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Año 01 | 11 de julio de 2014

Hoy hablamos de: WINDSOR CELEBRA LA CULMINACIÓN DE SUS REFORMAS CON UNA GRAN FIESTA DE VERANO SETAS DE PRIMAVERA EL COCIDO MADRILEÑO

RUBÉN ENTREVISTA

TRINCADO

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EN ESTE NÚMERO WINDSOR CELEBRA LA CULMINACIÓN DE SUS REFORMAS CON UNA GRAN FIESTA DE VERANO

Joan Junyent, propietario y directo del restaurante, presentó la actualización del espacio, la terraza y la nueva carta de verano.Más de 200 personas, entre empresarios, artistas y sociedad civil, disfrutaron de una velada inolvidable.

ENTREVISTA A RUBÉN TRINCADO

Rubén Trincado ofrece una cocina innovadora y sin complejos pero enraizada en la cocina tradicional, de la que ha heredado su pasión por los sabores y aromas a los que aplica las técnicas más avanzadas para sorprender al comensal con la composición en el plato, pero sobre todo con la exactitud

SETAS DE PRIMAVERA

La primera seta que es considerada como típica de la primavera es la Colmenilla. Es una de las variedades mas buscadas por los especialistas y los restauradores, pues con ella se crean platos de alta cocina.

EL COCIDO MADRILEÑO

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Windsor celebra la culminación de sus reformas con una gran fiesta de verano Joan Junyent, propietario y directo del restaurante, presentó la actualización del espacio, la terraza y la nueva carta de verano. Más de 200 personas, entre empresarios, artistas y sociedad civil, disfrutaron de una velada inolvidable.

Terraza reformada por el estudio de Sandra Tarruella

“

Más de 200 personas asistieron a la presentación.

Barcelona, 3 de julio de 2014.El restaurante Windsor, referente de la cocina catalana en Barcelona, celebró anoche con gran éxito su esperada Fiesta de Verano, en la que se conmemoró el fin del proyecto de interiorismo que inició en 2013. Joan Junyent, director y propietario del restaurante, presentó a más de 200 asistentes la culminación de las reformas del local y la terraza-jardín, ahora más fresca y actual, junto con algunos de sus mejores platos de temporada. Dados de atún rojo en suave maceración, crema fría de puerros con caviar y flores, ensalada de tomate y fresones o melocotones de viña al vacío con emulsión de yogurt fueron algunas de las creaciones que el chef Carlos Alconchel elaboró para la velada, una noche única amenizada por el DJ Esteban Lahoz, a la que no faltaron grandes representantes del sector empresarial, artístico y de la sociedad civil.

Así, los asistentes conocieron de primera mano todos los detalles de la actualización del restaurante. La reforma de la terraza y el bar llevada a cabo por el estudio de Sandra Tarruella y el interiorismo de las salas principales de la mano de Toni Espuch, propietario y director de Azul Tierra. Las obras han incluido la remodelación de la fachada, el bar, las salas principales, los salones privados, los servicios, la moqueta, las sillas, la decoración y la sustitución de los habituales tapizados de las paredes por un nuevo estuco de mármol. También la colección de arte se renovado con obras de Philippe Pastor y Miguel Rasero. Además, la terraza cuenta ahora con un nuevo techo descubierto a base de velas que aporta más claridad y frescura al espacio. Con todo ello, Windsor se confirma como uno de los restaurantes más sofisticados, modernos y actuales del emblemático barrio del Eixample barcelonés. REVISTAGOURMET | 5 |

