener nuestro Obrador para que siga siendo un centro donde pasan cosas que acaban convirtiéndose en helado. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez años? ¡Con algunos años más! ¡Jaja!

¿?

CUESTIONARIO BREVE

El último libro que ha leído.

El comité de la noche de Belén Gopegui

Un cóctel que le gusta mucho Negroni

Una película que recuerda especialmente Plácido de Luis García Berlanga

Algo para comer solo a la brasa Las chuletillas de cordero

Un libro que le ha marcado especialmente.

Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería?

De todos los estilos, variada

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no?

Soy muy sencillo, con algo simple puedes hacerme muy feliz.

El helado creado por usted del que más orgulloso se siente El helado Crema de limón con aceite de oliva, uno de mis favoritos.

Un plato que recuerda de su infancia El arroz que se preparaba los domingos

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) El Portal del Echaurren Un restaurante en España para una cena con su pareja Arzumendi Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Massimo Bottura

Un lugar de España que le fascina especialmente Cualquier rincón de la geografía con un buen paisaje Y para "irse de tapas" La Calle Laurel de Logroño o Murcia

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente.

Cualquier paisaje natural (playa, montaña) Un vino que hay que probar Sauternes y Abel Mendoza

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Algo para comer crudo La fruta

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo?

Al Obrador Grate

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora?

Ilusión, paciencia y mucha pasión.

ENTREVISTA Localidad: Logroño (La Rioja) Dirección: Calle Portales, 28 Código postal: 26001 Teléfono: 639 44 17 17 Web: http://www.simplyfosh.com/es/

HELADERÍA

DELLA SERA ...

En el centro de Logroño, se ubica esta pequeña heladería. Para elaborar sus helados Fernando emplea técnicas como el infusionado y nunca añade ingredientes químicos. Los sabores ideados por Grate Gastronomía, su obrador, y que se pueden probar en Della Sera reflejan la unión de sabores de la tierra, La Rioja, como por ejemplo el sorbete de racima de variedad graciano (uva autóctona que se vendimia en diciembre), mazapán riojanito, crema de frambuesas maceradas en vinagre balsámico de Haro, crema de limón al aceite de Alfaro, sorbete de melón-melante (moscatel de Calahorra) y zurracapote. Además, hay sabores más clásicos como el chocolate a la naranja, el chocolate negro con cobertura al 70% o la crema de plátano a la canela.

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LA CATA DEL MES

E

LA BODEGA s una empresa formada por gentes apasionadas por la Ribera del Duero, sus viñas y sus vinos. La ganas de elaborar VELVETY, surgen de que, familiarmente, siempre se había elaborado vino y se poseen 15 ha. de viñedo situadas en Pesquera de Duero (anteriormente se vendían a Protos, Carraovejas y/o Tomás Postigo, parte de la producción se sigue vendiendo), con la unión de una enóloga conocedora de la zona

Los vinos se elaboran en una bodega en alquiler, puesto que hemos pensado en crear marca y si en un futuro se consiguiera, si que nos plantearíamos construir nuestra propia bodega. La elección del nombre VELVETY, fue debido a que tratamos de hacer vinos elegantes y «velvety» que significa aterciopelado. Y el terciopelo siempre resulta elegante, aunque a veces pueda parecer hortera. A su vez, el diseño de la etiqueta recuerda la figura de una mujer elegante.

Arriba: Viñedos en Pesquera de Duero.

CONTACTO

www.velvetywines.com

info@velvetywines.com +34 652 905 042 +34 609 431 176

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Es un vino elaborado 100% con la variedad tempranillo, toda la uva procedente de Pesquera de Duero; un 60% procedente del conocido Pago Valderamiro, con suelos calizos, situados en ladera y viñedos de 20 años.

El vino se ha elaborado de forma «integrada», aunque este término no se utiliza enológicamente a nosotros nos gusta utilizarlo puesto que cuando se parte de uvas de muy buena calidad, hay que tratar intervenir lo menos posible (en cuanto a levaduras, bacterias y productos enológicos). Se ha realizado una maceración prefermentativa durante 5 días a 5ºC y se ha fermentado a 26ºC, y realizando maceraciones totales no muy largas.

LOS VINOS DEL MES VELVET 2012 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero en uno de los pagos más pretigiosos de la localidad, conocido por sus suelos calizos con más de 30 años de antigüedad.

VENDIMIA: La cosecha 2012 estuvo marcada por un verano seco, con finales de vendimia marcados por la lluvia. Nuestras uvas llegaron a su optimo de maduración alcoholica y fenolica.

ELABORACIÓN: Vendimia manual de 25 Kg. Maceración prefermentativa ade 5 días a 4ºC, posteriomente la fermentación tiene lugar a temperaturas superiores a 29ºC. Fermentación malolactica en barricas nuevas de roble 100% francés, realizando un battonage de 60 días. Crianza minima de 14 meses.