RUBÉN TRINCADO «CUANDO DECIDÍ SER COCINERO, MI PADRE, TAMBIÉN COCINERO, ME DIJO; VAS A CONOCER LO QUE ES ESTA PROFESIÓN Y AHÍ EMPEZÓ MI APRENDIZAJE POR DISTINTOS RESTAURANTES (SUIZA, FRANCIA, ESPAÑA...) EN ESTOS AÑOS DE APRENDIZAJE FUI FORMANDO MI PERSONALIDAD COMO COCINERO. » Entrevista de Cristina Sánchez Fotografías: El Mirador de Ulía

ste inquieto e innovador cocinero ha realizado un largo recorrido hasta lograr imponer su personalidad en cada uno de sus platos. Del Kokotxa de la Parte Vieja, con Muguruza, al Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, pasando por el Abarka de Hondarribia, Trincado buscó nuevos aires en el exterior continuando su aprendizaje con Didier Garbage en Las Landas, La Perouse en París o Labota en Ginebra. Pero sin duda, quienes más han marcado su afición a los fo| 6 | REVISTAGOURMET

gones son su amona Faustina Zaldua y su padre Mitxel, junto a Mari Carmen Trincado, al frente durante décadas del Mirador de Ulía, por lo que Rubén supone la tercera generación en la misma casa. Fue el ganador del premio Martín Berasategui-Alcorta de minicocina en 2006. Recientemente ha obtenido la 1ª Estrella Michelín, en el 2010. Rubén Trincado ofrece una cocina innovadora y sin complejos pero enraizada en la cocina tradicional, de la que ha heredado

su pasión por los sabores y aromas a los que aplica las técnicas más avanzadas para sorprender al comensal con la composición en el plato, pero sobre todo con la exactitud ¿Cuándo se dio cuenta de que deseaba convertirse en cocinero? Cuando hice un plato a mi abuela y sonrió. ¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió? ¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?

ENTREVISTA

Cuando decidí ser cocinero, mi padre, también cocinero, me dijo; vas a conocer lo que es esta profesión y ahí empezó mi aprendizaje por distintos restaurantes (Suiza, Francia, España...) En estos años de aprendizaje fui formando mi personalidad como cocinero. De la etapa de aprendizaje inicial, ¿qué momentos recuerda especialmente? Recuerdo todos, porque si una virtud tiene que tener un cocinero es la capacidad de aprender poco o mucho, pero, de todo de el mundo. Y como profesional de la gastronomía ¿cuál es su aportación, sus matices o diferencias respecto a otras cocinas? No sé en qué, pero si sé en que me gustaría. Que dentro de la globalización, que es real, se reconozca una cocina arraigada. ¿Cómo definiría la cocina que usted realiza o la que le gustaría realizar? Tengo un dogma en mi cocina basado en estos seis puntos: - Producto - Respeto real a la tradición. - Utilización de técnicas actuales. - Salivar hace feliz. - No a los platos planos. - Todo vale mientras se cumpla lo anterior.

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Dicen que todo amante del mundo de la gastronomía, recuerda un momento, un instante, una comida o cena, un plato, incluso una conversación o una experiencia que le supuso un cambio radical en su forma de percibir la cocina. Es decir, como abrir los ojos a un mundo anteriormente no imaginado ¿Le sucedió a usted? ¿Cuándo y cómo fue? He tenido tres momentos muy significativos en los cuales me he dado cuenta que comer es mucho más que el simple hecho de alimentarse. Se puede conseguir muchísimas más sensaciones. En México, probé un mole que sólo me faltó llorar, no de lo que picaba, sino de las sensaciones que me estaban produciendo al comerlo. Hace muchos años, cuando tenía 14, comí unas mini antxoas del cantábrico, que me llegaron a poner los pelos de punta. Una sensación totalmente desconocida a la par que increíble. No hace mucho, cuando he visto el camino a seguir en mi cocina. ¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna? Es una cocina evolutiva (como evoluciona todo) más simplista en apariencia, y teniendo un respeto total al producto. ¿Se hace en España la mejor gastronomía del mundo? Sería de necios pensar eso,

porque se dejaría de evolucionar en la cocina, aunque es verdad que actualmente se hace una gran cocina. En los últimos años le hemos puesto más nombres a la cocina que en todos los siglos anteriores. Quiero decir, cocina vegetariana, nueva cocina, cocina de vanguardia, cocina ecológica, macrobiótica, creativa, incluso molecular. ¿Por qué todo esto? ¿Es necesario? Referente a cocina vegetariana, cocina macrobiótica o ecológica si tiene sentido, pues es simplemente clasificarlas. Y la última un poco menos, porque el agua de la lluvia es imposible controlarla. Partiendo de la base que molecular es hasta la formación de un queso, cada uno la puede llamar como quiera. Y, ¿quien pone estos nombres? Por otra parte, piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocultando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica? En definitiva, ¿existe una ‘burbuja de cocina creativa’? No es mi caso, pero en este mundo hay de todo. En España existen más restaurantes por cada 100 personas que en ningún otro país de Europa. ¿Sobran restaurantes en España?

ENTREVISTA

No, en todo caso faltarían clientes. Crisis económica y gastronomía. ¿Cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la calidad de la misma? Como en otros sectores la crisis a afectado a la Hosteleria, no estoy desacuerdo en que haya afectado a la calidad del producto. Puede que la crisis haya iniciado un proceso de “selección natural” que dejará a los que sean capaces de sobrevivir o dejará sobrevivir sólo a los mejores? Los mejores serán los capaces de sobrevivir y, siempre con las grandes crisis nacen las mejores ideas. Hay ocasiones en las que se ha señalado que la cocina que ustedes realizan no es “para todos los días”, sino que más bien para cada varios meses. ¿Por el precio? ¿Por lo elaborada? ¿Por…? Es verdad que la cocina que hacemos no es para todos los días, pero más que por el precio, es por el tiempo (el bien más preciado) que se necesita al venir a comer a un restaurante gastronómico. ¿Cómo es su comida o cena diaria? Mediterránea Alimentación, salud y gastronomía. Son tres soportes de un

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mismo concepto. ¿Se han combinado bien en la cocina actual? Más que nunca, hoy se come mucho más saludable, simplemente por los conocimientos adquiridos. La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuación del de los últimos años? En los últimos años hemos andado mucho y muy deprisa, la única manera de seguir avanzando es una reflexión continúa. Gastrobares, cocina en miniatura… es resultado de la crisis o una evolución social? Es una adaptación del momento que vivimos. Una manera de acercar la alta cocina a todo el mundo. ¿Se atreve a vaticinar cuáles serán los caminos de la futura gastronomía? Si. Conocimiento brutal tanto técnicos como de producto gracias a la tecnología. Fusión de diferentes profesiones (medicina, nutrición, biólogo, químicos) con la cocina. En general conocimiento es igual a mejor cocina. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales? ¿Cuál es su aportación a la sociedad? ¿Por qué algunos aparecen entre las personas más influyentes de nuestro país? Me parece muy importante la aportación al sector turismo en

España, y me pregunto,¿Si no nos vendemos en nuestra casa, como vamos a vendernos fuera? Y los numerosos programas de TV. ¿Qué aportan a la Gastronomía? Esta pregunta sería mejor para hacerla a las escuelas de hostelería. Es una forma de crear inquietudes. ¿De qué sirven las estrellas Michelin o los soles Repsol? Para mejorar la afluencia de clientes tanto españoles como extranjeros. Y generan más beneficio económico al restaurante o es al revés. Lo decimos por los que han cerrado últimamente que estaban muy bien premiados. Generan beneficios siempre y cuando sepas gestionar tu restaurante. ¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para su restaurante? Tengo un camino a seguir muy marcado, manteniendo una evolución constante y firme. ¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿Y dentro de diez? Con la misma ilusión y pasión que siento por la cocina. La cocina es un maratón, no es una carrera de velocidad.

ENTREVISTA

Paseo de Ulia, 193 San Sebastian Tel: 943 27 27 07

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El Mirador de Ulía...