CATA: Velvet es un vino de capa media, de profundo color purpura. En nariz es un vino complejo, de mucha mineralidad, con aromas a frutas del bosque muy bien integrados con los aromas especiados y tostados procedentes de la barrica.

En boca es una vino muy elegante, redondo, de gran unuosidad y longuitud.

VELVETY 2013 ORIGEN: Uva tempranillo procedente de nuestros propios viñedos situados en Pesquera de Duero, todos ellos en parcelas localizadas en laderas.

VENDIMIA: La cosecha 2013 no fue facil, el ciclo fue muy corto empezando la brotación de forma tardia, con temperaturas en verano ligeramente inferiores a la media, iniciando la vendimia a segunda semana del mes de octubre.

PEDIDOS

902 10 21 91

DE LUNES A VIERNES DE 9:00 A 19:00 H.

POR EMAIL: clubdevinos@revistagourmet.com

OFERTA DEL CLUB BOTELLAS UNIDAD

1 botella de VELVET 2012

1 botella de VELVETY 2013

21.20 € 8.40 €

ELABORACIÓN: temperaturas superiores a 26ºC. La crianza se realiza en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) durante un periodo de 6 meses.

CATA: Velvety presenta capa media con tonos violaceos intensos. En nariz presenta una intensidad media alta, donde se encuentran una mezcla de aromas frutales como frambuesas y grosellas, con ciertos toques minerales y aromas especiados Procedentes de la crianza, confieriendo una gran complejidad. En boca es una vino que como su propio nombre indica es aterciopelado y largo.

CAJA SELECCIÓN

4 botellas de VELVETY 2013

2 botellas de VELVET 2012

71.40 €

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por Lenaten| Fotografía: Terra-Press.

MARMITAKO PLATOS TRADICIONALES

UN GUISO MUY MARINERO

LA MARMITA DE BONITO

(CONOCIDO TAMBIÉN

COMO SORROPOTÚN O MARMITA EN CANTABRIA, MARMITAKO EN EL PAÍS VASCO Y MARMITE EN FRANCIA) ES UN PLATO BASADO EN THUNNUS ALALUNGA (ATÚN BLANCO O BONITO DEL NORTE), CUYO ORIGEN SE ENCUENTRA EN LOS PESCADORES ASTURIANOS, CÁNTABROS Y VASCOS (ARRANTZALES EN EUSKERA). | 26 | REVISTAGOURMET

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S

e trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate, principalmente. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro.

NOMBRE

LA CREENCIA POPULAR MENCIONA QUE ESTA PRÁCTICA ES ORIGINARIA DE LA COCINA ÁRABE Y QU DEJÓ ESTA INFLUENCIA EN LA PREPARACIÓN DE ALGUNOS PLATOS DE AVES

La marmita es una olla de metal con tapa, y se debe a que antiguamente era uno de los pocos enseres de cocina que se llevaban a bordo. Su nombre en castellano (marmita) o en francés (marmite) da nombre al plato en el oriente y el centro de la costa de Cantabria, conociéndose como sorropotún en el occidente, especialmente en San Vicente de la Barquera. Actualmente se cocina con bonito del norte pero originariamente se hacía con cualquier otro pescado. En euskera el sufijo “-tako” se utiliza para crear oraciones de relativo. En este caso podría traducirse como “lo que hay”. Por tanto, marmitako significaría en castellano “lo que hay en la marmita”.

Como tantos otros platos de la gastronomía vasca, este exquisito guiso procede de una humilde receta tradicional, fruto de la necesidad y de la cocina de temporada. El marmitako se cocinaba incluso antes de la llegada de la patata. Es decir, antes del descubrimiento de América. A falta de ella se utilizaban nabos o castañas, según varias referencias de la historia de la gastronomía vasca.

COSTUMBRES

En la actualidad es un plato muy apreciado, en parte por la difusión que tiene la cocina en general, en parte porque es una de las formas más conocida de preparar el bonito, que al ser pescado azul, se valora mucho en las recientes tendencias nutricionales. Suele ser uno de los platos estrella de los concursos gastronómicos de cualquier fiesta cántabra y vasca, en especial de las localidades costeras.

TIPOS DE MARMITAKO

Originariamente, el marmitako se cocinaba con bonito o atún claro. Sin embargo, la receta fue extendiéndose y logrando fantásticas versiones con otros túnidos, pescados y calamares.

Quizá después del de bonito, el marmitako de atún rojo sea el más extendido. El marmitako de pulpo también es un guiso muy | 28 | REVISTAGOURMET

sabroso y muy popular. Le sigue en aceptación el marmitako de salmón y en los últimos tiempos está cocinándose cada vez más el marmitako de verdel.