La villa en la que se asienta el restaurante Mirador de Ulía se construyó en 1.939 y fue obra del arquitecto donostiarra José Antonio Mendizábal quien adquirió la finca cautivado por la vista que se observa desde el lugar y que a su vez puede verse desde casi cualquier punto de la ciudad. En 1966, Faustina Zaldua cocinera formada en la mejor tradición de la gastronomía donostiarra, comprendió que aquel privilegiado lugar debía ser abierto al público y compró el edificio para inaugurar el restaurante en mayo de ese mismo año. Los jardines, calificados por algunos como un verdadero oasis en el Monte Ulía, están preparados para la celebración de recepciones y diversas celebraciones. El salón central, decorado por Juan María Navascués, permite alojar reuniones multitudinarias manteniendo siempre la perspectiva de sus vistas. Pero es la terraza el lugar de privilegio donde se puede contemplar una vista inigualable que comienza en la playa de la Zurriola y en días despejados continúa por toda la costa guipuzcoana perdiéndose por detrás del ratón de Getaria.

Cuestionario breve

El último libro que ha leído. Ética social

Un libro que le ha marcado especialmente. El que me falta por leer.

Una película que recuerda especialmente La vida es bella

Si tuviera que poner banda sonora a su vida ¿Cuál sería? La que agrupase la pasión y los sentimientos. y perdurase en el tiempo.

Será difícil invitarle a comer a usted y quedar bien, ¿no? No, todo lo contrario, desayuno, como, meriendo y ceno todos los días, como cualquier persona normal. Y valoro como nadie los sabores caseros.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata? ¿Dónde la hacen mejor? Cada persona diría que la mejor es la de su madre. El secreto esta en el corte pequeño de la patata, confitada y dorada, escurrirla bien. Empapada generosamente en más yemas que claras y no muy cuajada. Comerla recién hecha. El plato creado por usted del que más orgulloso se siente Más que plato, concepto.

Un plato que recuerda de su infancia Merluza rebozada. Merendaba de pequeño en el restaurante, cuando solían sobrar en las celebraciones.

Y las patatas fritas con la glasa del cordero, también recuerdo de mi infancia.

Un restaurante para invitar a su familia a comer (en España) y que no sea el suyo Cualquiera de los conozco y son honestos con lo que hacen. No doy nombres porque seguro que me olvidaría alguno.

Un restaurante en España para una cena con su pareja Uno en el que el ambiente y los momentos sean los adecuados. No se me perdonaría ir a un restaurante y desviar mi atención a la comida.

Un restaurante fuera de España que le impresionó y que recomendaría Fuera de España más que recomendar, lo que invitaría es a descubrir la gastronimia de los sitios por medio de los mercados. Un lugar de España que le fascina especialmente Soy muy Donostiarra y cuanto más viajo, más me gusta Donosti. Pero a parte de eso en todos los sitios gracias a la gastronomia llego a emocionarme. Y para "irse de tapas" Hay muchos lugares en los cuales disfrutar de buenas tapas, pero el concepto de Donosti es totalmente diferente a todos los demás.

Un lugar fuera de España que le seduce especialmente. Los que me faltan por descubrir.

Un vino que hay que probar Más que un vino que hay probar tenemos que ser conscientes de la importancia y lo bueno que son los finos. Si estos los tuviesen cualquier otro país, los restaurantes estarían saturados. Soy un enamorado de los Champagne y los cavas, que juntó con los finos son capaces de armonizar con todos los productos. Un cóctel que le gusta mucho AMANECER, el último hecho por Pepe Dioni para el mirador. Refrescante, que active las papilas gustativas y disponga para comer.

Una especia imprescindible En mi cocina actual buscamos la sal, el azúcar y las diferentes propiedades en los productos que utilizamos. No puedo decir una especie en concreto, como no puedo decir un plato preferido. En el caso del plato, serían momentos, y, para prescindir de una especia, tendría que saber en que elaboración. Algo para comer crudo El atún y la naranja

Algo para comer solo a la brasa Verduras

Dónde va cuando quiere estar a solas consigo mismo? A cualquier sitio en el que esté sólo.