RECETA DE MARMITAKO

La receta de marmitako de bonito se elabora con unos sencillos ingredientes básicos: bonito, patatas, pimiento verde, pimiento morrón o choricero, cebolla y aceite de oliva. A partir de ahí, es habitual añadir otros como ajo para rehogar las patatas, caldo casero de pescado, y tomate o salsa de tomate. Sin embargo, aquí también empieza la polémica entre los defensores y detractores. Sobre todo en el caso del tomate y el ajo. En nuestra opinión y como bien dice el refrán: “lo bien hecho, bien sabe”. Así que cada uno es libre de darle un toque personal a su marmitako

TRUCO PARA EL MARMITAKO

Un buen truco para evitar que el bonito quede seco es saltearlo previamente en la sartén . De esta forma, se sellan los jugos. Además, es conveniente partirlo en trozos grandes antes de añadirlo a la cazuela para que conserve toda su textura.

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CON0CER NUESTRA COMPAÑÍA ácteos Segarra es una empresa familiar situada en Elche (Alicante) de tradición ganadera. Todo comenzó en 1986 cuando se decidió dar un paso más y transformar la leche de la granja en queso.

Especializada en queso natural puro de cabra, tras casi treinta años, la empresa se ha ido modernizando y adaptando a las necesidades de unos consumidores cada vez más exigentes, manteniéndose a la cabeza en innovación y consolidándose como una de las más reputadas del sector.

Hoy, con presencia en el mercado nacional e internacional, su amplia gama de quesos de cabra se inscribe en tres líneas principales: queso fresco, queso madurado y libre servicio. Y todas ellas bajo una marca sólida y de prestigio mundial: CAPRILLICE.

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LA CALIDAD EN LÁCTEOS SEGARRA

i hubiese que destacar una clave primordial en la filosofía de Lácteos Segarra, ésta sería su apuesta inquebrantable por la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Es por ello que desde hace años su Departamento de Calidad lleva a cabo un control exhaustivo de sus materias primas mediante una exclusiva selección de la mejor leche de cabra del área mediterránea. Solo así es posible obtener un producto reconocido como el queso Caprillice, de tan alta calidad y sabor característico.

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Desde la recogida de leche y a lo largo del todo el proceso de fabricación, Lácteos Segarra ha implantado exigentes sistemas de control para que su producto llegue a manos del consumidor en óptimas condiciones. Para ello, consciente de su compromiso con el cliente y no conforme con las exigencias elementales, decidió distinguirse del resto de competidores apostando por la obtención de las Certificaciones Internacionales de Calidad y Seguridad Alimentaria más reconocidas mundialmente. Para ello se dotó de un estricto sistema de gestión de Calidad que le ha valido el reconocimiento y certificación de sellos tan prestigiosos como IFS y BRC. Estos sellos avalan los QUESOS CAPRILLICE y le proporcionan un valor añadido que, sumados al sabor distintivo y sus reconocidas propiedades nutritivas, le convierten en uno de los Quesos de Cabra referencia a nivel mundial.

QUESO CAPRILLICE

ENTENDER LAS NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS QUE EL MERCADO EXIGE ES DE ORDEN PRIORITARIO PARA NUESTRA FIRMA, ASÍ, NUESTROS QUESOS DE EXCEPCIONAL SABOR Y FRESCURA SON PARTE INDISPENSABLE DE LA «DIETA MEDITERRÁNEA» «UN QUESO PARA TODA LA FAMÍLIA»

LOS PREMIOS

Desde 1986, su maestro quesero ha volcado su experiencia y pericia para conseguir ese sabor intenso y textura noble que dan vida a los quesos de la marca. El paso del tiempo ha ido haciendo el resto y hoy los Quesos Caprillice son comercializados en más de veinte países, habiendo recibido galardones y reconocimientos de todo tipo a nivel internacional.

Entre los premios que ha recibido en su ya dilatada trayectoria destacan los recibidos en los World Cheese Awards, donde diferentes Quesos de la gama Caprillice recibieron galardones como el Super Oro, la Plata y el Bronce en varias ediciones consecutivas como mejores quesos del mundo.

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MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS

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Facebook: https://www.facebook.com/segarralacteos/ Web: www.lacteossegarra.com

QUESO FRESCO CAPRILLICE

TIERNO LA CASITA CAPRILLICE

Aroma fresco, sabor suave. En crudo o a la plancha. Versátil y sabroso.

Una de nuestras especialidades.

Suave y tierno, disponible en lonchas, se deshará en tu boca.

Extraordinario. Para toda la familia.

100% natural, este queso nos ayuda a regenerar la flora intestinal, devolviéndole al cuerpo su equilibrio natural.

TARRINA REQUESÓN CAPRILLICE

MADURADO LA CASITA CAPRILLICE

TIERNO SERVILLETA CAPRILLICE

Artesanal. 100% natural. Como todos nuestros productos. Uno de los alimentos más rico en proteínas y bajo en grasa.

Si te gusta el queso de cabra, amarás esta especialidad. Ideal para sándwich o ensaladas.

Disponible en lonchas.

MADURADO BÍFIDUS CAPRILLICE

Más artesano, más sabroso, más auténtico. Como el de toda la vida.

Exquisito producto 100% natural.

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MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS

OFICINAS Cl. Tesifonte Gallego 10, 3ª Planta | 02002 Albacete Tel. 967 55 03 76 | Fax. 967 55 02 78 e-mail: contacto@vegasotuelamos.com | www.vegasotuelamos.com

FÁBRICA Finca Sotuelamos s/n | 02610 (EL BONILLO) ALBACETE Tel. 967 585 017 | Fax. 967 585 061 e-mail: contacto@vegasotuelamos.com | www.vegasotuelamos.com

esde el corazón de la Mancha han tenido siempre como principal objetivo la elaboración de un queso diferente, un queso con personalidad, haciendo del sabor su bandera.

Combinando la tecnología más avanzada y las técnicas de elaboración más tradicionales, han llegado a crear algo más que un queso, VEGA SOTUELAMOS.

D

La empresa fue constituida en el año 1998 por una casualidad, como casi todo en la vida...

Dos amigos que habían compartido ilusiones, proyectos, y una gran amistad llevaban tiempo disfrutando en casa del queso que Pedro traía desde una fábrica artesanal cercana a su pueblo, Munera, una pequeña pedanía llamada Sotuélamos (El Bonillo).

Desde el año 1985 la leche era transformada en queso de manera artesanal en una de casa junto al río Sotuélamo., Poco a poco el queso se fue dando a conocer por la zona y el incremento de las ventas empujaron a los entonces propietarios a iniciar una ampliación de las instalaciones, ya que la demanda del producto comenzaba a ser cada día mayor.

Hoy en día exportan aproximadamente a 40 países, fijando como meta adaptarse a todos y cada uno de los nuevos mercados a los que van accediendo y satisfacer cada una de las necesidades que les proponen sus clientes. Todo ello sin olvidar la innovación de nuevos productos y las mejoras en los sistemas de calidad y seguridad alimentaria. | 40 | REVISTAGOURMET

TIERNO

El sabor de la leche de oveja en un queso tierno, suave, cremoso y sabroso, con una maduración óptima, destacando en el corte los ojos de perdiz típicos de un queso del corazón de la Mancha.

MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS SELECCIÓN DE CUATRO MINIS CON ESTUCHE

NUESTROS QUESOS 967 550 105

AL ROMERO

Queso envejecido al romero, con una curación de entre 10 y 12 meses, que nos da como resultado un queso con sabor añejo y la textura de un semicurado, destacando un ligero toque a romero que no te dejará indiferente. El queso perfecto para quien busca un sabor intenso y con personalidad.

AÑEJO LECHE CRUDA DO.

Explosión de sabor de leche cruda en un producto sólo para verdaderos queseros. Intenso, picante como buen queso artesano y con la garantía de la Denominación de Origen de la leche de oveja manchega. Un queso para degustar y saborear.

SEMICURADO DO.

El aroma y sabor a queso de siempre, con nuestro toque Vega Sotuélamos y con la garantía de la Denominación de Origen Manchega. Cremoso y de sabor más intenso. Hará las delicias de los amantes del queso.

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MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS

Un viaje para los sentidos

926 588 149

A

ÑOS DE TRABAJO Y ESMERO HAN TRANSCURRIDO DESDE QUE GARCÍA BAQUERO COMENZARA SU ANDADURA EN 1.962.

La tradición, el saber hacer y la selección más exigentes de las materias primas, son los pilares en los que se fundamenta el compromiso por la calidad de García Baquero.

En García Baquero cuidamos con sumo esmero la selección de la materia prima con la que elaboramos nuestros quesos.

Contamos con ganadería propia, ovina y caprina, de razas seleccionadas que dan esa personalidad única a nuestros quesos.

La recogida diaria de la leche y la selección de los mejores rebaños, es fundamental porque aportan riqueza organoléptica y mayor calidad a nuestros quesos.

La fidelidad a nuestros orígenes artesanos y el gusto por las cosas bien hechas se funden con el afán de innovación, convirtiéndonos en el símbolo del queso tradicional por excelencia. | 42 | REVISTAGOURMET

LA CALIDAD Y SALUD, NUESTRAS MÁXIMAS

«Nuestros productos son 100% sin conservantes, sin colorantes y sin gluten.

Pensando siempre en las necesidades y satisfacción del consumidor, fuimos los primeros en lanzar un queso Sin Lactosa y para aquellos consumidores más atentos por la salud les ofrecemos un queso Bajo en Sal y Light.»

MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS

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MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS

VIEJO 10 MESES

La receta mejorada del Viejo le aporta un gran sabor con amplitud de notas en perfecta armonía y lo convierte en el entrante ideal para una cena perfecta.

Su sabor despierta tus SENTIDOS CINCO LANZAS GRAN RESERVA

Un queso de alta gama, con 18 meses de curación, que los expertos catalogan como uno de los mejores del mundo. Un placer para los paladares más exigentes.