Qué le recomendaría a una chica o un chico que quiere llegar a ser lo que usted es y está empezando ahora? Paciencia, pasión, y marcarse metas.

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SETAS DE PRIMAVERA

PRODUCTOS

A PARTIR DEL MES DE FEBRERO, Y COMENZANDO EN COTAS DE ALTITUD BAJA, PARA EXTENDERSE RÁPIDAMENTE HACIA PARAJES MAS ELEVADOS, APARECEN LAS PRIMERAS SETAS DE PRIMAVERA. A MEDIDA QUE EL SOL EMPIEZA A CALENTAR Y LAS HELADAS NOCTURNAS SE HACEN MENOS FRECUENTES, EL LITORAL MEDITERRÁNEO SE PUEBLA DE VARIEDADES SILVESTRES.

Texto: Ignacio Parreño

Al contrario que durante las lluvias de otoño, la población de hongos es mucho menor. Conseguir una buena colecta se torna difícil y selectivo. La opción mas aconsejada para los aficionados, es unirse a especialistas que dominen los territorios y lugares más propicios para encontrar los pequeños manjares. Durante la primavera del año que comienza, se prevé una buena temporada para recolectar setas, hongos y níscalos. Fernando Martínez, responsable del área micológica en el Cesefor afirma, “Hemos tenido temperaturas más bajas de lo normal en el mes de Mayo, y eso ha afectado a las setas. Aún así, se podrán recolectar algunas de las mas frecuentes en primavera, quizá en menor cantidad”. La primera seta que es considerada como típica de la primavera es la Colmenilla. Es una de las variedades mas buscadas por los especialistas y los restauradores, pues con ella se crean platos de alta cocina. La Colmenilla es recogida en unidades, ya que resulta muy difícil encontrarla de manera silvestre en grandes cantidades. Esta exclusividad es una de sus principales características.

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Tras la aparición de los primeros hongos, llegan el momento del Marzuelo. Esta deliciosa seta se descubre en puntos muy concretos de la geografía. Oculta bajo una capa de musgo y capaz de crecer bajo un pequeño manto de nieve, el Marzuelo es una auténtica delicia. Las Senderuelas son una de las variedades mas reconocidas de nuestros campos. Su nombre deriva de la forma en que hacen su aparición. En los prados por encima de 600 metros sobre el nivel del mar, y en forma de senderos o herraduras, podemos encontrar esta seta tan típica de la primavera. Una de las setas más características durante la primavera es el Calocybe Gambosa, también conocida como perretxiko o seta de San Jorge. Esta variedad de hongo aparece siempre en los mismos lugares, lo que hace que sea fácilmente recolectada por los expertos y conocedores del terreno. Cuando la primavera toca a su fin y el verano se acerca, aparecen Los Ruiseñores. Este hongo de color amarillo puebla de forma masiva el bosque, acompañando a los primeros boletus de cotas bajas.

Abre los Ajos

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RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCER

GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTE MARQUÉS DE RISCAL [Álava]

En este restaurante estrella Michelín y 2 soles Repsol podrá degustar exquisitos platos del Chef Francis Paniego. Encontrará una carta de extraordinarias propuestas tradicionales con un toque vanguardista y vinos Marqués de Riscal. Calle Torrea 1, El Ciego (Álava) 945 18 08 88 Web: www.restaurantemarquesderiscal.com

RESTAURANTE VILLA PARAMESA [Valladolid]

Está llevado entre varios hermanos y se presenta con un salón de aire rústico-actual. Buena barra con expositor de tapas, raciones y tostas de cocina actual sobre pizarras. Ofrecen un interesante menú de tapas llamado "Saborea Valladolid". Están especializados en los quesos y vinos de la zona, sin olvidarse de algunas de las mejores referencias internacionales. Calle Calixto Fernández de la Torre, 5, Valladolid 983 35 79 36 Web: www.villaparamesa.com

RESTAURANTE CA N´ALFREDO [Ibiza]