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MONOGRÁFICO ESPECIAL: LOS MEJORES QUESOS DE NUESTRO PAÍS

POK

El secreto de este buen queso de oveja está en su cuidado proceso de elaboración y afinado. La selección comienza eligiendo la leche de los mejores rebaños de oveja de raza Churra y Castellana, y obteniendo un queso con personalidad propia y de exquisito sabor, que todo buen gourmet sabe apreciar.

LA CAVA BARUS LA CAVA ARTÉS

DECAVA: dos aromas y sabores únicos, diferentes, con personalidad propia y agradable recuerdo. Elaboración artesanal y afinado perfecto de nuestro Maestro Quesero. Una técnica artesana que reproduce las condiciones de luz, temperatura y humedad de una cava natural.

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PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA 2014 por Lena Medina| Fotografía: Terra-Press

UN AÑO MÁS LA REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA JUNTO A LA COFRADÍA DE LA BUENA MESA HAN OTROGADO LOS PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA QUE DESTACAN A DISTINTAS PERSONALIDADES O ENTIDADES RELACIONADAS CON EL MUNDO DE LA COCINA Y LA ALIMENTACIÓN. | 46 | REVISTAGOURMET

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LA REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA OTORGA LOS PREMISO NACIONALES DE GASTRONOMÍA CONJUNTAMENTE CON LA COFRADÍA DE LA BUENA MESA

L

a Real Academia de Gastronomía es una institución española que fue fundada como una asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980 y se adaptó posteriormente a la Ley Orgánica de 22 de marzo de 2002, reguladora del derecho de asociación. La Casa de Su Majestad el Rey le concedió el 19 de noviembre de 2008 el título de Real, que fue jurídicamente ratificado por el Consejo de Ministros el 25 de junio de 2010 mediante Real Decreto que le otorgó la condición de corporación de derecho público y aprobó sus estatutos. El reconocimiento se basó en los fines de interés público que se atribuyeron como objetivos a la Academia: "la investigación, perfeccionamiento, difusión, promoción y protección del arte culinario y actividades gastronómicas propias de España; la mejora de la alimentación de la población, la prevención de la obesidad y la adopción de una dieta sana y equilibrada; la promoción de la educación dietética y la cultura gastronómica en todos los niveles y ámbitos".

Está formada por académicos de número y académicos de honor y la dirección corresponde a una Junta Rectora presidida por Rafael Ansón. La entidad es miembro de la Academia Internacional de Gastronomía y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Desde antes de su fundación formal (en concreto desde 1974) otorga los Premios Nacionales de Gastronomía, conjuntamente con la Cofradía de la Buena Mesa.

PREMIOS 2014

Este año se ha celebrado la 40 edición, el jurado ha estado compuesto por las Juntas Directivas de la Real Academia de Gastronomía y de la Cofradía de la Buena Mesa.

El ministro Soria, ha sido el encargado de entregar los trofeos diseñados por el escultor y académico Alberto Corazón, y ha estado acompañado por Rafael Ansón y Carlos Falcó, presidente y vicepresidente de la RAG, y por Ymelda Moreno, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa. Un año más, el actor y académico Juan Echanove ha actuado como maestro de ceremonias.

Los premiados este año han sido:

JEFE DE COCINA 2014. María Marte del Restaurante El Club Allard, Madrid. Esta jovencísima dominicana comenzó fregando platos en El Club Allard y gracias a su perseverancia y talento, en 2010 entró a formar en parte del equipo de cocina del restaurante madrileño. En 2013, tras la marcha de Diego Guerrero, su mentor, asumió las rien| 48 | REVISTAGOURMET

das de la cocina, que no solo ha mantenido su excelente nivel sino que le ha hecho merecedora del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, además de mantener la estrella Michelín que ya tenía el restaurante y conseguir una nueva.

MEJOR DIRECTOR DE SALA 2014. José Polo del Restaurante Atrio, Cáceres.

A punto de celebrar su 30 aniversario, Atrio (3 soles Repsol) se ha convertido en uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro país. José Polo es el responsable del impecable servicio de sala del restaurante cacereño.

MEJOR SUMILLER 2014. David Robledo del Restaurante Santceloni, Madrid.

Ha sido el sumiller del restaurante desde su apertura en 2001 y consigue una armonía perfecta entre los platos que salen de los fogones de Óscar Velasco y la bebida que sabiamente ofrece.

MEJOR LABOR PERIODÍSTICA 2014. Alberto Luchini es el redactor jefe desde 2009 del suplemento Metrópoli del diario El Mundo, además es director de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid, responsable de la web metropoli.com, fundador del blog gastronómico Gastrópoli y miembro del comité asesor del Festival de Cine y Gastronomía Cinegourland.

MEJOR PUBLICACIÓN 2014. ELBULLI 2005-2011. La editorial Phaidon ha editado una compilación con siete volúmenes en los que sintetiza, a través de fotos y recetas, los platos que se sirvieron en cada temporada, entre los años 2005 y 2011, de la vida del restaurante de Ferran Adrià.