Abierto en 1934, Joan Riera asiste personalmente a su clientela asidua de políticos, artistas, ejecutivos y deportistas. Situado en el centro de Ibiza, es uno de los pocos restaurantes que elabora la verdadera cocina tradicional ibicenca combinándola con algunas “frivolidades “ mediterráneas. Paseo de Vara del Rey 16, Ibiza 971 31 12 74 Web: www.canalfredo.com

RESTAURANTE PAIRAL [Castellón]

Ambiente cosmopolita en este restaurante, apoyado en unas instalaciones bien concebidas y una ambientación de estilo clásico y costumbrista. Propuesta gastronómica tentadora, basada en la cocina tradicional, con excelentes pescados, arroces y mariscos frescos. Toques significativos de modernidad en sus técnicas y un persistente aire de mediterraneidad. Calle Doctor Fleming, 24, Castellón de la Plana, Castellón 964 23 34 04 Web: restaurantepairal.com | 16 | REVISTAGOURMET

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EL COCIDO MADRILEÑO Memoria de gourmet por Luis de La Ossa

Hablar de cocido es hacerlo del plato más reconocido y típico que ofrece la gastronomía madrileña. Son decenas las recetas y modos de genera este delicioso plato, cuyo ingrediente principal son los garbanzos. El origen humilde del cocido, y su uso mayoritario por las clases bajas de la sociedad es algo del pasado. Hoy en día el cocido madrileño se considera una delicia culinaria por derecho propio, y muchos de los mejores restaurantes del país y algunos de todo el mundo, lo han incorporado como una especialidad de sus propias cartas. Al igual que muchos de los platos más típicos de la gastronomía madrileña, el cocido requiere de una gran dosis de tiempo para su correcta preparación. Aunque es cierto que los ingredientes que contiene poseen un alto valor calórico, un buen cocido en una mañana fría de invierno siempre es bien recibido. Tal vez sea por el sabor o tal vez por esa imagen hogareña y acogedora que acompaña al plato, pero lo cierto es que el cocido es uno de los protagonistas de las comidas en España.

El cocido es un plato único muy recomendable en los meses más fríos del año. La forma tradicional de servirlo es separar sus ingredientes ya cocidos en tres rondas continuas. Los servicios en el argot madrileño se llaman “vuelcos”, nombre que procede del propio vuelco de la cuchara sopera sobre el plato. El primero de dichos vuelcos sirve el caldo resultante una ver hervidos todos los ingredientes. En el segundo vuelco son servidos los garbanzos típicos junto con las verduras y las patatas,

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dejando para el tercer y último vuelco las carnes utilizadas.

Desde un punto de vista nutricional, el cocido aporta todos los elementos necesarios para una correcta alimentación, si bien es cierto que su aporte calórico es muy elevado. Los garbanzos, patatas y verduras dan un aporte de hidratos de carbono y fibra. Las carnes ofrecen proteínas y el caldo servido en el primer vuelco aporta la hidratación necesaria.

Como en todos los grandes platos de la gastronomía madrileña, cada cocinero profesional o amateur tendrá una manera de elaborar un cocido magistral. Unos expertos dirán que es mejor cocer la verdura y los garbanzos separados de la carne, mientras que otros afirmarán lo contrario. Algunos chefs ofrecen junto con el cocido una salsa de tomate a modo de condimento. Sea como sea, no cabe duda de la importancia y el exquisito sabor que un bueno cocido deja en todos los comensales. No obstante, el que en su origen era un plato típico de las clases bajas, hoy en día es ofrecido en los mejores restaurantes del mundo como una exquisitez culinaria. Como curiosidad para comprender la magnitud y extensión del cocido, decir que muchos restaurantes de Madrid acordaron servir como plato en su menú del día el cocido todos los miércoles del año. Una experiencia que ha traspasado las fronteras, pues unos turistas americanos disfrutaron tanto con el cocido, que llevaron la receta a su país, donde es todo un éxito. Otra muestra de la calidad de nuestra gastronomía.