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA EN PAPEL 2014. Revista ORIGEN. Se publica desde hace 10 años en papel y ahora también en digital. En sus páginas tienen cabida la materia prima, los cocineros, la sociedad y la vida rural pero, sobre todo, la labor de quienes logran que en España haya productos de calidad. Es una revista bimestral, con una tirada de 16.000 ejemplares, y en digital alcanza ya los 40.000 usuarios.

MEJOR PUBLICACIÓN PERIÓDICA ONLINE 2014. GASTROACTITUD. Portal de formación e información en gastronomía liderado por José Carlos Capel, Julia Pérez Lozano, Cristina Soriano, Federico Oldenburg, Raquel Castillo e Ignacio Medina. Desde 2013 realiza intercambios de información con Latinoamérica y apuesta por la formación online a través de un innovador curso de crítica gastronómica.

GASTRONOMÍA SALUDABLE A LA PERSONALIDAD 2014. Gregorio Varela Moreiras. Es presidente de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU en Madrid, y director del Departamento de Ciencias Farmacéuticas y de la Salud de esa misma Universidad.

GASTRONOMÍA SALUDABLE A LA MEJOR INSTITUCIÓN 2014. Fundación Alicia. La Fundación Alicia tiene un único propósito: conseguir “que todo el mundo coma mejor”. Este centro de investigación está dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico. | 50 | REVISTAGOURMET

PREMIO NACIONAL DE GASTRONOMÍA ESPECIAL 2014. Master Chef Junior. Este programa se ha convertido en el espacio perfecto para acercar de manera entretenida la cultura gastronómica a los más pequeños de la casa de la mano de sus tres jurados: Samantha Vallejo-Nágera, Jordi Cruz y Pepe Rodríguez Rey. ESPECIAL 2014 A TODA UNA VIDA. Juli Soler. Fue director de sala de elBulli y ha sido uno de los grandes maestros para los profesionales de sala y sumilleres, y uno de los primeros en entender que la cocina y el cliente tenían que estar estrechamente conectados.

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esde Soria, tierra de trufas y setas, nace MYKÉS GOURMET, con el fin de acercar estos manjares a los paladares más selectos y exigentes. Para ello, estamos trabajando en la elaboración de una selección de productos gourmet, relacionados con el mundo micológico.

Mermelada de Boletus

Elaboramos una amplia gama de productos para tienda y en formato HORECA, cuyas líneas básicas son:

• Línea de condimentos : Aceites y vinagres aromatizados con trufa negra, trufa blanca y boletus.

Mieles artesanas, de encina con trufa negra y de romero con trufa blanca.

Flores de sal ecológica con trufa negra, boletus y azafrán de la Mancha D.O. • Línea de quesos : Queso curado de leche cruda de oveja envasado en aceite con trufa negra y con trufa blanca.

Crema de queso curado de oveja con trufa negra, con trufa blanca y con boletus.

Miel de Romero con Trufa Blanca

Aceite de Oliva con Trufa Negra

• Deshidratados de setas (boletus, trompeta de los muertos, senderuela,…)

• Trufas en conserva. (Tuber melanosporum y Tuber aestivum)

• Mermeladas y Dulces de Frutas con Setas. Un ejemplo es nuestra mermelada artesana de Boletus.

• Patés vegetales: paté de trufa y setas y paté de trufa y anchoas del Cantábrico

• Otros productos como gelée de trufa y oro, salsa de tomate a la trufa y mantequilla D.O.P. de Soria con trufa negra y boletus

Queso de Oveja en Aceite de Oliva con Trufa Negra

Dentro de la gama de productos destacamos el aceite de oliva virgen extra con trufa blanca; ganador de una medalla de oro en los GREAT TASTE AWARDS de Londres en el año 2013 (premios considerados los oscar de la gastronomía).

«El Placer de lo Exquisito»

Aceite de Oliva con Trufa Blanca

NUESTROS TIPOS DE PRODUCTOS Aceites Aromatizados con Trufa [Ver]

Vinagres Aromatizados con Trufa [Ver]

Cremas de Queso con Trufa [Ver]

Trufas de la Tierra [Ver]

Setas Deshidratadas

Mieles Artesanas Trufadas [Ver]

Queso en Aceite con Trufa [Ver]

Mermeladas y dulces de Setas [Ver]

[Ver]

Crema de Queso con Trufa Blanca

En este caso se ha realizado una mezcla del queso de Castilla convertido en crema con la Trufa Blanca Italiana. Una fusión de dos sabores de diferentes países que da origen a una crema para todos los paladares.

[Más información]

Dulce de Manzana con Boletus

CATÁLOGO MYKES GOURMET [DESCARGAR]

En esta ocasión Mykés Gourmet presenta un conjunto tan simple y sabroso como la fantástica manzana roja, azúcar y nuestro boletus, todo ello adornado con una presentación impecable e innovadora.

[Más información]

Cremas de Queso de Oveja

Tres versiones: Con Trufa Negra, Con Trufa Blnaca y Con Boletus.