RECETARIO

por Ana Rojales

ESFERAS CRUJIENTES DE CREMA PASTELERA Y ROCAS DE CACAO SOBRE UNA CREMA ACIDULADA CON FRAMBUESA Y HELADO DE VAINILLA Cortesía del restaurante El Mirador de Ulía ( Rubén Trincado )

INGREDIENTES MASA DE “ESFERAS”: -300G. HARINA -125G. LECHE -125G. ACEITE -VINAGRE C/N -SAL -MANTECA DE CERDO O MANTEQUILLA.

CREMA PASTELERA: -1L. LECHE -CÁSCARA DE 1U. DE NARANJA Y DE 1U. DE LIMÓN. -VAINILLA C/N. -130G. AZÚCAR -8U. YEMAS -80G. MAIZENA -80G. MANTEQUILLA

ROCAS DE CHOCOLATE: -100G. COBERTURA CHOCOLATE CON LECHE. -35G. MALTO -1G. SAL

CREMA DE LIMÓN: -300G HUEVOS -300G AZÚCAR -200G ZUMO DE LIMÓN -20G. MAIZENA

HELADO DE VAINILLA: -1L. LECHE. -200G NATA 35%. -150G. AZÚCAR. -70G. DEXTROSA -100G. BASE DPO -20G. GLICERINA -PASTA VAINILLA BOURBON 50G. -SAL 1G.

BIZCOCHO PISTACHO: -95G. PISTACHO. -85G. AZÚCAR. -20G. HARINA -3U. HUEVO

ARENA DE CACAO: -220G. MANTEQUILLA. -2U. PAQUETE GALLETA MARÍA. -CACAO EN POLVO C/N. RIZO DE CHOCOLATE NEGRO: -200G. COBERTURA NEGRA.

ELABORACIÓN: ESFERAS: -Con la manteca de cerdo hacer bolitas del tamaño deseado y congelar. Reservar. -Hacer una masa uniforme con el resto de los ingredientes,

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trabajarla muy bien hasta que cree “correa”. Dejarla reposar 12h. Aprox. -Estirar bien la masa y cubrir con ella las bolas de manteca, dejando un agujerito. Freir en la freidora, sin dejar de mover, hasta que nos quede una esfera hueca y dorada.

CREMA PASTELERA: -Infusionar las cascaras de los cítricos y la vainilla, sacarlo de la leche y hervir. -Mezclar el resto de los ingredientes menos la mantequilla y equilibrar temperatura con la leche. Una vez esté todo mezclado, llevarlo a 90 grados sin parar de mover con una barilla. -Fuera del fuego añadir la mantequilla, y cuando baje de temperatura, introducirla en la mezcla.

ROCAS DE CHOCOLATE: -Deshacer el chocolate e ir añadiendo el malto y la sal. Hacer “rocas” con la mano y dejarlo secar 3h. aprox. CREMA DE LIMÓN: -Mezclar todos los ingredientes y llevarlo a 90 grados. Estirar en bandeja y enfriar.

HELADO DE VAINILLA: -Mezclar todos los ingredientes con túrmix y cuando la mezcla esté homogénea meterlo en la mantecadora. Bizcocho de pistacho: -Mezclar todos los ingredientes bien en la thermomix. Meterlo en sifón. Verter la mezcla en un vaso de plástico y cocer en el microondas durante 1 minuto a máxima potencia. ARENA DE CACAO: -Pomar la mantequilla y mezclarla con la galleta triturada y el cacao en polvo. Hornear durante 10 minutos a 180 grados. RIZO DE CHOCOLATE NEGRO: -Atemperar el chocolate y, darle la forma deseada.

Hemos esperado 40 años para ofrecerte este vino. Beronia Viñas Viejas, un homenaje al 40 aniversario de la primera vendimia. Vino elaborado con las viñas viejas que ya se encontraban en la finca cuando fundamos nuestra bodega.

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