[Ver mรกs]

Mantequillas epeciales

Dos versiones: Mantequilla con Trufa Negra y Mantequilla con Boletus

Flor de Sal con Trufa Nedra

100% mezclada con Trufa Negra (Tuber melanosporum) [Ver mรกs]

Aceite de Oliva

Tres versiones: Con Trufa Negra Natural, Con Trufa Blanca y con Boletus.

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Salsa de Tomate a la Trufa

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ARTABRIA [A Coruña]

Platos de cocina creativa con un Menú Degustación. Una materia prima de primerísima calidad que utilizan como base en la elaboración de los platos.

Calle Fernando Macías, 28. 15006, A Coruña Tel.: 981 269 646 www.restauranteartabria.com

BIDEKO [Lezama]

Emblemático caserío del s. XVII de la familia Guinea desde su inauguración. Cocina tradicional vasca con toque de actualidad.

Barrio Bideko, s/n.. 01450, Lezama, Araba/Álava Tel.: 945 890 633 www.restaurantebideko.com

VIENTO SUR [San Sebastián]

El cocinero sevillano Eugenio Rafel ha sabido en pocos años situarse en lugar destacado de la culinaria local gracias a seductoras propuestas de un mestizaje cultural.

Avenida Zurriola, 4. 20002, San Sebastián, Gipuzkoa Tel.: 943 291 333 www.vientosur.es

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por Marina Fontán | Fotografía: Terra-Press y winefromspain.com

WINESFRAMSPAIN, UN PROYECTO IMPULSADO POR EL ICEX, PRESENTÓ SU MAPA ANUAL DE LOS VINOS DE ESPAÑA. COMO TODOS LOS AÑOS, UN TRABAJO MINUCIOSO Y ATRACTIVO VISUALMENTE. EL TRABAJO DEL ICEX EN LA GRAN EXPANSIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE LOS VINOS ESPAÑOLES HA RESULTADO FUNDAMENTAL EN LOS ÚLTIMOS TIEMPOS.

E

l ICEX España Exportación e Inversiones es una entidad pública empresarial de ámbito nacional que tiene como misión promover la internacionalización de las empresas españolas para contribuir a su competitividad y aportar valor a la economía en su conjunto, así como atraer inversiones exteriores a España.

Presta sus servicios a través de una red de 31 Direcciones Provinciales y Territoriales de Comercio en España y casi 100 Oficinas Económicas y Comerciales en el exterior. Dispone, además, de 16 Centros de Negocios en el extranjero, que ofrecen a las empresas españolas infraestructura temporal a modo de incubadoras de la internacionalización.

Vinos de España es la marca creada por ICEX para agrupar las actividades promocionales orientadas a difundir los vinos españoles en el exterior. Éste es también el objetivo de esta página web.

Los profesionales del sector (importadores, distribuidores, periodistas...) que ya están familiarizados con los vinos españoles, encontrarán en su sitio web (http://www.winesfromspain.com/) noticias y datos actualizados que pueden ser interesantes para el desarrollo de sus actividades (nuevos vinos, nuevas técnicas, cifras de producción, estadísticas de comercio exterior, etc).

En el mapa (ampliable pulsando sobre la imagen) se muestran gráicamente las 69 denominaciones de origen de los vinos españoles y su ubicación gráfica. Una herramienta muy útil y atractiva para disponer de una rápida visión general de la distribución del vino y los viñedos en nuestro país.

También dispone de una versión en pdf aquí.

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RECETARIO SECCIÓN PATROCINADA POR

LUBINA A LA MALLORQUINA CON SOPA TIBIA DE PATATAS Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Cortesía de RESTAURANTE SIMPLY FOSH. MARC FOSH INGREDIENTES

4 LOMOS DE LUBINA

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA

200 ML ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 50 ML VINAGRE DE JEREZ 400 G TOMATES, PELADOS Y CORTADO EN 30 G PASAS DE UVA 20 G PIÑONES, LIGERAMENTE TOSTADAS 2CUCHARAS PEREJIL, PICADO SAL Y PIMIENTA

DADOS

ELABORACIÓN

HERVIR EL VINAGRE DE JEREZ EN UNA CACEROLA. AGREGAR LAS PASAS Y APARTARLO DEL FUEGO. DEJAR LAS PASAS ENFRIAR EN EL VINAGRE DE JEREZ. AGREGAR LOS PIÑONES, TOMATES, ACEITE DE OLIVA, PEREJIL Y SAZONAR.

INGREDIENTES SOPA TIBIA DE PATATAS Y ACEITE DE

OLIVA

350 G PATATAS, PELADOS 800 ML CALDO DE PESCADO 100 G CEBOLLA PICADA 300 ML ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SAL Y PIMIENTA

ELABORACIÓN

COCER LAS PATATAS Y CEBOLLA EN EL CALDO

15-20 AÑADIR EL ACEITE DE PASAMOS POR EL COLADOR CHINO. DE PESCADO DURANTE

MINUTOS HASTA QUE LAS PATATAS ESTÉN COCIDAS. OLIVA Y TRITURAR.

A CONTINUACIÓN LO RECTIFICAMOS DE SAL Y SERVIMOS CALENTAR UN POCO DE ACEITE DE OLIVA EN UN SARTÉN. FREÍR LOS FILETES DE LUBINA CON LA PIEL HACIA ABAJO HASTA QUE QUEDEN DORADAS Y CRUJIENTES. SACAR Y COCER EN EL HORNO A 180Cº DURANTE 4 MINUTOS.

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PRESENTACIÓN

COLOCAR LOS FILETES DE LUBINA EN 6 PLATOS HONDOS Y DISPONER DE UNA CUCHARA GRANDE DE VINAGRETA DE PASAS Y PIÑONES ENCIMA. SERVIR CON LA SOPA TIBIA DE PATATAS Y ACEITE DE OLIVA.

Coordinación: Ana Rojales El aceite de oliva virgen extra de Casas de Hualdo se ha convertido en objeto de deseo de gourmets. Descubre nuestras variedades monovarietales.

CREMOSO DE CHOCOLATE, ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Y ALBAHACA CON MANGO Y POLEN Cortesía de RESTAURANTE SIMPLY FOSH. MARC FOSH

INGREDIENTES CREMOSO DE CHOCOLATE 250 ML DE NATA 125 ML DE LECHE 300 GR DE CHOCOLATE CON LECHE 100 GR DE CHOCOLATE NEGRO 10 HOJAS DE ALBAHACA 60 GR DE AZÚCAR 10 GR DE YEMA DE HUEVOS 3 CUCHARAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ELABORACIÓN BATE LAS YEMAS DE HUEVOS JUNTO CON EL AZÚCAR EN UN BOL HASTA QUE ESTE LIGERAS Y MONTADAS. HIERVE LA NATA, LECHE, Y HOJAS DE ALBAHACA Y RETÍRALOS DEL FUEGO. VIERTE LA CREMA CALIENTE SOBRE LAS YEMAS DE HUEVOS, VUELVE A PONER LA MEZCLA EN UNA CAZUELA Y COCINA A FUEGO LENTO HASTA QUE LA MEZCLA EMPIECE A ESTAR MÁS DENSA.

RETIRAR DEL FUEGO. ROMPE O TROCEA EL CHOCOLATE Y AÑÁDELO A LA NATA CALIENTE CUANDO EL CHOCOLATE ESTE DISUELTO, AÑADIR EL ACEITE DE OLIVA Y BATE BIEN. PASA LA MEZCLA POR UN CHINO. VIERTE EN UN CONTENEDOR DE PLÁSTICO Y DEJA REPOSAR EN LA NEVERA. INGREDIENTES SORBETE DE MANGO Y POLEN 500 GR DE PURÉ DE MANGO 25 GR DE GLUCOSA 25 ML DE VINAGRE BALSÁMICO BLANCO 1 CUCHARA SOPERA DE POLEN

ELABORACIÓN HIERVE EL PURÉ DE MANGO, VINAGRE BALSÁMICO Y LA GLUCOSA. RETIRA DEL CALOR Y BATE JUNTO AL POLEN. PASA POR UN CHINO Y AGITA EN UNA MÁQUINA DE SORBETES HASTA QUE ESTE BLANDO. INGREDIENTES GELATINA ALBAHACA 50 GR HOJAS DE ALBAHACA, ESCALDADAS 150 ML DE AGUA 15 GR DE AZÚCAR 1.5 HOJAS DE GELATINA ELABORACIÓN ABLANDA LA HOJA DE GELATINA EN AGUA FRÍA. HIERVE EL AZÚCAR Y AGUA. EXPRIME LA GELATINA HASTA QUE SE SEQUE Y AÑÁDELA AL SIROPE DE AZÚCAR. RETIRA DEL FUEGO Y BATE HASTA QUE LA GELATINA SE HAYA DISUELTO. AÑADE LAS HOJAS DE ALBAHACA Y HAZ PURÉ LA MEZCLA CON UNA LICUADORA. PASA POR UN CHINO, Y DEJA REPOSAR EN LA NEVERA POR LO MENOS UNAS 2 HORAS, DESPUÉS CÓRTALA EN PEQUEÑOS CUBOS. PRESENTACIÓN USANDO UNA CUCHARA CALIENTE, PON UNA CUCHARADA DE CREMOSO DE CHOCOLATE EN MEDIO DE 4 PLATOS. ESPOLVOREA UN POCO DE FLOR DE SAL. AÑADE ALGUNOS CUBOS DE GELATINA DE ALBAHACA ALREDE-

DOR DEL CHOCOLATE CON ALGUNAS HOJAS DE ALBAHACA Y ESPOLVOREA CON POLEN.

TERMINA EL PLATO CON ALGUNOS TROZOS DE MANGO SIRVE EN EL MO -

FRESCO Y UNA CUCHARADA DE SORBETE DE MANGO. MENTO.

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